Правила збивання білків. Умови та термін зберігання яєчних білків Найважливіше про зберігання білків

Збити з цукром потрібно багато кулінарних рецептівПроте сама технологія в них, як правило, не описується. А тим часом зробити по-справжньому хороше безе, або навіть звичайний бісквіт без знання певних тонкощів цього процесу не так просто. Отже, як із цукром правильно, що для цього потрібно знати? Розглянемо основні моменти.

Вибір та підготовка посуду

Максимально пишну, а головне – стійку піну можна отримати, якщо збивати білки яєць із цукром у мідному посуді. Але, на жаль, в сучасний час такий посуд рідко коли можна відшукати на кухні, а тому його можна замінити скляним або, у крайньому випадку, металевим.

Для цієї мети не рекомендується використовувати посуд, виконаний з алюмінію. Це тим, що цей метал, вступаючи у реакцію з доданої в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, тому що жирні плівки, що утворюються на пористій поверхні пластику, перешкоджають досягненню білками максимального обсягу.

Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистим і сухим. Навіть найменша кількість жиру здатна зробити так, що білки зб'ються не повністю, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це тим, що жир ускладнює процес утворення в білковій масі протеїнових зв'язків. Віночок та ємність для збивання рекомендується протерти часточкою лимона, після чого ретельно висушити.

Вибір яєць та відділення білків

Із цукром, які яйця найкраще для цього вибрати? Добре збити можна будь-яке яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, зважаючи на те, що у них густий білок, збиватимуться дещо довше, але разом з тим вони у збитому стані триматимуться триваліший час. Яйця, що довго зберігалися, стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, що мають кімнатну температуру, тому що в теплих білках легше утворюються бульбашки.

Необхідно поставити перед собою дві сухі та чисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбити яйце, використовуючи для цього ніж і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, доки весь білок не опиниться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть найменша кількість жовтка не потрапила в білки, тому що інакше буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.

Інструменти

Так як збивати білки з цукром - справа не швидка, найкраще озброїтися для цієї мети міксером, який має дві насадки, що обертаються. За відсутності даного кухонного приладу можна використовувати віночок або ручну кремозбивалку, але в цьому випадку процес значно затягнеться.

Збивати спочатку слід на мінімальній швидкості, поступово, не поспішаючи, збільшуючи її. Незабаром утворюється піна, яка в міру збивання стає щільнішим і білішим.

Надання стійкості збитим білкам

Недостатньо просто знати, як збивати білки з цукром, важливо та вміти закріпити стійкість отриманої пишної маси. Так, для цього в білки на стадії піни рекомендується додати кислоту - винний камінь, лаймовий або лимонний сік, оцет або лимонну кислоту. Це сприяє тому, що протеїнові клітини стануть тісніше пов'язаними між собою, внаслідок чого білки не тільки швидше зб'ються, але й довше зберігатимуть свою форму.

Додавання цукру

Момент додавання дуже важливий, на цей час білки вже повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому чітко проглядаються великі бульбашки повітря, що лопаються під час ведення білкової маси в тісто, внаслідок чого готові вироби втрачають свою легкість і пишність.

Якщо ж білок, навпаки, збитий дуже сильно, то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, що ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів у порівнянні з первісним обсягом, а також міцна та пишна та піна, що тримає форму.

У жодному разі не потрібно висипати разом весь цукор, тому що в такому випадку він відразу почнуть розтікатися і досягти бажаної форми і смаку стане вже неможливо.

Цукровий пісок слід додавати неквапливо і дуже поступово, не перестаючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білковою сумішшю – ½ ч. л. Цукор можна замінити цукровою пудрою, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консистенцію. Цього можна досягти вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб усі кристали цукру повністю розчинилися у отриманій піні.

Багато господарки-початківці стикаються з ситуацією, коли не збиваються білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендаціям, то такої проблеми, безумовно, можна уникнути.

Сьогодні ми розповімо вам про те, як правильно збивати яєчні білки. Розкриємо кілька секретів і дамо корисні поради.

