วิธีการใดกำหนดโปรตีนและอัตรากรดอะมิโน? การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยอัตรากรดอะมิโน วิถีการเผาผลาญที่สำคัญ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http:// www. allbest. รู/

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจแห่งรัฐ FBGOU URAL

กรมธุรกิจการท่องเที่ยวและเศรษฐศาสตร์

ใช้ได้จริงงาน

โดยการลงโทษ:พิเศษชนิดโภชนาการ

บนเรื่อง:"ระดับคุณภาพสินค้าบนกรดอะมิโนเร็ว ๆ นี้ "

ดำเนินการ:เลโอโนว่าบน.

กลุ่ม:GS-10

ครู:ลาฟโรวาแอล.วี.

เยคาเตรินเบิร์ก2013

เป้า:เพื่อศึกษาขั้นตอนการคำนวณอัตรากรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์ (อาหาร ผลิตภัณฑ์) ให้การประเมินจานภายใต้การศึกษา

ทฤษฎีคำถาม:

กรดอะมิโนเร็ว- อัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหารต่อโปรตีนอ้างอิง

ไม่สามารถถูกแทนที่ได้และเปลี่ยนได้กรดอะมิโน

การให้กรดอะมิโนในปริมาณที่จำเป็นแก่ร่างกายมนุษย์นั้นเป็นหน้าที่หลักของโปรตีนในด้านโภชนาการ จากมุมมองของวิทยาศาสตร์โภชนาการ กรดอะมิโนแบ่งออกเป็นจำเป็นและไม่จำเป็น ควรเน้นว่ากรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นมีความสำคัญเท่าเทียมกันในการสร้างโปรตีนในร่างกาย

กรดอะมิโน 9 ใน 20 ชนิดมีความจำเป็น กล่าวคือ พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และต้องได้รับอาหาร เหล่านี้รวมถึงวาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ธรีโอนีน, เมไทโอนีน, ไลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน, ฮิสทิดีน ฮิสติดีนจัดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับทารกแรกเกิดเท่านั้น หากปริมาณกรดอะมิโนเหล่านี้ในอาหารไม่เพียงพอ การพัฒนาและการทำงานของร่างกายมนุษย์ตามปกติจะหยุดชะงัก

กรดอะมิโน 11 ตัวที่เหลือไม่จำเป็น ด้วยการบริโภคโปรตีนไนโตรเจนที่เพียงพอจากอาหาร กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นจะถูกสังเคราะห์โดยใช้ไนโตรเจนของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอื่นๆ หรือไนโตรเจนของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น

ในทางกลับกัน กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นจำนวนหนึ่งก็ต้องมาจากอาหารเช่นกัน มิฉะนั้น กรดอะมิโนที่จำเป็นจะถูกใช้ในการสร้าง กรดกลูตามิกและซีรีนสามารถทดแทนการเผาผลาญได้อย่างสมบูรณ์ ข้อมูลสมัยใหม่ระบุว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะสังเคราะห์กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นในปริมาณที่ตรงกับความต้องการของร่างกายได้อย่างเต็มที่

คุณภาพอาหารกระรอกถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของกรดอะมิโนที่จำเป็นครบชุดในปริมาณหนึ่งและในอัตราส่วนที่แน่นอนกับกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น

คุณภาพของโปรตีนในอาหารประเมินโดยคุณสมบัติทางชีววิทยาและ วิธีทางเคมี.

อัตราโปรตีนกรดอะมิโน

คุณภาพของโปรตีนในอาหารสามารถประเมินได้โดยการเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดอะมิโนกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนมาตรฐานหรือโปรตีน "ในอุดมคติ" แนวคิดของโปรตีน "ในอุดมคติ" รวมถึงแนวคิดของโปรตีนสมมุติฐานสูง คุณค่าทางโภชนาการที่สนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น สำหรับผู้ใหญ่ มาตราส่วนกรดอะมิโนของคณะกรรมการ FAO / WHO ใช้เป็นโปรตีน "ในอุดมคติ" ระดับกรดอะมิโนแสดงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดต่อโปรตีนมาตรฐาน 100 กรัม

การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนเพื่อกำหนดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนภายใต้การศึกษาดำเนินการดังนี้ อัตรากรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีน "ในอุดมคติ" ถือเป็น 100% และในการศึกษานี้จะมีการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตาม:

ความต้องการวีกระรอก- เป็นปริมาณโปรตีนที่ให้ทุกความต้องการเมตาบอลิซึมของร่างกาย ในกรณีนี้ มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงในด้านหนึ่ง สภาวะทางสรีรวิทยาของสิ่งมีชีวิต และอีกด้านหนึ่ง คุณสมบัติของโปรตีนในอาหารเองและอาหารโดยรวม การย่อย การดูดซึม และการใช้การเผาผลาญของกรดอะมิโนขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของส่วนประกอบของอาหาร

ความต้องการโปรตีนมีสององค์ประกอบ

อย่างแรกต้องสนองความต้องการไนโตรเจนทั้งหมด ซึ่งให้การสังเคราะห์ทางชีวภาพของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ที่ประกอบด้วยไนโตรเจน ที่จริงแล้วความต้องการไนโตรเจนทั้งหมดคือความต้องการโปรตีน

องค์ประกอบที่สองของความต้องการโปรตีนถูกกำหนดโดยความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกาย นี่เป็นส่วนเฉพาะของความต้องการโปรตีน ซึ่งรวมอยู่ในองค์ประกอบแรกในเชิงปริมาณ แต่ต้องการการบริโภคโปรตีนที่มีคุณภาพบางอย่าง กล่าวคือ สารพาหะของไนโตรเจนทั้งหมดควรเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณหนึ่ง

ความต้องการกรดอะมิโนจำเป็นในแต่ละช่วงวัย มก./กก./วัน

กรดอะมิโน	เด็กแต่แรกอายุ(3-4 เดือน)	เด็ก(2 ปี)	นักเรียนชาย(10-12 ปี)	ผู้ใหญ่
ฮิสติดีน
ไอโซลิวซีน
เมไทโอนีน + ซิสเทอีน
ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน
ทริปโตเฟน
กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

การคำนวณการให้คะแนนกรดอะมิโน:

ข้อมูลอ้างอิง - เนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนอ้างอิง

อาหารโปรตีนกรดอะมิโนอย่างรวดเร็ว

จาน: ซุปข้นจากผักต่างๆ (หมายเลข 186)

ชื่อส่วนผสม	มวลในจาน gr		ไอโซลิวซีน			เมไทโอนีน		ทริปโตเฟน	ฟีนิลอะลานีน
กะหล่ำปลีขาว
มันฝรั่ง
หอมหัวใหญ่
ถั่วเขียว
แป้งสาลี
เนย
อัตรากรดอะมิโน%

สรุป: กรดอะมิโนที่ขาดมากที่สุดในจาน "ซุปข้นจากผักต่างๆ" คือ -เมไทโอนีน (6%)

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของกรดอะมิโนและโปรตีนที่จำเป็น ความสำคัญของอาหารจานเนื้อในโภชนาการของมนุษย์ ประวัติความเป็นมาของบาร์บีคิว กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียม: การแบ่งประเภท, ประเภทของเนื้อสัตว์, หมัก, เครื่องเคียง; วิธีการยื่น

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 03/29/2012


โปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร แนวคิดของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นและจำเป็น ผลที่ตามมาของส่วนเกินและการขาดโปรตีนในร่างกาย ส่วนผสมแห้งของโปรตีนคอมโพสิต ของพวกเขา สรรพคุณทางยา... ชุดกรดอะมิโนที่จำเป็นแบบผสมผสาน

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 05/27/2015


คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างจากชุดผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะที่ส่งเพื่อขาย การประเมินทางประสาทสัมผัส (ปฏิเสธ)

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/28/2011


ที่มาของคำว่า "เกี๊ยว" การประเมินระดับคุณภาพของเกี๊ยว "แม่", "เนื้อลูกวัวโฮมเมดไซบีเรีย", "เผ็ด 4 เนื้อ", "รัสเซีย", "Ot Palycha" การเปรียบเทียบตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กับมาตรฐานที่กำหนด (ตัวชี้วัดพื้นฐาน)

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 12/05/2012


ศึกษาคุณสมบัติและโครงสร้างของโปรตีนเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีไนโตรเจน การเปลี่ยนสภาพโปรตีนและการกำหนดปริมาณโปรตีนในอาหาร องค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนและความต้องการโปรตีนรายวันในมนุษย์ ความสำคัญของโปรตีนในด้านโภชนาการของร่างกาย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/30/2014


