Piena sēnes. Kā cept piena sēnes bez rūgtuma: receptes un pagatavošana Ceptas sālītas piena sēnes

Piena sēnes ir russulaceae dzimtas (russula), lakstu ģints pārstāvji (tas nozīmē, ka, salauzot augļķermeni, kura trauslums ir palielinājies, izplūst piena sula) un lamelāru kārtību. IN Eiropas valstis ah, visas piena sēņu šķirnes tiek uzskatītas par neēdamām to rūgtenās garšas dēļ, un dažas no tām tiek uzskatītas indīgas sēnes, bet Krievijā viņš vienmēr bija sēņu "karalis". Tie tiek klasificēti kā nosacīti ēdami un neēdami.

Izskata apraksts

Visu sugu vāciņš ir gaļīgs, parasti līdz 7-10 cm liels, retāk līdz 20 cm.Sākotnēji tas ir plakans ar nomāktu centru un krokainām pinkainām malām. Vēlāk tas izpaužas kā "piltuve". Sēnes āda ir gļotaina, lipīga, ar retiem izņēmumiem. Tāpēc to bieži klāj ar adatām, zāles asmeņiem un citiem dabīgiem gružiem. Kāja iekšpusē ir doba, vienmērīga. Dažām sugām tā ir sabiezējusi uz leju.

Visu veidu piena aļģēs uz pārtraukuma parādās balta piena sula, gaisā tā uzreiz saritinās un maina krāsu. Dažām šķirnēm tas ir raksturojums, pēc kura tās tiek noteiktas. Sula pēc garšas parasti ir rūgta vai asa. Jo vairāk asuma, jo ilgāks laiks nepieciešams sēņu iepriekšējai apstrādei - mērcēšanai.

Uzturvērtība

Kaut arī piena sēnes lielākoties pieder nosacīti ēdamām sēnēm (pirms lietošanas tām jāveic termiska apstrāde vai mērcēšana, tās ir aizliegts ēst svaigas), uzturvērtības ziņā tās ir iekļautas visās 4 kategorijās. Pirmais ir īstais piens. Uz otro - ozola, zilā, apses un dzeltenā piena. Uz trešo kategoriju - melnās piena sēnes, un pipari un pergamenta piena sēnes ir iekļautas 4. kategorijā.

Piena uzturvērtība

100 g neapstrādātu sēņu satur:

  • olbaltumvielas - 1,8 g;
  • tauki - 0,8 g;
  • ogļhidrāti - 1,1 g;
  • šķiedra - 1, 5;
  • pelni - 0,4 g;
  • ūdens - 88 g.

100 g sēnes enerģētiskā vērtība ir tikai 18,8 kcal.

Sēnes ir bagātas ar B grupas vitamīniem - tiamīnu (B1), riboflavīnu (B2), askorbīnskābi (C), sastāvā ir zema niacīna (PP vitamīna) koncentrācija. Minerālo sastāvu ziņā piena sēnes ieņem pēdējās pozīcijas starp citām sēnēm, jo ​​tās praktiski nesatur makro un mikroelementus.

Kur var atrast sēnes?

Katrai sēnei ir savas vēlmes attiecībā uz augsni un mežiem, tāpēc to izplatības laukums ir liels. Tie tiek savākti visā Krievijas Eiropas daļā, valsts dienvidos, sēņotāji Volgas reģionā, Transbaikalijā, Sibīrijā, Urālos un No Tālajiem Austrumiem... Katrā apdzīvotā vietā ir viens vai otrs gabals, dažos apgabalos vienreizējs ir plaši pārstāvēts Dažādi... Dažas sugas apmetas tikai ozolu mežos, citas - bērzu, ​​skujkoku vai lapu koku mežos. Bet viņi visi mīl labi mitrinātas augsnes. Tāpēc, ja jūs ienācāt mežā, un tur ir sausa vai smilšaina zeme, tad tajā neatradīsit nevienu gabalu. Parasti viņi sēņu "klusās medībās" dodas jūlijā - septembrī.

Šķirnes

Ir vairāki mātes piena veidi, starp kuriem ir līdzīgi, tāpēc ir ļoti svarīgi tos pareizi nošķirt viens no otra:

Vērtīgākais šīs ģimenes pārstāvis. IN dažādos reģionos viņam ir savs vārds - mitrs vai balts piens, labi vai slapjš, balts. Nosaukums atspoguļo sēnes galveno iezīmi, pēc kuras to ir viegli atpazīt - tā ir piena baltā vāciņa krāsa, kas atgādina marmoru. Un tikpat ievērojama iezīme ir pūkaina bārkstis, kas atrodas gar vāciņa malām.

Piena sēņu lielums var būt dažāda lieluma. Dažos cepurītes diametrs sasniedz 25 cm, citās - līdz 9 cm.Sēne stāv uz maza, cilindriska un gluda kāta, kas nokrāsots baltā vai dzeltenīgā krāsā. Celulozei ir augļu smarža, piena sula gaisā kļūst dzeltena. Viņš dod priekšroku apmesties bērzu birzīs, retāk iekšā jauktie meži... Izplatīts visā Krievijā, parādās no jūnija sākuma līdz septembrim, dienvidu reģionos - augustā-septembrī.


Piena pergaments un pipari

Viņi ir ļoti līdzīgi viens otram izskats... Abas no tām ir nosacīti ēdamas, zemas kvalitātes sēnes. Tos ir viegli atšķirt pēc piena sulas "uzvedības" gaisā. Pergamenta piena sēnē tā nemaina krāsu, un piparu sēnē tā uzreiz kļūst zila. Turklāt, sagriežot piparu pienu, jūs varat redzēt to pašu metamorfozi ar tās mīkstumu, tā iegūst zili zilu krāsu.

Jaunu sēņu cepures ir plakanas, nedaudz izliektas, laika gaitā tās iegūst "piltuves" formu. Un tā baltā krāsa pamazām pazūd un dod vietu dzeltenai nokrāsai. Un tos izceļ arī kājas augstums - pergamenta sēnē tas ir garāks (10 cm pret 6 cm) un sašaurināts uz leju.

