Μανιτάρια γάλακτος. Πώς να τηγανίζετε μανιτάρια γάλακτος χωρίς πικράδα: συνταγές και προετοιμασία Μανιτάρια γάλακτος τηγανητά παστά

Τα μανιτάρια γάλακτος είναι εκπρόσωποι της οικογένειας russulaceae (russula), ενός γένους γαλακτώδους (που σημαίνει ότι όταν σπάσει το καρποφόρο σώμα, το οποίο έχει αυξημένη ευθραυστότητα, ρέει γαλακτώδης χυμός) και της τάξης των ελασμάτων. V ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣαχ, όλες οι ποικιλίες μανιταριών γάλακτος θεωρούνται μη βρώσιμες λόγω της πικρής γεύσης τους και μερικές αναφέρονται ως δηλητηριώδη μανιτάρια, αλλά στη Ρωσία ήταν πάντα ο «βασιλιάς» των μανιταριών. Ταξινομούνται ως βρώσιμα υπό όρους και μη βρώσιμα.

Περιγραφή εμφάνισης

Το καπάκι σε όλα τα είδη είναι σαρκώδες, συνήθως έως 7-10 εκ. σε μέγεθος, σπανιότερα έως 20 εκ. Αρχικά, είναι επίπεδο με πιεσμένο κέντρο και κατσαρές δασύτριχες άκρες. Αργότερα παίρνει τη μορφή «χοάνης». Το δέρμα του μύκητα είναι γλοιώδες, κολλώδες, με σπάνιες εξαιρέσεις. Ως εκ τούτου, συχνά καλύπτεται με βελόνες, λεπίδες χόρτου και άλλα φυσικά συντρίμμια. Το πόδι είναι κοίλο εσωτερικά, ομοιόμορφο. Σε ορισμένα είδη έχει πάχυνση προς τον πυθμένα.

Σε όλα τα είδη γάλακτος, ο λευκός γαλακτώδης χυμός εμφανίζεται στο διάλειμμα, στον αέρα κουλουριάζεται αμέσως και αλλάζει το χρώμα του. Για ορισμένες ποικιλίες, αυτό είναι το χαρακτηριστικό με το οποίο ορίζονται. Ο χυμός είναι συνήθως πικρός ή πικάντικος στη γεύση. Όσο πιο πικάντικη, τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται για την προεπεξεργασία των μανιταριών - μούλιασμα.

Διατροφική αξία

Αν και τα μανιτάρια γάλακτος ανήκουν στο μεγαλύτερο μέρος τους σε βρώσιμα μανιτάρια (πριν από τη χρήση πρέπει να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία ή μούλιασμα, απαγορεύεται η κατανάλωση φρέσκων), όσον αφορά τη θρεπτική τους αξία, περιλαμβάνονται και στις 4 κατηγορίες. Το πρώτο είναι το πραγματικό γάλα. Στο δεύτερο - δρυς, μπλε, ασπέν και κίτρινο γάλα. Στην τρίτη κατηγορία - τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος και τα μανιτάρια πιπεριού και γάλακτος περγαμηνής περιλαμβάνονται στην κατηγορία 4.

Διατροφική αξία του σβώλου

100 g ωμού μανιταριού περιέχει:

πρωτεΐνη - 1,8 g;
λίπη - 0,8 g;
υδατάνθρακες - 1,1 g;
φυτικές ίνες - 1, 5;
τέφρα - 0,4 g;
νερό - 88 g.

Η ενεργειακή αξία των 100 g του μανιταριού είναι μόνο 18,8 kcal.

Τα μανιτάρια είναι πλούσια σε βιταμίνες Β - θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), ασκορβικό οξύ (C), η σύνθεση περιέχει χαμηλή συγκέντρωση νιασίνης (βιταμίνη PP). Αλλά όσον αφορά τη σύνθεση ορυκτών, τα μανιτάρια γάλακτος καταλαμβάνουν τις τελευταίες θέσεις μεταξύ άλλων μανιταριών, καθώς πρακτικά δεν περιέχουν μακρο- και μικροστοιχεία.

Πού μπορείτε να βρείτε μανιτάρια;

Κάθε μανιτάρι έχει τις δικές του προτιμήσεις για τα εδάφη και τα δάση, επομένως το εύρος κατανομής τους είναι μεγάλο. Συλλέγονται σε όλο το ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας, στα νότια της χώρας, μανιταροσυλλέκτες της περιοχής του Βόλγα, της Υπερβαϊκαλίας, της Σιβηρίας, των Ουραλίων και Της Άπω Ανατολής... Σε κάθε τοποθεσία υπάρχει ένα ή άλλο εξόγκωμα, σε ορισμένες περιοχές το εξόγκωμα αντιπροσωπεύεται ευρέως διαφορετικά είδη... Ορισμένα είδη εγκαθίστανται μόνο σε δάση βελανιδιάς, άλλα - σε δάση σημύδας, κωνοφόρων ή φυλλοβόλων. Αλλά όλοι αγαπούν τα καλά ενυδατωμένα εδάφη. Επομένως, εάν μπήκατε στο δάσος και υπάρχει ξηρή ή αμμώδης γη, τότε δεν θα βρείτε σβώλους σε αυτό. Συνήθως κάνουν «ήσυχο κυνήγι» για μανιτάρια τον Ιούλιο - Σεπτέμβριο.

ποικιλίες

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μητρικού γάλακτος, μεταξύ αυτών υπάρχουν και παρόμοια, επομένως είναι πολύ σημαντικό να τα διακρίνετε σωστά μεταξύ τους:

Το πολυτιμότερο μέλος αυτής της οικογένειας. V διαφορετικές περιοχέςέχει το δικό του όνομα - υγρό ή λευκό γάλα, σωστό ή υγρό, λευκό. Το όνομα αντικατοπτρίζει το κύριο χαρακτηριστικό του μανιταριού, από το οποίο είναι εύκολο να αναγνωριστεί - είναι το γαλακτώδες-λευκό χρώμα του καπακιού, που μοιάζει με μάρμαρο. Και επίσης ένα εξίσου αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό είναι το αφράτο κρόσσι, το οποίο βρίσκεται κατά μήκος των άκρων του καπακιού.

Το μέγεθος των μανιταριών γάλακτος μπορεί να είναι διαφορετικών μεγεθών. Σε κάποια η διάμετρος του καπέλου φτάνει τα 25 εκ., σε άλλα τα 9 εκ. Το μανιτάρι στέκεται σε ένα μικρό, κυλινδρικό και λείο μίσχο, το οποίο είναι βαμμένο σε λευκό ή κιτρινωπό χρώμα. Ο πολτός έχει μια φρουτώδη μυρωδιά, ο γαλακτώδης χυμός γίνεται κίτρινος στον αέρα. Προτιμά να εγκατασταθεί σε ελαιώνες σημύδων, λιγότερο συχνά σε μικτά δάση... Διανέμεται σε όλη τη Ρωσία, εμφανίζεται από τις αρχές Ιουνίου έως τον Σεπτέμβριο, στις νότιες περιοχές - Αύγουστος-Σεπτέμβριος.

Γάλα περγαμηνή και πιπέρι

Μοιάζουν πολύ μεταξύ τους σε εξωτερική εμφάνιση... Και τα δύο είναι βρώσιμα υπό όρους, μανιτάρια χαμηλής ποιότητας. Είναι εύκολο να τα ξεχωρίσεις από τη «συμπεριφορά» του γαλακτώδους χυμού στον αέρα. Σε ένα μανιτάρι περγαμηνής, δεν αλλάζει το χρώμα του, και σε ένα μανιτάρι πιπεριάς γίνεται αμέσως μπλε. Επιπλέον, έχοντας κόψει το πιπεριάτο γάλα, μπορείτε να δείτε την ίδια μεταμόρφωση με τον πολτό του, αποκτά ένα μπλε-μπλε χρώμα.

Τα καπάκια των νεαρών μανιταριών είναι επίπεδα, ελαφρώς κυρτά, με την πάροδο του χρόνου παίρνουν το σχήμα "χοάνης". Και το λευκό του χρώμα σταδιακά εξαφανίζεται και δίνει τη θέση του σε μια κίτρινη απόχρωση. Και επίσης διακρίνονται από το ύψος του ποδιού - στο μανιτάρι περγαμηνής, είναι μακρύτερο (10 cm έναντι 6 cm) και στενεύει προς τα κάτω.

