Ar kādām metodēm nosaka olbaltumvielas un aminoskābju rādītājus. Produkta kvalitātes novērtējums pēc aminoskābju rādītājiem. Galvenie vielmaiņas ceļi

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http:// www. viss labākais. lv/

Krievijas Federācijas Izglītības un zinātnes ministrija

FBGOU URĀLAS VALSTS EKONOMIKAS UNIVERSITĀTE

Tūrisma biznesa un ekonomikas katedra

PraktiskiDarbs

Autorsdisciplīna:Īpašsveidusuzturs

Uztemats:"Atzīmekvalitātiproduktiemieslēgtsaminoskābedrīz"

Izpildīts:LeonovaUZ.

Grupa:GS-10

Skolotājs:LavrovsL.V.

Jekaterinburga2013

Mērķis: izpētīt produktu (trauku, produktu) aminoskābju punktu skaita aprēķināšanas kārtību. Sniedziet vērtējumu par izpētīto ēdienu.

Teorijajautājums:

aminoskābedrīzumā- ēdiena neaizvietojamo aminoskābju attiecība pret atsauces proteīnu (ciktāl ēdiens apmierina aminoskābju sastāvu).

Neaizvietojamsunsavstarpēji aizvietojamiaminoskābes

Cilvēka ķermeņa nodrošināšana ar nepieciešamo aminoskābju daudzumu ir galvenā olbaltumvielu funkcija uzturā. No uztura viedokļa aminoskābes iedala neaizvietojamās un neaizvietojamās. Jāuzsver, ka neaizvietojamās un neaizvietojamās aminoskābes ir vienlīdz svarīgas olbaltumvielu veidošanai organismā.

Deviņas no 20 aminoskābēm ir neaizstājamas, ti. tie netiek sintezēti cilvēka organismā un ir jāapgādā ar pārtiku. Tajos ietilpst valīns, leicīns, izoleicīns, treonīns, metionīns, lizīns, fenilalanīns, triptofāns, histidīns. Histidīns ir klasificēts kā būtiska aminoskābe tikai jaundzimušajiem. Ja šo aminoskābju daudzums pārtikā nav pietiekams, tiek traucēta cilvēka organisma normāla attīstība un darbība.

Atlikušās 11 aminoskābes nav būtiskas. Ar pietiekamu olbaltumvielu slāpekļa uzņemšanu no pārtikas, neaizvietojamās aminoskābes tiek sintezētas, izmantojot citu neaizvietojamo aminoskābju slāpekli vai neaizvietojamo aminoskābju slāpekli.

No otras puses, noteiktam daudzumam neaizvietojamo aminoskābju ir jānāk arī no pārtikas. Pretējā gadījumā to veidošanai tiks patērētas neaizvietojamās aminoskābes. Absolūti metaboliski aizvietojami ir glutamīnskābe un serīns. Mūsdienu dati liecina, ka neaizvietojamo aminoskābju biosintēze tādos daudzumos, kas pilnībā atbilst organisma vajadzībām, nav iespējama.

Kvalitāteēdiensvāvere nosaka, ja tajā atrodas pilns neaizvietojamo aminoskābju komplekts noteiktā daudzumā un noteiktā proporcijā ar nebūtiskām aminoskābēm.

Pārtikas olbaltumvielu kvalitāti novērtē pēc vairākiem bioloģiskiem un ķīmiskās metodes.

Olbaltumvielu aminoskābju rādītājs

Uztura proteīna kvalitāti var novērtēt, salīdzinot tā aminoskābju sastāvu ar standarta jeb "ideālā" proteīna aminoskābju sastāvu. Jēdziens "ideāls" proteīns ietver ideju par hipotētisku augstu proteīnu uzturvērtība kas apmierina cilvēka ķermeņa vajadzību pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Pieaugušajiem FAO/PVO komitejas aminoskābju skala tiek izmantota kā "ideāls" proteīns. Aminoskābju skala parāda katras neaizvietojamās aminoskābes saturu 100 g standarta proteīna.

Aminoskābju punktu skaita aprēķins, lai noteiktu pētītā proteīna bioloģisko vērtību, tiek veikts šādi. Katras neaizvietojamās aminoskābes aminoskābju punktu skaits “ideālajā” proteīnā tiek pieņemts kā 100%, un pētāmajā proteīnā nosaka atbilstības procentuālo attiecību:

Vajagvvāvere- tas ir olbaltumvielu daudzums, kas nodrošina visas organisma vielmaiņas vajadzības. Tas noteikti ņem vērā, no vienas puses, ķermeņa fizioloģisko stāvokli un, no otras puses, pašu pārtikas olbaltumvielu īpašības un uzturu kopumā. Aminoskābju gremošana, uzsūkšanās un vielmaiņas izmantošana ir atkarīga no uztura sastāvdaļu īpašībām.

Nepieciešamība pēc olbaltumvielām sastāv no divām sastāvdaļām.

Pirmajam jāapmierina kopējā slāpekļa nepieciešamība, kas nodrošina neaizvietojamo aminoskābju un citu slāpekli saturošu endogēno bioloģiski aktīvo vielu biosintēzi. Faktiski nepieciešamība pēc kopējā slāpekļa ir nepieciešamība pēc olbaltumvielām.

Otro olbaltumvielu nepieciešamības komponentu nosaka cilvēka organisma nepieciešamība pēc neaizvietojamām aminoskābēm, kuras organismā netiek sintezētas. Šī ir specifiska proteīna nepieciešamības daļa, kas kvantitatīvi ir iekļauta pirmajā komponentā, bet ietver noteiktas kvalitātes olbaltumvielu patēriņu, t.i. kopējā slāpekļa nesējam jābūt olbaltumvielām, kas noteiktā daudzumā satur neaizvietojamās aminoskābes.

Nepieciešamība pēc neaizvietojamām aminoskābēm dažādos vecumos mg/kg/dienā

Aminoskābes	Bērniagrivecums(3-4 mēneši)	Bērni(2 gadi)	Skolēni,zēni(10-12 gadi)	pieaugušie
Histidīns
Izoleicīns
Metionīns + cisteīns
Fenilalanīns + tirozīns
triptofāns
Kopējais neaizvietojamo aminoskābju daudzums

Aminoskābju punktu skaita aprēķini:

Atsaucē - neaizvietojamo aminoskābju saturs atsauces proteīnā.

aminoskābju olbaltumvielu uzturs ātri

Ēdiens: zupas biezenis no dažādiem dārzeņiem (№186)

Sastāvdaļas nosaukums	Masa traukā, gr		Izoleicīns			Metionīns		triptofāns	Fenilalanīns
Baltie kāposti
Kartupeļi
Sīpols
Zaļie zirnīši
Kviešu milti
Sviests
Aminoskābju rādītājs,%

Secinājums: ēdienā "Zupa-biezenis no dažādiem dārzeņiem" visvairāk trūkst aminoskābes -metionīns (6%).