คุณภาพชีวิตมนุษย์. การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ คำอธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตมายองเนส การกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้คุณภาพของมายองเนสมะกอก การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด การประเมินรสชาติ

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 03/01/2009


เทคโนโลยีการผลิตเกี๊ยวกับมันฝรั่ง "Darko", "ผลิตภัณฑ์เด่น", "Home" อัลกอริทึมสำหรับการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ การจำแนกประเภทผู้บริโภค การตั้งชื่อตัวชี้วัดคุณภาพ การหาค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนักของตัวชี้วัดคุณภาพ

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 11/22/2014


อาหารจากพืชเป็นแหล่งหลักของไนเตรตในอาหาร อิทธิพลของปริมาณไนเตรตและไนไตรต์ที่เพิ่มขึ้นต่อคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผัก การประเมินคุณภาพผลผลิตทางการเกษตร ทักษะการใช้ผลิตภัณฑ์อย่างมีเหตุผล

บทคัดย่อ เพิ่ม 01/28/2554


คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นชุดของคุณสมบัติที่กำหนดความเหมาะสมและความสามารถในการตอบสนองความต้องการเฉพาะตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ การประเมินคุณภาพของขนมและน้ำตาล วิธีที่รวดเร็วในการประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้ง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/17/2009


คุณค่าของปลาในด้านโภชนาการ กลุ่มผลิตภัณฑ์ การจำแนกประเภทของวัตถุดิบ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ขั้นตอน กระบวนการทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 10

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพและ

องค์ประกอบของกรดไขมันของผลิตภัณฑ์

สำหรับอาหารเด็ก

วัตถุประสงค์.เพื่อเป็นหลักในการคำนวณหาเศษส่วนมวลของโปรตีน โดยพิจารณาจากองค์ประกอบของกรดอะมิโนและเศษส่วนมวลของไขมัน โดยพิจารณาจากองค์ประกอบของกรดไขมัน

ข้อมูลเชิงทฤษฎีโดยย่อไม่มีผลิตภัณฑ์ใดในธรรมชาติที่จะมีทั้งหมด จำเป็นสำหรับบุคคลส่วนประกอบ ดังนั้น การผสมผสานของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันเท่านั้นจึงจะดีที่สุดเพื่อให้ร่างกายได้รับส่วนประกอบที่จำเป็นทางสรีรวิทยาพร้อมอาหาร ในผลลัพธ์ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์นักวิทยาศาสตร์ชั้นนำของรัสเซียได้กำหนดหลักการและวิธีการที่เป็นทางการสำหรับการออกแบบสูตรอาหารที่มีเหตุผลสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารด้วยชุดตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการที่กำหนด

นักวิชาการของ Russian Academy of Agricultural Sciences N.N. Lipatov (Jr. ) เสนอแนวทางการออกแบบผลิตภัณฑ์หลายองค์ประกอบโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิต ตามแนวคิดพื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล ตามความเห็นของเขา งานในการปรับสูตรให้เหมาะสมคือการเลือกส่วนประกอบดังกล่าวและกำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบดังกล่าว ซึ่งจะทำให้การประมาณเศษส่วนมวลของสารอาหารเป็นไปตามมาตรฐานเฉพาะบุคคล สันนิษฐานว่าการแปรรูปวัตถุดิบทุกประเภทที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมส่วนผสมของสูตร การกระจายตัวที่ต้องการหรือคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่จำเป็นต่อส่วนประกอบแต่ละส่วนจะไม่ละเมิดหลักการซ้อนทับในส่วนที่เกี่ยวกับสารอาหารที่มีความสำคัญทางชีววิทยาของส่วนผสมเริ่มต้น จากนั้นพวกเขาจะได้รับข้อมูลที่คำนวณเกี่ยวกับเศษส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน เพื่อออกแบบและประเมินการรวมส่วนประกอบเริ่มต้นให้ได้มากที่สุดเมื่อพัฒนาสูตรสำหรับส่วนประกอบหลายส่วนใหม่ ผลิตภัณฑ์อาหารได้มีการสร้างระบบการออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วยซึ่งช่วยให้สามารถใช้คลังข้อมูลในองค์ประกอบของส่วนประกอบได้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดคือการสร้างความมั่นใจให้สมดุล องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะผู้บริโภคที่น่าพอใจ

สารโปรตีนประกอบขึ้นเป็นส่วนสำคัญของสิ่งมีชีวิต พวกมันมีคุณสมบัติเฉพาะหลายอย่าง ดังนั้นจึงเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารของมนุษย์

สารที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกาย แต่มีความจำเป็นอย่างยิ่งต่อร่างกายเรียกว่าขาดไม่ได้หรือจำเป็น สารที่ก่อตัวได้ง่ายและจำเป็นต่อร่างกายในปริมาณที่กำหนดเรียกว่าใช้แทนกันได้

บุคคลต้องการทั้งปริมาณโปรตีนทั้งหมดและกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง กรดอะมิโน 8 จาก 20 ชนิด (วาลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน ทรีโอนีน เมไทโอนีน ไลซีน ฟีนิลอะลานีน และทริปโตเฟน) มีความจำเป็น กล่าวคือ พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และต้องได้รับอาหาร ฮิสติดีนและอาร์จินีนเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับร่างกายที่อ่อนเยาว์และกำลังเติบโต

การขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นในร่างกายครบชุดนำไปสู่ความสมดุลของไนโตรเจนในเชิงลบ การหยุดชะงักของอัตราการสังเคราะห์โปรตีน การหยุดการเจริญเติบโต การหยุดชะงักของกิจกรรมของอวัยวะและระบบ ด้วยการขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิดในร่างกาย จึงมีการบริโภคโปรตีนมากเกินไปเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างเต็มที่ กรดอะมิโนที่มากเกินไปจะถูกนำไปใช้อย่างไม่มีประสิทธิภาพเพื่อวัตถุประสงค์ด้านพลังงานหรือเปลี่ยนเป็นสารกักเก็บ (ไขมัน ไกลโคเจน)

การมีกรดอะมิโนจำเป็นครบชุดในปริมาณที่เพียงพอและในอัตราส่วนที่แน่นอนกับกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยแนวคิดเรื่อง "คุณภาพ" ของโปรตีนในอาหาร คุณภาพโปรตีนเป็นส่วนสำคัญในการกำหนด "คุณค่าทางโภชนาการ" ของอาหารและประเมินโดยใช้วิธีทางชีวภาพและทางเคมี วิธีทางชีวภาพกำหนดค่าทางชีวภาพ (BC) การใช้โปรตีนสุทธิ (NPU) และสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีน (CEB) วิธีทางเคมีกำหนดอัตรากรดอะมิโน

วิธีการทางชีวภาพเกี่ยวข้องกับการใช้การทดลองกับสัตว์เล็กโดยรวมโปรตีนทดสอบหรือผลิตภัณฑ์อาหารไว้ในอาหาร

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน (BC)ตัวบ่งชี้นี้สะท้อนถึงสัดส่วนการกักเก็บไนโตรเจนในร่างกายจากปริมาณไนโตรเจนที่ดูดซึมทั้งหมด กลุ่มควบคุมของสัตว์ได้รับอาหารที่ปราศจากโปรตีน (N ต่อ) กลุ่มทดลอง - โปรตีนที่ทดสอบ ในทั้งสองกลุ่ม จะกำหนดปริมาณไนโตรเจนที่ขับออกทางอุจจาระ (N ถึง) ปัสสาวะ (N m) และบริโภคพร้อมกับอาหาร (การบริโภค N)

BC = N วัสดุสิ้นเปลือง - N ถึง - N m - N ต่อ, (27)

ด้วยค่า BC ที่ 70% ขึ้นไป โปรตีนจึงสามารถรับประกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตได้

การใช้โปรตีนบริสุทธิ์ (PUP)ตัวบ่งชี้นี้คำนวณโดยการคูณ BC ด้วยค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ของโปรตีน

CHUB = BTs · เลน K, (28)

อัตราการย่อยได้แตกต่างกันไปจาก 65% สำหรับโปรตีนจากพืชบางชนิดถึง 97% สำหรับไข่ขาว

อัตราส่วนประสิทธิภาพโปรตีน (CEB)สะท้อนให้เห็นถึงการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวต่อกรัมของโปรตีนที่บริโภค ถูกกำหนดที่ 9% ของโปรตีนที่ตรวจสอบโดยปริมาณแคลอรี่ในอาหารของสัตว์ ในฐานะที่เป็นอาหารควบคุมอาหารของหนูที่มีเคซีนถูกนำมาใช้ซึ่ง CEB ซึ่งเท่ากับ 2.5