Τα είδη αυτά εμφανίζονται ταυτόχρονα το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, προτιμώντας τα μικτά δάση. Ωστόσο, η αιχμή της συλλογής πέφτει τον Αύγουστο - Σεπτέμβριο. Το γάλα πιπεριάς είναι πιο κοινό σε ελαιώνες σημύδας σε καλά στραγγιζόμενα αργιλώδη εδάφη στη μεσαία λωρίδα, στο μανιτάρι περγαμηνής - σε μικτά δάση και κωνοφόρα.

Κίτρινο κομμάτι

Αναπτύσσεται στις βόρειες περιοχές και έχει αξιοσημείωτη εμφάνιση. Ο ντόπιος πληθυσμός το αποκαλεί επίσης κύμα ή σκραγκέρ. Αναζητώντας τον πηγαίνουν στο ελατόδασος ή στο ελατοδάσος και περιστασιακά με πολλή τύχη τον βρίσκουν σε μικτά δάση. Πρόκειται για φωτεινά κίτρινα μανιτάρια με καπάκια 10 εκατοστών που είναι ευδιάκριτα κάτω από σκούρα φυτά. Ωστόσο, υπάρχουν και γιγάντιοι κάτοχοι ρεκόρ, των οποίων το καπάκι μεγαλώνει στα 28-30 εκατοστά.

Το καπάκι είναι τριχωτό και πολύ γλοιώδες. Το πόδι είναι κοντό, δυνατό, ίδιο χρώμα με το καπάκι. Όταν πιέζεται, ο πολτός σκουραίνει. Ο γαλακτώδης χυμός, κατά την αντίδραση με τον αέρα, κιτρινίζει και μυρίζει ελαφρά σαν φρούτο.

Κυνικός ή μπλε εξόγκωμα

Αυτό το υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι δεν βρήκε μεγάλη δημοτικότητα στους συλλέκτες μανιταριών. Συχνά αναφέρεται ως φρύνοι και περνούν. Ίσως λόγω του γεγονότος ότι τα μανιτάρια γάλακτος συνήθως αναπτύσσονται σε οικογένειες και αυτό το είδος προτιμά να αναπτύσσεται σε υπέροχη απομόνωση. Μπορείτε να το βρείτε σε υγρά μέρη κάτω από ιτιές και σημύδες. Το κίτρινο καπάκι καλύπτεται με λάχνες και ο γαλακτώδης χυμός στον αέρα γίνεται μωβ ή μοβ. Το μανιτάρι δικαιολογεί το όνομά του όταν πιέζετε τον πολτό. Στη θέση πίεσης στη λευκή επιφάνεια εμφανίζεται ένας «μώλωπας».

Γλαύκος γαλακτός

«Μετεωρολογικό» βρώσιμο μανιτάρι. Καιρόςεπηρεάζουν έντονα τη γεύση του. Το βελούδινο λευκό καπάκι σε σχήμα χωνιού μπορεί να το δει κανείς σε ασβεστολιθικά εδάφη σε φυλλοβόλα δάση. Ο γαλακτώδης χυμός πήζει πολύ γρήγορα στον αέρα και γίνεται πράσινος. Ο πολτός γίνεται επίσης πράσινος στο κόψιμο και μυρίζει ευχάριστα ξυλώδες άρωμα μελιού.

Ο βάλτος αναπτύσσεται σε ομάδα, προτιμώντας πεδινά και εδάφη με υψηλή υγρασία... Συλλέξτε το από τις αρχές του καλοκαιριού μέχρι το τέλος του φθινοπώρου. Τα κοκκινωπά καπάκια με ένα φυμάτιο στο κέντρο ξεθωριάζουν με την πάροδο του χρόνου και γίνονται κίτρινα καφέ χρώμα... Το πόδι είναι μακρύ, καλυμμένο με χνούδι. Ο γαλακτώδης χυμός γίνεται κίτρινος στον αέρα.

Ερυθρά, λάτρης του γάλακτος ή κόκκινο εξόγκωμα

Σε αντίθεση με τους «συντρόφους» της, η ερυθρά έχει ένα ξηρό πορτοκαλοκαφέ καπάκι καλυμμένο με ρωγμές. Ο γαλακτώδης χυμός αυτού του μανιταριού έχει γλυκιά γεύση· στον αέρα αποκτά γρήγορα ένα καφέ χρώμα και γίνεται παχύρρευστος, θυμίζοντας μελάσα. Αυτό σπάνια θέαεμφανίζεται σε δάση κωνοφόρων ή φυλλοβόλων από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο.

Αυτό το μανιτάρι έχει δασύτριχες, τυλιγμένες άκρες καπακιού. Μεγαλώνει πολύ γρήγορα. Η επιφάνεια του καλύμματος καλύπτεται με μικρή ποσότητα βλέννας. Πως παλαιότερο μανιτάρι, τόσο περισσότερο σε σχήμα χοάνης παίρνει. Ο πολτός έχει έντονο ευχάριστο άρωμα. Ο γαλακτώδης χυμός κιτρινίζει γρήγορα στον αέρα. Αρκετά συχνά αυτό το είδος βάρους συγχέεται με ένα λευκό κύμα, αν και σε μέγεθος είναι πολύ μεγαλύτερο από το "διπλό", ένα ξηρό βάρος και ένα βιολί. Τα τελευταία είναι παρόμοια στην εμφάνιση, αλλά το πρώτο δεν έχει γαλακτώδες χυμό και το δεύτερο δεν έχει δασύτριχες άκρες.

Μελόψωμο δρυς

Ένα τέτοιο εξόγκωμα μεγαλώνει σε ελαιώνες βελανιδιάς και φουντουκιάς. Το καπάκι του έχει πλούσιο κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα, στην επιφάνεια του οποίου διακρίνονται καφέ δαχτυλίδια. Ο μύκητας ωριμάζει στο έδαφος και εμφανίζεται πάνω από την επιφάνεια σε ώριμη μορφή τον Σεπτέμβριο. Ως εκ τούτου, το καπέλο του καλύπτεται συνεχώς με συντρίμμια.

Λεύκας ή λεύκας ή λεύκας

Συγκομίζεται τον Ιούλιο-Σεπτέμβριο κάτω από λεύκες και λεύκες. Αυτό το είδος είναι αρκετά σπάνιο, αλλά είναι εύκολα αναγνωρίσιμο. Το καπέλο βάρους μοιάζει με ένα μεγάλο βαθύ πιάτο (30 cm σε διάμετρο). Μετά τη βροχή, το νερό συνήθως συσσωρεύεται σε αυτό, οι κάτοικοι των δασών το γνωρίζουν καλά και έρχονται στον τόπο ποτίσματος για αυτά τα μανιτάρια. Στο γκρι και λευκό καπέλο, μπορείτε εύκολα να δείτε τα ροζ υδαρή δαχτυλίδια. Χαρακτηριστικό στοιχείοΤα μανιτάρια λεύκα είναι απαλά ροζ λεπίδες.

Πικρό ή πικρό γάλα

Αυτό το μανιτάρι έχει κόκκινο-καφέ χρώμα καπακιού (πιο κοντά στο χρώμα του τούβλου) και εγκαθίσταται σε όξινα κωνοφόρα εδάφη. Ο κορεσμός του χρώματος εξαρτάται από τον φωτισμό του τόπου ανάπτυξής του. Στα νεαρά μανιτάρια, το καπάκι μοιάζει με καμπάνα, αλλά με την πάροδο του χρόνου αποκτά σχήμα χωνιού. Ο πολτός μυρίζει σαν ρητίνη δέντρου. Τα μανιτάρια εμφανίζονται από τα μέσα του καλοκαιριού και ευχαριστούν τους μανιταροσυλλέκτες μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου. Είναι απόλυτα συνεπείς με το όνομά τους - η σάρκα τους είναι πικρή.

Μαύρο γάλα

Εμφανίζεται σε ελαιώνες σημύδων τον Αύγουστο - Σεπτέμβριο. Είναι επίσης ευρέως γνωστός ως nigella, nigella ή τσιγγάνος. Αλλά στην πραγματικότητα, το καπέλο δεν είναι μαύρο, αλλά πλούσια ελιά ή μαύρη ελιά. Στην επιφάνεια, αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε ομόκεντρες ζώνες.

