Які методи визначають білки та амінокислотний скор. Оцінка якості продукції за амінокислотним швидким. Основні шляхи метаболізму

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http:// www. allbest. ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

ФБГОУ УРАЛЬСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра туристичного бізнесу та економіки

Практичнаробота

задисципліни:Спеціальнівидихарчування

натему:«Оцінкаякостіпродукціїпоамінокислотномушвидку»

Виконала:ЛеоноваН.А.

Група:ГС-10

Викладач:ЛавроваЛ.В.

Єкатеринбург2013

Ціль:вивчити порядок розрахунку амінокислотної швидкості продукції (страви, вироби). Дати оцінку досліджуваної страви.

Теоріяпитання:

Амінокислотнийшвидкий- відношення незамінних амінокислот страви до еталонного білка (наскільки страва задовольняє за амінокислотним складом).

Незамінніізамінніамінокислоти

Постачання організму людини необхідною кількістю амінокислот – основна функція білка в харчуванні. З погляду науки про харчування амінокислоти ділять на незамінні та замінні. Слід наголосити, що незамінні та замінні амінокислоти однаково важливі для побудови білків організму.

Дев'ять із 20 амінокислот є незамінними, тобто. вони не синтезуються в організмі людини та обов'язково повинні надходити з їжею. До них відносяться валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін, триптофан, гістидин. Гістидин відносять до незамінних амінокислот тільки для новонароджених. Якщо кількість цих амінокислот у їжі недостатньо, нормальний розвиток та функціонування організму людини порушується.

Інші 11 амінокислот відносяться до замінних. При достатньому надходженні з їжею білкового азоту замінні амінокислоти синтезуються з використанням азоту інших замінних амінокислот або азоту замінних амінокислот.

З іншого боку, певна кількість замінних амінокислот також має надходити з їжею. А якщо ні, то на їх освіту будуть витрачатися незамінні амінокислоти. Абсолютно метаболічно замінними є глутамінова кислота та серин. Сучасні дані свідчать, що біосинтез замінних амінокислот у кількостях, які забезпечують повністю потреби організму, неможливий.

Якістьхарчовогобілкавизначається наявністю в ньому повного набору незамінних амінокислот у певній кількості та у певному співвідношенні із замінними амінокислотами.

Якість харчового білка оцінюється рядом біологічних та хімічних методів.

Амінокислотний білок

Якість харчового білка може оцінюватися порівнянням його амінокислотного складу з амінокислотним складом стандартного або «ідеального» білка. Поняття «ідеальний» білок включає уявлення про гіпотетичний білок високий харчової цінності, що задовольняє потребу організму людини у незамінних амінокислотах Для дорослої людини як «ідеальний» білок застосовують амінокислотну шкалу Комітету ФАО/ВООЗ. Амінокислотна шкала показує вміст кожної із незамінних амінокислот у 100 г стандартного білка.

Розрахунок амінокислотного скора визначення біологічної цінності досліджуваного білка проводять в такий спосіб. Амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти в «ідеальному» білку приймають за 100%, а в досліджуваному - визначають відсоток відповідності:

Потребавбілці- це кількість білка, що забезпечує всі метаболічні потреби організму. У цьому обов'язково враховується, з одного боку, фізіологічний стан організму, з другого - властивості самих харчових білків і харчового раціону загалом. Від властивостей компонентів харчового раціону залежить перетравлення, всмоктування та метаболічна утилізація амінокислот.

Потреба білку і двох компонентів.

Перший повинен задовольнити потребу в загальному азоті, що забезпечує біосинтез замінних амінокислот та інших азотовмісних ендогенних біологічно активних речовин. Власне потреба у загальному азоті і є потреба у білку.

Другий компонент потреби у білку визначається потребою організму людини у незамінних амінокислотах, які не синтезуються в організмі. Це специфічна частина потреби у білку, яка кількісно входить у перший компонент, але передбачає споживання білка певної якості, тобто. носієм загального азоту повинні бути білки, що містять незамінні амінокислоти у певній кількості.

Потреба у незамінних амінокислотах у різному віці мг/кг/добу

Амінокислоти	Дітиранньоговіку(3-4 міс.)	Діти(2 років)	Школярі,хлопчики(10-12 років)	Дорослі
Гістідін
Ізолейцин
Метіонін + цистеїн
Фенілаланін + тирозин
Триптофан
Усього незамінних амінокислот

Розрахунки амінокислотного швидка:

У стандарт - вміст незамінної амінокислоти в стандартному білку.

амінокислота білок харчування скор

Страва: Суп-пюре з різних овочів (№186)

Найменування інгредієнта	Маса у блюді, гр		Ізолейцин			Метіонін		Триптофан	Фенілаланін
Капуста білокачанна
Картопля
Цибуля ріпчаста
Горошок зелений
Борошно пшеничне
Масло вершкове
Амінокислотний швидкий, %

Висновок: найдефіцитнішою амінокислот у блюді «Суп-пюре з різних овочів» є -метіонін (6%).

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Харчова та біологічна цінність м'яса як джерела незамінних амінокислот та білка; значення м'ясних страв у харчуванні людини. Історія виникнення шашлику; технологічний процес приготування: асортименти, види м'яса, маринади, гарніри; Методи подачі.

курсова робота , доданий 29.03.2012


Білки як основний компонент харчового раціону. Поняття замінних та незамінних амінокислот. Наслідки надлишку та нестачі білка в організмі. Білкові композитні сухі суміші, їх лікувальні властивості. Повний набір незамінних амінокислот у складі сумішей.

презентація , доданий 27.05.2015


Органолептичні властивості продукції виробничого призначення, основні показники якості сировини та напівфабрикатів. Правила відбору проб від партії продукції комунального харчування, що відправляється у. Органолептична оцінка (бракераж).

реферат, доданий 28.03.2011


Походження слова "пельмень". Оцінка рівня якості пельменів "Мамині", "Сибірські домашні з телятини", "Смачні. 4 м'яса", "Російські", "Від Палича". Порівняння фактичних показників якості продукції із встановленими нормами (базовими показниками).

