Харчування в 14 16 століттях на руси. Що їли в Стародавній Русі. Мигдальне молоко і марципани

Майже всі російські народні казки закінчуються «чесними бенкетами» та «Весілля». Княжі застілля не менше часто згадуються в стародавніх билинах і переказах про богатирів. А ось від чого саме ломилися столи на цих гуляннях, і яке меню надавала нашим предкам легендарна «скатертина-самобранка» в «докартофельную» епоху спробуємо зараз розібратися.

Звичайно ж, головною їжею стародавніх слов'ян була каша, а також м'ясо і хліб. Тільки ось каші були дещо іншими, не такі, як ми звикли бачити. Рис був великий дивиною, його ще називали «сорочинским пшоном», і коштував він нечувано дорого. Гречку (крупу, яка була завезена грецькими ченцями, звідси і назва «Гречка») їли по великих святах, а ось свого власного пшона на Русі завжди вистачало з надлишком.

Їли, в основному, овес. Але вівсяну кашу готували з цільного очищеного зерна, попередньо довго запарівая її в печі. Каші зазвичай заправляли або вершковим, або лляним або конопляним маслом. Соняшникова олія з'явилося набагато пізніше. Іноді особливо забезпечені громадяни давніх часів користувалися оливковою олією, привезеним купцями з далекої Візантії.

Про капусті, моркві та буряку, не кажучи вже про помідори і огірки, здавалося б, таких споконвічно «російських» овочах і коренеплодів, на Русі і чутки ніхто не чув. Більш того, навіть ріпчастої цибулі, наші предки не знали. В ось часник ріс. Його навіть в казках та приповідках неодноразово згадують. Пам'ятаєте? «Стоїть в полі бик печений, в боці часник товчений». А з овочів, напевно, на розум зараз приходить тільки редька, якій і хрін не солодший, та знаменита ріпа, простіше пареного приготування якої часто вирішуються багато проблем.

Надзвичайною повагою наших предків користувався і горох, з якого не тільки суп варили, а й кашу. Сухі зерна мололи в борошно і пекли пироги та млинці з горохового тіста.

Ні для кого не є секретом, що на Русі завжди у великій пошані був хліб, про який навіть говорили, що він всьому голова. Однак, тісто для хліба і для пирогів готували інакше, ніж зараз, тому що не було дріжджів.

Пироги пекли з, так званого, «кислого» тесту. Готували його таким чином: у великій дерев'яній бадді, що називалася «діжею», заводили тісто з борошна і річкової води, і на кілька днів залишали в теплому місці, щоб тісто скисло. Через певний час тісто починало здуватися і пузиритися, завдяки природним дріжджів, наявними в повітрі. З такого тесту вже цілком можна було пекти млинці. Тісто ніколи не використовували повністю, завжди залишали його в діжі на денці, щоб, додавши заново борошна і води, завести нове тісто. Молодиця, перебираючись в будинок чоловіка, також брала з рідного дому трохи тестової закваски.

Ласощами ж завжди був кисіль. З нього і берега «молочних річок» в казках зроблені були. Хоч і був він на смак кислим (звідси і назва), а зовсім не солодким. Готували його з вівсяного борошна, як тісто, але з великою кількістю води, давали скиснути, а потім кисле тісто варили, поки не отримували щільну масу, хоч ножем ріж. Їли кисіль з варенням і медом.

Кулінарні традиції російського народу сягають своїм корінням у сиву давнину. Ще в дохристиянську Русі, коли святкувалася масниця і приносилися безкровні жертви богам, були відомі такі колись ритуальні страви, як каша, млинці, весняні жайворонки та інші. Слов'яни займалися хліборобством, вирощували жито, ячмінь, пшеницю, овес, просо. У Х столітті, за твердженнями мандрівників, слов'яни "найбільше сіють просо". Під час жнив беруть вони просяні зерна в ковші, піднімають їх до неба і говорять: "Господи, ти, який давав нам їжу досі, дай нам її й тепер в достатку".

Трохи пізніше з'являється обрядова каша - кутя. Вона готувалася з зернових з додаванням меду. Звичайну кашу слов'яни варили з борошна, для чого розмелюють зерна, на воді або на молоці. З борошна випікалися хліби - спочатку прісні коржі, а потім калачі та пироги, приготовані на меду.
На Русі займалися вирощуванням і городніх культур. Найпопулярнішими були капуста, огірки, ріпа, бруква і редька.

Стародавні літописи, що розповідали про долю держави, війнах і лихах, проте іноді згадували факти, так чи інакше, пов'язані з продуктами і харчуванням.

Рік 907-й - в літописі серед місячної податі названо вино, хліб, м'ясо, риба і овочі (в ті часи овочами називали і фрукти).