อัตราโปรตีนกรดอะมิโน (AKC)การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนขึ้นอยู่กับการเปรียบเทียบองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนของผลิตภัณฑ์อาหารกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนอ้างอิง ("ในอุดมคติ") โปรตีนอ้างอิงสะท้อนถึงองค์ประกอบของโปรตีนสมมุติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น องค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนดังกล่าวเสนอโดยคณะกรรมการ FAO / WHO ในปี 1985 และแสดงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดในโปรตีน 1 กรัม (ตารางที่ 25)

ตารางที่ 25

ระดับกรดอะมิโนและความต้องการรายวันสำหรับ

กรดอะมิโนจำเป็นในแต่ละช่วงวัย

กรดอะมิโน	โปรตีนอ้างอิง mg / kg โปรตีน			วัยรุ่น	ผู้ใหญ่
		มก. / กก. น้ำหนักตัวต่อวัน
ไอโซลิวซีน เมไทโอนีน + ซิสเทอีน ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน ทริปโตเฟน

ความเร็วแสดงเป็นค่าไร้มิติหรือเป็นเปอร์เซ็นต์:

กรดอะมิโนซึ่งมีอัตราต่ำที่สุดเรียกว่ากรดอะมิโนลิมิเต็ด ในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ อาจมีกรดอะมิโนจำกัดหลายชนิดที่มีความเร็วน้อยกว่า 100% ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงกรดอะมิโนจำกัดตัวแรก ตัวที่สอง และตัวที่สาม กรดอะมิโนที่จำกัดมักจะเป็น ไลซีน ทรีโอนีน ทริปโตเฟน และกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (เมไทโอนีน, ซิสเทอีน)

โปรตีนจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) มีจำกัดในไลซีน ทรีโอนีน และพืชตระกูลถั่วบางชนิด ในเมไทโอนีนและซิสเทอีน โปรตีนที่ "เหมาะสมที่สุด" ใกล้เคียงที่สุดคือโปรตีนจากไข่ เนื้อสัตว์ นม

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในกระบวนการทางความร้อน ทางกล อัลตราโซนิก หรือการประมวลผลประเภทอื่นๆ ตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษาอาจลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการทำงานร่วมกันของกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งมักจะเป็นไลซีน กับส่วนประกอบอื่นๆ ในกรณีนี้จะเกิดสารประกอบที่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับการย่อยอาหารในร่างกายมนุษย์ ในเวลาเดียวกัน BC และ ACS ของโปรตีนสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการกำหนดส่วนผสมของอาหารหรือเพิ่มกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ขาดหายไป ตัวอย่างเช่น การรวมกันของโปรตีนจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองในอัตราส่วนที่แน่นอนทำให้เกิดกรดอะมิโนครบชุด

ค่าสัมประสิทธิ์การให้คะแนนกรดอะมิโน (KRAS,%)แสดงปริมาณ NAC ส่วนเกินที่ไม่ได้ใช้สำหรับความต้องการพลาสติก และคำนวณจากค่าเฉลี่ยของ NAC ส่วนเกินของกรดอะมิโนที่จำเป็นเทียบกับอัตราที่น้อยที่สุดของกรดหนึ่งหรืออีกชนิดหนึ่ง:

โดยที่ ΔPAC คือความแตกต่างระหว่างอัตรากรดอะมิโนของกรดอะมิโน%;

n คือจำนวนของ NAC;

ΔАКС ผม - ความเร็วส่วนเกินของกรดอะมิโนที่ i% (ΔАКС i = АКС i - 100, АКС i - ความเร็วของกรดอะมิโนสำหรับกรดจำเป็นที่ i);

AKC นาที - อัตราของกรดลิมิต,%

อัตราการใช้ผม-NAK (K .) ผม ) – ลักษณะเฉพาะที่สะท้อนความสมดุลของ NAC ที่สัมพันธ์กับโปรตีนอ้างอิง คำนวณโดยสูตร:

, (31)

ค่าสัมประสิทธิ์ความเป็นเหตุเป็นผลขององค์ประกอบกรดอะมิโน (R กับ ) สะท้อนถึงความสมดุลของ NAC ที่สัมพันธ์กับมาตรฐานและคำนวณโดยสูตร:

, (32)

โดยที่ K i - สัมประสิทธิ์ประโยชน์ของ i-NAC;

A ผม - เศษส่วนมวลของกรดอะมิโนที่ i ใน g ของโปรตีนอ้างอิง mg / g

เพื่อประเมินคุณภาพของไขมันในแง่ขององค์ประกอบของกรดไขมัน สถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences และ VNIIMS ได้เสนอแนวคิดของ "ไขมันในอุดมคติโดยสมมุติฐาน" โดยการเปรียบเทียบกับโปรตีนในอุดมคติ อัตราส่วนระหว่างแต่ละกลุ่มกับตัวแทนของกรดไขมัน ตามแบบจำลองนี้ "ไขมันในอุดมคติสมมุติ" ควรมี (ในส่วนที่เกี่ยวข้อง): กรดไขมันไม่อิ่มตัว - จาก 0.38 ถึง 0.47; กรดไขมันอิ่มตัว - จาก 0.53 ถึง 0.62; กรดโอเลอิก - จาก 0.38 ถึง 0.32; กรดไลโนเลอิก - จาก 0.07 ถึง 0.12; กรดลิโนเลนิก - จาก 0.005 ถึง 0.01; กรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 0.12; ทรานส์ไอโซเมอร์ - ไม่เกิน 0.16 อัตราส่วนของเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและอิ่มตัวในไขมันดังกล่าวควรอยู่ในช่วง 0.6 ถึง 0.9; กรดไลโนเลอิกและลิโนเลนิก - จาก 7 ถึง 40; กรดไลโนเลอิกและโอเลอิก - จาก 0.25 ถึง 0.4; oleic กับ linoleic และ pentadecylic ด้วยกรดสเตียริก - จาก 0.9 ถึง 1.4

องค์กร ลำดับการปฏิบัติงาน และการปฏิบัติงานได้รับแล้ว งานควบคุมจากอาจารย์ให้นักเรียนคำนวณอัตรากรดอะมิโนของโปรตีนและองค์ประกอบกรดไขมันของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ส่วนผสม องค์ประกอบหรือวัตถุที่สัมผัส วิธีทางที่แตกต่างและปัจจัยในการประมวลผลหรือสภาวะการเก็บรักษา

ความเร็วของกรดอะมิโน ตัวอย่าง.ตามองค์ประกอบของกรดอะมิโน คำนวณอัตรากรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเด็กที่มีองค์ประกอบต่อไปนี้ (เป็น%): เนื้อวัว - 25, ตับ - 40, น้ำมันพืช - 2, แป้งสาลี - 3, เกลือแกง - 0.3, น้ำดื่ม(ที่เหลือขึ้น100) ...

ตาราง 26

สัดส่วนมวลของโปรตีนและปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์อาหาร		กรดอะมิโนจำเป็น mg / 100 g
เนื้อวัว ผัก ข้าวสาลี

จากข้อมูลในตาราง 21 จะเห็นได้ว่าเนื้อวัว 100 กรัมมีโปรตีน 21.6 กรัม ไอโซลิวซีน 939 มก. ลิวซีน 1624 มก. ไลซีน 1742 มก. เมไทโอนีน 588 มก. ซิสเทอีน 310 มก. ฟีนิลอะลานีน 904 มก. 800 มก. ไทโรซีน, ทรีโอนีน 875 มก., ทริปโตเฟน 273 มก. และวาลีน 1148 มก. ดังนั้น โปรตีนจากเนื้อวัว 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
ลิวซีนมิลลิกรัม;
ไลซีนมิลลิกรัม;

มก. เมไทโอนีน;
ซิสเทอีนมิลลิกรัม;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

ไทโรซีนมิลลิกรัม;
ทรีโอนีนมิลลิกรัม;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

ตับ 100 กรัม มีโปรตีน 17.9 กรัม ไอโซลิวซีน 926 มก. ลิวซีน 1594 มก. ไลซีน 1433 มก. เมไทโอนีน 438 มก. ซิสเทอีน 318 มก. ฟีนิลอะลานีน 928 มก. ไทโรซีน 731 มก. ทรีโอนีน 812 มก. ทริปโตเฟน 238 มก. และวาลีน 1247 มก. ดังนั้นโปรตีนตับ 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
ลิวซีนมิลลิกรัม;
ไลซีนมิลลิกรัม;