Τα οφέλη του μανιταριού

Τα μανιτάρια γάλακτος είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά από χορτοφάγους. Επιπλέον, η φυτική πρωτεΐνη απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό. Αφαιρούν τις σκωρίες, τις τοξίνες, τη χοληστερόλη από το σώμα και εμποδίζουν την αγγειακή απόφραξη. Διευκόλυνση της πορείας της φυματίωσης και της ουρολιθίασης.

Το γάλα πιπεριάς έχει αρνητική επίδραση στην ανάπτυξη του βακίλλου της φυματίωσης, αναστέλλοντάς τον. Από αυτό το είδος παρασκευάζεται ένα εκχύλισμα, το οποίο έχει αντιμυκητιακές και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες.

Οι ειδικοί πιστεύουν ότι το αλάτισμα στα μανιτάρια γάλακτος σχηματίζει χημικές ενώσεις που βοηθούν στην καταπολέμηση της φλεγμονής και της σκλήρυνσης.

Βλάβη από μανιτάρια

Τα μανιτάρια γάλακτος δεν συνιστάται να χορηγούνται σε παιδιά και η χρήση τους από ενήλικες θα πρέπει να είναι εντός λογικών ορίων. Απαγορεύεται να τρώτε μανιτάρια νωπό γάλα, περιέχουν ουσίες επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό και μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση. Πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή από άτομα με προβλήματα του πεπτικού συστήματος, του ήπατος και των νεφρών. Αντενδείκνυνται σε ασθενείς που πάσχουν από διάρροια.

Πώς να συλλέξετε μανιτάρια γάλακτος;

Στα μανιτάρια αρέσει να κρύβονται κάτω από πεσμένα φύλλα και βελόνες. Επομένως, όταν πηγαίνετε σε ένα «ήσυχο» κυνήγι, φροντίστε να πάρετε ένα ραβδί. Θα είναι βολικό γι 'αυτήν να τσουγκρίζει φυσικά συντρίμμια. Επιπλέον, οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες μπορούν να βρουν ένα μέρος με μανιτάρια από τη μυρωδιά, αφού τα μανιτάρια γάλακτος μυρίζουν από απόσταση. Ψάχνουν για μανιτάρια στο χαμηλό γρασίδι, το πόδι κόβεται προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Έχοντας βρει ένα μανιτάρι, πρέπει να έχουν μια καλή ματιά στην περιοχή γύρω από το ξενοδοχείο.

Δυστυχώς, τα μανιτάρια γάλακτος έχουν δηλητηριώδη αντίστοιχα που είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Εάν υπάρχουν αμφιβολίες για την καταλληλότητα του μανιταριού για φαγητό, δεν κόβεται, αλλά αφήνεται στη θέση του. Τα μαύρα μανιτάρια περιέχουν επίσης τοξικές ουσίες. Αλλά με την κατάλληλη θερμική επεξεργασία και μούλιασμα, το μανιτάρι γίνεται αβλαβές.

Ποια μανιτάρια μπορούν να συγχέονται με τα μανιτάρια γάλακτος;

Είναι δύσκολο να συγχέουμε τα μανιτάρια γάλακτος, παρά τις πολυάριθμες ποικιλίες. Ωστόσο, έχουν ένα-δυο διπλά, μερικά από τα οποία μπορεί να δηλητηριαστούν.

Το πρώτο διπλό είναι αυτό.Είναι σημαντικά κατώτερο σε θρεπτική ποιότητα από το πραγματικό μανιτάρι γάλακτος, αλλά βρώσιμο. Είναι εύκολο για έναν προσεκτικό μανιταροσυλλέκτη να διακρίνει αυτά τα δύο είδη. Το βιολί δεν έχει κρόσσια κατά μήκος της άκρης του καπακιού, τα πιάτα είναι πιο πυκνά και παχύτερα και σε σύγκριση με το χρώμα του καπακιού είναι πιο σκούρα. Εάν εξακολουθούν να υπάρχουν αμφιβολίες, τότε όλες οι κουκκίδες στο "και" θα σημαδεύουν τη συμπεριφορά του γαλακτώδους χυμού. Σε ένα βιολί δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα αμέσως, αλλά μετά από πολύ καιρό. Όταν ο χυμός στεγνώσει, κοκκινίζει, ο χυμός των μανιταριών γάλακτος αλλάζει αμέσως.
Τα υπόλοιπα διπλά είναι μη βρώσιμα μανιτάρια, που όταν καταναλωθούν προκαλούν δηλητηρίαση, αφού συσσωρεύουν μεγάλη ποσότητα τοξινών. Η γαλακτώδης καμφορά και το χρυσοκίτρινο μοιάζουν με μανιτάρια γάλακτος.
Camphor lactariusσε νεαρή ηλικία έχει έντονη συγκεκριμένη δυσάρεστη οσμή που θυμίζει καμφορά, με τον καιρό αντικαθίσταται από ελαφρύ άρωμα καρύδας. Το κόκκινο καπάκι μεγαλώνει μέχρι τα 12 εκατοστά, η άκρη του καπακιού στεγνώνει, κατεβαίνει και καλύπτεται με λέπια. Ο μύκητας αναπτύσσεται σε όξινα κωνοφόρα εδάφη, προτιμά τα σάπια απορρίμματα ή το ξύλο.
Κιτρινοχρυσαφί γαλακτώδεςφύεται κάτω από καστανιές και βελανιδιές. Το κυρτό καπάκι παίρνει σταδιακά ένα καταθλιπτικό σχήμα. Το καπάκι καλύπτεται με σκούρες κηλίδες, όταν συνήθως υπάρχουν δαχτυλίδια στα μανιτάρια. Ο γαλακτώδης χυμός κιτρινίζει γρήγορα όταν εκτίθεται στον αέρα. Ορισμένες πηγές το αναφέρουν ως δηλητηριώδες μανιτάρι.

Πώς να καλλιεργήσετε μόνοι σας μανιτάρια γάλακτος;

Τα μανιτάρια γάλακτος καλλιεργούνται στο σπίτι με δύο τρόπους.

Μεταξύ των συλλεκτών μανιταριών, τιμούνται ιδιαίτερα τα δυνατά μανιτάρια γάλακτος - αυτό είναι ένα αξιοζήλευτο εύρημα, ένα πραγματικό δώρο του δάσους, το οποίο μπορεί να πιέσει μανιτάρια σε ένα καλάθι κ.λπ. Ένα απίστευτα πυκνό άρωμα μανιταριού προέρχεται από πιάτα που το χρησιμοποιούν, σαν ο πυκνός λευκός πολτός να έχει απορροφήσει όλο το άρωμα του δάσους.

Πολλά ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙένα μανιτάρι κρύβεται κάτω από τις βελόνες, πεσμένα φύλλα, ανασηκώνοντας ελαφρώς τη χαλαρή υγρή γη. Είναι χορταστικά και νόστιμα, χάρη στην πυκνή τους δομή φτάνουν στην κουζίνα χωρίς απώλεια και, επιπλέον, είναι πολύ γενναιόδωρα - σε μια καλή μέρα μπορείτε να επιλέξετε όχι λίγα κομμάτια, αλλά αρκετούς κουβάδες με εξαιρετικά μανιτάρια.

Τα κύρια είδη μανιταριών

Το πιο διάσημο είδος με εξαιρετική γεύση. Το καπάκι είναι σαρκώδες, στην αρχή απλωμένο και στη συνέχεια πιεσμένο στο κέντρο, με καμπύλες κρόσσια άκρα, που φτάνει σε διάμετρο τα 20 εκ. Το δέρμα είναι γαλακτώδες ή με κίτρινη απόχρωση, μερικές φορές με κοκκινωπές κηλίδες, γλοιώδες σε βροχερό ή ομιχλώδη καιρό .

Το πόδι είναι ομοιόμορφο, έως και 6 εκατοστά ύψος, συχνά κρεμ λευκά πιάτα κατεβαίνουν πάνω του. Ο πολτός είναι σφιχτός, λευκός, με οξύ χυμό, κιτρινίζει στο σπάσιμο. Αυτό είναι το καλύτερο είδος για τουρσιά, στα οποία αποκτούν τα καρποφόρα σώματα γαλάζιοαπόχρωση.

Το καπάκι είναι αρχικά επίπεδο στρογγυλεμένο, ανασηκωμένο στο κέντρο, αργότερα κοίλο, με διάμετρο έως 30 cm, λευκό, με κοκκινωπές ή μοβ ραβδώσεις, ελαφρώς εφηβικό. Οι πλάκες είναι συχνές, λευκές με ροζ λάμψη, κατεβαίνουν σε πυκνό μίσχο ύψους έως 8 εκατοστών, που στενεύει στη βάση. Η ροζ απόχρωση των πιάτων είναι η κύρια διαφορά μεταξύ αυτού του είδους και άλλων αρμεκτών.

