Zülalları və amin turşusunu hansı üsullarla müəyyən edir. Məhsulun keyfiyyətinin amin turşusu hesabı ilə qiymətləndirilməsi. Əsas metabolik yollar

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http:// www. yaxşı. az/

Rusiya Federasiyasının Təhsil və Elm Nazirliyi

FBGOU URAL DÖVLƏT İQTİSADİYYAT UNİVERSİTETİ

Turizm biznesi və iqtisadiyyatı şöbəsi

Praktikiş

Byintizam:Xüsusinövləriqidalanma

Üstündəmövzu:"Sinifkeyfiyyətməhsullarhaqqındaamin turşusutezliklə"

İcra edilib:LeonovaÜSTÜNDƏ.

Qrup:GS-10

Müəllim:LavrovL.V.

Yekaterinburq2013

Hədəf: məhsulların (qabların, məmulatların) amin turşusunun hesablanması qaydasını öyrənmək. Tədqiq olunan yeməyin qiymətini verin.

Nəzəriyyəsual:

amin turşusutezliklə- yeməyin əsas amin turşularının istinad zülalına nisbəti (qabın amin turşusu tərkibini təmin etdiyi qədər).

Əvəzolunmazvədəyişdirilə biləramin turşuları

İnsan orqanizmini lazımi miqdarda amin turşuları ilə təmin etmək zülalın qidalanmada əsas funksiyasıdır. Qidalanma baxımından amin turşuları əsas və vacib olmayanlara bölünür. Vurğulamaq lazımdır ki, əsas və qeyri-əsas amin turşuları bədəndə zülalların qurulması üçün eyni dərəcədə vacibdir.

20 amin turşusundan doqquzu vacibdir, yəni. onlar insan orqanizmində sintez olunmur və qida ilə təmin edilməlidir. Bunlara valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofan, histidin daxildir. Histidin yalnız yeni doğulmuş körpələr üçün vacib bir amin turşusu kimi təsnif edilir. Qidada bu amin turşularının miqdarı kifayət deyilsə, insan orqanizminin normal inkişafı və fəaliyyəti pozulur.

Qalan 11 amin turşusu vacib deyil. Qidadan zülal azotunun kifayət qədər qəbulu ilə, vacib olmayan amin turşuları digər vacib olmayan amin turşularının azotundan və ya vacib olmayan amin turşularının azotundan istifadə edərək sintez olunur.

Digər tərəfdən, vacib olmayan amin turşularının müəyyən bir miqdarı da qidadan gəlməlidir. Əks halda, onların əmələ gəlməsi üçün əsas amin turşuları istehlak ediləcək. Tamamilə metabolik olaraq dəyişdirilə bilən qlutamik turşu və serindir. Müasir məlumatlar bədənin ehtiyaclarını tam ödəyən miqdarda qeyri-əsas amin turşularının biosintezinin mümkün olmadığını göstərir.

Keyfiyyətyeməkdələ onun tərkibində müəyyən miqdarda və vacib olmayan amin turşuları ilə müəyyən nisbətdə əvəzolunmaz amin turşularının tam dəstinin olması ilə müəyyən edilir.

Qida zülalının keyfiyyəti bir sıra bioloji və qiymətləndirilir kimyəvi üsullar.

Zülalın amin turşusu hesabı

Pəhriz zülalının keyfiyyətini onun amin turşusu tərkibini standart və ya "ideal" zülalın amin turşusu tərkibi ilə müqayisə etməklə qiymətləndirmək olar. "İdeal" zülal anlayışı yüksək hipotetik zülal ideyasını ehtiva edir qida dəyəri insan orqanizminin əsas amin turşularına olan ehtiyacını ödəyir. Yetkinlər üçün "ideal" protein kimi FAO/ÜST Komitəsinin amin turşusu şkalası istifadə olunur. Amin turşusu şkalası 100 q standart zülalda əsas amin turşularının hər birinin tərkibini göstərir.

Tədqiq olunan zülalın bioloji dəyərini təyin etmək üçün amin turşusu balının hesablanması aşağıdakı kimi aparılır. "İdeal" zülalda hər bir əvəzolunmaz amin turşusunun amin turşusu hesabı 100% götürülür və tədqiq olunan zülalda uyğunluq faizi müəyyən edilir:

Ehtiyacvdələ- bu orqanizmin bütün metabolik ehtiyaclarını təmin edən zülal miqdarıdır. Bu, mütləq bir tərəfdən bədənin fizioloji vəziyyətini, digər tərəfdən isə qida zülallarının özlərinin və bütövlükdə pəhrizin xüsusiyyətlərini nəzərə alır. Amin turşularının həzm edilməsi, udulması və metabolik istifadəsi pəhrizin tərkib hissələrinin xüsusiyyətlərindən asılıdır.

Protein ehtiyacı iki komponentdən ibarətdir.

Birincisi, əsas amin turşularının və digər azot tərkibli endogen bioloji aktiv maddələrin biosintezini təmin edən ümumi azot ehtiyacını ödəməlidir. Əslində, ümumi azot ehtiyacı zülal ehtiyacıdır.

Zülal ehtiyacının ikinci komponenti insan orqanizminin orqanizmdə sintez olunmayan əvəzolunmaz amin turşularına olan ehtiyacı ilə müəyyən edilir. Bu, birinci komponentə kəmiyyətcə daxil olan, lakin müəyyən bir keyfiyyətdə protein istehlakını nəzərdə tutan protein tələbinin xüsusi bir hissəsidir, yəni. ümumi azotun daşıyıcısı müəyyən miqdarda əsas amin turşuları olan zülallar olmalıdır.

Müxtəlif yaşlarda əsas amin turşularına ehtiyac mq/kq/gün

Amin turşuları	Uşaqlarerkənyaş(3-4 aylar)	Uşaqlar(2 il)	Şagirdlər,oğlanlar(10-12 il)	böyüklər
Histidin
İzolösin
metionin + sistein
Fenilalanin + Tirozin
triptofan
Ümumi əsas amin turşuları

Amin turşusunun hesablanması:

İstinadda - istinad zülalında əsas amin turşularının tərkibi.

amin turşusu zülalının sürətli qidalanması

Yemək: Müxtəlif tərəvəzlərdən şorba-püresi (№186)

Tərkib adı	Bir qabda kütlə, qr		İzolösin			Metionin		triptofan	Fenilalanin
Ağ kələm
kartof
soğan
Yaşıl noxud
Buğda unu
kərə yağı
Amin turşusu hesabı,%

Nəticə: "Müxtəlif tərəvəzlərdən şorba-püresi" yeməyində ən çox çatışmayan amin turşusu -metionindir (6%).

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

...

Oxşar Sənədlər

əvəzolunmaz amin turşuları və zülal mənbəyi kimi ətin qida və bioloji dəyəri; ət xörəklərinin insanın qidalanmasında əhəmiyyəti. Barbekünün tarixi; hazırlanma texnoloji prosesi: ətlərin çeşidi, növləri, marinadlar, yan yeməklər; təqdimetmə üsulları.

kurs işi, 29/03/2012 əlavə edildi


Pəhrizin əsas komponenti kimi zülallar. Əsas və qeyri-əsas amin turşuları anlayışı. Bədəndə zülalın çox olması və çatışmazlığının nəticələri. Protein kompozit quru qarışıqları, onların dərman xassələri. Qarışıqlarda əvəzolunmaz amin turşularının tam dəsti.

təqdimat, 27/05/2015 əlavə edildi


Sənaye məhsullarının orqanoleptik xassələri, xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyətinin əsas göstəriciləri. Satışa göndərilən iaşə məhsullarının partiyasından nümunələrin götürülməsi qaydaları. Orqanoleptik qiymətləndirmə (nikah).