Рік 969-й - князь Святослав каже, що р Переяславль зручно розташований - там сходяться «овощевих разнолічние» з Греції і мед з Росії. Уже в той час стіл руських князів і багатих людей прикрашали солоні лимони, родзинки, волоські горіхи та інші дари східних країн, а мед був не тільки повсякденним продуктом харчування, а й предметом зовнішньої торгівлі.

Рік 971-й - під час голоду дорожнеча була така, що голова кінська коштувала півгривні. Цікаво, що літописець говорить не про яловичину, нема про свинині, а про конину. Хоча відбувається справу під час вимушеної зимівлі війська князя Святослава на шляху з Греції, але факт все ж примітний. Значить, заборони на вживання в їжу конини на Русі не було, але вживали її, ймовірно, у виняткових випадках. Про це говорить і порівняно невелику питому вагу кінських кісток в кухонному смітті, які знаходять археологи.

Зазвичай для характеристики, як ми б тепер сказали «індексу цін», вказується вартість товарів повсякденного попиту. Так, інший літописець повідомляє, що в неврожайний 1215 року в Новгороді «був ріпи віз по дві гривні».

Рік 996-й - описується бенкет, на якому було багато м'яса від худоби і тварин, а по місту возили і роздавали народу хліб, м'ясо, рибу, овочі, меди і кваси. Дружина нарікала, що їй є доводиться дерев'яними ложками, і князь Володимир велів дати їм срібні.

Рік 997-й - князь розпорядився зібрати по жмені вівса, або пшениці, або висівок і повелів дружинам зробити «цеж» і зварити кисіль.

Так по крупицях можна зібрати в наших літописах багато цікавих відомостей про харчування в Х-XI століттях. Характеризуючи простоту вдач князя Святослава (964 р), літописець говорить, що князь у походах з собою вози не брав і м'яса не варив, а тонко нарізавши конину, яловичину або звірину, їв їх, іспекші на вугіллі.

Жарка на вугіллі - найдавніший спосіб теплової обробки, характерний для всіх народів, і російськими він не запозичений у народів Кавказу і Сходу, а застосовувався з глибокої давнини. В історичних літературних пам'ятках XV-XVI століть часто згадуються кури, гуси, зайці «вертіння», т. Е. На рожні. Але все ж звичайним, найпоширенішим способом приготування м'ясних страв була варіння і смаження великими шматками в російських печах.

Довгий час приготування їжі було справою суто сімейним. Відала їм, як правило, найбільш старша за віком жінка в сім'ї. Професійні кухарі вперше з'явилися при княжих дворах, а потім вже - в монастирських трапезних.

Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність тільки в XI ст., Хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст.

У Лаврентіївському літописі (1074 г.) йдеться про те, що в Києво-Печерському монастирі була ціла поварня з великим штатом монахів-кухарів. У князя Гліба був «старійшина кухарем» на ім'я Торчин, перший з відомих нам російських кухарів.

Монастирські кухаря були дуже вправні. Князь Ізяслав, який побував за рубежами Руської землі, багато бувалий, особливо любив «трапези» печерських іноків. Збереглося навіть опис праці кухарів тієї епохи:

«І зодягнувся Вь волосяницю і на власяницю свиту вотоляну, і нача потворність творити, і помагат' нача поварам', варя на братью ... І по заутрені Ідяш в поварніцю, і пріготоваше вогонь, воду, дрова, і прідясу інший повари од брати».

За часів Київської Русі кухаря перебували на службі княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть кілька кухарів. Про це свідчить опис одного з будинків багатія XII в., Де згадується безліч «Сокач», т. Е. Кухарів, «працюють і чинять зй потьм'».

Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки - «Домострой» (XVI ст.), «Розпис до царським страв» (1611-1613 рр.), Столові книги Патріарха Філарета і боярина Бориса Івановича Морозова, витратні монастирські книги і ін. В них часто згадуються народні страви - борщ, вуха, каші, пироги, млинці, кулеб'яки, розтягаї, киселі, кваси, медки і інші.

Характер приготування страв російської кухні в значній мірі обумовлений особливостями російської печі, яка в якості вогнища століттями вірно служила і простому міського люду, і знатним боярам, \u200b\u200bі посадским селянам. Давню Русь неможливо уявити як без рубаних хат, так і без знаменитої російської печі.

Російська піч своїм гирлом завжди була повернута до дверей, так щоб дим найкоротшим шляхом міг вийти з хати через відкриті двері в сіни. Печі в курних хатах були великими, в них можна було готувати одночасно декілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом злегка віддавала димом, у російської печі були і переваги: \u200b\u200bстрави, приготовані в ній, відрізнялися неповторним смаком.

