Otevíráme provozovnu na pěstování jesetera a černého kaviáru. Velké ryby: kdo rozděluje trh s černým kaviárem v Rusku Produkce černého kaviáru

Kaviár z černého jesetera, sklizený v přírodních podmínkách, se promění v produkt farmářské produkce. Jeseteři byli "domestikováni" a chováni ve specializovaných farmách, jako drůbež. A aby získali kaviár, dojí se jako krávy.

Alexander Novikov, šéf společnosti Russian Caviar House, si dobře pamatuje doby, kdy se v obchodech hojně nacházel kaviár z jesetera. Průměrný sovětský občan si mohl dovolit koupit sklenici třpytivého vlhkého zrna (nebo v nejhorším případě briketu lisovaného kaviáru) - alespoň o svátcích. Černý kaviár je dnes spíše složkou těch nejsložitějších gurmánských jídel, zcela „odvázaných“ z rozpočtu, stejně jako nabídky okázalých večírků. Obyčejní Rusové se bez toho obejdou. A pokud přece jen chtějí vytvořit „atmosféru“ – spokojí se s oblíbenou verzí. Tedy vnitřní obsah štiky, zbarvený černě.

SSSR měl kdysi status „hlavního jesetera na světě“ a byl největším dodavatelem jeseterového kaviáru na světový trh. Faktem je, že prakticky celé území pobřeží Kaspického moře až po hranici s Íránem bylo součástí naší země a 95 % světové populace jeseterů bylo soustředěno v Kaspickém moři.

V Sovětském svazu byl kaviár brán vážně jako významná položka příjmů státní pokladny. Vznikl celý kaviárový průmysl - byly vybudovány rybí líhně a také speciální podniky, které vyráběly pouze exportní produkty. Vybraný produkt se dostal do zahraničí, což umožnilo vytvořit „značku“ ruského kaviáru, proslulou po celém světě spolu s takovými symboly, jako je matrjoška a vodka.

Po restrukturalizaci v Kaspickém moři zahájilo rybolov jeseterů několik zemí – Rusko, Kazachstán, Ázerbájdžán, Turkmenistán a Írán. V období nedostatku se začalo aktivně rozvíjet pytláctví a začalo nekontrolované vyhlazování jeseterů na kaviár. V důsledku toho byl světový trh zaplaven proudem výrobků vyrobených na koleni. Došlo ke kolapsu cen a byla zničena image vysoce kvalitního ruského kaviáru. „Mnoho západních kaviárových společností,“ říká Alexander Novikov, „pak zkrachovalo, protože se snažily udržet kvalitu a ceny. A pak se kaviár stal jako bláto a ceny se zhroutily."

Nekontrolovaný úlovek spolu s nepříznivým environmentální faktory a nedostatek účinných opatření pro rozmnožování generací (financování rybích chovů po restrukturalizaci vyschlo) – to vše vedlo za posledních 20 let k 50násobnému snížení populace jeseterů v Kaspickém moři. Ve skutečnosti byl tento druh na pokraji vyhynutí. Aby jeseterům zůstala alespoň nějaká šance na obnovení jejich počtu, zavedlo v roce 2007 Rusko úplný zákaz jejich lovu v Kaspickém moři.

Írán zaujímá první místo v dodávkách kaviáru na světový trh. Po deset let Rusko tento produkt vůbec nevyváželo. Teprve v roce 2011 Rosrybolovstvo umožnilo export do zemí Evropská unie- v "symbolickém" objemu 150 kilogramů ročně. Navíc v 80. letech dosahovaly objemy exportu jeden a půl tisíce tun měsíčně.

Je to zvláštní: dnes je v Rusku rozšířený názor, že by neměl být vůbec žádný legální černý kaviár v prodeji, protože jeho oběh je zcela zakázán. Ne každý ví o existenci takové kategorie komodit, jako je černý kaviár jesetera, produkovaný v komplexech akvakultury - rybích farmách. Produkty vyrobené na jeseterích farmách nikdy nepodléhaly žádným zákonným zákazům.

Černý kaviár je teoreticky velmi zajímavým výrobním objektem. Produkt je nedostatkový a drahý: s poklesem populací jeseterů začaly ceny kaviáru neustále růst. Takže podle Alexandra Novikova od začátku perestrojky do dnešního dne stouply 20krát. Farmy zaměřené na produkci černého kaviáru začaly v Rusku vznikat již v polovině 90. let, ale zatím je tento trh velmi malý. Podle inFOLIO Research Group byla oficiální produkce v roce 2010 19 tun. A podle Niny Zhadan, zástupkyně generální ředitel obchodní dům "Ruský jeseter", podniky akvakultury produkují 30-35 tun kaviáru ročně. Pro srovnání: v SSSR dosáhl objem produkce černého kaviáru 2000 tun ročně.

Na trhu „akvakulturního“ kaviáru v Rusku působí několik desítek společností. Významnými hráči jsou Russian Caviar House (farma ve Vologdské oblasti), Astrachaňští producenti Raskat a Beluga, Karmanovskij rybí farma v Baškortostánu a komplex chovu ryb KROK vybudovaný v Kalužské oblasti. Astrachaňské firmy produkují asi jeden a půl až dvě tuny černého kaviáru ročně, rybí farma Karmanovsky - 1200 kg, rybochovný komplex jeseterů Kaluga letos vyrobí 4-4,5 tuny kaviáru a ruský kaviárový dům už „otravoval “ v roce 2011 10,5 tuny. Použití "kaviáru". různé technologie výroby, experimentujte a snažte se zvyknout Rusy na „umělý“ černý kaviár, čímž v podstatě vytvoříte nový trh.

Šumivé víno

Alexander Novikov a jeho partneři zahájili svůj projekt „kaviáru“ v roce 1996 a v té době neměl žádné zkušenosti s chovem ryb. Ale můj instinkt mi napovídal: je lepší zaměřit se na produkci kaviáru, a ne banální pěstovat jesetera nebo kapra „na maso“. „Pak,“ vzpomíná, „a bez sedmi ran na čele by se dalo pochopit: velmi brzy by v Rusku nezůstaly žádné ryby ani kaviár. Viděli jsme, že bychom se mohli stát jedním z prvních výrobců kaviáru z akvakultury. Podnikatelovo okolí ale v životaschopnost projektu nevěřilo. Náklady na výrobek se podle propočtů ukázaly na dvojnásobek ceny, za kterou se tehdy kaviár prodával v obchodech – a i na tehdejším trhu byl černý a černý z levného pytláckého zboží. Navíc investice zde byly a zůstávají velmi „dlouhé“. Jeseter nesnáší povyk: nese kaviár pomalu, uplyne nejméně 8 let, než se získají první zralá zrnka kaviáru a v divoká zvěř- a všech 14.

„Rád srovnávám kaviár s vínem,“ argumentuje s gustem Novikov. - K dobrému pití je potřeba vypěstovat ty "správné" hrozny a tady záleží na každé maličkosti: na jižním nebo severním svahu kopce je vinice, na jaké půdě roste, jaké je počasí je to atd. I my máme svůj kaviár v určitém smyslu „Pěstujeme“. Kritickým faktorem je kvalita vody. Ale stále musíte vyzvednout krmení, teplotní podmínky... Je to pečlivá práce."

Rybí farma Novikov "Belovodye" se nachází v okrese Cherepovets v regionu Vologda. Jde o 450 tun jeseterů: farma chová populace plemen Lena a Sibiř, stáda ruských jeseterů „dospívají“... Podle podnikatele jde o produktivní dobytek, který se už kaviáru vzdává. Je obsažen v "polovolných" podmínkách. K chovu ryb se využívá voda místní řeky Suda a také teplé stoky Čerepovec SDPP. Chov ryb na kaviár není nejjednodušší proces; k tomu nestačí pravidelně házet jídlo do bazénu nebo klece a počítat počet ocasů blikajících ve vodě. Podle Novikova je každá samice jesetera vytažena z vody 28krát ročně: ryba je ultrazvukem, zvážena, kontroluje se stádium zralosti jiker a vývoj rybího organismu jako celku.

Kaviár se ve většině akvakulturních farem získává metodou „dojení“. Ryba po tomto postupu zůstává naživu. Měkké, kaviárem naplněné „břicho“ samice jesetera je pečlivě řezané; zároveň ryba téměř necítí bolest: je již připravena vrátit zralá černá zrna. „Myslím, že naše ženy při porodu trpí víc,“ vtipkuje Novikov. Existuje také „jatečná“ metoda extrakce, kdy jsou ryby zničeny při odběru jiker. Ale nepraktikuje se to často: vždyť jeseter dokáže produkovat kaviár v umělých podmínkách života každé dva roky po dobu minimálně deseti let (tedy minimálně pětkrát) a farmy nechtějí o takové kuře, které snáší, přijít zlatá vejce.

Za celou dobu existence projektu investoval Alexander Novikov do obchodu s kaviárem 15 milionů dolarů. Podnikatel dnes odhaduje hodnotu svého majetku na 150 milionů – dobrý výsledek dlouhodobého projektu. Nechystá se zastavit u stávajícího stáda 450 tun: společnost rozšíří svůj sortiment, a to i kvůli kaviáru beluga - nejdražšímu na trhu. Je to dáno tím, že beluga dorůstá dvakrát déle než jeseter. „Zadaná“ stáda belugy na farmě pomalu „dozrávají“, říká podnikatel.

