Ямар аргаар уураг, амин хүчлийн оноог тодорхойлдог. Бүтээгдэхүүний чанарыг амин хүчлийн оноогоор үнэлэх. Бодисын солилцооны үндсэн замууд

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг хичээл, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http:// www. хамгийн сайн. en/

ОХУ-ын Боловсрол, шинжлэх ухааны яам

ФБГОУ УРАЛЫН УЛСЫН ЭДИЙН ЗАСГИЙН ИХ СУРГУУЛЬ

Аялал жуулчлалын бизнес, эдийн засгийн тэнхим

ПрактикАжил

Byсахилга бат:Онцгойтөрлийнтэжээл

Дээрсэдэв:"Зэрэгчанарбүтээгдэхүүндээрамин хүчилудахгүй"

Гүйцэтгэсэн:ЛеоноваДЭЭР.

Бүлэг:GS-10

Багш:ЛавровЛ.В.

Екатеринбург2013

Зорилтот:бүтээгдэхүүн (аяга таваг, бүтээгдэхүүн) -ийн амин хүчлийн оноог тооцоолох журмыг судлах. Судалгаанд хамрагдсан хоолонд үнэлгээ өгнө үү.

Оноласуулт:

амин хүчилудахгүй- тавагны чухал амин хүчлүүдийн лавлагаа уурагтай харьцуулсан харьцаа (таваг нь амин хүчлийн найрлагыг хангаж байвал).

Орлуулж боломгүйболонсольж болноамин хүчлүүд

Хүний биеийг шаардлагатай хэмжээний амин хүчлээр хангах нь уургийн хоол тэжээлийн гол үүрэг юм. Хоол тэжээлийн үүднээс авч үзвэл амин хүчлүүд нь зайлшгүй шаардлагатай болон чухал бус гэж хуваагддаг. Чухал болон чухал бус амин хүчлүүд нь бие махбод дахь уураг үүсгэхэд адилхан чухал гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй.

20 амин хүчлийн ес нь зайлшгүй шаардлагатай, өөрөөр хэлбэл. Тэд хүний ​​биед нийлэгждэггүй бөгөөд хоол хүнсээр хангагдсан байх ёстой. Үүнд валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин орно. Гистидин нь зөвхөн шинэ төрсөн хүүхдэд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлийн ангилалд багтдаг. Хоол хүнсэнд агуулагдах эдгээр амин хүчлүүдийн хэмжээ хангалтгүй байвал хүний ​​биеийн хэвийн хөгжил, үйл ажиллагаа алдагддаг.

Үлдсэн 11 амин хүчил нь зайлшгүй биш юм. Уургийн азотыг хоол хүнснээс хангалттай хэмжээгээр авснаар бусад чухал бус амин хүчлүүдийн азот эсвэл чухал бус амин хүчлүүдийн азотыг ашиглан чухал бус амин хүчлүүд нийлэгждэг.

Нөгөөтэйгүүр, тодорхой хэмжээний чухал бус амин хүчлүүд нь хоол хүнснээс гарах ёстой. Үгүй бол чухал амин хүчлүүд нь тэдгээрийн үүсэхэд зарцуулагдах болно. Глутамины хүчил ба серин нь бодисын солилцооны хувьд бүрэн солигддог. Орчин үеийн өгөгдөл нь бие махбодийн хэрэгцээг бүрэн хангадаг хэмжээгээр чухал бус амин хүчлүүдийн биосинтезийг хийх боломжгүй байгааг харуулж байна.

Чанартайхоолхэрэмнь тодорхой хэмжээгээр, чухал бус амин хүчлүүдтэй тодорхой харьцаатай чухал амин хүчлүүдийн иж бүрдэл байгаагаар тодорхойлогддог.

Хүнсний уургийн чанарыг хэд хэдэн биологийн болон химийн аргууд.