У багатьох рецептах використовуються збиті білки – від ніжних та повітряних суфле до хрусткого безе. Буває так, що білки чомусь не збиваються – найчастіше це відбувається через помилки в технології. Дотримуйтесь наших порад, і у вас все вийде.

Використовуйте глибоку скляну, керамічну або посуд з нержавіючої сталі або міді. Добре вимийте і просушіть її: білки не зб'ються, якщо посуд буде вологим. Жир теж не дасть білкам вирости в піну, тому не рекомендують використовувати пластиковий посуд - він пористий, і в порах пластику може залишитися масляна плівка. До речі, знежирити миску для збивання можна шматочком лимона.

Яйця

Найлегше збиваються білки кімнатної температури – вони легше збагачуються повітрям. Однак відокремити білки від жовтків набагато простіше, якщо холодні яйця. Тому спочатку рекомендують відокремити білки від жовтків, а потім нагріти білки: або залишити їх при кімнатній температурі, або поставити в миску з теплою, але не гарячою водою.

І, звичайно, яйця повинні бути свіжими, так вони зб'ються набагато швидше.

Добавки

Щоб піна була щільною і не падала, додають білки:

• щіпку солі:вона допомагає стабілізувати білки, з нею навіть не найсвіжіші яйця утворюють щільну піну. Додають сіль на початку роботи;
• дрібка лимонної кислоти працює так само, як сіль, але її додають ближче до кінця збивання;
• цукор для меренгдодають не одразу. Спочатку потрібно збити білки до піни, а потім додавати цукор або цукрову пудру, але потроху ретельно збиваючи щоразу. З додаванням цукру білки стануть щільними та глянсовими.

Як збити білки міксером

Для початку подбайте про те, щоб віночки міксера були сухими та чистими. А тепер починається найцікавіше:

• перша стадія:легка піна. Починайте збивати білки на мінімальній швидкості. Зараз можна додати дрібку солі, щоб білки збивалися швидше. На мінімальній швидкості збийте білки до легкої піни;
• друга стадія:додайте трохи лимонної кислоти, як тільки білки утворюють легку білу піну;
• третя стадія:м'які піки. Перемкніть міксер на середню швидкість і збивайте білки. М'які піки визначити дуже легко: якщо перевернути миску, вони не виливаються, але "пік" на віночку не триматиме форму і опуститься. Якщо ви готуєте десерт, на цій стадії зазвичай додають цукор. Найкраще підходить цукрова пудра, її потрібно додавати по 1-2 столові ложки за раз;
• четверта стадія:жорсткі вершини. Продовжуйте збивати білки на середній швидкості, і незабаром ви побачите, що маса стала щільною, блискучою, а якщо витягнути віночок міксера з миски, піки на ньому не впадуть, а будуть тримати форму;
• збиваємо білки для меренги.Меренга – це збиті із цукром білки. Щоб маса вийшла щільною та блискучою, збивати білки потрібно приблизно 5 хвилин після додавання всього цукру. Маса повинна вийти гладкою та однорідною.

Як збити білки вручну

Якщо у вас немає міксера або ви не хочете ним користуватися, збити білки можна по-старому, вручну. Зробити це можна віночком або, якщо його немає, звичайними виделками. Ось кілька порад, як це зробити:

• якщо у вас немає віночка, візьміть дві вилки, складіть їх зубцями один до одного – ось і вийшов віночок;
• збивати яйця віночком доведеться довше, ніж міксером - це може піти до півгодини;
• збивати білки потрібно в одному напрямку, щоб вони не опали;
• додавати сіль, кислоту та цукор потрібно в такому ж порядку, як і при збиванні міксером;
• Для збивання вручну ми рекомендуємо брати цукрову пудру - збивати білки, поки не розчиниться цукор, у вас втомиться рука.

Що робити, якщо білки перезбиті

Якщо перестаратися, то легко можна перезбити білки. Тоді у вас не вийде ні безе, ні крему, ні пишного бісквіту. Як визначити перезбиті білки?