Šīs sugas parādās vienlaikus vasarā un rudenī, dodot priekšroku jauktiem mežiem. Tomēr savākšanas maksimums ir augusts - septembris. Pipari ir biežāk sastopami bērzu-ozolu birzīs labi nosusinātās mālainajās augsnēs vidējā joslā, pergamenta sēne - jauktos mežos un skujkokos.


Dzeltens vienreizējs

Tas aug ziemeļu reģionos un tam ir ievērojams izskats. Vietējie iedzīvotāji to sauc arī par vilni vai skrāpētāju. Viņu meklējot, viņi dodas uz egļu mežu vai egļu mežu, laiku pa laikam ar lielu veiksmi atrod viņu jauktos mežos. Tās ir spilgti dzeltenas sēnes ar 10 cm cepurēm, kas ir skaidri redzamas zem tumšām augu pakaišām. Tomēr ir arī milzīgi rekordisti, kuru vāciņš izaug līdz 28-30 cm.

Vāciņš ir matains un ļoti gļotains. Kāja ir īsa, spēcīga, tādā pašā krāsā kā vāciņš. Nospiežot, mīkstums kļūst tumšāks. Piena sula, reaģējot ar gaisu, kļūst dzeltenīga un nedaudz smaržo pēc augļiem.


Suņu vai zils gabals

Šī nosacīti ēdamā sēne sēņotāju vidū lielu popularitāti neatrada. To bieži dēvē par krupu izkārnījumiem un iet garām. Varbūt tāpēc, ka piena sēnes parasti aug ģimenēs, un šī suga dod priekšroku augšanai lieliskā izolācijā. Jūs to varat atrast mitrās vietās zem vītoliem un bērziem. Dzeltenais vāciņš ir pārklāts ar villi, un gaisā esošā piena sula kļūst violeta vai violeta. Sēne attaisno savu nosaukumu, nospiežot mīkstumu. Spiediena vietā uz baltas virsmas parādās "zilums".


Glaukozais laktuss

Ēdamās sēnes, kas atkarīgas no meteo. Laikapstākļi spēcīgi ietekmē tā garšu. Samtaini baltu piltuvveida cepuri var redzēt uz kaļķainām augsnēm lapkoku mežos. Piena sula ļoti ātri sarīvējas gaisā un kļūst zaļa. Celuloze arī iegriezumā kļūst zaļa un patīkami smaržo pēc koksnes medus aromāta.


Purva gabals aug grupā, dodot priekšroku zemienei un augsnei augsts mitrums... Savāc to no vasaras sākuma līdz rudens beigām. Sarkanīgas cepures ar bumbuļu centrā laika gaitā izbalē līdz dzeltenai krāsai Brūns... Kāja ir gara, pārklāta ar pūkām. Piena sula gaisā kļūst dzeltena.


Masaliņas, piena aļģes vai sarkanais gabaliņš

Masaliņām atšķirībā no "stipendiātiem" ir sauss oranži brūns vāciņš, kas pārklāts ar plaisām. Šīs sēnes piena sulai ir saldena garša; gaisā tā ātri iegūst brūnu krāsu un kļūst viskoza, līdzīga melasei. Šis rets skats notiek skujkoku vai lapu koku mežos no jūlija līdz oktobrim.


Šai sēnei ir pinkainas, ietītas vāciņa malas. Tas aug ļoti strauji. Vāciņa virsma ir pārklāta ar nelielu daudzumu gļotu. Kā vecāka sēne, jo vairāk piltuves formas tas prasa. Celulozei ir spēcīgs patīkams aromāts. Piena sula gaisā ātri kļūst dzeltena. Diezgan bieži šāda veida svars tiek sajaukts ar balto vilni, lai gan pēc izmēra tas ir daudz lielāks nekā "dubultā", sausais svars un vijole. Pēdējie pēc izskata ir līdzīgi, bet pirmajam nav piena sulas, bet otrajam trūkst pūkainu malu.


Piparkūku ozols

Šāds kamols aug ozolu un lazdu birzīs. Viņa vāciņam ir bagātīga dzeltenīgi oranža krāsa, uz kuras virsmas ir pamanāmi brūni gredzeni. Sēne nogatavojas augsnē un septembrī nobriedušā formā parādās virs virsmas. Tāpēc viņa cepuri pastāvīgi klāj gruveši.


Papeles vai apses gabals

Novāc jūlijā-septembrī zem papeles un apses. Šī suga ir diezgan reti sastopama, taču to ir viegli atpazīt. Svaru cepure izskatās kā liela dziļa plāksne (30 cm diametrā). Pēc lietus tajā parasti uzkrājas ūdens, meža iemītnieki to labi zina un ierodas šo sēņu dzirdināšanas vietā. Uz pelēkas un baltas cepures jūs viegli varat redzēt rozā ūdeņainos gredzenus. Raksturīga iezīme papeles sēnes ir gaiši rozā asmeņi.


Rūgts vai rūgts piens

Šai sēnei ir sarkanbrūna cepurītes krāsa (tuvāk ķieģeļu krāsai), un tā nosēžas uz skābām skujkoku augsnēm. Krāsas piesātinājums ir atkarīgs no tā augšanas vietas apgaismojuma. Jaunajās sēnēs vāciņš izskatās kā zvans, bet laika gaitā tas iegūst piltuves formu. Celuloze smaržo pēc koku sveķiem. Sēnes parādās no vasaras vidus un priecē sēņotājus līdz oktobra vidum. Viņi pilnībā atbilst viņu vārdam - viņu miesa ir rūgta.


Melns kamols

Parādās bērzu birzīs augustā - septembrī. Tautā viņš ir pazīstams arī kā nigella, nigella vai čigāns. Bet patiesībā cepure nav melna, bet bagāta olīvu vai melnā olīvu. Virspusē, ja paskatās uzmanīgi, var redzēt koncentriskas zonas.


Sēnes priekšrocības

Piena sēnēs ir daudz olbaltumvielu, tāpēc tos bieži lieto veģetārieši. Turklāt augu olbaltumvielas organismā labāk uzsūcas. Tie no ķermeņa izvada sārņus, toksīnus, holesterīnu un novērš asinsvadu aizsprostojumu. Atvieglot tuberkulozes un urolitiāzes gaitu.