Уургийн амин хүчлийн оноо

Хоолны уургийн чанарыг түүний амин хүчлийн найрлагыг стандарт буюу "хамгийн тохиромжтой" уургийн амин хүчлийн найрлагатай харьцуулах замаар үнэлж болно. "Хамгийн тохиромжтой" уургийн тухай ойлголт нь өндөр уургийн таамаглалыг агуулдаг хоол тэжээлийн үнэ цэнэхүний ​​биед зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлийн хэрэгцээг хангадаг. Насанд хүрсэн хүний ​​хувьд FAO/ДЭМБ-ын хорооны амин хүчлийн хуваарийг "хамгийн тохиромжтой" уураг болгон ашигладаг. Амин хүчлийн хуваарь нь 100 г стандарт уураг дахь чухал амин хүчлүүд бүрийн агуулгыг харуулдаг.

Судалгаанд хамрагдсан уургийн биологийн үнэ цэнийг тодорхойлохын тулд амин хүчлийн онооны тооцоог дараах байдлаар гүйцэтгэнэ. "Хамгийн тохиромжтой" уураг дахь чухал амин хүчил бүрийн амин хүчлийн оноог 100% гэж авч, судлагдсан уургийн хувьд нийцлийн хувийг тодорхойлно.

Хэрэгтэйvхэрэм- энэ нь биеийн бүх бодисын солилцооны хэрэгцээг хангадаг уургийн хэмжээ юм. Энэ нь нэг талаас, бие махбодийн физиологийн төлөв байдал, нөгөө талаас хүнсний уургийн шинж чанар, хоолны дэглэмийг бүхэлд нь харгалзан үзэх шаардлагатай. Амин хүчлийг задлах, шингээх, бодисын солилцооны хэрэглээ нь хоолны дэглэмийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн шинж чанараас хамаардаг.

Уургийн хэрэгцээ нь хоёр бүрэлдэхүүн хэсэгтэй.

Эхнийх нь чухал амин хүчлүүд болон бусад азот агуулсан эндоген биологийн идэвхт бодисын биосинтезийг хангадаг нийт азотын хэрэгцээг хангах ёстой. Үнэндээ нийт азотын хэрэгцээ нь уургийн хэрэгцээ юм.

Уургийн хэрэгцээний хоёрдахь бүрэлдэхүүн хэсэг нь хүний ​​биед нийлэгждэггүй чухал амин хүчлүүдийн хэрэгцээгээр тодорхойлогддог. Энэ нь уургийн хэрэгцээний тодорхой хэсэг бөгөөд тоон хувьд эхний бүрэлдэхүүн хэсэгт багтдаг боловч тодорхой чанарын уургийн хэрэглээг хамардаг, i.e. Нийт азотын тээвэрлэгч нь тодорхой хэмжээгээр чухал амин хүчлийг агуулсан уураг байх ёстой.

Өөр өөр насны үед зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлийн хэрэгцээ мг/кг/хоног

Амин хүчлүүд	Хүүхдүүдэртнас(3-4 сар)	Хүүхдүүд(2 жил)	Сурагчид,хөвгүүд(10-12 жил)	насанд хүрэгчид
Гистидин
Изолейцин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + Тирозин
триптофан
Нийт чухал амин хүчлүүд

Амин хүчлийн онооны тооцоо:

Лавлагаа - лавлагаа уураг дахь чухал амин хүчлүүдийн агууламж.

амин хүчлийн уургийн тэжээлийг хурдан

Таваг: Янз бүрийн ногооны шөл-нухаш (№186)

Найрлагын нэр	Нэг таваг дахь масс, гр		Изолейцин			Метионин		триптофан	Фенилаланин
Цагаан байцаа
Төмс
Сонгино
Ногоон вандуй
Улаан буудайн гурил
Цөцгийн тос
Амин хүчлийн оноо,%

Дүгнэлт: "Янз бүрийн хүнсний ногооны шөл-нухаш" хоолонд хамгийн их дутагдалтай амин хүчил бол метионин (6%) юм.

Allbest.ru дээр байршуулсан

...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Зайлшгүй чухал амин хүчлүүд, уургийн эх үүсвэр болох махны тэжээллэг, биологийн үнэ цэнэ; хүний ​​хоол тэжээлд махан хоолны ач холбогдол. Шарсан махны түүх; бэлтгэх технологийн үйл явц: төрөл зүйл, махны төрөл, маринад, хачир; мэдүүлэх аргууд.