Особливостями російської печі обумовлені такі риси нашої кухні, як приготування страв в горщиках і чавунах, смаження риби і птиці великими шматками, велика кількість тушкованих і запечених страв, широкий асортимент випечних виробів - пирогів, Крупеніков, розтягаїв, кулеб'як і т. Д.

З XVI століття ми можемо говорити про відмінності кухні монастирській, сільської і царської. У монастирській відігравали головну роль овочі, трави, зелень і фрукти. Вони складали основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата і різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом належало подавати не менше 15 страв. Обід взагалі - головна трапеза на Русі. У старі часи в більш-менш багатих будинках на довгий стіл з міцних дубових дощок, покритий вишитою скатертиною, по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге - в непісним час зазвичай м'ясне - і пироги чи пиріжки, які їли "на десерт ".
Закуски були найрізноманітніші, але головними серед них були всілякі салати - суміш дрібно різаних овочів, зазвичай варених, в яку можна було додати все, що завгодно - від яблука до холодної телятини. Від них стався, зокрема, відомий кожному російському дому вінегрет. До кінця XVII століття популярний став холодець (від слова "студений", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці, по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Водохреща, тобто в найхолоднішу пору року). Тоді ж з'явилися вуха з різної риби, солонина і ковбаси. Дивував іноземців своїм витонченим смаком розсольник. Щи - пам'ятаєте прислів'я: "Щи да каша - їжа наша" - так ось, щі подавали з грибами, з рибою, з пирогами.

З напоїв найпопулярнішими були ягідні і фруктові соки з морсами, а також і настоянки. Медовуха - напій на основі бджолиного меду - був міцніше, а потім з'явилася і горілка. Але головним російським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим його тільки не робили - від родзинок до м'яти!

А ось на бенкетах бояр стало з'являтися велика кількість страв, що доходить до п'ятдесяти. За царським же столом подавалося 150-200. Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких в свою чергу складається з двох десятків однойменних блюд: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців і пирогів.

Страви готувалися з цілого тварини або рослини, всякого роду подрібнення, перемелювання і дроблення їжі використовувалися тільки в начинках для пирогів. Та й то дуже помірно. Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластовалі.

На бенкетах було прийнято пити мед до застілля, як збуджує апетит, і після нього, на закінчення бенкетів. Їжу ж запивали квасом і пивом. Так відбувалося до XV століття. У XV столітті в Росії з'явилося "хлібне вино", т. Е. Горілка.

У XVII столітті почав змінюватися порядок подачі страв (це стосується багатого святкового столу). Тепер він складався з 6-8 змін і в кожну зміну подавали тільки одне блюдо:
- гаряче (щі, юшка, вуха);
- холодну (окрошка, холодник, холодець, заливна риба, солонина);
- спекотне (м'ясо, птиця);
- тельное (відварна або обсмажена гаряча риба);
- пироги несолодкі, кулебяка;
- каша (іноді її подавали зі щами);
- тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
- заедкі.

Що стосується напоїв, то, наприклад, реєстр відпущених з Ситного двору для прийому польських послів свідчив: "встоль в наряд (від Ситного двору) було питей про Вел. Государя: 1 подача: Романов, бастр, ренскаго, по Купка; 2 подача: малмазії, мушкателя, алканів, по Купка ж'; 3 подача: кіпареі, вина французького, вина церковного, по Купка ж'; медів червоних: 1 подача: вішневаго, маліноваго, смородіннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду маліноваго, ківш ж меду боярського; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ківш меду черемховаго; білих медів: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго з Гвіздці, ківш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду з мушкатом, ківш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду з кардамоном, ківш меду ковшечнаго. Всього про Великого Государя: Романов, бастр, ренскаго, малмазії, мушкателя, алканів, Кінари, вина французскаго, вина церковного, по 6 кухлів, та з 6 чарок горілки; медів червоних: вішневаго, маліноваго, смородіннаго, костенічнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду білих: ковшечнаго з Гвіздці, з мушкатом, з кардамоном, по 8 кухлів, 9 кухлів сахарнаго. Про бояр, і про манівців, і про думних людей, і про послів, і про королівських дворян: 2 гуртки горілки анісової з Романом, коричної тож', 8 кухлів горілки боярської, 5 відер романі боярської тож', 5 відер бастр, 2 відра ренскаго, 5 відер алканів, 4 відра вина фряжскаго, 3 відра вина церковного, 8 відер вина вішневаго, 4 відра меду маліноваго ... "І це ще не кінець реєстру.

