Mliječne gljive. Kako pržiti mliječne gljive bez gorčine: recepti i priprema Pržene slane gljive

Mliječne gljive su predstavnici obitelji russulaceae (russula), roda mliječnih (što znači da kada je plodište slomljeno, koje ima povećanu krhkost, istječe mliječni sok) i reda lamelarnih. V evropske zemlje ah, sve vrste mliječnih gljiva smatraju se nejestivim zbog njihovog gorkog okusa, a neke se nazivaju otrovne gljive, ali u Rusiji je uvijek bio "kralj" gljiva. Klasificiraju se kao uvjetno jestive i nejestive.

Opis izgleda

Klobuk je u svih vrsta mesnat, obično veličine do 7-10 cm, rjeđe do 20 cm.U početku je plosnat s utisnutim središtem i uvijenim čupavim rubovima. Kasnije poprima oblik "lijevka". Koža gljive je sluzava, ljepljiva, s rijetkim iznimkama. Stoga je često prekriven iglicama, vlatima trave i drugim prirodnim ostacima. Noga je iznutra šuplja, ujednačena. Kod nekih vrsta ima zadebljanje prema dnu.

U svim vrstama mliječne trave na lomu se pojavljuje bijeli mliječni sok, koji se u zraku trenutno sklupča i mijenja boju. Za neke sorte to je karakteristika po kojoj su definirane. Sok je obično gorak ili opor okus. Što je više pikantnosti, to je dulje potrebno za prethodnu obradu gljiva – namakanje.

Nutritivna vrijednost

Iako mliječne gljive najvećim dijelom spadaju u uvjetno jestive gljive (prije upotrebe moraju proći toplinsku obradu ili namakanje, zabranjeno ih je jesti svježe), po nutritivnoj vrijednosti ubrajaju se u sve 4 kategorije. Prvo je pravo mlijeko. Do drugog - hrastovo, plavo, jasika i žuto mlijeko. U treću kategoriju - crne mliječne gljive, a u kategoriju 4 ubrajaju se papar i gljive od pergamentnog mlijeka.

Nutritivna vrijednost gruda

100 g sirovih gljiva sadrži:

proteini - 1,8 g;
masti - 0,8 g;
ugljikohidrati - 1,1 g;
vlakno - 1, 5;
pepeo - 0,4 g;
voda - 88 g.

Energetska vrijednost 100 g gljive je samo 18,8 kcal.

Gljive su bogate vitaminima B - tiaminom (B1), riboflavinom (B2), askorbinskom kiselinom (C), sastav sadrži nisku koncentraciju niacina (vitamin PP). No, u smislu mineralnog sastava, mliječne gljive zauzimaju posljednje pozicije među ostalim gljivama, budući da praktički ne sadrže makro- i mikroelemente.

Gdje se mogu naći gljive?

Svaka gljiva ima svoje preferencije za tlo i šume, pa je njihov raspon distribucije velik. Sakupljaju se diljem europskog dijela Rusije, na jugu zemlje, berači gljiva Volge, Transbaikalije, Sibira, Urala i Dalekog istoka... Na svakom lokalitetu postoji jedna ili druga kvržica, u nekim područjima gruda je široko zastupljena različite vrste... Neke se vrste naseljavaju samo u hrastovim šumama, druge - u brezovim, crnogoričnim ili listopadnim šumama. Ali svi vole dobro navlažena tla. Stoga, ako ste ušli u šumu, a tamo je suha ili pješčana zemlja, u njoj nećete naći grudice. Obično idu u "tihi lov" na gljive u srpnju - rujnu.

Sorte

Postoji nekoliko vrsta majčinog mlijeka, među njima ima i sličnih, pa ih je vrlo važno pravilno razlikovati jedno od drugog:

Najvrjedniji član ove obitelji. V različite regije ima svoje ime - vlažno ili bijelo mlijeko, desno ili mokro, bijelo. Naziv odražava glavnu značajku gljive po kojoj ju je lako prepoznati - to je mliječno-bijela boja klobuka, koja podsjeća na mramor. Jednako izvanredna značajka je i pahuljasti rub, koji se nalazi uz rubove kapice.

Veličina mliječnih gljiva može biti različitih veličina. U nekima klobuk doseže 25 cm u promjeru, u drugima naraste do 9 cm.Gljiva stoji na maloj, cilindričnoj i glatkoj stabljici koja je obojena bijelom ili žućkastom bojom. Pulpa ima voćni miris, mliječni sok postaje žut na zraku. Radije se naseljava u brezovim šumarcima, rjeđe u mješovite šume... Rasprostranjen po cijeloj Rusiji, pojavljuje se od početka lipnja do rujna, u južnim regijama - kolovoz-rujan.

Mliječni pergament i papar

Vrlo su slični jedno drugom u vanjski izgled... Obje su uvjetno jestive gljive niske kvalitete. Lako ih je razlikovati po "ponašanju" mliječnog soka u zraku. U pergamentnoj mliječnoj gljivi ne mijenja boju, a u gljivi paprike odmah postaje plava. Osim toga, nakon rezanja mlijeka paprike, možete vidjeti istu metamorfozu s njegovom pulpom, ona dobiva plavo-plavu boju.

Klobuki mladih gljiva su ravne, blago konveksne, s vremenom poprimaju oblik "lijevka". A njegova bijela boja postupno nestaje i ustupa mjesto žutoj nijansi. I također se razlikuju po visini noge - u pergamentnoj gljivi je duža (10 cm prema 6 cm) i sužena prema dolje.