Astrachaňské společnosti mají svou vlastní cestu. Zde nezačali s pěstováním „potěru“: častěji se nabízela příležitost vytvořit nebo důkladně doplnit jeseterovou populaci pomocí kvót (vědeckých, za účelem reprodukce populace) pro lov ryb ve volné přírodě. To je například případ společnosti Raskat, která začala v roce 2007 vyrábět černý kaviár. Dříve se podnik zabýval rozmnožováním jeseterů. Potravinový kaviár pro „Raskat“ byl ve skutečnosti vedlejším směrem, ale nyní se mění na hlavní.

„Hnojený kaviár stát nepožadoval v takové míře, jako jsme měli my,“ říká generální ředitel společnosti Maxim Sergeev. "A předělali jsme." Jednou z výhod astrachaňských společností je, že ruští spotřebitelé jsou zvyklí považovat „astrachánský“ kaviár za nejlepší. "Je to vysoce ziskový obchod," připouští Sergejev. - Hlavní je zavést systém prodeje. Naše výroba je dlouhodobě vyladěná“.

Mezitím řada společností v Astrachani neváhá pracovat s pytláckým kaviárem.

„Více než 70 % kaviáru prodávaného astrachaňskými společnostmi je nelegální produkt,“ říká jeden z hráčů na trhu. - Na tyto procesy pracovali léta. Nákup kaviáru od pytláků za 10 tisíc rublů za kilogram a jeho prodej za 35 nebo více je jejich celá věc. Pro Astrachaň je to dlouhodobý problém. Tady to je, jeseter, plavající se poblíž v řece... Jak to nevzít?"

Rybí farma Karmanovskiy (Baškortostánská republika) zase považuje produkci kaviáru spíše za další směr, který vznikl. přirozeně: farma se zabývá komerční produkcí jeseterů, přičemž většina získaného kaviáru se používá pro reprodukci stáda a zbytek se zpracovává na potravinářský kaviár. "Není zajímavé zabývat se cíleně pouze kaviárem," říká šéf farmy Igor Armeninov. Podle jeho názoru nejsou náklady na chov jeseterů zcela srovnatelné s možným ziskem z prodeje kaviáru. Na výrobu tuny kaviáru musí rybí farma „naservírovat“ 20 tun ryb. Potřebujeme velké plochy – řadu sto klecí (každá 10 metrů čtverečních), a jak se stádo rozrůstá, je potřeba neustále navyšovat kapacity, stavět nové bazény a klece a nabírat lidi. Samice jesetera přitom dávají vajíčka nepravidelně – někdy méně než jednou za dva roky. A musíte být připraveni na ztráty: míra přežití ryb je pouze 15% v období od fáze „potěru“ do pohlavní dospělosti. Pro každého jesetera a belugu existuje boží obchod, hráči vtipkují: někdy prostě zemřou. „Mnoho kaviárových projektů je ve stavu před bankrotem,“ rozhodí Arméni rukama. - A někdo je už tak opotřebovaný a zoufalý, že je připraven dát svému stádu pod nůž. O stabilitě v tomto byznysu nestojí ani snít. „Loni v létě v pekelném vedru zemřelo 20 % našich výrobců,“ stěžuje si podnikatel.

Jak dlouhé nebo krátké

Právě dlouhodobost projektů v oblasti chovu jeseterů a produkce kaviáru může investory vážně vyděsit. Podle Alexandra Novikova, pokud začnete od nuly, budete schopni se zlomit i za 10 let. Pak ale můžete počítat s 25-30 % roční návratnosti vloženého kapitálu. "Když jsme začínali, myslel jsem, že to bude 60 procent," poznamenává. "Ale naše výpočty se ukázaly jako špatné."

Pokud získáte již vzrostlé jedince nebo zcela vyspělé stádo, připravené dát kaviár, pak se podmínky zkrátí. Ale musíte se hodně rozdělit. „Ti, kteří rybu dovedli do stavu „zralosti“, ji prodávají za 5 000 rublů za kilogram,“ říká Igor Armeninov. "Pokud jsou ryby tři nebo čtyři roky staré (takovéto jedinci jsou klasifikováni jako "starší opraváři"), pak každý tisíc." Aby bylo možné koupit stádo připravené produkovat tunu kaviáru ročně, bude muset být zaplaceno 100 milionů rublů. Je však třeba mít na paměti, že převoz a „ponoření“ jeseterů do nových podmínek existence může vést k narušení jejich fyziologie, varují Arméni: „Někdy kupujeme producenty, zdánlivě“ nacpané „kaviárem až po oční bulvy, přinášíme je – a už dva roky nic nedělají.“

Použití uzavřených vodovodních jednotek pomáhá výrazně přiblížit dobu prvního příjmu kaviáru od jeseterů a návratnost projektu. Na tomto principu funguje například rybochovný komplex jeseterů Kaluga vytvořený v roce 2007 (součást ruského chovu jeseterů). Podle Niny Zhadan, zástupkyně generálního ředitele ruského obchodního domu Sturgeon, je cyklus „zrání“ kaviáru zde tři až čtyři roky. Odhadovaná návratnost areálu je šest let.

„Instalace s uzavřenou smyčkou nejsou příliš slibným směrem,“ říká jeden z účastníků trhu. - Vodu nelze zcela vyčistit, takže kaviár má výraznou chuť krmných směsí a rybích odpadních produktů. Ano, ryby mohou být vysazeny před získáním kaviáru a "umýt" po dlouhou dobu. Ale to rozbije celou technologii."

„Ruský jeseter“ však nyní neprodává pouze kaviár získaný v Rusku. Obchodní dům dováží až 70 % své produkce z Německa. Jedná se o kaviár vyráběný „jatkovou“ metodou. Podle Niny Zhadan je ještě více žádaný než ten „akvakulturní“, protože má měkčí zrno. A spotřebitelé již začínají chápat rozdíly mezi „tradičním“ a „ovulovaným“ kaviárem (získaným z živých ryb). Zhadan dobře zná zvyky sofistikovaných gurmánů: „Mnoho lidí to má rádo, když si mohou jazykem přitlačit kaviár k patru – a všechna zrna by zároveň praskla, jako by jim „cvaklo“ v ústech. "

Navzdory vrtošivé povaze jeseterů, stejně jako dlouhé doby návratnosti a vysoká rizika zemědělského podnikání se investoři přesouvají do tohoto segmentu. Z hlediska počátečních investic to není tak obtížné: v chovu jeseterů je možné začít s okem získat několik desítek tun kaviáru z množství sta milionů rublů a jednoduše vybavit rybí farmu, podle hráčů bude stačit 40 milionů. Byla by tam nádrž s čistou vodou a zkušenými chovateli ryb. To jsou vlastně ty nejobtížnější podmínky na splnění.

Alexander Novikov tvrdí, že v Rusku bylo dnes zahájeno nejméně pět velkých projektů chovu jeseterů s ohledem na produkci kaviáru v akvakulturních komplexech a mají šanci dosáhnout dobrých výsledků. A vedoucí centra pro styk s veřejností Federální agentury pro rybolov Alexander Savelyev nedávno prohlásil, že v tomto odvětví začal investiční boom, protože podmínky pro hru na trhu s kaviárem jsou stále jistější a investoři si uvědomili že stát je připraven legální podnikání v této oblasti podporovat. Jeseterové farmy byly podle něj v posledních letech vybudovány v Rostovské a Novosibirské oblasti, na Krasnodarském území a Adygeji.

Tyto „nejurčitější“ obrysy pravidel hry na trhu s kaviárem se však formují spíše pomalu. Podle odhadů inFOLIO Research Group představují „oficiální“ produkty méně než 1 % ruského trhu a asi 6–7 % kapitálového trhu ve fyzickém vyjádření. Ukazuje se, že trh je téměř úplně černý – se vzácnými záblesky „akvakultury“. Podle odhadů Alexandra Novikova tvoří nelegálně vyrobený kaviár 90 % celkového prodeje, tedy asi 200 tun. "Pytláctví kaviáru silně" přerušuje "trh pro nás, - říká Maxim Sergeev (Raskat). - Legálně vyrobené může stát 60-80 tisíc rublů za kilogram v maloobchodě. Nelegální - mnohem levnější. Náš kupující je ten, kdo neví, kde koupit kaviár pod pultem, nebo ví, ale bojí se to udělat."

Mezitím ve velkoobchodních cenách není rozdíl mezi pytláctvím a legálním kaviárem tak velký. „V Astrachani stojí pytlácký kaviár kolem 20 tisíc za kilogram, což je docela drahé,“ říkají na rybí farmě Karmanovskij. Kaviár vyrobený v "akvakultuře" se prodává ve velkoobchodě v průměru za 30-35 tisíc.

Produkty „od pytláků“ zdražují, protože samotný trh se zmenšuje. „Nelegálně získaný kaviár se nyní prodává desetkrát méně než před 10 lety: v Kaspickém moři je málo ryb,“ říká Maxim Sergeev. Podle Alexandra Novikova pytláci pláčou: dříve, říkají, pokaždé, když přišli s úlovkem, ale teď to není totéž ... Zdá se, že účastníci trhu s kaviárem „akvakultury“ mají co dělat. Existovala by efektivní spotřebitelská poptávka. Přesto se černý kaviár v Rusku již dávno proměnil v jakousi „řeči“. Je na rtech každého, ale jen málokdo si pamatuje jeho chuť.

