Hrana u 14-16 stoljeću u Rusiji. Što su jeli u Drevnoj Rusiji. Bademovo mlijeko i marcipan

Gotovo sve ruske narodne priče završavaju "iskrenim gozbama" i "vjenčanjima". Kneževske se gozbe ne rjeđe spominju u drevnim epovima i legendama o herojima. No čime su točno stolovi bili pretrpani na tim svečanostima i koji je jelovnik legendarni "samoinstalirani stolnjak" pružao našim precima u doba "prije krumpira", pokušajmo sada to shvatiti.

Naravno, glavna hrana starih Slavena bila je kaša, kao i meso i kruh. Samo što je ovdje kaša bila nešto drugačija, ne onakva kakvu smo navikli viđati. Riža je bila velika zanimljivost, zvali su je i "proso od soročina", a bila je i bajno skupa. Heljda (žitarice koje su donijeli grčki redovnici, pa otuda i naziv "Heljda") jela se na velike praznike, ali u Rusiji je uvijek bilo obilje vlastitog prosa.

Jeli su uglavnom zob. Ali zobene pahuljice pripremale su se od cjelovitih rafiniranih žitarica, prethodno su ih dugo kuhale na pari u pećnici. Kaši su se obično začinjali maslacem, lanenim uljem ili uljem konoplje. Suncokretovo ulje pojavilo se mnogo kasnije. Ponekad su se posebno bogati građani starih vremena koristili maslinovim uljem koje su donosili trgovci iz dalekog Bizanta.

O kupusu, mrkvi i repu, a o rajčicama i krastavcima da i ne govorimo, čini se, takvog iskonsko "ruskog" povrća i korijenastih usjeva, u Rusiji, nitko nikad nije čuo. Štoviše, naši preci nisu ni poznavali luk. Češnjak je rastao. Čak se spominje u bajkama i izrekama. Zapamtiti? "Na polju je pečeni bik s protisnutim češnjakom u boku." A od povrća, možda, sad mi padne na pamet samo rotkvica, koja ni hren nije slađa, već poznata repa koju je lakše kuhati nego kuhati na pari koja često rješava mnoge probleme.

Grašak su također jako poštovali naši preci, od kojeg se nije kuhala samo juha, već i kaša. Suhe žitarice su se mljele u brašno i pekle pite i palačinke od tijesta od graška.

Za nikoga nije tajna da se u Rusiji uvijek cijenio kruh, o čemu se čak govorilo da je on glava svega. Međutim, tijesto za kruh i pite pripremalo se drugačije nego sada, jer nije bilo kvasca.

Pite su se pekle od takozvanog "kiselog" tijesta. Pripremalo se na sljedeći način: u velikoj drvenoj kadi, nazvanoj "kvashnya", tijesto se izrađivalo od brašna i riječne vode i ostavljalo na toplom mjestu nekoliko dana da se ukiseli. Nakon određenog vremena, tijesto je počelo bubriti i puhati, zahvaljujući prirodnom kvascu prisutnom u zraku. Od takvog tijesta već je bilo sasvim moguće ispeći palačinke. Tijesto se nikada nije u potpunosti koristilo, uvijek se ostavljalo u tijestu na dnu, tako da, dodajući opet brašno i vodu, napravite novo tijesto. Mlada žena, preselivši se u kuću svog supruga, uzela je i mali testni kvasac iz svoje kuće.

Žele je oduvijek bio delicija. Obale "mliječnih rijeka" od njega su napravljene u bajkama. Iako je bio kiselog okusa (otuda i naziv), uopće nije bio sladak. Pripremalo se od zobenih pahuljica, poput tijesta, ali s puno vode, pustilo se da se ukiseli, a zatim se kiselo tijesto kuhalo dok se nije dobila gusta masa, čak i ako ga režete nožem. Jeli smo žele sa džemom i medom.

Kulinarske tradicije ruskog naroda ukorijenjene su u davnim vremenima. Čak su i u pretkršćanskoj Rusiji, kada se slavila Pusta, i kad su se bogovima prinosile beskrvne žrtve, bila su poznata takva nekad obredna jela poput kaše, palačinki, proljetnih ajkula. Slaveni su se bavili ratarstvom, uzgajanjem raži, ječma, pšenice, zobi, prosa. U 10. stoljeću, prema putnicima, Slaveni "najviše od svega sijeju proso". Tijekom berbe uzimaju zrno prosa u kutlaču, podižu ih na nebo i govore: "Gospodine, ti koji si nam do sada davao hranu, daj nam je i sad je ima u izobilju."

Nešto kasnije pojavljuje se obredna kaša - kutia. Napravljen je od žitarica s dodatkom meda. Slaveni su kuhali običnu kašu od brašna, za koje su mljeli žitarice, u vodi ili mlijeku. Od brašna su se pekli kruhovi - prvo beskvasni somuni, a zatim kiflice i pite kuhane s medom.
U Rusiji su se bavili uzgojem vrtnih usjeva. Najpopularniji su bili kupus, krastavac, repa, rutabaga i rotkvica.

Drevne kronike govore o sudbini države, ratovima i katastrofama, no ponekad su se na ovaj ili onaj način spominjale činjenice povezane s hranom i prehranom.

907. godina - u analima se među mjesečnim porezom imenuju vino, kruh, meso, riba i povrće (u to se vrijeme voće nazivalo i povrćem).