Ο πολτός είναι γαλακτερόλευκος, με φρουτώδες άρωμα· όταν σπάσει, εκπέμπει ένα καυστικό λευκό υγρό που δεν σκουραίνει στον αέρα.

Ένα πανέμορφο μανιτάρι, με ορεκτικό χρυσό καπέλο διαμέτρου έως 15 εκατοστά, κοίλο στο κέντρο και με κρόσσια στις άκρες, γλοιώδες στη βροχή και γυαλιστερό μια ηλιόλουστη μέρα. Το πόδι είναι δυνατό, μικρό, ύψους έως 5 cm, με κιτρινωπή απόχρωση και χρυσές κηλίδες ή κηλίδες με σχέδια.

Συχνά εντοπίζονται πλάκες κρέμας, που κατεβαίνουν στο στέλεχος. Ο πολτός είναι ζουμερός, στο κάταγμα εμφανίζεται χυμός που καίγεται, ο οποίος στη συνέχεια σκουραίνει. Μπορεί να εμφανιστεί σκούρο κατά τη συλλογή και τη μεταφορά σε σημεία επαφής.

Το καπάκι είναι ανοιχτό, στη συνέχεια έχει σχήμα χωνιού με τις άκρες γυρισμένες προς τα κάτω, με διάμετρο έως 12 εκ. Το δέρμα είναι καφέ-πορτοκαλί, με κοκκινωπή απόχρωση, καλυμμένο με καφέ κηλίδες. Κιτρινωπές πλάκες κατεβαίνουν σε μίσχο του ίδιου χρώματος.

Ο πολτός είναι σαρκώδης, κρεμώδης λευκός, όταν σπάσει, αποκτά ροζ απόχρωση και απελευθερώνει ένα υδαρές λευκό υγρό με πικάντικη γεύση και ελαφριά οσμή μανιταριού. Το μανιτάρι χρησιμοποιείται για τουρσί και θεωρείται βρώσιμο υπό όρους.

Με άλλο τρόπο, το μανιτάρι βελανιδιάς ονομάζεται μανιτάρι βελανιδιάς. Εάν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα για τα καπάκια γάλακτος σαφράν, διαβάστε το άρθρο "".

Αυτό το σκούρο μανιτάρι είναι πολύ νόστιμο σε τουρσιά, αποκτώντας μια οινική, κοκκινωπή απόχρωση. Το καπάκι είναι στρογγυλό επίπεδο, αργότερα βυθισμένο, με διάμετρο έως 20 cm, καστανοκίτρινο με λαδί απόχρωση ή σκούρο πράσινο, η επιφάνεια μπορεί να καλυφθεί με ομόκεντρους κύκλους. Οι άκρες είναι καμπύλες, ελαφρώς με κρόσσια. Το δέρμα είναι γλοιώδες, ειδικά σε βροχερό καιρό.

Πρασινωπό κολλώδες πόδι ύψους έως 8 cm, σφιχτό και γεμάτο, γίνεται κοίλο προς τη βάση, η επιφάνεια καλύπτεται με βαθουλώματα. Στο πάνω μέρος κατεβαίνουν πάνω του αραιωμένες πλάκες κιτρινωπού λαδιού. Η λευκή σάρκα είναι σαρκώδης, γκριζωπή όταν σπάσει, εκπέμπει ένα γαλακτώδες υγρό, αποκτά μια λιλά απόχρωση στον αέρα. Το καπέλο είναι συχνά βρώμικο, η επιφάνεια καλύπτεται με σωματίδια χώματος και υπολείμματα και πρέπει να ξύνεται πριν το μαγείρεμα.

Λευκό podgruzdok (ξηρό κομμάτι) (Russula delica)

Λευκό podgruzdok - ένας νόστιμος και αρωματικός τύπος russula, ένα λευκό-κρεμ καπέλο με καφέ λεκέδες, με διάμετρο έως 20 cm, στρογγυλεμένο-κυρτό και στη συνέχεια κοίλο. Οι πλάκες είναι συχνές, κρεμώδεις λευκές, που πέφτουν σε ένα ομοιόμορφο ή ελαφρώς καμπυλωτό ισχυρό στέλεχος. Ο πολτός είναι σφιχτός, κρεμώδης, με λεπτό άρωμα μανιταριού και πικάντικη γεύση.

Η επιφάνεια καλύπτεται συνήθως με σωματίδια εδάφους που έχουν αναπτυχθεί προς τα μέσα. Σε ξηρό καιρό, τα στεγνά υφάσματα μπορεί να ραγίσουν σαν περγαμηνή, γι' αυτό το φορτίο πήρε το δεύτερο όνομά του.

Τοποθεσίες διανομής και χρόνοι συλλογής

Τις περισσότερες φορές, αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε μεγάλες ομάδες, οικογένειες ή, όπως λένε οι μανιταροσυλλέκτες, «κοπάδια» στα τέλη του καλοκαιριού και το φθινόπωρο σε φυλλοβόλα ή μικτά δάση.

Πραγματικό κομμάτι- κοινό είδος, που απαντάται αρκετά συχνά σε ελαφρά φυλλοβόλα ή μικτά δάση, σε φλαμούρες και σημύδες. Εγκαθίσταται σε μικρά λιβάδια και μερικές φορές σε μάλλον μεγάλες αποικίες. Τα καλύτερα εδάφη για την ανάπτυξή του είναι με λευκή άργιλο που πλησιάζει την επιφάνεια του εδάφους. Τα μανιτάρια συλλέγονται από τον Ιούλιο μέχρι τον παγετό. Οι γνώστες εκτιμούν ιδιαίτερα τις φθινοπωρινές συγκομιδές - τα σώματα των καρπών δεν είναι τόσο καλά αποθηκευμένα, αλλά δεν έχουν επίσης έντονη πικρία.

Κάτω από λεπτές λεύκες, σύμφωνα με το εύγλωττο όνομά του, βρίσκεται σβώλος ασπέν, σχηματίζοντας τακτοποιημένα ξέφωτα, όχι μακριά το ένα από το άλλο, συσσωρευμένα με τη μορφή κρίκων αλυσίδας. Του αρέσει να εγκαθίσταται κοντά στο ριζικό σύστημα λεύκες διαφόρων τύπων, που συχνά αναπτύσσονται σε φυτείες λεύκας και δασικές ζώνες. Ο χρόνος συλλογής είναι μόνο δύο μήνες - Αύγουστος και Σεπτέμβριος.

ΛΑΜΠΡΌΣ κίτρινο κομμάτιΕπέλεξα δάση ελάτης - κάτω από τα παχιά πόδια των σκούρων ελάτων, αναπτύσσονται μικρές σφιχτές ομάδες αυτών των μανιταριών, λιγότερο συχνά σχηματίζει ολόκληρα λιβάδια. Συγκομίζεται στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου.

Εξόγκωμα δρυόςαναπτύσσεται σε πολυάριθμες οικογένειες σε δάση βελανιδιάς, προτιμά μαλακά ασβεστούχα εδάφη, εγκαθίσταται σε αφθονία στις πλαγιές θερμών, θερμαινόμενων από τον ήλιο λόφων. Σφιχτά πρασινωπά καρποφόρα σώματα αυτού του είδους βρίσκονται από το τέλος του καλοκαιριού μέχρι τον παγετό.

Μεμονωμένα ή σε μεγάλες ομάδες σε ελαιώνες σημύδων κατοικεί μαύρο εξόγκωμα... Συλλέξτε το, κόβοντας προσεκτικά ένα κοντό πόδι, κατά την περίοδο της μαζικής προσφοράς - από τα μέσα Ιουλίου έως τα τέλη του καλοκαιριού.

Podgruzdok λευκόαναπτύσσεται μεμονωμένα ή σε ξέφωτα σε ελαιώνες, σημύδες και μικτά δάση. Η συλλογή ξεκινά από τα μέσα του καλοκαιριού και διαρκεί μέχρι τον Σεπτέμβριο.