Svátek každý den

Černý kaviár je dovolenkový produkt, který má ve skutečnosti jen jednu nevýhodu - vysokou cenu. Podle odborníků z inFOLIO Research Group si jen jedno procento Rusů může dovolit kupovat kaviár pravidelně a 4 % si mohou dovolit sváteční stůl. „Máme okruh spotřebitelů, jejichž chování nezávisí na situaci v ekonomice,“ říká Nina Zhadan (Russian Sturgeon). "Toto je jejich životní pravidlo: začněte každé ráno černým kaviárem." Je jasné, že jde o extrémně malou „populaci“ Rusů. Pro většinu je kaviár příliš drahý. Ale to není jediný problém. Mladší generaci Rusů tato pochoutka není příliš známá, a proto ji nutně nezařazuje do pomyslných interiérů „krásného života“.

Nejtěžší část prodeje kaviáru je samozřejmě regionální trhy... Rybí farma Karmanovský bez obalu prohlašuje: prodat byť tunu černého kaviáru ročně je nesmírně obtížné. „Sousední Neftekamsk, město se 120 000 obyvateli, sní 2–3 kilogramy kaviáru ročně,“ říká Igor Armeninov. - Ufa, město s milionem obyvatel, - maximálně 50 kilogramů. Většinu produktů prodáváme prostřednictvím internetového obchodu a moskevských řetězců supermarketů - včetně spolupráce s Auchan a METRO. Jeden "Auchan" nemůže prodat více než 5-6 plechovek za týden."

Rybí farma Karmanovskiy se dostává na moskevský trh díky speciální cenové politice: podle odhadů hráčů jsou její produkty asi o 30 % levnější, než je průměr trhu. „Pokud je farma zaměřena výhradně na kaviár,“ vysvětluje Armeninov, „má cenový limit, pod který nemůže klesnout. A kaviár nám přináší pouze 5-7% výnosů a někdy si můžeme dovolit jít na skládku, abychom prodali naše produkty." Obrat rybí farmy v kaviárovém směru je 20 milionů rublů.

Navzdory zdánlivě velmi omezenému počtu více či méně úspěšných chovatelů jeseterů je trh s černým kaviárem značně konkurenční: podle odborníků je domácí poptávka vesměs uspokojována, což neumožňuje počítat s velkým nárůstem prodeje. Na náš trh přitom mohou teoreticky vstoupit i zahraniční producenti: produkce kaviáru v akvakulturních farmách je ve světě poměrně rozšířená. Dodávky dováženého kaviáru do Ruska jsou však zatím sporadické. I když, jak říkají prodejci, v V poslední době nabídek je mnoho - především od dodavatelů z Izraele, Saúdské Arábie (kaviár vyráběný v uzavřených systémech), Francie, Německa a dokonce i z Číny. Ne vždy jsou ale prodejci s chutí dovážených produktů spokojeni.

„Dovážený kaviár se nejčastěji získává z ryb získaných křížením několika poddruhů jesetera a ve skutečnosti v nich nemůže být ani beluga, ani jeseter, ani sevruga, ani jeseter. čistá forma, - komentuje Oksana Tokareva, vedoucí oddělení korporátní komunikace METRO Cash & Carry. "Znalci považují "nečistý" kaviár za méně rafinovaný."

Řetězec Globus Gourmet prodává pouze tuzemský kaviár. „Udělali jsme dvě dodávky kaviáru z Francie pod značkou Petrosyan, ale prodával se velmi špatně,“ říká Larisa Sysoeva, manažerka kategorie Stolichnaya Trading Company LLC (obchody Globus Gourmet a Zhukovka Gourmet). - Náš spotřebitel je připoután ke klasické, tradiční chuti Ruský kaviár, zatímco ta dovezená má úplně jinou slanost a strukturu zrna “.

Řetězce navíc přiznávají, že se občas bojí řešit dodávky ze zahraničí: není žádným tajemstvím, že „dovezený“ kaviár může být ruského původu. „Mnoho pošírovaného kaviáru se vyváží do zahraničí, tam se balí a posílá zpět do Ruska,“ říká jeden z řetězců supermarketů.

Globus Gourmet uvádí, že prodeje černého kaviáru rostou: v prvním pololetí roku 2011 oproti stejnému období loňského roku vzrostly v celém řetězci o 15 %. Mírný nárůst spotřeby kaviáru je také uveden v METRO Cash & Carry.

Je zřejmé, že trh s legálním kaviárem se bude rozvíjet, ale blahobyt Rusů pravděpodobně nedokáže zajistit jeho rychlý růst. Mezitím se produkty dnes musí prodávat a hráči hledají „exit“ na zahraniční trhy. Podle Alexandra Novikova nejde jen o prodej jako takový, ale také o péči o image: „Pro každou velkou kaviárovou společnost je přítomnost na světovém trhu nepostradatelným atributem podnikání. To je specifikum podnikání s kaviárem." „Russian Caviar House“ otevírá své zastoupení v Londýně a Curychu a také v Spojené arabské emiráty, USA, Brazílie. Společnost zahájila zkušební dodávky na trhy USA, Japonska a Jižní Afriky. Ruský holding Sturgeon se také snaží dodávat kaviár do Kanady a Emirátů. Společnosti musí využívat takové "exotické" možnosti, protože přístup do evropských zemí je pro ně uzavřen. Jak vysvětluje Alexander Novikov, Rusko nepodepsalo dokument upravující produkci produktů akvakultury a podepsala ho většina. Evropské země... Nikdo proto nedovolí dovoz ruského kaviáru do zemí EU. S ohledem na tuto okolnost vypadají prohlášení Federálního úřadu pro rybolov o zahájení vývozu kaviáru do Evropy podivně. Novikov se domnívá, že úředníci ještě neměli čas nebo nechtěli měnit zákony, které upravovaly oběh kaviáru z volné přírody. Je třeba je změnit v souladu s novou realitou trhu – tedy s přihlédnutím ke vzniku legální produkce akvakultury.

Účastníci trhu očekávají, že rozvoj legální výroby černého kaviáru nakonec povede k postupnému snižování cen a samotný produkt bude rozdělen do několika kvalitativních kategorií. To se ale nestane v budoucnu, ale mnohem později. Takže, jak řekl Aleksandr Saveljev (Rosrybolovstvo) v televizním rozhovoru, neměli bychom si dělat iluze, že brzy budeme jíst černý kaviár po lžičkách: zůstane pochoutkou a je jedno, zda jde o umělý produkt nebo dar od přírody.

Věra Kolerová

Zjistil jsem náklady na výrobu kaviáru, vypočítal náklady na jeho prodej a vyšlo to mnohem levněji než v obchodech, “říká Andrey Popov. - A začal s tímhle obchodem. Kromě toho existuje poptávka po černém kaviáru.

Výroba samozřejmě nezačala ze vzduchu. V této době již existovalo malé, asi tunové, chovné stádo, v něm jeseter sibiřský a jeseter obecný. Začali „dojit“ jesetera. Ale musíte kaviár získat obratně.

Jen v televizních reportážích je vše jednoduché - přitiskli rybu na břicho a dostali litr kaviáru. Ve skutečnosti je všechno docela komplikované, - říká Nina Popova, Andrejova matka. V chovu ryb má desítky let zkušeností.

K navázání procesu získávání lahůdky přijel loni do Dobrjanky světově uznávaný specialista v této oblasti, profesor Sergey Podushka z Petrohradu. Několik dní strávil na rybí farmě Popov. Naučil, jak dělat všechno správně. Ale co přesně, zemědělci neříkají. To je jejich know-how a obecně výrobní tajemství.

Mezi jesetery, stejně jako jesetery, jsou albíni. Fotografie: Konstantin Bakharev

Proč ryby potřebují dietu

Andrey však souhlasil, že řekne pár podrobností o přijetí lahůdky.

Nejprve z potěru vypěstujeme takzvanou opravnou skupinu, trvá to 4–5 let, – říká chovatel ryb. - Sterlet žijící na farmě se může plodit již v tomto věku. Na podzim samičky vyšetřujeme na přítomnost a zralost vajíček.

Poté se ti se zralejším kaviárem přemístí do samostatného bazénu. Voda je tam studená a ryby nejsou krmeny. Vůbec. To proto, aby samice neztloustly a vajíčka společně dozrávala, „vzlétla“, jak říkají chovatelé ryb.

Na konci zimy se po prozkoumání ryb přenese zpět do bazénu, ale s teplou vodou. Jak teplota stoupá, samice „chápou“, že nastal čas rozloučit se s kaviárem.

A pomocí této velmi tajné metody se jeseter vyplodí a připraví se pochoutka. Mimochodem, kaviár lze získat maximálně jednou za dva roky. Tento rok naposledy samice byly "dojeny" koncem března. Dostali jsme asi osmdesát kilogramů.

Bílý černý kaviár

Ryby na farmě Popovových jsou chovány odděleně. Chovné stádo je umístěno v samostatné budově, ve speciálních bazénech. Na ulici v klecích jsou ryby prodejné, ale tady, pod střechou a zámky, je to nejcennější část farmy.

Samostatně, samice jesetera. Podle stupně zralosti kaviáru se sedí. Mezi černými identickými rybami se náhle objeví jasně bílá skvrna. Toto je jeseter albín. Má bílý kaviár. To znamená, že má černou chuť a bílou barvu. Takový produkt stojí asi 50 tisíc dolarů za kilogram.

A v sousedním bazénu obecně plave jeseter oranžový.

Tohle je chromista, - říká Andrey. - Taková ryba je pravděpodobně jedna z milionu. Už jsme od ní dostali kaviár. Je jasně černé barvy se třpytem.