2012 оны 03-р сарын 29-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Уураг нь хоолны дэглэмийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Чухал ба чухал бус амин хүчлүүдийн тухай ойлголт. Бие дэх уургийн илүүдэл ба дутагдлын үр дагавар. Уургийн нийлмэл хуурай хольц, тэдгээрийн эмийн шинж чанар. Холимог дахь чухал амин хүчлүүдийн иж бүрэн багц.

танилцуулга, 2015/05/27 нэмэгдсэн


Аж үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын үндсэн үзүүлэлтүүд. Борлуулахаар илгээсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний багцаас дээж авах журам. Органолептик үнэлгээ (гэрлэлт).

хураангуй, 2011 оны 03-р сарын 28-нд нэмэгдсэн


"Банш" гэдэг үгийн гарал үүсэл. "Ээжийн", "Галын махаар хийсэн Сибирийн гар хийцийн", "Амтлаг. 4 мах", "Оросууд", "Палычаас" буузны чанарын түвшний үнэлгээ. Бүтээгдэхүүний чанарын бодит үзүүлэлтүүдийг тогтоосон стандарттай харьцуулах (үндсэн үзүүлэлтүүд).

танилцуулга, 2012/05/12 нэмэгдсэн


Азот агуулсан цогц нэгдлүүд болох уургийн шинж чанар, бүтцийг судлах. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх уургийн денатураци, түүний агууламжийг тодорхойлох. Уургийн амин хүчлийн найрлага ба хүний ​​уургийн өдөр тутмын хэрэгцээ. Биеийн хоол тэжээл дэх уургийн ач холбогдол.

хураангуй, 2014/05/30 нэмэгдсэн


хүний ​​амьдралын чанар. Бүтээгдэхүүний чанарын удирдлага. Тодорхойлолт технологийн процессмайонез үйлдвэрлэл. Чидун жимсний майонезаас чанарын үзүүлэлтүүдийн нэр томъёог тодорхойлох. Чанарын хамгийн чухал үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох. Амтны үнэлгээ.

2009 оны 03-р сарын 01-ний өдөр нэмэгдсэн курсын ажил


"Darko", "Noble Products", "Гэрийн" төмстэй бууз хийх технологи. Бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх алгоритм. Хэрэглэгчдийн ангилал. Чанарын үзүүлэлтүүдийн нэршил. Чанарын үзүүлэлтүүдийн жингийн коэффициентийг олох.

2014 оны 11-р сарын 22-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн нь нитратын гол эх үүсвэр юм. Нитрат, нитритийн өндөр агууламж нь хүнсний ногооны чанар, тэжээллэг чанарт үзүүлэх нөлөө. Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх, бүтээгдэхүүний зохистой хэрэглээний ур чадвар.

хураангуй, 2011-01-28 нэмэгдсэн


Бүтээгдэхүүний чанар гэдэг нь зорилгодоо нийцүүлэн тодорхой хэрэгцээг хангахад тохиромжтой, чадварыг тодорхойлдог шинж чанаруудын цогц юм. Чихэр, чихрийн чанарын үнэлгээ. Зөгийн балны чанарыг үнэлэх экспресс аргууд.

хураангуй, 12/17/2009 нэмэгдсэн


Загасны хоол тэжээл дэх ач холбогдол; бүтээгдэхүүний нэр төрөл, түүхий эдийн ангилал. Лаазалсан хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи: үе шатууд, боловсруулах явцад тохиолддог физик, химийн процессууд. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт, техник, технологийн зураглал боловсруулах.

Лаборатори №10

БИОЛОГИЙН ҮНЭ ЦЭНГИЙН ТООЦОО БА

БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ӨӨСНИЙ ХҮЧЛИЙН БҮРДЭЛ

ХҮҮХДИЙН ХҮНСНИЙ ЗОРИУЛАЛТ

Зорилго.Уургийн амин хүчлийн найрлагад тулгуурлан өөхний массын хувийг өөх тосны хүчлийн найрлагад үндэслэн тодорхойлох тооцоолох аргуудыг эзэмшинэ.