Piparu pienam ir negatīva ietekme uz tuberkulozes bacillus attīstību, to kavējot. No šīs sugas tiek izgatavots ekstrakts, kam piemīt pretsēnīšu un antibakteriālas īpašības.

Eksperti uzskata, ka sālīšana piena sēnēs veido ķīmiskus savienojumus, kas palīdz cīnīties ar iekaisumu un sklerozi.

Sēņu kaitējums

Piena sēnes nav ieteicams dot bērniem, un pieaugušajiem tās jālieto saprātīgās robežās. Ir aizliegts ēst svaigpiena sēnes, tās satur cilvēka ķermenim kaitīgas vielas un var izraisīt saindēšanos. Tos piesardzīgi jālieto cilvēkiem ar gremošanas sistēmas, aknu un nieru problēmām. Tie ir kontrindicēti pacientiem, kuri cieš no caurejas.

Kā savākt piena sēnes?

Sēnes labprāt slēpjas zem kritušām lapām un adatām. Tāpēc, dodoties "klusās" medībās, noteikti paņemiet nūju. Viņai būs ērti grābt dabiskos gružus. Turklāt pieredzējuši sēņotāji var atrast vietu ar sēnēm pēc smaržas, jo piena sēnes no attāluma smaržo. Viņi meklē sēnes zemajā zālē, kāju uzmanīgi nogriež ar nazi. Atraduši vienu sēni, viņiem ir labi jāskatās uz apkārtni.

Diemžēl piena sēnēm ir indīgi kolēģi, kas ir bīstami cilvēkiem. Ja rodas šaubas par sēnes piemērotību pārtikai, to negriež, bet atstāj uz vietas. Melnās sēnes satur arī toksiskas vielas. Bet ar pienācīgu termisko apstrādi un mērcēšanu sēne kļūst nekaitīga.

Kādas sēnes var sajaukt ar piena sēnēm?

Neskatoties uz daudzajām šķirnēm, ir grūti sajaukt piena sēnes. Bet tomēr viņiem ir pāris dubultnieku, no kuriem dažus var saindēt.

  • Pirmais dubultnieks ir šis. Uztura kvalitātes ziņā tā ir ievērojami zemāka par īstām piena sēnēm, bet ēdama. Uzmanīgam sēņotājam ir viegli atšķirt šīs divas sugas. Vijolei gar vāciņa malu nav bārkstis, plāksnes ir blīvākas un biezākas, un tās ir tumšākas salīdzinājumā ar vāciņa krāsu. Ja joprojām pastāv šaubas, tad piena sulas uzvedība atzīmēs visus "i". Vijolē krāsu gaisā maina nevis uzreiz, bet gan pēc ilga laika. Kad sula izžūst, tā kļūst sarkana, piena sēņu sula uzreiz mainās.
    Pārējie dubultspēles ir neēdamas sēnes, kas, patērējot, izraisa saindēšanos, jo tajos uzkrājas liels toksīnu daudzums. Piena kampars un zeltaini dzeltens izskatās kā piena sēnes.
  • Kampars laktārijs jaunībā tai piemīt spēcīga specifiska nepatīkama smaka, kas atgādina kamparu, laika gaitā to aizstāj ar vieglu kokosriekstu aromātu. Sarkanais vāciņš izaug līdz 12 cm, vāciņa mala izžūst, iet uz leju un pārklājas ar svariem. Sēne aug uz skābām skujkoku augsnēm, dod priekšroku puves pakaišiem vai kokam.
  • Dzelteni zeltaini pienains aug zem kastaņiem un ozoliem. Izliektais vāciņš pamazām iegūst nomāktu formu. Vāciņš ir pārklāts ar tumšiem plankumiem, kad sēnēs parasti ir gredzeni. Piena sula, nonākot gaisā, ātri kļūst dzeltena. Dažos avotos to klasificē kā indīgu sēni.

Kā pats audzēt piena sēnes?

Piena sēnes mājās audzē divos veidos.

Starp sēņotājiem īpaši tiek godinātas stipras piena sēnes - tas ir apskaužams atradums, īsta meža dāvana, ar kuru var saspiest sēnes grozā utt. Neticami biezs sēņu aromāts rodas no ēdieniem, kas to lieto, it kā blīvā balta mīkstums būtu absorbējis visu meža aromātu.

Ķekars dažādi veidi sēne slēpjas zem adatām, nokritušām lapām, nedaudz paceļot vaļīgo mitro zemi. Viņi ir sātīgi un garšīgi, pateicoties blīvajai struktūrai, virtuvi sasniedz bez zaudējumiem, turklāt ir ļoti dāsni - labā dienā var paņemt ne dažus gabalus, bet vairākus spaiņus izcilu sēņu.

Galvenie sēņu veidi

Slavenākās sugas ar izcilu garšu. Vāciņš ir gaļīgs, sākumā izkliedēts un pēc tam centrā nomākts, ar izliektām, bārkstainām malām, sasniedzot 20 cm diametru. Āda ir pienaini vai ar dzeltenu nokrāsu, dažreiz ar sarkanīgiem plankumiem, gļotaina lietainā vai miglainā laikā. .

Kāja ir vienmērīga, līdz 6 cm augsta, uz tās nolaižas bieži krēmīgi baltas plāksnes. Celuloze ir saspringta, balta, ar asu sulu, pārtraukumā dzeltenīga. Tas ir labākais veids marinētiem gurķiem, kuros augļķermeņi iegūst gaiši zilsēna.

Vāciņš sākotnēji ir plakani noapaļots, pacelts centrā, vēlāk ieliekts, līdz 30 cm diametrā, balts, ar sarkanīgām vai purpursarkanām svītrām, nedaudz pubescējošs. Plātnes ir biežas, baltas ar sārtu mirdzumu, nokāpjot līdz pat 8 cm augstam blīvam kātiņam, kas pamatnē kļūst šaurāks. Plātņu rozā nokrāsa ir galvenā atšķirība starp šo sugu un citiem slaucējiem.