Однак, незважаючи на різницю в кількості страв у багатих і бідних, характер їжі зберігав національні риси. Поділ відбулося пізніше, з петровських часів.

На формування російської кухні впливав і культурний обмін з сусідніми народами. Відразу ж, як тільки після хрещення на Русь прийшла з Болгарії слов'янська писемність, стали перекладатися і листуватися книги, причому не тільки богослужбові. Російський читач в цей час мало-помалу знайомиться з літературними творами, історичними хроніками, природно-науковими творами, збірниками висловів, В дуже короткі історичні терміни - за часів Володимира і особливо його сина Ярослава - Русь долучається до культури Болгарії та Візантії, російські люди активно засвоюють спадщина античної Греції, Риму та Стародавнього Сходу. Поряд з розвитком духовного і культурного життя, на Русі введення церковних канонів в значній мірі змінило характер харчування. Увійшли в ужиток прянощі і приправи: чорний і запашний перець, гвоздика і імбир, заморські плоди - лимони, нові овочі - кабачки, солодкі перці і ін., Нові крупи - «сарацинське пшоно» (рис) і гречана крупа.

Російські «кухарі» багато секретів запозичили від прибулих в Московію майстрів царгородських - «мужів майстерних, досвідчених не тільки по частині писання ікон, а й кухонного мистецтва». Знайомство з греко-візантійської кухнею виявилося для нашої кухні вельми корисним.

Не менш сильним був вплив на російську кухню і наших східних сусідів - Індії. Китаю, Персії. Перші російські люди, що побували в цих країнах, привезли звідти багато нових вражень. Багато дізналися російські зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна «Ходіння за три моря» (1466-1472 рр.), Що містить опис незнайомих на Русі продуктів - фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці. А книга Василя Гагари (написана в 1634-1637 рр.) Розсунула кругозір наших співвітчизників. Вони дізналися про ті продукти, які вживали мешканці Кавказу та Близького Сходу. Ось його спостереження про те, як на Сході здійснювалося виробництво цукру: «Та в тому ж Єгипті народиться очерет, а з нього роблять цукор. А очерет копають біля моря ... і як поспіє очерет, і їсти його, як є стільниковий мед ».

Але не тільки практичними прийомами приготування страв опановували наші предки. Вони замислювалися і про суть при цьому явищ. Дуже давно опанували вони таємницями приготування дріжджового тіста, про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати довго не черствеющій заварний хліб.

Уже в XI-XII ст. російським було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, Медков, хмеліни. Їх можна знайти в знаменитих давньоруських травниках, а також в різних «Житія». Так, широко були відомі кваси - житній, медвяної, яблучний, яшний і ін. Наші предки прекрасно розбиралися не тільки в тонкощах приготування різних видів квасу, але і механізм дії закваски, дріжджів, про що свідчать численні настанови древніх:

«Пшеницю толчаше і меляше, і борошно сеяше, і тісто месяше і квасяше». Або: «А квас їм квасити кіслошную гущею, а не дріжджами». «Квас ж розлучає злягання і склеєних тесту і робить хліб рідкий і Бухонов».

І інші літературні джерела підтверджують пізнання російських людей в області продуктів харчування. Так, в «Книзі, глаголемая прохолодний вертоград» (XVII ст.) Містяться численні міркування про відмінність, наприклад, молока коров'ячого від козячого, м'яса заячого від ведмежого і т. Д. Цікаво, що вже тоді російські люди мали уявлення про антисептичних властивостях білка : «білок яєчний кладуть в ліки ... на болячки і на всякі рани підшкірні. Також пособляет білок на опреліну, в гарячій воді обмачіваючі прікладиваті »(розділ« про яйця куречьіх »).

Для загального уявлення про харчування в стародавні часи на Русі наведемо кілька кулінарних рецептів популярних тоді страв.

Ріпа фарширована. Ріпу миють, варять у воді до м'якості, остуджують, соскабливают шкірку, вирізують серцевину. Вийняту м'якоть дрібно рубають, додають м'ясний фарш і заповнюють цією начинкою ріпу. Зверху посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають.

Вівсяний кисіль. Крупу залити теплою водою і залишити на добу в теплому місці. Потім процідити і віджати. В отриману рідину додати сіль, цукор і прокип'ятити, безупинно помішуючи, до загусання. У гарячий кисіль додати молоко, перемішати, розлити в тарілки, змазані маслом, поставити на холод. Коли кисіль захолоне, розрізати його на порції і подати з холодним кип'яченим молоком або кислим молоком.

«Горох колодкою». Горох повністю розварюють і товчуть, отримане пюре заправляють сіллю і формують (можна використовувати формочки, чашки і т. Д., Змащені маслом). Сформованное горохове пюре викладають на тарілку і поливають маслом соняшниковим з обсмаженою цибулею, посипають зеленню.