Онолын товч мэдээлэл.Байгальд бүгдийг агуулсан бүтээгдэхүүн байдаггүй хүнд хэрэгтэйбүрэлдэхүүн хэсгүүд байдаг тул зөвхөн өөр өөр бүтээгдэхүүний хослол нь бие махбодид шаардлагатай физиологийн идэвхтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хоол хүнсээр хангадаг. Үр дүнд нь Шинжлэх ухааны судалгааДотоодын тэргүүлэх эрдэмтэд өгөгдсөн шим тэжээлийн үнэ цэнийн үзүүлэлт бүхий зохистой хоолны жорыг зохиох зарчим, албан ёсны аргыг боловсруулсан.

ОХУ-ын Хөдөө аж ахуйн шинжлэх ухааны академийн академич Н.Н. Липатов (Бага) организмын бие даасан шинж чанаруудын онцлогийг харгалзан олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй бүтээгдэхүүний дизайныг санал болгосон. Зохистой хоол тэжээлийн үндсэн үзэл баримтлалыг дагаж мөрдөхийн тулд түүний бодлоор жорыг оновчтой болгох ажил бол шим тэжээлийн массын фракцыг хувийн стандартад хамгийн их ойртуулах боломжийг олгодог ийм бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг сонгох, тэдгээрийн харьцааг тодорхойлох явдал юм. Эмийн жороор бэлтгэсэн хольц бэлтгэхтэй холбоотой бүх төрлийн түүхий эдийг механик аргаар боловсруулж, бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд шаардлагатай тархалт эсвэл шаардлагатай реологийн шинж чанарыг өгөх нь анхны найрлага дахь биологийн чухал тэжээллэг бодисуудтай харьцуулахад суперпозицийн зарчмыг зөрчөөгүй гэж үздэг. . Дараа нь уураг, липид, нүүрс ус, эрдэс бодис, витамины массын фракцын тооцоолсон мэдээллийг олж авдаг. Шинэ олон бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн найрлага боловсруулахдаа анхны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн аль болох олон хослолыг зохион бүтээх, үнэлэх зорилгоор хүнсний бүтээгдэхүүнБүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өгөгдлийн санг ашиглах боломжийг олгодог компьютерийн дизайны системийг бий болгосон.

Өгөгдсөн шаардлагад нийцсэн бүтээгдэхүүнийг хөгжүүлэх нь тэнцвэртэй байдлыг хангах явдал юм химийн найрлагаболон хэрэглэгчийн сэтгэл ханамжтай шинж чанарууд.

Уургийн бодисууд нь амьд организмын чухал хэсгийг бүрдүүлдэг. Тэд хэд хэдэн тодорхой функцээр хангагдсан тул хүний ​​​​хоол тэжээлийн зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг юм.

Бие махбодид нийлэгждэггүй боловч түүнд зайлшгүй шаардлагатай бодисуудыг орлуулшгүй буюу зайлшгүй гэж нэрлэдэг. Амархан үүсдэг, мөн биед тодорхой хэмжээгээр шаардлагатай бодисыг орлуулах боломжтой гэж нэрлэдэг.

Хүнд нийт уураг, тодорхой хэмжээний зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд аль аль нь хэрэгтэй. 20 амин хүчлийн найм нь (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан) зайлшгүй шаардлагатай, өөрөөр хэлбэл. тэдгээр нь хүний ​​биед нийлэгждэггүй бөгөөд хоол хүнсээр хангагдсан байх ёстой. Гистидин ба аргинин нь залуу өсөн нэмэгдэж буй организмын зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг юм.

Бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн иж бүрэн багц байхгүй байгаа нь азотын сөрөг баланс, уургийн нийлэгжилтийн хурдыг зөрчих, өсөлтийг саатуулах, эрхтэн, тогтолцооны үйл ажиллагааг тасалдуулахад хүргэдэг. Бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн дор хаяж нэг нь дутагдаж байгаа тул зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн физиологийн хэрэгцээг бүрэн хангахын тулд уургийн хэт их хэрэглээ үүсдэг. Илүүдэл амин хүчлийг эрчим хүчний зориулалтаар үр ашиггүй ашиглах эсвэл нөөц бодис (өөх тос, гликоген) болгон хувиргах болно.