Ψεύτικα μανιτάρια γάλακτος και διπλά

Τα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια γάλακτος και ορισμένα είδη παρόμοια με αυτά δεν είναι δηλητηριώδη, αλλά έχουν δυσάρεστη γεύση. Χρησιμοποιούνται με επιτυχία στο μαγείρεμα μετά από προπαρασκευαστική επεξεργασία - παρατεταμένο μούλιασμα ή βρασμό σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Τα ελαφριά μανιτάρια αναπτύσσονται σε ξέφωτα ή σειρές σε φυλλοβόλα δάση, σπάνια μεταξύ κωνοφόρων, αγαπούν την υγρασία και την πυκνή σκιά. Ένα καπέλο με διάμετρο έως 20 cm, κυρτό ή επίπεδο, στη συνέχεια κοίλο, κρεμ, με περισσότερα ελαφριά σκιά, γρήγορα εμφανίζονται καφέ κηλίδες στο σημείο της βλάβης.

Ο πολτός είναι πυκνός, αλλά εύθραυστος, στο σπάσιμο απελευθερώνεται ένα παχύρρευστο λευκό υγρό, έχει πικάντικη γεύση, με γεύση πικρής πιπεριάς. Το φαγητό επιτρέπεται σε αλατισμένη μορφή και μόνο μετά από παρατεταμένο μούλιασμα με συχνές αλλαγές νερού. Η ξηρή σκόνη από σώματα φρούτων χρησιμοποιείται ως πικάντικο ζεστό καρύκευμα.

Η γαλακτώδης καμφορά συχνά αναπτύσσεται κοντά σε κωνοφόρα σε υγρό χώμα με βρύα και σε ξύλα σε αποσύνθεση. Το καπέλο έχει διάμετρο 5–6 cm, κυρτό, στη συνέχεια κοίλο, με κυματιστή άκρη, γυαλιστερό, κοκκινοκαφέ χρώμα. Οι πλάκες είναι ροζ, στη συνέχεια καφέ, κατεβαίνουν σε ένα ακόμη λεπτό πόδι ύψους έως 5 cm, στο κάτω μέρος του κονδυλώδους σχήματος.

Ο πολτός είναι εύθραυστος, εύθρυπτος, τούβλο-καφέ, με πολύ ισχυρό, μάλλον δυσάρεστη οσμήκαμφορά ή ξηρό γλυκό τριφύλλι. Στο διάλειμμα απελευθερώνεται ένας υπόλευκος χυμός, ο οποίος δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα. Η χαρακτηριστική μυρωδιά δεν θα επιτρέψει στο μανιτάρι να μπερδευτεί με άλλα, καθώς και να το χρησιμοποιήσετε για φαγητό.

Στα δάση βελανιδιάς και σημύδας από τα μέσα του καλοκαιριού έως τον Οκτώβριο, μπορείτε να συναντήσετε το βιολί - ένα υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι με πικάντικη γεύση, που αναπτύσσεται σε μεγάλα λιβάδια. Το λευκό καπάκι είναι σαρκώδες, καλυμμένο με λάχνες, κοίλο, παίρνει αργότερα σχήμα χωνιού, με λυγισμένες άκρες, διαμέτρου έως 25 cm. Οι πλάκες είναι κρεμώδεις λευκές, αραιές, κατεβαίνουν σε στρογγυλεμένο στέλεχος ύψους έως 8 cm.

Ο πολτός είναι λευκός, εύθραυστος· όταν σπάσει, βγάζει ένα πικάντικο γαλακτώδες-λευκό χυμό. Το πόδι είναι σχεδόν τελείως θαμμένο στο έδαφος, οπότε μαζεύονται μόνο τα καπέλα του βιολιού. Πριν το μαγείρεμα, μουλιάζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για τουρσιά.

Στην υγρασία των κωνοφόρων ή μικτά δάση, καθώς και σε δάση σημύδας, μεμονωμένα ή σε λιβάδια, φύεται η χρυσή γαλακτώδης, που αποδίδεται σε βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους. Το σαρκώδες καπάκι είναι ανοιχτό κίτρινο, σκουραίνει και γίνεται μωβ στα σημεία επαφής, οι βελούδινες άκρες είναι λυγισμένες προς τα κάτω. Η μορφή είναι τεντωμένη, μετά κοίλη, η επιφάνεια είναι κολλώδης. Οι πλάκες είναι κιτρινωπές, συχνές, κατεβαίνουν σε ένα ωχροκίτρινο ψηλό πόδι.

Ο πολτός είναι κρεμώδες λευκός, εκπέμπει καυστικό υγρό γαλακτώδους χρώματος, με ευχάριστη οσμή. Κατάλληλο για τουρσιά και παρασκευή μαρινάδων μετά το μούλιασμα ή το βράσιμο.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Τα εξαιρετικά θρεπτικά σαρκώδη μανιτάρια είναι πλούσια σε εύπεπτες πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, μέταλλα και βιταμίνες. Περιεχόμενο πρωτεΐνηυψηλή περιεκτικότητα σε σώματα φρούτων - έως και 33 g ανά 100 g ξηρής ουσίας, σε βρασμένη μορφή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία σε διαιτητική διατροφήως υποκατάστατο του κρέατος ή του ψαριού.

Εκπροσωπείται σημαντικά Βιταμίνες Β, καροτίνη και ασκορβικό οξύεπηρεάζοντας θετικά τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη σταθερότητα του ανοσοποιητικού συστήματος, το έργο των αιμοποιητικών οργάνων.

Τα μανιτάρια, μοναδικά στο είδος τους, περιέχουν μια ενεργή μορφή βιταμίνη D, σε παρόμοια μορφή, βρίσκεται μόνο σε ζωικά προϊόντα. Αυτό το απαραίτητο στοιχείο είναι απαραίτητο για την πρόληψη της οστεοπόρωσης, διατηρεί υγιές δέρμα και μαλλιά και επηρεάζει άμεσα την απορρόφηση και την ισορροπία του ασβεστίου και του φωσφόρου.

Ορυκτά που υπάρχουν στους ιστούς των μανιταριών - νάτριο, μαγνήσιο, ασβέστιο και φώσφοροείναι σε προσιτή μορφή, απορροφώνται γρήγορα και αναπληρώνουν το περιεχόμενο αυτών των ουσιών στον οργανισμό.

Ενεργός αντιβακτηριακές ουσίες, αναστέλλοντας τον βάκιλο της φυματίωσης, είναι επίσης γνωστή η θετική του επίδραση στη θεραπεία παθήσεων των νεφρών, ιδιαίτερα της ουρολιθίασης. Αυτές οι θεραπευτικές ιδιότητες χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραδοσιακή ιατρική.

Κατά την παρασκευή του τουρσιού, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με τη συμμετοχή γαλακτικού οξέος, παράγονται ειδικές ουσίες που έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης.

Αντενδείξεις

Τα γεύματα με μανιτάρια είναι πολύ βαριά τροφή για άτομα με δυσλειτουργία του παγκρέατος, του ήπατος και της χοληδόχου κύστης.

Η συνεχής υπερβολική κατανάλωση αυτών των προϊόντων, κορεσμένων με μεγάλη ποσότητα δραστικών ουσιών, μπορεί να οδηγήσει σε ευαισθητοποίηση του σώματος, αύξηση της ευαισθησίας του και εκδήλωση αλλεργικών αντιδράσεων.

Η κατανάλωση ακατάλληλα προετοιμασμένων καρποφόρων σωμάτων, ειδικά ειδών που είναι βρώσιμα υπό όρους, θα προκαλέσει διακοπή της δραστηριότητας γαστρεντερικός σωλήναςκαι απεκκριτικό σύστημα.

Τα άτομα με υπέρταση και νεφρική νόσο πρέπει να είναι προσεκτικά όταν συμπεριλαμβάνουν στη διατροφή τους πικάντικα, αλμυρά και όξινα τρόφιμα. πιάτα με μανιτάρια, σε μικρές μερίδες και μόνο περιστασιακά.

Τα παιδιά κάτω των επτά ετών και οι έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να τρώνε τροφές από μανιτάρια του δάσους.

Οι καλύτερες συνταγές για μαγειρικά πιάτα και παρασκευές

Όλα τα μανιτάρια γάλακτος είναι καλά για φαγητό μετά από μούλιασμα για δύο έως τρεις ημέρες, ενώ το νερό αλλάζει επανειλημμένα, ρίχνοντας φρέσκο νερό. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να απαλλαγείτε από την πικρή γεύση του πολτού και του σκληρού χυμού. Τα παστά φρουτοσώματα δεν είναι μόνο ένα εξαιρετικά νόστιμο ορεκτικό, είναι μια εξαιρετική προετοιμασία για τα πρώτα πιάτα και το βράσιμο.