Nedaleko je také bazén s jesetery. Mohutní samci se neochotně potápějí v teplé vodě. Mezi nimi jsou dva albíni.

Kolik pověsit v tunách

Prodej kaviáru je samozřejmě slibný směr, - říká Andrey. „Ale jsou potřeba investice a spousta práce. co děláme.

Popovští farmáři loni dostali asi čtyřicet kilogramů tržního, tedy černého kaviáru připraveného k prodeji. Ale to nestačilo.

Lidé jsou připraveni nakupovat, volají nám, - říká Nina Popova. - Ale kvůli jedné plechovce, kdo půjde do Dobrjanky? A obchodní řetězce malé objemy neberou. Požadují minimálně půl tuny kaviáru ročně. A k tomu je potřeba mít alespoň desetitunové chovné stádo. A příští rok ho plánujeme zvýšit jen na jeden a půl tuny. Je tedy co zlepšovat.

Ze strany úřadů zpočátku nebyla žádná pomoc. Teprve nedávno se jim konečně podařilo získat od krajské vlády dotaci deset milionů rublů. Za tyto peníze farmáři vybavili svou rybí farmu, i když ještě ne do konce. Nedokončená budova na břehu řeky Kama, opuštěná za sovětské éry, byla opravena, byla zavedena elektřina, voda a topení. Kaviár sice není hlavním produktem farmářů Popovových, ale hlavní zisk pochází z prodeje tržních ryb - jeseterů a pstruhů. Pokud se ale plán splní, stane se kaviár z jesetera mnohem dostupnější pro obyvatele Permu, a nejen pro ně.

3,5 tisíce rublů stojí 100 gramů sterletového kaviáru od Popovových.

Symboly a významy

Prometaly

Requiem za hlavní národní pochoutku

Kde kalja, tam jsem, - naučil mě správný přízvuk šéfkuchař kláštera Danilov Oleg Olkhov, když nandal černý kaviár do hrnce s jeseterovými koláči. - Tady ještě lavrushki, trochu šafránového nálevu, tři minuty a polévka je hotová.

Nepřítomně zírám na průhlednou čtvrtkilogramovou krabici, z níž právě vytáhli černý kaviár.

Přivezl to farník z Číny jako dárek, - vysvětlil Oleg. - Tam to z našich peněz stojí 150 rublů. Rozhodl jsem se tedy bratry hýčkat polévkou z dob Ignáce Bryanchaninova. A pamatujte, že hlavní věcí v kalya není kaviár, ale okurka.

Abych řekl pravdu, černý kaviár pro mě zůstává záhadou. Nemá absolutně žádnou gastronomickou myšlenku, ani sebemenší kulinářskou myšlenku, žádnou kulinářskou tradici, dokonce ani ladný vzhled. Hloupé černé. Pro mě je jako Malevičův černý čtverec: drahá a nepochopitelná.

A Čína nikdy nebyla spojována s kvalitním jídlem. A osobně mám opravdu rád některé čínské cateringové tradice. Například když platí ten, komu je na stole dáno jediné menu. Jako cizinec jsem nikdy nebyl obsluhován...

Číňané se nehoní za slávou. No, pokud máte rádi Nike, budete mít Nike, pokud se vám líbí obývací pokoj Alfa Montecarla, prosím. Číňané se honí za penězi.

Jejich gastronomické tradice jsou strmější než francouzské, ale nikomu je nevnucují. Pokud máte rádi černý kaviár, jste připraveni za to zaplatit - budete mít černý kaviár. „Největší překážkou pro nás zůstává nedostatek důvěry v bezpečnost čínských produktů,“ řekla Lili Liu, marketingová manažerka společnosti Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Většina spotřebitelů stále považuje čínské značky za levné, takže umístění výrobce je zřídkakdy vyjádřeno. Nesporná světová autorita na trhu s černým kaviárem - prezident francouzské společnosti Petrossian Alexander Petrosyan vysvětlil, proč nezmínili čínský původ kaviáru: "První tři roky bylo velmi obtížné prodávat kaviár. Bylo těžké přesvědčit lidi že to byl drahý produkt. Existuje i levný čínský kaviár. ale Caluga Queen je jeden z nejlepších na trhu." Nyní Caluga Queen dodává černý kaviár do značkových obchodů na všech kontinentech. Čínský černý kaviár pohltil všechny aspekty luxusu, všechny odstíny marnivosti, všechnu hloubku ambicí, které jsou nečekaně bohaté a bláznivé davu...

PROTI Sovětské časy na dolním toku Volhy a v Kaspickém moři ulovili asi 30 000 (tisíc!) tun jeseterů a dodali na světový trh 2 500 (tisíc!) tun přírodního černého kaviáru všech myslitelných i nepředstavitelných organoleptických odstínů, od stříbřitého hnědošedá až antracitová. Dnes přibližně stejné objemy v Číně, jen se nechytí, ale chovají jesetery. Třetina čínského černého kaviáru zdarma k nám přichází do Ruska, kde nyní celkem 60 jeseterových farem produkuje jen 40-45 tun ročně, jazyk si netroufá říci „černé zlato“.

Alexander Savelyev, vedoucí Informační agentury pro rybolov

co a kolik?

Možná vtip v hádance? Intriky ve fosilní beluze, ve stejném věku jako dinosauři z období křídy? Jen pomyslete, žije až sto let. Jeden takový byl v roce 1924 uloven poblíž Biryuchaya Spit o váze 1224 kg, ze kterého získali 246 kg kaviáru.

Beluga se nenachází nikde na světě kromě Kaspického moře. Plodí nejdražší kaviár na světě. Na vlastní oči jsem viděl plechovku 24karátového zlata v hodnotě 25 000 (tisíc!) amerických dolarů. ALMAS. Íránský kaviár. Od roku 1950. Pravda, ne černá, ale světle jantarová. Od albino beluga.

V ošuntělém domě kdesi mimo Astrachaň stojí malá železná kamna: doutnají v nich desítky těl jeseterů odebraných pytlákům. Kolem - několik svědků se sklopenými tvářemi z řad zaměstnanců donucovacích orgánů. Vůně je neuvěřitelná. Zlatá éra pytláctví jeseterů v Rusku tak vymírá: ryby, které byly vyhubeny nelegálním lovem, rozvojem velkoprůmyslu a špatnými odhady životního prostředí, se z divočiny mění v akvakulturu. Na scénu vstupuje legální podnikání.

Minimálně deset let jeho majitelé chovali stáda ryb a nyní dostávají dividendy: produkce černého kaviáru se za posledních pět let více než zdvojnásobila. Kdo jsou tito noví vlastníci tohoto odvětví, podle jakých zákonů fungují a jak ziskoví podnikají?

Noc, pohraničníci nás pronásledují a střílí. Majitel lodi v neprůstřelné vestě. A naše loď je úzká, plastová, jako sportovní loď - sledujete závod? Dva tisíce dvě stě Koňská síla zmáčkne, přitul se k motoru a leť! - bývalý pytlák a nyní obyčejný astrachánský taxikář miluje rychlost a nyní, sešlápnouc plyn svého osobního auta, obratně manévruje mezi ostatními auty na silnici. - Majitel křičí: "Skoč!", A já: "Radši si sednu!" Tak jsme šli dvakrát a pak říkám: ne, končím, moje dcera roste. A kolik bylo případů: zastřelili, utopili se, odešli. Piráti, Dagestánci-Magestanci. Koho vinit, kdo tě najde na moři?

Říká se, že v Astrachani je každá vteřina pytlák. Pravděpodobně přehánějí o městě, ale možná ne o regionu: rybí oblasti Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky a Kamyzyaksky, kde žije téměř polovina obyvatel regionu, jsou v dolním toku Volhy: Odešel jsem z domu, dal síť - tady je háček. S jesetery byste však neměli počítat. Bylo to asi před 20 lety, během tření na Volze, bylo vidět mršiny ryb s ostrým nosem s rozpáranými břichy plující proudem. Rybáři vyndali jen kaviár, s masem si hlavu nelámali. Nyní tam nejsou téměř žádné ryby.

Podle nejnovějších údajů Federální agentury pro rybolov (za rok 2013) došlo v ruské vodní oblasti Kaspického moře ke „krmení“ – ryby se „procházely“ v moři a méně než 10 milionů jeseterů se rozmnožilo. řeka: 7,4 milionu jeseterů ruských, 1,1 milionu jeseterů hvězdnatých a 1,2 milionu beluga. Dříve se to počítalo na tisíce tun: na konci 70. let zde bylo 27 400 tun ryb.

"Sami pytláci říkají, že tam nejsou žádné ryby," potvrzuje Michail Ševjakov, zástupce vedoucího odboru pro boj proti hospodářské kriminalitě ministerstva vnitra Astrachaňské oblasti. - V březnu jsme zadrželi přes tunu jesetera - na rybu se nelze dívat bez slz: asi třicet centimetrů, to jsou děti. Dříve takové lidi nebrali, teď si vybírají zbytky." Policisté si ještě pamatují jesetery z 90. let pod dvě tuny a kaviár, který se pokoušeli vozit KAMAZem.