Чухал амин хүчлүүдийн иж бүрдэл нь хангалттай хэмжээгээр, чухал бус амин хүчлүүдтэй тодорхой харьцаатай байх нь хүнсний уургийн "чанар" гэсэн ойлголтоор тодорхойлогддог. Уургийн чанар нь бүтээгдэхүүний "тэжээлийн үнэ цэнэ"-ийг тодорхойлох салшгүй хэсэг бөгөөд биологийн болон химийн аргаар үнэлдэг. Биологийн аргууд нь биологийн үнэ цэнэ (BC), уургийн цэвэр ашиглалт (ChUB) ба уургийн үр ашгийн харьцаа (CEB), химийн аргууд - амин хүчлийн оноог тодорхойлдог.

Биологийн аргууд нь залуу амьтдын хоол тэжээлд судлагдсан уураг эсвэл үүнтэй хамт хоол хүнс оруулах туршилтыг ашиглах явдал юм.

Уургийн биологийн үнэ цэнэ (BC).Энэ үзүүлэлт нь шингэсэн азотын нийт хэмжээний биед азотын хадгалалтын эзлэх хувийг илэрхийлдэг. Хяналтын бүлэг амьтдад уураггүй хооллолт (N cont), туршилтын бүлэг нь туршилтын уураг хүлээн авдаг. Хоёр бүлэгт ялгадас (N-ээс), шээсээр (N m) ялгардаг, хоол хүнстэй хамт хэрэглэсэн (N-ийн хэрэглээ) азотын хэмжээг тодорхойлно.

BC \u003d N сул талууд - N - N m - N үргэлжлэл, (27)

МЭӨ 70% ба түүнээс дээш байвал уураг нь организмын өсөлтийг хангах чадвартай.

Уургийн цэвэр хэрэглээ (PUU).Энэ үзүүлэлтийг BC-ийг уургийн шингээлтийн коэффициентээр үржүүлэх замаар тооцоолно.

CHUB \u003d BTS K эгнээ, (28)

Хоол боловсруулах чадварын харьцаа нь зарим хүнсний ногооны уургийн хувьд 65%, өндөгний уургийн хувьд 97% хүртэл хэлбэлздэг.

Уургийн үр ашгийн харьцаа (PEF)хэрэглэсэн 1 г уураг тутамд биеийн жингийн өсөлтийг илэрхийлдэг. Энэ нь амьтны хоол тэжээл дэх илчлэгийн агууламжийн дагуу судлагдсан уургийн 9% -д тодорхойлогддог. Хяналтын хоолны дэглэмийн хувьд CEB нь 2.5 байдаг казеин агуулсан хархны хоолны дэглэмийг ашигладаг.

Уургийн амин хүчлийн оноо (AKS).Амин хүчлийн оноог тооцоолохдоо хүнсний уургийн амин хүчлийн найрлагыг жишиг ("хамгийн тохиромжтой") уургийн амин хүчлийн найрлагатай харьцуулах үндсэн дээр хийдэг. Лавлагаа уураг нь бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн физиологийн хэрэгцээг бүрэн хангадаг, тэжээллэг чанар өндөртэй уургийн найрлагыг тусгасан байдаг. Ийм уургийн амин хүчлийн найрлагыг 1985 онд НҮБ-ын ХХААБ / ДЭМБ-ын хорооноос санал болгосон бөгөөд 1 г уураг дахь чухал амин хүчлүүд тус бүрийн агуулгыг харуулав (Хүснэгт 25).

Хүснэгт 25

Амин хүчлийн хэмжээ ба өдөр тутмын хэрэгцээ

янз бүрийн насны чухал амин хүчлүүд

Амин хүчлүүд	Лавлагаа уураг, мг/кг уураг			Өсвөр насныхан	насанд хүрэгчид
		Өдөрт мг / кг биеийн жин
Изолейцин Метионин + цистеин Фенилаланин + тирозин триптофан

Хурд нь хэмжээсгүй утга эсвэл хувиар илэрхийлэгдэнэ.