Τουρσιά από μαύρα μανιτάρια

Για 5 κιλά έτοιμα μανιτάρια, πάρτε 200 γραμμάρια αλάτι, φύλλα μαύρης σταφίδας, σκόρδο, άνηθο, κόκκους μαύρου πιπεριού και άλλα μπαχαρικά και μπαχαρικά για γεύση.

Τα τουρσιά μπορούν να μαγειρευτούν με κρύο τρόπο και στη συνέχεια η προετοιμασία θα αποδειχθεί πιο νόστιμη και με μια ζεστή, πιο γρήγορη μέθοδο.

Κρύο αλάτισμα

Τα καθαρισμένα σώματα φρούτων βυθίζονται σε κρύο νερό για τρεις ημέρες, το οποίο αντικαθίσταται πολλές φορές την ημέρα. Μετά από αυτό, τα ξαπλώνουν με τα καπέλα τους σε ένα μπολ, πασπαλίζοντας τις σειρές με αλάτι και μπαχαρικά, σκεπάζονται με ένα πανί και στρώνεται το φορτίο. Τα τουρσιά είναι έτοιμα για 30-45 ημέρες.

Ζεστό αλάτισμα

Τα μανιτάρια βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και τοποθετούνται σε κατάλληλο δοχείο, πασπαλίζοντας με αλάτι, μπαχαρικά και πιέζοντας με ένα φορτίο, όπως στην προηγούμενη περίπτωση. Με αυτή τη μέθοδο, τα τουρσιά μαγειρεύονται για δύο εβδομάδες.

Κονσερβοποιημένα τουρσιά

Για ένα κουτάκι λίτρου, πάρτε 4 κουταλιές της σούπας ξύδι 5%, αλάτι, μαύρο πιπέρι, πολλά φύλλα δάφνης. Μια ζεστή άλμη παρασκευάζεται σε αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού.

Τα μανιτάρια αλατισμένα για 30-45 ημέρες απλώνονται σε ένα σουρωτήρι, εξετάζονται, αφαιρούνται τα κατεστραμμένα σώματα των καρπών και πλένονται τρεχούμενο νερό... Μόλις αποστραγγιστεί τελείως το νερό, το τεμάχιο εργασίας τοποθετείται σε βάζα σε ένα στρώμα μπαχαρικών, στη συνέχεια χύνεται ξύδι και έτοιμη ζεστή άλμη. Η συντήρηση τίθεται σε αποστείρωση, διατηρώντας το υγρό στα βάζα ενώ βράζει για τουλάχιστον μία ώρα και στη συνέχεια σφραγίζεται.

Μανιτάρια τουρσί γάλακτος

Για 5 κιλά έτοιμα μανιτάρια, πάρτε 200 g αλάτι, 300 g ζάχαρη, 400 g ξινόγαλο.

Τα σώματα των φρούτων κόβονται σε κομμάτια, βυθίζονται μέσα ζεστό νερό, αλατισμένο κατά προτίμηση, βράζουμε για δύο λεπτά και σουρώνουμε σε τρυπητό. Τα βάζουν σε ένα μπολ σε στρώσεις, αλατίζουν, βάζουν ζάχαρη, πιέζουν προς τα κάτω, αφήνοντας τον περιττό αέρα, και ρίχνουν μέσα ξινόγαλα, σκεπάζοντας το τουρσί με ένα πανί, βάζουν ένα φορτίο από πάνω.

Σε θερμοκρασία 17–19 ° C, το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί σε δύο εβδομάδες. Για μακροχρόνια αποθήκευση, το τεμάχιο εργασίας συσκευάζεται σε βάζα, χύνεται με άλμη σε αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού και αποστειρώνεται για 40-50 λεπτά, μετά το οποίο σφραγίζεται.

Αγαπημένο στη λαϊκή μαγειρική, το μανιτάρι γάλακτος, χάρη στο απαράμιλλο άρωμα, την εξαιρετική γεύση και αναμφίβολα διατροφική αξίααξίζει τη μεγαλύτερη προσοχή των μανιταροσυλλεκτών. Προφανή πλεονεκτήματα - εξαιρετική απόδοση, απουσία δηλητηριωδών αντιστοίχων και υψηλή δυνατότητα μεταφοράς καθιστούν αυτό το είδος ένα από τα καλύτερα τρόπαια για τους λάτρεις του "ήσυχου κυνηγιού".

Θα μάθετε περισσότερα για τα μανιτάρια γάλακτος και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους από το βίντεο.

Παραδόξως, πριν τα μανιτάρια λευκού γάλακτος στη Ρωσία εκτιμήθηκαν υψηλότερα από άλλα μανιτάρια. Επιπλέον, μαζεύτηκαν μόνο αυτοί, αγνοώντας εντελώς τους υπόλοιπους εκπροσώπους του βασιλείου των μανιταριών. Στην Ευρώπη, αντίθετα, αναγνωρίστηκαν ως μανιταροσυλλέκτες και εξακολουθούν να αναγνωρίζονται ως ψεύτικοι, απολύτως μη βρώσιμοι, επομένως δεν ελήφθησαν σχεδόν ποτέ.

Πώς μοιάζει ένα πραγματικά βασιλικό μανιτάρι;

Ένα πραγματικό μανιτάρι γάλακτος έχει ένα γαλακτώδες λευκό ή κιτρινωπό καπάκι. Στα νεαρά καρποφόρα σώματα είναι επίπεδο· καθώς μεγαλώνει παίρνει το σχήμα χοάνης. Οι άκρες του τυλίγονται σφιχτά προς τα μέσα και διακοσμούνται με ένα μικρό κρόσσι. Το χοντρό πόδι είναι κοίλο εσωτερικά. Ο πολτός είναι λευκός, με φρουτώδες άρωμα. Ο γαλακτώδης χυμός είναι πολύ πικάντικος και γίνεται κιτρινωπός στον αέρα.

Αυτό το μανιτάρι προτιμά τη γειτονιά με μια σημύδα. Αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα και μικτά δάση. Τα μανιτάρια γάλακτος συλλέγονται από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο.

Στην Ευρώπη θεωρείται ψεύτικο, μη βρώσιμο λόγω πικρίας, ενώ στη Ρωσία είναι εξαιρετικά καλό για το αλάτισμα. Τα παλιά χρόνια τον αποκαλούσαν «ο βασιλιάς των μανιταριών». Από αμνημονεύτων χρόνων, κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, θεωρούνταν πραγματικός στολισμός του τραπεζιού.

Τα μανιτάρια γάλακτος είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν. Κρύβονται κάτω από τα φύλλα, αλλά αναπτύσσονται πάντα σε μεγάλες ομάδες. Επομένως, οι μανιταροσυλλέκτες που έχουν την τύχη να τα βρουν δεν φεύγουν ποτέ με άδειο καλάθι. Αντίθετα, αρχίζουν να ψάχνουν για ένα δοχείο όπου μπορούν ακόμα να βάλουν τα μανιτάρια γάλακτος. Και προσπαθούν να θυμηθούν τα μέρη όπου φυτρώνει αυτό το καταπληκτικό και σε καμία περίπτωση ψεύτικο μανιτάρι.

Διαβάστε επίσης

Οι κύριοι τύποι και ονομασίες: οι διαφορές τους από τα πραγματικά μανιτάρια γάλακτος και μερικά ψεύτικα μανιτάρια

Είναι δυνατόν να διακρίνουμε ένα πραγματικό μανιτάρι γάλακτος από άλλες ποικιλίες, τις οποίες πολλοί συλλέκτες μανιταριών θεωρούν ψευδείς, όχι μόνο από μια φωτογραφία, αλλά και με το να θυμούνται Σύντομη περιγραφήκάθε μανιτάρι.