презентація , доданий 05.12.2012


Вивчення властивостей та структури білків як складних азотовмісних сполук. Денатурація білка та визначення його вмісту в харчових продуктах. Амінокислотний склад білків та добова потреба у білках у людини. Значення білків у живленні організму.

реферат, доданий 30.05.2014


Якість у житті людини. Управління якістю продукції. Опис технологічного процесувиробництва майонезу. Визначення номенклатури показників якості оливкового майонезу. Визначення найзначніших показників якості. Оцінка смаку.

курсова робота , доданий 01.03.2009


Технологія виготовлення вареників із картоплею "Дарко", "Знатні продукти", "Домашні". Алгоритм оцінки якості продукції. Класифікація споживачів. Номенклатура показників якості. Знаходження коефіцієнтів вагомостей показників якості.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Рослинні продукти, як основні джерела харчових нітратів. Вплив підвищеного вмісту нітратів та нітритів на якості та поживну цінність овочів. Оцінювання якості сільськогосподарської продукції, навички раціонального споживання продуктів.

реферат, доданий 28.01.2011


Якість продукції – сукупність властивостей, що зумовлюють придатність та здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. Оцінка якості кондитерських виробів та цукру. Експрес-методи оцінки якості бджолиного меду.

реферат, доданий 17.12.2009


Значення риби у харчуванні; асортименти продукції, класифікація сировини. Технологія виробництва консервів та напівфабрикатів: стадії, фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час обробки. Контроль за якістю продукції, розробка техніко-технологічних карт.

Лабораторна робота №10

РОЗРАХУНОК БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ І

ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТІВ

ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Мета роботи.Освоїти розрахункові методи визначення масової частки білка, виходячи з його амінокислотного складу та масової частки жиру, виходячи з його жирнокислотного складу.

Короткі теоретичні відомості.У природі немає продукти, які містили б все необхідні людинікомпоненти, тому тільки комбінація різних продуктів найкраще забезпечує доставку організму з їжею необхідних фізіологічно активних компонентів. У результатах наукових дослідженьпровідних вітчизняних учених сформульовано принципи та формалізовані методи проектування раціональних рецептур продуктів харчування із заданим комплексом показників харчової цінності.

Академіком РАСГН Н.М. Ліпатовим (мл.) Запропоновано підхід до проектування багатокомпонентних продуктів, що враховує специфіку індивідуальних особливостей організму. Дотримуючись основної концепції раціонального харчування, на його думку, завдання оптимізації рецептур полягає у підборі таких компонентів та визначенні їх співвідношень, які забезпечують максимальне наближення масових часток нутрієнтів до персоніфікованих зразків. Виходять із припущення, що всі види механічної обробки сировини, пов'язані з приготуванням рецептурних сумішей, наданням окремим компонентам необхідної дисперсності або необхідних реологічних властивостей, не порушують принцип суперпозиції щодо біологічно важливих харчових речовин вихідних інгредієнтів. Потім отримують розрахункову інформацію про масові частки білків, ліпідів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Для проектування та оцінки можливо більшої кількості комбінацій вихідних компонентів при розробці рецептур нових полікомпонентних харчових продуктівстворено систему комп'ютерного проектування, що дозволяє користуватися банком даних склад компонентів.

Розробка продуктів, що відповідають заданим вимогам, полягає у забезпеченні збалансованого хімічного складута задовільних споживчих характеристик.

Білкові речовини становлять значну частину живих організмів. Вони мають ряд специфічних функцій, тому є незамінними компонентами раціону їжі людини.

Речовини, які синтезуються в організмі, але обов'язково необхідні йому, називаються незамінними чи есенціальними. Речовини, що легко утворюються і необхідні для організму в певних кількостях, називаються замінними.

Людина відчуває потребу як у кількості білка, і у певному кількості незамінних амінокислот. Вісім з 20 амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін та триптофан) відносяться до незамінних, тобто. вони не синтезуються в організмі людини та обов'язково повинні надходити з їжею. Гістидин і аргінін є обов'язковими компонентами для молодого організму.

Відсутність в організмі повного набору незамінних амінокислот призводить до негативного азотистого балансу, порушення швидкості синтезу білка, зупинки зростання, порушення діяльності органів та систем. При нестачі хоча б однієї із незамінних амінокислот в організмі спостерігається перевитрата білка для забезпечення в повному обсязі фізіологічних потреб у незамінних амінокислотах. Надмірні амінокислоти будуть неефективно витрачатися на енергетичні цілі або перетворюватися на запасні речовини (жир, глікоген).

Наявність повного набору незамінних амінокислот у достатній кількості та у певному співвідношенні із замінними амінокислотами характеризується поняттям «якість» харчового білка. Якість білка є складовою визначення «харчова цінність» продуктів, і оцінюється воно за допомогою біологічних та хімічних методів. Біологічними методами визначають біологічну цінність (БЦ), чисту утилізацію білка (ЧУБ) та коефіцієнт ефективності білка (КЕБ), хімічними методами – амінокислотний скор.

Біологічні методи передбачають використання дослідів на молодих тварин із включенням до їх раціону досліджуваного білка або харчових продуктів з ним.

Біологічна цінність білку (БЦ).Показник відображає частку затримки азоту в організмі від усієї кількості азоту, що всмоктався. Контрольна група тварин отримує безбілковий раціон (N-конт), досвідчена - випробуваний білок. В обох групах визначається кількість азоту, що виділяється з калом (N к), сечею (N м) та спожитого з їжею (N потр).

БЦ = N потр - N до - N м - N конт, (27)

При БЦ, що дорівнює 70% і більше, білок здатний забезпечувати зростання організму.

Чиста утилізація білка (ЧУБ).Цей показник розраховується множенням БЦ коефіцієнт перетравлюваності білка.

ЧУБ = БЦ К пер, (28)

p align="justify"> Коефіцієнт перетравлюваності змінюється від 65% для деяких рослинних білків до 97% - для білка яєць.