Ove se vrste pojavljuju u isto vrijeme ljeti i jeseni, preferirajući mješovite šume. Međutim, vrhunac prikupljanja pada na kolovoz - rujan. Mlijeko paprike je češće u šumarcima breza-hrastova na dobro dreniranim glinenim tlima u srednjoj traci, gljiva pergamenta - u mješovitim šumama i četinjača.

Žuta gruda

Raste u sjevernim krajevima i ima izvanredan izgled. Lokalno stanovništvo to naziva i val ili scragger. U potrazi za njim odlaze u šumu jele ili smreke, a povremeno ga, uz puno sreće, nađu i u mješovitim šumama. To su jarko žute gljive s klobukom od 10 cm koje se jasno vide pod tamnim biljnim leglom. Međutim, postoje i divovski rekorderi, čija kapa naraste do 28-30 cm.

Klobuk je dlakav i jako ljigav. Noga je kratka, jaka, iste boje kao klobuk. Kada se pritisne, pulpa potamni. Mliječni sok nakon reakcije sa zrakom postaje žućkast i lagano miriše na voće.

Očja ili plava kvrga

Ova uvjetno jestiva gljiva nije naišla na veliku popularnost među beračima gljiva. Često se naziva žabokrečinama i prolazi. Možda zbog činjenice da mliječne gljive obično rastu u obiteljima, a ova vrsta radije raste u sjajnoj izolaciji. Možete ga pronaći na vlažnim mjestima ispod vrba i breza. Žuti klobuk prekriven je resicama, a mliječni sok u zraku postaje ljubičast ili ljubičast. Gljiva opravdava svoj naziv kada pritisnete pulpu. Na mjestu pritiska na bijelu površinu pojavljuje se "modrica".

Glaukozni laktus

"Meteorološka" jestiva gljiva. Vrijeme snažno utječu na njegov okus. Baršunasto bijela kapa u obliku lijevka može se vidjeti na vapnenačkim tlima u listopadnim šumama. Mliječni sok se vrlo brzo zgrušava na zraku i postaje zelen. Pulpa također postaje zelena na rezu i ugodno miriše na drvenastu aromu meda.

Močvarna gruda raste u skupini, preferirajući nizine i tla s visoka vlažnost zraka... Skupljajte ga od početka ljeta do kraja jeseni. Crvenkasti klobuk s tuberkulom u sredini s vremenom blijede u žuti smeđa boja... Noga je duga, prekrivena paperjem. Mliječni sok postaje žut na zraku.

Rubeola, ljubitelj mlijeka ili crvena kvržica

Za razliku od svojih "suboraca", rubeola ima suhu narančasto-smeđu kapu prekrivenu pukotinama. Mliječni sok ove gljive ima slatkast okus, na zraku brzo poprima smeđu boju i postaje viskozan, nalik na melasu. Ovaj rijedak pogled javlja se u crnogoričnim ili listopadnim šumama od srpnja do listopada.

Ova gljiva ima čupave, omotane rubove klobuka. Raste vrlo brzo. Površina kapice prekrivena je malom količinom sluzi. Kako starija gljiva, to je potrebno u obliku lijevka. Pulpa ima jaku ugodnu aromu. Mliječni sok brzo požuti na zraku. Često se ova vrsta utega brka s bijelim valom, iako je po veličini mnogo veća od "dvostruke", suhe težine i violine. Potonji su slični izgledom, ali prvi nema mliječni sok, a drugi nemaju čupavih rubova.

Medenjak hrast

Takva gruda raste u hrastovima i lješnjacima. Kapica mu je bogate žuto-narančaste boje, na čijoj su površini uočljivi smeđi prstenovi. Gljiva sazrijeva u tlu i pojavljuje se iznad površine u zrelom obliku u rujnu. Stoga je njegov šešir stalno prekriven krhotinama.

Topola ili aspen gruda

Bere se u srpnju-rujnu pod topolama i jasikama. Ova vrsta je prilično rijetka, ali je lako prepoznatljiva. Šešir s utezima izgleda kao velika duboka ploča (promjera 30 cm). Nakon kiše u njemu se obično nakuplja voda, šumski stanovnici toga dobro znaju i dolaze na pojilište za ove gljive. Na sivom i bijelom šeširu lako možete vidjeti ružičaste vodenaste prstenove. Karakteristična karakteristika topolove gljive su blijedoružičaste oštrice.

Gorko ili gorko mlijeko

Ova gljiva ima crveno-smeđu boju klobuka (bliža boji cigle), a naseljava se na kiselim crnogoričnim tlima. Zasićenost boje ovisi o osvjetljenju mjesta njegova rasta. Kod mladih gljiva klobuk izgleda kao zvono, ali s vremenom dobiva oblik lijevka. Pulpa miriše na smolu drveta. Gljive se pojavljuju od sredine ljeta i oduševljavaju gljivare do sredine listopada. Potpuno su u skladu sa svojim imenom - meso im je gorko-pekuće.

Crno mlijeko

Pojavljuje se u šumarcima breza u kolovozu - rujnu. U narodu je poznat i kao nigella, nigella ili ciganka. Ali u stvari, šešir nije crn, već bogat maslinast ili crnomaslin. Na površini, ako dobro pogledate, možete vidjeti koncentrične zone.

Prednosti gljive

Mliječne gljive su bogate bjelančevinama, pa ih često koriste vegetarijanci. Osim toga, biljni protein bolje se apsorbira u tijelu. Iz tijela uklanjaju troske, toksine, kolesterol, sprječavaju začepljenje krvnih žila. Olakšati tijek tuberkuloze i urolitijaze.