mücərrəd, 28/03/2011 əlavə edildi


"Köftə" sözünün mənşəyi. Köftələrin keyfiyyət səviyyəsinin qiymətləndirilməsi "Ana", "Sibir ev dana əti", "Dadlı. 4 ət", "Ruslar", "From Palych". Məhsulun keyfiyyətinin faktiki göstəricilərinin müəyyən edilmiş standartlarla (əsas göstəricilər) müqayisəsi.

təqdimat, 12/05/2012 əlavə edildi


Kompleks azot tərkibli birləşmələr kimi zülalların xassələrinin və quruluşunun öyrənilməsi. Zülalların denaturasiyası və qida məhsullarında onun tərkibinin təyini. Zülalların amin turşusu tərkibi və insanların zülallara olan gündəlik tələbatı. Bədənin qidalanmasında zülalların əhəmiyyəti.

mücərrəd, 30/05/2014 əlavə edildi


insan həyatında keyfiyyət. Məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi. Təsvir texnoloji proses mayonez istehsalı. Zeytun mayonezinin keyfiyyət göstəricilərinin nomenklaturasının müəyyən edilməsi. Ən əhəmiyyətli keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi. Dad reytinqi.

kurs işi, 03/01/2009 əlavə edildi


"Darko", "Noble Products", "Homemade" kartofu ilə köftə hazırlamaq texnologiyası. Məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi alqoritmi. İstehlakçıların təsnifatı. Keyfiyyət göstəricilərinin nomenklaturası. Keyfiyyət göstəricilərinin çəki əmsallarının tapılması.

kurs işi, 22/11/2014 əlavə edildi


Pəhriz nitratlarının əsas mənbəyi kimi tərəvəz məhsulları. Nitratların və nitritlərin yüksək tərkibinin tərəvəzlərin keyfiyyətinə və qida dəyərinə təsiri. Kənd təsərrüfatı məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi, məhsulların rasional istehlakı bacarıqları.

mücərrəd, 28/01/2011 əlavə edildi


Məhsulun keyfiyyəti təyinatına uyğun olaraq müəyyən ehtiyacları ödəmək üçün uyğunluğu və qabiliyyətini müəyyən edən xassələrin məcmusudur. Qənnadı məmulatlarının və şəkərin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Arı balının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün ekspress üsullar.

mücərrəd, 12/17/2009 əlavə edildi


Qidalanmada balığın əhəmiyyəti; məhsul çeşidi, xammalın təsnifatı. Konserv və yarımfabrikatların istehsalı texnologiyası: mərhələlər, emal zamanı baş verən fiziki və kimyəvi proseslər. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət, texniki və texnoloji xəritələrin işlənib hazırlanması.

Laboratoriya №10

BİOLOJİ DƏYƏRİNİN HESABLANMASI VƏ

MƏHSULLARIN YAĞ TURŞUSU TƏRKİBİ

UŞAQ QİDALARI ÜÇÜN

Məqsəd. Zülalın amin turşusu tərkibinə və yağın kütlə payına əsasən yağ turşusu tərkibinə əsasən kütlə payının təyin edilməsi üçün hesablama üsullarını mənimsəmək.

Qısa nəzəri məlumat. Təbiətdə hamısını ehtiva edən məhsullar yoxdur insan üçün lazımdır komponentlər, buna görə də yalnız müxtəlif məhsulların birləşməsi bədəni qida ilə zəruri fizioloji aktiv komponentlərin çatdırılmasını ən yaxşı şəkildə təmin edir. Nəticələrdə elmi araşdırma aparıcı yerli alimlər müəyyən bir sıra qida dəyəri göstəriciləri ilə rasional qida reseptlərinin tərtib edilməsi prinsiplərini və formal üsullarını tərtib etdilər.

Rusiya Kənd Təsərrüfatı Elmləri Akademiyasının akademiki N.N. Lipatov (Kiçik) orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərinin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq çoxkomponentli məhsulların dizaynına yanaşma təklif etdi. Rasional qidalanmanın əsas konsepsiyasına sadiq qalaraq, onun fikrincə, reseptlərin optimallaşdırılması vəzifəsi qida kütlələrinin fraksiyalarının fərdi standartlara maksimum yaxınlaşmasını təmin edən bu cür komponentləri seçmək və onların nisbətlərini müəyyən etməkdir. Güman edilir ki, resept qarışıqlarının hazırlanması ilə əlaqəli xammalın bütün növ mexaniki emalı, fərdi komponentlərə lazımi dispersiya və ya lazımi reoloji xassələri verməklə, orijinal inqrediyentlərin bioloji əhəmiyyətli qida maddələrinə münasibətdə superpozisiya prinsipini pozmur. . Sonra zülalların, lipidlərin, karbohidratların, mineralların və vitaminlərin kütlə fraksiyaları haqqında hesablanmış məlumatlar əldə edilir. Yeni polikomponentlərin formulalarını hazırlayarkən ilkin komponentlərin mümkün qədər çox birləşməsinin dizaynı və qiymətləndirilməsi üçün qida məhsulları komponentlərin tərkibi haqqında məlumat bankından istifadə etməyə imkan verən kompüter dəstəkli dizayn sistemi yaradılmışdır.

Verilmiş tələblərə cavab verən məhsulların inkişafı tarazlığı təmin etməkdir kimyəvi birləşmə və qənaətbəxş istehlakçı xüsusiyyətləri.

Zülal maddələri canlı orqanizmlərin əhəmiyyətli hissəsini təşkil edir. Onlar bir sıra xüsusi funksiyalara malikdirlər, buna görə də insan pəhrizinin əvəzsiz komponentləridir.

Orqanizmdə sintez olunmayan, lakin onun üçün zəruri olan maddələr əvəzedilməz və ya zəruri maddələr adlanır. Asanlıqla əmələ gələn və müəyyən miqdarda orqanizm üçün zəruri olan maddələr dəyişdirilə bilən adlanır.

İnsana həm zülalın ümumi miqdarı, həm də müəyyən miqdarda əvəzolunmaz amin turşuları lazımdır. 20 amin turşusundan səkkizi (valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin və triptofan) vacibdir, yəni. onlar insan orqanizmində sintez olunmur və qida ilə təmin edilməlidir. Histidin və arginin gənc böyüyən bədən üçün əvəzolunmaz komponentlərdir.

Bədəndə əvəzolunmaz amin turşularının tam dəstinin olmaması mənfi azot balansına, zülal sintezi sürətinin pozulmasına, böyümənin dayandırılmasına, orqan və sistemlərin işində pozulmaya səbəb olur. Bədəndə əvəzolunmaz amin turşularından ən azı birinin çatışmazlığı ilə əsas amin turşularına fizioloji ehtiyacları tam ödəmək üçün zülalın həddindən artıq istehlakı var. Həddindən artıq amin turşuları enerji məqsədləri üçün səmərəsiz istifadə ediləcək və ya ehtiyat maddələrə (yağ, qlikogen) çevriləcəkdir.

Əhəmiyyətsiz amin turşularının tam dəstinin kifayət qədər miqdarda və qeyri-əsas amin turşuları ilə müəyyən nisbətdə olması qida zülalının "keyfiyyəti" anlayışı ilə xarakterizə olunur. Zülalın keyfiyyəti məhsulların "qida dəyəri" tərifinin tərkib hissəsidir və bioloji və kimyəvi üsullarla qiymətləndirilir. Bioloji üsullar bioloji dəyəri (BC), zülalın xalis istifadəsi (ChUB) və zülalın səmərəliliyi əmsalı (CEB), kimyəvi üsullar - amin turşusu hesabını müəyyən edir.

Bioloji üsullar, tədqiq olunan zülalın və ya onunla qidaların pəhrizinə daxil edilməklə gənc heyvanlar üzərində təcrübələrin istifadəsini nəzərdə tutur.

