"Доїння" осетрів, або як добути банку легальної чорної ікри. Російський і світовий ринок чорної ікри Найбільші виробники чорної ікри в світі

Раніше на частку Каспійського моря припадало близько 90% світового видобутку осетрових, тому головним експортером чорної ікри був СРСР. Обсяг експорту осетрових з СРСР становив 2 тис. Тонн в рік, Що за сучасними мірками становить просто величезну цифру. Друга країна, яка виходила в Каспійське море, - це Іран.

Осетри в Каспійському морі

Згодом утворилося 5 країн, які мають вихід до Каспійського моря, - це Росія, Казахстан, Азербайджан, Туркменія і Іран. Але через неконтрольоване браконьєрського вилову популяції осетрових в Каспійському морі зменшилися в 50 разів, Що призвело цей вид на грань зникнення. Тому міжнародні організації були змушені ввести квоти на експорт для цих країн.

Експорт ікри заборонили для Росії, Казахстану, Азербайджану і Туркменістану. Єдиний виняток було зроблено для Ірану, тому що в цій країні дуже строго переслідується браконьєрство. Проте, всередині перших чотирьох країн браконьєрство продовжує процвітати, і нелегальна ікра надходить на внутрішній ринок.

квота Ірану на експорт чорної ікри становить 50 тонн в рік. Крім природного чорної ікри, Іран активно прагне нарощувати виробництво чорної ікри на осетрових фермах. У 2013 році вони отримали 3 тонни продукту, що стимулює інвесторів нарощувати потужності по промислового розведення осетрових. Ця країна постачає свою чорну ікру, як правило, в Німеччину, Францію, Швейцарію, Арабські Емірати і Південну Корею.

У 2007 році Росія прийняла деякі заходи для припинення браконьєрства, тому їй була виділена річна квота на експорт ікри в розмірі 23.5 тонн на рік. Що стосується промислового виробництва, то за різними оцінками зараз в Росії проводиться до 12 тонн чорної ікри в рік в декількох великих рибницьких господарствах.

велике виробництво чорної ікри розпочато в Саудівської Аравії , Велика частка припадає на підприємство - «Caviar Court Food Processing». Обсяг виробництва досягає 6 тонн на рік. Ікра з Саудівської Аравії експортується в тому числі і в країни СНД.

Зараз в ставках кибуца Дан мешкає понад 70 тис. Осетрів, вік яких близько 12 років.

У 2008 році експорт чорної ікри почав та Ізраїль. В основному, він постачає її на ринок Японії, США, Європи і навіть Росії. В основному в Ізраїлі вирощування осетрів відбувається в кібуці Дан, яке почалося більше 10 років тому. Мальки осетра були придбані в містах каспійського моря, потім використовуючи сучасні метод розведення осетрових риб, в кібуці змогли вийти на такий обсяг виробництва ікри, що Ізраїль став одні з головних експортерів в світі. Причому чорна ікра з Ізраїлю була визнана ікрою високої якості. Обсяг виробництва чорної ікри в Ізраїлі становить близько 4 тонн в рік.

З 2012 року чорна ікра виробляється і в республіці Придністров'я, загальний об'єм - до 1 тонни на рік.

У світі є ще одна країна, яка виробляє велика кількість чорної ікри в декількох рибницьких господарствах. це Китай. Лише за три рибницьким господарствам є достовірна статистика про масштаби виробництва: Ціньцзян - 10 тонн ікри на рік, Шаньдун - 15 тонн, Хейлунцзян - 10 тонн.

Якщо ви хочете зробити Україну одним зі світових лідерів експорту чорної ікри, Ви можете всерйоз розглянути. У компанії Del Mar Fish ви зможете придбати найякіснішого малька осетрових для розведення.

Правила виробництва

Чорна ікра коштує набагато дорожчий за червону, її виробництво здійснюється строго у відповідність з прийнятими на законодавчому рівні стандартами.

на наразі вилов осетрових з метою отримання делікатесу заборонений, оскільки в 90-х роках минулого століття почалося різке зниження популяції. Промисловий лов завдав удар екосистемі, якої тепер для відновлення потрібно не один десяток років. Чорні сорти виробляються тільки в спеціалізованих рибгосподарства.