Komerční lov belugy byl zakázán v roce 2000, jesetera ruského a jesetera stellate - v roce 2005. Upovídaný taxikář, který tvrdí, že měl během pytláctví přezdívku „Nepolapitelný“, jezdil do roku 2010 na ryby do Kaspického moře. A v roce 2014 svázal i říční rybolov: „V mé vesnici jsem chytil posledního 6kg jesetera. Pak jsem se rozhodl, že se zkusím „nasucho“ – cokoliv, jen ne rybu,“ vysvětluje bezohledný řidič.

Kaviár místo hotelu

Na počátku roku 2000 bylo možné na astrachaňských trzích koupit kilogram kaviáru jesetera kaspického za 1600 rublů, za 1 kg ryb požadovali 130 rublů. „Náklady na naše ryby, když jsme začínali, byly 230 rublů za kg,“ vzpomíná Igor Bukatov, spolumajitel astrachaňské společnosti Aquatrade, která je nyní jedním ze tří lídrů v produkci kaviáru v regionu a pěti nejlepších v regionu. zemi (asi 2 tuny kaviáru ročně).

Ale přechod jesetera do kategorie exkluzivních jídel byl zřejmý: kaviáru bylo méně, rybolov byl zakázán. V Rusku se objevily společnosti na pěstování jeseterů v zajetí, většina z nich zvládla metodu „dojení“ ryb – získávání kaviáru „na živo“ (další možností, kterou Aquatrade také využívá, je porážka kaviáru).

„Když jsme do tohoto byznysu investovali první peníze, mysleli jsme, že za tři roky budeme jezdit v Porsche 911,“ usmívá se Bukatov. Porshe nikdy nekoupil, přiznává. Přijel jsem do restaurace na setkání s novinářem v Toyotě Prado. Bukatov odhaduje ziskovost podnikání Aquatrade v roce 2015 na úrovni 20 % a jako vtip si naříká: „Raději si koupíme hotel!“.

Černý a bílý

V Rusku je několik desítek výrobců černého kaviáru a méně než deset velkých. Podle Federální agentury pro rybolov se loni vyrobilo o něco více než 43 tun kaviáru, z toho 6,7 tuny bylo vyvezeno. V roce 2006, kdy byl právě zakázán rybolov v Kaspickém moři, bylo podle zástupce programu Traffic, který vyšetřuje obchod s biologickými zdroji v Rusku, na trhu více než 500 tun pytlovaného černého kaviáru.

"V roce 2000 byly zlaté časy," důvěrně informuje bývalý pytlák-taxikář: Měl jsem v kapse 30 000 rublů, jak je to nyní, 100 rublů. Šel jsem navštívit matku, vzal jsem si nejdražší sladkosti. A co pak - moje matka neustále šetří, kupuje karamely." Taxi výdělky "Elusive" nejsou vysoké, ale život je klidnější. Toto je sledováno a nový manžel"Ze země": na zrcátku v interiéru auta je na růžové rtěnce napsáno: "Vdaná!" Žárlivý, usmívá se.

Objem dnešního černého trhu je záhadou: policie se nezavazuje počítat a CITES (Úmluva o mezinárodní obchod ohrožený druh divoké fauny) odhaduje na 200 t. Účastníci trhu však tvrdí, že toto číslo je mnohem nižší: asi 25 % celkových tržeb. Andrey Zhikharev, konzultant praxe zemědělsko-průmyslového komplexu NEO Center Consulting Group, s nimi souhlasí.

Maloobchodní cena černého kaviáru roste spolu s dolarem, nyní je to 30 000-70 000 rublů za kilogram, v závislosti na způsobu těžby: „spodní díra“ stojí více, „mléko“ stojí méně. Nejdražší je kaviár beluga - 90 000-150 000 rublů / kg a jeseter je o 30% levnější než kaviár jesetera.

"levný nápad"

Zakladatel Aquatrade Fish-breeding Company LLC Alexey Sokolov z Astrachaně prodal tento podnik dva roky po zahájení. Původně z ropné společnosti Schlumberger, Sokolov, s pěti společníky, společnost zaregistrovala v roce 2002. O rok později na řece Bushma poblíž stejnojmenné vesnice v regionu Astrachaň postavil šest akvárií na ryby o celkové ploše 150 m2. m. Po zakoupení prvních 500 kg potěru si Sokolov uvědomil, že peníze došly a výdaje právě začaly, začal hledat kupce pro aktivum a vzpomněl si na svého přítele Igora Bukatova.

Bukatov a jeho obchodní partner Anton Fedin v 21. století v Astrachani jen odpočívali: vydělávali tehdy prodejem koksovatelného uhlí z Jakutska a Kuzbasu, mezi klienty patřila Federální pohraniční služba a Novolipetský metalurgický závod (NLMK). Cena perspektivního podniku na výrobu jesetera a černého kaviáru se jim zdála nízká.

První investice byly na úrovni několika milionů rublů. „Ve skutečnosti jsme koupili nápad za nízkou cenu, na kterou tvůrci neměli dost peněz a mysleli si, že se to vyplatí do tří let,“ říká Fedin. Na konci roku 2003 se spolu se svým společníkem stali vlastníky asi 8 % akcií Aquatrade pro dva, do poloviny roku 2005 každý z nich navýšil svůj podíl na 39,2 %. Nyní mají Bukatov a Fedin každý 47,4 % a jejich přítelkyně Elena Pereverzeva má dalších 5,1 %.

Jeseter Vladimír Lišin

Skutečná cena" levné nápady"Noví majitelé" Aquatrade "si okamžitě neuvědomili. "Že jsou čtyři klece - je to jako akvárium na venkově!" Ale toto akvárium začalo jíst spoustu peněz: ještě jsme nic neprodali, ale už jsme darovali 350–400 000 rublů měsíčně na platy, “vzpomíná Anton Fedin. Nyní jsou průměrné platy specialistů na rybolov v regionu Astrachaň 12 000-15 000 měsíčně, minimum je od 6 000.

Dalším odhalením pro majitele Aquatrade byla potřeba rozšířit výrobu. V roce 2003 měla farma 2 tuny ryb. Ale podle výsledků propočtů, vzpomíná Fedin, se ukázalo, že pro normální podnikání je potřeba vyrobit 100–150 tun, „pak začneme alespoň něco vydělávat“.

Kde mohu získat tolik jeseterů? „Pomohla generační populace Vladimíra Lisina,“ říká Igor Bukatov. NLMK podle něj v letech 2003-2004 prodal vedlejší aktiva, včetně tří továren na jesetery. "Bylo tam dvacet kilogramů jeseterů, dobrý," vzpomíná Bukatov. - Byli převezeni do nějaké továrny na lepenku, ryby seděly v klecích 2 x 2 m, smutné, děsivé na pohled. Vykoupili jsme 21 ryb za 400 kilogramů, staly se základem našeho stáda. Náklady na živé samice jesetera nyní závisí na jejich druhu a věku - od 10 000 rublů za kilogram.

Rybírna NLMK byla skutečně považována za jednu z největších průmyslových farem - závod byl mimochodem lídrem mezi hutníky v produkci ryb. Výroční zpráva NLMK za rok 2003 zmiňuje společnost ZAO Stalkonverst, která se zabývá chovem, zpracováním a prodejem ryb - tam NLMK měla 36,8 %. V dokladech za rok 2004 již podnik není v seznamu propojených osob.

Miliardář, který se, aniž to tušil, na osudu astrachaňské společnosti, od ní nedávno dostal dárek: „Lisin přijel do astrachaňské oblasti lovit a my jsme se o tom dozvěděli a předali mu plechovku kaviáru,“ říká Igor Bukatov.

Krmivo pro ryby

Majitelé jeseterích farem vůbec nevypadají jako magnáti. Petr Sabanchuk, náměstek generálního ředitele a spolumajitel společnosti pro obchod s rybami Raskat (v produkční sedmičce v Ruské federaci) vypadá spíše jako obyčejný dříč než jako obchodník: velký muž, 60 let jezdící v Renaultu Logan s efektním prasknutím na čelním skle. Sebevědomě a téměř láskyplně mluví o složitosti produkce ryb:

"Beluga dospívá jako dívka: neukáže se, dokud jí není 16, a pak ji dáš za ženu."

Beluga je skutečně připravena na tření ve věku 15-18 let. Jeseter začíná produkovat kaviár až ve věku sedmi až osmi let, jeseter ve věku 4-6 let. Do tří let je nejasné dokonce i pohlaví ryb, které se určuje velmi lidským způsobem: ultrazvukem.

„Pět let po začátku udělal Aquatrade svůj první správný krok v podnikání,“ říká sebekriticky Anton Fedin, „přestal prodávat ryby v řadě a začal oddělovat samce od samic“. V té době už bylo 170tunové stádo jeseterů rozděleno na kaviárové a komerční - v tom druhém byli pouze samci jeseterů na maso.

Do roku 2013 byl Aquatrade lídrem v prodeji jeseterího masa na jihu Ruska, říká obchodní ředitel společnosti Sergej Bessonov: společnost prodala 40–50 tun ročně (nyní 20–30 tun ročně). Všechny peníze dovnitř doslova sněden na farmě: krmení jeseterů je drahé potěšení.

Potěr se obecně krmí jako děti: každé dvě hodiny. Kilogram plůdku je kilogram krmiva, které se kupuje v Evropě. „Pokud potřebujete vypěstovat 1 kg potěru, musíte utratit 400 rublů za krmivo. 50 % tohoto potěru během toho zemře, ale pohltí jídlo. To znamená, že 1 kg ryb již stojí 800 rublů, “provádí jednoduchý výpočet Igor Bukatov. Prodal tři byty v Moskvě, aby nakrmil rostoucí stádo Aquatrade. Nyní toto stádo dosahuje 260 tun a sežere krmivo za 60 milionů rublů ročně.