Zülalın bioloji dəyəri (BC). Göstərici udulmuş azotun ümumi miqdarının bədəndə azot saxlama nisbətini əks etdirir. Heyvanların nəzarət qrupu zülalsız pəhriz (N cont) alır, eksperimental qrup sınaq zülalını alır. Hər iki qrupda nəcislə (N-ə qədər), sidiklə (N m) xaric edilən və qida ilə qəbul edilən (N-ə qədər) azotun miqdarı müəyyən edilir.

BC \u003d N mənfi cəhətləri - N - N m - N davamı, (27)

BC 70% və ya daha çox olduqda, protein orqanizmin böyüməsini təmin edə bilir.

Net Protein Utilization (PUU). Bu göstərici BC-nin protein həzm əmsalı ilə çarpılması ilə hesablanır.

CHUB \u003d BTS K zolağı, (28)

Həzm əmsalı bəzi bitki zülalları üçün 65%-dən yumurta zülalları üçün 97%-ə qədər dəyişir.

Protein Səmərəlilik Oranı (PEF) istehlak edilən 1 q protein üçün bədən çəkisinin artımını əks etdirir. Heyvanların qida rasionunda kalori miqdarına görə tədqiq olunan zülalın 9%-də müəyyən edilir. Nəzarət pəhrizi olaraq, CEB 2,5 olan kazeinli siçovulların pəhrizindən istifadə olunur.

Protein amin turşusu hesabı (AKS). Amin turşusu hesabının hesablanması qida zülalının amin turşusu tərkibinin istinad (“ideal”) zülalın amin turşusu tərkibi ilə müqayisəsinə əsaslanır. İstinad zülalı orqanizmin əvəzolunmaz amin turşularına fizioloji ehtiyacını ideal şəkildə ödəyən yüksək qida dəyərinə malik hipotetik zülalın tərkibini əks etdirir. Belə bir zülalın amin turşusu tərkibi 1985-ci ildə FAO / ÜST komitəsi tərəfindən təklif edilmişdir və 1 q zülalda əsas amin turşularının hər birinin tərkibini göstərir (Cədvəl 25).

Cədvəl 25

Amin turşusu miqyası və gündəlik tələbat

müxtəlif yaşlarda əsas amin turşuları

Amin turşuları	İstinad zülalı, mq/kq protein			Yeniyetmələr	böyüklər
		gündə mq / kq bədən çəkisi
İzolösin metionin + sistein Fenilalanin + tirozin triptofan

Sürət ölçüsüz dəyər və ya faizlə ifadə edilir:

Ən aşağı nisbətə malik amin turşusu məhdudlaşdırıcı amin turşusu adlanır. Bioloji dəyəri aşağı olan məhsullarda 100%-dən az olan bir neçə məhdudlaşdırıcı amin turşusu ola bilər. Bu vəziyyətdə birinci, ikinci və üçüncü məhdudlaşdırıcı amin turşularından bəhs edirik. Lizin, treonin, triptofan və kükürd tərkibli amin turşuları (metionin, sistein) çox vaxt məhdudlaşdırıcı amin turşuları kimi çıxış edir.

Taxıl bitkilərinin zülalları (buğda, çovdar, yulaf, qarğıdalı) lizin, treonin, bəzi paxlalılar - metionin və sistein ilə məhdudlaşır. "İdeal" proteinə ən yaxın olanlar yumurta, ət və süd zülallarıdır.

Termik, mexaniki, ultrasəs və ya digər emal növləri, habelə daşınması və saxlanması zamanı zülalların bioloji dəyəri, xüsusən də əvəzolunmaz amin turşularının, tez-tez lizin digər komponentlərlə qarşılıqlı təsiri səbəbindən azala bilər. Bu zaman insan orqanizmində həzm üçün əlçatmaz birləşmələr əmələ gəlir. Eyni zamanda, BC və AKC zülalları qida qarışıqları hazırlamaqla və ya çatışmayan və qeyri-labil əsas amin turşularını əlavə etməklə artırıla bilər. Məsələn, buğda və soya zülallarının müəyyən nisbətlərdə birləşməsi amin turşularının tam dəstini təmin edir.

Amin turşusu dərəcələrində fərq əmsalı (KRAS,%) plastik ehtiyaclar üçün istifadə olunmayan NAC-nin artıq miqdarını göstərir və bu, müəyyən bir turşunun ən aşağı balına nisbətən əsas amin turşusunun ACS-nin orta artıqlığı kimi hesablanır:

burada ΔPAS bir amin turşusunun amin turşusu hesabındakı fərqdir, %;

n - NAC-lərin sayı;

ΔAKS i – i-ci amin turşusunun artıqlığı, % (ΔAKS i = AKC i – 100, AKC i – i-ci əsas turşu üçün amin turşusu balı);

AKS min - məhdudlaşdırıcı turşunun dərəcəsi, %.

İstifadə faktorui-NAC (K i ) – istinad zülalına münasibətdə NAC balansını əks etdirən xarakterik. Formula uyğun olaraq hesablanır:

, (31)

Amin turşusu tərkibinin rasionallıq əmsalı (R ilə ) standarta nisbətən NAC balansını əks etdirir və düsturla hesablanır:

, (32)

burada K i – i-NAC faydalılıq əmsalı;

A i istinad zülalının g-də i-ci amin turşusunun kütlə payıdır, mq/q.

Yağların keyfiyyətini yağ turşularının tərkibinə görə qiymətləndirmək üçün Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Qidalanma İnstitutu və VNIIMS ideal bir zülalla bənzətməklə, "hipotetik olaraq ideal yağ" anlayışını təqdim etməyi təklif etdi, bu da yağlar arasında müəyyən nisbətləri təmin edir. yağ turşularının fərdi qrupları və nümayəndələri. Bu modelə görə, "hipotetik olaraq ideal yağ" tərkibində (nisbi hissələrdə) olmalıdır: doymamış yağ turşuları - 0,38-dən 0,47-yə qədər; doymuş yağ turşuları - 0,53-dən 0,62-ə qədər; olein turşusu - 0,38-dən 0,32-ə qədər; linoleik turşusu - 0,07-dən 0,12-ə qədər; linolenik turşusu - 0,005-dən 0,01-ə qədər; aşağı molekulyar ağırlıqlı doymuş yağ turşuları - 0,1-dən 0,12-ə qədər; transizomerlər - 0,16-dan çox deyil. Belə yağda doymamış və doymuş yağ turşularının tərkibinin nisbətləri 0,6 ilə 0,9 aralığında olmalıdır; linoleik və linolenik turşular - 7-dən 40-a qədər; linoleik və olein turşuları - 0,25-dən 0,4-ə qədər; linoleik ilə oleik və stearin turşuları ilə pentadesil - 0,9-dan 1,4-ə qədər.

İşin təşkili, icrası və icrası qaydası. Qəbul edərək nəzarət vəzifəsi müəllimdə tələbələr zülalların amin turşusunu və müxtəlif qidaların yağ turşularının tərkibini, onların qarışıqlarını, tərkiblərini və ya məruz qalmış obyektləri hesablayırlar. fərqli yollar və emal amilləri və ya saxlama şəraiti.

Amin turşusu sürəti Misal. Amin turşusu tərkibinə görə məhsulun amin turşusunu aşağıdakı tərkibli uşaq qidası üçün hesablayın (%): mal əti - 25, qaraciyər - 40, bitki yağı - 2, buğda unu - 3, xörək duzu - 0,3, içməli su (qalan 100-ə qədər).

Cədvəl 26

Məhsullarda zülalın kütlə payı və əsas amin turşularının tərkibi

qida məhsulu		Əsas amin turşuları, mq/100 q
mal əti tərəvəz buğda

Cədvəldə verilmiş məlumatlardan. 21-də görülə bilər ki, 100 q mal ətində 21,6 q protein, 939 mq izolösin, 1624 mq leysin, 1742 mq lizin, 588 mq metionin, 310 mq sistein, 904 mq fenilalanin, 904 mq fenilalanin, tirozin, 875 mq treonin, 273 mq triptofan və 1148 mq valin, buna görə də 1 q mal əti zülalının tərkibində:

mq izolösin;
mq lösin;
mq lizin;

mq metionin;
mq sistein;
mq fenilalanin;

mq tirozin;
mq treonin;
mq triptofan;

mq valin.