Mīkstums ir pienbalts, ar augļu aromātu; sadalot, tas izdala kodīgu baltu šķidrumu, kas gaisā netumst.

Skaista sēne ar ēstgribu zeltainu vāciņu līdz 15 cm diametrā, centrā ieliekta un malās bārkstaina, lietainā laikā gluda un saulainā dienā spīdīga. Kāja ir stipra, maza, līdz 5 cm gara, ar dzeltenīgu nokrāsu un rakstainiem zelta plankumiem vai plankumiem.

Bieži vien krēmveida plāksnes nolaižas līdz kātam. Celuloze ir sulīga, uz lūzuma parādās dedzinoša sula, kas pēc tam kļūst tumšāka. Savākšanas un transportēšanas laikā saskares vietās var parādīties tumšāka.

Vāciņš ir atvērts, pēc tam piltuves formas ar noliektām malām līdz 12 cm diametrā.Āda ir brūni oranža, ar sarkanīgu nokrāsu, pārklāta ar brūniem plankumiem. Dzeltenīgas plāksnes nolaižas līdz tādas pašas krāsas kātiem.

Mīkstums ir gaļīgs, krēmīgi balts, salauzts iegūst rozā nokrāsu un izdala ūdeņaini baltu šķidrumu ar asu garšu un nelielu sēņu smaržu. Sēņu izmanto kodināšanai, un to uzskata par nosacīti ēdamu.

Citā veidā ozola sēnes sauc par ozola sēnēm. Ja vēlaties uzzināt vairāk par safrāna piena vāciņiem, izlasiet rakstu "".

Šī tumšā sēne ir ļoti garšīga marinētos gurķos, iegūstot vīnu, sarkanīgi nokrāsu. Vāciņš ir apaļi plakans, vēlāk iegremdēts, līdz 20 cm diametrā, brūngani dzeltens ar olīvu nokrāsu vai tumši zaļš, virsmu var pārklāt ar koncentriskiem apļiem. Malas ir izliektas, nedaudz bārkstis. Āda ir gļotaina, īpaši lietainā laikā.

Zaļgana lipīga kāja, kuras augstums ir līdz 8 cm, saspringts un pilns, kļūst doba pret pamatni, virsma ir pārklāta ar iespiedumiem. Augšējā daļā uz tā nolaižas atšķaidītas dzeltenīgi olīvu krāsas plāksnes. Balta mīkstums ir gaļīgs, salauzts pelēcīgs, izdalot pienainu šķidrumu, kas gaisā iegūst ceriņu nokrāsu. Cepure bieži ir netīra, virsma ir pārklāta ar augsnes daļiņām un gružiem, un pirms vārīšanas tā ir jāsaskrāpē.

Baltais podgruzdoks (sausais gabals) (Russula delica)

Balta podgruzdok - garšīgs un smaržīgs russula veids, bālgans krēmveida cepure ar brūniem traipiem, līdz 20 cm diametrā, noapaļota izliekta un pēc tam ieliekta. Plātnes ir biežas, krēmīgi baltas, nokrītot uz vienmērīga vai nedaudz izliekta stipra kāta. Mīkstums ir stingrs, krēmīgs, ar smalku sēņu aromātu un asu garšu.

Virsmu parasti klāj ieaugušas augsnes daļiņas. Sausā laikā sausi audumi var saplaisāt kā pergaments, tāpēc krava ieguva otro nosaukumu.

Izplatīšanas vietas un savākšanas laiki

Visbiežāk šīs sēnes aug lielās grupās, ģimenēs vai, kā saka sēņotāji, "ganāmpulkos" vasaras beigās un rudenī lapkoku vai jauktos mežos.

Īsts kamols- izplatīta suga, diezgan bieži sastopama gaišos lapu koku vai jauktos mežos, liepās un bērzos. Tas apmetas mazās pļavās, un dažreiz diezgan lielās kolonijās. Vislabākās augsnes tās attīstībai ir ar balto mālu, kas tuvojas augsnes virsmai. Sēnes novāc no jūlija līdz pašam salam. Zinātāji īpaši novērtē rudens ražu - augļu ķermeņi nav tik labi uzglabāti, taču tiem nav arī asa rūgtuma.

Zem tievajiem apses kokiem, pēc tā daiļrunīgā nosaukuma, tas ir atrodams apses gabals, veidojot glītus laurus, netālu viens no otra, sakausēti ķēdes posmu formā. Viņam patīk apmesties pie dažāda veida papeļu sakņu sistēmas, kas bieži aug papeļu plantācijās un meža joslās. Kolekcijas laiks ir tikai divi mēneši - augusts un septembris.

Spilgti dzeltens vienreizējs Es izvēlējos egļu mežus - zem biezām tumšo egļu ķepām aug mazas šo sēņu grupas, retāk tas veido veselas pļavas. Novāc vasaras beigās un agrā rudenī.

Ozola kamols aug daudzās ozolu mežu ģimenēs, dod priekšroku maigām kaļķainām augsnēm, bagātīgi apmetas siltu, saulē sasildītu kalnu nogāzēs. Stingri šīs sugas zaļgani augļķermeņi ir atrodami no vasaras beigām līdz pašam salam.

Apdzīvo atsevišķi vai lielās grupās bērzu birzīs melns kamols... Savāciet to, uzmanīgi nogriežot īsu kāju, masu piedāvājumu laikā - no jūlija vidus līdz vasaras beigām.

Podgruzdok balta aug atsevišķi vai klajumos ozolu birzīs, bērzos un jauktos mežos. Kolekcijas sākums iekrīt vasaras vidū un ilgst līdz septembrim.

Viltus piena sēnes un dubultā

Nosacīti ēdamas piena sēnes un dažas tām līdzīgas sugas nav indīgas, bet tām ir nepatīkama garša. Tos veiksmīgi izmanto ēdiena gatavošanā pēc sagatavošanas apstrādes - ilgstošas ​​mērcēšanas vai vārīšanas nedaudz sālītā ūdenī.

Vieglas sēnes aug izcirtumos vai rindās lapkoku mežos, reti starp skujkokiem, viņi mīl mitrumu un biezu nokrāsu. Cepure ar diametru līdz 20 cm, izliekta vai plakana, pēc tam ieliekta, krēmveida, malās ar vairāk gaišs tonis, bojājuma vietā ātri parādās brūni plankumi.