Червона ікра - товар більш масового споживання, але теж дуже цінний і корисний. Його використовують в приготуванні різних страв, для декору святкових столів. Якісний продукт має яскравий відтінок, тонкий характерний аромат (різким він буде не повинен), щільну зернисту текстуру. Плавають ікринки в рідкому відстої, підвищує терміни їх зберігання - Джус. Більше 5% від загального обсягу продукту на джус припадати не повинно.

Виробники

1. "Русский ікорний дім" - найбільше аквахозяйств РФ зі значним поголів'ям осетрів. Бренд ретельно стежить за якістю виробленого товару, рибу вирощує в Вологодської області в близьких до природних умов.

2. «Гуркіт» - астраханське рибогосподарства, яке вирощує рибу в садках і випускає якісну чорну ікру з 2007 року.

3. «Ярославський» (Це бренд «Горкунов») - великий осетровий рибзавод. Риба вирощується строго в замкнутих системах. Ікру отримують забійним методом, сіль при консервації практично не використовується.

4. Ржевський рибоводний комплекс (ТМ «Золото Каспію») відомий смачним і якісним малосольні забійним продуктом. Делікатеси компанії з'явилися на ринку в 2014 році, але вже встигли завоювати популярність. Більшість серій не береться пастеризації, тому вимагає делікатного зберігання.

5. Волгореченск господарство - найдавніше підприємство у своїй галузі, засноване в 1974 році. Для отримання делікатесу використовується дійні метод, солі кінцевий продукт містить мінімум, консерванти взагалі відсутні. Строгий ветеринарний контроль гарантований.

Законне виробництво провідних ікорним будинків гарантує прозорість структур випуску, збуту продукції. Супровідна документація надається.

Основним місцем видобутку чорної ікри (90% світового видобутку) є Каспійське море. Видобуток також ведеться в Азовському морі, Причорномор'я, пониззя Дунаю, Приамур'ї і в китайській провінції Хейлунцзян, на території якої протікає Амур.

Розрізняють три основних види чорної ікри по рибам-виробникам: білуги, осетрову і севрюжья. Найбільша і цінна - ікра білуги. Рибоводи розрізняють шість стадій зрілості ікри. Зазвичай, на зернисту ікру йде четверта стадія, третя - на паюсну, і друга - на ястичная. У рибоводних господарствах зрілість визначають відбором невеликих порцій ікри спеціальним зондом.

У більшості комерційних рибницьких господарств заготовляють ікру, відбираючи її методом «доїння», підрізаючи яйцеводи і зберігаючи життя самок (метод С. Б. Подушки). Інший метод - «кесарів розтин» трудомісткий, і не дозволяє працювати з великими виробничими партіями риб. Традиційний спосіб отримання ікри - забій самок осетрових риб, використовується при вилові диких осетрових риб, а також в деяких господарствах.

Склад чорної ікри

Чорна ікра майже на 50% складається з води. Близько 30% складають білки, 13% - жирні кислоти і близько 5% складають неорганічні речовини. Цей продукт багатий на вітаміни В, С, Е, РР, а також вітаміном D, якого немає в червоній ікрі. У чорній ікрі міститься велика кількість поліненасичених омега-3 і омега-6 жирних кислот, а також безліч мінералів, таких як магній, цинк, кальцій, йод, натрій, кремній, залізо та інші.

Користь чорної ікри

В першу чергу чорна ікра корисна для здоров'я як джерело цінних (незамінних) амінокислот і жирних кислот. Омега-3 і омега-6 ненасичені жирні кислоти необхідні для нормальної роботи серцево-судинної системи. Ці сполуки сприяють зниженню рівня ліпопротеїнів низької щільності ( «поганого холестерину») в крові, тим самим зменшуючи ймовірність розвитку атеросклеротичних змін в судинах. Крім того, омега-3 і омега-6 поліненасичені жирні кислоти надають регулюючу дію на обмінні процеси в організмі, зміцнюють нервову й імунну систему, а також мають протизапальну дію і нормалізують кров'яний тиск.

Чорна ікра буде корисна для людей з недоліком заліза. У вагітних жінок існує підвищена небезпека розвитку залізодефіцитної анемії, Тому для майбутніх мам чорна ікра буде особливо корисною на увазі високий вміст в ній заліза. Також під час вагітності багато жінок відчувають дефіцит кальцію. Як відомо, кальцій засвоюється організмом за допомогою вітаміну D.