มก. เมไทโอนีน;
ซิสเทอีนมิลลิกรัม;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

ไทโรซีนมิลลิกรัม;
ทรีโอนีนมิลลิกรัม;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

100 กรัม น้ำมันพืชประกอบด้วยโปรตีน 20.7 กรัม ไอโซลิวซีน 694 มก. ลิวซีน 1343 มก. ไลซีน 710 มก. เมไทโอนีน 390 มก. ซิสเทอีน 396 มก. ฟีนิลอะลานีน 1049 มก. ไทโรซีน 544 มก. ทรีโอนีน 885 มก. ทริปโตเฟน 337 มก. และวาลีน 1,071 มก. ดังนั้นโปรตีนน้ำมันพืช 1 กรัมจะประกอบด้วย:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
ลิวซีนมิลลิกรัม;
ไลซีนมิลลิกรัม;

มก. เมไทโอนีน;
ซิสเทอีนมิลลิกรัม;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

ไทโรซีนมิลลิกรัม;
ทรีโอนีนมิลลิกรัม;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

แป้งสาลี 100 กรัม มีโปรตีน 10.3 กรัม ไอโซลิวซีน 430 มก. ลิวซีน 806 มก. ไลซีน 250 มก. เมไทโอนีน 153 มก. ซิสเทอีน 200 มก. ฟีนิลอะลานีน 500 มก. ไทโรซีน 250 มก. ทรีโอนีน 311 มก. , ทริปโตเฟน 100 มก. และวาลีน 471 มก. ดังนั้นโปรตีนจากแป้งสาลี 1 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม;
ลิวซีนมิลลิกรัม;
ไลซีนมิลลิกรัม;

มก. เมไทโอนีน;
ซิสเทอีนมิลลิกรัม;
มก. ฟีนิลอะลานีน;

มก. ของไทโรซีน;
ทรีโอนีนมิลลิกรัม;
มก. ทริปโตเฟน;

มก. วาลีน

ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก 100 กรัมประกอบด้วยเนื้อวัว 25 กรัม, ตับ 40 กรัม, น้ำมันพืช 2 กรัม, แป้งสาลี 3 กรัมจะมี:

ไอโซลิวซีนมิลลิกรัม

มก. ลิวซีน

มก. ไลซีน

เมไทโอนีนมิลลิกรัม

มก. ของซิสเทอีน

Mg ของฟีนิลอะลานีน

มก. ไทโรซีน

มก.ธรีโอนีน

มก. ทริปโตเฟน

Mg Valine

โปรตีน "ในอุดมคติ" ประกอบด้วย isoleucine 40 mg / g, 70 mg / g leucine, 55 mg / g lysine, 35 mg / g methionine กับ cystine, 60 mg / g phenylalanine กับ tyrosine, 10 mg / g ทริปโตเฟน, 40 mg / g ทรีโอนีน 50 มก. / ก. วาลีนดังนั้น ACS ตามสูตร (27) จะเท่ากับ:

% ไอโซลิวซีน;
% ลิวซีน;
% ไลซีน;

% เมไทโอนีนกับซิสเทอีน;

% ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน;

% ทรีโอนีน;
% ทริปโตเฟน;
% วาลีน

ตามสูตร (28) ΔPAC จะเท่ากับ:

ΔPAC = (84-100) +75 = 59% ไอโซลิวซีน; ΔPAC = (83-100) +75 = 58% ลิวซีน;

ΔPAC = (97-100) +75 = ไลซีน 72%;

ΔPAC = (83-100) +75 = 58% เมไทโอนีนกับซิสเทอีน;

ΔPAC = (101-100) +75 = 76% ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน;

ΔPAC = (75-100) +75 = 50% ธรีโอนีน; ΔPAC = (91-100) +75 = 66% ทริปโตเฟน;

ΔPAC = (87-100) +75 = วาลีน 62%

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างระหว่างคะแนนกรดอะมิโนตามสูตร (28) เท่ากับ:

ค่าสัมประสิทธิ์การใช้ประโยชน์ K i ตามสูตร (29) เท่ากับ:

คิ =
ไอโซลิวซีน; คิ =
ลิวซีน; คิ =
ไลซีน;

KI = เมไทโอนีนกับซิสเทอีน; คิ =
ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน;

คิ =
ทรีโอนีน; คิ =
ทริปโตเฟน; คิ =
วาลีน

ค่าสัมประสิทธิ์ความเป็นเหตุเป็นผลขององค์ประกอบกรดอะมิโน R с ตามสูตร (30) เท่ากับ:

R กับ
ไอโซลิวซีน; R กับ
ลิวซีน; R กับ
ไลซีน;

R กับ
เมไทโอนีนกับซิสเทอีน;

R กับ
ฟีนิลอะลานีนกับไทโรซีน; R กับ
ทรีโอนีน;

R กับ
ทริปโตเฟน; R กับ
วาลีน

ผลลัพธ์ของการคำนวณตัวบ่งชี้องค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งสะท้อนถึงคุณภาพของโปรตีนในอาหารนั้นนำเสนอในรูปแบบของตาราง 27 และมีการสรุปโดยอ้อมเกี่ยวกับคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เฉพาะ

ตาราง27

ตัวชี้วัดองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีน

กรดอะมิโน					จำกัด AK
	อ้างอิง	สอบสวน
ไอโซลิวซีน เมไทโอนีน + ซิสเทอีน ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน ทริปโตเฟน

องค์ประกอบของกรดไขมันตัวอย่าง.คำนวณเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในผลิตภัณฑ์ขององค์ประกอบต่อไปนี้ (เป็น%): สัตว์ปีก - 35, ข้าว groats - 15, ฟักทอง - 10, น้ำมันพืช - 5, เกลือ - 0.5, น้ำตาล-1.5, มะเขือเทศบด - 3 , น้ำ - ที่เหลือมากถึง 100 เปรียบเทียบกับสูตรไขมัน "อุดมคติ" อัตราส่วนของกรดไขมันในไขมันในอุดมคติมีความอิ่มตัว: ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเท่ากับ 30:60:10 ตามลำดับ

ผลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 28

ตารางที่ 28

ชื่อ	น้ำหนักสุทธิ g	อิ่มตัว		Mononena อิ่ม		Polynenes อิ่มตัว
สัตว์ปีก ข้าวขาหมู น้ำมันพืช น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

กรดไขมันในผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิ่มตัวในผลิตภัณฑ์:

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในผลิตภัณฑ์:

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในผลิตภัณฑ์:

คำถามควบคุม

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนคืออะไร?

การใช้โปรตีนสุทธิคำนวณอย่างไร?

อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีนคืออะไร?

อัตรากรดอะมิโนของโปรตีนคำนวณอย่างไร?

โปรตีนอ้างอิงคืออะไร?

กรดอะมิโนชนิดใดที่เรียกว่าลิมิเต็ด

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างระหว่างคะแนนกรดอะมิโนแสดงอะไร?

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างระหว่างคะแนนกรดอะมิโนคำนวณอย่างไร

อัตราการใช้ประโยชน์คืออะไร?

อัตราการใช้ประโยชน์คำนวณอย่างไร?

ค่าสัมประสิทธิ์ความเป็นเหตุเป็นผลขององค์ประกอบกรดอะมิโนคืออะไร?

ค่าสัมประสิทธิ์ความมีเหตุผลขององค์ประกอบกรดอะมิโนคำนวณอย่างไร?

ไขมัน "ในอุดมคติ" คืออะไร?

รายการบรรณานุกรม

Kasyanov G.I. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก : หนังสือเรียนสำหรับนักเรียน สูงขึ้น เกี่ยวกับการศึกษา สถาบันต่างๆ - M.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2546. - 224 น.

การผลิตอาหารเด็ก : หนังสือเรียน / แอล.จี. Andrenko, Ts. Blattney, K. Galachka และคนอื่นๆ; เอ็ด พี.เอฟ. Krasheninin และอื่น ๆ - M.: Agropromizdat, 1989 .-- 336 p.

