jamur susu. Cara menggoreng jamur susu tanpa rasa pahit: resep dan persiapan Jamur susu asin goreng

Jamur susu adalah perwakilan dari keluarga russulaceae (russula), genus laktifer (yang berarti bahwa ketika tubuh buah rusak, yang telah meningkatkan kerapuhan, jus susu mengalir keluar) dan urutan pipih. DI DALAM negara-negara Eropa ah, semua jenis jamur susu dianggap tidak bisa dimakan karena rasanya yang pahit, dan ada juga yang dianggap jamur beracun, tetapi di Rusia dia selalu menjadi "raja" jamur. Mereka diklasifikasikan sebagai dapat dimakan bersyarat dan tidak dapat dimakan.

Deskripsi penampilan

Tutup pada semua spesies berdaging, biasanya berukuran 7-10 cm, lebih jarang hingga 20 cm, awalnya datar dengan bagian tengah yang tertekan dan tepi keriting yang melengkung. Kemudian mengambil bentuk "corong". Kulit jamur berlendir, lengket, dengan pengecualian langka. Karena itu, sering ditutupi dengan jarum, bilah rumput, dan puing-puing alam lainnya. Kakinya berlubang di dalam, bahkan. Pada beberapa spesies, ia memiliki penebalan ke arah bawah.

Di semua jenis milkweed, jus susu putih muncul saat istirahat, di udara langsung menggulung dan berubah warna. Untuk beberapa varietas, ini adalah karakteristik yang dengannya mereka didefinisikan. Jus biasanya pahit atau pedas rasanya. Semakin pedas, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pra-proses jamur - perendaman.

Nilai gizi

Meskipun jamur susu sebagian besar termasuk jamur yang dapat dimakan bersyarat (sebelum digunakan mereka harus menjalani perlakuan panas atau perendaman, dilarang memakannya segar), dalam hal nilai gizi, mereka termasuk dalam semua 4 kategori. Yang pertama adalah susu asli. Untuk yang kedua - susu ek, biru, aspen, dan kuning. Untuk kategori ketiga - jamur susu hitam, dan jamur susu lada dan perkamen termasuk dalam kategori 4.

Nilai gizi susu

100 g jamur mentah mengandung:

protein - 1,8 g;
lemak - 0,8 g;
karbohidrat - 1,1 g;
serat - 1, 5;
abu - 0,4 g;
air - 88 gram.

Nilai energi 100 g jamur hanya 18,8 kkal.

Jamur kaya akan vitamin B - tiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), komposisinya mengandung konsentrasi rendah niasin (vitamin PP). Tetapi dalam hal komposisi mineral, jamur susu menempati posisi terakhir di antara jamur lainnya, karena praktis tidak mengandung unsur makro dan mikro.

Di mana Anda dapat menemukan jamur?

Setiap jamur memiliki preferensi sendiri untuk tanah dan hutan, sehingga area distribusinya besar. Mereka dikumpulkan di seluruh bagian Eropa Rusia, di selatan negara itu, pemetik jamur di wilayah Volga, Transbaikalia, Siberia, Ural, dan Dari Timur Jauh... Di setiap daerah ada satu atau lebih benjolan, di beberapa daerah benjolan itu banyak diwakili jenis yang berbeda... Beberapa spesies hanya menetap di hutan ek, yang lain - di hutan birch, konifer atau gugur. Tetapi mereka semua menyukai tanah yang dilembabkan dengan baik. Karena itu, jika Anda memasuki hutan, dan ada tanah kering atau berpasir, maka Anda tidak akan menemukan gumpalan di dalamnya. Mereka biasanya melakukan "perburuan tenang" untuk jamur pada bulan Juli - September.

Varietas

Ada beberapa jenis ASI, di antaranya ada yang serupa, jadi sangat penting untuk membedakannya dengan benar satu sama lain:

Anggota paling berharga dari keluarga ini. DI DALAM daerah yang berbeda dia memiliki namanya sendiri - susu basah atau putih, benar atau basah, putih. Namanya mencerminkan fitur utama jamur, yang mudah dikenali - warnanya putih susu pada tutupnya, yang menyerupai marmer. Dan juga fitur yang sama luar biasa adalah pinggiran berbulu, yang terletak di sepanjang tepi tutupnya.

Ukuran jamur susu bisa dari berbagai ukuran. Dalam beberapa, tutupnya mencapai diameter 25 cm, yang lain tumbuh hingga 9 cm, jamur berdiri di atas batang kecil, silindris dan halus, yang dicat putih atau kekuningan. Bubur memiliki bau buah, jus susu menjadi kuning di udara. Dia lebih suka menetap di hutan birch, lebih jarang di hutan campuran... Didistribusikan di seluruh Rusia, muncul dari awal Juni hingga September, di wilayah selatan - Agustus-September.

Perkamen susu dan merica

Mereka sangat mirip satu sama lain dalam penampilan... Keduanya dapat dimakan secara kondisional, jamur bermutu rendah. Sangat mudah untuk membedakan mereka dengan "perilaku" jus susu di udara. Dalam jamur susu perkamen, warnanya tidak berubah, dan jamur lada langsung berubah menjadi biru. Selain itu, setelah memotong susu lada, Anda dapat melihat metamorfosis yang sama dengan pulpnya, memperoleh warna biru-biru.

Tutup jamur muda rata, sedikit cembung, seiring waktu mereka mengambil bentuk "corong". Dan warna putihnya berangsur-angsur menghilang dan berubah menjadi warna kuning. Dan mereka juga dibedakan oleh ketinggian kaki - di jamur perkamen, lebih panjang (10 cm versus 6 cm) dan menyempit ke bawah.

Spesies ini muncul pada saat yang sama di musim panas dan musim gugur, lebih menyukai hutan campuran. Namun, puncak pengumpulan jatuh pada Agustus - September. Susu lada lebih umum di kebun birch-ek di tanah liat yang dikeringkan dengan baik di jalur tengah, jamur perkamen - di hutan campuran dan tumbuhan runjung.