Mlijeko paprike negativno utječe na razvoj bacila tuberkuloze, inhibira ga. Od ove vrste se pravi ekstrakt koji ima antifungalna i antibakterijska svojstva.

Stručnjaci vjeruju da soljenje u mliječnim gljivama stvara kemijske spojeve koji pomažu u borbi protiv upala i skleroze.

Šteta od gljiva

Mliječne gljive se ne preporuča davati djeci, a njihovo korištenje od strane odraslih treba biti u razumnim granicama. Zabranjeno je jesti gljive sirovog mlijeka, one sadrže tvari štetne za ljudski organizam i mogu izazvati trovanje. S oprezom ih trebaju koristiti osobe s problemima probavnog sustava, jetre i bubrega. Oni su kontraindicirani u bolesnika koji pate od proljeva.

Kako sakupljati mliječne gljive?

Gljive se vole skrivati ispod otpalog lišća i iglica. Stoga, kada idete u "tihi" lov, svakako uzmite štap. Bit će joj zgodno grabljati prirodne krhotine. Osim toga, iskusni gljivari mogu pronaći mjesto s gljivama po mirisu, budući da mliječne gljive mirišu na daljinu. Traže gljive u niskoj travi, noga je pažljivo odrezana nožem. Nakon što su pronašli jednu gljivu, moraju dobro pogledati teritorij u blizini.

Nažalost, mliječne gljive imaju otrovne kolege koji su opasni za ljude. Ako postoje sumnje u prikladnost gljive za hranu, ona se ne odsiječe, već se ostavlja na mjestu. Crne gljive također sadrže otrovne tvari. Ali pravilnom toplinskom obradom i namakanjem, gljiva postaje bezopasna.

Koje se gljive mogu zamijeniti s mliječnim gljivama?

Teško je zbuniti mliječne gljive, unatoč brojnim sortama. Ali ipak, imaju par dvojnika, od kojih se neki mogu otrovati.

Prvi dvojnik je ovo. Po nutritivnoj kvaliteti značajno je lošija od prave mliječne gljive, ali je jestiva. Pažljivom gljivaru lako je razlikovati ove dvije vrste. Violina nema rese po rubu klobuka, ploče su gušće i deblje, au usporedbi s bojom klobuka, tamnije. Ako još uvijek postoje sumnje, onda će sve točkice na "i" dopuniti ponašanje mliječnog soka. U violini ne mijenja boju na zraku odmah, već nakon dugo vremena. Kada se sok osuši, pocrveni, sok od mliječnih gljiva se odmah mijenja.
Ostali parovi su nejestive gljive, koji, kada se konzumiraju, izazivaju trovanje, jer nakupljaju veliku količinu toksina. Mliječni kamfor i zlatnožuta izgledaju kao mliječne gljive.
Camphor lactarius u mladoj dobi ima jak specifičan neugodan miris, koji podsjeća na kamfor, s vremenom ga zamjenjuje lagana aroma kokosa. Crvena kapa naraste do 12 cm, rub klobuka se suši, spušta se i prekriva se ljuskama. Gljiva raste na kiselim crnogoričnim tlima, preferira trulu stelju ili drvo.
Žuto-zlatno mliječno raste pod kestenima i hrastovima. Konveksna kapa postupno poprima depresivni oblik. Klobuk je prekriven tamnim mrljama, kada se na gljivama obično nalaze kolutići. Mliječni sok brzo požuti kada je izložen zraku. Neki izvori ga nazivaju otrovnom gljivom.

Kako sami uzgajati mliječne gljive?

Mliječne gljive se uzgajaju kod kuće na dva načina.

Među beračima gljiva posebno su cijenjene jake mliječne gljive - ovo je zavidan nalaz, pravi šumski dar, koji može utisnuti gljive u košari itd. Nevjerojatno gusta aroma gljiva dolazi iz jela koja ga koriste, kao da je gusta bijela pulpa upila svu aromu šume.

Mnogo različiti tipovi gljiva se skriva ispod iglica, otpalog lišća, lagano podižući labavu vlažnu zemlju. Srdačne su i ukusne, zahvaljujući svojoj gustoj strukturi dospiju u kuhinju bez gubitka, a osim toga vrlo su velikodušne - na dobar dan možete ubrati ne nekoliko komada, već nekoliko kanti izvrsnih gljiva.

Glavne vrste gljiva

Najpoznatija vrsta izvrsnog okusa. Klobuk je mesnat, najprije raširen, a zatim utisnut u sredini, sa zakrivljenim rubovima s resama, promjera 20 cm. Koža je mliječna ili žute boje, ponekad s crvenkastim mrljama, sluzava po kišnom ili maglovitom vremenu. .

Noga je ujednačena, visoka do 6 cm, na nju se spuštaju česte kremasto bijele ploče. Pulpa je čvrsta, bijela, s oporim sokom, žuti na lomu. Ovo je najbolja vrsta za kisele krastavce, u kojima stječu plodna tijela svijetlo plava hlad.

Klobuk je u početku ravno zaobljen, izdignut u sredini, kasnije konkavni, promjera do 30 cm, bijel, s crvenkastim ili ljubičastim prugama, blago dlakav. Ploče su česte, bijele s ružičastim sjajem, spuštaju se do guste stabljike visoke do 8 cm, koja pri dnu postaje uža. Ružičasta nijansa ploča glavna je razlika između ove vrste i ostalih mužara.