Godina 969. - Princ Svjatoslav kaže da je grad Pereyaslavl prikladno smješten - tamo se spajaju "različito povrće" iz Grčke i med iz Rusije. Već u to vrijeme stol ruskih prinčeva i bogatih ljudi bio je ukrašen slanim limunom, grožđicama, orasima i drugim darovima istočnih zemalja, a med nije bio samo svakodnevni prehrambeni proizvod, već i predmet vanjske trgovine.

971. godina - za vrijeme gladi visoki su troškovi bili takvi da je konjska glava koštala pola grivne. Zanimljivo je da kroničar ne govori o govedini ili svinjetini, već o konjskom mesu. Iako se slučaj događa tijekom prisilnog zimovanja trupa kneza Svjatoslava na putu iz Grčke, činjenica je još uvijek izvanredna. To znači da u Rusiji nije postojala zabrana konzumacije konjskog mesa, ali ono se vjerojatno koristilo u iznimnim slučajevima. O tome svjedoči relativno mali udio konjskih kostiju u kuhinjskom otpadu koji su pronašli arheolozi.

Obično se za karakteristiku, kao što bismo sada rekli "indeks cijena", navodi vrijednost proizvoda svakodnevne potražnje. Dakle, drugi ljetopisac izvještava da je u mršavom 1215. u Novgorodu "bila kolica s repom za dvije grivne".

996. godina - opisana je gozba na kojoj je bilo puno mesa od stoke i životinja, a kruh, meso, riba, povrće, med i kvas prevozili su se po gradu i dijelili ljudima. Odred je gunđao da moraju jesti drvenim žlicama, a knez Vladimir naredio je da im da srebrne.

Godina 997. - princ je naredio da sakupi pregršt zobi ili pšenice ili mekinja i naložio suprugama da naprave "tsezh" i kuhaju žele.

Tako pomalo, u naše kronike možete prikupiti mnogo zanimljivih podataka o prehrani u X-XI stoljeću. Opisujući jednostavnost morala kneza Svjatoslava (964.), ljetopisac kaže da princ u pohodima nije sa sobom nosio kolica i nije kuhao meso, već ih je tanko rezao konjsko meso, govedinu ili životinje, jeo ih pekući na ugljevima .

Prženje na ugljenu najstarija je metoda toplinske obrade, karakteristična za sve narode, a Rusi je nisu posudili od naroda Kavkaza i Istoka, već se koristi od davnina. Povijesni književni spomenici 15.-16. Stoljeća često spominju piliće, guske, zečeve „uvijene“, odnosno na ražnju. Ali bez obzira na to, uobičajeni, najčešći način pripreme mesnih jela bilo je kuhanje i prženje u velikim komadima u ruskim pećnicama.

Dugo je kuhanje bilo isključivo obiteljski posao. Znali su ih, u pravilu, najstariju ženu u obitelji. Profesionalni kuhari prvo su se pojavili na kneževskim dvorima, a zatim - u samostanskoj trpezariji.

Kuhanje u Rusiji postalo je posebnost tek u 11. stoljeću, iako se spomen profesionalnih kuhara nalazi u kronikama već u 10. stoljeću.

Laurentska kronika (1074.) kaže da je u Kijevo-Pečerskom samostanu postojala čitava kuharica s velikim osobljem redovnika-kuhara. Princ Gleb imao je "starijeg kuhara" po imenu Torchin, prvog ruskog kuhara za kojeg znamo.

Samostanski kuhari bili su vrlo vješti. Princ Izjaslav, koji je bio izvan granica ruske zemlje, koji je mnogo toga vidio, posebno je volio "obroke" redovnika iz Špilja. Preživio je čak i opis rada kuhara iz tog doba:

"I obuci majicu za kosu i majicu za kosu za moju pratnju, i počnite stvarati ružnoću, i pomažite kuharima, kuhajući moju braću ... I na jutrenjima odlazim kuharu, pripremam vatru, vodu, drva, a do ostalih ću kuhara doći od uzimanja. "

U doba Kijevske Rusije kuhari su bili u službi kneževskih dvora i bogatih kuća. Neki od njih imali su i nekoliko kuhara. O tome svjedoči opis jedne od kuća bogataša iz 12. stoljeća, gdje se spominju mnogi "sokachy", odnosno kuhari, "koji rade i prave tamu".

Ruski kuhari sveto su čuvali tradiciju narodne kuhinje, koja im je poslužila kao osnova profesionalne vještine, o čemu svjedoče najstariji pisani spomenici - "Domostroj" (16. stoljeće), "Slika za kraljevska jela" (1611. - 1613.), stolne knjige patrijarha Filareta i bojara Borisa Ivanoviča Morozova, samostanske rashodne knjige itd. Često spominju narodna jela - juhu od kupusa, riblju juhu, kašu, pite, palačinke, kulebyaki, pite, žele, kvas, med i druge.

Priroda pripreme ruske kuhinje u velikoj je mjeri posljedica osobenosti ruske peći koja je stoljećima vjerno služila i običnim urbanim ljudima, plemenitim bojarima i stanovnicima grada kao ognjište. Drevna Rusija ne može se zamisliti i bez sjeckanih koliba i bez poznate ruske peći.

Usta ruske peći uvijek su bila okrenuta prema vratima, tako da je dim mogao najkraćim putem napustiti kućicu kroz otvorena vrata do ulaza. Peći u kolibama za perad bile su velike, a bilo je moguće istovremeno kuhati nekoliko jela. Unatoč činjenici da je hrana ponekad lagano udarala, ruska peć imala je prednosti: jela kuhana u njoj imala su jedinstveni okus.