Mīkstums ir blīvs, bet trausls, pārtraukumā izdalās viskozs balts šķidrums, tas garšo asu, ar rūgtu piparu garšu. Ēšana ir atļauta sālītā veidā un tikai pēc ilgstošas ​​mērcēšanas ar biežu ūdens maiņu. Sauss pulveris no augļu ķermeņiem tiek izmantots kā pikanta karstā garšviela.

Kamparains pienains bieži aug pie skujkokiem uz mitras sūnu augsnes un uz trūdošas koksnes. Cepures diametrs ir 5–6 cm, izliekta, pēc tam ieliekta, ar viļņotu malu, spīdīga, sarkanbrūna krāsa. Plātnes ir sārtas, pēc tam brūnas, nolaižas uz līdzenas plānas kājas līdz 5 cm augstumā bumbuļveida formas apakšā.

Celuloze ir trausla, trausla, ķieģeļu brūna, ar ļoti spēcīgu, drīzāk nepatīkama smaka kampars vai sausais saldais āboliņš. Pārtraukumā izdalās bālgana sula, kas nemaina gaisā krāsu. Raksturīgā smarža neļaus sajaukt sēni ar citiem, kā arī izmantot to pārtikā.

Ozolu un bērzu mežos no vasaras vidus līdz oktobrim var sastapt vijoli - nosacīti ēdamu sēni ar asu garšu, kas aug lielās klajās. Baltais vāciņš ir gaļīgs, pārklāts ar villiem, ieliekts, vēlāk iegūst piltuves formu, ar izliektām malām līdz 25 cm diametrā. Plātnes ir krēmīgi baltas, retas, nolaižoties līdz noapaļotam kātam līdz 8 cm augstumam.

Celuloze ir balta, trausla, sadalot, tā izdala asu pienbaltu sulu. Kāja ir gandrīz pilnībā aprakta zemē, tāpēc tiek savāktas tikai vijoles cepures. Pirms vārīšanas tos ilgi iemērc un pēc tam izmanto marinētiem gurķiem.

Skujkoku mitrumā vai jauktie meži, kā arī bērzu mežos, atsevišķi vai pļavās, zeltaini pienaini izaug, piedēvējot nosacīti ēdamās sēnes. Gaļīgais vāciņš ir gaiši dzeltens, saskares vietās kļūst tumšs un kļūst violets, samtainās malas ir noliektas uz leju. Forma ir izstiepta, pēc tam ieliekta, virsma ir lipīga. Plātnes ir dzeltenīgas, biežas, nolaižas līdz gaiši dzeltenai augstajai kājiņai.

Mīkstums ir krēmbalts, izdalot piena krāsas kodīgu šķidrumu ar patīkamu smaku. Piemērots marinēšanai un marinādes pagatavošanai pēc mērcēšanas vai vārīšanas.

Noderīgas iezīmes

Ļoti barojošās gaļīgās sēnes ir bagātas ar viegli sagremojamiem proteīniem, ogļhidrātiem, minerālvielām un vitamīniem. Saturs olbaltumvielas augļu ķermeņos ir daudz - līdz 33 g uz 100 g sausnas, vārītā veidā tos var veiksmīgi izmantot uztura uzturs kā gaļas vai zivju aizstājēju.

Ievērojami pārstāvēts B grupas vitamīni, karotīns un askorbīnskābe pozitīvi ietekmējot nervu sistēmas darbību, imūnsistēmas stabilitāti, hematopoētisko orgānu darbu.

Šāda veida unikālās sēnes satur aktīvo formu D vitamīns, līdzīgā formā tas ir atrodams tikai dzīvnieku izcelsmes produktos. Šis būtiskais elements ir būtisks osteoporozes profilaksei, uztur veselīgu ādu un matus un tieši ietekmē kalcija un fosfora uzsūkšanos un līdzsvaru.

Minerāli sēņu audos - nātrijs, magnijs, kalcijs un fosfors ir pieejamā formā, ātri uzsūcas un papildina šo vielu saturu organismā.

Aktīvs antibakteriālas vielas, kas kavē tuberkulozes bacillus, ir zināms arī tā pozitīvais efekts nieru slimību, īpaši urolitiāzes, ārstēšanā. Šīs ārstnieciskās īpašības tiek plaši izmantotas tradicionālajā medicīnā.

Gatavojot marinētus marinētus gurķus, fermentējot, piedaloties pienskābei, tiek ražotas īpašas vielas, kurām ir pretiekaisuma iedarbība un zemāks holesterīna līmenis.

Kontrindikācijas

Sēņu ēdienreizes ir pārāk smags ēdiens cilvēkiem ar aizkuņģa dziedzera, aknu un žultspūšļa disfunkciju.

Šo produktu pastāvīgais pārmērīgais patēriņš, kas piesātināts ar lielu daudzumu aktīvo vielu, var izraisīt ķermeņa sensibilizāciju, tā jutīguma palielināšanos un alerģisku reakciju izpausmi.

Nepareizi sagatavotu augļķermeņu, īpaši nosacīti ēdamu sugu, ēšana izraisīs darbības traucējumus kuņģa-zarnu trakta un ekskrēcijas sistēma.

Cilvēkiem ar hipertensiju un nieru slimībām jābūt piesardzīgiem, iekļaujot uzturā pikantu, sāļu un skābu pārtiku. sēņu ēdieni, mazās porcijās un tikai reizēm.

Bērniem līdz septiņu gadu vecumam un grūtniecēm nevajadzētu ēst ēdienu, kas gatavots no meža sēnēm.

Labākās ēdienu un izstrādājumu gatavošanas receptes

Visas piena sēnes ir noderīgas pārtikai pēc mērcēšanas divas līdz trīs dienas, savukārt ūdens tiek atkārtoti mainīts, ielejot svaigu ūdeni. Tas ir vienīgais veids, kā atbrīvoties no rūgtās mīkstuma un asās sulas garšas. Sālīti augļu ķermeņi ir ne tikai izcili garšīga uzkoda, bet arī lieliska sagatavošanās pirmajiem ēdieniem un sautēšanai.