Benjolan kuning

Tumbuh di wilayah utara dan memiliki penampilan yang luar biasa. Penduduk setempat juga menyebutnya ombak atau scragger. Untuk mencarinya, mereka pergi ke hutan cemara atau hutan cemara, kadang-kadang, dengan banyak keberuntungan, mereka menemukannya di hutan campuran. Ini adalah jamur kuning cerah dengan tutup 10 cm yang terlihat jelas di bawah serasah tanaman yang gelap. Namun, ada juga pemegang rekor raksasa, yang topinya tumbuh hingga 28-30 cm.

Tutupnya berbulu dan sangat berlendir. Kakinya pendek, kuat, warnanya sama dengan tutupnya. Saat ditekan, pulp menjadi gelap. Getah susu, jika bereaksi dengan udara, berubah menjadi kekuningan dan sedikit berbau seperti buah.

Anjing atau benjolan biru

Jamur yang dapat dimakan bersyarat ini tidak begitu populer di kalangan pemetik jamur. Hal ini sering disebut sebagai jamur payung dan dilewatkan begitu saja. Mungkin karena fakta bahwa jamur susu biasanya tumbuh dalam keluarga, dan spesies ini lebih suka tumbuh dalam isolasi yang indah. Anda dapat menemukannya di tempat lembab di bawah pohon willow dan birch. Tutup kuning ditutupi dengan vili, dan getah susu di udara berubah menjadi ungu atau ungu. Jamur membenarkan namanya saat Anda menekan ampasnya. Sebuah "memar" muncul di tempat tekanan pada permukaan putih.

Laktus glaukus

Jamur yang dapat dimakan "tergantung meteor". Cuaca sangat mempengaruhi rasanya. Tutup berbentuk corong putih beludru dapat dilihat di tanah berkapur di hutan gugur. Getah susu mengental dengan sangat cepat di udara dan berubah menjadi hijau. Daging buahnya juga berubah menjadi hijau saat dipotong dan tercium aroma madu kayu yang menyenangkan.

Benjolan rawa tumbuh berkelompok, lebih menyukai dataran rendah dan tanah dengan kelembaban tinggi... Kumpulkan dari awal musim panas hingga akhir musim gugur. Topi kemerahan dengan tuberkulum di tengah memudar seiring waktu menjadi kuning cokelat... Kakinya panjang, ditutupi bulu halus. Getah susu berubah menjadi kuning di udara.

Rubella, milkweed atau benjolan merah

Berbeda dengan "sesama", rubella memiliki topi oranye-coklat kering yang ditutupi dengan retakan. Jus susu jamur ini memiliki rasa manis, di udara ia dengan cepat memperoleh warna coklat dan menjadi kental, menyerupai tetes tebu. Ini pemandangan langka terjadi di hutan jenis konifera atau gugur dari Juli hingga Oktober.

Jamur ini memiliki tepi topi yang lusuh dan terbungkus. Tumbuh sangat pesat. Permukaan tutupnya ditutupi dengan sedikit lendir. Bagaimana jamur yang lebih tua, semakin berbentuk corong yang dibutuhkan. Daging buahnya memiliki aroma menyenangkan yang kuat. Getah susu dengan cepat berubah menjadi kuning di udara. Cukup sering jenis berat ini dikacaukan dengan gelombang putih, meskipun ukurannya jauh lebih besar daripada "ganda", berat kering dan biola. Yang terakhir serupa dalam penampilan, tetapi yang pertama tidak memiliki jus susu, dan yang kedua tidak memiliki tepi berbulu.

Roti jahe oak

Benjolan seperti itu tumbuh di kebun ek dan hazel. Topinya memiliki warna kuning-oranye yang kaya, di permukaannya terlihat cincin coklat. Jamur matang di tanah dan muncul di atas permukaan dalam bentuk matang pada bulan September. Karena itu, topinya selalu tertutup puing-puing.

Benjolan poplar atau aspen

Dipanen pada bulan Juli-September di bawah pohon poplar dan aspen. Spesies ini cukup langka, tetapi mudah dikenali. Topi pemberat terlihat seperti piring besar yang dalam (berdiameter 30 cm). Setelah hujan, air biasanya menumpuk di dalamnya, penghuni hutan sangat menyadari hal ini dan datang ke tempat penyiraman jamur ini. Pada topi abu-abu dan putih, Anda dapat dengan mudah melihat cincin berair merah muda. Fitur karakteristik jamur poplar adalah bilah berwarna merah muda pucat.

Susu pahit atau pahit

Jamur ini memiliki warna topi merah-coklat (mendekati warna bata), dan mengendap di tanah jenis konifera yang asam. Saturasi warna tergantung pada pencahayaan tempat pertumbuhannya. Pada jamur muda, tutupnya terlihat seperti lonceng, tetapi seiring waktu menjadi berbentuk corong. Daging buahnya berbau seperti damar pohon. Jamur muncul dari pertengahan musim panas dan menyenangkan pemetik jamur hingga pertengahan Oktober. Mereka sepenuhnya konsisten dengan nama mereka - daging mereka sangat pahit.

Benjolan hitam

Muncul di kebun birch pada bulan Agustus - September. Ia juga dikenal sebagai nigella, nigella atau gipsi. Tapi nyatanya, topi itu bukan hitam, melainkan kaya zaitun atau hitam-zaitun. Di permukaan, jika Anda melihat lebih dekat, Anda dapat melihat zona konsentris.

Manfaat jamur

Jamur susu kaya akan protein, sehingga sering digunakan oleh para vegetarian. Selain itu, protein nabati lebih baik diserap tubuh. Mereka menghilangkan terak, racun, kolesterol dari tubuh, dan mencegah penyumbatan pembuluh darah. Memfasilitasi perjalanan tuberkulosis dan urolitiasis.