Pulpa je mliječnobijela, s voćnom aromom; kada se razbije, ispušta jedku bijelu tekućinu koja ne tamni na zraku.

Prekrasna gljiva, s ukusnim zlatnim klobukom promjera do 15 cm, udubljena u sredini i obrubljena na rubovima, sluzava na kiši i sjajna po sunčanom danu. Noga je snažna, mala, visoka do 5 cm, žućkaste nijanse i šarastih zlatnih mrlja ili mrlja.

Često se nalaze kremaste ploče, koje se spuštaju do stabljike. Pulpa je sočna, na prijelomu se pojavljuje gorući sok koji potom potamni. Zamračivanje se može pojaviti tijekom prikupljanja i transporta na dodirnim točkama.

Klobuk je otvoren, zatim ljevkast s rubovima okrenutim prema dolje, promjera do 12 cm.Kožica je smeđe-narančasta, crvenkaste boje, prekrivena smeđim pjegama. Žućkaste ploče spuštaju se na peteljku iste boje.

Pulpa je mesnata, kremasto bijela, kad se razbije, poprima ružičastu nijansu i ispušta vodenastu bijelu tekućinu oštrog okusa i blagog mirisa gljiva. Gljiva se koristi za kiseljenje i smatra se uvjetno jestivom.

Na drugi način, hrastova gljiva se zove hrastova gljiva. Ako ste zainteresirani za saznanje više o mliječnim kapicama od šafrana, pročitajte članak "".

Ova tamna gljiva vrlo je ukusna u kiselim krastavcima, poprima vinsku, crvenkastu nijansu. Klobuk je okruglo-plosnat, kasnije utonuo, promjera do 20 cm, smećkasto žut s maslinastom bojom ili tamnozelen, površina može biti prekrivena koncentričnim krugovima. Rubovi su zakrivljeni, blago resasti. Koža je sluzava, osobito po kišnom vremenu.

Zelenkasta ljepljiva noga visine do 8 cm, čvrsta i puna, prema bazi postaje šuplja, površina je prekrivena udubljenjima. U gornjem dijelu na njega se spuštaju istanjene ploče žućkasto-masline boje. Bijelo meso je mesnato, sivkasto kada se lomi, ispušta mliječnu tekućinu, poprima lila nijansu u zraku. Šešir je često prljav, površina je prekrivena česticama zemlje i krhotina te se prije kuhanja mora ostrugati.

Bijeli podgruzdok (suha gruda) (Russula delica)

Bijeli podgruzdok - ukusna i mirisna vrsta russula, bjelkasto-krem šešir sa smeđim mrljama, promjera do 20 cm, zaobljeno-konveksan, a zatim konkavni. Ploče su česte, kremasto bijele, padaju na ravnomjernu ili blago zakrivljenu jaku stabljiku. Pulpa je čvrsta, kremasta, nježne arome gljiva i oštrog okusa.

Površina je obično prekrivena uraslim česticama tla. Za suhog vremena suhe tkanine mogu popucati poput pergamenta, zbog čega je teret dobio svoje drugo ime.

Mjesta distribucije i vrijeme prikupljanja

Najčešće ove gljive rastu u velikim skupinama, obiteljima ili, kako gljivari kažu, „jata“ u kasno ljeto i jesen u listopadnim ili mješovitim šumama.

Prava gruda- česta vrsta, koja se često nalazi u svijetlim listopadnim ili mješovitim šumama, u lipama i brezama. Naseljava se na malim livadama, a ponekad i u prilično velikim kolonijama. Najbolja tla za njegov razvoj su s bijelom glinom koja dolazi blizu površine tla. Gljive se beru od srpnja do samog mraza. Poznavatelji posebno cijene jesenske berbe - plodovi nisu tako dobro pohranjeni, ali također nemaju oštru gorčinu.

Pod tankim stablima jasike, prema svom elokventnom nazivu, nalazi se jasikova gruda, tvoreći uredne proplanke, nedaleko jedan od drugog, narasle u obliku lančanih karika. Voli se naseljavati u blizini korijenskog sustava topola raznih vrsta, često raste u nasadima topola i šumskim pojasevima. Vrijeme prikupljanja je samo dva mjeseca - kolovoz i rujan.

Svijetao žuta gruda Odabrao sam šume smreke - ispod debelih šapa tamnih jela rastu male uske skupine ovih gljiva, rjeđe tvore cijele livade. Bere se u kasno ljeto i ranu jesen.

Hrastova gruda raste u brojnim obiteljima u hrastovim šumama, preferira meka vapnenasta tla, obilno se naseljava na obroncima toplih, suncem zagrijanih brežuljaka. Čvrsta zelenkasta plodišta ove vrste nalaze se od kraja ljeta do samog mraza.

Pojedinačno ili u velikim skupinama obitava u šumarcima breza crna gruda... Prikupite ga, pažljivo odrežući kratku nogu, tijekom razdoblja masovne ponude - od sredine srpnja do kasnog ljeta.

Podgruzdok bijeli Raste pojedinačno ili na proplancima u hrastovim šumama, brezama i mješovitim šumama. Kolekcija počinje sredinom ljeta i traje do rujna.

Lažne mliječne gljive i duple

Uvjetno jestive mliječne gljive i neke njima slične vrste nisu otrovne, ali imaju neugodan okus. Uspješno se koriste u kuhanju nakon pripremne obrade - duljeg namakanja ili kuhanja u blago posoljenoj vodi.