• у білків зменшиться об'єм;
• на стінках чаші залишаться шматочки білків, схожі на гранули;
• маса буде виглядати згорнутої.

Це можна виправити: просто додайте ще один білок і збийте масу заново.

*Фото взято з відкритих джерел в інтернеті.

Не забувайте підписуватися на наш телеграм канал, щоб бути в курсі нових рецептів та матеріалів!

Класична навичка, якою повинен мати будь-який кваліфікований кухар-професіонал або кулінар-аматор, - це вміле збивання яєчних білків. Недосвідчені господині нерідко припускаються помилок, тому що не знають нюансів і маленьких секретів. Отримати добре збиті білки з цукром або цукровою пудрою насправді нескладно. Для цього потрібно трохи досвіду та знання кулінарних тонкощів.

Посуд та техніка для збивання

Найкращим стартом для успішного результату ваших кухарських намірів стане вибір правильного посуду. Білок не рекомендують збивати в мідній або алюмінієвій тарі, а ось важка скляна ємність з високими бортами підійде ідеально.

Наступний предмет, без якого важко отримати білу, шовкову, білкову масу - це блендер або міксер. Результат ручного збивання білка із цукром може неприємно здивувати. Теоретично збити білки вручну можливо, але для цього потрібно мати силу рук.

Основи основ

Білок, як харчова біохімічна субстанція, боїться вологи, жиру, порошок та пилу. Тому, якщо ваша мета - бездоганно збиті білки, будьте обережні з відділенням білка від жовтка, адже ця процедура також потребує певного вміння та акуратності.

Якщо жовток або шкаралупа потрапить у білок, процес може і не задатися. Чистий, сухий посуд - основна та неодмінна умова для того, щоб добре збити білок із цукром.

Найсвіжіші або, навпаки, яйця, що залежалися, можуть порушити всю технологію приготування, тому оптимально використовувати яйця двотижневої давності. Після завершення підготовчих заходів яйцям треба дати дійти до кімнатної температури. Холодні або охолоджені білки збиваються гірше.

Що краще – цукор чи цукрова пудра?

З цукровою пудрою білкова текстура відрізнятиметься м'якістю, а сама цукрова пудра швидше розчиниться і легше увійде до білока. Пропорції цукру та білка для різних страв можуть відрізнятися, іноді при збиванні непорівнянний, порушений баланс інгредієнтів теж може спричинити невдало збиті білки. У середньому продукти беруться у пропорції: 50 г цукру або цукрової пудри на один білок.

Як правильно збити білки з цукром

Процес треба розпочинати на невеликій швидкості. Спочатку треба збити одні білки без цукру. Дочекатися, поки білки стануть білими та пінистими. Далі треба продовжувати збивати, додавши швидкість та оберти. Зовнішньо білки стають густішими, але ще недостатньо утримують форму і стікають з віночка.

Це найвідповідальніший момент, коли потрібне додавання цукрової пудри. Не варто висипати все одразу, а потрібно додавати її поступово.

Якщо використовується цукровий пісок, то вводити його потрібно обережно, висипаючи край ємності, а не в середину. Тепер швидкість можна збільшити, завдяки чому білки швидко сягнуть потрібного стану.

Якщо маса щільна, блискуча та чітко тримає форму, то основа готова. Весь процес займає трохи більше 5-6 хвилин. Деякі господині додають у білки дрібку солі. Це дещо прискорює процес збивання.

Перевірити результат можна просто, хоч і незвично: переверніть посуд із збитими білками догори дном - маса не повинна впасти.

Для збивання щільної, густої та стійкої білкової піни важливо правильно підібрати посуд. Найкраще користуватися невеликою емальованою каструлею або глибокою мискою зі скла, нержавіючої сталі або кераміки. Є думка, що найкраще білки збиваються в мідному посуді, але чаші та каструлі з міді – велика рідкість на сучасних кухнях. Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді, інакше крем набуде сірого відтінку. Харчовий пластик також не підходить - на його поверхні може бути найтонша жирова плівка, а потрапляння жиру в білки не дасть їм перетворитися на пишну піну. Саме тому посуд, в якому готується крем, повинен бути ідеально чистим і абсолютно сухим.