Susu lada memiliki efek negatif pada perkembangan basil tuberkel, menghambatnya. Ekstrak dibuat dari spesies ini, yang memiliki sifat antijamur dan antibakteri.

Para ahli percaya bahwa pengasinan dalam jamur susu membentuk senyawa kimia yang membantu melawan peradangan dan sklerosis.

Kerusakan jamur

Jamur susu tidak dianjurkan untuk diberikan kepada anak-anak, dan penggunaannya oleh orang dewasa harus dalam batas yang wajar. Dilarang makan jamur susu mentah, mengandung zat berbahaya bagi tubuh manusia dan dapat menyebabkan keracunan. Mereka harus digunakan dengan hati-hati oleh orang-orang dengan masalah sistem pencernaan, hati dan ginjal. Mereka dikontraindikasikan pada pasien yang menderita diare.

Bagaimana cara mengumpulkan jamur susu?

Jamur suka bersembunyi di bawah daun dan jarum yang jatuh. Karena itu, saat melakukan perburuan "tenang", pastikan untuk mengambil tongkat. Akan lebih mudah baginya untuk menyapu puing-puing alami. Selain itu, pemetik jamur yang berpengalaman dapat menemukan tempat dengan jamur berdasarkan penciumannya, karena jamur susu berbau harum dari kejauhan. Mereka mencari jamur di rerumputan rendah, kakinya dipotong dengan hati-hati dengan pisau. Setelah menemukan satu jamur, mereka harus memiliki pandangan yang baik dari daerah di dekatnya.

Sayangnya, jamur susu memiliki racun yang berbahaya bagi manusia. Jika ada keraguan tentang kesesuaian jamur untuk makanan, itu tidak dipotong, tetapi dibiarkan di tempatnya. Jamur hitam juga mengandung zat beracun. Tetapi dengan perlakuan panas dan perendaman yang tepat, jamur menjadi tidak berbahaya.

Jamur apa yang bisa dikacaukan dengan jamur susu?

Sulit untuk membingungkan jamur susu, meskipun ada banyak varietas. Tapi tetap saja, mereka memiliki beberapa ganda, beberapa di antaranya dapat diracuni.

Ganda pertama adalah ini. Ini secara signifikan lebih rendah dalam kualitas nutrisi daripada jamur susu asli, tetapi dapat dimakan. Sangat mudah bagi pemetik jamur yang cermat untuk membedakan antara kedua spesies ini. Biola tidak memiliki pinggiran di sepanjang tepi tutupnya, pelatnya lebih padat dan lebih tebal, dan warnanya lebih gelap dibandingkan dengan warna tutupnya. Jika masih ada keraguan, maka perilaku milky juice akan menodai semua "i's". Dalam biola, ia tidak langsung berubah warna di udara, tetapi setelah waktu yang lama. Saat jus mengering, warnanya menjadi merah, jus jamur susu berubah seketika.
Sisanya ganda adalah jamur yang tidak bisa dimakan, yang, bila dikonsumsi, menyebabkan keracunan, karena mereka mengumpulkan sejumlah besar racun. Kamper susu dan kuning keemasan terlihat seperti jamur susu.
Kamper laktarius di usia muda, ia memiliki bau tidak sedap spesifik yang kuat, mengingatkan pada kapur barus, seiring waktu digantikan oleh aroma kelapa ringan. Tutup merah tumbuh hingga 12 cm, ujung tutup mengering, turun dan ditutupi sisik. Jamur tumbuh di tanah jenis konifera yang asam, lebih suka sampah atau kayu yang membusuk.
Susu kuning-emas tumbuh di bawah kastanye dan pohon ek. Tutup cembung secara bertahap mengambil bentuk yang tertekan. Tutupnya ditutupi dengan bintik-bintik gelap, ketika biasanya ada cincin pada jamur. Getah susu berubah menjadi kuning dengan cepat saat terkena udara. Dalam beberapa sumber, itu diklasifikasikan sebagai jamur beracun.

Bagaimana cara menanam jamur susu sendiri?

Jamur susu ditanam di rumah dengan dua cara.

Di antara pemetik jamur, jamur susu yang kuat sangat dihormati - ini adalah penemuan yang patut ditiru, hadiah nyata dari hutan, yang dapat menekan jamur dalam keranjang, dll. Aroma jamur yang sangat kental berasal dari hidangan yang menggunakannya, seolah-olah bubur putih yang lebat telah menyerap semua aroma hutan.

Sekelompok jenis yang berbeda jamur bersembunyi di bawah jarum, daun jatuh, sedikit mengangkat tanah lembab yang longgar. Mereka hangat dan lezat, berkat strukturnya yang padat, mereka mencapai dapur tanpa kehilangan, dan selain itu, mereka sangat murah hati - pada hari yang baik Anda dapat mengambil tidak beberapa potong, tetapi beberapa ember jamur yang sangat baik.

Jenis utama jamur

Spesies paling terkenal dengan rasa yang luar biasa. Tutupnya berdaging, mula-mula melebar, kemudian tertekan di tengah, dengan tepi berumbai melengkung, mencapai diameter 20 cm. Kulitnya seperti susu atau berwarna kuning, kadang-kadang dengan bintik-bintik kemerahan, berlendir dalam cuaca hujan atau berkabut .

Kakinya rata, setinggi 6 cm, piring putih krem sering turun ke atasnya. Daging buahnya kencang, putih, dengan jus tajam, menguning saat pecah. Ini adalah jenis acar terbaik, di mana tubuh buah diperoleh biru muda naungan.

Tutupnya awalnya bulat rata, terangkat di tengah, kemudian cekung, berdiameter hingga 30 cm, putih, dengan garis-garis kemerahan atau ungu, sedikit puber. Pelat sering, putih dengan cahaya merah muda, turun ke batang padat setinggi 8 cm, yang menjadi lebih sempit di pangkalan. Rona merah muda piring adalah perbedaan utama antara spesies ini dan pemerah lainnya.