Osobitosti ruske peći određuju takve značajke naše kuhinje kao što su kuhanje jela u loncima i loncima od lijevanog željeza, pečenje ribe i peradi u velikim komadima, obilje pirjanih i pečenih jela, široka paleta pekarskih proizvoda - pita, žitarica, pita, kulebyak itd.

Od 16. stoljeća možemo govoriti o razlikama između samostanske, seoske i kraljevske kuhinje. U samostanu je veliku ulogu igralo povrće, bilje, bilje i voće. Oni su činili osnovu prehrane redovnika, posebno tijekom posta. Seoska kuhinja bila je manje bogata i raznolika, ali i profinjena na svoj način: na svečanoj večeri trebalo je poslužiti najmanje 15 jela. Ručak je uglavnom glavni obrok u Rusiji. U stara vremena, u manje ili više imućnim kućama, na dugačkom stolu od čvrstih hrastovih dasaka, prekrivenom vezenim stolnjakom, redom su se posluživala četiri jela: hladno predjelo, juha, drugo - obično meso u neposno doba - i pita ili pita koje su se jele "za desert".
Predjela su bila vrlo različita, ali glavna među njima bile su sve vrste salata - mješavina sitno nasjeckanog povrća, obično kuhanog, u koje ste mogli dodati bilo što - od jabuke do hladne teletine. Od njih je potekla, posebno, vinaigreta poznata svakoj ruskoj kući. Krajem 17. stoljeća žele su postali popularni (od riječi "žele", odnosno hladan: prvo, žele mora biti hladan, inače će se proširiti po tanjuru; drugo, obično se jelo zimi, od Božića do Bogojavljenja, odnosno u najhladnije doba godine). Istodobno su se pojavile uši od raznih riba, govedine i kobasica. Kisela krastavica zadivila je strance svojim profinjenim okusom. Juha od kupusa - sjetite se izreke: "Juha od kupusa i kaša naša su hrana" - i tako, juha od kupusa posluživala se s gljivama, ribom i pitama.

Najpopularnija pića bili su sokovi od bobica i voća s voćnim pićima, kao i tinkture. Medovina - piće na bazi pčelinjeg meda - bila je jača, a zatim se pojavila votka. No, od davnina je krušni kruh ostao glavno rusko piće. Uz sve što nisu napravili - od grožđica do mente!

Ali na bojarske gozbe počeo se pojavljivati \u200b\u200bgolem broj jela, koji su dosezali i do pedeset. Za carevim stolom posluženo je 150-200. Večere su trajale 6-8 sati zaredom i uključivale su gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od dva desetaka istoimenih jela: deset sorti pržene divljači, slana riba, deset vrsta palačinki i pita.

Jela su se pripremala od cijele životinje ili biljke, a sve vrste usitnjavanja, mljevenja i drobljenja hrane koristile su se samo u punjenju pita. Pa čak je i tada vrlo umjereno. Na primjer, riba za pite nije se sjeckala, već žbukala.

Na gozbama je bio običaj piti med prije gozbe, kao stimulirajući apetit, i nakon nje, na kraju gozbi. Hrana se prala kvasom i pivom. To se događalo do 15. stoljeća. U 15. stoljeću u Rusiji se pojavilo "krušno vino", odnosno votka.

U 17. stoljeću počeo se mijenjati redoslijed posluživanja jela (to se odnosi na bogati svečani stol). Sad se sastojalo od 6-8 sesija, a na svakom se posluživalo samo jedno jelo:
- vruće (juha od kupusa, varivo, uho);
- hladno (okroshka, botvinya, žele, žele riba, soljena junetina);
- pečenje (meso, perad);
- tijelo (kuhana ili pržena vruća riba);
- nezaslađene pite, kulebyaka;
- kaša (ponekad se posluživala uz juhu od kupusa);
- kolač (slatke pite, pite);
- grickalice.

Što se tiče pića, na primjer, u registru onih koji su pušteni iz Sytny Dvora radi primanja poljskih veleposlanika stajalo je: „U odjeći je bilo piće o Vel (iz Sytny Dvora). Suvereno: 1 porcija: romansa, bastru, renskago, kupnjom; 2 feed: malmazey, musket, alkane, kupnjom zh; 3 porcije: čempres, francusko vino, crkveno vino, kupnjom; crveni med: 1 porcija: trešnja, malina, ribiz, kutlača; 2 krme: 2 kutlače za med od maline, kutlača za med od bojara; 3 hranilice: 2 kutlače za klekov med, kutlača za med od trešnje; bijeli medovi: 1 porcija: 2 mjerice za med od patuljaka s čavlima, mjerica za med s lokvicama; 2 hranilice: 2 kante za med s muskatom, kanta za kantu meda; 3 hranjenja: 2 kutlače za med s kardamomom, kutlača za med s kutlačom. Sve o Velikom suverenu: romani, bastra, renskago, malmazei, mušketa, alkana, cynarea, francusko vino, crkveno vino, po 6 šalica i 6 šalica votke; crveni medovi: trešnja, malina, ribiz, kost, ptičja trešnja, kleka, oparena, na kutlači; bijeli med: mjerica s klinčićima, muskatom, kardamomom, 8 šalica, 9 šalica šećera. O bojarima, o slučajnim i promišljenim ljudima, o veleposlanicima i o kraljevskim plemićima: 2 krigle votke od anisa iz Romaneye, cimet, također, 8 krigli bojarske votke, 5 kanta identiteta Romaneya boyar, 5 kanta bastru, 2 kante renskog 5 kanta alkanua, 4 kante vina frižazkog, 3 kante crkvenog vina, 8 kanta vina od trešanja, 4 kante meda od malina ... ”I ovo nije kraj registra.