Коефіцієнт ефективності білка (КЕБ)відбиває приріст маси тіла на 1 г спожитого білка. Він визначається за 9% досліджуваного білка за калорійністю в раціоні тварин. Як контрольний раціон використовується раціон щурів з казеїном, КЕБ якого дорівнює 2,5.

Амінокислотний швидкий білка (АКС).Розрахунок амінокислотного скора заснований на порівнянні амінокислотного складу білка харчових продуктів з амінокислотним складом еталонного (ідеального) білка. Еталонний білок відображає склад гіпотетичного білка високої харчової цінності, що ідеально задовольняє фізіологічну потребу організму в незамінних амінокислотах. Амінокислотний склад такого білка запропонований комітетом ФАО/ВООЗ у 1985 р. та показує вміст кожної з незамінних амінокислот у 1 г білка (табл. 25).

Таблиця 25

Амінокислотна шкала та добова потреба в

незамінних амінокислот у різному віці

Амінокислоти	Еталонний білок, мг/кг білка			Підлітки	Дорослі
		мг/кг маси тіла на добу
Ізолейцин Метіонін + цистеїн Фенілаланін + тирозин Триптофан

Швидкість виражають безрозмірною величиною або у відсотках:

Амінокислота, швидка якої має найменше значення, називається лімітує. У продуктах з низькою біологічною цінністю лімітуючих амінокислот із незабаром менше 100% може бути кілька. У такому випадку йдеться про першу, другу і третю амінокислоти, що лімітує. Як лімітуючі амінокислоти часто виступають лізин, треонін, триптофан і сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистеїн).

Білки злакових культур (пшениця, жито, овес, кукурудза) лімітовані за лізином, треоніном, деяких бобових культур – за метіоніном та цистеїном. Найбільш близькі до "ідеального" білка білки яйця, м'яса, молока.

Біологічна цінність білків у процесі теплової, механічної, ультразвукової або інших видів обробки, а також транспортування та зберігання може знижуватися, особливо за рахунок взаємодії незамінних амінокислот, часто лізину, з іншими компонентами. При цьому утворюються недоступні для травлення в організмі людини сполуки. У той же час БЦ і АКС білків можуть бути підвищені шляхом складання сумішей продуктів або додавання незамінних амінокислот. Так, наприклад, поєднання білків пшениці та соєвих бобів за певних співвідношень забезпечує повноцінний набір амінокислот.

Коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров (КРАС, %)показує надмірну кількість НАК, що не використовуються на пластичні потреби, і розраховується він як середня величина надлишку АКС незамінної амінокислоти щодо найменшого швидкої тієї чи іншої кислоти:

де ΔРАС – відмінність амінокислотного скора амінокислоти, %;

n – кількість НАК;

ΔАКС i – надлишок швидка i-ої амінокислоти, % (ΔАКС i = АКС i – 100, АКС i – амінокислотний швидкий для i-ої незамінної кислоти);

АКС min – швидка лімітує кислоти, %.

Коефіцієнт утилізаціїi-НАК (До i ) – характеристика, що відбиває збалансованість НАК стосовно еталонному білку. Розраховується за формулою:

, (31)

Коефіцієнт раціональності амінокислотного складу (R з ) відображає збалансованість НАК щодо еталона та розраховується за формулою:

, (32)

де K i - Коефіцієнт утилітарності i-НАК;

A i - масова частка i-ої амінокислоти в г еталонного білка, мг/г.

Для оцінки якості жирів за жирнокислотним складом Інститут харчування РАМН і ВНІІМС запропонували за аналогією з ідеальним білком запровадити поняття «гіпотетично ідеальний жир», що передбачає певні співвідношення між окремими групами та представниками жирних кислот. Відповідно до цієї моделі «гіпотетично ідеальний жир» повинен містити (у відносних частинах): ненасичених жирних кислот – від 0,38 до 0,47; насичених жирних кислот – від 0,53 до 0,62; олеїнової кислоти - від 0,38 до 0,32; лінолевої кислоти - від 0,07 до 0,12; ліноленової кислоти – від 0,005 до 0,01; низькомолекулярних насичених жирних кислот – від 0,1 до 0,12; трансізомерів – не більше 0,16. Відносини вмісту ненасичених та насичених жирних кислот у такому жирі повинні перебувати в межах від 0,6 до 0,9; лінолевої та ліноленової кислот - від 7 до 40; лінолевої та олеїнової кислот - від 0,25 до 0,4; олеїнової з лінолевої та пентадецилової зі стеаринової кислот - від 0,9 до 1,4.

Організація, порядок виконання та оформлення роботи.Отримавши контрольне завданняу викладача, студенти розраховують амінокислотний скор білків і жирнокислотний склад різних харчових продуктів, їх сумішей, композицій або об'єктів, що зазнали у різний спосібта факторів технологічної обробки або умови зберігання.

Амінокислотний скор. приклад.За даними амінокислотного складу розрахувати амінокислотний швидкий продукт для дитячого харчування наступного складу (в %): яловичина - 25, печінка - 40, олія рослинна - 2, борошно пшеничне - 3, сіль кухонна - 0,3, вода питна (решта до 100) .

Таблиця 26

Масова частка білка та вміст незамінних амінокислот у продуктах

Харчовий продукт		Незамінні амінокислоти, мг/100 г
Яловичина рослинна пшенична

З даних, наведених у табл. 21, видно, що в 100 г яловичини міститься 21,6 г білка, 939 мг ізолейцину, 1624 мг лейцину, 1742 мг лізину, 588 мг метіоніну, 310 мг цистеїну, 904 мг фенілаланіну, 870 мг триптофану та 1148 мг валіну, отже, 1 г білка яловичини буде містити:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

У 100 г печінки міститься 17,9 г білка, 926 мг ізолейцину, 1594 мг лейцину, 1433 мг лізину, 438 мг метіоніну, 318 мг цистеїну, 928 мг фенілаланіну, 731 мг тирозину3оніна 82 , отже, 1 г білка печінки міститиме:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

У 100 г рослинного масламіститься 20,7 г білка, 694 мг ізолейцину, 1343 мг лейцину, 710 мг лізину, 390 мг метіоніну, 396 мг цистеїну, 1049 мг фенілаланіну, 544 мг тирозину, 885 мг треоніну, 7 г білка рослинної олії міститиме:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

У 100 г пшеничного борошна міститься 10,3 г білка, 430 мг ізолейцину, 806 мг лейцину, 250 мг лізину, 153 мг метіоніну, 200 мг цистеїну, 500 мг фенілаланіну, 250 мг тирозіну 0,0 валіна, отже, 1 г білка пшеничного борошна міститиме:

мг ізолейцину;
мг лейцину;
мг лізину;

мг метіоніну;
мг цистеїну;
мг фенілаланіну;

Мг тирозину;
мг треоніну;
мг триптофану;

мг валіну.