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Gaļas kā neaizstājamo aminoskābju un olbaltumvielu avota uzturvērtība un bioloģiskā vērtība; gaļas ēdienu nozīme cilvēku uzturā. Bārbekjū vēsture; gatavošanas tehnoloģiskais process: sortiments, gaļas veidi, marinādes, piedevas; iesniegšanas metodes.

kursa darbs, pievienots 29.03.2012


Olbaltumvielas kā galvenā uztura sastāvdaļa. Neaizvietojamo un neaizvietojamo aminoskābju jēdziens. Olbaltumvielu pārpalikuma un trūkuma sekas organismā. Olbaltumvielu kompozītu sausie maisījumi, to ārstnieciskas īpašības. Pilns neaizvietojamo aminoskābju komplekts maisījumos.

prezentācija, pievienota 27.05.2015


Rūpniecisko izstrādājumu organoleptiskās īpašības, galvenie izejvielu un pusfabrikātu kvalitātes rādītāji. Noteikumi paraugu ņemšanai no pārdošanai nosūtītās ēdināšanas produktu partijas. Organoleptiskais novērtējums (laulība).

abstrakts, pievienots 28.03.2011


Vārda "pelmeņi" izcelsme. Pelmeņu "Mammas", "Sibīrijas mājas no teļa gaļas", "Sāļi. 4 gaļas", "Krievi", "No Palych" kvalitātes līmeņa novērtējums. Preču kvalitātes faktisko rādītāju salīdzinājums ar noteiktajiem standartiem (pamata rādītāji).

prezentācija, pievienota 12.05.2012


Olbaltumvielu kā kompleksu slāpekli saturošu savienojumu īpašību un struktūras izpēte. Olbaltumvielu denaturēšana un to satura noteikšana pārtikas produktos. Olbaltumvielu aminoskābju sastāvs un ikdienas nepieciešamība pēc olbaltumvielām cilvēkiem. Olbaltumvielu nozīme ķermeņa uzturā.

abstrakts, pievienots 30.05.2014


kvalitāte cilvēka dzīvē. Produktu kvalitātes vadība. Apraksts tehnoloģiskais process majonēzes ražošana. Olīvu majonēzes kvalitātes rādītāju nomenklatūras noteikšana. Nozīmīgāko kvalitātes rādītāju noteikšana. Garšas vērtējums.

kursa darbs, pievienots 03.01.2009


Pelmeņu ar kartupeļiem pagatavošanas tehnoloģija "Darko", "Noble Products", "Homemade". Algoritms produktu kvalitātes novērtēšanai. Patērētāju klasifikācija. Kvalitātes rādītāju nomenklatūra. Kvalitātes rādītāju svara koeficientu atrašana.

kursa darbs, pievienots 22.11.2014


Dārzeņu produkti kā galvenie uztura nitrātu avoti. Augsta nitrātu un nitrītu satura ietekme uz dārzeņu kvalitāti un uzturvērtību. Lauksaimniecības produkcijas kvalitātes novērtēšana, produktu racionālas patēriņa prasmes.

abstrakts, pievienots 28.01.2011


Produkta kvalitāte ir īpašību kopums, kas nosaka piemērotību un spēju apmierināt noteiktas vajadzības atbilstoši mērķim. Konditorejas izstrādājumu un cukura kvalitātes novērtējums. Ekspresmetodes bišu medus kvalitātes novērtēšanai.

abstrakts, pievienots 17.12.2009


Zivju nozīme uzturā; produktu klāsts, izejvielu klasifikācija. Konservu un pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija: posmi, fizikālie un ķīmiskie procesi, kas notiek apstrādes laikā. Preču kvalitātes kontrole, tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde.

10. laboratorija

BIOLOĢISKĀS VĒRTĪBAS APRĒĶINS UN

PRODUKTU TAUKSKĀBJU SASTĀVS

BĒRNU PĀRTIKAI

Mērķis. Apgūstiet aprēķinu metodes proteīna masas daļas noteikšanai, pamatojoties uz tā aminoskābju sastāvu un tauku masas daļu, pamatojoties uz taukskābju sastāvu.

Īsa teorētiskā informācija. Dabā nav produktu, kas saturētu visu nepieciešams cilvēkam komponenti, tāpēc tikai dažādu produktu kombinācija vislabāk nodrošina organismam nepieciešamo fizioloģiski aktīvo komponentu piegādi ar pārtiku. Rezultātos zinātniskie pētījumi vadošie pašmāju zinātnieki formulēja principus un formalizēja metodes racionālu ēdienu recepšu izstrādei ar noteiktu uzturvērtības rādītāju kopumu.

Krievijas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas akadēmiķis N.N. Lipatovs (Jr.) ierosināja pieeju daudzkomponentu izstrādājumu projektēšanai, ņemot vērā organisma individuālo īpašību īpatnības. Ievērojot racionāla uztura pamatkoncepciju, viņaprāt, recepšu optimizācijas uzdevums ir izvēlēties tādus komponentus un noteikt to attiecības, kas nodrošina maksimālu uzturvielu masas daļu tuvināšanu personalizētajiem standartiem. Tiek pieņemts, ka visa veida izejvielu mehāniskā apstrāde, kas saistīta ar recepšu maisījumu gatavošanu, piešķirot atsevišķām sastāvdaļām nepieciešamo dispersiju vai nepieciešamās reoloģiskās īpašības, nepārkāpj superpozīcijas principu attiecībā uz sākotnējo sastāvdaļu bioloģiski svarīgām uzturvielām. . Pēc tam tiek iegūta aprēķināta informācija par olbaltumvielu, lipīdu, ogļhidrātu, minerālvielu un vitamīnu masas daļām. Lai izstrādātu un novērtētu pēc iespējas vairāk sākotnējo komponentu kombināciju, izstrādājot jaunu daudzkomponentu formulējumus pārtikas produkti izveidota datorizēta projektēšanas sistēma, kas ļauj izmantot datu banku par komponentu sastāvu.

Izstrādājot produktus, kas atbilst noteiktām prasībām, ir jānodrošina līdzsvarots ķīmiskais sastāvs un apmierinošas patērētāja īpašības.

Olbaltumvielas veido ievērojamu dzīvo organismu daļu. Viņiem ir vairākas specifiskas funkcijas, tāpēc tās ir neaizstājamas cilvēka uztura sastāvdaļas.

Vielas, kuras organismā nesintezējas, bet ir tam nepieciešamas, sauc par neaizvietojamām jeb būtiskām. Viegli veidojamas un arī organismam zināmos daudzumos nepieciešamas vielas sauc par aizvietojamām.

Cilvēkam ir nepieciešams gan kopējais olbaltumvielu daudzums, gan noteikts daudzums neaizstājamo aminoskābju. Astoņas no 20 aminoskābēm (valīns, leicīns, izoleicīns, treonīns, metionīns, lizīns, fenilalanīns un triptofāns) ir būtiskas, t.i. tie netiek sintezēti cilvēka organismā un ir jāapgādā ar pārtiku. Histidīns un arginīns ir neaizstājami komponenti jaunam augošam organismam.

Neaizvietojamo aminoskābju komplekta trūkums organismā izraisa negatīvu slāpekļa līdzsvaru, olbaltumvielu sintēzes ātruma pārkāpumu, augšanas apstāšanos un orgānu un sistēmu darbības traucējumus. Ja organismā trūkst vismaz vienas neaizvietojamās aminoskābes, rodas pārmērīgs olbaltumvielu patēriņš, lai pilnībā apmierinātu fizioloģiskās vajadzības pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Aminoskābju pārpalikums tiks neefektīvi izmantots enerģijas vajadzībām vai pārvērsts rezerves vielās (taukos, glikogēnā).