Хамгийн бага хувьтай амин хүчлийг хязгаарлах амин хүчил гэж нэрлэдэг. Биологийн үнэ цэнэ багатай бүтээгдэхүүнд 100% -иас бага хэмжээтэй хэд хэдэн хязгаарлагдмал амин хүчлүүд байж болно. Энэ тохиолдолд бид эхний, хоёр, гурав дахь хязгаарлах амин хүчлүүдийн тухай ярьж байна. Лизин, треонин, триптофан, хүхэр агуулсан амин хүчлүүд (метионин, цистеин) нь ихэвчлэн хязгаарлах амин хүчлийн үүрэг гүйцэтгэдэг.

Үр тарианы (улаан буудай, хөх тариа, овъёос, эрдэнэ шиш) уураг нь лизин, треонин, зарим буурцагт ургамал - метионин, цистеинээр хязгаарлагддаг. "Хамгийн тохиромжтой" уурагт хамгийн ойр байдаг нь өндөг, мах, сүүний уураг юм.

Дулааны, механик, хэт авианы болон бусад төрлийн боловсруулалт, тээвэрлэлт, хадгалалтын явцад уургийн биологийн үнэ цэнэ буурч болно, ялангуяа чухал амин хүчлүүд, ихэвчлэн лизин, бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй харилцан үйлчилдэгтэй холбоотой. Энэ тохиолдолд хүний ​​биед хоол боловсруулах боломжгүй нэгдлүүд үүсдэг. Үүний зэрэгцээ, BC болон AKC уургийн хэмжээг хүнсний хольц бэлтгэх эсвэл дутуу, тогтворгүй чухал амин хүчлийг нэмэх замаар нэмэгдүүлэх боломжтой. Жишээлбэл, улаан буудай, шар буурцгийн уургийн хослол нь тодорхой харьцаатай амин хүчлийг бүрэн хангадаг.

Амин хүчлийн агууламжийн зөрүүний коэффициент (KRAS,%)Энэ нь хуванцар хэрэгцээнд ашиглагдаагүй NAC-ийн илүүдэл хэмжээг харуулсан бөгөөд энэ нь тодорхой хүчлийн хамгийн бага оноотой харьцуулахад чухал амин хүчлийн ACS-ийн дундаж илүүдэл гэж тооцогдоно.

Энд ΔPAS нь амин хүчлийн амин хүчлийн онооны зөрүү, %;

n нь NAC-ийн тоо;

ΔAKS i – i-р амин хүчлийн илүүдэл оноо, % (ΔAKS i = AKC i – 100, AKC i – i-р чухал хүчлийн амин хүчлийн оноо);

AKS min - хүчиллэгийг хязгаарлах хурд,%.

Ашиглалтын хүчин зүйлби-NAC (К би ) – жишиг уурагтай холбоотой NAC-ийн тэнцвэрийг тусгасан шинж чанар. Томъёоны дагуу тооцоолно:

, (31)

Амин хүчлийн найрлагын оновчтой байдлын коэффициент (Р -тай ) стандарттай харьцуулахад NAC-ийн үлдэгдлийг тусгасан бөгөөд дараахь томъёогоор тооцоолно.

, (32)

Энд K i – i-NAC хэрэглээний коэффициент;

A i нь лавлагаа уургийн г дахь i-р амин хүчлийн массын хэсэг, мг/г.