Вживання великої кількості продуктів багатих кальцієм буде безглуздим, якщо у вагітної жінки відзначається дефіцит вітаміну D. У чорній ікрі міститься достатня кількість цього вітаміну. Регулярне вживання чорної ікри (один невеликий бутерброд з ікрою в день) помітно покращує стан кісткової тканини. Крім того, в чорній ікрі міститься фосфор, який також необхідний для формування кісткової тканини. Достатнє надходження в організм фосфору благотворно діє на роботу нервової системи і допомагає впоратися з такими станами як безсоння і розумова перевтома.

Шкода чорної ікри

Шкода чорної ікри головним чином обумовлений способом її консервування та зберігання. Сам продукт для людини практично нешкідливий, за винятком тих випадків, коли є індивідуальна непереносимість до будь-яких компонентів ікри.

Чорна ікра - це консерви, в складі яких є чимало солі. Тому надмірне її вживання призводить до порушення водно-сольового балансу, що шкідливо, особливо для гіпертоніків і осіб, які страждають хронічними захворюваннями нирок.

Крім солі, в чорній ікрі містяться різні консерванти і, можливо, підсилювачі смаку, що також небезпечно для здоров'я людини.

У дітей чорна ікра може сприяти розвитку алергічних реакцій, оскільки в цьому продукті міститься велика кількість білка.

Як роблять чорну ікру?

Етап перший: народження нового життя.

Відбувається відбір відповідних самок і самців осетра. Вони поміщаються в спеціальний режим: температура води на 35-40 днів знижується з 24 градусів до 4-6 (це зимувальних режим), потім підвищується до 16 градусів, і протягом приблизно 30 годин відбувається овуляція. Рибі вколюється гіпофіз сазана або ляща, потім невеликим ножиком їй підрізають очеревину (у риби ікра знаходиться безпосередньо в черевній порожнині). За допомогою трубки зі шприцом на кінці у самок забирають ікру. Фактично рибу доять як корову. Ікра змішується зі спермою і перекладається в лотки.

Через 6-7 днів після початку інкубації з'являються личинки. Вони витримуються 2 тижні без годування, харчуються своїм власним білком. Через 10 днів личинки досягають у вазі 700-800 мг.

Осетер живе в солоній воді, а розмножується в прісній. У природі виробленої дуже низька: частина ікри пожирає риба, частина гине через екологію. Наприклад, у нас, всього 2% малюків доходять до Каспійського моря.

Гіпофіз - мозковий придаток, що виробляє гормони, які регулюють ріст, обмін речовин і репродуктивну функцію. 1 грам осетрового гіпофіза варто 130-150 доларів, але його дуже важко знайти в осетрової голові. Гіпофіз висушується, витримується в ацетоні, розтирається в порошок, потім розводиться водою і вколюється рибі.

етап другий

Через 4 місяці мальки досягають у вазі 150-160 грам і переводяться в сусідній цех, розрахований на 30 тонн осетрів, тобто 8 тисяч голів.

Гібрид російського і сибірського осетрів до 3 років важить 10 кг. Русский відстає в зростанні (в 1.5 року його маса становить всього 3.5 кг), але надолужує згаяне на 4-5 році життя.

Технологічна схема установки замкнутого водопостачання (УЗВ):

1. Басейни з рибою, брудна вода з яких йде в блок очистки. Крім фекалій риба виділяє аміак і вуглекислий газ через зябра.
2. Блок очищення:

• Барабанний механічний фільтр, який видаляє суспензії: рибні фекалії і не з'їдений корм (якщо такий є)
• Біологічний фільтр, що складається з поліетиленового наповнювача-субстрату (дрібні поліетиленові коліщатка). Вода, проходячи через фільтр очищається за допомогою бактерій від аміаку і нітритів,
• Ультрафіолетова обробка, де проходить дезінфекція води,
• Аероканал, де вода за допомогою барботажа повітрям очищається від вуглекислого газу і насичується киснем,
• Насос, що подає чисту і насичену киснем воду в басейни з рибою. Вода в процесі очищення підігрівається або охолоджується до потрібної температури.

Управління автоматизовано, в різних секціях УЗВ знаходяться датчики рівня кисню, температурні датчики, датчики руху води. У разі аварійної ситуації (зупинка насосів, падіння рівня кисню) спрацьовує сигналізація і вживаються всі необхідні заходи для усунення проблеми.