Jídlo pro dospělé je již levnější - například "Raskat" je kupuje za 95 rublů za 1 kg. Předpokládá se, že během sezóny (v létě) šestiletý jeseter přibere 6-8 kg, říká Olga Sabanchuk, generální ředitelka Raskatu. Na 1 kg "přírůstku" potřebujete 3 kg krmiva, což znamená, že krmná sezóna pro takovou jednu rybu stojí 1700-2500 rublů. V obchodě si můžete koupit 1 kg jesetera za 700-850 rublů.

„Bylo pro nás velkým štěstím, že musíme ryby krmit pouze v teplém období: v zimě jdou jeseteři ke dnu a nepotřebují potravu,“ říká Anton Fedin. Pravda, majitelé Aquatrade se to hned nedozvěděli. Dělníci tvrdili, že v zimě pro krmení je třeba do klecí vytlouct díry, říká Fedin. „Možná pro ně bylo pohodlnější lovit s námi – to jsme si uvědomili později. Ale v určitém okamžiku jsem začal experimentovat na své dači: na ulici je mínus 20, udělali díru, po 15 minutách je tam taková vrstva ledu. A začal jsem přemýšlet: "Proč sakra" Aquatrade "přiděluje peníze na díry?"

Podle Dmitrije Lukašova, analytika IFH Solid, je hlavní cena černého kaviáru asi 350–400 USD za kg. Nyní, 14 let po zahájení podnikání, jde 80 % zisků Aquatrade na platy, podporu infrastruktury, spotřební materiál a krmiva, říká Bukatov. Sergei Bessonov tvrdí, že první příjmy v tomto podnikání přicházejí po 10 letech, investice, s přihlédnutím k nákladům na peníze v čase, se vyplatí po 12-15 letech. Marginalita 100 % začíná od 20 let provozu stáda kaviáru, očekává.

"Ani se nepokoušejte začít tento obchod s méně než 100-150 miliony rublů," varuje Bukatov. Ale majitel distributora kaviáru „Russian Caviar Lux“ Viktor Kappes, který se v oboru kaviáru pohybuje asi 30 let, odhaduje investice do klecové farmy pro stotunové stádo jeseterů na 1 milion dolarů, ale stanoví: “ Vše závisí na objemu: někdo chová jesetery v sudu “.

"Udělej to krásně!"

Počáteční investice pytláků je zcela jiného řádu: „minimálně: náčiní - 50 kusů, loď - asi 50 000 rublů, motor „ třicet “ (lodní motor 30 hp, - Forbes) - stojí 170 000- 200 000 rublů.", - uvádí bývalého pytláka" Nepolapitelný ".

Tento výpočet je pro jednotlivce: moc ryb neulovíte, ale pokud vás chytí strážci, dlouho si nesednete. Kvalifikace trestných činů nezávisí na škodě a objemu, ale na způsobu spáchání: pokud porušíte zákon sám, bude trest méně přísný než ve skupině osob. "Můžete jíst chycené ryby, prodávat kaviár ve vesnici bez rizika - podvodníci nakupují za 20 000 rublů." na kg, - vysvětluje partner. - Minimálně 3-4 kg kaviáru z jesetera - zde je pro vás 80 000 rublů."

Výdělky jsou vyšší, pokud pytlačíte „pro majitele“ – osobu s vážnější výbavou a konexemi – a neustále pracujete v Kaspickém moři. Do moře se prostě nedostanete, říká strážce zákona, který se podílel na chytání pytláků: musíte platit za vstup a výstup, „jako v našich nemocnicích: dát na operaci a dát anesteziologovi, aby přežil narkózu. " Na lodi obvykle vyjíždějí tři lidé: řidič a dva rybáři. Pracují na procenta. Dobrým východiskem jsou například tři velké belugy - 50-70 kg kaviáru. Takový kaviár stojí na černém trhu od 30 000 rublů za kg. Poté rybáři dostanou od majitele 300-400 000 rublů.

Počet zjištěných případů pytláctví za posledních pět let v Astrachani se nezměnil – asi tisíc ročně. V roce 2015 bylo objasněno 76 velkých zločinů, to je třetina celého Ruska, říká plukovník Michail Ševjakov.

Jak se chytají pytláci? „Pokud vyjedete lodí do Kaspického moře, budou tam samozřejmě kánoe a v nich lidé se samopaly, ale dokud se k nim nepřiblížíte, nebudou tam žádné kulomety, žádné náboje, žádné ryby a dokonce ani sliz. budou vymyty,“ ujišťuje Ševjakov... Pytláci vyjíždějí na moře v noci na spropitné, přičemž předem vědí, kam ulovené ryby přivezou k prodeji. Několikrát za sezónu se během pronásledování také střílí, častěji se střílí z lodí připlouvajících ze sousedního Dagestánu, říká Artem Sladkov, zaměstnanec tiskové služby ředitelství pro vnitřní záležitosti pro oblast Astrachaň: „Střelíme zpátky u lodi, u motoru. Loni jsme ale museli střílet na člověka – střílel na nás z kalašnikova. Pak ho hodil do vody a tvrdil, že se nestřílelo. Pravda, zabavili mu telefon, kde bylo video z honičky a přestřelky s komentáři mimo obrazovku: "No tak, Vasyo, udělej krásně policajty!"

Kaviár a jeseter, kteří se přesto dostali z lodí pytláků na černý trh, se skladují v lednicích v garážích, na letní chaty a opuštěné průmyslové základny. Ačkoli existují exotičtější místa: na zahradě byl pohřben kaviár a nahoře byla vysazena rajčata, vzpomíná Michail Shevyakov. O metodách pytláckého solení vypráví hroznou věc: kaviár se údajně suší na slunci na kartonových krabicích a pak se zalije vodou, aby nabobtnal.

Nelegální pochoutka jde na prodej pod kůží osobního auta, ve stěnách korby nákladních aut, v úkrytech se známými průvodčími.

„Nikdo nevozí náklaďáky: za prvé, v přírodě takové objemy nejsou, a za druhé, kaviár není máslo, ne každý si to může dovolit,“ vysvětluje Ševjakov.

Velkoobchod a maloobchod lahůdek

Podle výzkumné skupiny inFOLIO z roku 2012 si 1 % obyvatel Ruska může dovolit pravidelně jíst kaviár. O prázdninách - 4%. Kdo jsou tito lidé?

Ruský kaviár

Za poslední dva roky byl export černého kaviáru z Ruska na úrovni 6,7 tuny, říkají ve Federální agentuře pro rybolov. V roce 2001, kdy byl ještě povolen lov ruského jesetera a serugy v Kaspickém moři, šlo do zahraničí 41 tun. Je výhodné dodávat do zahraničí: cena za 1 kg kaviáru se pohybuje od 1 000 do 2 000 EUR. snadné: nemáme žádnou dohodu s Evropou v oblasti standardizace produktů, takže tento trh je pro ruský kaviár z akvakultury uzavřen. Hlavními odběrateli ruského kaviáru jsou Spojené arabské emiráty, Kanada, Singapur, Čína, USA a Japonsko, dodávky jsou do Běloruska a Kazachstánu.

Moskva sní většinu kaviáru. Hlavní město a region tvoří 70 % tržeb, říká Alexander Ganusov, generální ředitel ruského obchodního domu Sturgeon (produkty rybí líhně Yaroslavsky, č. 2 z hlediska produkce v Rusku - 10 tun, podle společnosti) . Kraje sežerou zbývajících 30 %.

Největší výrobce černého kaviáru v Rusku "Diana" (dodavatel "Russian Caviar House") uvádí mezi své klienty takové společnosti jako Gazprom, Rosneft, Sberbank. Když to zaměstnanci slyší, vyděsí se: „No, já nevím, my nic takového nejíme, v naší jídelně nevidíme kaviár“. V reakci na žádost Forbes zástupce Sberbank odpověděl, že „banka není firemním zákazníkem černého kaviáru“ a zástupci Rosněftu a Gazpromu odmítli komentovat.

Soudě podle webu státních zakázek, ve státních podnicích skoro nikdo nejí kaviár.

Forbesu se podařilo najít výběrové řízení na nákup kaviáru pouze dceřiné společnosti Gazpromu, Gazprom Torgservis. Podle protokolu žádosti o předkládání návrhů zveřejněného 3. srpna 2015 partii na dodávku kaviáru z produkce OOO Russian Caviar House ve výši 2,3 milionu rublů předvídatelně vyhrála společnost Russian Caviar House.

„Maloobchodní zákazníci jsou velmi uzavřeni,“ kroutí hlavou Bessonov z Aquatrade. "Někdy dokonce udělají nákup ne pro sebe."

Kaviár pro prezidenta

„Nikdo, kdo skutečně dodává kaviár do Kremlu, to neřekne,“ říká Igor Bukatov z Aquatrade. Ganusov z „Ruského jesetera“ připouští, že v Kremlu jsou zajímaví klienti, ale prostě neví, „z jaké strany k tomu přistupovat“. „Přestože „děti poručíka Schmidta“ přicházejí pravidelně, chlubí se svými administrativními prostředky a nabízejí, že je představí. Žádný takový návrh však nebyl úspěšný, “říká. „Když znám naše úředníky, budu předpokládat, že jsou zvyklí dostávat kaviár jako dárek,“ usmívá se další dodavatel.

