„dojení“ jesetera, nebo jak získat plechovku legálního černého kaviáru. Ruský a světový trh s černým kaviárem Největší producenti černého kaviáru na světě

Dříve činil podíl Kaspického moře asi 90% světové produkce jeseterů, tak hlavním vývozcem černého kaviáru byl SSSR... Objem vývozu jesetera ze SSSR byl 2 tisíce tun ročně, což je podle moderních standardů jen obrovská postava. Druhou zemí, která vstoupila do Kaspického moře, je Írán.

Jeseter v Kaspickém moři

Následně bylo vytvořeno 5 zemí, které mají přístup ke Kaspickému moři - jedná se o Rusko, Kazachstán, Ázerbájdžán, Turkmenistán a Írán. Ale kvůli nekontrolovanému pytláctví populace jeseterů v Kaspickém moři poklesla o 50krátkterý přivedl tento druh na pokraj vyhynutí. proto mezinárodní organizace byli nuceni zavést vývozní kvóty pro tyto země.

Vývoz kaviáru byl zakázán pro Rusko, Kazachstán, Ázerbájdžán a Turkmenistán. Jedinou výjimkou byla výjimka pro Írán, protože pytláctví je v této zemi velmi přísně pronásledováno. V prvních čtyřech zemích však pytláctví nadále vzkvétá a na domácí trh nadále vstupuje nelegální kaviár.

Íránská kvóta pro vývoz černého kaviáru je 50 tun ročně... Kromě přírodního černého kaviáru se Írán aktivně snaží zvýšit produkci černého kaviáru na farmách jeseterů. V roce 2013 obdrželi 3 tuny produktu, což stimuluje investory ke zvýšení jejich kapacity pro průmyslový chov jeseterů... Tato země dodává svůj černý kaviár zpravidla do Německa, Francie, Švýcarska, Spojené arabské emiráty a Jižní Korea.

V roce 2007 Rusko přijalo určitá opatření k omezení pytláctví, takže bylo přiděleno roční kvóta na vývoz kaviáru ve výši 23,5 tuny ročně... Pokud jde o průmyslovou výrobu, podle různých odhadů nyní Rusko vyrábí až 12 tun černého kaviáru ročně na několika velkých rybích farmách.

Velký v roce 2006 byla zahájena výroba černého kaviáru Saudská arábie , velká část připadá na podnik - „Caviar Court Food Processing“. Objem výroby dosahuje 6 tun ročně... Kaviár ze Saúdské Arábie se také vyváží do zemí SNS.

Nyní v rybnících Kibbutz Dan existuje více než 70 tisíc jeseterů, jejichž věk je asi 12 let.

V roce 2008 začal vývoz černého kaviáru a Izrael... V zásadě jej dodává na trhy Japonska, USA, Evropy a dokonce i Ruska. Hlavně v Izraeli se chov jeseterů odehrává v Kibbutz Dan, který začal před více než 10 lety. Sturgeon fry byly zakoupeny z měst Kaspického moře a poté použity moderní metoda chov jeseterů, v kibucu byli schopni dosáhnout takového objemu produkce kaviáru, že Izrael se stal jedním z největších světových vývozců... Černý kaviár z Izraele byl navíc uznán jako vysoce kvalitní kaviár. Objem produkce černého kaviáru v Izraeli je asi 4 tuny ročně.

Od roku 2012 černá kaviár se také vyrábí v Republice Podněstří, celkový objem - až 1 tunu ročně.

Na světě je další země, která vyrábí velké množství černého kaviáru v několika rybích farmách. to Čína... Pouze tři rybí farmy mají spolehlivé statistiky o rozsahu produkce: Qinjiang - 10 tun kaviáru ročně, Shandong - 15 tun, Heilongjiang - 10 tun.

Pokud chcete udělat Ukrajinu jeden ze světových lídrů v oblasti vývozu černého kaviáru, můžete vážně uvažovat. V Del Mar Fish si můžete koupit tuňáka nejvyšší kvality pro chov.

Pravidla výroby

Černý kaviár je mnohem dražší než červený kaviár, jeho výroba probíhá striktně v souladu s normami přijatými na legislativní úrovni.

Na tento moment lov jesetera za účelem získání pochoutky je zakázán, protože v 90. letech minulého století začal prudký pokles populace. Komerční rybolov zasáhl ekosystém, jehož obnova nyní trvá desítky let. Černé odrůdy se vyrábějí pouze ve specializovaných rybích farmách.

