Безпека їжі та харчування. Терміни зберігання продуктів

Про безпеку харчування необхідно знати наступне: не можна вживати в їжу запліснявілі продукти; токсини цвілі стійкі до температури; токсини цвілі переходять в продукти переробки овочів і фруктів; по запаху можна виявити наявність цвілі в арахісі і в кісточках абрикоса, не можна вживати позеленіла картопля, не можна зберігати продукти, що містять кислоту в цинковій посуді, тому що розчинність алюмінію і проникнення його в їжу зростає в кислотному середовищі.

Слід пам'ятати, що ознаки харчових отруєнь - болі в животі, блювота, розлад кишечника - схожі з іншими захворюваннями. Такі ж симптоми при гастритах і холециститі, при алергії на деякі продукти, при інфаркті міокарда, при інсульті та апендициті.

Краще вживати м'ясо молодих тварин: колір м'ясо від світло-рожевого до світло-червоного. М'ясо яловичини вважається доброякісним, якщо: при натисканні пальцем на поверхню мороженого м'яса з'являється червона пляма.

Ковбаса доброякісна, якщо: оболонка суха, міцна, еластична в розрізі, фарш щільний, соковитий по всій товщині, а шпик в ковбасі білий, запах специфічний.

Ознаки свіжої риби: чи не заморожена риба, покрита прозорою слизом, черевце НЕ роздуте, луска гладка, блискуча, щільно прилягає до тіла, очі прозорі і блискучі, зябра без слизу, темно-червоного кольору, при зануренні у воду риба тоне.

Способи перевірки якості курячих яєць: розчинити в півлітрової банку води столову ложку солі, опустити яйце. Якщо яйце опустилося на дно, то воно свіже. Якщо яйце плаває десь посередині, то воно середньої свіжості. Якщо яйце спливає, то воно не придатне для їжі.

Перша допомога при ознаках отруєння продуктами харчування: очистити шлунок за допомогою слабкого розчину марганцівки при явних ознаках харчового отруєння, промити шлунок кип'яченою водою. Слід пам'ятати, що промивання шлунка протипоказане при інфарктах і апендициті.

При підозрі на інсульт слід дати протиблювотний засіб. При підозрі на отруєння грибами необхідно: промити шлунок кип'яченою водою або блідо-рожевим розчином марганцівки, дати холодний чай, кава, а також мед. Крім того дати активоване вугілля, антибіотик і вітамін С, покласти грілку на живіт і давати пити порціями холодну воду.

Небезпечні ситуації соціально-побутового характеру можуть виникнути від поведінки людини.

Поведінка - це найбільш широке поняття, що характеризує взаємодію живих істот з навколишнім середовищем, опосередковане їх зовнішньою (рухової) і внутрішньої (психічної) активністю.

Фундаментальні складові поведінки - реактивність і активність. Якщо реактивність дає можливість в основному пристосовуватися до середовища, то активність - пристосовувати середовище до себе.

Індивідуальні способи поведінки в критичній ситуації різноманітні і визначаються як самою ситуацією, так і характером людини, який в них потрапляє. У той же час можна виділити деякі загальні способи поведінки в цих ситуаціях: імпульсивність, пасивність і активність.

При імпульсивному способі реагування людина бурхливо, емоційно переживає критичну ситуацію, реагує на неї адекватно і, як правило, терпить фіаско.

Наприклад, студент, який відчуває стрес через нескладений іспит, у всьому звинувачує викладачів, але йому не приходить в голову просто вивчити матеріал.

При пасивному способі, навпаки, людина як би відключається, відсторонюється від ситуації, впадає в емоційно заморожений стан. Студент, який не склав іспит, відмовляється від спілкування з оточуючими.

Інша річ активний спосіб реагування. Тут поведінку людини характеризується ініціативою, пошуком виходу з положення, що створилося, прагнення подолати наявні труднощі, знайти точку опори в собі і в інших. Студент, який не склав іспит, починає активно готуватися до переекзаменування і в кінцевому підсумку вражає викладачів своїми знаннями та ерудицією.

Все сказане застосовується до критичних і екстремальних ситуацій. Сюди ж ставитися стихійні лиха; повені, землетрус, пожежі, зсуви і т.д., а також крадіжки, розбійні напади тощо Всі ці події викликають дуже сильний стрес, вводять в стан озлобленості, агресії, конфлікту, що характеризує поведінку людини. Способи реагування в таких ситуаціях по своїх механізмах, подібних до вказаних раніше: спостерігається бурхливий емоційне переживання з непередбачуваними наслідками, або відхід у себе, що супроводжується апатією, або прагненням жити далі в умовах, що змінилися, що супроводжується бажанням заново відтворити навколо себе життєве середовище, побудувати нові відносини з світом з урахуванням набутого негативного, а іноді страшного досвіду.

Надзвичайні ситуації соціально-побутового характеру: в квартирі, на ділянках індивідуальної забудови, при вживанні алкогольних, наркотичних та інших психотропних речовин; відносини в родині, молодіжної компанії можуть стати причиною їх виникнення

Належність молодої людини до будь-якої суспільної групи і схвалюється однолітками протиправна діяльність формує у них, з одного боку, почуття власної індивідуальності, а з іншого - відчуття приналежності до колективу. Все це призводить до того, що молоді люди стають особливо схильними до вживання наркотиків.

У сучасному поколінні в нашій країні можна виділити наступні типи груп:

Територіальні групи, що об'єднують однолітків за місцем навчання або за місцем проживання - в одному великому будинку, міському мікрорайоні. Вони є головними джерелами зловживання не тільки алкоголем, а й наркотиками;

Кримінальні групи, відрізняються один від одного умовно, піддаються чи вчинені групою вчинки покаранню згідно з кримінальним кодексом чи ні. Зловживання алкоголем та іншими токсичними речовинами як правило обмежується окремими епізодами. Залежність розвивається далеко не у всіх членів таких груп;

Наркоманіческіе групи, зазвичай складаються з наркоманів, тобто з тих, у кого вже сформувалася залежність від наркотиків. Ці групи зазвичай нечисленні. Їх об'єднує видобуток наркотиків, при потребі виготовлення їх, переробка сировини, яка може бути накладена конвеєрним способом спільне вживання, а іноді і торгівля наркотиками. Групи, як правило, жорстко регламентовані.

Порушення взаємовідносин у сім'ї є фактором розвитку наркоманії.

Безпека їжі та харчування

план

Введение .................................................................................... 3

1. Наука про харчування .................................................................. ... ...... .. 4

2. Безпека їжі та харчування ................................................. ... .. 8

2. 1. Біологічні небезпеки, пов'язані з їжею ..................... ..... ...... 11

2. 3. Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування ............................................................ 13

3. Забезпечення державою продовольчої безпеки Росії .................................................................................... .. 15

Висновок .............................................................................. 17

Список використаної літератури ............................................. 18

Вступ

Життя неможлива без харчування, тому завдання кожного з Вас навчитися правильно харчуватися.

В даний час існують тисяч і методик по набору продуктів та їх сумісності, дієт і суворих дієт, найскладніші формули по розрахунку необхідної кількості споживаних калорій, сотні рекомендацій з голодування, рад щодо вживання сечі і тому подібних рекомендацій.

Одні доводять, що цукор - це біла смерть, а кава - чорна, інші свідчать про численні довгожителів, все життя вживали кави і цукор. Одні лякають шкідливою дією алкоголю, інші доводять корисність його застосування в обмежених кількостях. Одні ратують за рослинну пишу, інші, наприклад Ф. Енгельс, відзначають, що без м'ясних продуктів людина не стала б людиною. Одні кажуть, що не можна їсти на ніч, інші стверджують, що їжа на ніч корисна, так як за час сну організм спокійно переробить їжу і т. Д. Загалом, скільки людей, стільки й думок.

Наша сьогоднішня задача розглянути питання про безпеку їжі і харчування для людини.

1. Наука про харчування

«Від прямої залежності стану здоров'я людини від складу продуктів харчування говорив ще один із засновників науки про медицину, давньогрецький вчений Гіппократ:« Хай буде ліки твоє - їжею твоєю ».

Перефразовуючи його, скажімо: «Хай буде їжа твоя твоїм ліками»!

Ще древні мудреці знали: харчування - один з найважливіших факторів, що визначають наше здоров'я. Врачеватель і кухар в одній особі - це традиція східної філософії. З історичних хронік відомо, що єгипетські лікарі за 1500 років до н. е. вважали за необхідне вживати в їжу печінку при погіршенні зору, а розлади травлення лікували блювотними і проносними засобами. Такого роду знання накопичувалися з найдавніших часів.

А в кінці XVIII століття французький вчений А. Л. Лавуазьє, проводячи дослідження і досліди на тваринах і людях, встановив, що прийнята організмом їжа піддається розщепленню, виділяючи при цьому певну кількість тепла.

Для західної цивілізації створення продовольчої бази в усі часи було запорукою виживання людей, основою процвітання, будь-якої держави. Але ось ідеями терапевтичної користі здорової кухні Новий і Старий Світ масово перейнялися лише на порозі нового тисячоліття. Занадто очевидною стала природа «хвороб цивілізації». Занадто явними і наочними були результати численних профілактичних проектів та оздоровчих програм: поліпшення структури харчування не тільки підвищує якість життя, але і знижує захворюваність і смертність.

Вчення про харчування виникло насамперед як вчення про калорійність харчових продуктів. Цей напрямок утримувалося дуже довго і понині грає значну роль. Потім в результаті численних і всебічних досліджень було встановлено, що їжа складається з різних речовин, що володіють специфічними, важливими для живого організму властивостями, і будова цих речовин різноманітне. Тому для повної оцінки їжі недостатня характеристика лише її калорійною цінності. Потрібно знати її точний хімічний склад. Особливо актуальним це вимога стала сьогодні, коли екологічна обстановка стрімко погіршується ».

1. 1. Сучасні перед дання про здорове харчування

«Сьогодні питаннями здорового харчування займаються фахівці десятків наукових напрямків - дієтологи, біохіміки, мікробіологи, технологи. З'явилися навіть абсолютно нові науки - нутрігеноміка, нутріпротедміка, нутріметаболоміка, які розглядають перетворення окремих складових їжі вже на генному рівні. Не залишилися, звичайно ж, в стороні і екологи - адже саме харчування тісно пов'язує внутрішнє середовище організму з навколишнім середовищем, як природного, так і штучної, створеної руками людини. Адже саме «харчові ланцюги» визначають будь-який біологічний вид.

В основі сучасних уявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, розроблена академіком В. А. Тутельяном.

Вона передбачає необхідність і обов'язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в есенціальних макро- і мікронутрієнтів, а й в цілому ряді мінорних (нехарчових) біологічно активних компонентів їжі, перелік і значення яких постійно розширюються.