Суп хлібний селянський. Невеликі сухі кірки білого хліба підсмажити в жирі з дрібно посіченою петрушкою і дрібно нарізаною цибулею, потім залити водою, посолити, поперчити і довести до кипіння. Безперервно помішуючи, влити в суп тоненькою цівкою розтерті яйця. Цей суп, за смаком нагадує м'ясної, потрібно негайно подавати до столу.

Збитень-паленка. Щоб отримати паленки, цукор в ложці нагріти над слабким вогнем, поки не утвориться темно-коричневий сироп. Мед розчинити в 4 склянках води і кип'ятити 20-25 хв, потім додати прянощі і кип'ятити ще 5 хв. Отриману суміш процідити через марлю і додати для кольору паленки. Подавати гарячим.

"Монастирська курка". Качан капусти нарізати не дуже дрібно, покласти в глиняний горщик, залити збитими з молоком яйцями, посолити, прикрити сковородою і поставити в духовку. Капуста вважається готовою, коли придбає бежевий колір.

Картопля на російській кухні з'явився тільки на початку XVIII століття завдяки Петру Великому. Але поширяться серед усіх верств населення картопля почала лише за царювання Катерини. І зараз вже складно уявити, що ж їли наші предки, якщо не смажену картоплю або пюре. Як вони взагалі могли прожити без цього коренеплоду?

АіФ.ru вирішив відновити образ російської кухні XVII-XVIII століть і зрозуміти, як жили люди без картоплі. Що вони їли?

пісний стіл

Одна з головних особливостей російської кухні - поділ на пісну і скоромну. Близько 200 днів на рік доводиться в російській православному календарі на пісні. Це означає: ніякого м'яса, ніякого молока і яєць. Тільки рослинна їжа і ще в деякі дні - риба. Здається бідно і погано? Зовсім ні. Пісний стіл відрізнявся багатством і достатком, величезною різноманітністю страв. Пісні столи селян і досить заможних людей в ті часи не сильно відрізнялися: ті ж щі, каші, овочі, гриби. Єдина відмінність була в тому, що жителям, які не жили поруч з водоймою, складно було добути на стіл свіжої риби. Так що рибний стіл в селах бував рідко, а ось ті, у кого гроші водилися, могли його собі зателефонувати.

Основні продукти російської кухні

Приблизно такий асортимент був доступний в селах, але треба враховувати, що м'ясо їли вкрай рідко, зазвичай це траплялося восени або в зимовий м'ясоїд, перед Масницею.

• Овочі: ріпа, капуста, огірки, редька, буряк, морква, бруква, гарбуз,
• Каші: вівсяна, гречана, перлова, пшенична, пшоняна, Житня, Ячна.
• Хліб: переважно житній, але був і пшеничний, більш дорогий і рідкісний.
• гриби
• Молочні продукти: сире молоко, сметана, кисле молоко, сир
• Випічка: пироги, розтягаї, кулеб'яки, сайки, бублики, солодка випічка.
• Риба, дичину, м'ясо свійської худоби.
• Приправи: цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, гвоздика, лавровий лист, чорний перець.
• Фрукти: яблука, груші, слива
• Ягоди: вишня, брусниця, калина, журавлина, морошка, костяниця, терен
• Горіхи і насіння

Святковий стіл

Боярський стіл, та й стіл заможних городян відрізнявся рідкісним достатком. У XVII столітті кількість страв збільшувалася, столи як пісний, так і скоромний робилися все різноманітніше. Будь-яка велика трапеза включала в себе вже більше 5-6 змін блюд:

• гаряче (щі, юшка, вуха);
• холодну (окрошка, холодник, холодець, заливна риба, солонина);
• спекотне (м'ясо, птиця);
• тельное (відварна або обсмажена гаряча риба);
• пироги несолодкі, кулебяка;
• каша (іноді її подавали зі щами);
• тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
• заедкі (солодощі до чаю, цукати і т.д.).

Олександр Нечволодов в своїй книзі «Сказання про російській землі» описує боярське застілля і захоплюється його багатством: «Після горілки приступали до закусок, яких було безліч; в пісні дні подавалися квашена капуста, різного роду грибне і всіляке рибне, починаючи від ікри і балику і закінчуючи паровими стерлядями, сигами і різними смаженими рибами. При закусці ж належало і Ботвінов борщового.

Потім переходили до гарячої вусі, яка подавалася теж найрізноманітнішого приготування - червона і чорна, щуча, чечужна, Карасьова, збірна, з шафраном і ін. Тут же подавали й інші страви, приготовані з лососини з лимоном, білорибиці зі сливами, стерляді з огірками і так далі.