Červený kaviár je komodita s větší spotřebou, ale je také velmi cenný a užitečný. Používá se při přípravě různých pokrmů, k dekoraci slavnostních stolů. Vysoce kvalitní produkt má jasný odstín, jemnou charakteristickou vůni (neměla by být drsná) a hustou zrnitou strukturu. Vejce se vznášejí ve vodnatém sedimentu, což zvyšuje jejich trvanlivost - juse. Šťáva by neměla představovat více než 5% z celkového produktu.

Výrobci

1. "Ruský kaviárový dům" - největší akvakultura v Ruské federaci s působivou populací jeseterů. Značka pečlivě sleduje kvalitu vyráběného zboží, ryby rostou v regionu Vologda v přírodních podmínkách.

2. "Válec" - Astrachaňský rybolov, který od roku 2007 chová ryby v klecích a vyrábí vysoce kvalitní černý kaviár.

3. "Yaroslavsky" (to je značka "Gorkunov") - velká továrna na jeseterové ryby. Ryby jsou chovány přísně v uzavřených systémech. Kaviár se získává porážkovou metodou, při konzervování se sůl prakticky nepoužívá.

4. Rževskij chovný komplex ryb (TM „Zlato z Kaspického moře“) je známé svým chutným a vysoce kvalitním produktem s nízkým obsahem solí se slanými dírami. Lahůdky společnosti se objevily na trhu v roce 2014, ale již získaly popularitu. Většina sérií není pasterizována, proto vyžadují jemné skladování.

5. Volgorechenskoe ekonomika je nejstarší společnost ve svém oboru, založená v roce 1974. Pro získání pochoutky se používá metoda dojení, konečný produkt obsahuje minimum soli, vůbec neobsahují žádné konzervační látky. Je zajištěna přísná veterinární kontrola.

Legální výroba předních kaviárenských domů zaručuje transparentnost výrobních a marketingových struktur. Je poskytnuta podpůrná dokumentace.

Hlavní těžební místo černý kaviár (90% světové produkce) tvoří Kaspické moře. Výroba se také provádí v Azovském moři, v oblasti Černého moře, na dolním toku Dunaje, v oblasti Amuru a v čínské provincii Heilongjiang, na kterou Amur teče.

Podle producentů ryb existují tři hlavní typy černého kaviáru: beluga, jeseter a sevruga. Největší a nejcennější je kaviár beluga. Chovatelé ryb rozlišují šest stádií dospělosti jikry. Čtvrtá fáze obvykle platí pro granulovaný kaviár, třetí pro lisovaný a druhá pro chutný. V rybích farmách se dospělost určuje vzorkováním malých porcí kaviáru pomocí speciální sondy.

Ve většině komerčních rybích farem se kaviár sklízí výběrem metodou „dojení“, řezáním vejcovodů a ochranou života samic (metoda S. B. Podushki). Další metoda - „císařský řez“ je pracná a neumožňuje práci s velkými dávkami ryb. Tradiční metodou získávání kaviáru je porážka jeseterích samic; používá se k lovu divokých jeseterů, stejně jako na některých farmách.

Složení černého kaviáru

Černý kaviár je téměř 50% vody. Asi 30% tvoří bílkoviny, 13% mastné kyseliny a asi 5% anorganické látky. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, C, E, PP a také na vitamin D, který se v červeném kaviáru nenachází. Černý kaviár obsahuje velké množství polynenasycených omega-3 a omega-6 mastných kyselin a také mnoho minerálů, jako je hořčík, zinek, vápník, jód, sodík, křemík, železo a další.

Výhody černého kaviáru

Nejprve je černý kaviár užitečný pro zdraví jako zdroj cenných (esenciálních) aminokyselin a mastných kyselin. Omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny jsou nezbytné pro normální fungování kardiovaskulárního systému. Tyto sloučeniny pomáhají snižovat hladinu lipoproteinů s nízkou hustotou („špatný cholesterol“) v krvi, čímž snižují pravděpodobnost vzniku aterosklerotických změn v cévách. Kromě toho mají omega-3 a omega-6 polynenasycené mastné kyseliny regulační účinek na metabolické procesy v těle, posilují nervový a imunitní systém, mají také protizánětlivý účinek a normalizují krevní tlak.

Černý kaviár bude přínosem pro lidi s nedostatkem železa. Těhotné ženy jsou vystaveny zvýšenému riziku vývoje anémie z nedostatku železapro budoucí matky bude proto černý kaviár obzvláště užitečný vzhledem k vysokému obsahu železa. Také během těhotenství má mnoho žen nedostatek vápníku. Jak víte, vápník je absorbován tělem pomocí vitaminu D.