Отже, 100 г продукту для дитячого харчування, що складається з 25 г яловичини, 40 г печінки, 2 г рослинної олії, 3 г пшеничного борошна, міститиме:

мг ізолейцину

Мг лейцину

Мг лізину

Мг метіоніну

Мг цистеїну

Мг феніл-аланіну

Мг тирозину

Мг треоніну

Мг триптофану

Мг валіну

В «ідеальному» білку міститься 40 мг/г ізолейцину, 70 мг/г лейцину, 55 мг/г лізину, 35 мг/г метіоніну з цистином, 60 мг/г фенілаланіну з тирозином, 10 мг/г триптофану, 40 мг/г треоніну, 50 мг/г валіну, отже АКС, відповідно до формули (27), дорівнюватиме:

% ізолейцину;
% лейцину;
% лізину;

% метіоніну з цистеїном;

% фенілаланіну з тирозином;

% треоніну;
% триптофану;
% валіну.

Відповідно до формули (28) ΔРАС дорівнюватиме:

ΔРАС = (84-100) +75 = 59% ізолейцину; ΔРАС = (83-100) +75 = 58% лейцину;

ΔРАС = (97-100) +75 = 72% лізину;

ΔРАС = (83-100) +75 = 58% метіоніну з цистеїном;

ΔРАС = (101-100)+75 = 76% фенілаланіну з тирозином;

ΔРАС = (75-100) +75 = 50% треоніну; ΔРАС = (91-100) +75 = 66% триптофану;

ΔРАС = (87-100) +75 = 62% валіну.

Коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров, відповідно до формули (28), дорівнює:

Коефіцієнт утилізації К i відповідно до формули (29) дорівнює:

До i =
ізолейцину; До i =
лейцину; До i =
лізину;

К i = метіоніну з цистеїном; До i =
фенілаланіну з тирозином;

До i =
треоніну; До i =
триптофану; До i =
валін.

Коефіцієнт раціональності амінокислотного складу R з відповідно до формули (30) дорівнює:

R з
ізолейцину; R з
лейцину; R з
лізину;

R з
метіоніну з цистеїном;

R з
фенілаланіну з тирозином; R з
треоніну;

R з
триптофану; R з
валін.

Результати розрахунку показників амінокислотного складу, що відбивають якість харчового білка, оформлюються у вигляді табл. 27 і робляться непрямі висновки про біологічну цінність того чи іншого продукту.

Таблиця 27

Показники амінокислотного складу білків

Амінокислота					Лімітують АК
	еталонний	досліджуваний
Ізолейцин Метіонін + цистеїн Фенілаланін + тирозин Триптофан

Жирнокислотний склад.приклад.Розрахуйте вміст поліненасичених жирних кислот у продукті наступного складу (в %): м'ясо птиці – 35, крупа рисова – 15, гарбуз – 10, олія – 5, сіль – 0,5, цукор-1,5, томат-пюре – 3 , вода – решта до 100. Порівняйте його з формулою «ідеального» жиру, Співвідношення жирних кислот в ідеальному жирі – насичені: мононенасичені: поліненасичені як 30:60:10, відповідно.

Результати розрахунку зводимо до таблиці 28.

Таблиця 28

Найменування	Маса нетто, г	Насичені		Мононена-сичені		Полінена-сичені
М'ясо птиці Крупа рисова Масло рослинне Томат-пюре

Жирних кислот у продукті міститься:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Відсоткове співвідношення насичених жирних кислот у продукті:

Відсоткове співвідношення мононенасичених жирних кислот у продукті:

Відсоткове співвідношення поліненасичених жирних кислот у продукті:

Контрольні питання

Що таке біологічна цінність білка?

Як розраховується показник "Чиста утилізація білка"?

Що таке коефіцієнт ефективності білка?

Як розраховується амінокислотний скор білка?

Що таке еталонний білок?

Яка амінокислота називається лімітуючою?

Що свідчить коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров?

Як розраховується коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров?

Що таке коефіцієнт утилізації?

Як розраховується коефіцієнт утилізації?

Що таке коефіцієнт раціональності амінокислотного складу?

Як розраховується коефіцієнт раціональності амінокислотного складу?

Що таке «ідеальний» жир?

бібліографічний список

Касьянов Г.І. Технологія продуктів дитячого харчування: Підручник для студ. вищ. навч. закладів. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 224 с.

Виробництво продуктів дитячого харчування: Підручник/Л.Г. Андрєєнко, Ц. Блаттні, К. Галачка та ін; За ред. П.Ф. Крашенініна та ін - М.: Агропроміздат, 1989. - 336 с.

Просєков А.Ю., Юр'єва С.Ю., Остроумова Т.Л. Технологія продуктів дитячого харчування. Молочні продукти: Навч. посібник. - 2-ге вид., Вик. / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово; М.: Видавниче об'єднання « Російські університети»-«Кузбассвузіздат» - АСТШ», 2005. - 278 с.

Технологія продуктів дитячого харчування: навчальний посібник/А.Ю. Просєков, С.Ю. Юр'єва, О.М. Петров, А.Г. Галстян. - Кемерово; М.: Видавниче об'єднання «Російські університети» - «Кузбасвузвидав - АСТШ», 2006. - 156 с.