Daging buahnya berwarna putih susu, dengan aroma buah; ketika pecah, mengeluarkan cairan putih kaustik yang tidak menggelap di udara.

Jamur yang indah, dengan tutup emas yang menggugah selera dengan diameter hingga 15 cm, cekung di tengah dan berjumbai di tepinya, berlendir saat hujan dan mengkilap di hari yang cerah. Kakinya kuat, kecil, tingginya hingga 5 cm, dengan semburat kekuningan dan bintik-bintik atau bintik-bintik keemasan.

Piring krim yang sering terletak turun ke batang. Daging buahnya berair, jus yang terbakar muncul di fraktur, yang kemudian menjadi gelap. Penggelapan mungkin muncul selama pengumpulan dan pengangkutan di titik sentuh.

Tutupnya terbuka, kemudian berbentuk corong dengan ujung-ujungnya menghadap ke bawah, berdiameter hingga 12 cm, kulitnya berwarna cokelat-oranye, dengan warna kemerahan, ditutupi dengan bintik-bintik cokelat. Piring kekuningan turun ke gagang bunga dengan warna yang sama.

Daging buahnya berdaging, putih krem, ketika pecah, ia memperoleh warna merah muda dan melepaskan cairan putih berair dengan rasa pedas dan sedikit bau jamur. Jamur digunakan untuk pengawetan dan dianggap dapat dimakan secara kondisional.

Dengan cara lain, jamur ek disebut jamur ek. Jika Anda tertarik untuk mempelajari lebih lanjut tentang tutup susu kunyit, baca artikel "".

Jamur gelap ini sangat enak dalam acar, memperoleh anggur, warna kemerahan. Tutupnya berbentuk bulat pipih, kemudian cekung, berdiameter hingga 20 cm, kuning kecoklatan dengan warna zaitun atau hijau tua, permukaannya dapat ditutupi dengan lingkaran konsentris. Tepinya melengkung, sedikit berjumbai. Kulitnya berlendir, terutama saat cuaca hujan.

Kaki lengket kehijauan hingga 8 cm, kencang dan penuh, menjadi berlubang di pangkal, permukaannya ditutupi dengan penyok. Di bagian atas, piring tipis berwarna zaitun kekuningan turun di atasnya. Daging putihnya berdaging, keabu-abuan saat pecah, mengeluarkan cairan seperti susu, yang di udara memperoleh rona ungu. Topi sering kotor, permukaannya tertutup partikel tanah dan kotoran, dan harus dikikis sebelum dimasak.

Podgruzdok putih (benjolan kering) (Russula delica)

Podgruzdok putih - jenis russula yang enak dan harum, topi krem keputihan dengan noda cokelat, berdiameter hingga 20 cm, cembung bulat, dan kemudian cekung. Pelat sering, putih krem, jatuh pada batang kuat yang rata atau sedikit melengkung. Daging buahnya kencang, lembut, dengan aroma jamur yang lembut dan rasa yang tajam.

Permukaannya biasanya ditutupi dengan partikel tanah yang tumbuh ke dalam. Dalam cuaca kering, kain kering bisa retak seperti perkamen, itulah sebabnya beban mendapat nama kedua.

Lokasi distribusi dan waktu pengumpulan

Paling sering, jamur ini tumbuh dalam kelompok besar, keluarga atau, seperti yang dikatakan pemetik jamur, "kawanan" di akhir musim panas dan musim gugur di hutan gugur atau hutan campuran.

Benjolan nyata- spesies umum, cukup sering ditemukan di hutan gugur atau hutan campuran, di linden dan birch. Itu mengendap di padang rumput kecil, dan kadang-kadang di koloni yang agak besar. Tanah terbaik untuk pengembangannya adalah dengan tanah liat putih yang mendekati permukaan tanah. Jamur dipanen dari Juli hingga sangat beku. Penikmat sangat menghargai panen musim gugur - tubuh buah tidak disimpan dengan baik, tetapi mereka juga tidak memiliki kepahitan yang menyengat.

Di bawah pohon aspen tipis, sesuai dengan namanya yang fasih, ditemukan benjolan aspen, membentuk rawa-rawa yang rapi, tidak berjauhan satu sama lain, menyatu dalam bentuk mata rantai. Dia suka menetap di sistem akar poplar dari berbagai jenis, sering tumbuh di perkebunan poplar dan sabuk hutan. Waktu pengumpulan hanya jatuh pada dua bulan - Agustus dan September.

Cerah benjolan kuning Saya memilih hutan cemara - kelompok kecil jamur ini tumbuh di bawah cakar tebal cemara gelap, lebih jarang membentuk seluruh padang rumput. Dipanen di akhir musim panas dan awal musim gugur.

bongkahan ek tumbuh di banyak keluarga di hutan ek, lebih menyukai tanah berkapur lunak, mengendap berlimpah di lereng bukit yang hangat dan dihangatkan matahari. Tubuh buah kehijauan yang rapat dari spesies ini ditemukan dari akhir musim panas hingga sangat beku.

Secara individu atau dalam kelompok besar di hutan birch menghuni benjolan hitam... Kumpulkan, potong kaki pendek dengan hati-hati, selama periode persembahan massal - dari pertengahan Juli hingga akhir musim panas.

Podgruzdok putih tumbuh sendiri-sendiri atau di rawa-rawa di hutan ek, birch, dan hutan campuran. Awal koleksi jatuh di pertengahan musim panas dan berlangsung hingga September.

Jamur susu palsu dan ganda

Jamur susu yang dapat dimakan bersyarat dan beberapa spesies yang serupa dengannya tidak beracun, tetapi memiliki rasa yang tidak enak. Mereka berhasil digunakan dalam memasak setelah pemrosesan persiapan - perendaman yang lama atau perebusan dalam air yang sedikit asin.