Pilna neaizvietojamo aminoskābju komplekta klātbūtne pietiekamā daudzumā un noteiktā proporcijā ar neaizvietojamām aminoskābēm ir raksturīga pārtikas olbaltumvielu "kvalitātes" jēdzienam. Proteīna kvalitāte ir neatņemama produktu "uzturvērtības" definīcijas sastāvdaļa, un to novērtē, izmantojot bioloģiskās un ķīmiskās metodes. Bioloģiskās metodes nosaka bioloģisko vērtību (BC), proteīna neto izmantošanu (ChUB) un proteīna efektivitātes koeficientu (CEB), ķīmiskās metodes - aminoskābju punktu skaitu.

Bioloģiskās metodes ietver eksperimentus ar jauniem dzīvniekiem, iekļaujot viņu uzturā pētīto olbaltumvielu vai pārtiku ar to.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība (BC). Indikators atspoguļo slāpekļa aiztures īpatsvaru organismā no kopējā absorbētā slāpekļa daudzuma. Dzīvnieku kontroles grupa saņem bezproteīnu diētu (N cont), eksperimentālā grupa saņem testa proteīnu. Abās grupās tiek noteikts slāpekļa daudzums, kas izdalās ar izkārnījumiem (N līdz), urīnu (N m) un tiek patērēts ar pārtiku (N patēriņš).

BC \u003d N mīnusi - N līdz - N m - N nepārtraukti, (27)

Ja BC ir 70% vai vairāk, proteīns spēj nodrošināt organisma augšanu.

Neto proteīna izmantošana (PUU).Šo rādītāju aprēķina, reizinot BC ar olbaltumvielu sagremojamības koeficientu.

CHUB \u003d BTS K josla, (28)

Sagremojamības koeficients svārstās no 65% dažiem augu proteīniem līdz 97% olu olbaltumvielām.

Olbaltumvielu efektivitātes koeficients (PEF) atspoguļo ķermeņa masas pieaugumu uz 1 g patērētā proteīna. To nosaka 9% no pētītā proteīna atbilstoši kaloriju saturam dzīvnieku uzturā. Kā kontroles diēta tiek izmantota žurku diēta ar kazeīnu, kuras CEB ir 2,5.

Olbaltumvielu aminoskābju rādītājs (AKS). Aminoskābju rezultāta aprēķins balstās uz pārtikas olbaltumvielu aminoskābju sastāva salīdzinājumu ar atsauces (“ideālā”) proteīna aminoskābju sastāvu. Atsauces proteīns atspoguļo hipotētiska augstas uzturvērtības proteīna sastāvu, kas ideāli apmierina organisma fizioloģiskās vajadzības pēc neaizvietojamām aminoskābēm. Šāda proteīna aminoskābju sastāvu ierosināja FAO/PVO komiteja 1985. gadā, un tas parāda katras neaizvietojamās aminoskābes saturu 1 g proteīna (25. tabula).

25. tabula

Aminoskābju skala un ikdienas nepieciešamība par

neaizvietojamās aminoskābes dažādos vecumos

Aminoskābes	References proteīns, mg/kg proteīna			Pusaudži	pieaugušie
		mg/kg ķermeņa svara dienā
Izoleicīns Metionīns + cisteīns Fenilalanīns + tirozīns triptofāns

Ātrumu izsaka kā bezdimensiju vērtību vai procentos:

Aminoskābi ar zemāko ātrumu sauc par ierobežojošo aminoskābi. Produktos ar zemu bioloģisko vērtību var būt vairākas ierobežojošas aminoskābes, kuru līmenis ir mazāks par 100%. Šajā gadījumā mēs runājam par pirmo, otro un trešo ierobežojošo aminoskābju. Lizīns, treonīns, triptofāns un sēru saturošas aminoskābes (metionīns, cisteīns) bieži darbojas kā ierobežojošas aminoskābes.

Graudaugu (kviešu, rudzu, auzu, kukurūzas) proteīnus ierobežo lizīns, treonīns, dažu pākšaugu - metionīns un cisteīns. Vistuvāk "ideālajam" proteīnam ir olu, gaļas un piena olbaltumvielas.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība termiskās, mehāniskās, ultraskaņas vai cita veida apstrādes, kā arī transportēšanas un uzglabāšanas laikā var samazināties, jo īpaši neaizvietojamo aminoskābju, bieži vien lizīna, mijiedarbības ar citiem komponentiem dēļ. Šajā gadījumā veidojas savienojumi, kas cilvēka organismā nav pieejami gremošanai. Tajā pašā laikā BC un AKC proteīnu daudzumu var palielināt, veidojot pārtikas maisījumus vai pievienojot trūkstošās un labilās neaizvietojamās aminoskābes. Piemēram, kviešu un sojas pupu olbaltumvielu kombinācija noteiktās attiecībās nodrošina pilnu aminoskābju komplektu.

Aminoskābju daudzuma atšķirības koeficients (KRAS, %) parāda plastmasas vajadzībām neizmantoto NAC pārpalikumu, un to aprēķina kā neaizvietojamās aminoskābes ACS vidējo pārpalikumu attiecībā pret konkrētas skābes zemāko punktu skaitu:

kur ΔPAS ir atšķirība starp aminoskābju punktu skaitu, %;

n ir NAC skaits;

ΔAKS i – i-tās aminoskābes pārpalikums, % (ΔAKS i = AKC i – 100, AKC i – i-tās neaizvietojamās skābes aminoskābju rādītājs);

AKS min ir ierobežojošās skābes norma, %.

Izmantošanas koeficientsi-NAC (K i ) – raksturlielums, kas atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret atsauces proteīnu. Aprēķināts pēc formulas:

, (31)

Aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients (R Ar ) atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret standartu un aprēķina pēc formulas:

, (32)

kur K i – i-NAC lietderības koeficients;

A i ir atsauces proteīna i-tās aminoskābes masas daļa g, mg/g.

Lai novērtētu tauku kvalitāti pēc taukskābju sastāva, Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūts un VNIIMS ierosināja pēc analoģijas ar ideālu proteīnu ieviest jēdzienu “hipotētiski ideāli tauki”, kas paredz noteiktas attiecības starp. atsevišķas grupas un taukskābju pārstāvji. Saskaņā ar šo modeli "hipotētiski ideālajiem taukiem" vajadzētu saturēt (relatīvās daļās): nepiesātinātās taukskābes - no 0,38 līdz 0,47; piesātinātās taukskābes - no 0,53 līdz 0,62; oleīnskābe - no 0,38 līdz 0,32; linolskābe - no 0,07 līdz 0,12; linolēnskābe - no 0,005 līdz 0,01; zemas molekulmasas piesātinātās taukskābes - no 0,1 līdz 0,12; tranzizomēri - ne vairāk kā 0,16. Nepiesātināto un piesātināto taukskābju satura attiecībai šādos taukos jābūt robežās no 0,6 līdz 0,9; linolskābes un linolēnskābes - no 7 līdz 40; linolskābes un oleīnskābes - no 0,25 līdz 0,4; oleīns ar linolskābi un pentadecils ar stearīnskābēm - no 0,9 līdz 1,4.

Darba organizācija, izpildes kārtība un izpilde. Saņēmusi kontroles uzdevums pie skolotāja skolēni aprēķina olbaltumvielu aminoskābju punktu skaitu un taukskābju sastāvu dažādiem pārtikas produktiem, to maisījumiem, sastāviem vai priekšmetiem Dažādi ceļi un apstrādes faktori vai uzglabāšanas apstākļi.