Međutim, unatoč razlici u broju jela između bogatih i siromašnih, priroda hrane zadržala je nacionalna obilježja. Podjela se dogodila kasnije, iz vremena Petra Velikog.

Na formiranje ruske kuhinje utjecala je i kulturna razmjena sa susjednim narodima. Odmah nakon što je krštenje slavenskog pisma u Rusiju iz Bugarske došlo, knjige su se počele prevoditi i prepisivati, i to ne samo liturgijske. U to se vrijeme ruski čitatelj malo-pomalo upoznaje s književnim djelima, povijesnim kronikama, prirodno-znanstvenim djelima, zbirkama izreka. U vrlo kratkom povijesnom razdoblju - za vrijeme Vladimira i posebno njegovog sina Jaroslava - Rusija je uključena u kultura Bugarske i Bizanta, ruski narod aktivno asimilira nasljeđe drevne Grčke, Rima i Drevnog Istoka. Zajedno s razvojem duhovnog i kulturnog života, uvođenje crkvenih kanona u Rusiji značajno je promijenilo prirodu prehrane. U upotrebu su ušli začini i začini: crni i piment, klinčići i đumbir, prekomorsko voće - limun, novo povrće - tikvice, slatka paprika itd., Nove žitarice - "saracenski proso" (riža) i heljda.

Ruske "kuharice" posudile su mnoge tajne od cargradskih majstora koji su dolazili u Moskovu - "ljudi spretnih, iskusnih ne samo u slikanju ikona, već i u kuhinjskoj umjetnosti". Upoznavanje s grčko-bizantskom kuhinjom pokazalo se vrlo korisnim za našu kuhinju.

Utjecaj na rusku kuhinju i naše istočne susjede, Indiju, nije bio ništa manje jak. Kina, Perzija. Prvi Rusi koji su posjetili ove zemlje donijeli su odande mnogo novih dojmova. Rusi su puno naučili iz poznate knjige Afanasyja Nikitina "Hodanje s onu stranu tri mora" (1466.-1472.), Koja sadrži opis proizvoda koji su u Rusiji nepoznati - datulje, đumbir, kokos, papar, cimet. A knjiga Vasilija Gagare (napisana 1634.-1637.) Proširila je vidike naših sunarodnjaka. Učili su o proizvodima koje su koristili stanovnici Kavkaza i Bliskog Istoka. Evo njegovih zapažanja o tome kako se odvijala proizvodnja šećera na Istoku: „Da, u istom će se Egiptu roditi trska i od nje se proizvodi šećer. I trska se kopa blizu mora ... i dok trska sazrijeva i jede je, kao što je saće. "

Ali naši su preci savladali ne samo praktične metode kuhanja. Također su razmišljali o suštini pojava koje se događaju u ovom slučaju. Davno su savladali tajne izrade tijesta od kvasca, što se spominje u ljetopisima: redovnici Kijevo-Pečerske lavre znali su kuhati kremu koja dugo nije ustajala.

Već u XI-XII stoljeću. Rusi su znali mnoge prilično složene metode spravljanja kvasa, meda i hmelja. Mogu se naći u poznatim drevnim ruskim travarima, kao i u raznim "životima". Dakle, kvass je bio nadaleko poznat - raž, med, jabuka, jašnji itd. Naši preci bili su dobro upućeni ne samo u zamršenost pripreme raznih vrsta kvasa, već i u mehanizmu djelovanja kiselog tijesta, kvasca, što dokazuje brojne upute starih:

"Drobite i sameljite pšenicu, posijete brašno i zamijesite tijesto i fermentirate." Ili: "I kvase kvase kiselim gustim, a ne kvascem." "Kvass, s druge strane, razdvaja spajanje i lijepljenje tijesta i čini kruh tankim i pogačama."

I drugi literarni izvori potvrđuju znanje ruskih ljudi na polju hrane. Dakle, u "Knjizi glagol cool helicopter" (XVII. Stoljeće) sadrži brojne argumente o razlici, na primjer, kravlje mlijeko od kozjeg, zečje meso od medvjeđeg mesa itd. Zanimljivo je da su i tada Rusi imali ideju antiseptičkih svojstava bjelančevina: „Bjelanjak se stavlja u lijek ... na rane i na sve vrste potkožnih rana. Također pomaže proteinima operelina, namočenim u vrućoj vodi “(odjeljak„ o pilećim jajima “).

Za opću ideju o prehrani u davnim vremenima u Rusiji, predstavljamo nekoliko kulinarskih recepata za tada popularna jela.

Punjena repa. Repa se opere, kuha u vodi dok ne omekša, ohladi, ostruže s kože, izreže jezgru. Uklonjena pulpa se sitno nasjecka, doda mljeveno meso i tim se nadjevom napuni repa. Pospite naribanim sirom, prelijte maslacem i pecite.