100 q qaraciyərdə 17,9 q zülal, 926 mq izolösin, 1594 mq leysin, 1433 mq lizin, 438 mq metionin, 318 mq sistein, 928 mq fenilalanin, 731 mq tirozin, 1 mq 8 mq tirozin var. 238 mq triptofan və 1247 mq valin, buna görə də 1 q qaraciyər zülalının tərkibində:

mq izolösin;
mq lösin;
mq lizin;

mq metionin;
mq sistein;
mq fenilalanin;

mq tirozin;
mq treonin;
mq triptofan;

mq valin.

100 qr bitki yağı Tərkibində 20,7 q protein, 694 mq izolösin, 1343 mq leysin, 710 mq lizin, 390 mq metionin, 396 mq sistein, 1049 mq fenilalanin, 544 mq tirozin, 885 mq tirozin, 885 mq tryp37 mq. və 1071 mq valin, buna görə də 1 q bitki yağı zülalının tərkibində:

mq izolösin;
mq lösin;
mq lizin;

mq metionin;
mq sistein;
mq fenilalanin;

mq tirozin;
mq treonin;
mq triptofan;

mq valin.

100 q buğda ununun tərkibində 10,3 q zülal, 430 mq izolösin, 806 mq leysin, 250 mq lizin, 153 mq metionin, 200 mq sistein, 500 mq fenilalanin, 250 mq fenilalanin, 250 mq tirozin 3 mq 31 mq tironin var. , 100 mq triptofan və 471 mq valin, buna görə də 1 q buğda unu zülalının tərkibində:

mq izolösin;
mq lösin;
mq lizin;

mq metionin;
mq sistein;
mq fenilalanin;

Mg tirozin;
mq treonin;
mq triptofan;

mq valin.

Buna görə, 25 q mal əti, 40 q qaraciyər, 2 q bitki yağı, 3 q buğda unundan ibarət 100 q uşaq qidası məhsulu ehtiva edir:

mq izolösin

Mg lösin

mq lizin

mq metionin

mq sistein

mq fenil-alanin

mq tirozin

Mg treonin

mq triptofan

mq valin

"İdeal" zülalın tərkibində 40 mq/q izolösin, 70 mq/q leysin, 55 mq/q lizin, sistinlə 35 mq/q metionin, 60 mq/q fenilalanin tirozin, 10 mq/q triptofan, 40 mq/q var. treonin, 50 mq/q valin, buna görə də (27) düsturuna uyğun olaraq ACS aşağıdakılara bərabər olacaq:

% izolösin;
% lösin;
lizin %;

% metionin ilə sistein;

tirozin ilə fenilalanin %;

% treonin;
% triptofan;
% valin.

Formula (28) görə, ΔPAS bərabər olacaq:

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% izolösin; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% lösin;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72% lizin;

ΔPAS = (83-100)+75 = sisteinlə 58% metionin;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanin tirozinlə;

ΔPAS = (75-100)+75 = 50% treonin; ΔPAC = (91-100)+75 = 66% triptofan;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% valin.

Formula (28) uyğun olaraq amin turşularının nisbətlərinin fərq əmsalı bərabərdir:

(29) düsturuna uyğun olaraq istifadə əmsalı K i bərabərdir:

K i =
izolösin; K i =
lösin; K i =
lizin;

K i = sistein ilə metionin; K i =
tirozin ilə fenilalanin;

K i =
treonin; K i =
triptofan; K i =
valin.

Formula (30) uyğun olaraq R amin turşusu tərkibinin rasionallığının nisbəti bərabərdir:

ilə R
izolösin; ilə R
lösin; ilə R
lizin;

ilə R
sistein ilə metionin;

ilə R
tirozin ilə fenilalanin; ilə R
treonin;

ilə R
triptofan; ilə R
valin.

Qida zülalının keyfiyyətini əks etdirən amin turşusu tərkibinin göstəricilərinin hesablanmasının nəticələri cədvəl şəklində təqdim olunur. 27 və müəyyən bir məhsulun bioloji dəyəri haqqında dolayı nəticələr verilir.

Cədvəl 27

Zülalların amin turşusu tərkibinin göstəriciləri

Amin turşusu					AK-lərin məhdudlaşdırılması
	istinad	tədqiq edilmişdir
İzolösin metionin + sistein Fenilalanin + Tirozin triptofan

yağ turşusu tərkibi.Misal. Aşağıdakı tərkibli məhsulda çoxlu doymamış yağ turşularının miqdarını hesablayın (%): quş əti - 35, düyü yarma - 15, balqabaq - 10, bitki yağı - 5, duz - 0,5, şəkər - 1,5, pomidor püresi - 3 , su - qalanı 100-ə qədər. Onu "ideal" yağ formulası ilə müqayisə edin, İdeal yağda yağ turşularının nisbəti - doymuş: bir doymamış: çoxlu doymamış, müvafiq olaraq 30:60:10.

Hesablama nəticələri cədvəl 28-də ümumiləşdirilmişdir.

Cədvəl 28

ad	Xalis çəki, g	Doymuş		Monon-doymuş		polienlə doymuş
quş əti Düyü yarması Bitki yağı pomidor püresi

Məhsulun tərkibində olan yağ turşuları:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Məhsulda doymuş yağ turşularının faizi:

Məhsulda mono doymamış yağ turşularının faizi:

Məhsulda çoxlu doymamış yağ turşularının faizi:

Nəzarət sualları

Zülalın bioloji dəyəri nədir?

Xalis protein istifadəsi necə hesablanır?

Protein Effektivlik Oranı nədir?

Bir zülalın amin turşusu hesabı necə hesablanır?

İstinad zülalı nədir?

Məhdudlaşdırıcı amin turşusu nədir?

Amin turşusu ballarının fərq əmsalı nəyi göstərir?

Amin turşusu nisbətinin fərq faktoru necə hesablanır?

İstifadə faktoru nədir?

Təkrar emal dərəcəsi necə hesablanır?

Amin turşusu tərkibinin rasionallıq əmsalı nədir?

Amin turşusu tərkibinin rasionallıq əmsalı necə hesablanır?

"İdeal" yağ nədir?

Biblioqrafik siyahı

Kasyanov G.I. Uşaq qidasının texnologiyası: Tələbələr üçün dərslik. daha yüksək maarifləndirici müəssisələr. - M.: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi, 2003. - 224 s.

Uşaq qidasının istehsalı: Dərslik / L.G. Andreenko, C. Blattney, K. Galachka və başqaları; Ed. P.F. Krasheninina və başqaları - M .: Agropromizdat, 1989. - 336 s.

Prosekov A.Yu., Yurieva S.Yu., Ostroumova T.L. Uşaq qida məhsullarının texnologiyası. Süd məhsulları: Proc. müavinət. - 2-ci nəşr, İspan. / Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiya İnstitutu. - Kemerovo; M .: Nəşriyyat Birliyi " rus universitetləri"- "Kuzbassvuzizdat" - ASTŞ", 2005. - 278 s.

Uşaq qida məhsullarının texnologiyası: dərslik / A.Yu. Prosekov, S.Yu. Yuryeva, A.N. Petrov, A.G. Qalstyan. - Kemerovo; M.: "Rusiya Universitetləri" Nəşriyyat Birliyi - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 s.

Uşaq qida məhsullarının texnologiyası. Bitki mənşəli məhsullar: dərslik / S.Yu. Yuryeva, A.Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kemerovo; M.: IO "Rusiya Universitetləri" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 136 s.

Ustinova A.V., Timoşenko N.V. Uşaq qidası üçün ət məhsulları. - M.: Ət sənayesinin VNII, 1997. - 252 s.

Seminar planı

Mövzu 1. Toz halında körpə süd məhsulları

Quru süd məhsullarının texnologiyasının xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri.