Jamur ringan tumbuh di tempat terbuka atau baris di hutan gugur, jarang di antara tumbuhan runjung, mereka menyukai kelembaban dan naungan yang tebal. Topi dengan diameter hingga 20 cm, cembung atau pipih, kemudian cekung, krem, di tepinya dengan lebih banyak bayangan terang, bintik-bintik coklat dengan cepat muncul di lokasi kerusakan.

Daging buahnya padat, tetapi rapuh, saat pecah, cairan putih kental dilepaskan, rasanya pedas, dengan rasa lada pahit. Makan diperbolehkan dalam bentuk asin dan hanya setelah perendaman yang lama dengan penggantian air yang sering. Bubuk kering dari tubuh buah digunakan sebagai bumbu pedas pedas.

Susu kapur barus sering tumbuh di dekat tumbuhan runjung di tanah berlumut yang lembab dan di atas kayu yang membusuk. Topi berdiameter 5–6 cm, cembung, kemudian cekung, dengan tepi bergelombang, mengkilap, berwarna coklat kemerahan. Pelat berwarna merah muda, lalu cokelat, turun dengan kaki tipis yang rata setinggi 5 cm, di bagian bawah bentuk umbi.

Daging buahnya rapuh, gembur, coklat bata, dengan sangat kuat, agak bau tidak sedap kapur barus atau semanggi manis kering. Saat istirahat, getah keputihan dilepaskan, yang tidak berubah warna di udara. Bau khasnya tidak akan membuat jamur dikacaukan dengan yang lain, serta menggunakannya untuk makanan.

Di hutan ek dan birch dari pertengahan musim panas hingga Oktober, Anda dapat bertemu biola - jamur yang dapat dimakan bersyarat dengan rasa pedas, tumbuh di rawa besar. Tutup putih berdaging, ditutupi dengan vili, cekung, kemudian berbentuk corong, dengan tepi melengkung, berdiameter hingga 25 cm. Pelat berwarna putih krem, jarang, turun ke batang bulat setinggi 8 cm.

Daging buahnya putih, rapuh, ketika pecah, mengeluarkan jus putih susu yang tajam. Kakinya hampir sepenuhnya terkubur di tanah, jadi hanya topi biola yang dikumpulkan. Sebelum dimasak, mereka direndam untuk waktu yang lama, dan kemudian digunakan untuk acar.

Dalam kelembaban tumbuhan runjung atau hutan campuran, serta di hutan birch, tunggal atau di padang rumput, susu emas tumbuh, dikaitkan dengan jamur yang dapat dimakan bersyarat. Tutup berdaging berwarna kuning muda, menjadi gelap dan menjadi ungu pada titik kontak, tepi beludru ditekuk ke bawah. Bentuknya memanjang, kemudian cekung, permukaannya lengket. Pelat berwarna kekuningan, sering, turun ke kaki tinggi kuning pucat.

Daging buahnya berwarna putih krem, memancarkan cairan kaustik berwarna seperti susu, dengan bau yang menyenangkan. Cocok untuk acar dan membuat bumbu perendam setelah direndam atau direbus.

Fitur yang bermanfaat

Jamur berdaging bergizi tinggi kaya akan protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang mudah dicerna. Isi protein tinggi dalam tubuh buah - hingga 33 g per 100 g bahan kering, dalam bentuk rebus, mereka dapat berhasil digunakan dalam nutrisi makanan sebagai pengganti daging atau ikan.

Diwakili secara signifikan Vitamin B, karoten dan asam askorbat secara positif mempengaruhi fungsi sistem saraf, stabilitas sistem kekebalan tubuh, kerja organ hematopoietik.

Jamur, unik dari jenisnya, mengandung bentuk aktif vitamin D, dalam bentuk serupa, hanya ditemukan dalam produk hewani. Elemen penting ini sangat penting untuk pencegahan osteoporosis, menjaga kesehatan kulit dan rambut, dan secara langsung mempengaruhi penyerapan dan keseimbangan kalsium dan fosfor.

Mineral hadir dalam jaringan jamur - natrium, magnesium, kalsium, dan fosfor berada dalam bentuk yang dapat diakses, dengan cepat diserap dan mengisi kembali kandungan zat-zat ini dalam tubuh.

Aktif zat antibakteri, menghambat basil tuberkel, efek positifnya dalam pengobatan penyakit ginjal, khususnya, urolitiasis, juga dikenal. Sifat penyembuhan ini banyak digunakan dalam pengobatan tradisional.

Selama persiapan acar acar, selama fermentasi dengan partisipasi asam laktat, zat khusus diproduksi yang memiliki efek anti-inflamasi dan menurunkan kadar kolesterol.

Kontraindikasi

Makanan jamur adalah makanan yang terlalu berat untuk orang dengan disfungsi pankreas, hati dan kantong empedu.

Konsumsi berlebihan yang konstan dari produk-produk ini, jenuh dengan sejumlah besar zat aktif, dapat menyebabkan sensitisasi tubuh, peningkatan sensitivitasnya, dan manifestasi reaksi alergi.

Makan tubuh buah yang tidak disiapkan dengan benar, terutama spesies yang dapat dimakan bersyarat, akan menyebabkan gangguan aktivitas saluran pencernaan dan sistem ekskresi.

Orang dengan hipertensi dan penyakit ginjal perlu berhati-hati untuk memasukkan makanan pedas, asin, dan asam ke dalam makanan mereka. hidangan jamur, dalam porsi kecil dan hanya sesekali.

Anak-anak di bawah usia tujuh tahun dan wanita hamil tidak boleh makan makanan yang terbuat dari jamur hutan.

Resep terbaik untuk memasak hidangan dan persiapan

Semua jamur susu baik untuk makanan setelah direndam selama dua hingga tiga hari, sementara airnya diganti berulang kali, menuangkan air tawar. Ini adalah satu-satunya cara untuk menghilangkan rasa pahit dari pulp dan jus asam. Tubuh buah asin bukan hanya camilan yang sangat lezat, tetapi juga merupakan persiapan yang sangat baik untuk hidangan pertama dan direbus.