Jíst hodně potravin bohatých na vápník bude zbytečné, pokud má těhotná žena nedostatek vitaminu D. Černý kaviár obsahuje dostatečné množství tohoto vitaminu. Pravidelná konzumace kaviáru (jeden malý kaviárový sendvič denně) stav výrazně zlepšuje kostní tkáň... Černý kaviár navíc obsahuje fosfor, který je také nezbytný pro tvorbu kostní tkáně. Dostatečný příjem fosforu v těle má příznivý vliv na fungování nervového systému a pomáhá vyrovnat se s podmínkami, jako je nespavost a duševní únava.

Poškození černého kaviáru

Poškození černého kaviáru je způsobeno hlavně způsobem, jakým je konzervován a skladován. Samotný produkt je pro člověka prakticky neškodný, s výjimkou případů, kdy existuje individuální nesnášenlivost vůči kterýmkoli složkám kaviáru.

Černý kaviár je konzervované jídlo, které obsahuje hodně soli. Jeho nadměrné užívání proto vede k narušení rovnováhy vody a soli, což je škodlivé, zejména u pacientů s hypertenzí a pacientů trpících chronická onemocnění ledviny.

Kromě soli obsahuje černý kaviár různé konzervační látky a případně látky zvyšující chuť, což je také pro lidské zdraví nebezpečné.

U dětí může černý kaviár podporovat vývoj alergické reakceprotože tento produkt obsahuje velké množství bílkovin.

Jak se vyrábí černý kaviár?

Fáze jedna: zrození nového života.

Probíhá výběr vhodných jeseterů samců a samců. Jsou umístěny ve zvláštním režimu: teplota vody klesá po dobu 35-40 dnů z 24 stupňů na 4-6 (to je režim zimování), poté stoupá na 16 stupňů a ovulace nastane přibližně za 30 hodin. Hypofýza kapra nebo pražmy se vstřikuje do ryb, poté se pobřišnice rozřízne malým nožem (u ryb se kaviár nachází přímo v břišní dutině). Pomocí trubice se stříkačkou na konci se vajíčka odebírají ženám. Ve skutečnosti je ryba dojena jako kráva. Kaviár je smíchán se spermatem a přenesen do podnosů.

Larvy se objeví 6-7 dní po zahájení inkubace. Stárnou 2 týdny bez krmení a krmí se vlastními bílkovinami. Po 10 dnech dosáhnou larvy hmotnosti 700-800 mg.

Jeseter žije ve slané vodě a množí se ve sladké vodě. V přírodě je produktivita velmi nízká: část kaviáru je konzumována rybami, část umírá v důsledku ekologie. Například u nás se ke Kaspickému moři dostanou pouze 2% plůdků.

Hypofýza je přívěsek mozku, který produkuje hormony, které regulují růst, metabolismus a reprodukční funkce. 1 gram jeseterové hypofýzy stojí 130-150 $, ale je velmi těžké ji najít v hlavě jesetera. Hypofýza se vysuší, uchovává v acetonu, rozemele se na prášek, poté se zředí vodou a vstřikuje do ryb.

Fáze dvě

Po 4 měsících dosáhne potěr hmotnosti 150–160 gramů a přemístí se do sousední dílny určené pro 30 tun jesetera, tedy 8 tisíc hlav.

Hybrid ruského a sibiřského jesetera váží do 3 let 10 kg. Rus zaostává v růstu (1,5 roku, jeho váha je pouze 3,5 kg), ale ztrácí čas ve věku 4-5 let.

Procesní vývojové schéma uzavřeného vodovodu (RAS):

1. Bazény s rybami, špinavá voda, ze které jde do čisticí jednotky. Kromě výkalů ryby vylučují čpavkem a oxidem uhličitým žábry.
2. Čisticí jednotka:

• Bubnový mechanický filtr, který odstraňuje suspendované látky: rybí výkaly a konzumované jídlo (pokud existují)
• Biologický filtr sestávající z polyethylenového plniva-substrátu (malá polyetylenová kolečka). Voda procházející filtrem je čištěna bakteriemi z amoniaku a dusitanů,
• UV ošetření, kde dochází k dezinfekci vody,
• Vzdušný kanál, kde je voda čištěna z oxidu uhličitého a nasycena kyslíkem pomocí probublávajícího vzduchu,
• Čerpadlo, které dodává čistou a okysličenou vodu do rybníků. Během procesu čištění se voda ohřívá nebo ochladí na požadovanou teplotu.

Řízení je automatizované, v různých sekcích RAS jsou snímače hladiny kyslíku, snímače teploty, snímače pohybu vody. V případě nouze (zastavení čerpadla, pokles hladiny kyslíku) se spustí alarm a jsou přijata veškerá nezbytná opatření k odstranění problému.