Технологія продуктів дитячого харчування. Продукти на рослинній основі: навчальний посібник/С.Ю. Юр'єва, А.Ю. Просіків; КемТІПП. - Кемерово; М.: ІО «Російські університети» - «Кузбасвузвидав - АСТШ», 2006. - 136 с.

Устинова О.В., Тимошенко Н.В. М'ясні продукти для дитячого харчування. - М.: ВНДІ м'ясної промисловості, 1997. - 252 с.

План семінарських занять

Тема 1. Сухі дитячі молочні продукти

Характеристика та особливості технології сухих молочних продуктів.

Характеристика асортименту адаптованих сухих молочних продуктів.

Особливості технології молочних сумішей «Малютка» та «Малюк». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухого гуманізованого молока «Ладушка». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молока «Віталакт». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології молочних продуктів «Детолакт». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молочного продукту«Сонечко» та «Новолакт». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту сухих неадаптованих молочних продуктів.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочних каш. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочно-овочевих сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухих ацидофільних сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 2. Молочні продукти дієтичного харчування

Характеристика асортименту молочних сухих сумішей "Енпіти" та їх склад.

Особливості технології молочних сумішей «Енпіти» (білковий, жировий, знежирений, протианемічний). Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого ацидофільного «Енпіту». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту сухих молочних низьколактозних сумішей та їх склад.

Особливості технології сухих молочних низьколактозних сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології кисломолочних безлактозних сумішей. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молочного продукту "Кобоміл". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочних дієтичних каш. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології сухого молочного продукту "Інпітан". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології сухих молочних біологічних добавок. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 3. М'ясні та м'ясорослинні консерви

Характеристика асортименту м'ясних консервів та їх склад (гомогенізовані, пюреподібні, подрібнені).

Особливості технології м'ясних гомогенізованих консервів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології м'ясних пюреподібних консервів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології м'ясних крупноподрібнених консервів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології «М'ясне дитяче пюре». Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології супу-пюре курячого. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту м'ясо-рослинних консервів та їх склад.

Підготовка компонентів консервної ваги.

Приготування емульсії та обробка подрібненої м'ясної сировини.

Складання та обробка консервної маси. Режими стерилізації.

Терміни та режими зберігання м'ясорослинних консервів.

Особливості технології консервів "Сніданок м'ясний дитячий". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології паштетних консервів пюре "Здоров'я". Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 4. Ковбасні вироби для дитячого харчування

Характеристика асортименту ковбасних виробів та його склад.

Характеристика стадій технологічного процесу виробництва ковбасних виробів

Підготовка м'ясної сировини та інших компонентів для переробки.

Приготування та обробка подрібненої сировини.

Наповнення оболонок та теплова обробка ковбасних виробів. Види та режими теплової обробки.

Терміни та режими зберігання ковбасних виробів для дитячого харчування. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту ковбасних виробів тривалого зберігання.

Особливості технології ковбасних виробів тривалого зберігання. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Тема 5. М'ясні напівфабрикати для дитячого та дієтичного харчування

Характеристика асортименту м'ясних напівфабрикатів та їх склад.

Особливості технології фрикадельок. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології пельменів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Особливості технології м'ясних котлет та фаршу. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології м'ясних рубаних напівфабрикатів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології м'ясних котлет та биточків низькокалорійних. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Характеристика асортименту та особливості технології м'ясо-овочевих рубаних напівфабрикатів. Умови та термін зберігання. Вимоги до якості.

Запитання до заліку

з дисципліни «Технологія продуктів дитячого харчування»

Асортимент та технологія виробництва м'ясоовочевих та плодоовочевих крупноподрібнених консервів та консервів, нарізаних шматочками.

Асортименти продуктів на основі зернових. Технологія виробітку толокна.

Технологія молочних продуктів для дітей віком до 3 років: молоко стерилізоване вітамінізоване, напій «Дитячий» та «Виталакт» кисломолочний.

Технологія молока сухого гуманізованого «Ладусі».

Запитання для більш глибокого вивчення дисципліни

"Технологія продуктів дитячого харчування"

Сучасний стан та перспективи розвитку виробництва продуктів дитячого харчування.

Роль харчування у розвиток дитячого організму.

Чинники, що впливають розвиток дитячого організму.

Харчова цінність жіночого молока.

Імунологічний захист організму дитини.

Регулювальна функція материнського молока. Психофізіологія лактації.

Порівняльна характеристика жіночого та коров'ячого молока.

Потреби дітей у білках, жирах та вуглеводах.

Потреби дітей у мінеральних речовинах та вітамінах.

Основні засади дитячого харчування.

Особливості харчування дітей першого року життя.

Особливості вигодовування немовлят.

Харчування дітей перших місяців життя.

Особливості природного вигодовування дітей віком від 4 міс.

Особливості штучного вигодовування дітей перших 4 місяців. життя. Особливості штучного вигодовування дітей віком від 4 міс.

Асортименти продуктів на основі зернових. Технологія толокна.

Технологія зневоднених відварів круп.

Технологія дієтичного борошна із круп.

Технологія сухих сумішей та каш на основі зернових.

Технологія молочних продуктів для дітей до 1 року: гуманізоване молоко «Віталакт ДМ» та «Віталакт» збагачений; стерилізовані молочні суміші «Малютка» та «Малюк».

Технологія рідких молочних ацидофільних сумішей та «Віталакт» кисломолочний.

Технологія кефіру дитячого та дитячого сиру.

Технологія молочних продуктів для дітей віком до 3 років: молоко стерилізоване вітамінізоване, напій «дитячий» та «Виталакт» кисломолочний.

Асортимент сухих молочних продуктів та технологія сухих молочних сумішей «Малютка» та «Малюк».

Асортименти та технологія молока сухого гуманізованого «Ладушка».

Технологія сухого молока «Віталакт».

Асортимент та технологія сухого молочного продукту «Детолакт».

Асортимент та технологія сухих молочних каш.

Асортимент та технологія сухих молочно-овочевих сумішей.

Технологія сухих ацидофільних сумішей.

Асортимент та технологія сухих сумішей «Енпіти» для дієтичного харчування.