Потім йшли тільні до кожної вусі, з приправою, часто запечені у вигляді різного роду тварин, також пироги, приготовані на горіховому або конопляній олії зі всілякими начинками.

Після юшки йшли: «росольное» або «просольная», будь-яка свіжа риба, приходила з різних країв держави, і завжди під «Звара» (соусом), з хріном, часником і гірчицею.

Обід закінчувався подачі «Хлебенном»: різного роду печива, пампушок, пиріжків з коринкою, маком, родзинками і ін. »

Все окремо

Перше, що впадало заморським гостям, якщо вони потрапляли на російське бенкет: велика кількість страв, що не важливо, пісний був день або м'ясний. Справа в тому, що всі овочі, та й взагалі всі продукти подавалися окремо. Риба могла бути печеної, смаженої або вареної, але на одній страві був тільки один вид риби. Гриби засолювалися окремо, окремо подавалися грузді, білі, маслюки ... Салати представляли собою один (!) Овоч, а зовсім не суміш з овочів. Будь овоч міг подаватися в смаженому або вареному вигляді.

Гарячі страви теж готуються за таким же принципом: запікаються окремо птиці, гасяться окремі шматки м'яса.

Стара російська кухня не знала, що таке дрібно нарізані і смнешанние салати, а також різні дрібно нарубані спекотне і азу з м'яса. Не було також котлет, сосисок і ковбас. Все дрібно нарізане, порубане в фарш з'явилося набагато пізніше.

Юшки і супи

У XVII столітті остаточно оформилося то напрямок кулінарії, що відповідає за супи та інші рідкі страви. З'явилися розсольники, солянки, похмелкі. Вони додалися до дружної сім'ї супів, що стояли на російських столах: похлебок, щей, юшки (зазвичай з одного якогось виду риби, так що принцип «все по-окремо» дотримувався).

Що ще з'явилося в XVII столітті

Взагалі цей вік - час новинок і цікавих продуктів в російській кухні. Завозиться в Росію чай. У другій половині XVII століття з'являється цукор і розширюється асортимент солодких страв: цукатів, варений, цукерок, льодяників. Нарешті, з'являються лимони, які починають додавати в чай, а також в похмільні наваристі супи.

Нарешті, в ці роки було дуже сильний вплив татарської кухні. Тому особливо популярними стали страви з прісного тіста: локшина, пельмені, вареники.

Коли з'явилася картопля

Всі знають, що картопля з'явився в Росії в XVIII столітті завдяки Петру I - це він завіз з Голландії насіннєву картоплю. Але заморська дивина була доступна тільки багатим людям і довгий час картопля залишався ласощами для аристократії.

Широке поширення картоплі почалося в 1765 році, коли після указу Катерини II в Росії були завезені партії насіннєвої картоплі. Його поширювали майже насильно: селянське населення не брало нову культуру, так як вважало її отруйною (по Росії прокотилася хвиля отруєнь отруйними плодами картоплі, так як спочатку селяни не розуміли, що потрібно їсти саме коренеплоди і їли бадилля). Картопля приживався довго і важко, навіть в XIX столітті його називали «чортовим яблуком» і відмовлялися садити. В результаті по Росії прокотилася хвиля «картопляних бунтів», а в середині XIX століття Микола I все ж зміг масово впровадити картопля в селянські городи. І до початку XX століття його вже вважали другим хлібом.

Картопля з'явився в Росії тільки за часів Петра I і ще довго завойовував свою популярність у населення. А що ж їли російські до XVIII століття? Чому віддавали перевагу і які страви у них були на столі в будні і свята?

зернові продукти

Судячи з археологічних знахідок, кухонним керамічних виробів і залишкам в них різних органічних речовин, починаючи з IX століття, на Русі вже готували кислий, житній чорний хліб. І все найдавніші борошняні вироби в російських поселеннях аж до XV століття створювали виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Це були киселі - житні, вівсяні і горохові, а також каші, які варили знову ж з закислого, замоченого зерна - гречки, вівса, полби, ячменю.

Залежно від співвідношення зерна і води каші були крутими або напіврідкими, був ще один варіант і він називався «розмазня». Починаючи з XI століття каші на Русі набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яка подія; весілля, похорон, хрестини, будівництво церкви і взагалі будь-які християнські свята, які відзначали всією громадою, селом або князівським двором.