Aminoskābju ātrums Piemērs. Atbilstoši aminoskābju sastāvam aprēķiniet produkta aminoskābju punktu skaitu mazuļu pārtikai ar šādu sastāvu (%): liellopu gaļa - 25, aknas - 40, augu eļļa - 2, kviešu milti - 3, galda sāls - 0,3, dzeramais ūdens (pārējais līdz 100) .

26. tabula

Olbaltumvielu masas daļa un neaizvietojamo aminoskābju saturs produktos

pārtikas produkts		Neaizstājamās aminoskābes, mg/100 g
Liellopu gaļa dārzenis kvieši

No tabulā norādītajiem datiem. 21, redzams, ka 100 g liellopu gaļas satur 21,6 g proteīna, 939 mg izoleicīna, 1624 mg leicīna, 1742 mg lizīna, 588 mg metionīna, 310 mg cisteīna, 904 mg fenilalanīna, 800 mg tirozīns, 875 mg treonīna, 273 mg triptofāna un 1148 mg valīna, tāpēc 1 g liellopu gaļas proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g aknu satur 17,9 g proteīna, 926 mg izoleicīna, 1594 mg leicīna, 1433 mg lizīna, 438 mg metionīna, 318 mg cisteīna, 928 mg fenilalanīna, 731 mg tirozīna, t812 mg. 238 mg triptofāna un 1247 mg valīna, tāpēc 1 g aknu proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g dārzeņu eļļa satur 20,7 g proteīna, 694 mg izoleicīna, 1343 mg leicīna, 710 mg lizīna, 390 mg metionīna, 396 mg cisteīna, 1049 mg fenilalanīna, 544 mg tirozīna, 885 mg trytopreonīna, 3topreonīna 33mg. un 1071 mg valīna, tāpēc 1 g augu eļļas proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

mg tirozīna;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

100 g kviešu miltu satur 10,3 g proteīna, 430 mg izoleicīna, 806 mg leicīna, 250 mg lizīna, 153 mg metionīna, 200 mg cisteīna, 500 mg fenilalanīna, 250 mg tirozīna 311 mg , 100 mg triptofāna un 471 mg valīna, tāpēc 1 g kviešu miltu proteīna saturēs:

mg izoleicīna;
mg leicīna;
mg lizīna;

mg metionīna;
mg cisteīna;
mg fenilalanīna;

Mg tirozīns;
mg treonīna;
mg triptofāna;

mg valīna.

Tāpēc 100 g bērnu pārtikas produkta, kas sastāv no 25 g liellopu gaļas, 40 g aknu, 2 g augu eļļas, 3 g kviešu miltu, saturēs:

mg izoleicīna

Mg leicīns

mg lizīna

mg metionīna

mg cisteīna

mg fenilalanīna

mg tirozīna

Mg treonīns

mg triptofāna

mg valīna

"Ideālais" proteīns satur 40 mg/g izoleicīna, 70 mg/g leicīna, 55 mg/g lizīna, 35 mg/g metionīna ar cistīnu, 60 mg/g fenilalanīna ar tirozīnu, 10 mg/g triptofāna, 40 mg/g. treonīns, 50 mg/g valīna, tāpēc ACS saskaņā ar formulu (27) būs vienāds ar:

% izoleicīna;
% leicīns;
% lizīns;

% metionīns ar cisteīnu;

% fenilalanīns ar tirozīnu;

% treonīna;
% triptofāns;
% valīna.

Saskaņā ar formulu (28) ΔPAS būs vienāds ar:

ΔPAC = (84-100) + 75 = 59% izoleicīna; ΔPAC = (83-100) + 75 = 58% leicīna;

ΔPAC = (97-100) + 75 = 72% lizīna;

ΔPAS = (83-100)+75 = 58% metionīna ar cisteīnu;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanīna ar tirozīnu;

ΔPAS = (75-100) + 75 = 50% treonīna; ΔPAC = (91-100) + 75 = 66% triptofāna;

ΔPAC = (87-100) + 75 = 62% valīna.

Aminoskābju daudzuma atšķirības koeficients saskaņā ar formulu (28) ir vienāds ar:

Izmantošanas koeficients K i saskaņā ar formulu (29) ir vienāds ar:

K i =
izoleicīns; K i =
leicīns; K i =
lizīns;

K i = metionīns ar cisteīnu; K i =
fenilalanīns ar tirozīnu;

K i =
treonīns; K i =
triptofāns; K i =
valīns.

Aminoskābju sastāva R racionalitātes attiecība saskaņā ar formulu (30) ir vienāda ar:

R ar
izoleicīns; R ar
leicīns; R ar
lizīns;

R ar
metionīns ar cisteīnu;

R ar
fenilalanīns ar tirozīnu; R ar
treonīns;

R ar
triptofāns; R ar
valīns.

Aminoskābju sastāva rādītāju aprēķinu rezultāti, kas atspoguļo pārtikas olbaltumvielu kvalitāti, ir parādīti tabulas veidā. 27, un tiek izdarīti netieši secinājumi par konkrēta produkta bioloģisko vērtību.

27. tabula

Olbaltumvielu aminoskābju sastāva rādītāji

Aminoskābe					AK ierobežošana
	atsauce	pētīta
Izoleicīns Metionīns + cisteīns Fenilalanīns + tirozīns triptofāns

taukskābju sastāvs.Piemērs. Aprēķiniet polinepiesātināto taukskābju saturu produktā ar šādu sastāvu (%): mājputnu gaļa - 35, rīsu putraimi - 15, ķirbji - 10, augu eļļa - 5, sāls - 0,5, cukurs - 1,5, tomātu biezenis - 3 , ūdens - pārējais līdz 100. Salīdziniet to ar "ideālo" tauku formulu, Taukskābju attiecība ideālajos taukos - piesātinātie: mononepiesātinātie: polinepiesātinātie kā 30:60:10, attiecīgi.

Aprēķinu rezultāti ir apkopoti 28. tabulā.

28. tabula

Vārds	Neto svars, g	Piesātināts		Monone piesātināts		poliēna piesātināts
mājputnu gaļa Rīsu putraimi Dārzeņu eļļa tomātu biezenis

Produktā esošās taukskābes satur:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Piesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Mononepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Polinepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums produktā:

Kontroles jautājumi

Kāda ir proteīna bioloģiskā vērtība?

Kā tiek aprēķināta neto proteīna izmantošana?

Kas ir proteīna efektivitātes koeficients?

Kā aprēķina proteīna aminoskābju punktu skaitu?

Kas ir atsauces proteīns?

Kas ir ierobežojošā aminoskābe?

Ko parāda aminoskābju rādītāju atšķirības koeficients?

Kā tiek aprēķināts aminoskābju ātruma starpības koeficients?

Kas ir izmantošanas faktors?

Kā tiek aprēķināta pārstrādes likme?

Kāds ir aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients?

Kā aprēķina aminoskābju sastāva racionalitātes koeficientu?

Kādi ir "ideālie" tauki?

Bibliogrāfiskais saraksts

Kasjanovs G.I. Bērnu pārtikas tehnoloģija: mācību grāmata skolēniem. augstāks izglītojošs iestādes. - M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2003. - 224 lpp.

Bērnu pārtikas ražošana: mācību grāmata / L.G. Andreenko, K. Blatnijs, K. Galačka un citi; Ed. P.F. Krašeņiņina un citi - M .: Agropromizdat, 1989. - 336 lpp.