Fáze tři

Zde ryby žijí, dokud nezemřou. Už si z toho můžete vzít kaviár. Kaviár je přijat po celý rok... Stádo je vyšetřováno každé 3-4 měsíce, během nichž se změní ze šedé na černou. Poté je ryba propíchnuta speciální trubičkou a je odebráno několik vajec, aby se zkontrolovala kvalita. Pokud je vše v pořádku, je ryba připravena na krájení.

Čtvrtá fáze: příprava před prodejem

Ryby jsou omyty, vybírány pro chov nebo pro maso a kaviár. Pokud je ryba poražena, je zasažena kladivem do hlavy. Poté jsou žábry odstraněny a jeseter je zavěšen za ocas, aby vypustil veškerou krev. Pak to jde do zpracování. Ryba je nakrájena a kaviár je vyjmut! Poté se vajíčka oddělí od tuku a filmů přes síť.

Kaviár s granulovaným jeseterem není tepelně ošetřen a jeho skladovatelnost je velmi krátká. Sezóna lovu jeseterů v přírodě netrvá po celý rok, a tak nastal problém: jak uchovat gastronomickou kvalitu kaviáru po dobu alespoň několika měsíců.

Poté je kaviár umístěn do speciální nádoby a zakryt víkem. Kaviár je vyždímaný. Aby se odstranila veškerá vlhkost, nádoba je stále umístěna pod lisem. Jedná se o technické obaly. Potom z těchto sklenic vyjmou kaviár a zabalí je do sklenic pro obchody.

Nyní přichází ta zábavná část. Hlavní cena kaviáru, když ho získáte z ryb, je pouze 10 $ za kg! Nejdražší věcí na kaviáru je sklenice. Ano, všechny tyto krásné skleněné nádoby jsou ve skutečnosti dražší než samotný kaviár. V procesu balení a zpracování zvyšuje kaviár cenu 10krát - drahé konzervační látky, drahé plechovky, které se objednávají v Itálii. Při východu z továrny stojí kilogram kaviáru 100 $. A pak to prodají. Cena pro velkoobchodního kupujícího v továrně je v průměru 1 000 $ za kilogram. V našich obchodech začíná kaviár stát již 3 000 $ - dodání, clo a propagace obchodu.

Druhy černého kaviáru jesetera

Je zvědavé, že ve skutečnosti skutečný černý kaviár nemá absolutně černou barvu, ale naopak: čím je kaviár světlejší, tím je cennější. Kaviár jesetera se liší chemickým složením a řadou dalších vlastností: velikostí a barvou vajec, pevností nebo pružností skořápek a samozřejmě chutí.

Každý typ kaviáru má své místo v „kaviárové hierarchii“, a tedy i jeho cenu. Je to způsobeno především vzácností nebo naopak mnohostí toho či onoho jednotlivce. V podmínkách umělé reprodukce jesetera je však faktor vzácnosti vyrovnán lidskou činností, proto někteří výrobci nedodržují cenovou gradaci, ve které by měl být například kaviár sevruga levnější. Podle našeho názoru je to celkem fér, protože každý typ kaviáru má své vlastní výhody a svého znalce.

1. První místo patří kaviáru beluga. Tato ryba je největší z jesetera a nejcennější. Dříve byl proslulý svou velikostí - mohl dosáhnout délky 6 metrů a vážit přes 600 kilogramů - ale bohužel v moderní podmínky v divoká zvěř tato ryba není schopna dorůst do této velikosti. Více než 25% hmotnosti beluga pochází z kaviáru. Ženy Beluga dosáhnou pohlavní dospělosti kolem dvaceti pěti let a nemusí se rodit každý rok. Životnost belugy může být více než 100 let.

Díky obrovské velikosti jedinců je kaviár beluga obvykle větší než u jiných jeseterových ryb, je ceněn především svými velkými vejci (do 3,5 mm) a tenkou slupkou. Barva kaviáru se může pohybovat od světle šedé po téměř černou. Nejsvětlejší kaviár je nejdražší, i když chuť, kterou odborníci popisují jako „jemnou vůni moře“, by neměla záviset na barvě.