Асортименти та технологія сухих молочних низьколактозних сумішей для дієтичного харчування.

Асортимент та технологія кисломолочних безлактозних сумішей для дієтичного харчування.

Технологія сухого молочного продукту "Кобоміл" для дієтичного харчування.

Технологія сухого молочного продукту "Інпітан" для дієтичного харчування.

Асортименти та технологія сухих молочних біологічних добавок для продуктів дитячого харчування.

Асортимент та технологія рибних консервів.

Асортимент та технологія фруктових пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія фруктових соків з м'якоттю.

Асортимент та технологія фруктових соків без м'якоті.

Асортимент та технологія компотів для дитячого харчування.

Асортимент та технологія овочевих пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія м'ясоовочевих пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія м'ясоовочевих та плодоовочевих крупноподрібнених консервів та консервів, нарізаних шматочками.

Асортимент та технологія овочевих соків.

Асортимент та технологія овочевих та фруктових консервів для лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент та технологія лікувальних консервів з комплексом вітамінів та настоями трав.

Асортимент та технологія плодових та овочевих збагачувальних добавок для продуктів дитячого харчування.

Асортимент та технологія м'ясних пюреподібних консервів.

Асортимент та технологія м'ясних гомогенізованих консервів.

Асортимент та технологія м'ясних великоподрібнених консервів.

Асортимент та технологія м'ясних консервів для лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент та технологія м'ясних продуктів для лікувального харчування дітей грудного віку.

Асортимент та технологія м'ясних консервів для дітей дошкільного та шкільного віку.

Асортимент та технологія ковбасних виробів.

Асортимент та технологія виробництва ковбасних виробів тривалого зберігання.

Асортимент та технологія ковбасних виробів для лікувально-профілактичного харчування.

Асортимент м'ясних напівфабрикатів та технологія фрикадельок та пельменів заморожених.

Технологія м'ясного фаршу та котлет.

Асортимент та технологія м'ясних рубаних напівфабрикатів.

Асортимент та технологія м'ясних котлет та биточків низькокалорійних.

Асортимент та технологія м'ясо-овочевих рубаних напівфабрикатів.

Вступ……………………………………………………………………………..3

Лабораторна робота №1. Вивчення та освоєння методу визначення

буферної ємності молока…………………………………………………………..4

Лабораторна робота №2.Вивчення процесу безмембранного осмосу………8

Лабораторна робота №3.Вивчення фізико-хімічних показників

якості вітамінізованих сухих молочно-овочевих сумішей для

дитячого харчування…………………………………………………………………...21

Лабораторна робота №4.Вплив теплової обробки на структурні

компоненти паренхімної тканини овочів та на вміст вітаміну С………..26

Лабораторна робота №5.Технологічні основи виробництва овочевих

і фруктових консервів для дитячого харчування…………………………………...34

Лабораторна робота №6.Дослідження способів обробки плодів,

підвищують вихід соків………………………………………………………...46

Лабораторна робота №7.Вплив різних технологічних факторів

на структурні компоненти м'яса………………………………………………...60

Лабораторна робота №8.Технологічні основи виробництва м'ясних консервів для дитячого харчування…………………………………………………..65

Лабораторна робота №9.Технологічні основи виробництва рибних консервів для дитячого харчування…………………………………………………..77

Лабораторна робота №10.Розрахунок біологічної цінності та

жирнокислотного складу продуктів дитячого харчування………………………...83

бібліографічний список……………………………………………………..94Робоча програма

... дитячогохарчування. 4.2.4. Технологіяпродуктівгеродієтичного харчування. Потреби організму у нутрієнтах людей похилого віку. Герродієтичні продукти. Основні вимоги до продуктамхарчування ...

Мало хто знає і розуміє, що таке амінокислотний скор. А тим часом дані амінокислотного скора дуже важливі для тих людей, які тимчасово або постійно відчувають у раціоні харчування дефіцит білків тваринного походження. І які через це зазнають труднощів не лише з оновленням м'язових структур організму, а й майже позбавляють свій організм можливості повноцінного будівництва білкових структур.

Що таке амінокислотний скор

Амінокислотний скор - це показник повноцінності білка, який є відсоткове відношення певної незамінної амінокислоти в конкретному продукті до подібної амінокислоті в штучному ідеальному білку.
У англійськоюслово "score" (швидкий) означає рахунок. У разі амінокислотного скора - це рахунок, отриманий шляхом розподілу кількості обраної незамінної амінокислоти в якомусь продукті на кількість такої ж амінокислоти в ідеальному білку. Отриману цифру потім множать на 100.
Добре, якщо амінокислотний швидкий амінокислоти в конкретному продукті дорівнює або більше 100. У цьому випадку продукт визнається повноцінним продуктом щодо білка і може бути рекомендований до самостійного вживання в їжу.
Якщо якась з амінокислот у конкретному продукті вказує амінокислотний скор менше 100, то ця амінокислота визнається т.зв. лімітує.

Лімітуючі амінокислоти

Присутність лімітуючих амінокислот у конкретному продукті не дозволяє назвати цей продукт повноцінним. Білок таких продуктів визнається неповноцінним, що спричиняє певні труднощі для синтезу білкових структур організму.
Жодних труднощів не виникає, якщо один продукт з незамінними амінокислотами, що лімітують, доповнюється іншим продуктом, в якому даної амінокислоти достатньо.
Можлива навіть комбінація продуктів, у кожному з яких якась одна незамінна амінокислота є лімітною, а в іншому (інших) продуктах – інша. Таким чином вони доповнюють одне одного.
Приклад: вживання спільно в раціоні харчування бобових (чечевиця, квасоля, горох), у яких лімітує амінокислотою є метіонін, та зернових (гречка, пшениця, рис) з лімітуючої амінокислотою лізином.
Проте в тому випадку, якщо в їжу використовуються продукти з подібними амінокислотами, що лімітують, то це означає повне позбавлення організму необхідного для будівництва структур тіла компонента.
Адже ідеальний білок називається так тому, що в ньому сконструйовано необхідну для організму кількість тієї чи іншої незамінної амінокислоти. Якщо якась амінокислота надходить у організм у недостатній кількості, це позбавляє організм можливості повноцінного відновлення структур.
При вживанні в їжу тваринного білка жодних проблем з амінокислотами, що лімітують, не виникає. Проблеми виникають лише у разі переходу лише на рослинну їжу.