Uyğunlaşdırılmış quru süd məhsulları çeşidinin xüsusiyyətləri.

"Baby" və "Baby" süd qarışıqlarının texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

"Ladushka" qurudulmuş insanlaşdırılmış südün çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

"Vitalakt" süd tozu texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

"Detolakt" süd məhsullarının çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Qurutma xüsusiyyətləri süd məhsulları"Günəş" və "Novolakt". Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Uyğunlaşdırılmamış quru süd məhsulları çeşidinin xüsusiyyətləri.

Quru südlü sıyıqların çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru süd və tərəvəz qarışıqlarının çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru asidofil qarışıqların texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Mövzu 2. Pəhrizli süd məhsulları

"Enpita" süd quru qarışıqlarının çeşidinin xüsusiyyətləri və onların tərkibi.

"Enpita" süd qarışıqlarının texnologiyasının xüsusiyyətləri (zülal, yağ, yağsız, antianemik). Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru asidofil "Enpit" texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru südlü aşağı laktoza qarışıqlarının çeşidinin xüsusiyyətləri və onların tərkibi.

Quru südlü aşağı laktoza qarışıqlarının texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Fermentasiya edilmiş süd laktozasız qarışıqların çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru süd məhsulu "Kobomil" texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru südlü pəhriz taxıllarının çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

"Inpitan" quru süd məhsulunun texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Quru südün bioloji əlavələrinin çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Mövzu 3. Ət və ət və tərəvəz konservləri

Ət konservlərinin çeşidinin xüsusiyyətləri və onların tərkibi (homogenləşdirilmiş, püresi, qaba üyüdülməsi).

Ətin homogenləşdirilmiş konservlərinin texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Konservləşdirilmiş ət püresi texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Kobud üyüdülmüş ət konservlərinin texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

"Uşaqlar üçün ət püresi" texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Toyuq şorbası-püresi texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Ət və tərəvəz konservlərinin çeşidinin xüsusiyyətləri və onların tərkibi.

Konservləşdirilmiş kütlə komponentlərinin hazırlanması.

Emulsiyanın hazırlanması və qiymə xammalının emalı.

Konservləşdirilmiş kütlənin yığılması və emalı. Sterilizasiya rejimləri.

Ət və tərəvəz konservlərinin saxlanma şərtləri və rejimləri.

"Uşaqlar üçün ət səhər yeməyi" konservlərinin texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Pate konservləşdirilmiş qida püresi "Sağlamlıq" texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Mövzu 4. Uşaq qidası üçün kolbasa

Kolbasa məmulatlarının çeşidinin xüsusiyyətləri və onların tərkibi.

Kolbasa istehsalının texnoloji prosesinin mərhələlərinin xüsusiyyətləri.

Ət xammalının və digər komponentlərin emal üçün hazırlanması.

Xırdalanmış xammalın hazırlanması və emalı.

Qabıqların doldurulması və kolbasaların istilik müalicəsi. İstilik müalicəsinin növləri və rejimləri.

Uşaq qidası üçün kolbasa məhsullarının saxlanma şərtləri və rejimləri. keyfiyyət tələbləri.

Uzunmüddətli saxlama kolbasalarının çeşidinin xüsusiyyətləri.

Uzun müddət saxlanılan kolbasa məhsullarının texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Mövzu 5. Uşaq və pəhriz qidası üçün ət məhsulları

Yarımfabrikat ət məhsullarının çeşidinin xüsusiyyətləri və onların tərkibi.

Küftə texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Dumpling texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Ət kotletləri və qiymə texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Kıyılmış ət yarımfabrikatlarının çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Aşağı kalorili ət kotletləri və küftələrin çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Ət və tərəvəz doğranmış yarımfabrikatların çeşidinin xüsusiyyətləri və texnologiyasının xüsusiyyətləri. Saxlama şərtləri və şərtləri. keyfiyyət tələbləri.

Ofset üçün suallar

“Uşaq qidasının texnologiyası” fənni üzrə

Ət-tərəvəz və meyvə-tərəvəz qaba üyüdülmüş konservlər və parçalara kəsilmiş konservlər istehsalının çeşidi və texnologiyası.

Taxıl əsaslı məhsullar çeşidi. Yulaf ezmesi istehsal texnologiyası.

3 yaşa qədər uşaqlar üçün süd məhsullarının texnologiyası: sterilizə edilmiş gücləndirilmiş süd, "Uşaq" və "Vitalakt" fermentləşdirilmiş süd içkiləri.

"Ladushka" humanitarlaşdırılmış quru südün texnologiyası.

İntizamın daha dərindən öyrənilməsi üçün suallar

"Uşaq qidası texnologiyası"

Uşaq qidası istehsalının hazırkı vəziyyəti və inkişaf perspektivləri.

Uşağın orqanizminin inkişafında qidalanmanın rolu.

Uşağın orqanizminin inkişafına təsir edən amillər.

İnsan südünün qida dəyəri.

Uşağın bədəninin immunoloji qorunması.

Ana südünün tənzimləyici funksiyası. Laktasiyanın psixofiziologiyası.

İnsan və inək südünün müqayisəli xüsusiyyətləri.

Uşaqların zülallara, yağlara və karbohidratlara olan ehtiyacları.

Uşaqların minerallara və vitaminlərə ehtiyacı.

Uşaq qidasının əsas prinsipləri.

Həyatın birinci ilinin uşaqlarında qidalanmanın xüsusiyyətləri.

Yenidoğulmuşların qidalanmasının xüsusiyyətləri.

Həyatın ilk aylarında uşaqların qidalanması.

4 aydan yuxarı uşaqların təbii qidalanmasının xüsusiyyətləri.

İlk 4 ayda uşaqların süni qidalanmasının xüsusiyyətləri. həyat. 4 aydan yuxarı uşaqların süni qidalanmasının xüsusiyyətləri.

Taxıl əsaslı məhsullar çeşidi. Yulaf ezmesi texnologiyası.

Taxılların susuzlaşdırılmış həlimlərinin texnologiyası.

Taxıllardan pəhriz unun texnologiyası.

Taxıllar əsasında quru qarışıqların və dənli bitkilərin texnologiyası.

1 yaşa qədər uşaqlar üçün süd məhsullarının texnologiyası: zənginləşdirilmiş "Vitalakt DM" və "Vitalakt" humanitarlaşdırılmış süd; sterilizə edilmiş süd qarışıqları "Malyutka" və "Baby".

Maye südün asidofil qarışıqlarının və "Vitalakt" mayalanmış südün texnologiyası.

Uşaqlar və uşaq kəsmikləri üçün kefir texnologiyası.

3 yaşa qədər uşaqlar üçün süd məhsullarının texnologiyası: sterilizə edilmiş gücləndirilmiş süd, "uşaq" içkisi və "Vitalakt" fermentləşdirilmiş süd.

Quru süd məhsullarının çeşidi və "Malyutka" və "Baby" quru süd qarışıqlarının texnologiyası.

Ladushka humanitarlaşdırılmış quru südün çeşidi və texnologiyası.

Quru süd texnologiyası "Vitalakt".

"Detolakt" quru süd məhsulunun çeşidi və texnologiyası.

Quru südlü sıyıqların çeşidi və texnologiyası.

Quru süd-tərəvəz qarışıqlarının çeşidi və texnologiyası.

Quru asidofil qarışıqların texnologiyası.

Pəhriz qidası üçün Enpita quru qarışıqlarının çeşidi və texnologiyası.

Pəhriz qidası üçün quru südlü aşağı laktoza qarışıqlarının çeşidi və texnologiyası.

Pəhriz qidası üçün fermentləşdirilmiş süd laktozasız qarışıqların çeşidi və texnologiyası.

Pəhriz qidası üçün "Kobomil" quru süd məhsulunun texnologiyası.