Žitar od zobenih pahuljica. Krupicu prelijte toplom vodom i ostavite jedan dan na toplom mjestu. Zatim procijedite i iscijedite. Dobivenoj tekućini dodajte sol, šećer i kuhajte uz neprestano miješanje dok se ne zgusne. U vruće žele dodajte mlijeko, promiješajte, ulijte u tanjure podmazane maslacem, stavite na hladno. Kad se žele očvrsne, narežite ga na porcije i poslužite s hladno prokuhanim mlijekom ili jogurtom.

"Grašak blok". Grašak je potpuno prokuhan i istucan, rezultirajući pire začinjen je solju i oblikovan (možete koristiti kalupe, šalice itd., Nauljene). Formirani pire od graška položi se na tanjur i prelije suncokretovim uljem i prženim lukom, posipanim biljem.

Seljačka juha od kruha. Na masnoći popržite male suhe kore bijelog kruha sa sitno nasjeckanim peršinom i sitno nasjeckanim lukom, a zatim dodajte vodu, sol i papar i pustite da zavrije. Uz neprestano miješanje ulijte istučena jaja u juhu u tankom mlazu. Ovu juhu, koja ima okus mesne juhe, treba odmah poslužiti.

Sbiten spržen. Da izgori, zagrijte šećer u žlici na laganoj vatri dok ne nastane tamnosmeđi sirup. Otopite med u 4 čaše vode i kuhajte 20-25 minuta, a zatim dodajte začine i kuhajte još 5 minuta. Dobivenu smjesu procijedite kroz gazu i dodajte izgaranu za boju. Poslužite vruće.

"Monaška piletina". Glavicu kupusa izrežite ne baš fino, stavite u glinenu posudu, prelijte jajima razmućenim s mlijekom, posolite, pokrijte tavom i stavite peći. Kupus se smatra spreman kad postane bež.

Krumpir se u ruskoj kuhinji pojavio tek početkom 18. stoljeća zahvaljujući Petru Velikom. No krumpir se počeo širiti među svim segmentima stanovništva tek u vladavini Katarine. A sada je već teško zamisliti što su jeli naši preci, ako ne prženi krumpir ili pire. Kako bi uopće mogli živjeti bez ovog korjenastog povrća?

AiF.ru je odlučio vratiti sliku ruske kuhinje 17.-18. Stoljeća i shvatiti kako se živi bez krumpira. Što su jeli?

Korizmeni stol

Jedno od glavnih obilježja ruske kuhinje je podjela na vitku i glatku. U ruskom pravoslavnom kalendaru oko 200 dana u godini su korizmeni dani. To znači: bez mesa, bez mlijeka i bez jaja. Samo biljna hrana i neki dan riba. Čini se siromašnim i siromašnim? Nikako. Korizmeni stol odlikovao se bogatstvom i obiljem, velikom raznolikošću jela. Postni stolovi seljaka i prilično bogatih ljudi u to se vrijeme nisu puno razlikovali: ista juha od kupusa, žitarice, povrće, gljive. Jedina razlika bila je u tome što je stanovnicima koji nisu živjeli u blizini rezervoara bilo teško dobiti svježu ribu na stol. Dakle, riblji stol u selima bio je rijedak, ali oni koji su imali novca mogli su ga sami nazvati.

Glavni proizvodi ruske kuhinje

Otprilike je takav asortiman bio dostupan u selima, ali mora se imati na umu da se meso jelo izuzetno rijetko, obično se to događalo u jesen ili tijekom zimskog mesojeda, prije Maslenice.

Povrće: repa, kupus, krastavci, rotkvica, repa, mrkva, rutabagas, bundeva,
Kaša: zobena kaša, heljda, biserni ječam, pšenica, proso, pšenica, jaje.
Kruh: uglavnom raženi, ali bilo je i pšenice, skuplje i rijetke.
Gljive
Mliječni proizvodi: sirovo mlijeko, kiselo vrhnje, jogurt, svježi sir
Pečenje: pite, pite, pite, kiflice, peciva, slatka peciva.
Riba, divljač, meso stoke.
Začini: luk, češnjak, hren, kopar, peršin, klinčić, lovorov list, crni papar.
Voće: jabuke, kruške, šljive
Bobice: trešnja, brusnica, viburnum, brusnica, borovnica, kamena kupina, trn
Orašasti plodovi i sjemenke

Svečani stol

Bojarski stol i stol bogatih građana odlikovao se rijetkim obiljem. U 17. stoljeću povećava se broj jela, stolovi, i posni i skromni, postaju sve raznolikiji. Bilo koji veći obrok već je obuhvaćao više od 5-6 promjena jela:

vruće (juha od kupusa, varivo, uho);
hladno (okroshka, botvinya, žele, žele riba, soljena junetina);
pečenje (meso, perad);
tijelo (kuhana ili pržena vruća riba);
nezaslađene pite, kulebyaka;
kaša (ponekad se posluživala uz juhu od kupusa);
torta (slatke pite, pite);
grickalice (slatkiši za čaj, kandirano voće itd.).

Aleksandar Nečvolodov u svojoj knjizi Legende o ruskoj zemlji opisuje bojarsku gozbu i divi se njenom bogatstvu: „Nakon votke počeli su jesti grickalice, kojih je bilo jako puno; u brze dane posluživali su se kiseli kupus, sve vrste gljiva i sve vrste ribljeg kupusa, od kavijara i balika do sterleta na pari, bijelih riba i razne pržene ribe. Uz međuobrok trebala je biti i borševa botvinija.