Отже, з позиції амінокислотного скора слід пам'ятати таке: бобові продукти (соя, квасоля - винятки) мають незамінну амінокислоту, що лімітує, метіонін.

Злакові продукти мають незамінну амінокислоту лізин, що лімітує.

Комбінація злакових та бобових дає можливість отримати повноцінний білок, що містить усі необхідні для організму незамінні амінокислоти.

Мета роботи:освоїти методи визначення біологічної цінності продуктів розрахунковим шляхом.

Тривалість виконання: 2 год.

Прилади та матеріали:методичні вказівки до лабораторних робіт, довідкова література, підручник, калькулятор.

Кожен живий організм синтезує свої білки, зумовлені генетичним кодом, сформованим у процесі еволюції. Відсутність хоча б однієї амінокислоти (АК) викликає негативний баланс азоту, порушення діяльності нервової системи, зупинку росту. Брак однієї амінокислоти призводить до нестатевого засвоєння інших.

Якщо в даному білку всі незамінні амінокислоти (НАК) знаходяться в необхідних пропорціях, то біологічна цінність такого білка дорівнює 100. Для білків, що повністю перетравлюються з не повним змістомамінокислоти або білків з повним вмістом АК, але не повністю перетравлюваних, це значення буде нижче 100. Якщо білок характеризується низькою біологічною цінністю (містить неповний набір НАК), то він повинен бути присутнім у раціоні у великій кількості, щоб забезпечити фізіологічні потреби в НАК, що містяться у білку в мінімальній кількості. При цьому інші амінокислоти надходитимуть в організм у зайвій кількості, що перевищує потреби. Зайві АК будуть піддаватися в печінці дезамінуванню і перетворюватися на глікоген або жир.

За біологічною цінністю білки можна поділити на чотири групи:

1) білки, що мають аліментарну специфічність ( курине яйце, свіже та сквашене молоко). За біологічною цінністю ці білки поступаються білкам м'яса, риби, сої, але організм людини здатний виправляти співвідношення НАК (амінограми) цих білків за рахунок фонду НАК;

2) білки яловичини, риби, сої, ріпаку, що відрізняються найкращою амінограмою та відповідно найбільшою біологічною цінністю. Проте їхня амінограма не ідеальна, і організм людини не здатний її компенсувати;

3) білки зернових, які мають найгірший баланс НАК;

4) неповноцінні білки, у деяких із них відсутні НАК (желатин та гемоглобін).

Біологічна цінність будь-якого білка порівнюється з еталоном - абстрактним білком, амінокислотний склад якого збалансований і ідеально відповідає потребам організму людини в кожній амінокислоті. Біологічна цінність білків залежить від ступеня їх засвоєння та перетравлюваності. Ступінь перетравлюваності залежить від структурних особливостей, активності ферментів, глибини гідролізу шлунково-кишковому тракті, – виду попередньої обробки у процесі приготування їжі.

Методом визначення біологічної цінності білків є визначення індексу незамінних амінокислот (ІНАК).

Метод є модернізацією методу хімічного швидка і дозволяє враховувати кількість всіх незамінних кислот:

де n- Число амінокислот;

б– вміст амінокислот у досліджуваному білку;

е- Зміст амінокислот в еталонному білку.

В якості еталонного білкавикористовували грудне молоко, казеїн, цільне яйце та інші. У 1973 р. рішенням Всесвітньої організаціїохорони здоров'я (ВООЗ, або WFO) та Всесвітньої продовольчої організації (ВПО, або FAO) запроваджено показник біологічної цінності харчових білків – амінокислотний скор(АКС).

При розрахунку АКС вміст амінокислоти в конкретному білку виражається у відсотковому відношенні до її вмісту в зразку. Амінокислота, АКС якої має найнижче значення, називається першою лімітує кислотою. Ця амінокислота визначатиме ступінь використання даного білка.
В основу аналітичного розрахунку біологічної цінності білка покладено гіпотезу про домінуючий вплив першої лімітуючої амінокислоти.

До недоліків методу амінокислотного скора належить відсутність урахування ступеня реутилізації ендогенних НАК.

Крім хімічних методів визначення біологічної цінності застосовують біологічні методи з використанням мікроорганізмів та тварин. Основні показники - приріст за певний час, витрата білка і енергії на одиницю приросту ваги, коефіцієнт перетравлюваності і відкладення азоту в тілі, доступності амінокислот.

Показник, що визначається ставленням приросту ваги тварин (кг) до кількості споживаного білка (г), розроблений П. Осборном і названий коефіцієнтом ефективності білка (КЕБ)
Для порівняння використовують контрольну групу тварин зі стандартним казеїном білком у кількості, що забезпечує в раціоні 10% білка. У дослідах на щурах ефективність казеїнового білка становить 2,5. Кожен із методів має недоліки.

Відповідно до АКС найменшу біологічну цінність мають білки зернових (пшениці), перша лімітує АК - лізин, друга - треонін; білки кукурудзи – перша лімітуюча кислота – лізин, друга – триптофан.

Більш того, лізин, що входить до складу білків, при термообробці втрачається, піддається реакції меланоїдування.

Білки кукурудзи містять мало лізину, але досить триптофану, тоді як білки бобових багаті на лізин, але містять мало триптофану. Суміш бобів та кукурудзи містить достатньо НАК. Прикладом такого ж вдалого поєднання може бути хліб і молоко, рис із соєвим соусом, кукурудзяні пластівці з молоком. Вміст амінокислот у продуктах та біологічна
цінність деяких продуктів харчування представлена ​​таблицях П. 7, 8 (дод. 1).

Розрахунок АКС (С, %) ведуть кожної НАК за такою формулою

З i = A i ∙ 100/A е i ,

де A i –

A е i – зміст i-йамінокислоти 1 г еталонного білка, мг/г;

100 - коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Лімітуючий НАК вважається та кислота, чий амінокислотний скор найменший.