Говорячи про мікронутрієнтів, слід підкреслити - в експериментальних дослідженнях на тваринах було показано, що збагачення раціону витаминоподобними речовинами (флавоноїдами) знижує рівень токсичного впливу мікотоксинів за рахунок активації ферментних механізмів знешкодження чужорідних речовин і підвищення антиоксидантного статусу людини. При цьому широке коло антиоксидантів природного походження ефективно захищає білкові структури клітин від шкідливої \u200b\u200bдії вільнорадикальних з'єднань.

які надходять в організм людини з їжею, водою, повітрям і діють також на шкірні покриви.

До реактивним або реактівноспособним з'єднанням кисню, включаючи тютюновий дим, забруднювачі повітря, ультрафіолетове опромінення і озон, слід віднести наступні «критичні» з точки зору гігієни речовини, як: нітрит оксиди, пероксиди, супероксиди і гідроксильні радикали, синглетний кисень і перекис водню.

Ці речовини включені в якості індукторів в пошкодження молекул ДНК, ліпідів і білків і таким чином можуть мати відношення до експресії генів. Пошкодження біомолекул (в першу чергу білків) може мати безпосереднє відношення до розвитку таких поширених захворювань, як рак, серцево-судинні ураження, порушення зору типу катаракти і дегенерації зорового апарату, а також цілого ряду імунних і нейродегенеративних захворювань.

Наступними несприятливими техногенними екологічними факторами виступають багато хімічні засоби захисту рослин, які зустрічаються в якості контамінантів (складних хімічних сполук) в харчових продуктах, зокрема, продуктах рослинного походження: гербіциди, пестициди, фунгіциди, акарициди, інсектициди, дефоліанти, протруйники і багато інших.

Сучасні рекомендації ФАО і ВООЗ щодо потреби людини в харчовому білку наказують збільшення потреби людини в білку на 15% над надійним рівнем потреби, виходячи з можливих стресових факторів і факторів середовища ».

Як вважає директор ГУ НДІ харчування РАМН В. А. Тутельян «... розмова про продовольчу безпеку починати треба зі структури харчування. На жаль, в наш час, рівень харчування населення дуже далекий від досконалості. Наступний фактор - досягнення науково-технічного прогресу (НТП), яка зачепила всі сфери людської діяльності: і виробництво, і побут, і, як бачимо, структуру харчування. Судіть самі, століттями людство прагнуло звільнити себе від фізичних навантажень, механізіруя і автоматизуючи виробництво, винаходячи автомобілі, ліфти, побутову техніку, розвиваючи комунальне господарство. І небезуспішно: за сто років наші добові енерговитрати знизилися в 1,5-2 рази.

Основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії, отже, ми повинні знижувати обсяг споживаної їжі. Однак в такому випадку ми порушуємо другий закон раціонального харчування, що вимагає повністю покривати потребу організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.

А ми ж іще не прийняли до уваги, що НТП щосили господарює в сфері виробництва продуктів харчування. Технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривалий і неправильне зберігання ніяк не підвищують у їжі вміст вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.

Тому-то і спостерігається таке поширення захворювань, безпосередньо пов'язаних з неправильним харчуванням (або: аліментарно залежних, «хвороб цивілізації»), як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні новоутворення.

Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку захворювань. На жаль, доказова медицина це показала раніше, ніж наукова. Якщо прийняти все населення Росії за 100%, здорових виявиться тільки 20%, людей в стані маладаптаціі (зі зниженою адаптаційної резнетентностью) - 40%, а в стані передхвороби і хвороби - по 20% відповідно.

По-перше, розвиток наукових досліджень в області харчування, на більш «тонких» рівнях - клітинному, генному. Сьогодні активно розвивається індивідуальна дієтотерапія. У клініці Інституту харчування для кожного пацієнта складаються нутріметаболограмми - реальні «картинки» перетворень і обміну речовин і енергії, що надходять з їжею.

По-друге, наукова стратегія виробництва їжі. В її основі - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі і в першу чергу пошук нових джерел білка і вітамінів. Наприклад, рослина, що містить повноцінний білок, який по набору амінокислот не поступається тварині - соя. Продукти з неї, крім поповнення білкового дефіциту, збагачують раціон різними необхідними компонентами, зокрема з-флавонами. Крім того, дуже актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану.

Інше рішення продовольчої проблеми - хімічний синтез харчових продуктів і їх компонентів (виробництво вітамінних препаратів). Оченьперспектівен вже застосовується спосіб виробництва їжі з заданим хімічним складом, шляхом збагачення її в процесі технологічної обробки.

В останні роки привертає увагу можливість використання мікроорганізмів як окремих компонентів харчових продуктів. Мікроорганізми - живі істоти, що розвиваються в тісній взаємодії з навколишнім середовищем і складаються з тих же хімічних речовин, що і рослини, тварини і людина. Але швидкість їх зростання в тисячу разів перевищує зростання сільськогосподарських тварин і в 500 разів - рослин. Є ще одна дуже важлива обставина: можна направлено генетично визначати їх хімічний склад.

Їжа XXI століття буде включати традиційні (натуральні) продукти, натуральні продукти модифікованого (заданого) хімічного складу, генетично модифіковані натуральні продукти і біологічно активні добавки ».

2. 1. Біологічні небезпеки, пов'язані з їжею

віруси, найпростіші, тварини токсини, біологічно активні речовини. До слова сказати, антропогенні хімічні забруднювачі та харчові добавки тільки замикають цей ряд.

наприклад хлорорганічних пестицидів, складають лише десяті й тисячні частки відсотка від цих норм.

Першорядне значення представляють бактерії і їх токсини - це причина більшості гострих і хронічних харчових інтоксикацій, токсикоінфекцій. Найбільш часто реєструються харчові отруєння, пов'язані з ураженням харчових продуктів (салати, молочні продукти, шинкові та м'ясні вироби) стафілококових ентеротоксин: 27-45%. Окремі штами можуть викликати навіть шок. Механізм їх дії до кінця неясний - можливо, пов'язаний з впливом на нервові закінчення в кишечнику.

Чи не втратив своєї актуальності і ботулізм. Ці мікроорганізми вражають недостатньо оброблені рибні, м'ясні продукти, фруктові, овочеві та грибні консерви. В останні роки ботулізм зустрічається досить часто (в країні 500-600 постраждалих щорічно). При цьому летальність досягає 7-9%. До токсінообразующім мікроорганізмам, відповідальним за харчові отруєння у людини, відносяться також шігатоксін, тлістеріолізін і ін. В останні роки в ряді країн (США, Японія) значно зросла кількість спалахів харчових токсикоінфекцій, викликаних Ентерогеморрагіческіе (потерпілих - до 6000 осіб на рік).

2. 2. Генно - модифіковані продукти

змісту ключових нутрієнтів, антіаліментарних, токсичних речовин і алергенів, характерних для даного виду продукту або визначаються властивостями переносите генів). Вони, як і аналог, безпечні і, відповідно, як аналог не вимагають ніяких додаткових досліджень. Більшість вирощуваних нині в комерційних цілях ГМ-рослин відносяться саме до першої групи.

Друга - ГМ-продукція, що має певні відмінності, пов'язані з введенням нового гена, синтезом нового білка. У цьому випадку дослідження, як я вже говорив, концентруються саме на цьому білку, на характеристиці його властивостей.

рішення пропонується використовувати нові напрямки сучасної науки - геноміку, протеоміки та метаболоміку.

І рекомбинантная, і природна ДНК абсолютно ідентичні, так як в результаті генетичної модифікації перегруповуються нуклеотидних послідовність, а хімічна структура ДНК жодним чином не змінюється. Беручи до уваги існування в природі численних варіацій послідовностей нуклеотидів в ДНК, слід визнати, що використання рекомбінантної ДНК не вносить будь-яких змін в нашу харчовий ланцюг. А простіше - щодня ми з вами вживаємо кілька грамів тварин ДНК.

Еволюційно закладені механізми захисту нашого генетичного матеріалу не дозволяють змінювати наше ДНК. Проте в пресі продовжують висловлюватися побоювання з приводу перенесення генів.

Мікроскопічних цвілевих грибів ) , Екзотоксини (токсин, що виділяється клітиною в навколишнє середовище )

Всі ці речовини і фізичні фактори роблять модулі ючий вплив на структуру хі (Білків, нуклеїнових кислот, ліпідів), на основні властивості біомембран - проникність, плинність, латеральний і трансмембранний перенос.

зміни в параметрах жит недеятельности живих клітин , В першу чергу - порушення і пошкодження на рівні регуляції ферментних систем основних процесів життєдіяльності всіх типів клітин. Тут важливу роль грають білки.

Третій рівень впливу - це вплив на функционирова ня фізіологічних систем ор ганизма, організму людини і тварин. Така регуляція надзвичайно важлива для підтримки відносної постійності складу і властивостей внутрішнього середовища організму, а також для пристосування організму до мінливих умов існування ).

І адаптації організму людини до фізичних і біологічних факторів середовища.

Четвертим, найбільш яскравим виразом несприятливого впливу екологічних факторів на організм тварин і людини є такий показник, як тривалість життя, а також частота вроджених і набутих патологій, включаючи ензімопатії і імунодефіцити.

матеріалу для побудови білків організму, а також клітинних і субклітинних мембран. Те ж положення справедливо для деяких жирних кислот і (в значно меншому ступені) для деяких простих вуглеводів.

При розгляді ролі харчових речовин в організмі тварин і людини традиційно прийнято виділяти їх пластичну і енергетичну функції. Цей підхід необхідний для обґрунтування потреб людини і тварин в енергії і харчових речовинах, включаючи обгрунтування фізіологічних потреб в макро- і мікронутрієнтів. До них відносяться амінокислоти, ліпіди і вуглеводи, а також мінеральні речовини, вітаміни і мікроелементи. Рівень енергетичного обміну організму є основною опорною точкою, критерієм для визначення потреби в тих чи інших пластичних речовинах.

«Відповідно до федеральними законами (« Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення »№ 52-ФЗ від 30. 03. 99 р,« Про якість та безпеку харчових продуктів »№ 29-ФЗ від 02. 01. 2000 р« Про державне регулювання в галузі генно-інженерної діяльності »№ 86-ФЗ від 05. 07. 96 р) всі харчові продукти, вперше розробляються і впроваджуються для промислового виготовлення, а також вперше ввозяться і раніше не реалізовує на території Росії, підлягають державній реєстрації .

Ключовий етап реєстрації харчової продукції, отриманої з ГМД, - проведення комплексної санітарно-епідеміологічної експертизи, що здійснюється за трьома напрямками: оцінка медико-генетична та медико-біологічна та оцінка технологічних параметрів.