- Μανιτάρι βρώσιμο υπό όρους. Το σαρκώδες λευκό καπέλο είναι λυγισμένο στα νεαρά, ενώ στους ενήλικες, αντίθετα, οι άκρες του είναι ανοιχτές και κυματιστές. Καλυμμένο με λευκό χνούδι, που θυμίζει τσόχα. Οι πλάκες είναι σπάνιες. Ο γαλακτώδης χυμός στον αέρα γίνεται κοκκινωπός, ο ίδιος ο πολτός γίνεται πρασινοκίτρινος. Αναπτύσσεται τόσο σε φυλλοβόλα όσο και σε δάση κωνοφόρων... Οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες ξεχωρίζουν αυτό το είδος από τα υπόλοιπα μανιτάρια, ακόμη και από κάποιους ψεύτικους εκπροσώπους, με το χαρακτηριστικό τρίξιμο που εμφανίζεται αν κρατήσετε το κεφάλι του μανιταριού με βρεγμένο μαχαίρι ή δάχτυλο.
- Γάλα πιπεριάςΜανιτάρι βρώσιμο υπό όρους. Το καπάκι είναι λευκό ή ελαφρώς κρεμώδες, πιο σκούρο στο κέντρο. Το δέρμα είναι λείο ή ελαφρώς βελούδινο. Στα νεαρά καρποφόρα σώματα, οι άκρες του καλύμματος είναι λυγισμένες· καθώς μεγαλώνουν, ισιώνουν. Οι πλάκες είναι συχνές· αν καταστραφούν, γίνονται κιτρινοκαφέ. Το πόδι είναι πυκνό, λεπταίνει προς τη βάση. Ο γαλακτώδης χυμός δεν αλλάζει χρώμα, μόνο περιστασιακά μπορεί να κιτρινίσει λίγο ή να αποκτήσει μια πρασινωπή απόχρωση. Συναντάται σε φυλλοβόλα και μικτά δάση, σπάνια σε κωνοφόρα. Λόγω της πολύ πικρής γεύσης του, πολλοί το θεωρούν μη βρώσιμο και μάλιστα το αποκαλούν ψεύτικο. Ωστόσο, μετά την επεξεργασία, το μανιτάρι μπορεί να αλατιστεί και να στεγνώσει. Τα μανιτάρια γάλακτος από ξηρή πιπεριά είναι ένα ιδανικό καρύκευμα για πιάτα, που μπορούν εύκολα να αντικαταστήσουν το μαύρο πιπέρι.
- Μανιτάρι Aspen milk (Λατινικό lactarius controversus).Μανιτάρι βρώσιμο υπό όρους. Μοιάζει πολύ με άλλα είδη μανιταριών γάλακτος. Έχει ένα λευκό, σαρκώδες σκουφάκι, καλυμμένο με χνούδι. Στα νεαρά μανιτάρια συγκεντρώνεται, στους ενήλικες - οι άκρες του ισιώνονται. Ο μίσχος είναι χαμηλός και πυκνός, στενός στη βάση. Μπορεί να έχει μια ροζ απόχρωση, πούδρα στην κορυφή. Ο άφθονος γαλακτώδης χυμός δεν αλλάζει χρώμα. Τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα είναι η ροζ απόχρωση των πιάτων και η γειτνίαση με λεύκα, λεύκα, σκλήθρα ή ιτιά. Αλλά μην τρομάζετε και υποθέστε ότι πρόκειται για ένα ψεύτικο κομμάτι.

- . Μανιτάρι βρώσιμο υπό όρους. Το καπέλο είναι γαλακτώδες. Η διάμετρός του είναι μόλις 8 εκ. ενώ σε άλλα είδη μανιταριών γάλακτος μπορεί να φτάσει τα 20 εκ. Εκκρίνει άφθονο γαλακτώδες χυμό, που δεν αλλάζει το χρώμα του. Πολτός χαμηλής οσμής. Ο μύκητας προτιμά τα φυλλοβόλα δάση. Η κύρια διαφορά από τα ψεύτικα και άλλα είδη μανιταριών γάλακτος είναι ότι το καπάκι καλύπτεται με χοντρό χνούδι.
- Το κομμάτι περγαμηνής.Μανιτάρι βρώσιμο υπό όρους. Ένα λευκό καπέλο με λείο ή ζαρωμένο δέρμα που γίνεται κιτρινωπό με την ηλικία. Τα πιάτα είναι συχνά, κιτρινόλευκα. Διαφέρει σε ένα μακρύ πόδι σε σύγκριση με άλλα μανιτάρια γάλακτος, τα οποία μπορούν να φτάσουν τα 10 cm σε ύψος. Αυτό το μανιτάρι βρίσκεται τόσο σε φυλλοβόλα όσο και σε μικτά δάση. Η περίοδος συγκομιδής είναι μικρότερη - τέλη καλοκαιριού - αρχές φθινοπώρου.
- Μανιτάρι βρώσιμο υπό όρους. Το καπάκι είναι λευκό, ξηρό, μερικές φορές ελαφρώς βελούδινο. Το χρώμα των πιάτων είναι λευκό ή κρεμ. Το πόδι είναι αρκετά ψηλό - έως και 9 cm, λεπταίνει προς τη βάση. Ο γαλακτώδης χυμός παίρνει σιγά σιγά μια πρασινωπή απόχρωση. Με την ηλικία, το μανιτάρι καλύπτεται με κιτρινωπές ή ωχρές κηλίδες. Αναπτύσσεται μόνο σε φυλλοβόλα δάση.
- Όχι ένα ψεύτικο, αλλά ένα υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι. Ένα πολύ μεγάλο καπέλο (έως 25 cm) σε χρυσοκίτρινο χρώμα με επιφάνεια από τσόχα. Γίνεται καφέ όταν πιέζεται. Στις άκρες καλύπτεται με κοκκινωπά λέπια. Οι ομόκεντρες ζώνες είναι καθαρά ορατές στην επιφάνεια. Στη θέση της κοπής, η σάρκα του μανιταριού γίνεται ελαφρώς κίτρινη και ο εκλυόμενος γαλακτώδης χυμός αποκτά μια γκριζοκίτρινη απόχρωση. Το πόδι είναι χοντρό και μικρό, πλήρως καλυμμένο με κίτρινα κουκούτσια, που είναι εγγύηση... Το μανιτάρι προτιμά να μεγαλώνει δίπλα σε έλατο και σημύδα. Αυτό το είδος απαντάται τόσο στα φυλλοβόλα όσο και στα κωνοφόρα δάση. Στη Δύση θεωρείται ψεύτικο, δηλαδή δηλητηριώδες λόγω έντονης πικρίας.

Εκτός από αυτά τα είδη, η λευκή λακτόζη συχνά συγχέεται με το λευκό εξόγκωμα.

Είναι βρώσιμο μανιτάρι russula, αλλά όχι ψεύτικο. Ανήκει στο γένος Russula. Η κύρια διαφορά είναι το πολύ στεγνό καπάκι και το αρκετά μεγάλο μέγεθός του. Τα νεαρά μανιτάρια είναι λευκά, τα ενήλικα καρποφόρα σώματα γίνονται τελικά λεκέδες από κιτρινωπή έως σκουριασμένη απόχρωση. Το Podgruzdok διαφέρει από το λευκό γάλα με το πόδι του. Είναι φαρδύ στη βάση και λεπταίνει προς τα πάνω. Καλυμμένο με οβάλ καφέ κηλίδες. Επιπλέον, το μανιτάρι δεν εκπέμπει γαλακτώδη χυμό και τα πιάτα του έχουν μπλε-πράσινο χρώμα.

Υπάρχουν ψεύτικα μανιτάρια γάλακτος;

Η απάντηση είναι αρκετά απλή. Ψεύτικα μανιτάρια γάλακτος δεν υπάρχουν. Δηλητηριώδη είδημεταξύ αυτού του είδους, όχι. Στους οδηγούς μανιταριών που δημοσιεύονται στη Δύση και στην Ευρώπη, τα μανιτάρια γάλακτος αναφέρονται ως μη βρώσιμα μανιτάρια. Αλλά οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών λένε ότι πρέπει απλώς να μπορούν να μαγειρεύουν σωστά. Φυσικά, δεν μπορούν να θεωρηθούν απολύτως ασφαλή, αφού ανάμεσά τους υπάρχουν είδη που διαφέρουν σε πολύ πικάντικη γεύση. Αυτά τα μανιτάρια, αν δεν μαγειρευτούν σωστά, μπορεί να προκαλέσουν εμετό και διάρροια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλα τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να μουλιάζονται πριν το μαγείρεμα, τουλάχιστον μια μέρα, αλλάζοντας συχνά το νερό και μόνο μετά από αυτό το αλάτι. Όλα τα άλλα πιάτα συνιστώνται να μαγειρεύονται αποκλειστικά από αλατισμένα μανιτάρια. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα παλιά δείγματα είναι πολύ δύσκολο να επεξεργαστούν και να διατηρήσουν την πικρία τους. Εξαιτίας αυτού, δεν θα είναι δυνατό να τα μαγειρέψετε νόστιμα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν αξίζει να το πάρετε καθόλου.