Téměř všichni výrobci, se kterými jsme mluvili, se pokusili začít dodávat kaviár úřadům. Jen jedna firma tvrdí, že uspěla – ruský Caviar House podnikatele Alexandra Novikova. Na webových stránkách společnosti jsou návštěvníci vítáni sloganem: "Černý kaviár od dodavatele Kremlu." „Jsme dodavateli Státní dumy a Rady federace. Máme velmi vážné zákazníky, (...) neobjednávali méně,“ citovala začátkem května náměstek generálního ředitele společnosti Saodat Sultanova TASS.

Dne 19. února 2015 byla skutečně uzavřena dodavatelská smlouva mezi Novikovovým Russian Caviar House a Federálním státním rozpočtovým orgánem Kreml Food Factory (Forbes o tom našel informace zveřejněné na webu veřejných zakázek). Podle dokumentů měla Novikovova firma dodat 15 plechovek klasického černého granulovaného jeseterového kaviáru za celkem 103 380 rublů (2316 rublů za 50 gramů a 4576 rublů za 100 gramů – celkem tržní ceny). Smlouva platila do konce loňského roku. Jiné dohody se nepodařilo najít.

Sám Novikov tři týdny nenašel čas na zodpovězení otázek o kupcích „Kremlu“ a „Státní dumy“. TD "Kreml" neodpověděl na žádost Forbes. Vladimir Polishchuk, zástupce generálního ředitele kremelského potravinářského závodu, také nechal otázky Forbesu zaslané přes Linkedin bez odpovědi.

Lov na klienty

„Černý kaviár je stále považován za elitní produkt, ale to je předsudek ruský muž, - říká Alexander Ganusov. "Cena 4 000 rublů za 100 gramů je srovnatelná s cenou láhve dobré whisky a těmito 100 gramy můžete ošetřit 15 lidí, a pokud vyrábíte jednohubky, ještě více."

Kaviár jde skutečně k masám: podle pozorování vrchního správce prodejny “ zlaté ryby„Danilovsky trh Vladimira Zhupinského, jedním z hlavních motivů pro nákup lahůdky od Moskvanů je sportovní výživa: kaviár obsahuje množství lehce stravitelných tuků a bílkovin s vysokou biologickou hodnotou. Druhým jsou oslavy jako Nový rok, výročí nebo svatby. „Loni v prosinci jsme prodali asi 100 kg černého kaviáru, zatímco v létě se ho prodá asi 10–15 kg za měsíc,“ říká. Kaviár je podle něj žádaný i mezi cizinci, pro které je jedním ze symbolů ruské gastronomie a dobrým suvenýrem: mezi kupujícími je jich asi 20 %.

60% produktů z "Ruského jesetera" se prodává v deseti moskevských maloobchodních řetězcích. Kaviár se odebírá navzdory přirážkám: spotřebitel platí maloobchodní marži (až 50 % hodnoty zboží) a dodavatel platí „vstup“ - pevnou částku za každou pozici (v případě kaviáru tyto jsou objemy plechovek) a „bonusové peníze“ - 10 15 % z ceny dodávky, říká Ganusov. Zhruba 15 % dodávek do obchodních řetězců jde na recyklaci, protože v případě nároků zákazníků na kvalitu prodejny zboží jednoduše vrátí dodavatelům. "Zároveň si mohu stěžovat, že můj produkt je v okně při špatné teplotě, ale manažer kategorie jednoduše odpoví:" Je to pro nás pohodlnější, "říká Ganusov. Náklady na dodávky se podle něj odrazí až ve třetím roce provozu.

Dalšími největšími velkoobchodníky (velkoobchod začíná od 5 kg) jsou restaurace a překupníci, na které připadá 15 % tržeb, říká Ganusov. „Neřekl bych, že publikum restaurací klade v jídelníčku zvláštní důraz na kaviár, ale najdou se fajnšmekři, zejména mezi cizinci, pro které je to jasná dvojice k sektu,“ poznamenal slavný restauratér Nikolaj Bakunov. "Ukazuje to bohatství a výchovu." Na jídelních lístcích jeho restaurací jsou například taková jídla s kaviárem jako „Chůva z perliček“, „Hejk s lilkem a černým kaviárem“, „Jesen s kaviárem s černým kaviárem“.

Restaurace jsou vrtošivými zákazníky: kuchaři mají různé chutě, ale trh se posouvá směrem ke konkurenci nikoli produktů, ale služeb, říká Maxim Mikhailets, vedoucí partner značky Gold of the Caspian. "Rževskij jeseterový komplex", zastupující značku, poráží ryby a solí kaviár podle objednávky zákazníka, mění procento soli, dobu zrání a konzervační prostředek. "Existuje varianta letitého kaviáru - skladuje se šest měsíců ve speciální nádobě, mírně oxiduje - to milují například Francouzi," říká Mikhailets. "A ruskému spotřebiteli více chutnají čerstvé potraviny." „Dobrý kaviár má svěží máslovou chuť s výrazným tónem čisté slanosti mořskou vodou“, – popisuje požadovaný produkt restauratér Bakunov.

„A dokonce i v roce 2012, když jsem otevřel svou společnost, jsem mohl vzít kupce holýma rukama, na trhu nebyli žádní prodejci,“ řekl nostalgicky Victor Kappes z Russian Caviar Lux. Teď už nepůjdete za klientem s holýma rukama. Prodejci rozdělují kupující na ty, kteří produktu rozumí a ne: to druhé je důležité nízká cena, a čitelný - přístup, říká Bessonov: "Volají rok od roku ve stejnou dobu a říkají:" Potřebuji 5 kg kaviáru na dovolenou ve 2 hodiny ráno na takové a takové adrese." A zkuste to nepřinést. Toto je náš zákazník."

Ovlivnila krize trh s prodejem kaviáru? "Velmi," připouští Sergey Skripnik, vedoucí kategorie v oddělení ryb a mořských plodů v moskevském La maree: kvůli poklesu tržeb jeho prodejní společnosti Caviar Empire se vrátil do restaurace jako zaměstnanec. „Na vrcholu prodeje, v listopadu až prosinci 2013, jsme prodali 400 kg kaviáru a přesně o rok později - desetkrát méně,“ vysvětluje. Nyní se podle Skripnika tržby jeho firmy drží na úrovni 15-20 kg měsíčně.

Jsou však tací, kteří kaviárem nešetří. Bukatov z Aquatrade řekl o klientovi, který si nedávno objednal jesetera v Lipetsku s dodáním na břeh řeky: byla to rodinná dovolená, chtěli udělat pětiminutový kaviár. Nákup stál 123 000 rublů. Dětem na dovolené ale bylo ryb líto a musely být omilostněny. Po vyfocení byl jeseter odchovaný v zajetí vypuštěn do řeky na památku – ať plave. Jeseter je nyní potěšením, i když drahý, ale legální. Můžete si koupit více.

Dvě plechovky černého kaviáru ze tří na ruském trhu jsou čínského původu. Tento názor sdílí bývalý zaměstnanec Federální agentury pro rybolov Alexandr Saveljev a prezident Svazu ruských chovatelů jeseterů Alexandr Novikov. Rosselchoznadzor si myslí opak. Kolik čínského černého kaviáru je vlastně na tuzemských pultech a jak Rusové najdou kvalitní produkt Novoroční stůl, rozumělo "360".

Rozsah katastrofy

Bývalý šéf

z Public Relations Center Federální agentury pro rybolov Alexander Savelyev řekl 360 o dominanci čínského černého kaviáru na ruském trhu. Podle odborníka dvě ze tří plechovek obsahují kaviár z Říše středu bez ohledu na to, co je napsáno na obalu. Většina černého kaviáru se k nám dostává nelegálně a je balena ve sklenicích s nápisem „Made in Russia“, i když některé podniky jej dovážejí zcela legálně. Podle Saveljeva pracovníci Federální bezpečnostní služby odhadují černý trh s takovým kaviárem v Rusku na 1,5 miliardy dolarů.

Foto: RIA Novosti / Sergey Malgavko

V Číně lze kilogram černého kaviáru koupit za osm dolarů (asi 500 rublů). Tato cena je způsobena úsporou výroby. Čínští výrobci v nich jesetery nepěstují ideální podmínky a dát rybám levnou potravu s antibiotiky a růstovými hormony. Nedá se však říci, že by v Číně kvalitní černý kaviár vůbec nebyl. Například podnik Kaluga Queen vyrábí dobrý produkt v obrovském měřítku - asi 60 tun ročně. Obecně Čína ročně vyprodukuje asi dva tisíce tun lahůdek. Pro srovnání, všechny ruské podniky produkují pouze 40–45 tun černého kaviáru ročně.

Ruské chovy jeseterů jim v zásadě nemají šanci konkurovat. Pěstovat jesetery v severnějších zeměpisných šířkách je zcela nerentabilní. Navíc s průměrnou maloobchodní cenou na ruském trhu 35–45 tisíc rublů je nákup v Číně za 8–10 tisíc mnohem výnosnější. Čínský kaviár nejenže zabil produkci jeseterů v Rusku, ale dokonce podkopal pytláctví. Nemá smysl se jimi zabývat, protože je jednodušší a mnohem výhodnější v Číně nakoupit, dovézt sem a prodat. Na internetu je obrovské množství nabídek na prodej sklenic na černý kaviár. Nabízí se otázka – proč se jich tolik prodává?

Alexandr Saveljev.