Marinēti gurķi no melnajām sēnēm

Par 5 kg sagatavotu sēņu ņem 200 g sāls, upeņu lapas, ķiplokus, dilles, melnos piparu graudus un citas garšvielas un garšvielas pēc garšas.

Marinētos gurķus var pagatavot aukstā veidā, un tad sagatavošana izrādīsies garšīgāka un ar karstu, ātrāku metodi.

Aukstā sālīšana

Notīrītie augļu ķermeņi trīs dienas tiek iegremdēti aukstā ūdenī, kas tiek nomainīts vairākas reizes dienā. Pēc tam tos ar cepurēm noliek bļodā, rindas pārkaisa ar sāli un garšvielām, pārklāj ar drānu un tiek uzlikta slodze. Marinēti gurķi ir gatavi 30–45 dienas.

Karstā sālīšana

Sēnes vāra līdz maigumam un ievieto piemērotā traukā, pārkaisa ar sāli, garšvielām un nospiež ar slodzi, tāpat kā iepriekšējā gadījumā. Izmantojot šo metodi, marinēti gurķi tiek pagatavoti divas nedēļas.

Konservēti marinēti gurķi

Par vienu litru konservu kārbas ņem 4 ēdamkarotes 5% etiķa, sāls, melnos piparus, vairākas lauru lapas. Karstu sālījumu sagatavo ar ātrumu 20 g sāls uz 1 litru ūdens.

30-45 dienas sālītas sēnes izliek caurdurī, pārbauda, ​​noņemot bojātos augļu ķermeņus un mazgā tekošs ūdens... Tiklīdz ūdens ir pilnībā iztukšots, sagatavi ievieto burkās uz garšvielu slāņa, pēc tam ielej etiķi un sagatavotu karstu sālījumu. Saglabāšana tiek sterilizēta, šķidrumu turot burkās vārot vismaz vienu stundu, pēc tam aizzīmogo.

Marinētas piena sēnes

Par 5 kg sagatavotu sēņu ņem 200 g sāls, 300 g cukura, 400 g rūgušpiena.

Augļu ķermeņus sagriež gabalos, iemērc karsts ūdens, pēc garšas sālītas, vāra divas minūtes un izkāš caurdurī. Viņi tos slāņos liek bļodā, sāli, ieliec cukuru, nospiež uz leju, izlaižot lieko gaisu, un ielej skābu pienu, pārsedzot marinēšanu ar audumu, uzliek slodzi uz augšu.

17–19 ° C temperatūrā produktu var izlietot divu nedēļu laikā. Ilgstošai uzglabāšanai sagatavi iesaiņo burkās, ielej ar sālījumu ar ātrumu 20 g sāls uz 1 litru ūdens un sterilizē 40-50 minūtes, pēc tam to noslēdz.

Mīlēta tautas ēdienu gatavošanā, piena sēnēs, pateicoties tās neatkārtojamajam aromātam, izcilajai garšai un neapšaubāmajai uzturvērtība ir pelnījis vislielāko sēņotāju uzmanību. Acīmredzamas priekšrocības - lieliska raža, indīgu kolēģu trūkums un augsta transportējamība padara šo sugu par vienu no labākajām trofejām "klusu medību" cienītājiem.

No video uzzināsiet vairāk par piena sēnēm un to atšķirīgajām iezīmēm.

Pārsteidzoši, ka agrāk baltās piena sēnes Krievijā tika vērtētas augstāk nekā citas sēnes. Turklāt tikai viņi tika savākti, pilnībā ignorējot pārējos sēņu valstības pārstāvjus. Eiropā, gluži pretēji, viņi tika atzīti par sēņotājiem un joprojām tiek atzīti par nepatiesiem, absolūti neēdamiem, tāpēc gandrīz nekad netika ņemti.

Kā izskatās patiesi karaliska sēne?

Īstai piena sēnei ir piena balts vai dzeltenīgs vāciņš. Jaunos augļķermeņos tas ir plakans; augot tas iegūst piltuves formu. Tās malas ir cieši ietītas uz iekšu un dekorētas ar nelielu bārkstis. Biezā kāja iekšpusē ir doba. Mīkstums ir balts ar augļu aromātu. Piena sula ir ļoti asa un gaisā kļūst dzeltenīga.

Šī sēne dod priekšroku apkārtnei ar bērzu. Aug lapu koku un jauktos mežos. Piena sēnes novāc no jūlija līdz septembrim.

Eiropā tas tiek uzskatīts par nepatiesu, neēdamu rūgtuma dēļ, savukārt Krievijā tas ir īpaši labs sālīšanai. Senākos laikos viņu sauca par "sēņu karali". Kopš seniem laikiem gavēņa laikā to uzskatīja par īstu galda rotājumu.

Piena sēnes ir ļoti grūti atrast. Viņi slēpjas zem lapām, bet vienmēr aug lielās grupās. Tāpēc sēņotāji, kuriem ir paveicies viņus atrast, nekad neatstāj tukšu grozu. Gluži pretēji, viņi sāk meklēt trauku, kur joprojām varētu ievietot piena sēnes. Un viņi cenšas atcerēties vietas, kur aug šī apbrīnojamā un nekādā ziņā viltus sēne.

Lasiet arī

Galvenie veidi un nosaukumi: to atšķirības no īstām piena sēnēm un dažām viltus sēnēm

Ir iespējams atšķirt īstu piena sēni no citām šķirnēm, kuras daudzi sēņotāji uzskata par nepatiesām, ne tikai no fotogrāfijas, bet arī atceroties Īss apraksts katra sēne.


    • Nosacīti ēdama sēne. Gaļīgais baltais vāciņš ir saliekts mazuļiem, savukārt pieaugušajiem, gluži pretēji, tā malas ir atvērtas un viļņotas. Pārklāts ar baltu pūku, kas atgādina filcu. Plātnes ir reti. Piena sula gaisā kļūst sarkanīga, mīkstums pati par sevi kļūst zaļgani dzeltens. Tas aug gan lapkoku, gan skujkoku meži... Pieredzējuši sēņotāji šo sugu atšķir no pārējām sēnēm un pat no dažiem viltus pārstāvjiem pēc raksturīgā čīkstoņa, kas parādās, ja sēņu galvu turat ar mitru nazi vai pirkstu.