етап третій

Тут риба живе до своєї смерті. З неї вже можна брати ікру. ікру отримують цілий рік. Стадо оглядають раз 3-4 місяці, за цей час вона стає з сірої чорної. Потім рибку протикають спеціальною трубкою і дістають кілька ікринок, щоб перевірити якість. Якщо все добре, рибу готують до розрізання.

Четвертий етап: передпродажна підготовка

Рибу промивають, відбирають на розмноження або на м'ясо та ікру. Якщо риба призначена на забій, вона отримує по голові молотком. Потім видаляються зябра, і осетер підвішується за хвіст, щоб стекла вся кров. Потім вона йде в переробку. Рибу розрізають і дістають ікру! Потім через сітку ікринки відокремлюють від жиру і плівок.

Зерниста осетрова ікра не піддається термічній обробці, і термін її зберігання дуже короткий. У природі сезон лову осетрових триває не круглий рік, тому виникла проблема: як зберегти гастрономічні якості ікри протягом хоча б кількох місяців.

Потім ікру кладуть в спеціальну банку і накривають кришку. Ікра віджимається. Щоб видалити всю вологу банку кладуть ще під прес. Це все технічна упаковка. Потім їх цих банок ікру дістають і розфасовують вже в баночки для магазинів.

А тепер найцікавіше. Собівартість ікри, коли ви її отримуєте з риби всього 10 доларів за кг! Найдорожче в ікрі - баночка. Так, всі ці скляні красиві баночки стоять фактично дорожче самої ікри. В процесі упаковки і обробки ікра дорожчає в 10 разів - дорогий консервант, дорогі банки, які замовляють в Італії. На виході з фабрики кілограм ікри коштує вже 100 доларів. А далі його продають. Ціна для оптового покупця на фабриці в середньому 1000 доларів за кілограм. Ну, а в наших магазинах ікра починає коштувати вже 3000 доларів - доставка, митниця і накрутка магазинів.

Види осетрової чорної ікри

Цікаво, що в дійсності, справжня чорна ікра не є абсолютно чорної за кольором, скоріше навіть навпаки: чим світліше ікра, тим вона цінніша. Ікра осетрових риб відрізняється по хімічним складом і по ряду інших властивостей: розміром і забарвленням ікринок, міцності або пружності їх оболонок, і, звичайно ж, за смаком.

Кожен вид ікри має своє місце в «ікряної ієрархії», а отже, і свою ціну. Ця пояснюється, в першу чергу рідкістю або, навпаки, численністю тієї чи іншої особини. Однак в умовах штучного відтворення осетрів фактор рідкості нівелюється діяльністю людини, тому деякі виробники не дотримуються цінову градацію, при якій, наприклад, севрюжья ікра, повинна коштувати дешевше. На наш погляд це досить справедливо, адже у кожного виду ікри свої достоїнства і свій цінитель.

1. Перше місце належить ікрі білуги. Ця риба - найбільша з осетрових і найцінніша. Перш вона була знаменита своїми розмірами - могла досягати 6 метрів в довжину і важити понад 600 кілограм - але, на жаль, в сучасних умовах в дикій природі ця риба не в змозі дорости до таких розмірів. Більше 25% ваги білуги доводиться на ікру. Самки білуги досягають статевої зрілості у віці близько двадцяти п'яти років і можуть метати ікру не щороку. Тривалість життя білуги може становити понад 100 років.

Завдяки величезному розміру особин ікра білуги зазвичай більше, ніж у інших осетрових, її цінують понад усе за великі ікринки (до 3,5 мм) і тонку оболонку. Колір ікри може варіюватися від світло-сірого до майже чорного. Найсвітліша ікра - найдорожча, хоча смак, який експерти описують як «тонкий аромат моря», не повинен залежати від кольору.