Pəhriz qidası üçün quru süd məhsulu "Inpitan" texnologiyası.

Uşaq qidası üçün quru südlü bioloji əlavələrin çeşidi və texnologiyası.

Balıq konservlərinin çeşidi və texnologiyası.

Meyvə püresi konservlərinin çeşidi və texnologiyası.

Pulpalı meyvə şirələrinin çeşidi və texnologiyası.

Pulpasız meyvə şirələrinin çeşidi və texnologiyası.

Uşaq qidası üçün kompotların çeşidi və texnologiyası.

Konservləşdirilmiş tərəvəz püresinin çeşidi və texnologiyası.

Konservləşdirilmiş ət və tərəvəz pürelərinin çeşidi və texnologiyası.

Ət-tərəvəz və meyvə-tərəvəz qaba üyüdülmüş konservlərin və hissələrə kəsilmiş konservlərin çeşidi və texnologiyası.

Tərəvəz şirələrinin çeşidi və texnologiyası.

Terapevtik və profilaktik qidalanma üçün tərəvəz və meyvə konservlərinin çeşidi və texnologiyası.

Vitaminlər və bitki mənşəli infuziyalar kompleksi ilə müalicəvi konservlərin çeşidi və texnologiyası.

Uşaq qidası üçün meyvə-tərəvəz gücləndiricilərinin çeşidi və texnologiyası.

Konservləşdirilmiş ət püresinin çeşidi və texnologiyası.

Ətdən homojenləşdirilmiş konservlərin çeşidi və texnologiyası.

İri üyüdülmüş ət konservlərinin çeşidi və texnologiyası.

Müalicəvi və profilaktik qidalanma üçün ət konservlərinin çeşidi və texnologiyası.

Körpələrin müalicəvi qidalanması üçün ət məhsullarının çeşidi və texnologiyası.

Məktəbəqədər və məktəb yaşlı uşaqlar üçün ət konservlərinin çeşidi və texnologiyası.

Kolbasa məmulatlarının çeşidi və texnologiyası.

Uzun müddət saxlanılan kolbasaların çeşidi və istehsal texnologiyası.

Terapevtik və profilaktik qidalanma üçün kolbasa məhsullarının çeşidi və texnologiyası.

Ət yarımfabrikatlarının çeşidi və küftə və dondurulmuş köftələrin texnologiyası.

Kıyılmış ət və kotletlərin texnologiyası.

Ətdən doğranmış yarımfabrikatların çeşidi və texnologiyası.

Aşağı kalorili ət kotletləri və küftələrin çeşidi və texnologiyası.

Ət və tərəvəz doğranmış yarımfabrikatların çeşidi və texnologiyası.

Giriş……………………………………………………………………………..3

Laboratoriya işi №1. Təyinetmə metodunun öyrənilməsi və mənimsənilməsi

süd tampon çəni……………………………………………………..4

Laboratoriya işi №2. Membransız osmos prosesinin öyrənilməsi………8

Laboratoriya işi №3. Fiziki və kimyəvi göstəricilərin öyrənilməsi

üçün zənginləşdirilmiş quru süd və tərəvəz qarışıqlarının keyfiyyəti

uşaq qidası………………………………………………………………21

Laboratoriya işi № 4.İstilik müalicəsinin struktura təsiri

tərəvəzlərin parenximal toxumasının komponentləri və C vitamininin tərkibi………..26

Laboratoriya işi № 5. Tərəvəz istehsalının texnoloji əsasları

və uşaq qidası üçün meyvə konservləri…………………………………………………………………………………………………………………………………………………34

Laboratoriya işi №6. Meyvə emalı üsulları üzrə tədqiqatlar,

şirələrin məhsuldarlığının artırılması………………………………………………………46

Laboratoriya işi № 7. Müxtəlif texnoloji amillərin təsiri

ətin struktur komponentləri üzrə………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………60

Laboratoriya işi №8. Uşaq qidası üçün ət konservlərinin istehsalının texnoloji əsasları…………………………………………………..65

Laboratoriya işi №9. Uşaq qidası üçün balıq konservlərinin istehsalının texnoloji əsasları…………………………………………………..77

Laboratoriya işi №10. Bioloji dəyərin hesablanması və

uşaq qidasının yağ turşusu tərkibi…………………………83

Biblioqrafik siyahı……………………………………………………..94İş proqramı

... uşaqqidalanma. 4.2.4. Texnologiyaməhsullar gerodietik qidalanma. Yaşlıların qida maddələrinə olan tələbləri. Gerrodietik məhsullar. üçün əsas tələblər məhsullarqidalanma ...

Bir amin turşusu hesabının nə olduğunu az adam bilir və başa düşür. Eyni zamanda, amin turşusu hesabı məlumatları, pəhrizdə müvəqqəti və ya daimi olaraq heyvan zülallarının çatışmazlığı yaşayan insanlar üçün çox vacibdir. Və buna görə də, onlar təkcə bədənin əzələ strukturlarının yenilənməsi ilə bağlı çətinliklərlə üzləşirlər, həm də bədənlərini protein strukturlarının tam hüquqlu qurulması imkanından demək olar ki, məhrum edirlər.

Bir amin turşusu hesabı nədir

Amin turşusu hesabı müəyyən bir məhsulda müəyyən əvəzolunmaz amin turşusunun süni ideal zülaldakı oxşar amin turşusuna nisbəti olan zülalın faydalılığının ölçüsüdür.
V Ingilis dili“hesab” (sürət) sözü xal deməkdir. Bir amin turşusu hesabı vəziyyətində, bu, qidada seçilmiş əsas amin turşusunun miqdarını ideal zülaldakı eyni amin turşusunun miqdarına bölməklə əldə edilən xaldır. Nəticədə alınan rəqəm 100-ə vurulur.
Müəyyən bir məhsulda hər hansı bir amin turşusunun amin turşusu balı 100-ə bərabər və ya ondan çox olarsa yaxşıdır. Bu halda, məhsul zülal baxımından tam məhsul kimi tanınır və müstəqil istehlak üçün tövsiyə edilə bilər.
Müəyyən bir məhsuldakı amin turşularından hər hansı biri 100-dən az bir amin turşusu hesabını göstərirsə, bu amin turşusu sözdə tanınır. məhdudlaşdıran.

Amin turşularının məhdudlaşdırılması

Müəyyən bir məhsulda məhdudlaşdırıcı amin turşularının olması bu məhsulu tam adlandırmağa imkan vermir. Bu cür məhsulların zülalı aşağı hesab olunur, bu da bədənin protein strukturlarının sintezi üçün müəyyən çətinliklərə səbəb olur.
Əsas amin turşularını məhdudlaşdıran bir məhsul bu amin turşusunun kifayət etdiyi başqa bir məhsulla tamamlanarsa, heç bir çətinlik yaranmır.
Hətta hər birində bir əsas amin turşusu məhdudlaşdıran, digər (digər) məhsullarda isə fərqli olan məhsulların birləşməsi mümkündür. Beləliklə, onlar bir-birini tamamlayırlar.
Nümunə: məhdudlaşdırıcı amin turşusu metionin olan paxlalı bitkilərin (mərcimək, lobya, noxud) və məhdudlaşdırıcı amin turşusu lizin ilə dənli bitkilərin (qarabaşaq, buğda, düyü) pəhrizində birlikdə istifadəsi.
Bununla birlikdə, oxşar məhdudlaşdırıcı amin turşuları olan qidalar yeyildikdə, bu, bədən quruluşlarının qurulması üçün lazım olan komponentin bədənin tamamilə məhrum edilməsi deməkdir.
Axı, ideal zülal belə adlanır, çünki bədən üçün lazım olan bu və ya digər əvəzolunmaz amin turşusunun miqdarı orada qurulur. Bəzi amin turşuları bədənə qeyri-kafi miqdarda daxil olarsa, bu, bədəni strukturların tam hüquqlu yenilənməsi imkanından məhrum edir.
Heyvan zülalını yeyərkən, amin turşularının məhdudlaşdırılması ilə bağlı heç bir problem yoxdur. Problemlər yalnız bitki qidalarına keçid halında yaranır.