Lagane gljive rastu na čistinama ili u redovima u listopadnim šumama, rijetko među četinjačama, vole vlagu i gustu hladovinu. Šešir promjera do 20 cm, konveksan ili ravan, zatim konkavni, krem, s više svijetla nijansa, na mjestu oštećenja brzo se pojavljuju smeđe mrlje.

Pulpa je gusta, ali krhka, na lomu se oslobađa viskozna bijela tekućina, oštrog je okusa, s okusom gorkog papra. Dopušteno je jesti u slanom obliku i tek nakon duljeg namakanja uz česte promjene vode. Kao ljuti ljuti začin koristi se suhi prah iz plodišta.

Kamfor mliječni često raste u blizini četinjača na vlažnom tlu obraslom mahovinom i na propadajućem drvu. Klobuk je promjera 5–6 cm, konveksan, zatim konkavan, valovitog ruba, sjajan, crvenkastosmeđe boje. Ploče su ružičaste, zatim smeđe, spuštaju se na ravnomjernu tanku nogu do 5 cm visine, na dnu gomoljastog oblika.

Pulpa je krhka, lomljiva, ciglasto-smeđa, s vrlo jakim, prilično neugodan miris kamfor ili suha slatka djetelina. Na lomu se oslobađa bjelkasti sok, koji na zraku ne mijenja boju. Karakterističan miris neće dopustiti da se gljiva pomiješa s drugima, kao ni da se koristi za hranu.

U šumama hrasta i breze od sredine ljeta do listopada možete susresti violinu - uvjetno jestivu gljivu oštrog okusa, koja raste na velikim livadama. Bijeli klobuk je mesnat, prekriven resicama, konkavni, kasnije poprima oblik lijevka, savijenih rubova, promjera do 25 cm. Ploče su kremasto bijele, rijetke, spuštaju se do zaobljene stabljike visoke do 8 cm.

Pulpa je bijela, lomljiva; kad se razbije, ispušta opor mliječno-bijeli sok. Noga je gotovo potpuno zakopana u zemlju, pa se skupljaju samo šeširi za violinu. Prije kuhanja, dugo se namaču, a zatim se koriste za kisele krastavce.

U vlazi četinjača odn mješovite šume, kao i u šumama breze, pojedinačno ili na livadama, raste zlatno mliječno, pripisano uvjetno jestivim gljivama. Mesnati klobuk je svijetložut, tamni i postaje ljubičast na dodirnim mjestima, baršunasti rubovi su savijeni prema dolje. Forma je ispružena, zatim konkavna, površina je ljepljiva. Ploče su žućkaste, česte, spuštaju se do blijedožute visoke noge.

Pulpa je kremasto bijela, ispušta kaustičnu tekućinu mliječne boje, ugodnog mirisa. Pogodno za kisele krastavce i izradu marinada nakon namakanja ili kuhanja.

Korisne značajke

Vrlo hranjive mesnate gljive bogate su lako probavljivim proteinima, ugljikohidratima, mineralima i vitaminima. Sadržaj protein bogato voćnim tijelima - do 33 g na 100 g suhe tvari, u kuhanom obliku, mogu se uspješno koristiti u dijetalna prehrana kao zamjena za meso ili ribu.

Značajno zastupljen B vitamini, karoten i askorbinska kiselina pozitivno utječe na rad živčanog sustava, stabilnost imunološkog sustava, rad organa za krvotvorenje.

Gljive, jedinstvene u svojoj vrsti, sadrže aktivni oblik vitamin D, u sličnom obliku, nalazi se samo u životinjskim proizvodima. Ovaj esencijalni element neophodan je za prevenciju osteoporoze, održava zdravu kožu i kosu, te izravno utječe na apsorpciju i ravnotežu kalcija i fosfora.

Minerali prisutni u tkivima gljiva - natrij, magnezij, kalcij i fosfor su u pristupačnom obliku, brzo se apsorbiraju i nadopunjuju sadržaj tih tvari u tijelu.

Aktivan antibakterijske tvari, inhibirajući bacil tuberkuloze, poznat je i njegov pozitivan učinak u liječenju bubrežnih bolesti, posebice urolitijaze. Ova ljekovita svojstva naširoko se koriste u tradicionalnoj medicini.

Tijekom pripreme kiselih krastavaca, tijekom fermentacije uz sudjelovanje mliječne kiseline, proizvode se posebne tvari koje djeluju protuupalno i snižavaju razinu kolesterola.

Kontraindikacije

Obroci od gljiva preteška su hrana za osobe s poremećajem funkcije gušterače, jetre i žučnog mjehura.

Stalna prekomjerna konzumacija ovih proizvoda, zasićenih velikom količinom aktivnih tvari, može dovesti do preosjetljivosti tijela, povećanja njegove osjetljivosti i manifestacije alergijskih reakcija.

Konzumiranje nepravilno pripremljenih plodišta, posebno uvjetno jestivih vrsta, uzrokovati će poremećaj aktivnosti gastrointestinalnog trakta i sustav za izlučivanje.

Osobe s hipertenzijom i bubrežnom bolešću moraju paziti na uključivanje začinjene, slane i kisele hrane u prehranu. jela od gljiva, u malim porcijama i samo povremeno.

Djeca mlađa od sedam godina i trudnice ne smiju jesti hranu od šumskih gljiva.

Najbolji recepti za kuhanje jela i pripravaka

Sve mliječne gljive dobre su za hranu nakon namakanja dva do tri dana, dok se voda više puta mijenja, dolijeva se svježom vodom. To je jedini način da se riješite gorkog okusa pulpe i ljutog soka. Slane voćke nisu samo izuzetno ukusno predjelo, već su i izvrsna priprema za prva jela i varenje.