1. Друге місце займає осетер. У довжину осетер здатний виростати до 2-х метрів і важити до 200 кілограм, хоча зазвичай дорослі рибини важать від 20 до 80 кілограм. Тривалість життя - від 60 до 80 років. Осетри, вирощувані в теплих водах риборозплідників, досягають статевої зрілості вже в віці 8-10 років. Навіть у молодих осетрів ікринки великі і в основному темно-золотистого відтінку. За кольором осетрова ікра може бути абсолютно різною: від темно-сірого до темно-коричневої і золотий. З віком риби колір ікри змінюється на світло-бурштиновий, і вона набуває надзвичайно тонкий запах, описуваний як «горіх з вершками».
2. Третє місце відводиться севрюги. Це найменша з промислових осетрових риб. Рідко коли вона досягає в довжину 1,5 метрів і важить, як правило, не більше 25 кілограм. Самка севрюги починає відкладати ікру раніше, ніж інші риби сімейства осетрових, у віці від 7 до 10 років, при цьому вважається, що її ікра найбільш смачна у віці від 18 до 22 років. Вага ікри становить 10-12% ваги рибини. Севрюжья ікра сіро-чорна, ікринки маленькі і акуратні. Знавці цінують її за неповторний, ні з чим не порівнянний смак.
3. Незважаючи на те, що ікра стерляді взагалі не входить в «царську ієрархію», ікра цієї риби гідна визнання любителями чорної ікри. Її дрібні ікринки темно-сірого кольору мають тонкий характерний смак.

Види ікри за ступенем зрілості і обробці

• зерниста. Для виготовлення зернистої ікри використовують тільки найкращу зрілу ікру осетрових. Ікринки повинні бути міцними, пружними, однорідним за величиною і кольором. Така ікра засаливается сухим способом. Зерниста ікра складається з цілих ікринок, легко відділяються одна від одної.
• пастеризована. Пастеризована зерниста засаливается сухим способом. Ікру фасують в скляні банки, після чого їх герметично закривають і піддають тепловій обробці - пастеризують. Основне призначення пастеризації - збільшення терміну придатності продукту. Пастеризована ікра може зберігатися до 24-х місяців, не втрачаючи поживних і корисних властивостей. В результаті теплової обробки оболонка ікринок стає більш тугий, а смак - менш яскравим. Така ікра подобається людям, які не дуже люблять морепродукти з вираженим рибним присмаком.
• ястичная. Ястика - це природна оболонка, в якій знаходяться ікринки. Ястичная ікру засолюють прямо в ній, розрізаючи ястика на смужки і занурюючи їх у гарячий розсіл. Це найдешевший вид чорної ікри. Вона нерідко буває пересоленої. Знайти ястичная ікру в продажу досить важко: через невисокий попит вона практично не проводиться.
• паюсна. Для виготовлення паюсной ікри використовується ікра, що не підходить для виробництва зернистої. Ця ікра, на відміну від зернистої та пастеризованої, засаливается в гарячому розсолі, після чого її зазвичай підсушують і пресують, щоб вийшла однорідна маса. Відзначимо, однак, що деякі виробники відмовляються від традиційних брикетів на користь скляної тари.

Види ікри за типом фасування

• фасована. Ікру фасують в скляні або жерстяні банки. Баночна ікра - найкраща, вона має ніжний, але яскраво виражений смак і приємну консистенцію.
• развесная (Бочкова). Развесная ікра - це найчастіше продукт, приготований кустарним способом, і знайти його можна на ринках або у сумнівних продавців. Бочкова ікра володіє більш грубою текстурою, нерідко вона неправильно оброблена, та й правила її зберігання дотримуються не завжди. Крім того, для кращого збереження в развесную бочкову ікру часто додають шкідливі консерванти, що впливає не тільки на смак, але і на якість продукту. Ми не рекомендуємо купувати таку ікру.

Як вибрати ікру правильно?