Potom su prešli na vruću juhu, koja se također poslužila najrazličitije pripreme - crvena i crna, štuka, sterleta, karasi, kombinirani, sa šafranom i tako dalje. Poslužena su i druga jela od lososa s limunom, bijele ribe sa šljivama, sterleta s krastavcima i tako dalje.

Zatim su se na svako uho slale i pite kuhane u ulju od orašastih plodova ili konoplje sa svim vrstama nadjeva, sa začinima, često pečenim u obliku raznih vrsta životinja.

Nakon riblje juhe slijedila je: „soljena“ ili „slana“, bilo koja svježa riba koja je dolazila iz različitih dijelova države, i to uvijek pod „zvarom“ (umakom), s hrenom, češnjakom i senfom.

Ručak je završio posluživanjem "kruha": razne vrste kolačića, mrvice, pite s cimetom, makom, grožđicama itd. "

Sve odvojeno

Prvo što se žurilo inozemnim gostima ako su stigli na rusku gozbu: obilje jela, bez obzira je li to brz ili brz dan. Činjenica je da se sve povrće, a zapravo i svi proizvodi općenito, posluživalo odvojeno. Riba se mogla peći, pržiti ili kuhati, ali na jednom jelu bila je samo jedna vrsta ribe. Gljive su se posebno solile, mliječne gljive, vrganje i maslac posluživali su se zasebno ... Salate su bile jedna (!) Povrća, a ne mješavina povrća. Bilo koje povrće moglo se poslužiti prženo ili kuhano.

Po istom principu pripremaju se i topla jela: perad se peče odvojeno, dinstaju se pojedini komadi mesa.

Stara ruska kuhinja nije znala što su sitno sjeckane i miješane salate, kao i razne sitno sjeckane pečenke i mesne osnove. Nije bilo ni kotleta, kobasica i kobasica. Sve sitno nasjeckano, usitnjeno na mljeveno meso pojavilo se mnogo kasnije.

Čorbe i juhe

U 17. stoljeću konačno se oblikovao smjer kuhanja koji je odgovoran za juhe i druga tekuća jela. Pojavili su se kiseli krastavci, muljak, mamurluk. Dodani su prijateljskoj obitelji juha koje su stajale na ruskim stolovima: varivo, juha od kupusa, riblja juha (obično od jedne vrste ribe, pa se poštovao princip „svega odvojeno“).

Što se još pojavilo u 17. stoljeću

Općenito, ovo je stoljeće vrijeme noviteta i zanimljivih proizvoda u ruskoj kuhinji. Čaj se isporučuje u Rusiju. U drugoj polovici 17. stoljeća pojavljuje se šećer i širi se asortiman slatkih jela: kandirano voće, džemovi, slatkiši, lizalice. Napokon se pojavljuju limuni koji se počinju dodavati u čaj, kao i u bogate juhe od mamurluka.

Napokon, tijekom ovih godina utjecaj tatarske kuhinje bio je vrlo jak. Stoga su jela od beskvasnog tijesta stekla veliku popularnost: rezanci, okruglice, okruglice.

Kada se pojavio krumpir

Svi znaju da se krumpir u Rusiji pojavio u 18. stoljeću zahvaljujući Petru Velikom - iz Nizozemske je donio sjemenski krumpir. Ali prekomorska znatiželja bila je dostupna samo bogatim ljudima i krumpir je dugo vremena bio delicija za aristokraciju.

Raširena distribucija krumpira započela je 1765. godine, kada je nakon dekreta Katarine II u Rusiju dovedeno puno sjemenskog krumpira. Širio se gotovo silom: seljačko stanovništvo nije prihvatilo novu kulturu, jer ju je smatralo otrovnom (val trovanja otrovnim plodovima krumpira zahvatio je Rusiju, budući da u početku seljaci nisu razumjeli da je potrebno jesti korijen usjeva i jeli vrhove). Krumpir je dugo i teško puštao korijenje, čak su ga u 19. stoljeću zvali "prokleta jabuka" i odbijao sadnju. Kao rezultat, val "nereda s krumpirom" zahvatio je Rusiju, a sredinom 19. stoljeća Nikola I. je još uvijek mogao masovno uvoditi krumpir u seljačke vrtove. A početkom 20. stoljeća već se smatrao drugim kruhom.

Krumpir se u Rusiji pojavio tek za vrijeme Petra I i dugo je stekao svoju popularnost među stanovništvom. A što su Rusi jeli prije 18. stoljeća? Što ste više voljeli i koja su jela imala na stolu radnim danom i praznicima?

Proizvodi od žitarica

Sudeći prema arheološkim nalazima, kuhinjskoj keramici i ostacima raznih organskih tvari u njima, počev od 9. stoljeća, u Rusiji se već pripremao kiseli, raženi crni kruh. A svi najstariji proizvodi od brašna u ruskim naseljima do 15. stoljeća stvoreni su isključivo na osnovi kiselog raženog tijesta, pod utjecajem kultura gljivica. To su bile žele - raž, zob i grašak, kao i žitarice, koje su se ponovno kuhale od kiselog, namočenog zrna - heljde, zobi, pira, ječma.

Ovisno o omjeru zrna i vode, kaša je bila strma ili polutekuća, postojala je još jedna opcija i zvala se "razmazati". Od 11. stoljeća kaša u Rusiji dobiva značenje masovnog obrednog jela, koje započinje i završava bilo koji događaj; vjenčanja, sprovodi, krstitke, gradnja crkava i općenito bilo koji kršćanski blagdani koje je slavila cijela zajednica, selo ili knežev dvor.