Prosekov A.Yu. , Yurieva S.Yu. , Ostroumova T.L. เทคโนโลยีอาหารเด็ก. ผลิตภัณฑ์นม: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง. - ครั้งที่ 2, สพป. / สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร. - เคเมโรโว; ม.: สมาคมการพิมพ์ " มหาวิทยาลัยในรัสเซีย"-" Kuzbassvuzizdat "- ASTSH", 2005. - 278 หน้า

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก : ตำรา / อ.หยู โพรเซคอฟ, เอส.ยู. Yurieva, A.N. Petrov, A.G. กัลสเตียน - เคเมโรโว; M.: สมาคมสำนักพิมพ์ "มหาวิทยาลัยรัสเซีย" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2549. - 156 หน้า

เทคโนโลยีอาหารเด็ก. ผลิตภัณฑ์จากพืช: บทช่วยสอน / S.Yu. Yurieva, A. Yu. โปรเซคอฟ; เกษมทิพย์. - เคเมโรโว; M.: IO "มหาวิทยาลัยรัสเซีย" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSh", 2549. - 136 หน้า

Ustinova A.V. , Timoshenko N.V. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับอาหารทารก - M.: All-Russian Research Institute of the Meat Industry, 1997 .-- 252 p.

แผนการประชุมเชิงปฏิบัติการ

หัวข้อ 1. ผลิตภัณฑ์นมแห้งสำหรับทารก

ลักษณะและคุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง

ลักษณะของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์นมแห้งดัดแปลง

คุณสมบัติของเทคโนโลยีสูตรทารก "เบบี้" และ "เบบี้" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีนมแห้ง "Ladushka" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีนมผง "Vitalakt" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม Detolact เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีแบบแห้ง ผลิตภัณฑ์นม"ซัน" และ "โนโวลัคท์" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมแห้งที่ไม่ผ่านการดัดแปลง

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีโจ๊กนมแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีผสมนมและผักแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีสารผสมที่เป็นกรดแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อที่ 2 ผลิตภัณฑ์นมสำหรับอาหาร

ลักษณะของการผสมนมแห้ง "Enpita" และองค์ประกอบ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีส่วนผสมของนม Enpita (โปรตีน, ไขมัน, ปราศจากไขมัน, ต่อต้านโรคโลหิตจาง) เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยี "Enpit" ที่เป็นกรดแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการเลือกสรรส่วนผสมของนมแห้งผสมแลคโตสต่ำและองค์ประกอบ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีนมแห้งผสมแลคโตสต่ำ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของส่วนผสมนมหมักที่ปราศจากแลคโตส เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Kobomil" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของซีเรียลอาหารนมแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Inpitan" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติของเทคโนโลยีสารเติมแต่งทางชีวภาพของนมแห้ง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อที่ 3 เนื้อสัตว์กระป๋องและอาหารจากพืชเนื้อ

ลักษณะของการแบ่งประเภทของเนื้อกระป๋องและองค์ประกอบของพวกเขา (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, น้ำซุปข้น, บดหยาบ)

คุณสมบัติของเทคโนโลยีเนื้อกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกัน เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีน้ำซุปเนื้อกระป๋อง เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีเนื้อกระป๋องบดหยาบ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยี "น้ำซุปข้นเนื้อเด็ก" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีซุปไก่น้ำซุปข้น เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะของการแบ่งประเภทเนื้อสัตว์และผักกระป๋องและองค์ประกอบ

การเตรียมส่วนประกอบของมวลบรรจุกระป๋อง

การเตรียมอิมัลชันและการแปรรูปวัตถุดิบเนื้อบด

การรวบรวมและการแปรรูปอาหารกระป๋อง โหมดการฆ่าเชื้อ

เงื่อนไขการจัดเก็บเนื้อสัตว์และผักกระป๋อง

คุณสมบัติของเทคโนโลยีอาหารกระป๋อง "เนื้ออาหารเช้าสำหรับเด็ก" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยี pâté กระป๋อง น้ำซุปข้นอาหารกระป๋อง "สุขภาพ" เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อที่ 4. ไส้กรอกสำหรับอาหารเด็ก

ลักษณะของไส้กรอกประเภทต่างๆและองค์ประกอบ

ลักษณะของขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอก

การเตรียมเนื้อดิบและส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อการแปรรูป

การเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบบด

การบรรจุปลอกและการรักษาความร้อนของไส้กรอก ประเภทและโหมดการอบชุบด้วยความร้อน

เงื่อนไขการจัดเก็บไส้กรอกสำหรับอาหารทารก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะการแบ่งประเภทของไส้กรอกเก็บรักษาระยะยาว

คุณสมบัติของเทคโนโลยีไส้กรอกเก็บรักษาระยะยาว เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

หัวข้อ 5. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและองค์ประกอบ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีลูกชิ้น เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีเกี๊ยว เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณสมบัติของเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อและเนื้อสับ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อและลูกชิ้นแคลอรี่ต่ำ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำอธิบายของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และผักสับ เงื่อนไขการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คำถามทดสอบ

ในสาขาวิชา "เทคโนโลยีอาหารเด็ก"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์และผักอาหารกระป๋องบดหยาบและอาหารกระป๋องหั่นเป็นชิ้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เทคโนโลยีข้าวโอ๊ต

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี: นมเสริมสเตอริไลซ์, เครื่องดื่มนมหมัก "สำหรับเด็ก" และ "ไวทัลลัก"

เทคโนโลยีนมแห้งของมนุษย์ "Ladushka"

คำถามเพื่อการศึกษาเชิงลึกของวินัย

"เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก"

สถานะปัจจุบันและแนวโน้มการพัฒนาการผลิตอาหารทารก

บทบาทของโภชนาการในการพัฒนาร่างกายของเด็ก

ปัจจัยที่ส่งผลต่อพัฒนาการทางร่างกายของเด็ก

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำนมมนุษย์

การป้องกันทางภูมิคุ้มกันของร่างกายเด็ก

หน้าที่ของน้ำนมแม่ สรีรวิทยาของการให้นมบุตร

ลักษณะเปรียบเทียบของนมคนกับนมวัว

ความต้องการของเด็กสำหรับโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

ความต้องการของเด็กสำหรับแร่ธาตุและวิตามิน

หลักการพื้นฐานของอาหารทารก

คุณสมบัติทางโภชนาการของเด็กปีแรกของชีวิต

คุณสมบัติของการให้อาหารทารกแรกเกิด

โภชนาการสำหรับเด็กในช่วงเดือนแรกของชีวิต

คุณสมบัติการให้อาหารตามธรรมชาติของเด็กอายุ 4 เดือนขึ้นไป

คุณสมบัติการให้อาหารเทียมของเด็กอายุ 4 เดือนแรก ชีวิต. คุณสมบัติของการให้อาหารเทียมของเด็กอายุ 4 เดือนขึ้นไป

กลุ่มผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เทคโนโลยีข้าวโอ๊ต

เทคโนโลยีการต้มธัญพืชอบแห้ง

เทคโนโลยีแป้งอาหารจากธัญพืช

เทคโนโลยีของมิกซ์แบบแห้งและซีเรียลจากซีเรียล

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 1 ปี: นมที่มีมนุษยธรรม "Vitalakt DM" และ "Vitalakt" เสริมสมรรถนะ; สูตรสำหรับทารกปลอดเชื้อ "เบบี้" และ "เบบี้"

เทคโนโลยีของส่วนผสมที่เป็นกรดของนมเหลวและนมหมัก "Vitalakt"

เทคโนโลยีของ kefir สำหรับชีสกระท่อมสำหรับทารกและเด็ก

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี: นมเสริมสเตอริไลซ์, เครื่องดื่มนมหมัก "สำหรับเด็ก" และ "Vitalakt"

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมแห้งและเทคโนโลยีของส่วนผสมนมแห้ง "Malyutka" และ "Malysh"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมแห้งแบบมนุษย์ "Ladushka"

เทคโนโลยีนมผง Vitalakt

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมแห้ง "ดีโทแลค"

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีโจ๊กนมแห้ง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมแห้งและส่วนผสมจากผัก

เทคโนโลยีของส่วนผสมที่เป็นกรดแห้ง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของส่วนผสมแห้ง Enpita สำหรับโภชนาการอาหาร

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมแห้งผสมแลคโตสต่ำสำหรับโภชนาการอาหาร

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของนมผสมหมักปราศจากแลคโตสสำหรับโภชนาการอาหาร

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Kobomil" สำหรับโภชนาการอาหาร

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมแห้ง "Inpitan" สำหรับโภชนาการอาหาร

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของสารเติมแต่งทางชีวภาพจากนมแห้งสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของปลากระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำซุปข้นผลไม้กระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีน้ำผลไม้พร้อมเนื้อ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีน้ำผลไม้ที่ไม่มีเนื้อ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลไม้แช่อิ่มสำหรับอาหารทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีน้ำซุปข้นผักกระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำซุปข้นเนื้อและผักกระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อสัตว์ผักและผลไม้และผักและอาหารกระป๋องและอาหารกระป๋องที่หั่นเป็นชิ้น