1. Ціна. Чорна ікра не буває дешевою. Справедлива ціна - від 2500 до 4000 рублів за 50 грамів, залежно від сорту. Паюсну ікру зазвичай фасують в більші баночки або в спеціальну герметичну упаковку - як правило, вага становить 120-125 грамів. Стандартна упаковка паюсной ікри коштує 5000-7000 рублів. Якщо ви бачите ікру, яка коштує набагато дешевше, навіть не сумнівайтеся - вас хочуть обдурити.
2. Виробник. Довгі роки чорну ікру добували на море - в основному на Каспійському. Однак сьогодні осетрових розводять на аквакультурного підприємствах. Неконтрольований вилов риби в природних водоймах - занадто важке навантаження для екосистеми. В наші дні ікру в основному отримують від риб, вирощених в неволі, і самки після вилучення ікри не гинуть, як раніше, - спеціальні технології дозволяють отримати ікру щадним способом. Сьогодні в Росії близько 10-ти великих аквакультурного господарств. У магазинах найчастіше продається астраханська ікра ( «Гуркіт», «Білуга»), Вологодська ( «Русский ікорний будинок), Волгореченск (« Волгореченск рибне господарство »).
3. Тара та супровідні документи. Чорну ікру продають в скляних і жерстяних банках. Скляна упаковка дозволить відразу оцінити вид ікри, її колір і розмір зерен. Майте на увазі, що пастеризована ікра в скляній банці може зберігатися не більше 24-х місяців, а паюсная - 8-9 місяців. Перевірити якість ікри в жерстяній тарі складніше. Фахівці рекомендують струсити баночку - якщо ікра всередині «бовтається», якщо є відчуття, що банку наполовину заповнена рідиною, повертайте її на полицю - це неякісна ікра. Чорна ікра повинна бути сертифікована. Про високу якість продукту говорять супровідні документи, які обов'язково надає добросовісний виробник. У них має бути зазначено, що чорна ікра отримана від осетра, вирощеного в аквакультурі, і що вона має дозвіл СІТЕС.
4. Зовнішній вигляд. Деякі думають, що чим чорніше ікра, тим вона краще. Але в дійсності все навпаки - більше цінується ікра зі світлим зерном. Колір якісної зрілої ікри - від сріблясто-чорного до сіро-коричневого. Чорна ікра дрібніше червоною, але розмір ікринок може варіюватися. Чим більше зерно, тим старше була риба, і тому чорна ікра з великими ікринками цінується вище - вона більш рідкісна. Важливий не тільки розмір, але і якість зерна. Ікринки повинні бути цілими, чи не пом'ятими, одного розміру.
5. Смак і запах. У якісної чорної ікри дуже слабкий запах, який більшість людей майже не може вловити. Сильний, яскравий рибний запах - ознака підробки або зіпсованої ікри. Смак справжньої чорної ікри - ніжний, слабосоленої. Надлишок солі і виражений гіркий присмак - дуже поганий знак. Таку ікру взагалі не слід їсти, якщо вам дороге ваше здоров'я. Найкраща чорна ікра володіє насиченим смаком з вершково-горіховими нотками, а гірчинка, якщо вона і є присутнім, повинна бути ледь помітною - це ознака ікри найвищої якості. Мало вибрати найкращу чорну ікру - її треба ще й правильно подати, щоб не зіпсувати смак.

Існують дві традиції сервірування: російська і європейська. За російською традицією ікра подається в великих порцелянових або скляних вазочках, звідки розкладається по тарілках срібною лопаткою. В Європі чорну ікру подають у спеціальних маленьких икорницах - вазочках, встановлених в ємностях, наповнених льодом (так ікра довше залишається холодної). До ікри подають перламутрову або кістяну, але ні в якому разі не металеву ложечку - ікра погано сусідить з неблагородними металами.

Виробники чорної ікри в Росії

Риботоварная фірма «Діана» (бренд «Русский ікорний будинок»)

Найбільше і найперше аквахозяйств в Росії з найбільшим поголів'ям осетрових у всій Європі. Відрізняється вкрай серйозним підходом до контролю якості. Риба вирощується в проточній воді річки Суду в екологічно чистому районі Вологодської області. Умови максимально наближені до природних. Тут не використовують ні гормонів, ні корму, що містить ГМО, а ікра добувається щадним альтернативним методом, Який не тягне загибель риби. Серед клієнтів «Русского ікряним дому» - Управління справами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД і інші найбільші компанії.

«Гуркіт»

Рибогосподарства розташоване в Наримановському районі Астраханської області, в 45-ти км від Астрахані. Температура і склад води, в якій живуть осетри, максимально наближені до природних. Компанія займається вирощуванням риби в садках і виробництвом високоякісної чорної ікри з 2007 року.

«Ярославський» (бренд «Горкунов»)

Осетровий рибзавод, розташований в Ярославській області, Виробляє ікру забійним методом. Риба вирощується в технологічною замкнутій системі в очищеній воді. Кожна партія ікри проходить ретельний контроль. Для збереження кращого смаку при виробництві ікри використовується мінімальна кількість солі.

Ржевський рибоводний комплекс (бренд «Золото Каспію»)

Виробництвом ікри компанія зайнялася зовсім недавно, в 2014 році. Ржевський рибоводний комплекс виробляє слабкосолений осетрову ікру забійним методом. Основні лінійки ікри не піддавалося пастеризації і вимагають особливих умов зберігання.