1. Jeseter je na druhém místě. Na délku může jeseter dorůst až 2 metry a vážit až 200 kilogramů, i když obvykle dospělé ryby váží od 20 do 80 kilogramů. Očekávaná délka života je od 60 do 80 let. Jeseteri chovaní v teplých vodách líhní dosahují pohlavní dospělosti ve věku 8–10 let. I mladá vajíčka jeseterů jsou velká a většinou tmavě zlatá. Kaviár jesetera může mít úplně jinou barvu: od tmavě šedé po tmavě hnědou a zlatou. Jak ryby stárnou, barva kaviáru se změní na světle jantarovou a získá extrémně jemnou vůni, popsanou jako „ořech a krém“.
2. Třetí místo je dáno sevruga. Toto je nejmenší z komerčních jeseterových ryb. Zřídka dosahuje délky 1,5 metru a váží zpravidla ne více než 25 kilogramů. Samice sevruga začíná snášet vajíčka dříve než jiné ryby z rodiny jeseterů, ve věku 7 až 10 let, přičemž se předpokládá, že její kaviár je nejchutnější ve věku 18 až 22 let. Hmotnost kaviáru je 10–12% hmotnosti ryby. Kaviár Sevruga je šedočerný, vejce jsou malá a elegantní. Znalci to oceňují pro svou jedinečnou, nesrovnatelnou chuť.
3. Navzdory skutečnosti, že sterletový kaviár není vůbec zahrnut do „královské hierarchie“, je kaviár této ryby hoden uznání milovníky černého kaviáru. Jeho malá vejce tmavě šedé barvy mají jemnou charakteristickou chuť.

Druhy kaviáru podle splatnosti a zpracování

• Zrnitý... K výrobě zrnitého kaviáru se používá pouze nejlepší kaviár zralého jesetera. Vejce by měla být silná, odolná, jednotné velikosti a barvy. Tento kaviár je nasolen nasucho. Granulovaný kaviár se skládá z celých vajec, která se od sebe snadno oddělují.
• Pasterizované... Pasterizovaný granulát se solí nasucho. Kaviár je balen do skleněných nádob, poté je hermeticky uzavřen a tepelně ošetřen - pasterizován. Hlavním účelem pasterizace je zvýšit trvanlivost produktu. Pasterizovaný kaviár lze skladovat až 24 měsíců bez ztráty nutričních hodnot a užitečné vlastnosti... V důsledku tepelného zpracování se skořápka vajec zpřísní a chuť je méně jasná. Takový kaviár je oblíbený u lidí, kteří opravdu nemají rádi mořské plody s výraznou rybí chutí.
• Yastichnaya... Yastyk je přírodní skořápka, ve které se vajíčka nacházejí. Kaviár kaviár se solí přímo v něm, králičí se krájí na proužky a ponoří se do horké solanky. Toto je nejlevnější typ černého kaviáru. Často je přesolené. Je docela těžké najít kaviár z kaviáru v prodeji: kvůli nízké poptávce se prakticky nevyrábí.
• Pausnaya... Pro výrobu lisovaného kaviáru se používá kaviár, který není vhodný pro výrobu granulovaného. Tento kaviár, na rozdíl od granulovaného a pasterizovaného kaviáru, se solí v horké solance, poté se obvykle suší a lisuje, aby se vytvořila homogenní hmota. Upozorňujeme však, že někteří výrobci upouštějí od tradičních briket ve prospěch skleněných nádob.

Typy kaviáru podle typu balení

• Zabaleno... Kaviár je balen ve skleněných nebo plechových nádobách. Konzervovaný kaviár je nejlepší, má jemnou, ale výraznou chuť a příjemnou strukturu.
• Podle hmotnosti (hlaveň). Sypký kaviár je nejčastěji domácím produktem a najdete ho na trzích nebo u pochybných prodejců. Kaviár s barelem má hrubší strukturu, je často nesprávně zpracován a pravidla pro jeho skladování nejsou vždy dodržována. Pro lepší konzervaci se navíc do velkého kaviáru často přidávají škodlivé konzervační látky, které ovlivňují nejen chuť, ale také kvalitu produktu. Nedoporučujeme takový kaviár kupovat.

Jak správně vybrat kaviár?