Медико-генетична оцінка (заснована на застосуванні полімеразної ланцюгової реакції - ПЛР) включає аналіз вноситься послідовності генів, маркерних генів, промоторів, термінаторів, стабільності і рівня виразності генів. Медико-біологічна оцінка складається з декількох блоків досліджень: композиційна еквівалентність, хронічна токсичність, спеціальні дослідження (алергенні властивості, вплив на імунний статус, репродуктивну функцію, мутагенність, канцерогенність, нейро- і генотоксичность). Технологічна оцінка визначає органолептичні і фізико-хімічні властивості, а також вплив генетичної модифікації на технологічні параметри продукції.

В даний час система оцінки безпеки трансгенних продуктів, що діє в Росії, - одна з найсуворіших у світі.

З 2002 року, коли в нашій країні була створена методична та інструментальна база, що дозволяє проводити дослідження на наявність ГМИ в харчових продуктах (близько 11 тис. Експертиз на рік), а в системі держсанепіднагляду підготовлені фахівці (зараз таких центрів 90), введена обов'язкова маркування всієї харчової продукції, отриманої з ГМД.

Контроль проводиться інструментально з використанням методів, заснованих на кількісному визначенні рекомбінантної ДНК або модифікованого білка ».

висновок

Якщо підвести підсумок всьому вищесказаному, то можна зробити такий висновок:

Сучасна людина не повинен складати свій раціон бездумно виходячи з особистого смаку і любові до тих чи інших продуктів. Харчування кожної людини має бути збалансованим і враховувати безліч факторів, що впливають на здоров'я. На жаль, сьогодні в Росії лише деякі категорії громадян одержують харчування відповідно до цих вимог.

В основі життєдіяльності людини лежить безперервне оновлення субклітинних і клітинних структур організму. Це оновлення є морфологічним виразом фундаментального процесу, що характеризує все живе, - ні на хвилину не припиняється розпаду і синтезу речовин. Взаємовідносини між процесами синтезу і розпаду є основною внутрішнє протиріччя процесу життєдіяльності і його головну рушійну силу.

Необхідно відзначити, що сьогодні «Норми фізіологічних потреб різних категорій населення в харчових речовинах і енергії» від 1991 року,

діючі в Росії, не відображають повною мірою потреба сучасної людини в його реальних умовах життя. Адже в них не враховуються як нервово-емоційні навантаження, так і інші фактори зовнішнього середовища хімічної, біологічної та фізичної природи. Отже, цей документ потребує перегляду з урахуванням потреб людського організму в несприятливих екологічних умовах.

1. Арустамов Е. А., Воронін В. А., Зенченко А. Д., Смирнов С. А. Безпека життєдіяльності: Навчальний посібник. - М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2005

2. Безпека життєдіяльності: Підручник для студентів / За заг. Ред. С. В. Бєлова. - 3-е изд., Испр. І доп. - М .: Вища. шк., 2003

3. Хван Т. А., Хван П. А. Безпека життєдіяльності. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов н / Д: «Фенікс», 2002..

Періодичні видання

5. Гаппаров М. М. Хай буде їжа твоя ... // Екологія і життя. - 2007. - №7. - С. 64

Екологічні аспекти безпеки їжі. Мікроорганізми і природні токсини в їжі. Генно модифіковані продукти. Нормативно-правова база контролю за продуктами харчування. Одне з найважливіших місць в стратегії розвитку людської цивілізації має бути відведено забезпеченню дружності цивілізації по відношенню до біологічного статусу людини. Стрижнем вирішення цієї проблеми повинно бути забезпечення екологічної ...

Поділіться роботою в соціальних мережах

Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки є список схожих робіт. Так само Ви можете скористатися кнопкою пошук

Безпека їжі в наші дні.

Зміст

Вступ

Одне з найважливіших місць в стратегії розвитку людської цивілізації має бути відведено забезпеченню дружності цивілізації по відношенню до біологічного статусу людини. Стрижнем вирішення цієї проблеми повинно бути забезпечення екологічної безпеки життєдіяльності людини, яке, в свою чергу, лежить насамперед на шляху підвищення безпеки харчування, бо «людина є те, що він їсть».

Кінець другого тисячоліття пройшов під знаком хімічної атаки на биос, в тому числі на організм людини, що завдало біологічному статусу людини відчутний, чи не фатальний, удар. Організм людини забруднений токсичними металами, пестицидами, радіонуклідами та іншими сторонніми речовинами, і при збереженні цієї ситуації, за деякими оцінками, людині вже в найближчих поколіннях загрожує внутрішньоклітинна катастрофа, що ставить під сумнів саму можливість виживання людини як біологічного виду. Тому вже на самому початку третього тисячоліття необхідно зробити все можливе для запобігання розвитку ситуації за таким сценарієм. Для цього необхідно перш за все усвідомити небезпеку і зрозуміти, звідки вона загрожує, тобто що ж є основним джерелом забруднення людського організму. На жаль, не тільки суспільством в цілому, але і фахівцями-екологами погано усвідомлюється, що в епоху забруднення середовища основним джерелом небезпеки є основне джерело життя харчування. З усієї маси сторонніх речовин, що забруднюють людський організм, на їжу доводиться 70%, на воду 10% і 20% припадає на повітря, при цьому переважна частка особливо токсичних речовин надходить саме з їжею. Таким чином, саме їжа є основним транспортом шкідливих речовин з забрудненої середовища в організм людини і, отже, основним і безпосереднім джерелом небезпеки, і тому найкоротшим шляхом зниження хімічного навантаження на організм людини є підвищення еколого-гігієнічних характеристик споживаного людиною продовольства.

Серйозний удар по здоров'ю людини завдало і руйнування національних раціонів, що складалися тисячоліттями, але в кінці другого тисячоліття в лічені десятиліття звалилися під натиском нових технологій харчової індустрії, що призвели до глобалізації та уніфікації систем харчування за західним індустріального типу.

В наш час вивчення безпеки харчування є однією з найбільшактуальних і важливих тем.

Мета роботи : Вивчення безпеки їжі в наші дні.

Завдання роботи:

Розглянути екологічні аспекти безпеки їжі;

Вивчити мікроорганізми і природні токсини в їжі;

Розглянути генно - модифіковані продукти;

Розглянути нормативно - правову базу контролю за продуктами харчування.

1 Екологічні аспекти безпеки їжі

У 20 столітті, особливо в другій його половині, стало очевидним те негативний вплив на навколишнє середовище, яке здатний надати своєю діяльністю людина. У зв'язку з цим виникла, з одного боку, проблема захисту навколишнього середовища від людини, а, з іншого боку, людини від факторів їм же порушеного середовища проживання, зокрема, постало питання про екологічну безпеку харчування.

Дійсно, у багатьох харчових продуктах можуть накопичуватися шкідливі для людини речовини (токсичні, радіоактивні і ін.). Такі речовини називаються контоменантами, а процес їх накопичення в продуктах контаминацией. Контаминанти можуть надходити з грунту, повітря і води в сировину, а також в процесі виробництва продуктів, їх зберігання та транспортування. При цьому перший процес (контамінація сировини) залишається найбільш важко керованим, в зв'язку з чим екологічному контролю сировини приділяється особлива увага.1

Екологічне неблагополуччя грунту, води і повітря визначається накопиченням в цих середовищах широкого спектру небезпечних для здоров'я речовин, що надходять через продукти харчування в організм людини. До них відносяться метали, радіонукліди, пестициди, нітрати і нітрити, поліциклічні ароматичні і хлоровмісні вуглеводні, діоксини, а також метаболіти мікроорганізмів. Ці речовини можуть більшою чи меншою мірою мігрувати з одного середовища в іншу, а також взаємодіяти між собою, як поза організмом, так і всередині нього.

Безпека продукту за даним контоменантами визначається, виходячи з відомих для нього гранично допустимої концентрації в продукті (ГДК), допустимої добової дози (ДСД) і допустимому добовому споживанню (ДСП).

Багато метали, що знаходяться в навколишньому середовищі, мають токсикологічне значення.

Зокрема, до таких належать миш'як, кадмій, мідь, кобальт, хром, ртуть, марганець, нікель, свинець, селен, цинк і деякі інші. Важливо, що більшість з них грають важливі ролі в фізіологічних процесах, а їх дефіцит викликає серйозні захворювання. У той же час, підвищене надходження цих металів в організм людини може викликати важкі токсичні реакції.

Більшість з перерахованих металів в низьких концентраціях виявляються в грунті практично повсюдно. Реальна загроза для здоров'я виникає, в першу чергу, при попаданні їх в навколишнє середовище в значних кількостях в процесі видобутку і переробки. Наприклад, ртуть в токсикологически значних кількостях виявляється в воді саме в зв'язку з промисловим забрудненням. При допустимому вмісті метилірованої ртуті в рибі до 300 мкг / кг продукту (за рекомендаціями ВООЗ до 500 мкг / кг), морська риба може містити 700 мкг / кг ртуті і більш. У зв'язку з цим в Фінляндії, наприклад, рибу рекомендується вживати не більше 2 разів на тиждень, а вагітним жінкам не рекомендується її вживати зовсім. Висока концентрація ртуті накопичується у водоростях, планктоні, ракоподібних, а також риби та птиці, що вживають цю рибу.2

З найдавніших часів добре відомо токсичну дію свинцю, тому що він широко використовується людиною для різних потреб. Безумовними зонами з підвищеним вмістом свинцю в грунті, воді та повітрі є райони його видобутку і переробки. Промислове забруднення середовища свинцем, зокрема, призводить до щорічного його вступу в Балтійське море в обсязі близько 5400 тонн. Свинець добре накопичується в рослинах (листя, стебла), з якими потрапляє в організм людини і тварин. Потрапивши в організм корови, він накопичується в м'ясі і концентрується в молоці. Забруднення продуктів харчування може відбуватися і при проникненні свинцю з припою швів металевих консервних банок в разі їх неякісного виготовлення або при перевищенні терміну зберігання. Металева консервна банка може стати джерелом також цинку і олова. Хоча цинк є дуже поширеним металом, зустрічається в багатьох продуктах рослинного походження, цинкове покриття внутрішньої поверхні посуду і консервних банок небажано при зберіганні продуктів з кислим середовищем. Олов'яне ж покриття банок, яке охороняє їх від корозії, слід захищати спеціальним лаком.