Beləliklə, amin turşusu hesabı baxımından aşağıdakıları xatırlamaq lazımdır: paxlalılar (soya, lobya - istisnalar) məhdudlaşdırıcı əsas amin turşusu metioninə malikdir.

Taxıl məhsulları məhdudlaşdıran əsas lizin amin turşusuna malikdir.

Taxıl və paxlalı bitkilərin birləşməsi bədən üçün lazım olan bütün vacib amin turşularını ehtiva edən tam protein əldə etməyə imkan verir.

Məqsəd: məhsulların bioloji dəyərini hesablama yolu ilə təyin etmək üsullarını mənimsəmək.

İcra vaxtı: 2 saat

Cihazlar və materiallar: laboratoriya işləri üçün təlimatlar, istinad ədəbiyyatı, dərslik, kalkulyator.

Hər bir canlı orqanizm təkamül prosesində əmələ gələn genetik kodla müəyyən edilən öz zülallarını sintez edir. Ən azı bir amin turşusunun (AA) olmaması mənfi azot balansına, sinir sisteminin pozulmasına, böyümənin dayanmasına səbəb olur. Bir amin turşusunun olmaması digərlərinin natamam assimilyasiyasına səbəb olur.

Əgər verilmiş zülalda bütün əvəzolunmaz amin turşuları (NAC) tələb olunan nisbətlərdədirsə, onda belə zülalın bioloji dəyəri 100-dür. tam məzmun amin turşuları və ya tam tərkibində AA olan, lakin tam həzm olunmayan zülallar, bu dəyər 100-dən aşağı olacaq. Əgər zülalın bioloji dəyəri azdırsa (natamam NAC dəsti var), onda o, qida rasionunda böyük miqdarda olmalıdır. zülalın tərkibində olan NAC üçün fizioloji ehtiyacları minimum miqdarda ödəmək üçün miqdarlar. Eyni zamanda, qalan amin turşuları ehtiyacı aşan həddindən artıq miqdarda bədənə daxil olacaqdır. Həddindən artıq AA qaraciyərdə deaminasiyaya məruz qalır və glikogenə və ya yağa çevrilir.

Bioloji dəyərinə görə zülalları dörd qrupa bölmək olar:

1) qidalanma spesifikliyi olan zülallar ( yumurta, təzə və fermentləşdirilmiş süd). Bioloji dəyərinə görə bu zülallar ət, balıq, soya zülallarından aşağıdır, lakin insan orqanizmi MAK fondu hesabına bu zülalların NAC (aminoqram) nisbətini düzəltməyə qadirdir;

2) ən yaxşı aminoqramma və müvafiq olaraq ən yüksək bioloji dəyəri ilə seçilən mal əti, balıq, soya, kolza zülalları. Lakin onların aminoqramı mükəmməl deyil və insan orqanizmi bunu kompensasiya etmək iqtidarında deyil;

3) NAC ən pis balansı olan taxıl zülalları;

4) natamam zülallar, bəzilərində NAC (jelatin və hemoglobin) yoxdur.

Hər hansı bir zülalın bioloji dəyəri standartla - amin turşusu tərkibi balanslaşdırılmış və hər bir amin turşusuna insan orqanizminin ehtiyaclarına ideal şəkildə uyğun gələn mücərrəd bir zülal ilə müqayisə edilir. Zülalların bioloji dəyəri onların assimilyasiya və həzm dərəcəsindən asılıdır. Həzm olunma dərəcəsi struktur xüsusiyyətlərindən, ferment aktivliyindən, hidrolizin dərinliyindən asılıdır. mədə-bağırsaq traktının, - bişirmə prosesində ilkin emal növü.

Zülalların bioloji dəyərini təyin etmək üsulu əvəzolunmaz amin turşuları indeksinin (INAC) təyin edilməsidir.

Metod kimyəvi hesablama metodunun modernləşdirilməsidir və bütün əsas turşuların miqdarını nəzərə almağa imkan verir:

harada n amin turşularının sayıdır;

b- tədqiq olunan zülalda amin turşularının tərkibi;

uh istinad zülalında amin turşularının tərkibidir.

kimi istinad protein istifadə ana südü, kazein, bütün yumurta və s. 1973-cü ildə qərarla Dünya Təşkilatı sağlamlıq (ÜST və ya WFO) və Ümumdünya Ərzaq Təşkilatı (WPO və ya FAO) qida zülallarının bioloji dəyərinin göstəricisini təqdim etdi - amin turşusu hesabı(AKS).

ACS-i hesablayarkən, müəyyən bir zülaldakı amin turşusunun tərkibi istinadda onun məzmununun faizi kimi ifadə edilir. Ən aşağı AKC dəyəri olan amin turşusu birinci adlanır məhdudlaşdıran turşu. Bu amin turşusu müəyyən bir zülaldan nə dərəcədə istifadə olunduğunu müəyyən edəcəkdir.
Zülalın bioloji dəyərinin analitik hesablanması birinci məhdudlaşdırıcı amin turşusunun dominant təsiri fərziyyəsinə əsaslanır.

Amin turşusu hesablama metodunun çatışmazlıqlarına endogen NAC-nin təkrar istifadə dərəcəsinin nəzərə alınmaması daxildir.

Bioloji dəyəri təyin etmək üçün kimyəvi üsullarla yanaşı, mikroorqanizmlərdən və heyvanlardan istifadə edərək bioloji üsullardan istifadə olunur. Əsas göstəricilər müəyyən müddət ərzində çəki artımı, çəki artımının vahidinə zülal və enerji sərfi, orqanizmdə həzm əmsalı və azotun çökməsi, amin turşularının mövcudluğudur.

Heyvan çəkisinin artımının (kq) istehlak edilən zülalın miqdarına (q) nisbəti ilə təyin olunan göstərici P.Osborne tərəfindən hazırlanmış və adlandırılmışdır. protein səmərəliliyi nisbəti (PEF).
Müqayisə üçün, pəhrizdə 10% protein təmin edən bir miqdarda standart protein kazeini olan heyvanların nəzarət qrupundan istifadə edin. Siçovullar üzərində aparılan təcrübələrdə kazein zülalının effektivliyi 2,5-dir. Metodların hər birinin çatışmazlıqları var.

ACS-ə uyğun olaraq dənli bitkilərin (buğda) zülalları ən aşağı bioloji dəyərə malikdir, birinci məhdudlaşdırıcı AA lizin, ikincisi treonindir; qarğıdalı zülalları - birinci məhdudlaşdırıcı turşu lizin, ikincisi triptofandır.

Üstəlik, zülalların bir hissəsi olan lizin istilik müalicəsi zamanı itirilir və melanoidləşmə reaksiyasına məruz qalır.

Qarğıdalı zülallarında lizin az, lakin triptofan yüksəkdir, paxlalı bitki zülallarında isə lizin çox, lakin triptofan azdır. Lobya və qarğıdalı qarışığı kifayət qədər NAC ehtiva edir. Eyni uğurlu birləşmənin nümunəsi çörək və süd, soya sousu ilə düyü, südlü qarğıdalı lopalarıdır. Məhsullarda amin turşularının tərkibi və bioloji
bəzi ərzaq məhsullarının dəyəri Cədvəl S. 7, 8-də təqdim edilmişdir (Əlavə 1).

AKS (C, %) hesablanması düstur üzrə hər bir NAC üçün aparılır

C i = A i ∙ 100/A e i,

harada Ay -

A e i - məzmun i-ci 1 q istinad zülalında amin turşuları, mq/q;

100 faizə çevirmə əmsalıdır.

Məhdudlaşdırıcı NAC amin turşusu göstəricisi ən aşağı olan turşu hesab olunur.