1. Cena... Černý kaviár není nikdy levný. Spravedlivá cena - od 2500 do 4000 rublů na 50 gramů, v závislosti na odrůdě. Kaviár je obvykle balen do větších nádob nebo do speciálního hermetického obalu - hmotnost je zpravidla 120–125 gramů. Standardní balíček lisovaného kaviáru stojí 5 000–7 000 rublů. Pokud uvidíte kaviár, který stojí mnohem méně, neváhejte - chtějí vás oklamat.
2. Výrobce... Po mnoho let se černý kaviár těžil na moři - hlavně v Kaspickém moři. Dnes jsou však jeseteri chováni v akvakulturních podnicích. Nekontrolovaný rybolov v přírodních vodních útvarech je příliš velkou zátěží pro ekosystém. V dnešní době se kaviár získává hlavně z ryb chovaných v zajetí a samice po extrakci vajec nezemřou, jako dříve - speciální technologie vám umožňují získat kaviár šetrným způsobem. Dnes je v Rusku asi 10 velkých akvakulturních farem. Nejčastěji obchody prodávají astrachaňský kaviár (Raskat, Beluga), Vologda (ruský kaviárový dům), Volgorechenskaya (rybí farma Volgorechenskoe).
3. Kontejner a průvodní dokumenty... Černý kaviár se prodává ve skleněných a plechových plechovkách. Skleněné obaly vám umožní okamžitě posoudit typ kaviáru, jeho barvu a velikost zrna. Pamatujte, že pasterizovaný kaviár ve skleněné nádobě nelze skladovat déle než 24 měsíců a lisovaný kaviár - 8-9 měsíců. Je obtížnější kontrolovat kvalitu kaviáru v plechové nádobě. Odborníci doporučují nádobu protřepat - pokud se kaviár uvnitř „houpá“, pokud máte pocit, že je nádoba napůl naplněna tekutinou, vraťte ji na polici - jedná se o nekvalitní kaviár. Černý kaviár musí být certifikován. Průvodní dokumenty, které musí poskytnout bona fide výrobce, hovoří o vysoké kvalitě produktu. Musí uvést, že černý kaviár pochází z jesetera chovaného v akvakultuře a že má povolení CITES.
4. Vzhled... Někteří lidé si myslí, že čím je kaviár černější, tím je lepší. Ale ve skutečnosti je opak pravdou - kaviár s lehkým zrnem je cennější. Barva vysoce kvalitního zralého kaviáru se pohybuje od stříbřitě černé po šedohnědou. Černý kaviár je menší než červený kaviár, ale velikost vajec se může lišit. Čím větší bylo zrno, tím starší byla ryba, a proto je černý kaviár s velkými vejci ceněn vyšší - je vzácnější. Nezáleží pouze na velikosti, ale také na kvalitě zrna. Vejce by měla být celá, nikoli promáčknutá, stejné velikosti.
5. Chuť a vůně... Kvalitní černý kaviár má velmi slabý zápach, který většina lidí stěží zachytí. Silný, jasný rybí zápach je známkou falešného nebo zkaženého kaviáru. Chuť pravého černého kaviáru je jemná, lehce solená. Přebytek soli a výrazná hořká chuť jsou velmi špatným znamením. Takový kaviár by se neměl jíst vůbec, pokud vám je vaše zdraví drahé. Nejlepší černý kaviár má bohatou chuť se smetanovou ořechovou chutí a hořkost, pokud je přítomna, by měla být sotva znatelná - to je známka kaviáru nejvyšší kvality. Nestačí si vybrat nejlepší černý kaviár - musí být také podáván správně, aby nezkazil chuť.

Existují dvě tradice servírování: ruská a evropská. Podle ruské tradice se kaviár podává ve velkých porcelánových nebo skleněných vázách, odkud je na talířích položen stříbrnou špachtlí. V Evropě se černý kaviár podává ve speciálních malých kaviárových miskách - vázách instalovaných v nádobách naplněných drceným ledem (kaviár tak zůstane déle chladný). K kaviáru se podává perleťová nebo kostní lžíce, ale v žádném případě ne kovová lžíce - kaviár dobře koexistuje s obecnými kovy.

Výrobci černého kaviáru v Rusku

Rybí společnost "Diana" (značka "Russian Caviar House")

Největší a vůbec první akvakultura v Rusku s největší populací jeseterů v celé Evropě. Liší se extrémně vážným přístupem ke kontrole kvality. Ryba je chována dovnitř tekoucí voda řeka Suda v ekologicky čisté oblasti regionu Vologda. Podmínky jsou co nejblíže přirozeným. Nepoužívají hormony ani krmivo obsahující GMO a kaviár se vyrábí střídmě. alternativní metoda, což nevede ke smrti ryb. Mezi klienty ruského kaviárového domu patří správní oddělení prezidenta Ruské federace, Lukoil, Gazprom, Ruské železnice a další významné společnosti.

"Válec"

Rybolov se nachází v okrese Narimanov v Astrachaňské oblasti, 45 km od Astrachaň. Teplota a složení vody, ve které jeseteri žijí, se co nejvíce blíží přirozeným. Společnost se zabývá chovem ryb a produkcí vysoce kvalitního černého kaviáru od roku 2007.

"Yaroslavsky" (značka "Gorkunov")

Továrna na ryby z jeseterů umístěná v Jaroslavská oblast, produkuje kaviár porážkovou metodou. Ryba je chována v technologicky vyspělém uzavřeném systému ve vyčištěné vodě. Každá dávka kaviáru je pečlivě kontrolována. Pro zachování nejlepší chuti se při výrobě kaviáru používá minimální množství soli.

Rževskij chovný komplex ryb (značka "Kaspické zlato")

Společnost začala vyrábět kaviár poměrně nedávno, v roce 2014. Rževskij chovný komplex produkuje lehce solený kaviár jesetera metodou porážky. Hlavní řady kaviáru nejsou pasterizovány a vyžadují zvláštní podmínky skladování.