Kiseli krastavci od crnih gljiva

Za 5 kg pripremljenih gljiva uzeti 200 g soli, listova crnog ribizla, češnjaka, kopra, crnog papra u zrnu i ostalih začina i začina po ukusu.

Kiseli krastavci se mogu kuhati i na hladan način, a tada će priprema ispasti ukusnija, a vrućom, bržom metodom.

Hladno soljenje

Očišćena plodišta se tri dana potapaju u hladnu vodu koja se mijenja nekoliko puta dnevno. Nakon toga se polažu sa šeširima u zdjelu, posipaju redove solju i začinima, pokrivaju se krpom i postavlja se teret. Kiseli krastavci su spremni 30-45 dana.

Vruće soljenje

Gljive se kuhaju dok ne omekšaju i stavljaju u odgovarajuću posudu, posipaju solju, začinima i pritiskaju teretom, kao u prethodnom slučaju. Ovom metodom kiseli krastavci se kuhaju dva tjedna.

Kiseli krastavci iz konzerve

Za konzerviranje od jedne litre uzmite 4 žlice 5% octa, sol, crni papar, nekoliko listova lovora. Vruća salamura se priprema u količini od 20 g soli na 1 litru vode.

Gljive soljene 30-45 dana odlažu se u cjedilo, pregledavaju, uklanjaju oštećena plodna tijela i operu tekuća voda... Čim se voda potpuno isprazni, obradak se stavlja u staklenke na sloj začina, zatim se ulije ocat i pripremljena vruća salamura. Konzerviranje se stavlja na sterilizaciju, držeći tekućinu u staklenkama dok ključa najmanje jedan sat, a zatim zatvara.

Ukiseljene mliječne gljive

Za 5 kg pripremljenih gljiva uzeti 200 g soli, 300 g šećera, 400 g kiselog mlijeka.

Plodice su izrezane na komade, umočene Vruća voda, posolite po ukusu, prokuhajte dvije minute i procijedite u cjedilo. Stavljaju ih u zdjelu u slojevima, posolite, stavite šećer, pritisnite, puštajući višak zraka, i ulijte kiselo mlijeko, prekrivši kiseljenje krpom, stavite teret na vrh.

Na temperaturi od 17-19 ° C, proizvod se može konzumirati za dva tjedna. Za dugotrajno skladištenje, radni komad se pakira u staklenke, prelije sa slanom vodom u količini od 20 g soli na 1 litru vode i sterilizira 40-50 minuta, nakon čega se zatvara.

Omiljena u narodnoj kuhinji, mliječna gljiva, zahvaljujući svojoj neponovljivoj aromi, izvrsnom okusu i nesumnjivo nutritivna vrijednost zaslužuje najveću pažnju berača gljiva. Očigledne prednosti - izvrstan prinos, odsutnost otrovnih kolega i visoka prenosivost čine ovu vrstu jednim od najboljih trofeja za ljubitelje "tihog lova".

Više o mliječnim gljivama i njihovim karakterističnim značajkama saznat ćete iz videa.

Iznenađujuće, prije su bijele mliječne gljive u Rusiji bile cijenjene više od drugih gljiva. Štoviše, prikupljeni su samo oni, potpuno zanemarujući ostatak predstavnika kraljevstva gljiva. U Europi su, naprotiv, bili prepoznati kao berači gljiva i još uvijek su prepoznati kao lažni, apsolutno nejestivi, stoga ih gotovo nikada nisu uzimali.

Kako izgleda uistinu kraljevska gljiva?

Prava mliječna gljiva ima mliječnobijelu ili žućkastu kapicu. U mladim plodovima je ravna, a kako raste poprima oblik lijevka. Rubovi su mu čvrsto omotani prema unutra i ukrašeni malim resama. Debela noga je iznutra šuplja. Pulpa je bijela, s voćnom aromom. Mliječni sok je vrlo oštar i na zraku postaje žućkast.

Ova gljiva preferira susjedstvo s brezom. Raste u listopadnim i mješovitim šumama. Mliječne gljive se beru od srpnja do rujna.

U Europi se smatra lažnom, nejestivom zbog gorčine, dok je u Rusiji iznimno dobra za soljenje. U stara vremena zvali su ga "kralj gljiva". Od pamtivijeka, tijekom korizme, smatrao se pravim ukrasom stola.

Mliječne gljive je vrlo teško pronaći. Skrivaju se ispod lišća, ali uvijek rastu u velikim skupinama. Stoga gljivari koji imaju sreću da ih pronađu nikada ne odlaze s praznom košarom. Naprotiv, počinju tražiti spremnik u koji bi još mogli staviti mliječne gljive. I pokušavaju se sjetiti mjesta na kojima raste ova nevjerojatna i ni na koji način lažna gljiva.

Pročitajte također

Glavne vrste i nazivi: njihove razlike od pravih mliječnih gljiva i nekih lažnih gljiva

Pravu mliječnu gljivu moguće je razlikovati od drugih sorti, koje mnogi berači gljiva smatraju lažnim, ne samo po fotografiji, već i po sjećanju Kratki opis svaka gljiva.