Одним з найнебезпечніших металів, що потрапляють в організм людини із зовнішнього середовища, є кадмій. У природі він зустрічається в дуже низьких концентраціях, але широко використовується в промисловому виробництві, забруднює навколишнє середовище. Кадмій добре накопичується в рослинах, в які надходить з грунту і повітря і може бути виявлений не тільки безпосередньо в овочах і фруктах, але також хлібі, олії, цукрі. За даними FAO, європеєць в середньому отримує з продуктами харчування 30-60 мкг кадмію в добу при ДСД рівній 1 мкг / кг маси тіла. Жителі ж ендемічних районів можуть отримувати в добу до 300 мкг кадмію.3

В результаті нераціонального використання азотних добрив в рослинах може підвищуватися вмісту солей азотної і азотистої кислот (нітрати і нітрити відповідно). Крім того, досить широко поширені нітратні харчові добавки в м'ясні продукти, які покращують їх органолептичні властивості. Для дорослої людини токсичною вважається доза нітратів близько 600 мг / добу (разова 200-300 мг), а для немовляти 10 мг / добу. Згідно з рекомендаціями МОЗ РФ ДСД нітратів становить 5 мг / кг маси тіла, а нітритів 0,2 мг / кг маси тіла. Звичайно, нітрати будуть міститися в рослинних продуктах і без застосування азотистих добрив, однак при застосуванні останніх їх концентрації можуть значно зростати. Вміст нітратів в рослині збільшується від листя до кореня, зменшується з віком рослини, збільшується при нестачі світла, низькій температурі і нестачі вологи. Відновлення нітратів в нітрити може відбуватися при тривалому зберіганні продуктів (рослинних і м'ясних), особливо при високій температурі (в тому числі готових страв в підігрітому вигляді). Нітрати в організмі людини метаболизируют в нітрити, а останні вже надають токсичну дію, викликаючи розвиток метгемоглобінемії.

Особливу проблему становить широке застосування в сільському господарстві пестицидів, без яких сьогодні не мислиться високоефективний агрокомплекс. Виробництво пестицидів зростає в усьому світі, при цьому щорічно з'являється 10-15 нових хімічних речовин, а загальне число відомих становить сотні тисяч. В останні роки на земній кулі 4 млрд. Га землі обробляється 3,2 млн. Тонн пестицидів. Потрапляючи в рослини, пестициди можуть накопичуватися в них, надаючи токсичну дію на людину. Більш того, описані канцерогенні і мутагенні ефекти пестицидів. З іншого боку, для багатьох пестицидів відомий виражений ефект біологічного посилення в результаті прогресивного накопичення токсичний речовин в харчовому ланцюгу (рослина птах тварина і т.д.), на вершині якої може виявитися і людина. Потрапляючи в водойми, пестициди можуть виявитися в водоростях, зоофітопланктоне, рибі. Різноманіття пестицидів не дозволяє зупинитися окремо на кожному виді. Слід зазначити, що в багатьох країнах світу і в Росії визначені величини допустимих залишкових кількостей (ДОК) пестицидів в продуктах харчування (в мг / кг). Наприклад, ДОК для ДДТ в овочах і фруктах становить 0,5 мг / кг, а в інших продуктах харчування його присутність не допускається зовсім.4

Канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні, найбільш відомими представниками яких є бензопірен і фенантрен, є продуктами горіння і потрапляють в повітря при роботі печей, з вихлопними газами автомобілів, димом промислових підприємств і осідають на земля, далі проникаючи в грунт і воду. Інший їх джерело смажені і копчені продукти.

Підприємства металургійної, нафтохімічної, целюлозно-паперової промисловості можуть бути джерелами діоксинів (ароматичних трициклічних з'єднань), що володіють тератогенним, мутагенну та канцерогенну дію. В організм людини діоксини потрапляють, в основному, з продуктами тваринного походження. У великій кількості вони можуть накопичуватися в м'ясі і молоці, а також в кореневій системі рослин.5

Таким чином, навіть короткий огляд (в якому не розглядалися ще радіонукліди, мікотоксини і мн. Ін.), Вказує на значну кількість сполук, які, потрапляючи з їжею, здатні спричинити негативний вплив на людину. У зв'язку з цим важливими проблемами є, з одного боку, недопущення забруднення сировини для виробництва продуктів харчування, що забезпечується, зокрема, системою моніторингу за станом навколишнього середовища, а з іншого боку, ретельний гігієнічний контроль за виробництвом і готовою продукцією.

2 Мікроорганізми і природні токсини в їжі

Мікробів в їжі досить багато. Не всі вони шкідливі. Деякі додають спеціально, такі як бактерії і цвіль в дозрілих сирах, для поліпшення смаку. Більшість нешкідливі харчові забруднювачі, які не мають будь-якої цінності і ризику для здоров'я людини (в сирих овочах налічується до 30 мільйонів бактерій на грам). Однак зустрічаються і шкідливі мікроорганізми, ті, які виробляють токсичні речовини (бацили ботулізму) або різні хвороби (дизентерія, холера, і ще багато-багато інших). Вони-то і становлять найбільшу небезпеку. Від них позбавляються різними способами (продукти варять, смажать, солять, консервують і т.д.). При оцінці безпеки їжі потрібно враховувати як такі мікроорганізми (якщо вони можуть бути присутніми в їжі в живому вигляді), так і речовини, які вони виробляють.

Дуже багато рослин містять токсини. Це речовини, за допомогою яких рослина захищається від хвороб, стресів (заморозки, посуха і т.д.), шкідників і інших травоїдних. Порівняно мало хто з них можуть призвести до травмування людей (маються на увазі продукти харчування, а не отруйні рослини).

Рівень токсинів в харчовому продукті залежить від багатьох факторів і може дуже змінюватися від умов вирощування (заморозки або посуха можуть підвищувати дію токсинів), обробки (наприклад, при термічній обробці багато токсини руйнуються), зберігання та т. Д.

Багато що залежить і від того, накопичується цей токсин в тканинах тіла або одразу виводиться, як часто і в яких кількостях споживається продукт з токсинами. Зрозуміло, що менш небезпечним буде той, який не накопичується і який їдять в обмежених кількостях.6

Крім того, у багатьох людей є вроджена сприйнятливість до певних токсинів. Наприклад, деякі люди з генетичною сприйнятливістю, вживаючи квасоля, можуть мати проблеми, через що містяться в ній токсинів. Всім відомо, що самий, що ні на є "традиційний" продукт картопля - під дією світла може виробляти токсин соланін. Більш того, в картоплі ще є й інший токсин чаконін. В процесі окультурення цих токсинів в бульбах стало мало, але якщо зберігати картоплю неправильно на світлі, в холоді, з пошкодженнями, викликаними комахами або боєм, то може утворитися неприйнятно високий рівень токсинів. Якби картопля була новим продуктом, наприклад трансгенним, його б напевно не дозволили до вживання.

3 Генно - модифіковані продукти

В наші дні твором генної інженерії може виявитися практично будь-яка їжа на нашому столі.

Цілі, як завжди, були самими благими підвищити врожайність, поліпшити смак, захистити від шкідників і домогтися нових, корисних властивостей тієї йди іншої сільськогосподарської культури наприклад, морозостійкості. Прихильники ГМО запевняють, що модифіковані продукти єдина надія людства уникнути всесвітнього голоду. Адже людська популяція росте набагато швидшими темпами, ніж площі сільгоспугідь, а багато країн Африки голодують вже зараз. Саме рослини з ГМО і будуть рішенням продовольчої проблеми вони зможуть рости там, де традиційні сорти ніколи б не вижили через погодні умови, поганий грунту. Так наприклад, після «пересадки» гена камбали помідори стають нечутливими до холодів. Не забуте і тваринництво за допомогою чудес генної інженерії з'явилися швидкозростаючі лососі і корови, що дають молоко підвищеної жирності.7

У багатьох країнах світу заборонено вирощувати і ввозити трансгенні продукти. Хоча очевидних доказів шкоди ГМО-продуктів поки немає, є ряд непрямих «доказів», що дозволяють зробити висновки про небезпеку такої їжі. Щоб отримати повну картину, має пройти ще кілька десятків років і змінитися кілька поколінь людей, що харчуються ГМО-продуктами.

Ті дослідження, які були проведені, показали, що під впливом геномодифікованої їжі порушується процес кровотворення, з'являються алергічні реакції, послаблюється імунітет, зростає ризик онкологічних захворювань, різних порушень нервової системи.8

У природі неспроста не відбувається схрещування між різними видами тварин, а якщо це і трапляється, то потомство завжди безплідно. Більшість трансгенних організмів також є безплідними вторгнення чужорідних генів провокує генетичний збій і блокує процеси розмноження. ГМ-соя провокує жінкоподібність у хлопчиків, імпотенцію у чоловіків і стимулює ранній розвиток дівчаток, так як містить фітогормони, що впливає на ендокринну систему людини.

Ще один наслідок споживання ГМО-продуктів полягає в тому, що організм перестає адекватно реагувати на лікарські препарати і вилікувати людину від будь-якої хвороби стає вельми складно. Справа в тому, що при отриманні таких культур використовуються гени стійкості до антибіотиків, які потрапляючи в мікрофлору кишечника роблять її неприступною для ліків.

І хоча спеціально створена комісія при Євросоюзі винесла вердикт про повну безпеку модифікованої їжі, на думку багатьох вчених, саме вона винуватиця різкого зростання ракових захворювань, алергічних реакцій, ожиріння, який відзначається в останнє десятиліття.

Повністю убезпечити себе і своїх близьких від такого роду продуктів, на жаль, дуже складно. Основна порада фахівців полягає в тому, щоб харчуватися максимально натуральною їжею, властивої вашому регіону, відмовившись від напівфабрикатів і продукції фаст-фуду, уникати продуктів на соєвій і кукурудзяної основі. Для немовлят найкраща їжа і захист грудне молоко, так як ГМО були виявлені навіть у святая святих - дитячому харчуванні. Найбільш безпечна домашня їжа, приготована з продуктів, куплених на ринку «у бабусь» або вирощена на власному городі.

4 Нормативно-правова база контролю за продуктами харчування

Нормативної і правовою базою гігієнічного контролю за продуктами харчування в Росії є, в першу чергу, Федеральні закони «Про продовольчу безпеку Російської Федерації» (1998) і «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.2000 р №29 ФЗ. Важливим документом, що визначає вимоги до різних продуктів харчування, є СанПіН 2.3.2.1078-01 «Продовольча сировина і харчові продукти. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів », який набув чинності 1 вересня 2002 р Згідно з новою редакцією СанПіН отримала подальший розвиток система моніторингу за забрудненням харчової сировини, посилені вимоги для молочних продуктів і дитячого харчування, зокрема, щодо полихлорбифенилов.

Центральною ланкою в забезпеченні безпечного харчування населення є система сертифікації продуктів харчування на чолі якої полягає Держстандарт РФ та підвідомчі йому організації, діяльність яких визначається досить великою кількістю Законів РФ (в т.ч. Законом РФ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 1999 р .), наказами МОЗ РФ, Правилами ГОСТ та ін. Аналогічні організації діють практично в усіх країнах світу, а в міжнародному просторі найбільш шанованою є Міжнародна організація по стандартизації ISO, що охоплює своїми інтересами практично всю продукцію, як сільськогосподарську, так і промислову.