Farma ryb Volgorechenskoe

Jeden z nejstarších podniků tohoto druhu v Rusku - výroba černého kaviáru zde začala v roce 1974. Kaviár se získává dojením. Při výrobě produktu se nepoužívají žádné konzervační látky, pouze samotný kaviár a malé množství soli. Ryby i konečný produkt podléhají veterinární kontrole.

Kolik stojí kilogram černého kaviáru?

Bez ohledu na všechny zvažované parametry je vysoce kvalitní černý kaviár elitním drahým produktem. V tuto chvíli lze kilogram černého kaviáru v Moskvě zakoupit za cenu 40 000 až 90 000 rublů. Pro srovnání stejné množství červeného kaviáru losos bude stát od 2500 rublů, to znamená desetkrát levnější. Cena kaviáru černého jesetera v Rusku však nelze nazvat přehnanou: v Evropě a USA náklady na tuto pochoutku začínají na dvou tisících dolarů za kilogram.

Cena kaviáru Beluga

Kaviár Beluga je nejvíce vzácný pohled „Černé zlato“, takže je docela obtížné jej koupit v obchodech a je drahé. Cena 100 gramů kaviáru beluga tedy může kolísat. od 10 000 do 20 000 rublů, a kilogram - až 150 000 rublů.

Cena za kaviár z černého jesetera

Jak již bylo zmíněno, kaviár jesetera je jedním z nejcennějších černých druhů. Cena za to začíná od 45 000 rublů za 1 kilogram a tyto náklady jsou relevantní pouze pro velká balení (500–1000 g). Malý jednogramový džbán bude stát nejméně 5 000 rublů, to znamená již 50 000 rublů za 1 kg. Když mluvíme o kaviáru z černého jesetera nejvyšší kategorieobdržel od jednotlivce ve věku nejméně 15 let, jeho cena již bude od 60 000 rublů pro 1 kg nebo 7000 rublů na 100 gramů.

Kolik stojí kilogram černého kaviáru sevruga?

Kaviár Sevruga bude v Moskvě stát labužníka od 50 000 rublů na kilogram pro velké balení a malá sklenice o hmotnosti 100 gramů bude stát od 6000 rublů.

Kolik stojí kaviár ze sterletu?

Cena kaviáru ze sterletu je o něco nižší než u jesetera - od 40 tisíc rublů na kilogram. Malé balení černého kaviáru bude stát víc: cena bude minimálně 4500 na 100 gramů.

Technologie výroby kaviáruTato technologie předpokládá výrobu kaviáru porážkovou metodou, použití minimálního množství soli a konzervování bez pasterizace. Srovnání technologií pro výrobu černého kaviáru

Díky použitým technologiím kaviár vyrábíme po celý rok... Proto si i v zimě můžete vychutnat chuť čerstvého pravého černého kaviáru.

Všechny ryby se čistí po dobu dvou měsíců pod tekoucí vodou, aby se eliminoval zápach a zlepšila se kvalita kaviáru.

Suroviny a materiály použité k výrobě našeho granulovaného kaviáru z hlediska bezpečnosti vyhovují pravidlům, normám a hygienickým normám platným na území Ruské federace.

Technologie „od vejce k vejci“

Závod pracuje v uzavřeném výrobním cyklu kaviáru. Získanou smaženou hmotu rozdělujeme na dva druhy - na porážku a na plod. První jsou chováni k získání kaviáru k prodeji, druhá k doplnění stáda.

Tato technologie umožňuje doplnit populaci jesetera.

Podrobné schéma produkce kaviáru a chovu ryb na území rostlinyŽivé kaviárové ryby ze zimoviště se přivádějí do umyvadla a poté na operační stůl, aby se odstranily vaječníky. Procento získaných jatečných vajec obvykle nepřesahuje 9 - 11% hmotnosti ryb. Roe z každé ryby se shromažďuje v samostatné váze a přes přepravní okénko se přenáší do kaviárny k dalšímu zpracování.

Ryby po porážceBěhem přenosu jsou yasties zváženy Po zvážení je kaviár tříděn podle zralosti, barvy, velikosti vajec, síly skořápky, vůně a chuti. Dále jsou yastiové protlačeni přes obrazovku, aby je osvobodili od filmů.

„Zrno“ kaviáru se promyje v čisté chlazené vodě o teplotě 5 ° C až 10 ° C, aby se odstranily krevní sraženiny, praskla vejce a kousky filmu. Promytý kaviár se rychle přenese na síto, umístí se na odtok vody a poté se přenese na velvyslance.