Jedan od poznatih spomenika ruske književnosti 16. stoljeća "Domostroj", pored uputa o svim područjima života ruske osobe i obitelji, donio je i danas popis najpopularnijih jela tog doba. I opet su se pokazali proizvodi od raženog i pšeničnog brašna, kao i varijante njihovih različitih kombinacija. Čak i tada, hostese su pržile palačinke, shangije, mrvice, vrtile kiflice i peciva, a također pekle kiflice - sada nacionalni ruski bijeli kruh.

Svečana jela uključivala su pite - proizvode od tijesta sa širokim izborom nadjeva. To mogu biti iznutrice ili meso peradi, divljač, riba, gljive, voće ili bobice.

Povrće

Od svog osnutka središnja je Rusija uvijek bila sjedilačka seljačka zemlja i njezino je stanovništvo zemlju rado obrađivalo. Uz žitne usjeve, Rusichs barem od 11. stoljeća uzgaja repu, kupus, hren, luk i mrkvu. U svakom slučaju, ovo se povrće spominje na stranicama istog "Domostroja", a zatim mu se preporučilo peći u pećnici, kuhati u vodi, u obliku variva, juhe od kupusa, staviti kao punjenje u pite, a također samo da bi se jelo sirovo na cesti ili za vrijeme poljskih radova.

To povrće, kao i žele od žitarica i kaša, bili su glavna jela običnog čovjeka do 19. stoljeća. Napokon, svi su Rusi bili pravoslavni kršćani, a od 365 dana u jednoj godini, 200 je palo na stupove, kada meso, riba, mlijeko i jaja nisu smjeli jesti. Pa čak ni u narednim tjednima niži sloj nije jeo životinjske proizvode. Običaj je to bilo jesti samo nedjeljom i praznicima. Ali povrće, svježe, soljeno, sušeno, pečeno i suho, kao i gljive bile su glavna prehrana Rusa.

Jarebica

U Rusiji su svi jeli mesne prerađevine, ali ne uvijek i često nikako nisu bili kućni ljubimci. Zbog stalnih vojnih sukoba, građanskih sukoba, jela od govedine, svinjetine i janjetine bila su vrlo rijetka i skupa. U svakom slučaju, neki svici iz 11. - 13. stoljeća kažu da su majstori i slikari ikona koje su zajednice angažirale za izgradnju crkve tražili novčiće ili druge vrijednosti jednake troškovima jednog ovna za dan njihova rada.

Umjetnički i građevinski arteli nisu bili tako rijetki u Rusiji, ali njihov je rad bio iznadprosječno vrijedan - kao trošak domaćeg ovna. Govedina se dugo smatrala najskupljim mesom, sve do 18. stoljeća zabranjeno je uopće jesti teletinu. Na kneževskim gozbama budnici su često jeli labudove ili piliće. No pržene jarebice i golubovi prodavali su se nedjeljom sa štandova na svim ruskim sajmovima i takav se zalogaj smatrao najjeftinijim.

Dugo je vremena bilo lakše kušati meso divlje svinje u ruskim konobama nego domaće svinje, a bilo je i losova, jelena i medvjeđih filea. Kod kuće je obična seljačka obitelj na praznike češće gostila zeca nego, na primjer, pileće ili kozje meso. Konjsko se meso rijetko jelo, ali puno češće nego što ga sada konzumiraju Rusi. Ipak, konji su bili u svakom dobrostojećem dvorištu. Ali razdoblja kada je seljačka obitelj dobro živjela bila su puno kraća od onih kada su isti ljudi morali gladovati.

Kvinoja

U doba slabe žetve, neprijateljstava, prepada, kada su neprijatelji prisilno oduzimali zalihe hrane, stoku od seljačkih obitelji i kuće ginuli u požarima, Rusi koji su čudom preživjeli bili su prisiljeni nekako prekinuti. Ako su katastrofe i glad zimi zahvatili seljake, onda je to obećavalo definitivnu smrt. No, ljeti kvinoja i dalje raste u središnjoj Rusiji. Kako bi nekako ublažili glad, ljudi su jeli stabljike ove biljke, njezino sjeme koristilo se za pečenje zamjenskog kruha, izradu kvasa.

Quinoa sadrži masnoće, nešto proteina, škroba i vlakana. Ali pokazalo se da je kruh s njega gorak, mrvi se. Bilo je teško probavljivo i uzrokovalo je jaku iritaciju probavnog trakta, a često i povraćanje. Kvass iz kvinoje potpuno je izluđivao ljude, nakon njega, a na prazan želudac često su se događale halucinacije koje su završavale teškim mamurlukom.

Međutim, kvinoja je izvršila glavnu funkciju - spasila je seljake od gladi, omogućila preživljavanje strašnog vremena, tako da je kasnije bilo moguće obnoviti gospodarstvo i, konačno, iznova započeti poznati život.

Za modernu osobu njegov jelovnik i dalje ovisi o debljini novčanika. I, čak štoviše, tako je bilo i u srednjem vijeku. Već po odjeći vlasnika kuće bilo je s pouzdanjem moguće reći da će ga poslužiti za večerom.

Peter Bruegel, Seljačko vjenčanje.

Mnogi siromašni ljudi nikada u životu nisu probali jela koja su aristokrati jeli gotovo svakodnevno.