    • Piparmētras. Nosacīti ēdama sēne. Cepure ir balta vai nedaudz krēmīga, tumšāka centrā. Āda ir gluda vai nedaudz samtaina. Jaunos augļu ķermeņos vāciņa malas ir saliektas, augot tās iztaisnojas. Plāksnes ir biežas, ja tās ir bojātas, tās kļūst dzeltenbrūnas. Kāja ir blīva, konusveida virzienā uz pamatni. Piena sula nemaina krāsu, tikai reizēm tā var kļūt nedaudz dzeltena vai iegūt zaļganu nokrāsu. Tas ir sastopams lapu koku un jauktos mežos, reti skujkokos. Ļoti rūgtenās garšas dēļ daudzi to uzskata par neēdamu un pat sauc par nepatiesu. Tomēr pēc apstrādes sēni var sālīt un žāvēt. Sausās piparu piena sēnes ir ideāla ēdienu garšviela, kas var viegli aizstāt melnos piparus.

    • Apšu piena sēne (latīņu lactarius controversus). Nosacīti ēdama sēne. Ļoti līdzīgs citiem piena sēņu veidiem. Viņam ir balts, gaļīgs vāciņš, pārklāts ar pūkām. Jaunās sēnēs tas ir uzvilkts, pieaugušajiem - tā malas ir iztaisnotas. Stublājs ir zems un blīvs, pie pamatnes sašaurināts. Var būt rozā nokrāsa, augšpusē pulverveida. Bagātīga piena sula nemaina krāsu. Galvenās atšķirīgās iezīmes ir plātņu rozā nokrāsa un apšu, papeļu, alkšņu vai vītolu tuvums. Bet nebaidieties un pieņemiet, ka tas ir viltus vienreizējs.

    • . Nosacīti ēdama sēne. Cepure ir pienaini. Tās diametrs ir tikai 8 cm, savukārt cita veida piena sēnēs tas var sasniegt 20 cm. Tas bagātīgi izdala piena sulu, kas nemaina krāsu. Celuloze ar zemu smaku. Sēne dod priekšroku lapu koku mežiem. Galvenā atšķirība no viltus un cita veida piena sēnēm ir tā, ka vāciņš ir pārklāts ar biezu pūku.

    • Pergamenta gabals. Nosacīti ēdama sēne. Balta cepure ar gludu vai krunkainu ādu, kas ar vecumu kļūst dzeltenīga. Plātnes ir biežas, dzelteni baltas. Tas atšķiras ar garu kāju salīdzinājumā ar citām piena sēnēm, kuru augstums var sasniegt 10 cm. Šī sēne ir sastopama gan lapu koku, gan jauktos mežos. Ražas novākšanas sezona ir īsāka - vasaras beigās - agrā rudenī.

    • Nosacīti ēdama sēne. Vāciņš ir balts, sauss, dažreiz nedaudz samtains. Plākšņu krāsa ir balta vai krēmkrāsas. Kāja ir diezgan augsta - līdz 9 cm, konusveida virzienā uz pamatni. Piena sula lēnām iegūst zaļganu nokrāsu. Ar vecumu sēne pārklājas ar dzeltenīgiem vai gaiši dzelteniem plankumiem. Tas aug tikai lapu koku mežos.

    • Nevis viltus, bet nosacīti ēdama sēne. Ļoti liela cepure (līdz 25 cm) zeltaini dzeltenā krāsā ar filca virsmu. Nospiežot, kļūst brūns. Malās tas ir pārklāts ar sarkanīgiem svariem. Uz virsmas skaidri redzamas koncentriskas zonas. Izgriezuma vietā sēnes mīkstums kļūst viegli dzeltens, un izdalītā piena sula iegūst pelēcīgi dzeltenu nokrāsu. Kāja ir bieza un maza, pilnībā pārklāta ar dzeltenām bedrēm, kas ir pazīme... Sēne labprātāk aug blakus eglei un bērzam. Šī suga sastopama gan lapu koku, gan skujkoku mežos. Rietumos to uzskata par nepatiesu, tas ir, indīgu spēcīga rūgtuma dēļ.


Papildus šīm sugām balto laktozi bieži sajauc ar baltu vienreizēju.

Tā ir ēdama russula sēne, bet ne viltus. Viņš ir russula ģints pārstāvis. Galvenā atšķirība ir ļoti sausa vāciņš un tā diezgan lielais izmērs. Jaunās sēnes ir baltas, pieaugušie augļķermeņi beidzot nokrāsojas no dzeltenīga līdz rūsganam nokrāsai. Atšķiras podgruzdok no baltas krūts ar kāju. Tas ir plats pie pamatnes un konusveida uz augšu. Pārklāts ar ovāliem brūniem plankumiem. Turklāt sēne neizdala piena sulu, un tās plāksnes ir zilgani zaļganas krāsas.

Vai ir nepatiesas piena sēnes?

Atbilde ir diezgan vienkārša. Viltus piena sēnes nepastāv. Indīgas sugas starp šāda veida nē. Sēņu ceļvežos, kas tiek publicēti Rietumos un Eiropā, piena sēnes ir uzskaitītas kā neēdamas sēnes. Bet pieredzējuši sēņotāji saka, ka jums vienkārši jāprot tos pareizi pagatavot. Protams, tos nevar uzskatīt par absolūti drošiem, jo ​​starp tiem ir sugas, kas atšķiras ar ļoti asu garšu. Šīs sēnes, ja tās nav pareizi pagatavotas, var izraisīt vemšanu un caureju. Tāpēc visas piena sēnes pirms vārīšanas vismaz dienu ir jāsamērc, bieži mainot ūdeni un tikai pēc tam sāli. Visus pārējos ēdienus ieteicams gatavot tikai no sālītām sēnēm. Jāpatur prātā, ka vecos īpatņus ir ļoti grūti apstrādāt un saglabāt rūgtumu. Tādēļ tos nevarēs pagatavot garšīgi, kas nozīmē, ka tos nevajadzētu lietot vispār.