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำผัก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผักและผลไม้กระป๋องสำหรับโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของอาหารกระป๋องยาด้วยวิตามินและสมุนไพรที่ซับซ้อน

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของสารเติมแต่งผลไม้และผักสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของน้ำซุปข้นเนื้อกระป๋อง

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีเนื้อกระป๋องแบบหยาบ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อกระป๋องสำหรับโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อโภชนาการทางการแพทย์ของทารก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของเนื้อกระป๋องสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและเด็กนักเรียน

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของไส้กรอก

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกเก็บรักษาระยะยาว

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของไส้กรอกสำหรับโภชนาการการรักษาและป้องกันโรค

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและเทคโนโลยีของลูกชิ้นและเกี๊ยวแช่แข็ง

เทคโนโลยีของเนื้อสับและชิ้นเนื้อ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อและลูกชิ้นแคลอรี่ต่ำ

การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และผักสับ

บทนำ……………………………………………………………………………..3

งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 1 ศึกษาและฝึกฝนวิธีการกำหนด

ความจุบัฟเฟอร์นม …………………………………………………… ..4

งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 2การศึกษากระบวนการออสโมซิสไร้เมมเบรน ... ... ... 8

งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 3การศึกษาตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

คุณภาพของนมแห้งและส่วนผสมผักสำหรับ

อาหารเด็ก ……………………………………………………………… ... 21

งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 4ผลของการรักษาความร้อนต่อโครงสร้าง

ส่วนประกอบของเนื้อเยื่อ parenchymal ของผัก และสำหรับเนื้อหาของวิตามินซี ………… ..26

งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 5พื้นฐานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผัก

และผลไม้กระป๋องสำหรับอาหารทารก ……………………………… ... 34

งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 6การวิจัยวิธีการแปรรูปผลไม้

เพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ …………………………………………………… ... 46

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 7อิทธิพลของปัจจัยทางเทคโนโลยีต่างๆ

ว่าด้วยองค์ประกอบโครงสร้างของเนื้อสัตว์ ................................................ . 60

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 8พื้นฐานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อกระป๋องสำหรับอาหารทารก ....................................... ....................... 65

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 9พื้นฐานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตปลากระป๋องเป็นอาหารทารก ....................................... ....................... 77

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 10การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพและ

องค์ประกอบกรดไขมันในอาหารเด็ก ………………………… ... 83

รายการบรรณานุกรม……………………………………………………..94โปรแกรมการทำงาน

... เด็กโภชนาการ. 4.2.4. เทคโนโลยีสินค้ากล้าหาญ โภชนาการ... ความต้องการสารอาหารของผู้สูงอายุ Herrodietic สินค้า... ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับ สินค้าโภชนาการ ...

ไม่กี่คนที่รู้และเข้าใจว่ากรดอะมิโนเร็วคืออะไร ในขณะเดียวกัน คะแนนกรดอะมิโนเหล่านี้มีความสำคัญมากสำหรับผู้ที่ขาดโปรตีนจากสัตว์ในอาหารเป็นการชั่วคราวหรือถาวร และด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงประสบปัญหาไม่เฉพาะกับการต่ออายุโครงสร้างกล้ามเนื้อของร่างกายเท่านั้น แต่ยังเกือบจะกีดกันร่างกายของพวกเขาจากความเป็นไปได้ในการสร้างโครงสร้างโปรตีนที่เต็มเปี่ยม

คะแนนกรดอะมิโนคืออะไร

อัตรากรดอะมิโนเป็นตัวบ่งชี้ถึงประโยชน์ของโปรตีน ซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดอะมิโนที่จำเป็นบางอย่างในผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ กับกรดอะมิโนที่คล้ายคลึงกันในโปรตีนในอุดมคติเทียม
วี ภาษาอังกฤษคำว่า "คะแนน" หมายถึงคะแนน ในกรณีของกรดอะมิโน คะแนนคือคะแนนที่ได้จากการหารปริมาณของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่เลือกไว้ในผลิตภัณฑ์บางอย่างด้วยปริมาณของกรดอะมิโนที่เหมือนกันในโปรตีนในอุดมคติ ตัวเลขผลลัพธ์จะถูกคูณด้วย 100
จะเป็นการดีหากอัตรากรดอะมิโนของกรดอะมิโนใดๆ ในผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ มีค่าเท่ากับหรือมากกว่า 100 ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์ในแง่ของโปรตีน และสามารถแนะนำให้บริโภคโดยอิสระ
หากกรดอะมิโนตัวใดในผลิตภัณฑ์หนึ่งมีอัตรากรดอะมิโนน้อยกว่า 100 แสดงว่ากรดอะมิโนนี้เรียกว่ากรดอะมิโน จำกัด

การจำกัดกรดอะมิโน

การมีอยู่ของการจำกัดกรดอะมิโนในผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ไม่ได้ทำให้เราเรียกผลิตภัณฑ์นี้ว่าสมบูรณ์ โปรตีนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการยอมรับว่าด้อยกว่าซึ่งทำให้เกิดปัญหาบางอย่างในการสังเคราะห์โครงสร้างโปรตีนของร่างกาย
ไม่มีปัญหาหากผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีกรดอะมิโนจำเป็นถูกเสริมด้วยผลิตภัณฑ์อื่นที่มีกรดอะมิโนเพียงพอ
แม้แต่ผลิตภัณฑ์รวมกันก็เป็นไปได้ โดยแต่ละผลิตภัณฑ์มีกรดอะมิโนที่จำเป็นหนึ่งตัวจำกัด และในผลิตภัณฑ์อื่นๆ (อื่นๆ) - อีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง ดังนั้นพวกเขาจึงเสริมซึ่งกันและกัน
ตัวอย่าง: การใช้พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว ถั่วลันเตา) ซึ่งมีกรดอะมิโนจำกัดคือเมไทโอนีน และธัญพืช (บัควีท ข้าวสาลี ข้าว) ที่มีไลซีนกรดอะมิโนจำกัด จะรวมกันในอาหาร
อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่บริโภคอาหารที่มีกรดอะมิโนจำกัดคล้ายคลึงกัน นี่หมายถึงการกีดกันร่างกายของส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการสร้างโครงสร้างร่างกายโดยสิ้นเชิง
ท้ายที่สุดแล้ว โปรตีนในอุดมคติก็ถูกเรียกเช่นนั้น เพราะมันประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นที่จำเป็นต่อร่างกาย หากกรดอะมิโนบางตัวเข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่ไม่เพียงพอ จะทำให้ร่างกายขาดโอกาสในการสร้างโครงสร้างใหม่ทั้งหมด
เมื่อรับประทานโปรตีนจากสัตว์จะไม่มีปัญหาเรื่องการจำกัดกรดอะมิโน ปัญหาจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อคุณเปลี่ยนไปใช้อาหารจากพืชเท่านั้น

ดังนั้น จากมุมมองของคะแนนกรดอะมิโน ควรจำสิ่งต่อไปนี้: พืชตระกูลถั่ว (ถั่วเหลือง ถั่ว - ข้อยกเว้น) มีเมไทโอนีนกรดอะมิโนที่จำเป็นจำกัด

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชมีไลซีนกรดอะมิโนที่จำเป็นจำกัด

การผสมผสานของซีเรียลและพืชตระกูลถั่วทำให้ได้รับโปรตีนที่สมบูรณ์ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย

วัตถุประสงค์:เพื่อควบคุมวิธีการกำหนดมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์โดยการคำนวณ

ระยะเวลาดำเนินการ: 2 ชั่วโมง

อุปกรณ์และวัสดุ:คำแนะนำระเบียบวิธีสำหรับห้องปฏิบัติการ หนังสืออ้างอิง ตำราเรียน เครื่องคิดเลข

สิ่งมีชีวิตทุกชนิดสังเคราะห์โปรตีนของตัวเอง ซึ่งกำหนดโดยรหัสพันธุกรรมที่เกิดขึ้นในกระบวนการวิวัฒนาการ การขาดกรดอะมิโน (AA) อย่างน้อยหนึ่งตัวทำให้เกิดความสมดุลของไนโตรเจนในเชิงลบ การทำงานของระบบประสาทบกพร่อง และการหยุดการเจริญเติบโต การขาดกรดอะมิโนหนึ่งตัวทำให้การดูดซึมของผู้อื่นไม่สมบูรณ์