Один з відомих пам'яток російської літератури XVI століття «Домострой», крім настанов в усіх напрямках життя російської людини і сім'ї, доніс до сьогодення список найбільш популярних страв того часу. І ними знову виявилися продукти з житнього і з пшеничного борошна, а також варіанти їх різноманітних поєднань. Уже тоді господині смажили оладки, шаньги, пампушки, крутили баранки і бублики, а також пекли калачі - нині національний російський білий хліб.

До святкових страв відносили пироги - вироби з тіста з найрізноманітнішою начинкою. Це могли бути тельбухи або м'ясо свійської птиці, дичини, риба, гриби, фрукти або ягоди.

Овочі

З самого свого виникнення центральна Русь завжди була осілим, селянським краєм і її населення охоче обробляло землю. Крім зернових культур русичі, щонайменше, з XI століття вирощували ріпу, капусту, хрін, цибулю і моркву. У всякому разі, ці овочі згадуються на сторінках все того ж «Домострою» і тоді їх рекомендували запікати в печі, варити воді, у вигляді юшок, щей, класти в якості начинки в пироги, а також просто їсти сирими в дорозі або під час польових робіт.

Ці овочі, а також зернові киселі і каші були основними стравами простої людини аж до XIX століття. Адже всі російські були православними християнами, а з 365 днів одного року - 200 припадало на пости, коли м'ясо, рибу, молоко і яйця їсти не дозволялося. І навіть в скоромні тижні продукти тваринного походження люди нижчого стану не їли. Таке було прийнято куштувати тільки по неділях і святкових днях. А ось овочі, свіжі, солоні, в'ялені, печені, і сушені, а також гриби складали основний раціон росіян.

куріпки

М'ясні продукти на Русі їли все, але не завжди і часто це були аж ніяк не домашні тварини. В силу постійних військових конфліктів, міжусобиць страви з яловичини, свинини і баранини були досить рідкими і дорогими. У всякому разі, в деяких свитках XI - XIII століть говориться, що майстри і іконописці, найняті громадами для спорудження церкви, просили за день своєї роботи монети або інші цінності, рівнозначні вартості одного барана.

Художні і будівельні артілі були такою вже рідкістю на Русі, але їх робота цінувалася вище середнього - як вартість домашнього барана. Найдорожчим м'ясом довго вважалася яловичина, телятину до XVIII століття і зовсім споживати було заборонено. На князівських бенкетах дружинники часто їли лебедів або курей. А ось смажених куріпок і голубів по неділях продавали з лотків на всіх російських ярмарках і така закуска вважалася найдешевшою.

Довгий час в російських трактирах простіше було покуштувати м'ясо дикого кабана, ніж домашньої свині, також зустрічалися лосині, оленячі і ведмежі вирізки. Будинки звичайна селянська сім'я набагато частіше у свята ласувала заячиною, ніж, наприклад, курятиною або козлятиною. Конину їли рідко, але набагато частіше, ніж російські люди її споживають зараз. Все-таки коні були в кожному заможному дворі. Але періоди, коли селянська сім'я жила добре були набагато коротше, ніж ті, коли цим же людям доводилося голодувати.

лобода

За часів неврожаїв, бойових дій, набігів, коли недругами у селянських сімей насильно вилучалися продуктові запаси, худобу, і в пожежах гинули будинку, які дивом врятувалися русичі були змушені якось перебиватися. Якщо лиха і голод наздоганяли селян взимку, то це обіцяло однозначну смерть. Але влітку в середній смузі Росії і досі росте лобода. Щоб хоч якось вгамувати голод, люди їли стебла цієї рослини, його насіння використовували для випічки сурогатного хліба, виготовлення квасу.

Лобода дійсно містить жири, деякі білки, крохмаль і клітковину. Але хліб з неї виходив гіркий, кришиться. Він важко перетравлюються і викликав сильне роздратування травного тракту, а нерідко і блювоту. Квас з лободи і зовсім зводив людей з розуму, після нього, та на голодний шлунок, часто виникали галюцинації, закінчуються важким похміллям.

Однак лобода виконувала головну функцію - рятувала селян від голоду, давала можливість пережити страшні часи, щоб потім можна було відновити господарство і, нарешті, почати звичне життя заново.

Для сучасної людини його меню все так само залежить від товщини його гаманця. І, тим більше, так було в середньовіччі. Вже по одязі господаря будинку можна було з упевненістю сказати, що подаватимуть у нього за обідом.

Петер Брейгель, Селянська весілля.

Багато бідняків жодного разу в житті не пробували страв, які чи не щодня поглинали аристократи.

Основним і життєво важливим продуктом було, звичайно, зерно, з якого пекли хліб і варили каші. Серед багатьох видів зернових була популярна і гречка, зараз майже забута в Німеччині. Хліб їли в величезних кількостях - до кілограма в день на людину. Чим менше було грошей, тим більше хліба в раціоні.