Волгореченск рибне господарство

Одне з найстаріших в Україні підприємств подібного роду - виробництво чорної ікри тут почалося в 1974 році. Ікру отримують дійним методом. При виробництві продукту не використовуються консерванти, тільки власне ікра і невелика кількість солі. І риба, і кінцевий продукт проходять ветеринарний контроль.

Скільки коштує кілограм чорної ікри?

Незалежно від усіх розглянутих параметрів, якісна чорна ікра є елітним дорогим продуктом. На даний момент кілограм чорної ікри в Москві можна купити за ціною від 40 000 до 90 000 рублей. Для порівняння, таку саму кількість червоної ікри лососевих риб обійдеться від 2500 рублів, тобто в десятки разів дешевше. Проте, ціну чорної осетрової ікри в Росії не можна назвати надмірною: в Європі і США вартість цього делікатесу починається від двох тисяч доларів за кілограм.

Ціна на ікру білуги

Ікра білуги - самий рідкісний вид «Чорного золота», тому придбати її в магазинах досить складно і коштує вона дорого. Так, ціна 100 грамів ікри білуги може коливатися від 10 000 до 20 000 рублів, а кілограми - до 150 000 рублів.

Ціна на чорну осетрову ікру

Як вже було сказано, ікра осетра є одним з найцінніших видів чорної. Ціна на неї починається від 45 000 рублів за 1 кілограм, причому подібна вартість актуальна лише для значної фасовки (500-1000 г). Невелика стограмова баночка обійдеться в суму не менше 5000 рублів, тобто вже 50 000 рублів за 1 кг. Якщо говорити про чорну осетрової ікри вищої категорії, Отриманої від особи не менше ніж 15-річного віку, то її ціна складе вже від 60 000 рублів за 1 кг або 7000 рублів за 100 грамів.

Скільки коштує кілограм чорної севрюжьей ікри?

У Москві ікра севрюги обійдеться гурману від 50 000 рублів за кілограм при великій фасовці, а маленька баночка на 100 грамів коштуватиме від 6000 рублів.

Скільки коштує ікра стерляді?

Вартість ікри стерляді трохи нижче, ніж осетра, - від 40 тисяч рублів за кілограм. Дрібна фасовка чорної ікри обійдеться дорожче: ціна складе не менше 4500 за 100 грамів.

Технологія виробництва ікриЦя технологія має на увазі виробництво ікри забійним методом, використання мінімальної кількості солі та консервування без пастеризації. Порівняння технологій виробництва чорної ікри

Завдяки застосовуваним технологіям ми виробляємо ікру круглий рік. Тому навіть взимку ви можете насолодитися смаком свіжої, справжньої чорної ікри.

Вся риба проходить двомісячне очистку на проточній воді для усунення сторонніх запахів і поліпшення якості ікри.

Сировина і матеріали, що використовуються для виготовлення нашої зернистої ікри, з безпеки відповідають правилам, нормам і гігієнічним нормативам, що діють на території РФ.

Технологія "Від ікринки до ікринки"

Завод працює по замкнутому циклу виробництва ікри. Отриманих мальків ми розподіляємо на два типи - на забій і на маточне стадо. Перші вирощуються для отримання ікри на продаж, другі на заповнення стада.

Дана технологія дозволяє заповнювати популяцію осетрових.

Детальна схема виробництва ікри і вирощування риби на території заводуЖива икряная риба з зимувального комплексу подається на мийку, а потім на операційний стіл для вилучення ястиков. Відсоток отриманої забійній ікри зазвичай не перевищує 9 - 11% від маси риби. Ястика від кожної риби збирається в окрему вазу і через передавальне вікно передається в ікорний цех для подальшої обробки.

Риба після забоюПри передачі ястика зважуються. Після зважування ікра сортується по зрілості, кольором, розміром ікринок, міцності оболонок, запаху, присмаку. Далі, ястика пробиваються через грохотку для звільнення від плівок.

Ікру «зерно» промивають в чистій охолодженій воді з температурою від 5 ° С до 10ºС для видалення згустків крові, що лопнули ікринок і шматочків плівок. Промиту ікру швидко переносять на сито і ставлять для стікання води, а потім передають на посол.