Екологічна сертифікація продуктів, по суті, є компонентом гігієнічної сертифікації, проте в останні десятиліття вона виділилася в окремий напрям. В європейських країнах екологічна сертифікація доповнює гігієнічну і, в більшості випадків, є обов'язковим до виконання. Так, у Франції екологічна сертифікація сільськогосподарської продукції була заснована в 1960 р, в Німеччині в 1974 р, поклавши початок стали нині загальноєвропейськими знаками «Зелена точка» і «Блакитний ангел». У 1991 р було прийнято і в 1993 р вступило в силу Постанова ЄС 2092/91, в якому визначені стандарти биоорганического землеробства, садівництва і обробки продуктів харчування. У цій постанові детально зазначено, як слід проводити, обробляти і упаковувати продукти, щоб вони відповідали опису «биоорганического вирощування». Крім того, в постанові містяться основні принципи обробки і використання сировини для виробництва продуктів харчування зі знаком «БІО».9

Продаж продукту як «биоорганического» є законною тільки в тому випадку, якщо він був виготовлений зареєстрованим виробником, працюючим в повній відповідності з Постановою ЄС 2092/91.

Цими питаннями в міжнародному масштабі займається Міжнародна організація по стандартизації ISO, про яку вже йшлося вище. Основою ж для вироблення нормативних документів є численні наукові дослідження, що проводяться у всьому світі, які лягають в основу рекомендацій ВООЗ і ФАО.

Організація по продуктах харчування і сільського господарства при ООН (The Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO / ФАО) була створена в 1945 році з метою підвищити якість харчування населення і сприяти розвитку сільського господарства. Сьогодні ФАО є однією з найбільших подорганізацій в рамках ООН, членами якої є представники 183 країн, а також Європейського Співтовариства.

Історія ФАО починається в 1943 році, коли представники 44 країн зібралися в Hot Springs (Вірджинія, США) і вирішили створити постійну міжнародну комісію з контролю за продуктами харчування. У 1945 р на своїй 5-й сесії в Квебеку (Канада) ФАО увійшла до складу ООН. У 1951 штаб-квартира ФАО перемістилася з Вашингтона в Рим. У 1962 році було прийнято рішення про створення комісії з розробки зводу стандартів по продуктам харчування, позначеного як Codex Alimentarius.

З перших днів свого існування ФАО приділяла велику увагу як розробці норм раціонального харчування дорослих і дітей, так і безпеки продуктів харчування. У підсумкових документах Міжнародної конференції ФАО / ВООЗ з харчування в 1992 р було підкреслено, що «можливість отримання адекватного по нутрієнтів і безпечного харчування є невід'ємним правом кожної людини».

У зв'язку з цим в 1994 р ФАО представила Спеціальну програму з безпеки харчування (Special Programme for Food Security SPFS), в якій визначила шляхи реалізації поставленого завдання.

Найважливішим міжнародним документом, що визначає стандарти харчування і його безпеку, є, безумовно, Codex Alimentarius. Комісія з розробки Кодексу по продуктам харчування (Codex Alimentarius Commission) була створена в 1963 р спільно з ФАО і ВООЗ. Основним завданням даної програми було і залишається захист здоров'я населення, регулювання торгівлі продуктами харчування і координація розробки стандартів для продуктів харчування за участю урядових і неурядових організацій.

В даний час Codex Alimentarius включає в себе стандарти харчування, гігієнічні і технологічні правила, нормативи для окремих продуктів (рибні, м'ясні, молочні, соки і т.д.), допустимі значення залишкової кількості пестицидів і ветеринарних препаратів у харчуванні і багато ін. Окремо в 4-му томі Codex Alimentarius визначаються норми для продуктів дієтичного харчування, в т.ч. дитячого, включаючи продукти харчування дітей першого року життя. Нарешті, визначені і методи оцінки різних продуктів харчування.10

Codex Alimentarius розробляється на строго науковій основі зусиллями фахівців всього світу. Окремі комітети Комісії розробляють нормативні документи, які постійно оновлюються з урахуванням нових наукових даних і постійно з'являються нові продукти харчування.

Хоча правила і нормативи, що виробляються ФАО, носять лише рекомендаційний характер, вони служать відправною точкою для розробників регіональних нормативних документів, які нерідко виявляються навіть більш жорсткими. По ряду показників це відноситься, зокрема, і до вітчизняного СанПіН 2.3.2.1078-01.

висновки

Безпека і якість продуктів харчування є невід'ємною складовою існування, благополуччя і якості життя, включеної в безперервний розвиток і приділяє особливу увагу захисту природи і навколишнього середовища, а також регіональним демографічних і економічних умов.

Безпека продуктів харчування повинна бути гарантована будь-якими засобами, що забезпечують, щоб продукти харчування під час їх приготування, обробки і споживання відповідним встановленим способом не завдали шкоди здоров'ю споживачів.

Головним напрямком забезпечення біологічного благополуччя людини в третьому тисячолітті (якщо, звичайно, не брати до уваги небезпеки воєн) має з'явитися забезпечення безпеки харчування. Цей напрямок має бути чітко окреслено в числі стратегічних завдань третього тисячоліття і має увійти в число пріоритетних позицій нової інвестиційної доктрини.

Рішення проблеми безпеки харчування повинно використовувати шляхи зниження хімічного навантаження на організм людини за рахунок мінімізації потоку сторонніх речовин, що надходять в організм людини з їжею, і відновлення в правах традиційних національних укладів харчування.

Сьогодні споживачі вже визнають концепцію здорового харчування та безпеки продуктів харчування, так як вони стають все більш і більш свідомими, в тому числі і з тієї точки зору, що безпека продуктів харчування слід трактувати одночасно з позицій кількох відповідних законів про продукти харчування.

Список використаної літератури

Арустамов Е.А., Воронін В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безпека життєдіяльності: Навчальний посібник М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2005.
Микрюков, В.Ю. Забезпечення безпеки життєдіяльності. У 2 кн. Кн.1. Особиста безпека: Учеб. Пособ.- М .: Висш.шк .., 2007.
Персец Б.П. Роль мікроелементів в життєдіяльності організму людини. Москва, 2006.
Сушанскій А.Г., Лифляндский В.Г. Енциклопедія здорового харчування. Т. I, II. СПб .: Видавничий Дім «Нева»; М .: «ОЛМА-ПРЕСС», 2005.

1 Воробйов Р.І. Харчування і здоров'я. Р. І. Москва «Медицина», 2005.

2 Сорока Н.Ф. Харчування і здоров'я. Мінськ, 2004.

3 Позняковській В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека і експертиза харчових продуктів. / Підручник Новосибірськ, Сибірське університетське видавництво, 2007 р

4 Гарбузов В.І. Людина, життя, здоров'я. СПб., 2007.

5 Хван Т.А., Хван П.А. Безпека життєдіяльності. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов н / Д: «Фенікс», 2006.

6 Безпека життєдіяльності: Підручник для студентів / За заг. Ред. С.В. Бєлова.- 3-е изд., Испр. І доп.- М .: Висш.шк., 2007.

7 Позняковській В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека і експертиза харчових продуктів. / Підручник Новосибірськ, Сибірське університетське видавництво, 2007 р

8 Воробйов Р.І. Харчування і здоров'я. Р. І. Москва «Медицина», 2005.

9 Позняковській В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека і експертиза харчових продуктів. / Підручник Новосибірськ, Сибірське університетське видавництво, 2007 р

10 Позняковській В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека і експертиза харчових продуктів. / Підручник Новосибірськ, Сибірське університетське видавництво, 2007 р

Психологічна безпека є найважливішою умовою повноцінного розвитку людини збереження і зміцнення його психологічного здоров'я. Психологічне здоров'я в свою чергу основа життєздатності умова життєвої успішності і гарантія благополуччя людини в житті. Виділяють такі основні підходи до вивчення безпеки людини. Психологічну безпеку розглядають як захищеність людини передбачає поряд із зовнішніми внутрішні умови безпеки в число яких входять елементи досвіду суб'єкта ... Містить основні відомості про нормування і порядку визначення ступеня вогнестійкості будівель і споруд а так само основні вимоги до евакуації людей на випадок пожежі. Мета роботи Придбання навичок визначення необхідної і фактичної ступенів вогнестійкості будівель аналізу їх відповідності розрахунок шляхів евакуації в будівлях на прикладі рішення задачі по пожежної безпеки. Виходячи з протипожежних вимог необхідно вирішити питання про відповідність існуючої будівлі нової функції в разі необхідності намітити заходи щодо його ... Інформаційно-психологічна безпека Цей аспект інформаційної безпеки пов'язаний в першу чергу з впливом недоброякісної інформації на психологічний стан особистості що несе загрозу інтелектуальному духовно-моральному станом людини а також загрозу його фізичному здоров'ю. Виділяють кілька видів так званої шкідливої \u200b\u200bінформації може завдати серйозної шкоди психіці людини. Які ж несприятливі інформаційні чинники призвели до того що виникли загрози для особистості Основний з них є ... нервнопсихичеськоє перевантаження поділяють на: розумове перенапруження інтелектуальні навантаження рішення складних завдань сприйняття сигналів інформації та їх оцінка; розподіл функцій інших осіб з урахуванням складності завдання робота в умовах дефіциту часу; перенапруження аналізаторів сенсорні навантаження: велика тривалість зосередженого уваги велике число обсягів одночасного спостереження; малий розмір об'єктів розрізнення при значній тривалості зосередженого спостереження; робота з оптичними приладами; ...

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

ЗАПОРІЗЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

МІНІСТЕРСТВА ва освіти І НАУКИ УКРАЇНИ

З дисципліни: Основи безпеки життєдіяльності

На тему: Безпека харчування

Виконала: ст. гр. 3429-Б

Харчові продукти і продовольча сировина, які входять в наш раціон, були віднесені людством до розряду їстівних і безпечних за результатами власного, часом сплаченого тисячами життів, досвіду. Ці продукти служать для нас джерелом енергії, пластичного матеріалу для побудови клітин організму, цілого ряду біологічно активних речовин, і кожен з них містить тисячі, а іноді і мільйони різних хімічних сполук.

В основі сучасних уявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, розроблена академіком В.А. Тутельяном. Вона передбачає необхідність і обов'язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в есенціальних макро- і мікронутрієнтів, а й в цілому ряді мінорних (нехарчових) біологічно активних компонентів їжі, перелік і значення яких постійно розширюються.

Іншим аспектом безпеки харчування є те, що для підтримки нормальної життєдіяльності людського організму необхідно дотримуватися балансу надходження харчових речовин і витрати енергії. Стрімкий розвиток науково-технічного прогресу зробило людське життя пасивної, що призвело до розвитку гіподинамії, ожиріння і іншим хворобам цивілізаційного масштабу. У сучасному світі для того, щоб схуднути люди не поспішають вирватися з комфортних умов існування і збільшити витрати енергії, вважаючи за краще фізичних навантажень сумнівні дієти і підозрілі препарати для прийому всередину.