Өөх тосны чанарыг өөх тосны хүчлийн найрлагаар үнэлэхийн тулд Оросын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол тэжээлийн хүрээлэн ба VNIIMS нь хамгийн тохиромжтой уурагтай зүйрлэн "таамаглалын хувьд хамгийн тохиромжтой өөх" гэсэн ойлголтыг нэвтрүүлэхийг санал болгов. өөх тосны хүчлүүдийн бие даасан бүлгүүд ба төлөөлөгчид. Энэ загварын дагуу "таамаглалын хувьд хамгийн тохиромжтой өөх" нь (харьцангуй хэсгүүдэд): ханаагүй тосны хүчил - 0.38-аас 0.47 хүртэл; ханасан тосны хүчил - 0.53-0.62; oleic acid - 0.38-0.32; линолийн хүчил - 0.07-0.12; линолений хүчил - 0.005-0.01; бага молекул жинтэй ханасан тосны хүчил - 0.1-0.12; трансизомер - 0.16-аас ихгүй байна. Ийм өөх тос дахь ханаагүй ба ханасан тосны хүчлүүдийн агууламжийн харьцаа 0.6-0.9 хооронд байх ёстой; линол ба линолений хүчил - 7-оос 40 хүртэл; linoleic болон oleic acids - 0.25-0.4; линолтой олеин, стеарины хүчилтэй пентадецил - 0.9-аас 1.4 хүртэл.

Ажлын зохион байгуулалт, гүйцэтгэх дараалал, гүйцэтгэл.Хүлээн авсан хяналтын даалгаварБагш дээр оюутнууд уургийн амин хүчлийн оноо, янз бүрийн хоол хүнсний өөх тосны хүчлийн найрлага, тэдгээрийн хольц, найрлага, нөлөөлөлд өртсөн объектыг тооцдог. янз бүрийн арга замуудболовсруулах хүчин зүйл буюу хадгалах нөхцөл.

Амин хүчлийн хурд Жишээ.Амин хүчлийн найрлагын дагуу бүтээгдэхүүний амин хүчлийн оноог дараахь найрлагатай хүүхдийн хоолонд (% -иар) тооцно: үхрийн мах - 25, элэг - 40, ургамлын тос - 2, улаан буудайн гурил - 3, хоолны давс - 0.3, ундны ус (үлдсэн хэсэг нь 100 хүртэл).

Хүснэгт 26

Бүтээгдэхүүн дэх уургийн массын хувь ба чухал амин хүчлийн агууламж

хүнсний бүтээгдэхүүн		Чухал амин хүчлүүд, мг/100 гр
Үхрийн мах хүнсний ногоо улаан буудай

Хүснэгтэд өгсөн өгөгдлөөс. 21-ээс харахад 100 гр үхрийн маханд 21.6 гр уураг, 939 мг изолейцин, 1624 мг лейцин, 1742 мг лизин, 588 мг метионин, 310 мг цистеин, 904 мг фенилаланин, 904 мг фенилаланин, Тирозин, 875 мг треонин, 273 мг триптофан, 1148 мг валин, тиймээс 1 г үхрийн уураг нь дараахь зүйлийг агуулна.

мг изолейцин;
лейцин мг;
мг лизин;

мг метионин;
цистеин мг;
мг фенилаланин;

тирозин мг;
мг треонин;
мг триптофан;

мг валин.

100 гр элэг нь 17.9 г уураг, 926 мг изолейцин, 1594 мг лейцин, 1433 мг лизин, 438 мг метионин, 318 мг цистеин, 928 мг фенилаланин, 731 мг тирозин, 731 мг тирозин, 8 мг 100 мг. 238 мг триптофан, 1247 мг валин байдаг тул 1 г элэгний уураг нь дараахь зүйлийг агуулна.

мг изолейцин;
лейцин мг;
мг лизин;

мг метионин;
цистеин мг;
мг фенилаланин;

тирозин мг;
мг треонин;
мг триптофан;

мг валин.

100 гр ургамлын тос 20.7 г уураг, 694 мг изолейцин, 1343 мг лейцин, 710 мг лизин, 390 мг метионин, 396 мг цистеин, 1049 мг фенилаланин, 544 мг тирозин, 885 мг тритопрена, 885 мг трип337 мг агуулдаг. ба 1071 мг валин тул 1 г ургамлын тосны уураг нь дараахь зүйлийг агуулна.

мг изолейцин;
лейцин мг;
мг лизин;

мг метионин;
цистеин мг;
мг фенилаланин;

тирозин мг;
мг треонин;
мг триптофан;

мг валин.