Bet tomēr ir sēņu veidi, ar kuriem savācot un ievācot, jāpievērš īpaša uzmanība. Tas ir kampara piens, pipari un vijole. Atšķirībā no citām piena sēnēm tām ir pārāk asa garša un cietāka mīkstums. Bet jums nevajadzētu tos uzskatīt par nepatiesiem. Viņiem vienkārši nepieciešama rūpīgākā sagatavošana apstrādei un vārīšanai.

Kā pareizi pagatavot piena sēnes?

Sagatavošanās sālīšanai sēnēs prasa nedaudz ilgāku laiku nekā citās sēnēs. Neaizkavējot procesu, tie nekavējoties jāsakārto un jātīra. Tad ir labi vairākas reizes izskalot auksts ūdens, cenšoties pēc iespējas vairāk noņemt visas smiltis (pretējā gadījumā vēlāk būs nepatīkami sasmalcināt zobus). Tagad jūs varat sākt mērcēt. Šis posms ilgst no vienas līdz trim dienām. Ūdens jāmaina vismaz trīs reizes dienā. Un tikai pēc tam sēnes var sālīt. Daži iesaka tos pirms tam vārīt desmit minūtes, taču pieredzējuši sēņotāji atzīmē, ka šādos gadījumos tiks zaudēta sēnes īstā garša un aromāts.

Sagatavot balts kamols un citi šo sēņu veidi ir vienkārši. Par katru kilogramu jums jāņem 40 g sāls. Tie tiek ievietoti traukos (vēlams koka kubli) ar vāciņiem uz augšu, slāni pārkaisa ar sāli. Ja vēlaties, varat pievienot ķiršu, jāņogu, ozola lapas, ķiploku daiviņas un piparus. Tomēr jāatceras, ka asais garšaugu un garšvielu aromāts pārtrauc sēņu patieso smaržu. Pēc tam, kad trauks ir piepildīts, tas tiek noņemts vēsā vietā un tiek pakļauts apspiešanai.

Sēņu sālīšanai vajadzētu ilgt vismaz 30-40 dienas (vai pat divus mēnešus) - tas ir laiks, kas nepieciešams pilnīgai fermentācijai. Un tikai pēc tam tos var ēst. Lai gan daži sēņotāji uzskata, ka pietiek tikai ar vienu līdz divām nedēļām. Bet riskēt ar savu veselību joprojām nav tā vērts.

Saindēšanās ar sēnēm: ko darīt?

Pirmie saindēšanās simptomi viltus sēnes vienmēr līdzīgi. Pēc dažām stundām cilvēks sāk sajust vājumu un sāpes vēderā, viņš sāk vemt, pēc kura parādās vemšana un izkārnījumi. Tātad ķermenis mēģina atbrīvoties no toksīniem visos iespējamos veidos. Ja jūs nesākat sniegt palīdzību šajā posmā, stāvoklis var pasliktināties līdz dehidratācijai.

Pirmā palīdzība saindēšanās gadījumā ar viltus sēnēm ir kuņģa skalošana. Ir nepieciešams piespiest cilvēku dzert ūdeni vai vāju mangāna šķīdumu, un pēc tam izraisīt vemšanu, nospiežot mēles sakni. Procedūra jāatkārto vairākas reizes.

Tiklīdz slikta dūša un vemšana ir mazinājusies, jūs varat sākt rehidrēt - atjaunot zaudēto šķidrumu. Šeit palīdzēs salda silta tēja vai farmaceitiski preparāti, piemēram, "Regidron". Šajā periodā dzeršanai vajadzētu būt bagātīgai. Turklāt cilvēkam ir nepieciešams siltums un miers.

Saindēšanās gadījumā ar viltus sēnēm jūs nevarat atteikt kvalificētu medicīnisko aprūpi. Pat ja viss tika izdarīts pareizi, speciālista konsultācija nekad nesāp. Pret veselību jārīkojas atbildīgi, nevis jāpaļaujas uz ierasto un pazīstamo "varbūt" ...

Ir diezgan plaši izplatīts viedoklis, ka baltās un melnās piena sēnes ir piemērotas pārtikai tikai sālītā vai marinētā veidā. Tas viss attiecas uz šo specifisko un skaidri uztveramo rūgtumu, kas raksturīgs šāda veida sēnēm. Bet pieredzējuši sēņotāji un izveicīgas mājsaimnieces lieliski zina, kā cept piena sēnes tā, lai tiktu iegūts ļoti garšīgs ēdiens, kuru var izmantot gan kā pamatēdienu, gan kā piedevu.

Kāpēc piena sēnes ir rūgtas

Daudzi cilvēki, atbildot uz jautājumu, vai ir iespējams cept piena sēnes, sniedz nepārprotamu negatīvu atbildi, pareizi norādot uz šo sēņu pārmērīgo rūgtumu.

Ziņkārīgs. Lielākajā daļā Eiropas valstu šīs sēnes ļoti ilgu laiku tika uzskatītas par ja ne indīgām, bet neēdamām. Vēlāk tos sāka ēst sālītā vai marinētā veidā. Bet ceptu piena sēņu recepte lielākajā daļā Eiropas valstu joprojām praktiski nav zināma.

Rūgtās garšas cēlonis ir šo sēņu bioķīmiskais sastāvs. Viņu mīkstumā ir ievērojams skaits tā saukto piena trauku. Pie mazākiem sēnīšu struktūras bojājumiem šie trauki izdala īpašu sulu, kas termiskās apstrādes laikā piešķir raksturīgu savelkošanos un rūgtumu.

Kā atbrīvoties no rūgtuma

Turklāt nevar neņemt vērā finansiālos ieguvumus, lietojot uzturā dažāda veida sēnes. Pat pirktās sēnes pēc izmaksu ir diezgan salīdzināmas ar lielāko daļu gaļas un zivju produktu. Ar pašvākšanu to izmaksas praktiski mēdz būt nulle. Turklāt papildus tīri gastronomiskam priekam mēs nedrīkstam aizmirst arī par baudu, ko “klusās medības” sniedz īstam sēņotājam.