Prosekovs A.Ju., Jurieva S.Ju., Ostroumova T.L. Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija. Piena produkti: Proc. pabalstu. - 2. izdevums, spāņu valoda. / Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts. – Kemerova; M.: Izdevniecību asociācija " Krievijas universitātes"- "Kuzbassvuzizdat" - ASTSh", 2005. - 278 lpp.

Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija: mācību grāmata / A.Yu. Prosekovs, S.Ju. Jurjeva, A.N. Petrovs, A.G. Galstjans. – Kemerova; M.: Izdevēju asociācija "Krievijas universitātes" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 lpp.

Bērnu pārtikas produktu tehnoloģija. Augu izcelsmes produkti: mācību grāmata / S.Yu. Jurjeva, A.Ju. Prosekovs; KemTIPP. - Kemerova; M.: IO "Krievijas universitātes" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 136 lpp.

Ustinova A.V., Timošenko N.V. Gaļas produkti bērnu pārtikai. - M.: Gaļas rūpniecības VNII, 1997. - 252 lpp.

Semināra plāns

Tēma 1. Pulverveida bērnu piena produkti

Sauso piena produktu tehnoloģijas raksturojums un iezīmes.

Pielāgoto sauso piena produktu klāsta raksturojums.

Piena maisījumu "Baby" un "Baby" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Žāvētā humanizētā piena "Ladushka" sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Piena pulvera "Vitalakt" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Piena produktu "Detolakt" sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausas īpašības piena produkts"Saule" un "Novolakt". Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Neadaptēto sauso piena produktu klāsta raksturojums.

Sauso piena putru sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena un dārzeņu maisījumu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sauso acidofilo maisījumu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

2. tēma. Diētiskie piena produkti

Piena sauso maisījumu klāsta "Enpita" raksturojums un to sastāvs.

Piena maisījumu "Enpita" tehnoloģijas iezīmes (olbaltumvielas, tauki, beztauku, antianēmisks). Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā acidofilā "Enpit" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena zema laktozes maisījumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Sausā piena zema laktozes maisījumu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Raudzēta piena bezlaktozes maisījumu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena produkta "Kobomil" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena diētisko graudaugu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena produkta "Inpitan" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Sausā piena bioloģisko piedevu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

3. tēma. Gaļas un gaļas un dārzeņu konservi

Gaļas konservu klāsta raksturojums un to sastāvs (homogenizēts, biezenis, rupji samalts).

Gaļas homogenizētu konservu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Konservētu gaļas biezeņa tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Rupji maltas gaļas konservu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Tehnoloģijas "Gaļas biezenis bērniem" iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Zupas biezeņa vistas gatavošanas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Gaļas un dārzeņu konservu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Konservētu masas komponentu gatavošana.

Emulsijas sagatavošana un maltās gaļas izejvielu pārstrāde.

Konservētas masas sastādīšana un apstrāde. Sterilizācijas režīmi.

Gaļas un dārzeņu konservu uzglabāšanas noteikumi un veidi.

Konservu tehnoloģijas iezīmes "Gaļas brokastis bērniem". Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Pastētes konservu biezeņa "Veselība" tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

4. tēma. Desiņas bērnu pārtikai

Desu izstrādājumu klāsta raksturojums un to sastāvs.

Desu ražošanas tehnoloģiskā procesa posmu raksturojums.

Gaļas izejvielu un citu sastāvdaļu sagatavošana pārstrādei.

Sasmalcinātu izejvielu sagatavošana un pārstrāde.

Apvalku pildīšana un desu termiskā apstrāde. Termiskās apstrādes veidi un režīmi.

Bērnu pārtikai paredzēto desu produktu uzglabāšanas noteikumi un režīmi. kvalitātes prasībām.

Ilglaicīgas uzglabāšanas desu sortimenta raksturojums.

Desu izstrādājumu ilgstošas ​​uzglabāšanas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

5. tēma. Gaļas produkti zīdaiņu un diētiskajai pārtikai

Gaļas pusfabrikātu sortimenta raksturojums un to sastāvs.

Kotlešu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Pelmeņu tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Gaļas kotlešu un maltās gaļas tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Maltās gaļas pusfabrikātu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Mazkaloriju gaļas kotlešu un kotlešu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas iezīmes. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Gaļas un dārzeņu sasmalcinātu pusfabrikātu sortimenta raksturojums un tehnoloģijas īpatnības. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. kvalitātes prasībām.

Jautājumi par ieskaitu

disciplīnā "Zīdaiņu pārtikas tehnoloģija"

Gaļas un dārzeņu un augļu un dārzeņu rupji maltu konservu un konservu, sagrieztu gabalos, ražošanas sortiments un tehnoloģija.

Graudaugu produktu klāsts. Auzu pārslu ražošanas tehnoloģija.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 3 gadu vecumam: sterilizēts stiprinātais piens, "Bērnu" un "Vitalakt" raudzētie piena dzērieni.

Humanizētā sausā piena "Ladushka" tehnoloģija.

Jautājumi disciplīnas dziļākai izpētei

"Zīdaiņu pārtikas tehnoloģija"

Pašreizējais stāvoklis un perspektīvas bērnu pārtikas ražošanas attīstībai.

Uztura nozīme bērna organisma attīstībā.

Faktori, kas ietekmē bērna ķermeņa attīstību.

Cilvēka piena uzturvērtība.

Bērna ķermeņa imunoloģiskā aizsardzība.

Mātes piena regulējošā funkcija. Laktācijas psihofizioloģija.

Cilvēka un govs piena salīdzinošās īpašības.

Bērnu vajadzības pēc olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.

Bērnu vajadzības pēc minerālvielām un vitamīniem.

Bērnu uztura pamatprincipi.

Pirmā dzīves gada bērnu uztura īpatnības.

Jaundzimušo barošanas iezīmes.

Bērnu uzturs pirmajos dzīves mēnešos.

Bērnu, kas vecāki par 4 mēnešiem, dabiskās barošanas iezīmes.

Bērnu mākslīgās barošanas iezīmes pirmajos 4 mēnešos. dzīvi. Bērnu, kas vecāki par 4 mēnešiem, mākslīgās barošanas iezīmes.

Graudaugu produktu klāsts. Auzu pārslu tehnoloģija.

Graudaugu dehidrētu novārījumu tehnoloģija.

Graudaugu diētisko miltu tehnoloģija.

Sauso maisījumu un graudaugu tehnoloģija uz graudaugu bāzes.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 1 gada vecumam: humanizēts piens "Vitalakt DM" un "Vitalakt" bagātināts; sterilizēti piena maisījumi "Malyutka" un "Baby".

Šķidra piena acidofilo maisījumu un "Vitalakt" raudzētā piena tehnoloģija.

Bērnu kefīra un bērnu biezpiena tehnoloģija.

Piena produktu tehnoloģija bērniem līdz 3 gadu vecumam: sterilizēts stiprinātais piens, "bērnu" dzēriens un "Vitalakt" raudzēts piens.

Sauso piena produktu sortiments un sauso piena maisījumu tehnoloģija "Malyutka" un "Baby".

Humanizētā sausā piena Ladushka sortiments un tehnoloģija.

Sausā piena tehnoloģija "Vitalakt".

Sausā piena produkta "Detolakt" sortiments un tehnoloģija.

Sauso piena putru sortiments un tehnoloģija.

Sauso piena-dārzeņu maisījumu sortiments un tehnoloģija.

Sauso acidofilo maisījumu tehnoloģija.