Qiymətləndirilən məhsulun zülalında, standarta münasibətdə qarşılıqlı balanssızlıq səbəbindən orqanizm tərəfindən istifadə edilə bilməyən əvəzolunmaz amin turşularının ümumi miqdarı, NAC tərkibinin balansını "müqayisə edilə bilən artıqlıq" baxımından qiymətləndirməyə xidmət edir. .

Bu göstərici anabolik ehtiyaclar üçün istifadə olunmayan NAC-nin ümumi kütləsini 1 q istinad zülalına potensial olaraq istifadə olunan məzmununa ekvivalent olan qiymətləndirilən məhsulun belə bir miqdarında xarakterizə edir və hesablama düstura uyğun olaraq aparılır.

,

harada Ay - məzmun əvəzolunmaz i-ci tədqiq olunan zülalın 1 q-da amin turşuları, mq/q;

A e i 1 q istinad zülalında i-ci amin turşusunun miqdarıdır, mq/q;

Cmin

Amin turşusu nisbətinin fərq əmsalı (KRAS, %) plastik ehtiyaclar üçün istifadə olunmayan NAC-nin artıq miqdarını göstərir. Düsturla müəyyən edilir

,

harada n- NAC-lərin sayı.

Zülal tərkibli məhsulun BC-nin (%) bioloji dəyəri CRAS dəyəri ilə qiymətləndirilir: BC \u003d 100 - QIRMIZI.

Çoxkomponentli məhsulların bioloji dəyərini qiymətləndirərkən, yalnız bütün əsas amin turşularının tərkibi nəzərə alınmır, həm də N. N. Lipatov tərəfindən tövsiyə olunan bir sıra göstəricilər nəzərə alınır: minimum sürət, amin turşusu tərkibinin rasionallıq əmsalı, müqayisə edilə bilən artıqlıq göstəricisi.

Bu əmsal fizioloji zəruri norma ilə bağlı NAC balansını xarakterizə edir
(standart). C min ≤ 1 olduqda, rasionallıq əmsalı düsturla hesablanır

harada k i– utilitar əmsalı i-ci NAC məhdudlaşdırıcı amin turşusu ilə əlaqədar olaraq, vahidlərin fraksiyaları.

Faydalılıq əmsalı standarta münasibətdə MAK-ın balansını əks etdirən ədədi xarakteristikadır. Hesablama düstura uyğun olaraq aparılır

K i= Cmin/mənimlə,

harada Cmin– istinad zülalına münasibətdə qiymətləndirilən zülalın minimum NAC balı, vahidlərin fraksiyaları.

Əldə edilmiş məlumatlar cədvəl 7 şəklində təqdim edilməlidir.

Cədvəl 7

Tədqiq olunan zülalın bioloji dəyəri

Amin turşuları			AKS, %	CRAS, %
	istinad proteinində	tədqiq olunan proteində
İzolösin	40
Leysin	70
Lizin	55
metionin + sistein	35
Fenilalanin + Tirozin	60
Treonin	40
triptofan	10
Valin	50
Ümumi

Nəzarət sualları

1. Zülalların tərkibinə hansı amin turşuları daxildir?

Laboratoriya №7

Zülalların bioloji funksiyaları son dərəcə müxtəlifdir. Onlar müxtəlif funksiyaları yerinə yetirirlər: katalitik (fermentlər), tənzimləyici (hormonlar), struktur (kollagen, fibrallin), motor (miozin), nəqliyyat (hemoqlobin), qoruyucu (immunoqlobulin, interferon), ehtiyat (kazein, albumin, gliadin, zein).

Zülallar arasında antibiotiklər və zəhərli təsir göstərən maddələr var.

Zülallar hüceyrənin həyatında əsas rol oynayır, onun kimyəvi fəaliyyətinin maddi əsasını təşkil edir. Bədənin bütün fəaliyyəti protein maddələri ilə əlaqələndirilir. Onlar insan və heyvan qidasının ən vacib komponenti, ehtiyac duyduqları amin turşularının tədarükçüsüdür.

Bir neçə gün ərzində qidada zülalın olmaması ciddi metabolik pozğunluqlara səbəb olur və uzun müddət zülalsız qidalanma qaçılmaz olaraq ölümlə başa çatır.

8. Qida komponentləri kimi zülalların bioloji dəyəri. Amin turşusu sürəti

Proteinli qidaların əsas mənbələri ət, süd, balıq, taxıl məhsulları, çörək və tərəvəzdir. Zülalların bioloji dəyəri amin turşusu tərkibinin balansı və zülalların həzm traktının fermentləri tərəfindən hücum qabiliyyəti ilə müəyyən edilir.

İnsan bədənində zülallar amin turşularına parçalanır, bəziləri (əsas olmayan) yeni amin turşularının yaradılması üçün tikinti materialıdır, lakin əvəzedilməz və ya əvəzolunmaz olan səkkiz amin turşusu var, onlar sintez olunmurlar. yetkin bir insanın bədəni və qida ilə təmin edilməlidir.

Bədəni lazımi miqdarda amin turşuları ilə təmin etmək zülalların qidalanmada əsas funksiyasıdır.

düyü. 2. Orqanizmdə amin turşularının əsas funksiyaları

Zülallı qidalarda təkcə amin turşularının tərkibi balanslaşdırılmamalı, həm də əvəzolunmaz və vacib olmayan amin turşularının müəyyən nisbəti olmalıdır. Əks halda, əsas amin turşularının bəziləri sui-istifadə ediləcək. Zülalların amin turşusu tərkibinə görə bioloji dəyərini "ideal zülal"ın amin turşusu tərkibi ilə müqayisə etməklə qiymətləndirmək olar.

Təbii zülalın əvəzolunmaz amin turşularının tərkibinə görə ideal zülalla uyğunluq faizi 100% kimi qəbul edilir, amin turşusu hesabı adlanır.

Yetkinlər üçün, FAO / ÜST komitəsinin cədvəldə təqdim olunan amin turşusu şkalası ideal bir protein kimi istifadə olunur:

İdeal bir zülaldakı amin turşularının hər birinin amin turşusu hesabı 100%, təbii zülalda isə uyğunluq faizi aşağıdakı kimi müəyyən edilir:

Zülalın bioloji dəyərini qiymətləndirərkən məhdudlaşdırıcı amin turşusu ən aşağı dəyərə malik olandır. Adətən ballar ən çox çatışmayan üç amin turşusu üçün nəzərə alınır, yəni: lizin, triptofan və kükürdlü amin turşularının cəmi. Heyvan zülalları əsas proteinə ən yaxındır. Bitki zülallarının əksəriyyətində taxıl zülalları kimi qeyri-kafi miqdarda əvəzolunmaz amin turşuları var və buna görə də onlardan alınan məhsullar lizin, metionin və treonin baxımından qüsurlu olur.

Kartofun və bir sıra paxlalı bitkilərin zülallarında metionin və sistin miqdarı optimal miqdarın 60-70%-ni təşkil edir. Zülalların bioloji dəyəri məhdudlaşdırıcı bir amin turşusu əlavə etməklə və ya artan məzmunu olan bir komponent əlavə etməklə artırıla bilər. Yadda saxlamaq lazımdır ki, məhsulun istilik müalicəsi və ya uzun müddət saxlanması zamanı bəzi amin turşuları orqanizm tərəfindən həzm olunmayan, yəni əlçatmaz hala gələn birləşmələr yarada bilər. Bu, proteinin dəyərini azaldır.

Amin turşuları zülalları kimyəvi və ya bioloji sintez yolu ilə hidroliz etməklə əldə edilir. Ayrı-ayrı mühitlərdə yetişdirilən ayrı mikroorqanizmlər həyati fəaliyyətləri zamanı müəyyən amin turşuları əmələ gətirirlər. Bu üsul lizin, glutamik turşu və bəzi digər amin turşularının sənaye istehsalı üçün istifadə olunur.