หากในโปรตีนที่กำหนด กรดอะมิโนจำเป็น (NAC) ทั้งหมดอยู่ในสัดส่วนที่ต้องการ คุณค่าทางชีววิทยาของโปรตีนดังกล่าวจะเท่ากับ 100 สำหรับโปรตีนที่ย่อยได้อย่างสมบูรณ์ที่ไม่มี เนื้อหาเต็มกรดอะมิโนหรือโปรตีนที่มีปริมาณ AA ครบถ้วนแต่ไม่สามารถย่อยได้ทั้งหมด ค่านี้จะต่ำกว่า 100 หากโปรตีนมีลักษณะเฉพาะที่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ (ประกอบด้วย NACs ที่ไม่สมบูรณ์) ก็จะต้องมีอยู่ในอาหาร ในปริมาณมากเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดทางสรีรวิทยาสำหรับ NACs ที่มีอยู่ในโปรตีนในปริมาณขั้นต่ำ ในกรณีนี้กรดอะมิโนที่เหลือจะเข้าสู่ร่างกายเกินความต้องการ AA ส่วนเกินจะสลายตัวในตับและเปลี่ยนเป็นไกลโคเจนหรือไขมัน

ตามคุณค่าทางชีวภาพ โปรตีนสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

1) โปรตีนที่มีความจำเพาะทางอาหาร ( ไข่, นมสดและนมเปรี้ยว) ในแง่ของคุณค่าทางชีวภาพ โปรตีนเหล่านี้ด้อยกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา ถั่วเหลือง แต่ร่างกายมนุษย์สามารถแก้ไขอัตราส่วนของ NAC (อะมิโนแกรม) ของโปรตีนเหล่านี้ได้ด้วยค่าใช้จ่ายของกองทุน NAC

2) โปรตีนจากเนื้อวัว, ปลา, ถั่วเหลือง, เรพซีด, โดดเด่นด้วยอะมิโนแกรมที่ดีที่สุดและตามคุณค่าทางชีวภาพสูงสุด อย่างไรก็ตาม อะมิโนแกรมของพวกมันไม่เหมาะ และร่างกายมนุษย์ไม่สามารถชดเชยได้

3) โปรตีนจากธัญพืชที่มีความสมดุลของ NAC แย่ที่สุด

4) โปรตีนที่บกพร่องซึ่งบางส่วนขาด NAC (เจลาตินและเฮโมโกลบิน)

คุณค่าทางชีววิทยาของโปรตีนใดๆ ถูกนำมาเปรียบเทียบกับมาตรฐาน ซึ่งเป็นโปรตีนนามธรรม ซึ่งเป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุลและตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในอุดมคติสำหรับกรดอะมิโนแต่ละชนิด คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับระดับการดูดซึมและการย่อยได้ ระดับการย่อยได้ขึ้นอยู่กับลักษณะโครงสร้าง กิจกรรมของเอนไซม์ และความลึกของการย่อยสลายใน ระบบทางเดินอาหาร, - ประเภทของการเตรียมอาหารในขั้นตอนการทำอาหาร

วิธีการกำหนดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนคือการกำหนดดัชนีของกรดอะมิโนที่จำเป็น (INAC)

วิธีการนี้เป็นการปรับปรุงวิธีการให้คะแนนทางเคมีให้ทันสมัย ​​และช่วยให้คุณคำนึงถึงปริมาณของกรดที่จำเป็นทั้งหมด:

ที่ไหน น- จำนวนกรดอะมิโน

ข- เนื้อหาของกรดอะมิโนในโปรตีนที่ศึกษา

เอ๊ะ- เนื้อหาของกรดอะมิโนในโปรตีนอ้างอิง

เนื่องจาก โปรตีนอ้างอิงใช้นมแม่ เคซีน ไข่ทั้งฟอง และอื่นๆ ในปี 2516 โดยการตัดสินใจ องค์การโลกสุขภาพ (WHO หรือ WFO) และองค์การอาหารโลก (VPO หรือ FAO) ได้แนะนำตัวบ่งชี้คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหาร - กรดอะมิโนอย่างรวดเร็ว(เอเคซี).

เมื่อคำนวณ ACS ปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนเฉพาะจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาในมาตรฐาน กรดอะมิโนที่มีค่า AKS ต่ำที่สุดเรียกว่ากรดอะมิโนตัวแรก จำกัดกรด... กรดอะมิโนนี้จะกำหนดการใช้ประโยชน์ของโปรตีนที่กำหนด
การคำนวณเชิงวิเคราะห์ของมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับสมมติฐานของอิทธิพลที่โดดเด่นของกรดอะมิโนจำกัดตัวแรก

ข้อเสียของวิธีการให้คะแนนกรดอะมิโน ได้แก่ การขาดการบัญชีสำหรับระดับของการนำ NAC ไปใช้ซ้ำจากภายนอก

นอกจากวิธีการทางเคมีในการกำหนดค่าทางชีวภาพแล้ว วิธีการทางชีวภาพยังใช้จุลินทรีย์และสัตว์อีกด้วย ตัวชี้วัดหลักคือการเพิ่มของน้ำหนักในช่วงเวลาหนึ่ง การบริโภคโปรตีนและพลังงานต่อหน่วยของการเพิ่มของน้ำหนัก ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้และการสะสมไนโตรเจนในร่างกาย ความพร้อมใช้งานของกรดอะมิโน

ตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยอัตราส่วนของการเพิ่มน้ำหนักของสัตว์ (กก.) ต่อปริมาณโปรตีนที่บริโภค (g) ได้รับการพัฒนาโดย P. Osborne และตั้งชื่อ ปัจจัยประสิทธิภาพโปรตีน (KEB)
สำหรับการเปรียบเทียบ ใช้กลุ่มควบคุมของสัตว์ที่มีโปรตีนเคซีนมาตรฐานในปริมาณที่ให้โปรตีน 10% ในอาหาร ในการทดลองกับหนู ประสิทธิผลของโปรตีนเคซีนคือ 2.5 แต่ละวิธีมีข้อเสีย

ตาม ACS โปรตีนของธัญพืช (ข้าวสาลี) มีค่าทางชีวภาพต่ำที่สุด AA จำกัด ตัวแรกคือไลซีนและที่สองคือ ธ รีโอนีน โปรตีนจากข้าวโพด - กรดลิมิตแรกคือไลซีน, ที่สองคือทริปโตเฟน

นอกจากนี้ ไลซีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนจะสูญเสียไปในระหว่างการให้ความร้อนและเกิดปฏิกิริยาเมลานอยด์

โปรตีนในข้าวโพดมีไลซีนต่ำ แต่มีทริปโตเฟนเพียงพอ ในขณะที่โปรตีนในพืชตระกูลถั่วนั้นอุดมไปด้วยไลซีน แต่มีทริปโตเฟนต่ำ ส่วนผสมของถั่วและข้าวโพดมี NAC เพียงพอ ตัวอย่างของการรวมกันที่ประสบความสำเร็จเช่นเดียวกันคือ ขนมปังกับนม ข้าวกับซีอิ๊ว คอร์นเฟลกกับนม ปริมาณกรดอะมิโนในอาหารและชีวภาพ
มูลค่าของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดแสดงไว้ในตาราง หน้า 7, 8 (ภาคผนวก 1)

คำนวณ AKS (C,%) สำหรับแต่ละ NAC ตามสูตร

C i = A ฉัน ∙ 100/เอ่อ ฉัน

ที่ไหน ฉัน -

อา อี - เนื้อหาของ i-thกรดอะมิโนในโปรตีนอ้างอิง 1 กรัม mg / g;

100 - ปัจจัยการแปลงเป็นเปอร์เซ็นต์

NAC ที่จำกัดคือกรดที่มีอัตรากรดอะมิโนน้อยที่สุด

ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในโปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่ประเมิน ซึ่งไม่สามารถใช้โดยร่างกายได้เนื่องจากความไม่สมดุลซึ่งกันและกันในความสัมพันธ์กับมาตรฐาน ทำหน้าที่ในการประเมินความสมดุลขององค์ประกอบ NAC ในแง่ของ "ความซ้ำซ้อนที่เปรียบเทียบได้"

ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะมวลรวมของ NAC ที่ไม่ได้ใช้สำหรับความต้องการ anabolic ในปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการประเมิน ซึ่งเทียบเท่าในแง่ของเนื้อหาที่อาจใช้ประโยชน์ได้ถึง 1 กรัมของโปรตีนอ้างอิง และการคำนวณจะดำเนินการตาม สูตร

,

ที่ไหน ฉัน -เนื้อหา ไม่สามารถถูกแทนที่ i-thกรดอะมิโนในโปรตีน 1 กรัมภายใต้การศึกษา mg / g;

เอ่อฉัน- เนื้อหาของกรดอะมิโนที่ i ใน 1 กรัมของโปรตีนอ้างอิง mg / g;

C min

ค่าสัมประสิทธิ์ความแตกต่างระหว่างอัตรากรดอะมิโน (KRAS,%) แสดงปริมาณ NAC ส่วนเกินที่ไม่ได้ใช้สำหรับความต้องการพลาสติก ถูกกำหนดโดยสูตร

,

ที่ไหน น- จำนวน ป.ป.ช.