Закон збереження енергії

Основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії. Другий закон раціонального харчування, вимагає повністю покривати потребу організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.

Технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривалий і неправильне зберігання ніяк не підвищують у їжі вміст вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.

Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку захворювань.

Їжа як джерело і носій потенційної небезпеки

Їжа може бути і джерелом цілого ряду потенційно небезпечних речовин, які можна розділити на природні та антропогенні, тобто викликані діяльністю людини.

У рейтингу ризиків, пов'язаних з їжею, найбільшу небезпеку становлять природні токсини - бактеріальні токсини, фікотоксіни (токсини водоростей), деякі фітотоксіни і мікотоксини. Потім пріони, віруси, найпростіші, тварини токсини, біологічно активні речовини. Антропогенні хімічні забруднювачі та харчові добавки замикають цей ряд.

природні забруднювачі

Що таке природні забруднювачі харчових продуктів? По-перше, це токсичні компоненти звичайних харчових продуктів, від яких ми повинні позбутися в процесі переробки або інактивувати їх. До них відносяться деякі ферменти, інгібітори ферментів. Наприклад, прекрасний корисний продукт соя містить інгібітор трипсин. Це нетоксичний з'єднання, але воно може порушувати синтез білка. Щоб його інактивувати, досить простого нагрівання. В кісточках вишні та інших плодів є ціаногенние глікозиди, які при розщепленні (особливо при зберіганні) утворюють синильну кислоту. У картоплі при зберіганні його на світлі утворюється шкідливий соланін і т. Д. По-друге, продукти можуть стати небезпечними через природні забруднень. Сама небезпечна з них - мікробіологічна псування харчових продуктів. Їжа - прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів, які виділяють токсини. І якщо стафилококковое отруєння швидкоплинно, то ботуліческого токсин, що розвивається в анаеробних умовах, тягне смертельний результат.

Дія мікотоксинів (токсини цвілевих грибів) нешвидка, але може мати віддалені наслідки у вигляді канцерогенних ефектів. Ні в якому разі не можна вживати запліснілий хліб, трохи зіпсовані м'які томати (навіть в борщ!). Якщо в яблуці зіпсувався шматочок можна вирізати, то в томатах токсини, які продукують грибами роду пеніцілліум, розподіляються рівномірно по всьому об'єму плода.

Мікотоксини відповідальні і за так звану хронічну токсичність. Рак печінки в країнах Африки пов'язують саме з афлатоксинами, які надходять в організм з кукурудзи і арахісу, уражених цвіллю в процесі зберігання. Потрібен дуже ретельний контроль, щоб таке сировину не потрапляло в переробку, особливо при виготовленні продуктів дитячого харчування. Інший приклад природного забруднення - популярні нині морепродукти. Молюски споживають планктон, деякі види якого дуже токсичні, в результаті у людей спостерігаються нейротоксичні (паралічі, смерть) або діаретіческіе ефекти.

антропогенні забруднювачі

Анропогенние фактори пов'язані із забрудненням навколишнього середовища людиною. За харчових ланцюгах до нас повертаються шкідливі речовини, якими ми отруюємо навколишнє середовище. Класичний приклад - ДДТ, який виявлений навіть у пінгвінів Антарктиди. Поліхлоровані біфеніли, які зливають з відпрацьованим трансформаторним маслом, накопичуються і повертаються до нас з їжею. Пестициди, радіонукліди (перший вибух атомної бомби підвищив забруднення біосфери відразу на кілька порядків!), Солі важких металів (свинець, ртуть, кадмій) - все це може накопичуватися, а в великих концентраціях може давати не тільки токсичний ефект, але і викликати мутації, каліцтва і т.п.

Обов'язково потрібно враховувати стан фактичного харчування. Наприклад, в последіне роки показано, що свинець, кадмій та інші важкі метали мають найвищі концентрації в рибі та інших морепродуктах. Здавалося б, саме їм треба приділити основну увагу, але внесок цих продуктів в загальна кількість свинцю, що надходить в організм, не перевищує 3%, а найбільший внесок - близько 25% - дають хліб і хлібобулочні вироби

Характеристика сучасних дієт для схуднення

Недоліки всіх поширених дієт:

1. ПОВНЕ ГОЛОДУВАННЯ. Калорійність жирової тканини організму - близько 7000 ккал / кг. Повна відсутність прийому їжі (голодування) забезпечує схуднення до 0,5 кг на добу, але після 5-го дня голодування веде до важких порушень здоров'я через неотримання багатьох необхідних речовин. Тому викликає сильні голодні муки, поступово переходять у загальне отупіння.

2. ДІЄТИ, ПОВ'ЯЗАНІ З недоїдання. Весь попередній світовий досвід схуднення за допомогою будь-яких "голодних" і "напівголодних" дієт довів їх повну безглуздість - голодувати вічно людина не може, а після болісного досягнення певного результату і скасування дієти, вага починає знову стрімко наростати, зводячи нанівець всі попередні зусилля.

ПІДВИЩЕНИЙ АПЕТИТ і подальший ШВИДКИЙ НАБІР ВАГИ - неминучий наслідок всякого недоїдання, тим більше голодування.

3. ДІЄТИ, ЗАСНОВАНІ НА ХАРЧУВАННЯ монопродуктом ( "дієта кефіру", "овочева дієта" і ін.). Схуднення не може відбутися миттєво. При здоровому схудненні можливо максимальне зниження маси тіла до 8 кг на місяць. Отже, на дієті доведеться знаходиться досить довго. Недоотримання організмом необхідних йому поживних, мінеральних речовин (макро- і мікроелементів) і вітамінів веде до різкого погіршення самопочуття та зовнішнього вигляду. Уже через кілька днів неминуче виникають голодні муки, пов'язані з недоотриманням необхідних речовин і порушенням обміну.

4. безжіровой дієтою. Відсутність в харчуванні жирів, особливо тварин, протягом тижня і більше, спочатку призводить до гіповітамінозу, потім до авітамінозу жиророзчинних вітамінів, т. Е. До погіршення здоров'я, зовнішнього вигляду і розвитку слабкості. Уже через кілька днів такої дієти виникає відраза до знежиреної їжі і голодні муки. При тривалій відсутності тваринних жирів збільшується проникність клітинних мембран і виникають голодні набряки.

5. незбалансована дієта. Навіть якщо і дають ефект схуднення, але в силу своєї незбалансованості позбавляють організм деяких необхідних в харчуванні речовин. У підсумку, крім схуднення, відзначається і виникнення тих чи інших порушень здоров'я, а отже, погіршення самопочуття та зовнішнього вигляду.

6. розвантажувальні ДНІ і правило "ПІСЛЯ 6-ти НЕ Є". Слід пам'ятати, що хоча кількість необхідних поживних речовин завжди наводиться в довідниках з розрахунку на добу, харчовий баланс людини не добовий, а тижневий.

Якщо людина в один день приймає в їжу переважно однакові продукти, в інший день іншого, але так, що протягом тижня дотримується баланс співвідношення потрібних поживних речовин, то харчування в цьому випадку повністю збалансоване.

Повна відсутність прийому їжі до 3-х діб за умови, що доросла людина здорова і до цього нормально харчувався, не є голодуванням, т. К. За цей термін не відбувається навіть помітної зміни складу крові за рахунок використання речовин, раніше запасених в кишечнику

Безпека їжі та харчування

план

Введение .................................................................................... 3

1. Наука про харчування .................................................................. ... ...... ..4

1.1.Современние перед-уявлення про здорове харчування ........................ ... ... 6

2. Безпека їжі та харчування ................................................. ... .8

2.1.Біологіческіе небезпеки, пов'язані з їжею ..................... ..... ...... 11

2.2. Генно - модифіковані продукти ....................................... .. ...... 12

2.3. Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування ............................................................ 13

3.Обеспечение державою продовольчої безпеки Росії .................................................................................... ..15

Висновок .............................................................................. 17

Список використаної літератури ............................................. 18

Вступ

Життя неможлива без харчування, тому завдання кожного з Вас навчитися правильно харчуватися.

В даний час існують тисяч і методик по набору про-дуктів і їх сумісності, дієт і суворих дієт, найскладніші формули по розрахунку необхідної кількості споживаних калорій, сотні рекомендацій з голодування, рад по вживанням-ня сечі і тому подібних рекомендацій.

Одні доводять, що цукор - це біла смерть, а кава - чер-ва, інші свідчать про численні довгожителів, все життя вживали кави і цукор. Одні лякають шкідливою дією алкоголю, інші доводять корисність його застосований-ня в обмежених кількостях. Одні ратують за рослинну пишу, інші, наприклад Ф. Енгельс, відзначають, що без м'ясних продуктів людина не стала б людиною. Одні кажуть, що не можна їсти на ніч, інші стверджують, що їжа на ніч корисна, так як за час сну організм спокійно переробить їжу і т.д. В об-щем, скільки людей, стільки й думок.

Наша сьогоднішня задача розглянути питання про безпеку їжі і харчування для людини.

1. Наука про харчування

«Від прямої залежності з-стояння здоров'я челове-ка від складу продуктів харчування говорив ще один із засновників науки про медицину, давньогрецький вчений Гіппо-крат:« Хай буде ліки твоє - їжею твоєю ».

Перефразовуючи його, скажімо: «Хай буде їжа твоя тво-ім ліками»!

Ще древні мудреці знали: харчування - один з важ-кро факторів, що визначають наше здоров'я. Врачеватель і кухар в одній особі - це традиція восточ-ної філософії. З історичних хронік відо-стно, що єгипетські лікарі за 1500 років до н. е. вважали необ-дімим вживати в їжу пе-ченко при погіршенні зору, а розлади травлення лікували блювотними і проносними засобами. Такого роду знання накопичувалися з найдавніших часів.

А в кінці XVIII століття француз-ський вчений А.Л. Лавуазьє, про-водить дослідження і досліди на тваринах і людях, встановив, що прийнята організмом їжа піддається розщепленню, ви-деляя при цьому певний ко-личество тепла.

Для західної цивілізації створення продовольчої бази в усі часи було запорукою виживання людей, основою процвітання, будь-якої держави. Але ось ідеями терапевтичної користі здорової кухні Новий і Старий Світ масово перейнялися лише на порозі нового тисячоліття. Слиш-ком очевидною стала природа «хвороб цивилиза-ції». Занадто явними і наочними були результати численних профілактичних проектів та оздоровчих програм: поліпшення структури харчування не тільки підвищує якість життя, але і знижує забо-леваемость і смертність.