Ωστόσο, υπάρχουν είδη μανιταριών που πρέπει να αντιμετωπίζονται με ιδιαίτερη προσοχή κατά τη συλλογή και τη συγκομιδή. Αυτό είναι ένα γάλα καμφοράς, ένα πιπέρι και ένα βιολί. Σε αντίθεση με άλλα μανιτάρια γάλακτος, έχουν πολύ πικάντικη γεύση και πιο σκληρή σάρκα. Αλλά δεν πρέπει να τα θεωρείτε ψευδή. Απλώς χρειάζονται την πιο ενδελεχή προετοιμασία για την επεξεργασία και το μαγείρεμα.

Πώς να μαγειρέψετε σωστά τα μανιτάρια γάλακτος;

Η προετοιμασία για το αλάτισμα στα μανιτάρια διαρκεί λίγο περισσότερο από ότι σε άλλα μανιτάρια. Χωρίς να καθυστερήσει η διαδικασία, πρέπει άμεσα να τακτοποιηθούν και να καθαριστούν. Στη συνέχεια, καλό είναι να το ξεβγάλετε αρκετές φορές κρύο νερό, προσπαθώντας να αφαιρέσετε όλη την άμμο όσο το δυνατόν περισσότερο (αλλιώς αργότερα θα είναι δυσάρεστο να τρίξετε τα δόντια σας). Τώρα μπορείτε να αρχίσετε να μουλιάζετε. Αυτό το στάδιο διαρκεί από μία έως τρεις ημέρες. Το νερό πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα. Και μόνο τότε μπορούν να αλατιστούν τα μανιτάρια. Μερικοί συμβουλεύουν να τα βράσουν για δέκα λεπτά πριν από αυτό, αλλά οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών σημειώνουν ότι σε τέτοιες περιπτώσεις θα χαθεί η πραγματική γεύση και το άρωμα του μανιταριού.

Μάγειρας λευκό εξόγκωμακαι άλλα είδη αυτών των μανιταριών είναι απλά. Πρέπει να λαμβάνετε 40 g αλάτι για κάθε κιλό. Τοποθετούνται σε δοχεία (κατά προτίμηση ξύλινες μπανιέρες) με τα καπάκια προς τα επάνω, πασπαλίζοντάς τα με αλάτι στρώση-στρώση. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε κεράσι, σταφίδα, φύλλα βελανιδιάς, σκελίδες σκόρδο και πιπέρι. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι το πικάντικο άρωμα των βοτάνων και των μπαχαρικών διακόπτει την αληθινή μυρωδιά των μανιταριών. Αφού γεμίσει το δοχείο, απομακρύνεται σε δροσερό μέρος και τίθεται υπό πίεση.

Το αλάτισμα των μανιταριών πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 30-40 ημέρες (ή ακόμα και δύο μήνες) - αυτός είναι ο χρόνος που απαιτείται για την πλήρη ζύμωση. Και μόνο τότε μπορούν να φαγωθούν. Αν και ορισμένοι μανιταροσυλλέκτες πιστεύουν ότι μόνο μία έως δύο εβδομάδες είναι αρκετές. Αλλά το να διακινδυνεύσετε την υγεία σας εξακολουθεί να μην αξίζει τον κόπο.

Δηλητηρίαση από μανιτάρια: τι να κάνουμε;

Τα πρώτα συμπτώματα δηλητηρίασης ψεύτικα μανιτάριαείναι πάντα όμοια. Μετά από λίγες ώρες, ένα άτομο αρχίζει να αισθάνεται αδυναμία και πόνο στην κοιλιά, αρχίζει να αισθάνεται άρρωστος, μετά από τον οποίο εμφανίζονται έμετοι και χαλαρά κόπρανα. Έτσι το σώμα προσπαθεί να απαλλαγεί από τις τοξίνες με όλους τους διαθέσιμους τρόπους. Εάν δεν αρχίσετε να βοηθάτε σε αυτό το στάδιο, η κατάσταση μπορεί να επιδεινωθεί σε σημείο αφυδάτωσης.

Πρώτες βοήθειες για δηλητηρίαση με ψεύτικα μανιτάρια είναι η πλύση στομάχου. Είναι απαραίτητο να πιέσετε ένα άτομο να πιει νερό ή ένα ασθενές διάλυμα μαγγανίου και στη συνέχεια να προκαλέσετε εμετό πιέζοντας τη ρίζα της γλώσσας. Η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί αρκετές φορές.

Μόλις η ναυτία και ο έμετος υποχωρήσουν, μπορείτε να ξεκινήσετε την επανυδάτωση - για να αποκαταστήσετε τα χαμένα υγρά. Το γλυκό ζεστό τσάι ή τα φαρμακευτικά παρασκευάσματα, για παράδειγμα, το "Regidron", θα βοηθήσουν εδώ. Η κατανάλωση κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πρέπει να είναι άφθονη. Επιπλέον, ένα άτομο χρειάζεται ζεστασιά και γαλήνη.

Σε περίπτωση δηλητηρίασης με ψεύτικα μανιτάρια, δεν μπορείτε να αρνηθείτε την ειδική ιατρική φροντίδα. Ακόμα κι αν όλα έγιναν σωστά, μια συμβουλή ειδικού δεν βλάπτει ποτέ. Πρέπει να αντιμετωπίζετε την υγεία σας υπεύθυνα και να μην βασίζεστε στα συνηθισμένα και γνωστά «ίσως»…

Υπάρχει μια αρκετά διαδεδομένη άποψη ότι τα λευκά και μαύρα μανιτάρια γάλακτος είναι καλά για φαγητό μόνο σε αλατισμένη ή τουρσί μορφή. Πρόκειται για τη συγκεκριμένη και ξεκάθαρα αισθητή πικρία, που είναι χαρακτηριστική αυτού του τύπου μανιταριού. Αλλά οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες και οι επιδέξιες νοικοκυρές γνωρίζουν πολύ καλά πώς να τηγανίζουν μανιτάρια γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να λαμβάνεται ένα πολύ νόστιμο πιάτο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο ως κύριο πιάτο όσο και ως συνοδευτικό.

Γιατί είναι πικρά τα μανιτάρια γάλακτος

Πολλοί άνθρωποι, απαντώντας στο ερώτημα εάν είναι δυνατό να τηγανιστούν μανιτάρια γάλακτος, δίνουν μια σαφή αρνητική απάντηση, επισημαίνοντας σωστά την υπερβολική πικρία αυτών των μανιταριών.

Περίεργος. Στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, για πολύ καιρό, αυτά τα μανιτάρια θεωρούνταν, αν όχι δηλητηριώδη, τότε μη βρώσιμα. Αργότερα άρχισαν να τρώγονται σε παστά ή τουρσί. Αλλά η συνταγή για τα τηγανητά μανιτάρια γάλακτος στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες είναι ακόμα πρακτικά άγνωστη.

Ο λόγος για την πικρή γεύση βρίσκεται στη βιοχημική σύνθεση αυτών των μανιταριών. Ο πολτός τους περιέχει σημαντικό αριθμό από τα λεγόμενα γαλακτώδη αγγεία. Στην παραμικρή βλάβη στη δομή του μύκητα, αυτά τα αγγεία εκκρίνουν έναν ειδικό χυμό, ο οποίος δίνει τη χαρακτηριστική στυφότητα και πικρία κατά τη θερμική επεξεργασία.

Πώς να απαλλαγείτε από την πίκρα

Επιπλέον, δεν μπορεί κανείς να μην λάβει υπόψη του τα οικονομικά οφέλη από τη χρήση διαφόρων τύπων μανιταριών γάλακτος στη διατροφή. Ακόμη και τα μανιτάρια που αγοράσατε είναι αρκετά συγκρίσιμα σε κόστος με τα περισσότερα είδη κρέατος και ψαρικών προϊόντων. Και με την αυτοσυλλογή, το κόστος τους τείνει πρακτικά στο μηδέν. Επιπλέον, πέρα από την καθαρά γαστρονομική απόλαυση, δεν πρέπει να ξεχνάμε και την ευχαρίστηση που δίνει το «ήσυχο κυνήγι» σε έναν πραγματικό μανιταροσυλλέκτη.