Enpita sauso maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena ar zemu laktozes saturu maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Raudzēta piena bezlaktozes maisījumu sortiments un tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena produkta "Kobomil" tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena produkta "Inpitan" tehnoloģija diētiskajam uzturam.

Sausā piena bioloģisko piedevu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Zivju konservu sortiments un tehnoloģija.

Augļu biezeņu konservu sortiments un tehnoloģija.

Augļu sulu ar mīkstumu sortiments un tehnoloģija.

Augļu sulu bez mīkstuma sortiments un tehnoloģija.

Kompotu sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Konservētu dārzeņu biezeņa sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu konservu biezeņu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu un augļu un dārzeņu rupji maltu konservu un konservu sortiments un tehnoloģija, sagriezti gabaliņos.

Dārzeņu sulu sortiments un tehnoloģija.

Dārzeņu un augļu konservu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Ārstniecisko konservu ar vitamīnu kompleksu un augu uzlējumu sortiments un tehnoloģija.

Augļu un dārzeņu stiprinātāju sortiments un tehnoloģija bērnu pārtikai.

Gaļas konservu biezeņa sortiments un tehnoloģija.

Gaļas homogenizēto konservu sortiments un tehnoloģija.

Rupji maltas gaļas konservu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas konservu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Gaļas produktu sortiments un tehnoloģija zīdaiņu terapeitiskai barošanai.

Gaļas konservu sortiments un tehnoloģija pirmsskolas un skolas vecuma bērniem.

Desu izstrādājumu sortiments un tehnoloģija.

Ilglaicīgas uzglabāšanas desu sortiments un ražošanas tehnoloģija.

Desu izstrādājumu sortiments un tehnoloģija ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam.

Gaļas pusfabrikātu sortiments un kotlešu un saldēto pelmeņu tehnoloģija.

Maltās gaļas un kotlešu tehnoloģija.

Gaļas sasmalcināto pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija.

Mazkaloriju gaļas kotlešu un kotlešu sortiments un tehnoloģija.

Gaļas un dārzeņu sasmalcinātu pusfabrikātu sortiments un tehnoloģija.

Ievads……………………………………………………………………………..3

Laboratorijas darbs №1. Noteikšanas metodes apgūšana un apgūšana

piena bufera tvertne……………………………………………………………..4

Laboratorijas darbs Nr.2. Bezmembrānas osmozes procesa izpēte………8

Laboratorijas darbs Nr.3. Fizikālo un ķīmisko rādītāju izpēte

stiprināta sausā piena un dārzeņu maisījumu kvalitāte

bērnu pārtika…………………………………………………………………………21

Laboratorijas darbs Nr.4. Termiskās apstrādes ietekme uz konstrukciju

dārzeņu parenhīmas audu sastāvdaļas un C vitamīna saturs………..26

Laboratorijas darba numurs 5. Dārzeņu audzēšanas tehnoloģiskie pamati

un augļu konservi bērnu pārtikai……………………………………34

Laboratorijas darbs nr.6. Pētījumi par augļu pārstrādes metodēm,

sulu iznākuma palielināšana………………………………………………………………46

Laboratorijas darbs nr.7. Dažādu tehnoloģisko faktoru ietekme

par gaļas strukturālajām sastāvdaļām……………………………………………………..60

Laboratorijas darbs Nr.8. Tehnoloģiskās bāzes gaļas konservu ražošanai bērnu pārtikai………………………………………………………..65

Laboratorijas darbs numur 9. Zīdaiņu pārtikai paredzētu zivju konservu ražošanas tehnoloģiskā bāze……………………………………………………..77

Laboratorijas darbs numur 10. Bioloģiskās vērtības aprēķins un

zīdaiņu pārtikas taukskābju sastāvs…………………………83

Bibliogrāfiskais saraksts……………………………………………………..94Darba programma

... bērnuuzturs. 4.2.4. Tehnoloģijaproduktiem gerodētisks uzturs. Vecāka gadagājuma cilvēku vajadzības pēc uzturvielām. Gerrodētisks produktiem. Pamatprasības priekš produktiemuzturs ...

Tikai daži cilvēki zina un saprot, kas ir aminoskābju rādītājs. Tikmēr aminoskābju rezultātu dati ir ļoti svarīgi tiem cilvēkiem, kuriem īslaicīgi vai pastāvīgi rodas dzīvnieku olbaltumvielu deficīts uzturā. Un šī iemesla dēļ viņiem rodas grūtības ne tikai ar ķermeņa muskuļu struktūru atjaunošanu, bet arī gandrīz liedz savam ķermenim iespēju pilnvērtīgi veidot olbaltumvielu struktūras.

Kas ir aminoskābju rādītājs

Aminoskābju rādītājs ir proteīna lietderības mērs, kas ir noteiktas neaizvietojamās aminoskābes procentuālais daudzums konkrētā produktā pret līdzīgu aminoskābi mākslīgā ideālā proteīnā.
V angļu valoda vārds "score" (ātrums) nozīmē rezultātu. Aminoskābju rādītāja gadījumā tas ir rezultāts, kas iegūts, dalot izvēlētās neaizvietojamās aminoskābes daudzumu pārtikā ar tās pašas aminoskābes daudzumu ideālā proteīnā. Pēc tam iegūtais skaitlis tiek reizināts ar 100.
Ir labi, ja jebkuras aminoskābes aminoskābju rādītājs konkrētajā produktā ir vienāds ar vai lielāks par 100. Šajā gadījumā produkts tiek atzīts par pilnvērtīgu produktu olbaltumvielu ziņā un to var ieteikt patstāvīgam patēriņam.
Ja kāda no aminoskābēm konkrētajā produktā uzrāda aminoskābju punktu skaitu, kas mazāks par 100, tad šī aminoskābe tiek atzīta par t.s. ierobežojoši.

Aminoskābju ierobežošana

Ierobežojošo aminoskābju klātbūtne konkrētā produktā neļauj saukt šo produktu par pilnīgu. Šādu produktu olbaltumvielas tiek atzītas par zemākām, kas rada zināmas grūtības organisma olbaltumvielu struktūru sintēzē.
Grūtības nerodas, ja vienu produktu ar neaizvietojamo aminoskābju daudzumu papildina ar citu produktu, kurā šī aminoskābe ir pietiekama.
Iespējama pat produktu kombinācija, kurā katrā viena neaizvietojama aminoskābe ir ierobežojoša, bet citos (citos) produktos tā atšķiras. Tādējādi tie viens otru papildina.
Piemērs: pākšaugu (lēcas, pupas, zirņi), kuros ierobežojošā aminoskābe ir metionīns, un graudaugu (griķu, kviešu, rīsu) lietošana uzturā ar ierobežojošo aminoskābi lizīnu.
Taču gadījumā, ja tiek ēsti ēdieni ar līdzīgām ierobežojošām aminoskābēm, tas nozīmē pilnīgu ķermeņa struktūru uzbūvei nepieciešamās sastāvdaļas atņemšanu no organisma.
Galu galā ideālo proteīnu tā sauc tāpēc, ka tajā ir konstruēts organismam nepieciešamais vienas vai otras neaizvietojamās aminoskābes daudzums. Ja kāda aminoskābe organismā nonāk nepietiekamā daudzumā, tas liedz organismam iespēju pilnvērtīgi atjaunot struktūras.
Ēdot dzīvnieku olbaltumvielas, nav problēmu ar aminoskābju ierobežošanu. Problēmas rodas tikai pārejot tikai uz augu pārtiku.