- Uvjetno jestiva gljiva. Mesnati bijeli klobuk kod mladih je savijen, dok su joj u odraslih, naprotiv, rubovi otvoreni i valoviti. Prekriven bijelim paperjem, podsjeća na filc. Ploče su rijetke. Mliječni sok u zraku postaje crvenkast, sama pulpa postaje zelenkasto-žuta. Raste i u listopadnim i crnogorične šume... Iskusni berači gljiva razlikuju ovu vrstu od ostalih gljiva, pa čak i nekih lažnih predstavnika, po karakterističnoj škripi koja se javlja ako držite glavu gljive mokrim nožem ili prstom.
- Mlijeko od paprike Uvjetno jestiva gljiva. Klobuk je bijel ili blago kremast, tamniji u sredini. Koža je glatka ili blago baršunasta. Kod mladih plodova rubovi klobuka su savijeni, kako rastu, ispravljaju se. Ploče su česte, ako su oštećene, postaju žuto-smeđe. Noga je gusta, sužava se prema bazi. Mliječni sok ne mijenja boju, samo povremeno može malo požutjeti ili dobiti zelenkastu nijansu. Nalazi se u listopadnim i mješovitim šumama, rijetko u crnogorici. Zbog vrlo gorkog okusa, mnogi ga smatraju nejestivim, a nazivaju ga i lažnim. Međutim, nakon obrade, gljiva se može posoliti i osušiti. Mliječne gljive suhe paprike idealan su začin za jela, koji lako može zamijeniti crni papar.
- Aspen mliječna gljiva (latinski lactarius controversus). Uvjetno jestiva gljiva. Vrlo je slična drugim vrstama mliječnih gljiva. Ima bijelu, mesnatu kapu, prekrivenu paperjem. Kod mladih gljiva je uvučen, kod odraslih - rubovi su ispravljeni. Stabljika je niska i gusta, pri dnu sužena. Može imati ružičastu nijansu, puderastu na vrhu. Obilni mliječni sok ne mijenja boju. Glavne prepoznatljive značajke su ružičasta nijansa ploča i blizina jasike, topole, johe ili vrbe. Ali nemojte se zastrašiti i pretpostaviti da je ovo lažna gruda.

- . Uvjetno jestiva gljiva. Šešir je mliječan. Promjer mu je samo 8 cm, dok u drugim vrstama mliječnih gljiva može doseći 20 cm. Obilno luči mliječni sok, koji ne mijenja boju. Pulpa slabog mirisa. Gljiva preferira listopadne šume. Glavna razlika od lažnih i drugih vrsta mliječnih gljiva je u tome što je kapa prekrivena gustim paperjem.
- Grumen pergamenta. Uvjetno jestiva gljiva. Bijeli šešir s glatkom ili naboranom kožom koja s godinama postaje žućkasta. Ploče su česte, žuto-bijele. Razlikuje se po dugoj nozi u usporedbi s drugim mliječnim gljivama, koje mogu doseći 10 cm visine. Ova gljiva se nalazi u listopadnim i mješovitim šumama. Sezona berbe je kraća - kasno ljeto - rana jesen.
- Uvjetno jestiva gljiva. Klobuk je bijel, suh, ponekad blago baršunast. Boja ploča je bijela ili krem. Noga je dosta visoka - do 9 cm, sužava se prema bazi. Mliječni sok polako poprima zelenkastu nijansu. S godinama, gljiva postaje prekrivena žućkastim ili blijedim mrljama. Raste samo u listopadnim šumama.
- Nije lažna, već uvjetno jestiva gljiva. Vrlo veliki šešir (do 25 cm) zlatnožute boje s površinom od filca. Kada se pritisne postaje smeđa. Na rubovima je prekriven crvenkastim ljuskama. Na površini su jasno vidljive koncentrične zone. Na mjestu reza, meso gljive postaje blago žuto, a ispušteni mliječni sok dobiva sivkasto-žutu nijansu. Noga je debela i mala, potpuno prekrivena žutim košticama, što je obilježje... Gljiva najradije raste pored smreke i breze. Ova vrsta se nalazi u listopadnim i crnogoričnim šumama. Na Zapadu se smatra lažnim, odnosno otrovnim zbog jake gorčine.

Osim ovih vrsta, bijela laktoza se često miješa s bijelom grudom.

To je jestiva gljiva russula, ali nije lažna. Pripada rodu Russula. Glavna razlika je vrlo suha kapa i njena prilično velika veličina. Mlade gljive su bijele, odrasla plodna tijela na kraju postaju obojena od žućkaste do hrđave nijanse. Podgruzdok se razlikuje od bijelog mlijeka s nogom. U podnožju je širok, a prema gore se sužava. Prekriven ovalnim smeđim mrljama. Osim toga, gljiva ne ispušta mliječni sok, a ploče su joj plavkasto-zelkaste boje.

Postoje li lažne mliječne gljive?

Odgovor je prilično jednostavan. Lažne mliječne gljive ne postoje. Otrovne vrste među ovom vrstom, br. U vodičima o gljivama, koji se izdaju na Zapadu i u Europi, mliječne gljive su navedene kao nejestive. Ali iskusni berači gljiva kažu da samo trebaju znati pravilno kuhati. Naravno, ne mogu se smatrati apsolutno sigurnima, jer među njima postoje vrste koje se razlikuju po vrlo oštrom okusu. Ove gljive, ako nisu pravilno kuhane, mogu uzrokovati povraćanje i proljev. Zato se sve mliječne gljive prije kuhanja moraju namakati, barem jedan dan, često mijenjajući vodu, a tek nakon toga posoliti. Sva ostala jela preporuča se kuhati isključivo od slanih gljiva. Treba imati na umu da se stari primjerci vrlo teško obrađuju i zadržavaju gorčinu. Zbog toga ih neće biti moguće ukusno kuhati, što znači da se uopće ne isplati uzimati.