Пробиття ястиков через грохотку для звільнення від плівокДля засолу ікри використовуємо сіль-суміш з харчовою добавкою лив-1 (в т.ч. Е200). Сіль на кожну порцію ікри відважується окремо. Майстер-ікрянщік встановлює дозування солі в межах від 3 до 3,8%.

Посол ікри Після засолу ікру негайно розфасовують у скляні або лаковані металеві банки. Наповнені ікрою банки герметично укупориваются на вакуум-закаточной машині.

Потім банки з ікрою інспектуються, і після протирання і обклеювання етикетками подаються на упаковку.

На денце кожної баночки наклеєна етикетка, що містить обов'язкову інформацію:

• Ікра осетрова забойная
• Непастеризованого продукція аквакультури
• Склад: ікра, сіль, харчова добавка «лив-1 (в т.ч. Е200)»
• Маса нетто: від 30 до 1000 грам
• Харчова цінність в 100 г продукту: білок - 28 г, жир-14 г, калорійність - 238 ккал
• Виготовлено і упаковано (декада, місяць, рік)
• Термін придатності -8 міс. При температурі зберігання від 0 до -4 ° С
• Упаковано під вакуумом.
• ТУ-9264-001-82711564-12

Упаковка ікри здійснюється в термо короба з перекладанням прокладками для запобігання порушенню герметичній цілісності банок з ікрою.

У разі доставки кур'єрською службою, в термо короб з баночками ікри укладають хладопластіни для підтримки низької температури на час перевезення.

Білуга - прохідна риба сімейства осетрових, найбільша прісноводна риба (Вага найбільш великих спійманих екземплярів досягав півтора тонн) і довгоживуча (може доживати до 100 років). Статевої зрілості каспійські самки білуги досягають в 16-27 років. Плодючість білуги, в залежності від розмірів самки, становить від 500 тис. До мільйона ікринок. За способом харчування білуга - хижак, який живиться переважно рибою. У морі харчується переважно рибою (оселедця, тюльки, бички та ін.), Однак не нехтує і молюсками. Ікру білуги відрізняє великий розмір ікринок і сірий колір. Вона вважається найціннішою з усіх видів осетрової ікри.

Осетер (сибірський, російський)

Осетер - прісноводна і прохідна риба сімейства осетрових. Поширений на території Європи і Північної Америки, Але найбільше видове різноманіття зустрічається в Росії. У довжину осетер досягає 3 м, вага може досягати 200 кг. Практично всі існуючі 17 видів осетрів занесені в Червону книгу. Навесні осетер виходить з морів в річки для метання ікри, деякі види - також і восени для того, щоб провести тут зиму в сплячці. Осетер - донна риба, що харчується рибою, молюсками, хробаками і т. Д. Кількість ікри, одержуваної від осетра, може становити від 1/6 до 1/3 від ваги риби. М'ясо всіх видів осетрових дуже смачне і корисне, проте найбільшою цінністю володіє осетрова ікра.

севрюга

Севрюга - цінна прохідна риба сімейства осетрових, що мешкає в басейнах Каспійського, Чорного та Азовського морів. Зустрічається на глибині до 100 м. Максимальна зареєстрована довжина тіла - 220 см, маса - 80 кг. Відрізняється від інших осетрових видів риб насамперед своїм сильно подовженим носом. Як і всі осетрові, севрюга - довгожитель серед прісноводних риб: максимальний зареєстрований вік становить 41 рік. Севрюга може утворювати гібриди з двома близькими до неї видами осетрових - стерляддю і шипом. Основним кормом севрюги в Каспії є черв'як нерєїс, а також ракоподібні. Азовська севрюга харчується хробаками, бокоплавами, мизидами і дрібною рибою.

стерлядь

Стерлядь - прісноводна риба сімейства осетрових. Довжина тіла - до 1,25 м, вага - до 16 кг (зазвичай менше). Поширена у всіх річках європейської частини Росії і в Сибіру. Відрізняється від інших осетрових більш раннім настанням статевої зрілості. Харчування стерляді складають переважно личинки комарів, бокоплави, ручейники, велика стерлядь може харчуватися молюсками, п'явками, рибою. Восени стерлядь залягає в глибоких ділянках річок і переходить в малорухливий режим. Стерлядь вельми вибаглива до умов існування, а тому її можна вважати своєрідним індикатором рівня чистоти води - в брудних і бідних киснем водоймою вона жити не стане.