Acar dari jamur hitam

Untuk 5 kg jamur yang sudah disiapkan, ambil 200 g garam, daun kismis hitam, bawang putih, adas, merica hitam dan bumbu dan rempah-rempah lainnya secukupnya.

Acar dapat dimasak dengan cara dingin, dan kemudian persiapannya akan menjadi lebih enak, dan dengan metode yang lebih panas dan lebih cepat.

Pengasinan dingin

Tubuh buah yang sudah dibersihkan direndam dalam air dingin selama tiga hari, yang diganti beberapa kali sehari. Setelah itu, mereka dibaringkan dengan topi mereka dalam mangkuk, menaburkan baris dengan garam dan rempah-rempah, ditutup dengan kain dan beban diletakkan. Acar siap selama 30–45 hari.

Pengasinan panas

Jamur direbus sampai empuk dan ditempatkan dalam wadah yang sesuai, ditaburi garam, rempah-rempah dan ditekan dengan beban, seperti pada kasus sebelumnya. Dengan metode ini, acar dimasak selama dua minggu.

Acar kalengan

Untuk satu liter kaleng konservasi, ambil 4 sendok makan cuka 5%, garam, lada hitam, beberapa daun salam. Air garam panas disiapkan dengan kecepatan 20 g garam per 1 liter air.

Jamur asin selama 30-45 hari diletakkan dalam saringan, diperiksa, membuang tubuh buah yang rusak, dan dicuci air mengalir... Segera setelah air benar-benar terkuras, benda kerja ditempatkan dalam toples di atas lapisan rempah-rempah, kemudian cuka dan air garam panas yang disiapkan dituangkan. Pengawetan dilakukan dengan sterilisasi, menyimpan cairan dalam stoples sambil direbus setidaknya selama satu jam, kemudian disegel.

Acar jamur susu

Untuk 5 kg jamur olahan, ambil 200 g garam, 300 g gula, 400 g susu asam.

Tubuh buah dipotong-potong, dicelupkan air panas, asin secukupnya, rebus selama dua menit dan saring dalam saringan. Mereka meletakkannya dalam mangkuk berlapis-lapis, garam, gula, tekan, buang udara berlebih, dan tuangkan susu asam, tutup acar dengan kain, taruh beban di atasnya.

Pada suhu 17–19 ° C, produk dapat dikonsumsi dalam dua minggu. Untuk penyimpanan jangka panjang, benda kerja dikemas dalam stoples, dituangkan dengan air garam dengan kecepatan 20 g garam per 1 liter air dan disterilkan selama 40-50 menit, setelah itu disegel.

Dicintai dalam masakan rakyat, jamur susu, berkat aromanya yang tak ada bandingannya, rasanya yang enak, dan tidak diragukan lagi nilai gizi layak mendapat perhatian paling dekat dari pemetik jamur. Keuntungan yang jelas - hasil yang sangat baik, tidak adanya rekan beracun dan kemampuan transportasi yang tinggi menjadikan spesies ini salah satu piala terbaik bagi pecinta "perburuan yang tenang".

Anda akan belajar lebih banyak tentang jamur susu dan ciri khasnya dari video.

Anehnya, di masa lalu, jamur susu putih di Rusia dihargai lebih tinggi daripada jamur lainnya. Selain itu, hanya mereka yang dikumpulkan, sama sekali mengabaikan perwakilan kerajaan jamur lainnya. Di Eropa, sebaliknya, mereka diakui sebagai pemetik jamur dan masih diakui sebagai palsu, benar-benar tidak dapat dimakan, sehingga mereka hampir tidak pernah diambil.

Seperti apa jamur kerajaan yang sebenarnya?

Jamur susu asli memiliki tutup putih susu atau kekuningan. Dalam tubuh buah muda, itu rata, saat tumbuh, ia memperoleh bentuk corong. Tepinya terbungkus rapat ke dalam dan dihiasi dengan pinggiran kecil. Kaki yang tebal berlubang di dalamnya. Daging buahnya berwarna putih dengan aroma buah. Getah susu sangat menyengat, menjadi kekuningan di udara.

Jamur ini lebih menyukai lingkungan dengan pohon birch. Tumbuh di hutan gugur dan hutan campuran. Jamur susu dipanen dari Juli hingga September.

Di Eropa, itu dianggap palsu, tidak bisa dimakan karena kepahitan, sementara di Rusia sangat baik untuk pengasinan. Di masa lalu dia disebut "raja jamur." Sejak dahulu kala, selama puasa, itu dianggap sebagai hiasan meja yang sebenarnya.

Jamur susu sangat sulit ditemukan. Mereka bersembunyi di bawah daun, tetapi mereka selalu tumbuh dalam kelompok besar. Karena itu, pemetik jamur yang cukup beruntung menemukannya tidak pernah pergi dengan keranjang kosong. Sebaliknya, mereka mulai mencari wadah di mana mereka masih bisa meletakkan jamur susu. Dan mereka mencoba mengingat tempat di mana jamur yang luar biasa dan sama sekali tidak palsu ini tumbuh.

Jenis dan nama utama: perbedaannya dari jamur susu asli dan beberapa jamur palsu

Dimungkinkan untuk membedakan jamur susu asli dari varietas lain, yang dianggap salah oleh banyak pemetik jamur, tidak hanya dari foto, tetapi juga dengan mengingatnya Deskripsi Singkat setiap jamur.

- Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Tutup putih berdaging ditekuk pada remaja, sedangkan pada orang dewasa, sebaliknya, ujungnya terbuka dan bergelombang. Ditutupi dengan bulu putih menyerupai kain kempa. Piringnya langka. Jus susu di udara menjadi kemerahan, ampasnya sendiri menjadi kuning kehijauan. Tumbuh di kedua daun dan hutan jenis konifera... Pemetik jamur yang berpengalaman membedakan spesies ini dari jamur lainnya dan bahkan beberapa perwakilan palsu, dengan karakteristik derit yang muncul jika Anda memegang kepala jamur dengan pisau atau jari basah.
- Susu lada. Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Topinya berwarna putih atau sedikit krem, lebih gelap di tengahnya. Kulitnya halus atau sedikit beludru. Pada tubuh buah muda, tepi tutupnya bengkok, saat tumbuh, mereka diluruskan. Pelat sering terjadi; jika rusak, warnanya menjadi kuning-cokelat. Kakinya padat, meruncing ke arah pangkalan. Getah susu tidak berubah warna, hanya kadang-kadang bisa berubah menjadi sedikit kuning atau memperoleh warna kehijauan. Ini ditemukan di hutan gugur dan hutan campuran, jarang di tumbuhan runjung. Karena rasanya yang sangat pahit, banyak yang menganggapnya tidak bisa dimakan dan bahkan menyebutnya palsu. Namun, setelah diproses, jamur bisa diasinkan dan dikeringkan. Jamur susu lada kering adalah bumbu yang ideal untuk hidangan, yang dapat dengan mudah menggantikan lada hitam.
- Jamur susu aspen (Latin lactarius controversus). Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Sangat mirip dengan jenis jamur susu lainnya. Dia memiliki topi putih, berdaging, ditutupi dengan bulu. Pada jamur muda itu terselip, pada orang dewasa - ujung-ujungnya diluruskan. Batangnya rendah dan padat, menyempit di pangkal. Mungkin memiliki warna merah muda, bubuk di bagian atas. Jus susu yang melimpah tidak berubah warna. Fitur pembeda utama adalah warna merah muda pelat dan kedekatan dengan aspen, poplar, alder atau willow. Tapi jangan terintimidasi dan menganggap bahwa ini adalah benjolan palsu.

- . Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Topi itu berwarna susu. Diameternya hanya 8 cm, sedangkan pada jenis jamur susu lainnya bisa mencapai 20 cm, mengeluarkan banyak jus susu, yang tidak berubah warna. Pulp bau rendah. Jamur lebih menyukai hutan gugur. Perbedaan utama dari jamur susu palsu dan jenis lainnya adalah tutupnya ditutupi dengan bulu tebal.
- Gumpalan perkamen. Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Topi putih dengan kulit halus atau keriput yang menjadi kekuningan seiring bertambahnya usia. Pelatnya sering, kuning-putih. Ini berbeda di kaki panjang dibandingkan dengan jamur susu lainnya, yang tingginya bisa mencapai 10 cm. Jamur ini ditemukan di hutan gugur dan hutan campuran. Musim panen lebih pendek - akhir musim panas - awal musim gugur.
- Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Tutupnya berwarna putih, kering, terkadang sedikit beludru. Warna piringnya putih atau krem. Kakinya cukup tinggi - hingga 9 cm, meruncing ke arah pangkalan. Getah susu perlahan berubah warna menjadi kehijauan. Seiring bertambahnya usia, jamur menjadi ditutupi dengan bintik-bintik kekuningan atau kuning pucat. Tumbuh hanya di hutan gugur.
- Bukan jamur palsu, tetapi jamur yang bisa dimakan bersyarat. Topi yang sangat besar (hingga 25 cm) berwarna kuning keemasan dengan permukaan yang terasa. Berubah menjadi coklat saat ditekan. Di tepinya ditutupi dengan sisik kemerahan. Zona konsentris terlihat jelas di permukaan. Di tempat potongan, daging jamur berubah menjadi sedikit kuning, dan jus susu yang dipancarkan memperoleh warna kuning keabu-abuan. Kakinya tebal dan kecil, benar-benar tertutup lubang kuning, yaitu tanda... Jamur lebih suka tumbuh di sebelah pohon cemara dan birch. Spesies ini ditemukan di hutan gugur dan hutan konifera. Di Barat, itu dianggap palsu, yaitu beracun karena kepahitan yang kuat.

Selain spesies ini, laktosa putih sering dikacaukan dengan gumpalan putih.

Ini adalah jamur russula yang dapat dimakan, tetapi tidak palsu. Dia adalah anggota dari genus russula. Perbedaan utama adalah tutupnya yang sangat kering dan ukurannya yang agak besar. Jamur muda berwarna putih, tubuh buah dewasa akhirnya menjadi ternoda dari warna kekuningan hingga berkarat. Berbeda podgruzdok dari payudara putih dengan kakinya. Ini lebar di pangkalan, dan meruncing ke atas. Ditutupi dengan bintik-bintik coklat oval. Selain itu, jamur tidak mengeluarkan jus seperti susu, dan piringnya berwarna kehijauan kebiruan.

Apakah ada jamur susu palsu?

Jawabannya cukup sederhana. Jamur susu palsu tidak ada. Spesies beracun di antara jenis ini, tidak. Dalam panduan jamur yang diterbitkan di Barat dan Eropa, jamur susu terdaftar sebagai jamur yang tidak dapat dimakan. Tetapi pemetik jamur berpengalaman mengatakan bahwa Anda hanya perlu bisa memasaknya dengan benar. Tentu saja, mereka tidak dapat dianggap benar-benar aman, karena di antara mereka ada spesies yang berbeda dalam rasa yang sangat tajam. Jamur ini, jika tidak dimasak dengan benar, dapat menyebabkan muntah dan diare. Itu sebabnya semua jamur susu harus direndam sebelum dimasak, setidaknya sehari, sering mengganti air, dan baru kemudian garam. Semua hidangan lainnya direkomendasikan untuk dimasak secara eksklusif dari jamur asin. Harus diingat bahwa spesimen lama sangat sulit untuk diproses dan terus-menerus mempertahankan kepahitannya. Karena itu, tidak mungkin memasaknya dengan enak, yang berarti Anda tidak boleh memakannya sama sekali.