Bývalý zaměstnanec Federální agentury pro rybolov pojmenoval způsoby, jakými zainteresované strany nadále trhají kush při prodeji nelegálního černého kaviáru z Číny. Od 1. září 2017 mělo mít Rusko technický předpis o bezpečnosti ryb a rybích výrobků. Dokument měl běžným spotřebitelům pomoci zjistit, jaký produkt kupují, kde ho sehnali a kdy přesně. Předpisy však nefungovaly. Od 1. ledna země plánovala spustit elektronickou veterinární certifikaci rybích produktů, tento projekt však zatím nebyl realizován.

Spekulanti, zejména chamtiví obchodníci z Rybářské unie, lobbovali a odložili vstup této veterinární certifikace v platnost o dalších šest měsíců. Takže ti, kteří se zabývají tímto supervýdělečným byznysem, mají dalších šest měsíců na to, aby se cítili velmi dobře. Mohou přenést daně a poplatky za stát, stát z toho nic nemá. A kupující tímto produktem získává riziko, že se nakazí minimálně E. coli

Alexandr Saveljev.

Experti Rosselchoznadzoru s expertem nesouhlasili. Agentura zveřejnila vyvrácení Saveljevova stanoviska a uvedla, že celkový objem čínského kaviáru v Rusku nepřesahuje 25 % celkového objemu dovozu. Tento ukazatel se v roce 2017 oproti předchozímu roku snížil o 30 %. Pouze Minulý rok Do Ruska bylo přivezeno 5,7 tuny černého kaviáru, který byl pečlivě zkontrolován na dodržování různých

veterinární

normy. Saveljev si je jistý, že zveřejnění oddělení jen zdůrazňuje rozsah katastrofy.

"Podvod ve své nejčistší podobě"

Alexander Novikov, prezident Svazu chovatelů jeseterů Ruska, se postavil na stranu Saveljeva. Vysvětlil, že je mimořádně výhodné jej nelegálně nakupovat v Číně a dále prodávat v Rusku pod rouškou domácích produktů. Podle smlouvy se dobrý černý kaviár prodává v Nebeské říši za 180-200 $ za kilogram. Za hotovost lze kilogram koupit za 50-80 $.

Do Ruska se dostává přes hranici s Čínou velmi snadno. Pak přichází na velká města včetně Moskvy. Ač se to může zdát paradoxní, lví podíl připadá na Astrachaň, kde jsou astrachánští producenti přebaleni v ruských bankách a prezentováni jako vlastní. Můžete si být jisti, že když si vezmete tři plechovky s nápisem „Made in Astrakhan“, dvě budou obsahovat čínský kaviár

Alexandr Novikov.

Rosselchoznadzor vydal povolení k dodávce černého kaviáru do Ruska asi 150 čínským podnikům a kvalita produktů většiny z nich zůstává nedostatečná. Kromě levného krmiva na to má vliv i složitá ekologická situace – ryby žijí v ne zrovna nejčistším prostředí.

Sami Číňané kvůli tomu v Říši středu nekupují rybí produkty. Čína přitom vyrábí asi 50 % všech produktů akvakultury na světě, ale kvůli kvalitě je prakticky nevyváží do jiných zemí. Kupuje se především v jiných asijských zemích.

Bez laboratorních testů je téměř nemožné zjistit, jaký druh černého kaviáru je ve sklenici. Novikov se podělil o jeden způsob, kterým poznáte nekvalitní kaviár. K tomu musí spotřebitel skleněnou nádobu otočit a mírně s ní zatřást. Pokud kaviár začne viset ve slaném nálevu, speciálním solném roztoku, lze jej bezpečně nazvat nekvalitním. S největší pravděpodobností bude veškerý čínský kaviár právě takový. Novikov také nedoporučoval kupovat astrachánský kaviár, který je většinou falešný.

Naši výrobci tím samozřejmě velmi utrpí. Nejsem proti čínskému kaviáru, i když se prodává na trhu, ale mělo by tam být napsáno, že se jedná o kaviár z Číny a měl by stát jiné peníze. Možná se budete smát, ale já věřím, že tohle je kaviár pro chudé. To vše je čistý podvod a náš stát bohužel netrestá ty lidi, kteří se tím zabývají.

Alexandr Novikov.

Americký fotograf a novinář Carl Mydans, který byl jedním z prvních pěti fotoreportérů slavného časopisu LIFE, odjel koncem roku 1959 do SSSR. Midance strávil zimu v Moskvě, kde pořídil sérii jejích úžasných fotografií. A v dubnu 1960 odjel do Astrachaně, kde zachytil postup lovu jeseterů a černého kaviáru v SSSR.

V roce 1960, kdy Karl Midans přišel do jedné z největších rybích továren v SSSR – do Astrachaňského závodu na konzervování a chlazení ryb, bylo 93 % celkové produkce kaviáru z jesetera a belugy v Sovětském svazu. Poté byl granulovaný kaviár jeseterových ryb vyrobený v SSSR právem považován za nejlepší na světě a fráze „černý kaviár“ byla jednou z hlavních asociací s naší zemí.

Rybáři včetně žen loví jesetery sítí v deltě Volhy. Pro zachování populace jesetera byl jeho lov povolen pouze na dva měsíce v roce.

V polovině 50. let 20. století se na řekách Kaspické moře začalo s výstavbou elektráren a četných vodních děl a zdymadel, které „odřízly“ jesetery od jejich trdlišť v r. čerstvou vodu... Pytláctví bylo druhým negativním faktorem, který radikálně ovlivnil situaci s jesetery. Pro obnovu populace jeseterů v roce 1959 začala vláda investovat do výstavby líhní v r. bývalá místa tření.

Do poloviny 60. let se populace jesetera stabilizovala. A astrachaňskému závodu na zpracování ryb nezbylo, než založit nejrychlejší a nejefektivnější výrobu černého kaviáru.

Mnoho rybářů přijelo ze sousedního Kazachstánu. Podle Midanceho pozorování ruští a kazašští rybáři spolupracovali dobře a harmonicky jako jeden tým.

Kaviár se vytahuje z ještě živé ryby, takže ji rybáři omračují palicemi, když stojí ve vodě.

Vzhledem k hodnotě a křehkosti kaviáru byl Midance prostě ohromen. špatného zacházení rybáři s rybami produkujícími to. „Když do závodu dorazily čluny s rybami, kteří v nich plavali, muži v gumových oblecích, obvykle dva po dvou, vlezli do člunů a stojíce po pás ve vodě, chytili plovoucí rybu za hlavu, zvedli ji nad vodu a zasekl to dřevěnými kyji. Údery se zdají být smrtelné, ale už uvnitř většina ryb stále klouže po betonové podlaze a působí docela živě,“ zapsal své postřehy fotograf.

V sovětských dobách se většina kaviáru získávala porážkou ryb. Dnes, když jsou jesetery chovány v podnicích akvakultury, snaží se využívat porážku na minimum - je to prostě nerentabilní.

Pracovník rostliny roztrhne břicho jesetera, aby extrahoval kaviár. Zda je v rybách kaviár, se ví předem. Ryby bez kaviáru jsou ihned odeslány k dalšímu zpracování.

Vykuchaná ryba, již bez kaviáru, čeká na odeslání do udírny, mrazírny nebo konzervační dílny.

Pracovníci závodu čistí čerstvě uloveného jesetera.

Kaviár se před vložením do sklenic proseje.

Nejcennějším kaviárem je granulovaná konzerva beluga a kaviár z jesetera. Kaviár se nazývá zrnitý, skládá se z celých, nedeformovaných zrn, snadno oddělitelných od sebe. Konzervovaný kaviár je zase vyroben z nejkvalitnějšího zrna, tříděného podle velikosti a barvy.

Balení kaviáru do skleněných nádob pro export.

Předvedení elektrárny americkému fotoreportérovi samozřejmě zapracovalo na instalaci sovětské vlády, aby zemi představila jako důstojného konkurenta na světové ekonomické scéně. Doprovod Midance – experti na propagandistickou turistiku – přesně věděl, jak zapůsobit na západního návštěvníka. Před Midasem se objevily řady úhledně oblečených žen vážících a balících kaviár a stoly obložené nekonečnými plechovkami jednoho z nejdražších potravin na světě.

Vážení kaviáru a balení do plechovek.

Kaviár byl balen do plechovek o obsahu do 2 kg s posuvným víčkem. Umístění kaviáru do sklenic je velmi důležitá operace, na které závisí zachování kvality kaviáru během přepravy a skladování. Sklenice byly nutně naplněny přebytkem a bez vytváření dutin v nich, takže nezůstal žádný vzduch a neobjevila se plíseň, která zhoršuje chuť a vůni kaviáru. Povrch kaviáru přitlačený víčkem by měl být alespoň 1 cm nad okrajem těla.

Konečným cílem černého kaviáru je slavnostní stůl navržený tak, aby demonstroval, že socialistická ekonomika může být nejen funkční, ale také luxusní. V sovětských dobách se černý kaviár, ač byl také drahý, víceméně pravidelně objevoval na stolech i obyčejných sovětských inženýrů.

Po rozpadu SSSR se kaviárový průmysl začal rozpadat a rozmohlo se pytláctví. V roce 2005 byl zcela zakázán komerční lov jeseterovitých ryb v povodí Volhy a Kaspického moře, s výjimkou malého úlovku pro vědecké účely. Nyní je za legální považován pouze kaviár získaný z ryb pěstovaných na speciálně vybudovaných jeseterích farmách.