No, ipak, postoje vrste gljiva koje je potrebno tretirati s posebnom pažnjom prilikom sakupljanja i berbe. Ovo je mlijeko kamfora, paprika i violina. Za razliku od ostalih mliječnih gljiva, imaju preoki okus i tvrđe meso. Ali ne biste ih trebali smatrati lažnima. Za preradu i kuhanje samo im je potrebna najtemeljnija priprema.

Kako pravilno kuhati mliječne gljive?

Priprema za soljenje u gljivama traje nešto duže nego u drugim gljivama. Bez odgađanja procesa, odmah ih je potrebno razvrstati i očistiti. Zatim je dobro isprati nekoliko puta hladna voda, pokušavajući ukloniti sav pijesak što je više moguće (inače će kasnije biti neugodno brusiti zube). Sada možete početi namakati. Ova faza traje od jednog do tri dana. Vodu treba mijenjati najmanje tri puta dnevno. I tek tada se gljive mogu posoliti. Neki savjetuju da ih prije toga prokuhaju deset minuta, ali iskusni berači gljiva napominju da će se u takvim slučajevima izgubiti pravi okus i aroma gljive.

Kuhati bijela gruda a ostale vrste ovih gljiva su jednostavne. Za svaki kilogram potrebno je uzeti 40 g soli. Stavljaju se u posude (po mogućnosti drvene kade) s čepovima prema gore, posipajući ih solju sloj po sloj. Po želji možete dodati trešnje, ribizle, hrastove listove, režnjeve češnjaka i papar. Međutim, treba imati na umu da oštar miris bilja i začina prekida pravi miris gljiva. Nakon što se spremnik napuni, uklanja se na hladno mjesto i stavlja pod tlačenje.

Soljenje gljiva treba trajati najmanje 30-40 dana (ili čak dva mjeseca) - to je vrijeme potrebno za potpunu fermentaciju. I tek tada se mogu jesti. Iako neki berači gljiva smatraju da je dovoljno samo jedan do dva tjedna. Ali riskirati svoje zdravlje još uvijek se ne isplati.

Trovanje gljivama: što učiniti?

Prvi simptomi trovanja lažne gljive uvijek su slični. Nakon nekoliko sati, osoba počinje osjećati slabost i bol u trbuhu, počinje osjećati mučninu, nakon čega se pojavljuje povraćanje i labava stolica. Dakle, tijelo se pokušava riješiti toksina na sve dostupne načine. Ako ne počnete pomagati u ovoj fazi, stanje se može pogoršati do točke dehidracije.

Prva pomoć kod trovanja lažnim gljivama je ispiranje želuca. Potrebno je prisiliti osobu da pije vodu ili slabu otopinu mangana, a zatim izazvati povraćanje pritiskom na korijen jezika. Postupak treba ponoviti nekoliko puta.

Nakon što se mučnina i povraćanje povuku, možete započeti rehidraciju – kako biste vratili izgubljenu tekućinu. Ovdje će pomoći slatki topli čaj ili farmaceutski pripravci, na primjer, "Regidron". Pijenje u tom razdoblju treba biti obilno. Osim toga, čovjek treba toplinu i mir.

U slučaju trovanja lažnim gljivama, ne možete odbiti kvalificiranu medicinsku pomoć. Čak i ako je sve učinjeno ispravno, savjetovanje stručnjaka nikada ne škodi. Morate se odgovorno odnositi prema svom zdravlju, a ne oslanjati se na uobičajeno i poznato "možda" ...

Prilično je rašireno mišljenje da su bijele i crne mliječne gljive dobre za hranu samo u slanom ili ukiseljenom obliku. Sve je u onoj specifičnoj i jasno osjećanoj gorčini koja je karakteristična za ovu vrstu gljiva. Ali iskusni gljivari i spretne domaćice savršeno znaju pržiti mliječne gljive na način da se dobije vrlo ukusno jelo koje se može koristiti i kao glavno jelo i kao prilog.

Zašto su mliječne gljive gorke

Mnogi ljudi, odgovarajući na pitanje je li moguće pržiti mliječne gljive, daju nedvosmislen negativan odgovor, s pravom ističući prekomjernu gorčinu ovih gljiva.

Znatiželjan. U većini europskih zemalja, vrlo dugo su se ove gljive smatrale, ako ne otrovnim, onda nejestivim. Kasnije su se počeli jesti u slanom ili ukiseljenom obliku. Ali recept za pržene mliječne gljive u većini europskih zemalja još uvijek je praktički nepoznat.

Razlog gorkog okusa leži u biokemijskom sastavu ovih gljiva. Njihova pulpa sadrži značajan broj takozvanih mliječnih posuda. Kod najmanjeg oštećenja strukture gljive, te posude izlučuju poseban sok, koji tijekom toplinske obrade daje karakterističnu oporost i gorčinu.

Kako se riješiti gorčine

Osim toga, ne može se ne uzeti u obzir financijske prednosti korištenja raznih vrsta mliječnih gljiva u prehrani. Čak su i kupljene gljive prilično usporedive po cijeni s većinom vrsta mesnih i ribljih proizvoda. A uz samoprikupljanje, njihov trošak praktički teži nuli. Osim toga, osim čisto gastronomskog užitka, ne smijemo zaboraviti ni užitak koji pravi gljivar pruža „tihi lov“.