Tātad, raugoties no aminoskābju rādītāja viedokļa, jāatceras: pākšaugi (sojas pupiņas, pupiņas - izņēmumi) satur ierobežojošo neaizvietojamās aminoskābes metionīnu.

Graudaugu produktos ir ierobežojošais neaizvietojamās aminoskābes lizīns.

Graudaugu un pākšaugu kombinācija ļauj iegūt pilnvērtīgu proteīnu, kas satur visas organismam nepieciešamās aminoskābes.

Mērķis: apgūt metodes produktu bioloģiskās vērtības noteikšanai ar aprēķinu.

Darbības laiks: 2 stundas

Ierīces un materiāli: laboratorijas darbu vadlīnijas, uzziņu literatūra, mācību grāmata, kalkulators.

Katrs dzīvs organisms sintezē savas olbaltumvielas, ko nosaka evolūcijas procesā izveidojies ģenētiskais kods. Vismaz vienas aminoskābes (AA) trūkums izraisa negatīvu slāpekļa līdzsvaru, nervu sistēmas traucējumus, augšanas apstāšanos. Vienas aminoskābes trūkums noved pie nepilnīgas citu aminoskābju asimilācijas.

Ja dotajā proteīnā visas neaizvietojamās aminoskābes (NAC) ir vajadzīgajās proporcijās, tad šāda proteīna bioloģiskā vērtība ir 100. Pilnībā sagremojamiem proteīniem, kuriem nav pilns saturs aminoskābes vai olbaltumvielas ar pilnu AA saturu, bet nav pilnībā sagremotas, šī vērtība būs zem 100. Ja proteīnam ir raksturīga zema bioloģiskā vērtība (satur nepilnu NAC komplektu), tad tam jābūt uzturā lielos daudzumos, lai apmierinātu fizioloģiskās vajadzības pēc NAC, ko satur proteīns minimālā daudzumā. Tajā pašā laikā atlikušās aminoskābes nonāks organismā pārmērīgā daudzumā, kas pārsniedz vajadzības. AA pārpalikums tiks pakļauts deaminācijai aknās un pārvēršas glikogēnā vai taukos.

Pēc bioloģiskās vērtības olbaltumvielas var iedalīt četrās grupās:

1) olbaltumvielas ar uztura specifiku ( olu, svaigs un raudzēts piens). Bioloģiskās vērtības ziņā šīs olbaltumvielas ir zemākas par gaļas, zivju, sojas olbaltumvielām, taču cilvēka organisms spēj koriģēt šo proteīnu NAC (aminogramu) attiecību uz NAC fonda rēķina;

2) liellopu gaļas, zivju, sojas, rapšu olbaltumvielas, kas izceļas ar labāko aminogrammu un attiecīgi augstāko bioloģisko vērtību. Tomēr viņu aminogramma nav ideāla, un cilvēka ķermenis to nespēj kompensēt;

3) labības proteīni ar sliktāko NAC līdzsvaru;

4) nepilnīgi proteīni, dažiem no tiem trūkst NAC (želatīna un hemoglobīna).

Jebkura proteīna bioloģiskā vērtība tiek salīdzināta ar standartu – abstraktu proteīnu, kura aminoskābju sastāvs ir sabalansēts un ideāli atbilst cilvēka organisma vajadzībām katrā aminoskābē. Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir atkarīga no to asimilācijas un sagremojamības pakāpes. Sagremojamības pakāpe ir atkarīga no struktūras īpatnībām, fermentu aktivitātes, hidrolīzes dziļuma kuņģa-zarnu trakta, - priekšapstrādes veids gatavošanas procesā.

Olbaltumvielu bioloģiskās vērtības noteikšanas metode ir neaizstājamo aminoskābju indeksa (INAC) noteikšana.

Metode ir ķīmiskās skalas metodes modernizācija un ļauj ņemt vērā visu neaizvietojamo skābju daudzumu:

kur n ir aminoskābju skaits;

b- aminoskābju saturs pētītajā proteīnā;

uh ir aminoskābju saturs atsauces proteīnā.

Kā atsauces proteīns lietots mātes piens, kazeīns, vesela ola un citi. 1973. gadā ar lēmumu Pasaules organizācija veselība (PVO jeb WFO) un Pasaules Pārtikas organizācija (PPO jeb FAO) ieviesa pārtikas olbaltumvielu bioloģiskās vērtības rādītāju. aminoskābju rādītājs(AKS).

Aprēķinot ACS, aminoskābju saturs konkrētā proteīnā tiek izteikts procentos no tā satura atsaucē. Aminoskābi ar zemāko AKC vērtību sauc par pirmo ierobežojoša skābe. Šī aminoskābe noteiks, cik lielā mērā noteiktais proteīns tiek izmantots.
Proteīna bioloģiskās vērtības analītiskais aprēķins balstās uz hipotēzi par pirmās ierobežojošās aminoskābes dominējošo ietekmi.

Aminoskābju punktu noteikšanas metodes trūkumi ietver to, ka netiek ņemta vērā endogēnā NAC atkārtotas izmantošanas pakāpe.

Papildus ķīmiskajām metodēm bioloģiskās vērtības noteikšanai izmanto bioloģiskās metodes, izmantojot mikroorganismus un dzīvniekus. Galvenie rādītāji ir svara pieaugums uz noteiktu laiku, olbaltumvielu un enerģijas patēriņš uz svara pieauguma vienību, sagremojamības un slāpekļa nogulsnēšanās koeficients organismā, aminoskābju pieejamība.

Indikatoru, ko nosaka dzīvnieku svara pieauguma (kg) attiecība pret patērēto olbaltumvielu daudzumu (g), izstrādāja P. Osborns un nosauca proteīna efektivitātes koeficients (PEF).
Salīdzinājumam izmantojiet dzīvnieku kontroles grupu ar standarta proteīna kazeīnu tādā daudzumā, kas nodrošina 10% olbaltumvielu uzturā. Eksperimentos ar žurkām kazeīna proteīna efektivitāte ir 2,5. Katrai no metodēm ir trūkumi.

Saskaņā ar ACS graudaugu (kviešu) proteīniem ir viszemākā bioloģiskā vērtība, pirmais ierobežojošais AA ir lizīns, otrais ir treonīns; kukurūzas proteīni - pirmā ierobežojošā skābe ir lizīns, otrā ir triptofāns.

Turklāt lizīns, kas ir daļa no proteīniem, tiek zaudēts termiskās apstrādes laikā un tiek pakļauts melanoidācijas reakcijai.

Kukurūzas olbaltumvielās ir maz lizīna, bet daudz triptofāna, savukārt pākšaugu proteīnos ir daudz lizīna, bet maz triptofāna. Pupiņu un kukurūzas maisījums satur pietiekami daudz NAC. Tādas pašas veiksmīgas kombinācijas piemērs ir maize un piens, rīsi ar sojas mērci, kukurūzas pārslas ar pienu. Aminoskābju saturs produktos un bioloģiskais
dažu pārtikas produktu vērtība uzrādīta 7., 8. tabulā (1.pielikums).

AKS (C, %) aprēķins tiek veikts katram NAC pēc formulas

C i = A i ∙ 100/A e i,

kur Ai -

A e i - saturs i-th aminoskābes 1 g atsauces proteīna, mg/g;

100 ir konversijas koeficients procentiem.

Par ierobežojošo NAC tiek uzskatīta skābe, kuras aminoskābju rādītājs ir viszemākais.