ตามค่า RRAS ค่าทางชีวภาพของ BC (%) ของผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนจะถูกประมาณการ: BC = 100 - สีแดง

เมื่อทำการประเมินมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบ ไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชุดของตัวบ่งชี้ที่แนะนำโดย NN Lipatov: อัตราขั้นต่ำ ค่าสัมประสิทธิ์ความสมเหตุสมผลขององค์ประกอบกรดอะมิโน ตัวบ่งชี้ ของความซ้ำซ้อนที่เปรียบเทียบได้

ค่าสัมประสิทธิ์นี้กำหนดลักษณะความสมดุลของ NAC ที่สัมพันธ์กับบรรทัดฐานที่จำเป็นทางสรีรวิทยา
(อ้างอิง). ในกรณีของ C min ≤ 1 ค่าสัมประสิทธิ์ความเป็นเหตุเป็นผลคำนวณโดยสูตร

ที่ไหน คิ- สัมประสิทธิ์ของความเที่ยงธรรม i-th NACที่เกี่ยวข้องกับการจำกัดกรดอะมิโน เศษส่วนของหน่วย

ค่าสัมประสิทธิ์ยูทิลิตี้เป็นลักษณะตัวเลขที่สะท้อนถึงความสมดุลของ NAC ที่สัมพันธ์กับมาตรฐาน การคำนวณจะดำเนินการตามสูตร

คี= C min/ฉัน,

ที่ไหน C min- อัตราขั้นต่ำของ NAC ของโปรตีนโดยประมาณที่สัมพันธ์กับโปรตีนอ้างอิง เศษส่วนของหน่วย

จัดเรียงข้อมูลที่ได้รับในรูปแบบตารางที่ 7

ตารางที่ 7

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนที่ศึกษา

กรดอะมิโน			เอเคเอส%	สีแดง,%
	ในโปรตีนอ้างอิง	ในโปรตีนที่ทดสอบแล้ว
ไอโซลิวซีน	40
ลิวซีน	70
ไลซีน	55
เมไทโอนีน + ซิสเทอีน	35
ฟีนิลอะลานีน + ไทโรซีน	60
ธรีโอนีน	40
ทริปโตเฟน	10
วาลีน	50
ทั้งหมด

คำถามควบคุม

1. โปรตีนมีกรดอะมิโนอะไรบ้าง?

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 7

หน้าที่ทางชีววิทยาของโปรตีนมีความหลากหลายอย่างมาก พวกเขาทำหน้าที่ต่าง ๆ : ตัวเร่งปฏิกิริยา (เอนไซม์), กฎเกณฑ์ (ฮอร์โมน), โครงสร้าง (คอลลาเจน, ไฟบราลิน), มอเตอร์ (ไมโอซิน), การขนส่ง (เฮโมโกลบิน), การป้องกัน (อิมมูโนโกลบูลิน, อินเตอร์เฟอรอน), สารสำรอง (เคซีน, อัลบูมิน, ไกลอะดิน, ซีอิน)

ในบรรดาโปรตีนนั้นมียาปฏิชีวนะและสารที่เป็นพิษ

โปรตีนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของเซลล์ ซึ่งเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของกิจกรรมทางเคมี กิจกรรมของร่างกายทั้งหมดเกี่ยวข้องกับสารโปรตีน เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารมนุษย์และสัตว์ ซึ่งเป็นซัพพลายเออร์ของกรดอะมิโนที่พวกเขาต้องการ

การขาดโปรตีนในอาหารเป็นเวลาหลายวันนำไปสู่ความผิดปกติของการเผาผลาญที่รุนแรง และโภชนาการที่ปราศจากโปรตีนเป็นเวลานานย่อมจบลงด้วยความตายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

8. คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเป็นส่วนประกอบอาหาร ความเร็วของกรดอะมิโน

แหล่งอาหารโปรตีนหลัก ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ปลา ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชแปรรูป ขนมปัง ผัก คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโนและความสามารถในการโจมตีของโปรตีนโดยเอนไซม์ของทางเดินอาหาร

ในร่างกายมนุษย์ โปรตีนถูกแบ่งออกเป็นกรดอะมิโน ซึ่งบางส่วน (ไม่จำเป็น) เป็นส่วนประกอบในการสร้างกรดอะมิโนใหม่ แต่มีกรดอะมิโน 8 ชนิดที่ไม่สามารถทดแทนได้หรือจำเป็นซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายของ ผู้ใหญ่และต้องได้รับอาหาร

การให้กรดอะมิโนในปริมาณที่จำเป็นแก่ร่างกายเป็นหน้าที่หลักของโปรตีนในด้านโภชนาการ

ข้าว. 2. หน้าที่หลักของกรดอะมิโนในร่างกาย

ในอาหารประเภทโปรตีน ไม่เพียงแต่องค์ประกอบของกรดอะมิโนจะต้องมีความสมดุลเท่านั้น แต่ยังต้องมีอัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นด้วย มิฉะนั้น กรดอะมิโนที่จำเป็นบางชนิดจะถูกนำไปใช้ในทางที่ผิด คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในแง่ขององค์ประกอบกรดอะมิโนสามารถประมาณได้โดยเปรียบเทียบกับองค์ประกอบกรดอะมิโนของ "โปรตีนในอุดมคติ"

เปอร์เซ็นต์ความสอดคล้องของโปรตีนธรรมชาติในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อโปรตีนในอุดมคติจะถูกนำมาเป็น 100% เรียกว่าอัตรากรดอะมิโน

สำหรับผู้ใหญ่ ระดับกรดอะมิโนของคณะกรรมการ FAO / WHO ที่แสดงในตารางถูกใช้เป็นโปรตีนในอุดมคติ:

อัตรากรดอะมิโนของกรดอะมิโนแต่ละชนิดในโปรตีนในอุดมคตินำมาเป็น 100% และในโปรตีนธรรมชาติ เปอร์เซ็นต์ของความสอดคล้องถูกกำหนดดังนี้:

การจำกัดกรดอะมิโนในการประเมินคุณค่าทางชีววิทยาของโปรตีนคือกรดที่มีค่าต่ำที่สุด โดยทั่วไปถือว่าคะแนนสำหรับกรดอะมิโนที่ขาดมากที่สุดสามตัว ได้แก่ ไลซีน ทริปโตเฟน และผลรวมของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน โปรตีนที่ใกล้เคียงที่สุดคือโปรตีนจากสัตว์ โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เช่น โปรตีนจากธัญพืช ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพวกมันจึงขาดไลซีน เมไทโอนีน และทรีโอนีน

ในโปรตีนของมันฝรั่งและพืชตระกูลถั่วจำนวนหนึ่ง ปริมาณเมไทโอนีนและซิสทีนอยู่ที่ 60-70% ของปริมาณที่เหมาะสม คุณค่าทางชีววิทยาของโปรตีนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มกรดอะมิโนที่จำกัดหรือโดยการเพิ่มส่วนประกอบที่มีเนื้อหาเพิ่มขึ้น ต้องจำไว้ว่ากรดอะมิโนบางชนิดในระหว่างการให้ความร้อนหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาวสามารถสร้างสารประกอบที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้นั่นคือไม่สามารถเข้าถึงได้ ซึ่งจะทำให้คุณค่าของโปรตีนลดลง

กรดอะมิโนได้มาจากการไฮโดรไลซ์โปรตีนโดยการสังเคราะห์ทางเคมีหรือทางชีววิทยา จุลินทรีย์แต่ละชนิดเมื่อโตบนอาหารเลี้ยงเชื้อที่แยกจากกัน จะผลิตกรดอะมิโนบางชนิดในช่วงชีวิตของพวกมัน วิธีนี้ใช้สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตไลซีน กรดกลูตามิก และกรดอะมิโนอื่นๆ