Tapi tetap saja, ada jenis jamur yang perlu diperlakukan dengan perhatian khusus saat mengumpulkan dan memanennya. Ini adalah susu kamper, lada, dan biola. Tidak seperti jamur susu lainnya, mereka memiliki rasa yang terlalu pedas dan daging yang lebih keras. Tapi Anda tidak harus menganggap mereka salah. Mereka hanya membutuhkan persiapan paling matang untuk mengolah dan memasaknya.

Bagaimana cara memasak jamur susu dengan benar?

Persiapan untuk mengasinkan jamur membutuhkan waktu sedikit lebih lama daripada jamur lainnya. Tanpa menunda proses, mereka harus segera disortir dan dibersihkan. Maka ada baiknya bilas beberapa kali dalam air dingin, mencoba untuk menghilangkan semua pasir sebanyak mungkin (jika tidak maka akan tidak menyenangkan untuk menggiling gigi Anda). Sekarang Anda bisa mulai berendam. Tahap ini berlangsung dari satu hingga tiga hari. Air harus diganti setidaknya tiga kali sehari. Dan hanya dengan begitu jamur bisa diasinkan. Beberapa menyarankan untuk merebusnya selama sepuluh menit sebelum ini, tetapi pemetik jamur yang berpengalaman mencatat bahwa dalam kasus seperti itu, rasa dan aroma jamur yang sebenarnya akan hilang.

Mempersiapkan benjolan putih dan jenis jamur lainnya ini sederhana. Anda perlu mengambil 40 g garam untuk setiap kilogram. Mereka ditempatkan dalam wadah (sebaiknya bak kayu) dengan tutup menghadap ke atas, ditaburi garam lapis demi lapis. Jika diinginkan, Anda dapat menambahkan ceri, kismis, daun ek, siung bawang putih, dan merica. Namun, perlu diingat bahwa aroma rempah dan rempah yang tajam mengganggu aroma jamur yang sebenarnya. Setelah wadah diisi, ia dipindahkan ke tempat yang dingin dan ditempatkan di bawah tekanan.

Jamur pengasinan harus bertahan setidaknya 30-40 hari (atau bahkan dua bulan) - ini adalah waktu yang diperlukan untuk fermentasi lengkap. Dan hanya dengan begitu mereka bisa dimakan. Meskipun beberapa pemetik jamur percaya bahwa hanya satu hingga dua minggu sudah cukup. Tetapi mempertaruhkan kesehatan Anda masih tidak sepadan.

Keracunan jamur: apa yang harus dilakukan?

Gejala pertama keracunan jamur palsu selalu sama. Setelah beberapa jam, seseorang mulai merasakan kelemahan dan nyeri di perut, ia mulai merasa sakit, setelah itu muntah dan mencret muncul. Jadi tubuh berusaha untuk membuang racun dengan segala cara yang tersedia. Jika Anda tidak mulai memberikan bantuan pada tahap ini, kondisinya bisa memburuk hingga dehidrasi.

Pertolongan pertama untuk keracunan dengan jamur palsu adalah bilas lambung. Adalah perlu untuk memaksa seseorang untuk minum air atau larutan mangan yang lemah, dan kemudian dimuntahkan dengan menekan akar lidah. Prosedur harus diulang beberapa kali.

Setelah mual dan muntah mereda, Anda dapat memulai rehidrasi - untuk mengembalikan cairan yang hilang. Teh hangat manis atau sediaan farmasi, misalnya, "Regidron", akan membantu di sini. Minum selama periode ini harus berlimpah. Selain itu, seseorang membutuhkan kehangatan dan kedamaian.

Dalam kasus keracunan jamur palsu, Anda tidak dapat menolak perawatan medis yang memenuhi syarat. Bahkan jika semuanya dilakukan dengan benar, konsultasi spesialis tidak ada salahnya. Anda perlu merawat kesehatan Anda secara bertanggung jawab, dan tidak bergantung pada "mungkin" yang biasa dan akrab ...

Ada pendapat yang cukup luas bahwa jamur susu putih dan hitam baik untuk makanan hanya dalam bentuk asin atau acar. Ini semua tentang kepahitan yang spesifik dan jelas terlihat, yang merupakan ciri khas dari jenis jamur ini. Tetapi pemetik jamur yang berpengalaman dan ibu rumah tangga yang terampil tahu betul cara menggoreng jamur susu sedemikian rupa sehingga diperoleh hidangan yang sangat lezat, yang dapat digunakan baik sebagai hidangan utama maupun sebagai lauk.

Mengapa jamur susu pahit?

Banyak orang, menjawab pertanyaan apakah mungkin menggoreng jamur susu, memberikan jawaban negatif yang jelas, dengan tepat menunjukkan kepahitan jamur yang berlebihan.

Penasaran. Di sebagian besar negara Eropa, untuk waktu yang sangat lama, jamur ini dianggap, jika tidak beracun, maka tidak dapat dimakan. Kemudian mereka mulai dimakan dalam bentuk asin atau acar. Tetapi resep jamur susu goreng di sebagian besar negara Eropa praktis masih belum diketahui.

Alasan rasa pahit terletak pada komposisi biokimia jamur ini. Bubur mereka mengandung sejumlah besar yang disebut bejana susu. Pada kerusakan sekecil apa pun pada struktur jamur, pembuluh ini mengeluarkan jus khusus, yang memberikan karakteristik astringency dan kepahitan selama perlakuan panas.

Bagaimana cara menghilangkan rasa pahit?

Selain itu, orang tidak bisa tidak memperhitungkan manfaat finansial dari penggunaan berbagai jenis jamur dalam makanan. Bahkan jamur yang dibeli harganya cukup sebanding dengan sebagian besar jenis produk daging dan ikan. Dan dengan koleksi sendiri, biaya mereka praktis cenderung nol. Selain itu, selain kesenangan gastronomi murni, kita tidak boleh melupakan kesenangan yang diberikan "perburuan tenang" kepada pemetik jamur sungguhan.