Glavni i vitalni proizvod bilo je, naravno, žito, od kojeg su pekli kruh i kuhali kašu. Među mnogim vrstama žitarica bila je popularna i heljda, koja je danas gotovo zaboravljena u Njemačkoj. Jeli su kruh u ogromnim količinama - i do kilograma dnevno po osobi. Što je manje novca bilo, više je kruha u prehrani.

Istodobno je i kruh bio drugačiji. Bijeli i ječmeni kruh bio je namijenjen bogatima, obrtnici su jeli zobeni kruh, seljaci su se zadovoljavali ražom. Redovnici nisu smjeli jesti pšenični kruh iz asketskih razloga; u iznimnim slučajevima sadržaj pšenice u brašnu ne smije prelaziti trećinu. U teškim vremenima za pečenje se koristilo korijenje: rotkvica, luk, hren i peršin.

U srednjem vijeku jeli su relativno malo povrća: samo u proljeće i ljeto. U osnovi, to su bili kupus, grašak, češnjak, luk, celer, repa, pa čak i maslačak. Posebno su voljeli luk, koji se smatrao korisnim za potenciju. Svakako se posluživalo na bilo kojem odmoru. Salate su se u Njemačkoj počele raditi tek u 15. stoljeću; biljna ulja, ocat i začini dopremljeni su iz Italije kao delicije.

Također su povrće počeli uzgajati povrće, dugo su se time bavili samo redovnici. Jabuke, kruške, šljive, orašasti plodovi, grožđe, jagode počele su ulaziti u jelovnik tek u kasnom srednjem vijeku. Međutim, jesti sirovo povrće i voće smatralo se nezdravim. Da bi se izbjegle bolovi u trbuhu, prvo su ih dugo kuhali, dinstali i obilno aromatizirali octom i začinima, dok je sirovi sok uzrokovao, prema srednjovjekovnom čovjeku, bolest slezene.

Što se tiče mesa, ono se jelo prilično često, ali divljač (i pravo na lov) bila je privilegija plemstva. Međutim, gavrani, orlovi, dabrovi i gofovi također su se smatrali divljači. Seljaci i obrtnici jeli su govedinu, svinjetinu, janjetinu, piletinu i konjsko meso. Mesna jela služila su se s umacima, čiji su recepti bili ogromni. Posebno popularan bio je "zeleni umak" od biljaka, začina i octa. Samo na Pepelnicu i Veliki petak meso treba odbaciti. Kvaliteta mesa koje se unosilo u grad strogo se kontrolirala.

Najvažniji sastojak srednjovjekovne kuhinje bili su začini. Dodani su ne samo hrani, već čak i pivu i vinu. Siromašniji ljudi koristili su lokalne začine: kopar, peršin, zeleni luk, komorač, ružmarin, metvicu. Bogataši su si dozvolili robu s Istoka: papar, muškatni oraščić, kardamom, šafran. Cijene takvih začina bile su vrlo visoke. Primjerice, jedan muškatni oraščić ponekad košta i sedam debelih bikova. Ljekovite osobine pripisivale su se i začinima.

Od 14. stoljeća grožđice i datulje, riža i smokve počinju se dovoziti s istoka. Nijedna trgovina nije bila tako isplativa kao trgovina robom iz dalekih zemalja. Naravno, siromašni si nisu mogli priuštiti ove egzotične proizvode. Srećom, omiljeno začinjanje srednjeg vijeka - senf - bilo je dovoljno kod kuće. Uz to, trgovci su često varali: na primjer, miješali su crni papar s mišjim escmentima, šumskim voćem i žitom. Poznat je slučaj kada su trgovcu iz Nürnberga izvadili oči zbog krivotvorenja šafrana. Ali bogati ljudi morali su kupiti začine da bi zadržali status. Nije ni čudo da je tadašnja izreka govorila: što je hrana začinjenija, to je vlasnik bogatiji.

Žena nosi vodu iz bunara. Tacuinum sanitatis, 15. stoljeće.

Ali izbor slatkiša bio je prilično malen. Iskreno rečeno, jedina slatkoća bila je med i to skupo. Morao sam se zadovoljiti suhim voćem. Šećer se u Njemačkoj pojavio tek u kasnom srednjem vijeku, iako se u Aziji već dugo konzumira za hranu. Marcipani su se smatrali delikatesom, prodavali su se u ljekarnama.

Začinjena hrana, trzaj, slana riba - sve je to uzrokovalo snažnu žeđ. Iako ju je mlijeko zadovoljavalo, ljudi su više voljeli pivo i vino. Sirova voda iz rijeka i bunara nije se mogla piti, kuhala se s medom ili kuhala s vinom.

Prodaja šećera. Tacuinum sanitatis, 15. stoljeće.

Pivo je jedno od najstarijih pića. U 8. stoljeću samo su samostani i crkve dobivali pravo kuhati pivo. Najpopularnija su bila pšenična i zobena piva. Neke su sorte dodavane začinima, začinskim biljem, pa čak i šišarkama smreke. U pivu Gagelbier, posebno voljenom na sjeveru Njemačke, sastavni sastojak bila je biljka gume čija upotreba može dovesti do sljepoće, pa čak i smrti, ali ovo je pivo zabranjeno tek u 18. stoljeću.

1516. godine uklonjena je raznolikost sorti. U Njemačkoj je posvuda uveden zakon o čistoći piva, koji je i dalje na snazi \u200b\u200b(usput rečeno, u Nürnbergu je takav zakon usvojen čak 200 godina ranije).