Загальна кількість незамінних амінокислот в білку продукту, що оцінюється, яке через взаємонезбалансованість по відношенню до еталону не може бути утилізовано організмом, служить для оцінки збалансованості складу НАК за показником «порівняної надмірності».

Даний показник характеризує сумарну масу НАК, що не використовуються на анаболічні потреби, в такій кількості продукту, що оцінюється, яке еквівалентно за їх потенційно утилізованим вмістом 1 г білка еталона, і розрахунок ведуть за формулою

,

де A i –зміст незамінний i-йамінокислоти в 1 г білка, що досліджується, мг/г;

A е i- Вміст i-ї амінокислоти в 1 г еталонного білка, мг/г;

C min

Коефіцієнт відмінності амінокислотних скоров (КРАС, %) показує надмірну кількість НАК, які не використовуються на пластичні потреби. Його визначають формулою

,

де n– кількість НАК.

За величиною КРАС оцінюють біологічну цінність БЦ (%) продукту, що містить білок: БЦ = 100 - КРАС.

Оцінюючи біологічної цінності багатокомпонентних продуктів враховують як зміст всіх незамінних амінокислот, а й комплекс показників, рекомендованих М. М. Липатовым: мінімальний швидкий, коефіцієнт раціональності амінокислотного складу, показник порівнянної надмірності.

Цей коефіцієнт характеризує збалансованість НАК по відношенню до фізіологічно необхідної норми.
(Еталону). У разі C min ≤ 1 коефіцієнт раціональності розраховується за формулою

де k i- Коефіцієнт улітарності i-й НАКстосовно лімітуючої амінокислоти, частки од.

Коефіцієнт утилітарності є чисельною характеристикою, що відбиває збалансованість НАК стосовно еталону. Розрахунок ведуть за формулою

K i= C min/З i ,

де C min- Мінімальний швидкий НАК оцінюваного білка по відношенню до еталонного білка, частки од.

Отримані дані оформити як таблиці 7.

Таблиця 7

Біологічна цінність досліджуваного білка

Амінокислоти			АКС, %	КРАС, %
	в еталонному білку	у досліджуваному білку
Ізолейцин	40
Лейцин	70
Лізін	55
Метіонін + цистеїн	35
Фенілаланін + тирозин	60
Треонін	40
Триптофан	10
Валін	50
Разом

Контрольні питання

1. Які амінокислоти входять до складу білків?

Лабораторна робота №7

Біологічні функції білків дуже різноманітні. Вони виконують різні функції: каталітичні (ферменти), регуляторні (гормони), структурні (колаген, фібралін), рухові (міозин), транспортні (гемоглобін), захисні (імуноглобулін, інтерферрон), запасні (козеїн, альбумін, гліадин, зеїн).

Серед білків зустрічаються антибіотики та речовини, які мають токсичну дію.

Білки грають ключову роль життя клітини, складаючи матеріальну основу її хімічної діяльності. Уся діяльність організму пов'язана з білковими речовинами. Є найважливішою складовою їжі людини і тварин, постачальниками необхідних їм амінокислот.

Відсутність їжі білків протягом кількох днів призводить до серйозних порушень обміну речовин, а тривале без білкове харчування неминуче закінчується смертю.

8. Біологічна цінність білків як компонентів їжі. Амінокислотний скор.

Основними джерелами білкової їжі є м'ясо, молоко, риба, продукти переробки зерна, хліб, овочі. Біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислотного складу та атакованістю білків ферментами травного тракту.

В організмі людини білки розщеплюються до амінокислот, частина з яких (замінні) є будівельним матеріалом для створення нових амінокислот, проте є вісім амінокислот, які є незамінними, або есенціальними, вони не синтезуються в організмі дорослої людини і повинні надходити з їжею.

Постачання організму необхідною кількістю амінокислот - основна функція білків у харчуванні.

Мал. 2. Основні функції амінокислот в організм

У білковій їжі має бути збалансований не тільки склад амінокислот, але й має бути певне співвідношення замінних та незамінних амінокислот. Інакше частина незамінних амінокислот буде витрачатися не за призначенням. Біологічна цінність білків за амінокислотним складом може бути оцінена при порівнянні його з амінокислотним складом «ідеального білка».

Відсоток відповідності природного білка за вмістом незамінних амінокислот ідеальному білку приймаємо за 100% називається амінокислотним скором.

Для дорослої людини як ідеальний білок застосовують амінокислотну шкалу комітету ФАО/ВООЗ, представленого в таблиці:

Амінокислотний скор кожної з амінокислот в ідеальному білку приймають за 100%, а в природному білку визначають відсоток відповідності наступним чином:

Лімітує амінокислотою в оцінці біологічної цінності білка вважається та, швидкий якої має найменше значення. Зазвичай розглядають швидкий для трьох найбільш дефіцитних амінокислот, а саме: лізину, триптофану, і сумою сірковмісних амінокислот. Найбільш близькими до незамінного білка є тваринні білки. Більшість рослинних білків містять недостатню кількість незамінних амінокислот, наприклад білки злакових культур, а отже, і отримані з них продукти неповноцінні за лізином, метіоніном і треоніном.

У білках картоплі та ряду бобових вміст метіоніну та цистину становить 60-70 % від оптимальної кількості. Біологічна цінність білків може бути збільшена додаванням амінокислоти, що лімітує, або внесенням компонента з її підвищеним вмістом. Необхідно пам'ятати, що деякі амінокислоти при тепловій обробці або тривалому зберіганні продукту можуть утворювати незасвоювані організмом сполуки, тобто ставати недоступними. Це знижує цінність білка.

Амінокислоти отримують гідролізуючи білки хімічним чи біологічним синтезом. Окремі мікроорганізми при вирощуванні на окремих середовищах продукують у процесі життєдіяльності певні амінокислоти. Цей спосіб використовують для промислового одержання лізину, глутамінової кислоти та деяких інших амінокислот.