Děrování otvorů na obrazovce, aby se osvobodily od filmůK solení kaviáru používáme solnou směs s potravinářskou přísadou Liv-1 (včetně E200). Sůl se váží zvlášť pro každou porci kaviáru. Umístit instalace mistra dávka soli v rozmezí od 3 do 3,8%.

Kaviár Ambassador Po nasolení je kaviár okamžitě zabalen do skleněných nebo lakovaných kovových nádob. Plechovky naplněné kaviárem jsou hermeticky uzavřeny na vakuovém uzavíracím zařízení.

Poté jsou plechovky s kaviárem zkontrolovány a po otření a označení jsou odeslány do balíčku.

Na dně každé nádoby je štítek s povinnými informacemi:

• Kaviár z jesetera
• Nepasterizované produkty akvakultury
• Složení: kaviár, sůl, přísada do potravin „liv-1 (včetně E200)“
• Čistá hmotnost: od 30 do 1 000 gramů
• Nutriční hodnota na 100 g produktu: bílkoviny - 28 g, tuky - 14 g, kalorie - 238 kcal
• Vyrobeno a zabaleno (desetiletí, měsíc, rok)
• Datum platnosti - 8 měsíců. Při skladovací teplotě od 0 do -4 ° C
• Vakuově zabaleno.
• TU-9264-001-82711564-12

Kaviár je zabalen v termo krabičce s podšívkou, aby se zabránilo poškození hermetické integrity nádob na kaviár.

V případě doručení kurýrní službou jsou chladicí desky umístěny do termo boxu se sklenicemi kaviáru, aby se během přepravy udržovala nízká teplota.

Beluga je anadromní ryba z rodiny jeseterů, největší sladkovodní ryba (váha největších ulovených exemplářů dosáhla jednoho a půl tuny) a dlouhodobá (může žít až 100 let). Kaspické ženy beluga dosahují pohlavní dospělosti ve věku 16–27 let. Plodnost belugy se v závislosti na velikosti samice pohybuje od 500 tisíc do milionu vajec. Při krmení je beluga dravec, který se živí hlavně rybami. V moři se živí hlavně rybami (sledě, šproty, hlavátky atd.), Ale nezanedbává ani měkkýše. Kaviár Beluga se vyznačuje velkou velikostí a šedou barvou. Je považován za nejcennější ze všech druhů kaviáru jesetera.

Jeseter (sibiřský, ruský)

Jeseter je sladkovodní a anadromní ryba z rodiny jeseterů. Distribuováno v Evropě a Severní Amerika, ale největší druhová rozmanitost se vyskytuje v Rusku. Jeseter dosahuje délky 3 ma jeho hmotnost může dosáhnout 200 kg. Téměř všech 17 existujících druhů jeseterů je uvedeno v červené knize. Na jaře jeseter vychází z moří k řekám, aby házel vajíčka, některé druhy také na podzim, aby zde zimovaly v zimním spánku. Jeseter je ryba na dně, která se živí rybami, měkkýši, červy atd. Množství kaviáru získaného z jesetera se může pohybovat od 1/6 do 1/3 hmotnosti ryby. Maso všech druhů jesetera je velmi chutné a zdravé, ale kaviár z jesetera má největší hodnotu.

Stellate jeseter

Sevruga je cenná anadromní ryba z rodiny jeseterů, která žije v povodích Kaspického, Černého a Azovské moře... Vyskytuje se v hloubce 100 m. Maximální zaznamenaná délka těla je 220 cm, hmotnost je 80 kg. Od ostatních druhů jeseterových ryb se liší především svým velmi prodlouženým nosem. Stejně jako všichni jeseteři, i jeseter hvězdný je u sladkovodních ryb dlouhosrstý: maximální zaznamenaný věk je 41 let. Sevruga může tvořit hybridy se dvěma druhy jesetera blízko - sterlet a trn. Hlavním krmivem pro hvězdného jesetera v Kaspickém moři je červ Nereis a korýši. Azovský hvězdný jeseter se živí červy, obojživelníky, mysidami a malými rybami.

Sterlet

Sterlet je sladkovodní ryba z rodiny jeseterů. Délka těla - až 1,25 m, hmotnost - až 16 kg (obvykle méně). Distribuováno ve všech řekách evropské části Ruska a na Sibiři. Liší se od ostatních jeseterů v dřívějším nástupu pohlavní dospělosti. Sterlet se živí hlavně larvami komárů, obojživelníky, mouchami chrostíků, velký sterlet se může živit měkkýši, pijavicemi a rybami. Na podzim sterlet leží v hlubokých úsecích řek a přechází do sedavého režimu. Sterlet je velmi rozmarný pro podmínky existence, a proto ho lze považovat za druh indikátoru úrovně čistoty vody - nebude žít ve špinavé a na kyslík chudé nádrži.