Вчення про харчування виникло насамперед як вчення про кало-рійності харчових продуктів. Цей напрямок утримувалося дуже довго і понині грає значну роль. Потім в резуль-таті численних і всесто-ронніх досліджень було уста-новлено, що їжа складається з різних речовин, що володіють специфічними, важливими для живого організму властивостями, і будова цих речовин многооб-різному. Тому для повної оціню-ки їжі недостатня характе-ристика лише її калорійною цінності. Потрібно знати її точ-ний хімічний склад. Особливо актуальним це тре-бованіе стало сьогодні, коли еко-логічна обстановка стрімко-тельно погіршується ».

1.1. Сучасні перед-уявлення про здорове харчування

«Сьогодні питаннями здорового харчування займаються фахівці десятків наукових напрямків - дієтологи, біохіміки, мікробіологи, технологи. З'явилися навіть абсолютно нові науки - нутрігеноміка, нутріпротедміка, нутріметаболоміка, які розглядають перетворення окремих склад-ляющих їжі вже на генному рівні. Не залишилися, ко-нечно ж, в стороні і екологи - адже саме харчування тісно пов'язує внутрішнє середовище організму з окру-лишнього середовищем, як природного, так і штучної, створеної руками людини. Адже саме «харчові ланцюги» визначають будь-який біологічний вид.

В основі сучасних пред-ставлений про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, розроблена академічної-ком В.А.Тутельяном.

Вона передбачає необхідність і обя-ково повного забезпечення потреб організму не тіль-ко в есенціальних макро- і мікронутрієнтів, а й в цілому ряді мінорних (нехарчових) біо-логічно активних компонентів їжі, перелік і значення кото-яких постійно розширюються.

Говорячи про мікронутрієнтів, слід підкреслити - в Експериментальні дослідження на тваринах було показано, що збагачення раціону витаминоподобними речовинами (флавоноїдами) знижує рівень токсичного впливу мікотоксинів за рахунок активації фермент-них механізмів знешкодження чужорідних речовин і вище-ня антиоксидантного статусу людини. При цьому широке коло антиоксидантів природного про-виходи ефективно защи-щает білкові структури клітин від шкідливої \u200b\u200bдії вільнорадикальних з'єднань.

До несприятливих факторів навколишнього середовища, дію-щим на структуру білків, слід віднести вільнорадикальні сполуки (різні форми активного кисню, перекисні сполуки, оксиди і т. Д.), Які надходять в організм людини з їжею, водою, вдихати-мим повітрям і діють також на шкірні покриви.

До реактивним або реактівноспособним з'єднанням киць-лорода, включаючи тютюновий дим, забруднювачі повітря, ультрафио-Лєтова опромінення і озон, слід віднести наступні «крітічес-кі» з точки зору гігієни ве-щества, як: нітрит оксиди, пероксиди, супероксиди і гідроксильні радикали , синглетний кисень і перекис водню.

Ці речовини включені в якості-ве індукторів в пошкодження мо-лекул ДНК, ліпідів і білків і таким чином можуть мати відно-шення до експресії генів. Як і врежденіе біомолекул (в першу чергу білків) може мати трохи-опосередковане відношення до раз-витию таких поширених захворювань, як рак, серцево-судинні ураження, порушен-ня зору типу катаракти і дегенерації зорового апарату, а також цілого ряду імунних і нейродегенеративних заболе-ваний.

Наступними неблагопріят-ними техногенними екологіч-кими факторами виступають мно-Гії хімічні засоби захисту рослин, які зустрічаються в якості контамінантів (складність них хімічних сполук) в харчових продуктах, зокрема, продуктах рослинного від-ходіння: гербіциди, пестіці-ди, фунгіциди , акарициди, ін-сектіціди, дефоліанти, протріть-ставники і багато інших.

2. Безпека їжі та харчування

Як вважає директор ГУ НДІ харчування РАМН В.А. Тутельян «... розмова про продовольчу Безпека,-ти починати треба зі структури харчування. На жаль, в наш час, рівень харчування населення дуже далекий від досконалості. Наступний фактор - дос-тижения науково-технічного прогресу (НТП), яка зачепила всі сфери людської діяль-ності: і виробництво, і побут, і, як бачимо, структуру харчування. Судіть самі, століттями челове-кість прагнуло звільнити себе від фізичних навантажень, ме-ханізіруя і автоматизуючи про-ництво, винаходячи автомобілі, ліфти, побутову техніку, раз-розвиваючи комунальне господарство. І небезуспішно: за сто років наші добові енерговитрати знизилися-лись в 1,5-2 рази.

Основний закон раціонально-го харчування диктує необхід-ність відповідності рівнів по-дження і витрати енергії, отже, ми повинні сни-жати обсяг споживаної їжі. Однак в такому випадку ми порушуємо другий закон раціонально-го харчування, що вимагає пів-ністю покривати потребу організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.

А ми ж іще не прийняли до уваги, що НТП щосили хо-зяйнічает в сфері виробництва продуктів харчування. Технологи-чна обробка продуктів, консервування, рафінірова-ня, тривалий і неправильне зберігання ніяк не підвищують у їжі вміст вітамінів, макро- і мікроелементів, пі-щевих волокон і біологічно активних речовин.

Тому-то і спостерігається таке поширення заболева-ний, безпосередньо пов'язаних з неправильним харчуванням (або: аліментарно залежних, «хворо-ній цивілізації»), як атероскле-роз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злока зняні новоутворення.

Порушення пі-щевого статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку заболе-ваний. На жаль, доказова міді-цина це показала раніше, ніж наукова. Якщо прийняти всі насе-лення Росії за 100%, здорових виявиться тільки 20%, людей в стані маладаптаціі (з по-ніженіе адаптаційної резнетентностью) - 40%, а в стані передхвороби і хвороби - по 20% відповідно.

Виходом із ситуації є:

По-перше, розвиток науч-них досліджень в області харчування, на більш «тонких» рівнях - клітинному, генному. Сьогодні активно розвивається індивідуальна дієтотерапія. У клініці Інституту харчування для кожного пацієнта складаючи-ються нутріметаболограмми - реальні «картинки» перетворений-ний і обміну речовин і енергії, що надходять з їжею.

По-друге, наукова стратегія виробництва їжі. В її осно-ве - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини соотно-шення хімічних компонен-тів їжі і в першу чергу пошук нових джерел білка і вітамінів. Наприклад, расті-ня, що містить повноцінний білок, який по набору ами-нокіслот не поступається тваринно-му - соя. Продукти з неї, по-мимо заповнення білкового дефіциту, збагачують раці-он різними необхідними компонентами, зокрема з-флавонами. Крім того, дуже актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, дозволяю щих повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану.

Інше рішення продовольчою жавної проблеми - хімічес-кий синтез харчових продуктів і їх компонентів (виробництво вітамінних препаратів). Оченьперспектівен вже застосовується спосіб виробництва їжі з за-даними хімічним складом, шляхом збагачення її в процесі технологічної обробки.

В останні роки привертає увагу можливість викорис-тання мікроорганізмів в ка-честве окремих компонентів харчових продуктів. Мікроор-організми - живі істоти, раз-Віва в тісній взаємодії з навколишнім середовищем і складаються з тих же хімічес-ких речовин, що і рослини, жи-Вотня і людина. Але швидкість їх зростання в тисячу разів перевищує зростання сільськогосподарських жи-Вотня і в 500 разів - рослин. Є ще одна дуже важлива обс-тоятельство: можна направлено генетично визначати їх хімічний склад.

Їжа XXI століття буде включати традиційні (натуральні) продукти, натуральні продукти модифікується-ванного (заданого) хімічно-го складу, генетично модифікованого-царювати натуральні продукти і біологічно активні добавки ».

2.1. Біологічні небезпеки, пов'язані з їжею

У рейтингу ризиків, пов'язаний-них з їжею, найбільшу небез-ність представляють природні токсини - бактеріальні токсини, фікотоксіни (токсини водоростей), деякі фітотоксіни і мікотоксини. Потім пріони, віруси, найпростіші, тварини токсини, біологічес-ки активні речовини. До слова сказати, антропогенні хімічні забруднювачі та харчові добавки тільки замикають цей ряд.

Мікотоксини афлатоксин В1 і охратоксин А - канцерогени і надходять в орга-нізм в дозах, порівнянних з ус-тановленіе нормами (або так-же перевищують норми). Вступники з їжею ос-таточно кількості, наприклад хлорорганічних пестицидів, складають лише десяті і ти-місячний частки відсотка від цих норм.

Першостепу-ве значення представляють бак-терії і їх токсини - це при-на більшості гострих і Хроні-чеських харчових інтоксикацій, токсикоінфекцій. Найбільш часто реєструють-ються харчові отруєння, свя-занние з ураженням харчових продуктів (салати, молочні продукти, шинкові та м'ясні вироби) стафілококових ентеротоксин: 27--45%. От-слушні штами можуть викликати навіть шок. Механізм їх дії до кінця неясний - можливо, пов'язаний з впливом на нервові закінчення в кишечнику.

Чи не втратив своєї актуальності і ботулізм. Ці мікроорганізми вражають не-достатньо оброблені риб-ні, м'ясні продукти, фруктові, овочеві та грибні консерв-ви. В останні роки ботулізм зустрічається досить часто (в країні 500-600 постраждалих щорічно). При цьому летальність досягає 7--9% .До токсінообразующім мік-роорганізмам, відповідальним за харчові отруєння у людини, відносяться також шігатоксін, тлістеріолізін і др.В останні го-ди в ряді країн (США, Японія) значно зросла кількість спалахів харчових токсикоінфекцій , викликаних ентерогеморрагіческіе (постражда-дали - до 6000 осіб на рік).

2.2. Генно модифіковані продукти

В даний час широко прийнято ділити ГМ-продукцію на три категорії. Перша - це продукти, композиційно читається ну ніяк аналогічні традицион-ним (за молекулярними і фенотипическим характеристикам, рівням вмісту ключових нутрієнтів, антіаліментарних, токсичних речовин і алергії-нів, характерних для даного виду продукту або визначають-мих властивостями переносите генів). Вони, як і аналог, без-запасних і, відповідно, як аналог не вимагають ніяких до- полнительную досліджень. Більшість вирощуваних нині в комерційних цілях ГМ-рослин відносяться саме до першої групи.

Друга - ГМ-продукція, що має певні разли-чия, пов'язані з введенням нового гена, синтезом нового бел-ка. У цьому випадку дослідження, як я вже говорив, концентрує-ються саме на цьому білку, на характеристиці його властивостей.

І, нарешті, в майбутньому можли-но поява продуктів з наме-ренно зміненим композиції-онним хімічним складом (вітамінним, білковим), тоді, звичайно, будуть потрібні інші ис-проходження. Як шляхів ре-шення пропонується вико-ти нові напрямки сучас-менной науки - геноміку, протеоміки та метаболоміку.