Хліб при цьому теж був різним. Білий і ячмінного хліба був призначений для багатіїв, ремісники їли вівсяний хліб, селяни задовольнялися житнім. Ченцям пшеничний хліб з міркувань аскези тобто не дозволялося, у виняткових випадках вміст пшениці в борошні не повинно було перевищувати третини. У важкі часи для випічки використовували коріння: редьку, цибулю, хрін і петрушку.

Овочів в середні століття їли порівняно небагато: тільки навесні і влітку. В основному, це були капуста, горох, часник, цибуля, селера, буряк і навіть кульбаби. Особливо любили цибулю, який вважався корисним для потенції. Його обов'язково подавали на будь-якому святі. Салати почали робити в Німеччині тільки в 15 столітті; рослинні масла, оцет і прянощі привозили з Італії в якості делікатесів.

Культивувати овочі теж почали порівняно пізно, довгий час цим займалися тільки ченці. Яблука, груші, сливи, горіхи, виноград, полуниця почали входити в меню лише в пізньому середньовіччі. Однак є сирі овочі і фрукти вважалося шкідливим для здоров'я. Щоб уникнути болів в животі, їх спочатку довго варили, гасили і рясно присмачували оцтом і прянощами, сирої же сік викликав, на думку середньовічної людини, хвороба селезінки.

Що стосується м'яса, його їли досить часто, але дичину (і право на полювання) було привілеєм знаті. Втім, дичиною вважалися і ворони, і орли, і бобри, і ховрахи. Селяни і ремісники їли яловичину, свинину, баранину, курятину і конину. М'ясні страви подавали з соусами, рецептів яких існувала величезна кількість. Особливо популярним був "зелений соус" з рослин, прянощів і оцту. Тільки в Попільну середу і Страсну п'ятницю слід відмовлятися від м'яса. Якість м'яса, яке ввозили в місто, строго контролювалося.

Найважливішим інгрідієнтом середньовічної кухні були прянощі. Їх додавали не тільки в їжу, але навіть в пиво і в вино. Люди бідніші використовували місцеві спеції: кріп, петрушку, зелену цибулю, фенхель, розмарин, м'яту. Багатії дозволяли собі товари зі сходу: перець, мускат, кардамон, шафран. Ціни на такі прянощі були дуже високими. Наприклад, один мускатний горіх часом коштував стільки ж, скільки сім жирних биків. Прянощів приписували і цілющі властивості.

З 14 століття зі сходу почали везти родзинки і фініки, рис і фіги. Жодна торгівля не була такою вигідною, як торгівля товарами з далеких країн. Зрозуміло, біднякам ці екзотичні продукти були не по кишені. На щастя, улюбленою приправи середньовіччя - гірчиці - вистачало і вдома. До того ж, купці часто шахраювали: наприклад, змішували чорний перець з мишачими ескрементамі, дикими ягодами і зерном. Відомий випадок, коли нюрнбегскому торговцю викололи очі за підробку шафрану. Але багаті люди змушені були купувати спеції для підтримки статусу. Недарма приказка того часу свідчила: чим гостріше їжа, тим багатше господар.

Жінка несе воду з колодязя. Tacuinum sanitatis, 15 століття.

Але ось вибір солодощів був зовсім невеликий. Прямо кажучи, єдиною насолодою був мед, і коштував він дорого. Доводилося задовольнятися сушеними фруктами. Цукор з'явився в Німеччині тільки в пізньому середньовіччі, хоча в Азії його давно вже вживали в їжу. Делікатесом вважалися марципани, вони продавалися в аптеках.

Гостра їжа, в'ялене м'ясо, засолений риба - все це викликало сильну спрагу. І хоча молоко тамували її, люди надавали перевагу пиву і вино. Вода з річок та колодязів в сирому вигляді була непридатна для пиття, її варили з медом або кип'ятили з вином.

Продаж цукру. Tacuinum sanitatis, 15 століття.

Пиво - один з найдавніших напоїв. У 8 столітті право варити пиво отримали тільки монастирі та церкви. Найпопулярнішим було пшеничне і вівсяне пиво. В деякі сорти додавали прянощі, трави і навіть ялинові шишки. В особливо улюбленому на півночі Німеччини пиві Gagelbier невід'ємним інгрідієнтом була рослина Воськовніца, вживання якого могло призвести до сліпоти і навіть до смерті, але заборонили це пиво тільки в 18 столітті.

У 1516 році з різноманітністю сортів було покінчено. У Німеччині повсюдно ввели закон про чистоту пива, який діє до цього дня (до речі, в Нюрнберзі такий закон був прийнятий на цілих 200 років раніше).