Незважаючи на поширену думку, що білки найкраще охолоджувати перед збиванням, бажано все ж таки використовувати продукти кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше, проте дають менш високу та стійку піну. Необхідно використовувати тільки свіжі яйця – тривале зберігання погіршує їх смак, крім того, білки яєць, що довго зберігалися, погано збиваються.

Починати збивання слід з невеликої швидкості рівномірними рухами міксера або віночка. У міру появи білої піни, швидкість можна збільшувати. Важливо збити весь об'єм продукту – так, щоб на дні чашки чи каструлі не лишилося рідкого білка.

Коли маса збільшиться приблизно втричі, можна додати щіпку солі або краплю лимонної кислоти або лимонного соку(Не більше чверті чайної ложки солі або кислоти на 4 білки). Це прискорить процес збивання та допоможе білковій масі зберегти форму.

Цукор або цукрову пудру слід додавати, коли білки вже збиті в м'яку густу піну, і всипати в білки потроху, не зупиняючи збивати - якщо висипати все відразу, маса стане рідкою і перестане тримати форму. На один білок потрібно щонайменше дві столові ложки цукру або пудри, при цьому додавати за один раз слід не більше половини чайної ложки. Цукор краще використовувати дрібний, без грудочок, а пудру перед додаванням до білків бажано просіяти.

Правильно збита цукрово-білкова маса збільшується в обсязі в 4-5 разів, виглядає щільною, однорідною і блискучою і утворює стійкі «піки» - при підніманні віночка за ним повинен тягтися гострий «хвостик», що не опадає. При розтиранні невеликої кількості піни в пальцях не повинні відчуватися крупинки цукру – інакше збивання слід продовжувати до повного розчинення кристаликів. Перевірити, чи добре збита піна, можна, перевернувши миску - якщо все зроблено правильно, піна не почне стікати вниз.

Буває так, що для приготування потрібні лише жовтки яєць, а білки треба кудись прилаштувати. Є багато прекрасних рецептів з цим інгредієнтом, але якщо немає часу або бажання робити щось відразу, білки можна зберегти, заморозивши. Після розморожування вони зберігають всі свої властивості, чудово збиваються і не втрачають корисних якостей. Розповім як зробити це правильно.

інгредієнти

Приготування

Це дуже простий спосіб заморозити білки яєць. Відокремити білок від жовтка можна будь-яким зручним для вас способом. Я просто б'ю його навпіл і перекидаю жовток із шкаралупки у шкаралупку над піалою, в яку стікає білок. Яйця попередньо помийте та обсушіть серветкою.

Дуже рекомендую розбивати яйця по одному, це виключить попадання частинки жовтка, якщо третє або четверте яйце розірве його оболонку. Якщо жовток потрапить у піалу, нічого вже не можна буде якісно збити в піну. Також, слідкуйте, щоб піала і контейнер для заморозки були абсолютно чистими без слідів жиру, що теж може не дозволити піднятися повноцінній шапочці під час збивання.

У мене вже заморожено 4 білки в пластиковий контейнеря додам ще туди ж.

Просто вилийте зверху.

Накрийте кришкою. Щільно.

Отже, заморожуючи яєчні білки, обов'язково зверніть увагу на чистоту посуду. Позбутися слідів жиру допоможе серветка, змочена в оцті. Просто протріть контейнер зсередини.

Для розморожування помістіть контейнер із морозильної камери в холодильник і повільно розморожуйте до повного розморожування. Потім обережно перемішайте білки до однорідної консистенції.

• Замість контейнера можна використовувати знежирені силіконові формочки для кексів. Після повної заморозки білки можна перекласти в герметичний пакет. Дуже зручно надалі використовувати окремо.
• Кілька місяців продукт пролягає без жодних проблем. Максимальний термін такого зберігання близько року.