Kopējais neaizvietojamo aminoskābju daudzums novērtējamā produkta olbaltumvielās, kuras savstarpējas nelīdzsvarotības dēļ attiecībā pret standartu organisms nevar izmantot, kalpo, lai novērtētu NAC sastāva līdzsvaru "salīdzināmas dublēšanas" izteiksmē. .

Šis rādītājs raksturo anaboliskām vajadzībām neizmantoto NAC kopējo masu tādā vērtējamā produkta daudzumā, kas pēc to potenciāli izmantotā satura ir līdzvērtīgs 1 g atsauces proteīna, un aprēķins tiek veikts pēc formulas.

,

kur Ai - saturu neaizstājamā i-tā aminoskābes 1 g pētāmā proteīna, mg/g;

A e i ir i-tās aminoskābes saturs 1 g atsauces proteīna, mg/g;

Cmin

Aminoskābju ātruma starpības koeficients (KRAS, %) parāda plastmasas vajadzībām neizmantoto NAC lieko daudzumu. To nosaka formula

,

kur n- NAC skaits.

Proteīnu saturoša produkta BC bioloģiskā vērtība (%) tiek noteikta pēc CRAS vērtības: BC \u003d 100 - RED.

Novērtējot daudzkomponentu produktu bioloģisko vērtību, tiek ņemts vērā ne tikai visu neaizvietojamo aminoskābju saturs, bet arī N. N. Lipatova ieteikto rādītāju kopums: minimālais ātrums, aminoskābju sastāva racionalitātes koeficients, salīdzināmas atlaišanas rādītājs.

Šis koeficients raksturo NAC līdzsvaru attiecībā pret fizioloģiski nepieciešamo normu
(standarta). Gadījumā, ja C min ≤ 1, racionalitātes koeficientu aprēķina pēc formulas

kur k i– utilitārais koeficients i-tais NAC attiecībā uz ierobežojošo aminoskābi, vienību daļas.

Lietderības koeficients ir skaitlisks raksturlielums, kas atspoguļo NAC līdzsvaru attiecībā pret standartu. Aprēķins tiek veikts pēc formulas

K i= Cmin/ar es,

kur Cmin– novērtētā proteīna minimālais NAC rādītājs attiecībā pret atsauces proteīnu, vienību frakcijas.

Iegūtie dati jāuzrāda 7. tabulas veidā.

7. tabula

Pētītā proteīna bioloģiskā vērtība

Aminoskābes			AKS, %	CRAS, %
	atsauces proteīnā	pētītajā proteīnā
Izoleicīns	40
Leicīns	70
Lizīns	55
Metionīns + cisteīns	35
Fenilalanīns + tirozīns	60
Treonīns	40
triptofāns	10
Valīns	50
Kopā

Kontroles jautājumi

1. Kādas aminoskābes ir iekļautas olbaltumvielās?

Lab #7

Olbaltumvielu bioloģiskās funkcijas ir ļoti dažādas. Tie veic dažādas funkcijas: katalītiskās (enzīmi), regulējošās (hormoni), strukturālās (kolagēns, fibralīns), motoriskās (miozīns), transportēšanas (hemoglobīns), aizsargājošās (imūnglobulīns, interferons), rezerves (kazeīns, albumīns, gliadīns, zeīns).

Starp olbaltumvielām ir antibiotikas un vielas, kurām ir toksiska iedarbība.

Olbaltumvielām ir galvenā loma šūnas dzīvē, veidojot tās ķīmiskās aktivitātes materiālo pamatu. Visas ķermeņa darbības ir saistītas ar olbaltumvielām. Tie ir vissvarīgākā cilvēku un dzīvnieku barības sastāvdaļa, tiem nepieciešamo aminoskābju piegādātāji.

Olbaltumvielu trūkums pārtikā vairākas dienas izraisa nopietnus vielmaiņas traucējumus, un ilgstoša bezproteīnu uzturs neizbēgami beidzas ar nāvi.

8. Olbaltumvielu kā pārtikas sastāvdaļu bioloģiskā vērtība. Aminoskābju ātrums

Galvenie olbaltumvielu pārtikas avoti ir gaļa, piens, zivis, graudu produkti, maize un dārzeņi. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka aminoskābju sastāva līdzsvars un proteīnu spēju uzbrūk gremošanas trakta enzīmiem.

Cilvēka organismā olbaltumvielas tiek sadalītas aminoskābēs, no kurām dažas (nebūtiskās) ir jaunu aminoskābju veidošanas bloki, bet ir astoņas aminoskābes, kas ir neaizstājamas vai būtiskas, tās netiek sintezētas cilvēka organismā. pieauguša cilvēka ķermenis, un tas ir jāapgādā ar pārtiku.

Ķermeņa nodrošināšana ar nepieciešamo aminoskābju daudzumu ir olbaltumvielu galvenā funkcija uzturā.

Rīsi. 2. Aminoskābju galvenās funkcijas organismā

Olbaltumvielu pārtikā jābūt sabalansētam ne tikai aminoskābju sastāvam, bet arī noteiktai neaizvietojamo un neaizvietojamo aminoskābju attiecībai. Pretējā gadījumā dažas neaizvietojamās aminoskābes tiks izmantotas nepareizi. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību pēc aminoskābju sastāva var novērtēt, salīdzinot to ar "ideālā proteīna" aminoskābju sastāvu.

Dabiskā proteīna atbilstības procentuālo attiecību neaizvietojamo aminoskābju satura ziņā ideālajam proteīnam uzskata par 100%, sauc par aminoskābju rādītāju.

Pieaugušajiem FAO / PVO komitejas aminoskābju skala, kas parādīta tabulā, tiek izmantota kā ideāls proteīns:

Katras aminoskābes rezultāts ideālajā proteīnā tiek pieņemts kā 100%, un dabiskajā proteīnā atbilstības procentuālo vērtību nosaka šādi:

Novērtējot proteīna bioloģisko vērtību, ierobežojošā aminoskābe ir tā, kurai ir viszemākā vērtība. Parasti tiek ņemti vērā trīs aminoskābju deficīta rādītāji, proti: lizīns, triptofāns un sēru saturošo aminoskābju summa. Dzīvnieku olbaltumvielas ir vistuvāk būtiskajām olbaltumvielām. Lielākā daļa augu proteīnu satur nepietiekamā daudzumā neaizvietojamās aminoskābes, piemēram, graudaugu olbaltumvielas, un tāpēc no tiem iegūtajos produktos ir lizīna, metionīna un treonīna defekti.

Kartupeļu un vairāku pākšaugu proteīnos metionīna un cistīna saturs ir 60-70% no optimālā daudzuma. Olbaltumvielu bioloģisko vērtību var palielināt, pievienojot ierobežojošu aminoskābi vai pievienojot komponentu ar palielinātu tās saturu. Jāatceras, ka dažas aminoskābes termiskās apstrādes vai produkta ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā var veidot savienojumus, kas organismā nav sagremojami, tas ir, kļūst nepieejami. Tas samazina proteīna vērtību.

Aminoskābes iegūst, hidrolizējot olbaltumvielas ķīmiskās vai bioloģiskās sintēzes ceļā. Atsevišķi mikroorganismi, audzējot uz atsevišķām barotnēm, savas vitālās aktivitātes gaitā ražo noteiktas aminoskābes. Šo metodi izmanto lizīna, glutamīnskābes un dažu citu aminoskābju rūpnieciskai ražošanai.