І рекомбинантная, і при-рідна ДНК абсолютно іден-тично, так як в результаті гені-ної модифікації пере-группіровивается нуклеотидних послідовність, а хімічес-кая структура ДНК жодним об-разом не змінюється. Беручи до уваги існування в при-роді численних варіацій послідовностей нуклеотидів в ДНК, слід визнати, що використання рекомбінантної ДНК не вносить будь-яких через трансформаційних змін в нашу харчовий ланцюг. А простіше - щодня ми з вами вживаємо кілька грамів тварин ДНК.

Еволюційно закладені механізми захисту нашого гені-тичного матеріалу не позволя-ють змінювати наше ДНК. Проте в пресі продовжують висловлюватися опа-сення з приводу перенесення генів.

2.3. Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування

З точки зору екології і гігієни пита-ня життя сучасного челове-ка характеризується наростаючим впливом техногенних факторів. До них відносяться хімічні речовини (Токсичні речовини не-органічної і органічної природи, що надходять з їжею, водою, повітрям і т. Д.), Речовини біологічної природи (мікотоксини (токсичні продукти життєдіяльності мікроскопічних цвілевих грибів ) , Екзо- токсини (токсин, що виділяється клітиною в ок-ружа середу ) та інші біологічно активні речовини), а також раз-особисті фізичні фактори (ра-радіоактивних випромінювання, образу-ші впливу і т. п.).

Всі ці речовини і фізичних ос-кі фактори роблять модулі-ючий вплив на структуру хи-вів компонентів клітин людини (Білків, нуклеїнових кислот, ліпідів), на основні властивості біомембран - проникність, плинність, латераль-ний і трансмембранний пе-ренос.

Іншим рівнем впливу екологічних факторів є зміни в параметрах жит-недеятельности живих клітин, В першу чергу - порушення і пошкодження на рівні регуляторних-ції ферментних систем основ-них процесів жізнедеятельнос-ти всіх типів клітин. Тут важ-ву роль відіграють білки.

Третій рівень впливу - це вплив на функционирова-ня фізіологічних систем ор-ганизма,включаючи процеси нейрогуморальної регуляції (регулює і Координа-ючий вплив нервової системи і що містяться в крові, лімфі і тканинної рідини біологічно активних ве-вин на процеси життєдіяльності організму людини і тварин. Таке регулювання є надзвичайно важливою для під-тримання відносного сталості складу і властивостей внутрішнього середовища орга-нізму, а також для пристосування орга-нізму до мінливих умов сущест-вования ).

І адаптації організму людини до фізичних і біологічних факторів середовища.

Четвертим, найбільш яскравим виразом несприятливого впливу екологічних фак-торів на організм тварин і людини є такий поки-затель, як тривалість життя, а також частота вроджений-них і придбаних патологій, включаючи ензімопатії і імунодефіцити.

Білок відіграє виняткову, якщо не провідну роль серед пі-щевих речовин (нутрієнтів) для життєдіяльності людини і тварин. В основному ця роль реалізується за рахунок амінокіс-лот - головного пластичного матеріалу для побудови білків організму, а також клітинних і субклітинних мембран. Те ж по-ложення справедливо для Незнач-яких жирних кислот і (в значи-тельно меншій мірі) для не-яких простих вуглеводів.

При розгляді ролі їжі-вих речовин в організмі живіт-них і людини традиційно прийнято виділяти їх пластичну і енергетичну функції. Цей підхід необхідний для обгрунтування-ня потреб людини і жи-Вотня в енергії і харчових ве-суспільствах, включаючи обгрунтування фізіологічних потреб в макро- і мікронутрієнтів. До них відносяться амінокислоти, ліпіди і вуглеводи, а також міні-ральних речовини, вітаміни і мікроелементи. Рівень енер-тичного обміну організму яв-ляется основний опорною точкою, критерієм для визначення по-потреби в тих чи інших пласти-чеських речовинах.

3. Забезпечення державою продовольчої безпеки Росії

«Відповідно до Федераль-ними законами (« Про санітарно-епідеміологічне благополу-ності населення »№ 52-ФЗ від 30.03.99 р,« Про якість та безпека-ності харчових продуктів »№ 29-ФЗ від 02.01.2000 р , «Про дер-жавному регулюванні в облас-ти генно-інженерної діяль-ності» № 86-ФЗ від 05.07.96 р) всі харчові продукти, вперше раз-ється і впроваджуються для промислового виготовлення, а також вперше ввозяться і які раніше не реалізовувати на терри-торії Росії, підлягають державній реєстрації.

Ключовий етап реєстрації харчової про-дукції, отриманої з ГМД, - проведення комплексної санітарно-епідеміологічної екс-експертизи, що здійснюється за трьома напрямками: оцінка медико-генетична та медико-біологічна та оцінка техноло-гічних параметрів.

Медико-генетична оцінка (заснована на застосуванні полімеразної ланцюгової реакції - ПЛР) включає аналіз переглянеш-мій послідовності генів, маркерних генів, промоторів, термінаторів, стабільності і рівня виразності генів. Медико-біологічна оцінка складається з декількох блоків досліджень: композиційна еквівалентність, хронічна токсичність, спеціальні ис-проходження (алергенні свій-ства, вплив на імунну ста-тус, репродуктивну функцію, мутагенність, канцерогенність, нейро- і генотоксичность). Технологічна оцінка визначає органолептичні і фізико-хімічні властивості, а також вплив генетичної модиф-кации на технологічні пара-метри продукції.

У нас-тоящее час система оцінки бе-пеки трансгенних продук-тов, що діє в Росії, - одна з найсуворіших у світі.

З 2002 року, коли в нашій країні була створена методична та інструментальна база, позволя-ющая проводити дослідження на наявність ГМИ в харчових про-дуктів (близько 11 тис. Експертиз на рік), а в системі держсанепіднагляду підготовлені фахівці (зараз таких центрів 90 ), введе-на обов'язкове маркування всієї харчової продукції, напів-ченной з ГМД.

Контроль проводиться инстру-ментально з використанням ме-тодов, заснованих на кількісних-венном визначенні рекомбінантної ДНК або модифікує-ванного білка ».

висновок

Якщо підвести підсумок всьому ви-шесказанному, то можна зробити такий висновок:

Современ-ний людина не повинна складу-лять свій раціон бездумно виходячи з особистого смаку і любові до тих чи інших продуктів. Харчування кожної людини має бути збалансованим і враховувати безліч факторів, що впливають на здоров'я. На жаль, сьогод-ня в Росії лише деякі категорії громадян одержують пита-ня відповідно до цих тре-бованіям.

В основі життєдіяльності людини лежить безперервне об-лення субклітинних і кле-точних структур організму. Це оновлення є морфолого-гическим виразом фунда-ментального процесу, що характеризує все живе, - ні на хвилину не припиняється розпаду і синтезу речовин. Взаємо-моотношеніе між процесами синтезу і розпаду є основною внутрішнє про протиріч процесу життєдіяльності і його головну рухаємося-щую силу.

Необхідно відзначити, що се-годні «Норми фізіологічних потреб різних катего-рій населення в харчових віщо-ствах і енергії» від 1991 року,

діючі в Росії, не відпрацьовано-жают в повній мірі потребу сучасної людини в його ре-альних умовах життя. Адже в них не враховуються як нервово-емоційні навантаження, так і інші фактори зовнішнього середовища хімічної, біологічної та фізичної природи. Следова-кові, цей документ вимагає пе-ресмотра з урахуванням потреб людського організму в не-сприятливих екологічних умовах.

Список використаної літератури:

1. Арустамов Е.А., Воронін В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безпека життєдіяльності: Навчальний посібник М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2005

2. Безпека життєдіяльності: Підручник для студентів / За заг. Ред. С.В. Бєлова.- 3-е изд., Испр. І доп.- М .: Висш.шк., 2003

3. Хван Т.А., Хван П.А. Безпека життєдіяльності. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов н / Д: «Фенікс», 2002..

4. Микрюков, В.Ю. Забезпечення безпеки життєдіяльності. У 2 кн. Кн.1. Особиста безпека: Учеб. Пособ.- М .: Висш.шк .., 2004.

Періодичні видання

5. Гаппаров М.М. Так буде їжа твоя ... // Екологія і життя 2007.- №7.- С.64

6. Токарєва Н.А. Є то, Що є? // Екологія і життя 2005.- №3.- С.66

подібні документи

Характеристика харчової і біологічної цінності основних харчових продуктів. Біологічні небезпеки, пов'язані з їжею, генно-модифіковані продукти. Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування.

контрольна робота, доданий 17.06.2010

Основи нутрициологии, сучасні уявлення про здорове харчування. Безпека їжі та харчування, особливості генно-модифікованих продуктів. Фізіологічна цінність та склад середньодобових раціонів людей, що працюють в умовах крайньої півночі.

курсова робота, доданий 02.05.2015

Організація контролю за забезпеченням безпеки харчової продукції в Росії. Класифікація показників якості продуктів харчування, проблема їх радіоактивного забруднення. Поняття антіаліментарних факторів харчування, механізм дії та види інгібіторів.

контрольна робота, доданий 20.11.2012

Приготування їжі, рецепти, назва страв та кухонного начиння в Стародавньому Римі. Основні продукти харчування в середні століття. Сервіровка, етикет, обов'язки головних слуг на англійських бенкетах. Культура прийняття їжі. Середньовічні правила поведінки за столом.

реферат, доданий 23.04.2012

реферат, доданий 04.06.2013

Сертифікація послуг громадського харчування в Росії. Фізіологічні вимоги до продуктів харчування. Характеристика виробничої програми і складського господарства підприємства. Аналіз способів теплової кулінарної обробки продуктів. Роздача готової їжі.

звіт по практиці, доданий 10.01.2016

Завдання гігієни харчування. Раціональне, нераціональне харчування, аліментарні захворювання. Причини і профілактика надмірної ваги. Рекомендації ВООЗ щодо виходу з проблеми недостатнього харчування. Формула збалансованого режиму прийому їжі, раціону.

презентація, доданий 15.02.2014

Основні джерела їжі, які використовуються при створенні комбінованих продуктів харчування. Додавання до основного продукту сировини тваринного і рослинного походження з метою регулювання складу кінцевого продукту. Харчові і нехарчові джерела.

контрольна робота, доданий 13.12.2012

Раціон харчування людини в процесі еволюційного розвитку. Основні фактори, що визначають раціон харчування людини. Культура харчування. Науково обгрунтовані принципи харчування людини. Збалансоване харчування. Адекватне харчування.

реферат, доданий 04.09.2006

Складання рейтингу шкідливих продуктів харчування. Дослідження їх руйнівного впливу на організм людини. Характеристика корисних властивостей овочів, ягід і фруктів. Золоті правила харчування. Описи продуктів, що містять білки, вуглеводи, клітковину.