100 гр улаан буудайн гурилд 10.3 г уураг, 430 мг изолейцин, 806 мг лейцин, 250 мг лизин, 153 мг метионин, 200 мг цистеин, 500 мг фенилаланин, 250 мг фенилаланин, 250 мг 111th тирозин агуулагддаг. , 100 мг триптофан, 471 мг валин, тиймээс 1 г улаан буудайн гурилын уураг нь дараахь зүйлийг агуулна.

мг изолейцин;
лейцин мг;
мг лизин;

мг метионин;
цистеин мг;
мг фенилаланин;

тирозин мг;
мг треонин;
мг триптофан;

мг валин.

Тиймээс 25 гр үхрийн мах, 40 гр элэг, 2 гр ургамлын тос, 3 гр улаан буудайн гурилаас бүрдсэн 100 гр хүүхдийн хүнсний бүтээгдэхүүнд дараахь зүйлийг агуулна.

мг изолейцин

лейцин мг

мг лизин

мг метионин

мг цистеин

мг фенил-аланин

мг тирозин

Мг треонин

мг триптофан

мг валин

"Идеал" уураг нь 40 мг/г изолейцин, 70 мг/г лейцин, 55 мг/г лизин, 35 мг/г цистинтэй метионин, 60 мг/г фенилаланинтай тирозин, 10 мг/г триптофан, 40 мг/г агуулдаг. треонин, 50 мг/г валин, иймд (27) томъёоны дагуу ACS нь дараахь хэмжээтэй тэнцүү байна.

изолейцин %;
лейцин %;
лизин %;

цистеинтэй метионин %;

тирозин бүхий фенилаланин%;

треонин %;
триптофан %;
% валин.

Томъёоны дагуу (28) ΔPAS нь дараахтай тэнцүү байна.

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% изолейцин; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% лейцин;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72% лизин;

ΔPAS = (83-100)+75 = цистеинтэй 58% метионин;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% фенилаланинтай тирозин;

ΔPAS = (75-100)+75 = 50% треонин; ΔPAC = (91-100)+75 = 66% триптофан;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% валин.

Томъёо (28)-ын дагуу амин хүчлийн агууламжийн зөрүүний коэффициент нь дараахтай тэнцүү байна.

(29) томъёоны дагуу ашиглалтын коэффициент K i нь дараахтай тэнцүү байна.

K i =
изолейцин; K i =
лейцин; K i =
лизин;

K i = цистеинтэй метионин; K i =
тирозин бүхий фенилаланин;

K i =
треонин; K i =
триптофан; K i =
валин.

(30) томъёоны дагуу амин хүчлийн найрлага R-ийн оновчтой байдлын харьцаа нь дараах байдалтай тэнцүү байна.

хамт R
изолейцин; хамт R
лейцин; хамт R
лизин;

хамт R
цистеинтэй метионин;

хамт R
тирозин бүхий фенилаланин; хамт R
треонин;

хамт R
триптофан; хамт R
валин.

Хүнсний уургийн чанарыг тусгасан амин хүчлийн найрлагын үзүүлэлтүүдийн тооцооны үр дүнг хүснэгт хэлбэрээр үзүүлэв. 27, тодорхой бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийн талаар шууд бус дүгнэлт хийдэг.

Хүснэгт 27

Уургийн амин хүчлийн найрлагын үзүүлэлтүүд

Амин хүчил					АК-ыг хязгаарлах
	лавлагаа	судалсан
Изолейцин Метионин + цистеин Фенилаланин + Тирозин триптофан

өөх тосны хүчлийн найрлага.Жишээ.Дараах найрлагатай бүтээгдэхүүн дэх ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламжийг тооцоолно уу: шувууны мах - 35, будаа - 15, хулуу - 10, ургамлын тос - 5, давс - 0,5, элсэн чихэр - 1,5, улаан лоолийн нухаш - 3 , ус - үлдсэн хэсэг нь 100. Үүнийг "хамгийн тохиромжтой" өөхний томъёотой харьцуулж үзээрэй, Тохиромжтой өөх тос дахь тосны хүчлүүдийн харьцаа - ханасан: нэг ханаагүй: polyunsaturated 30:60:10 тус тус.

Тооцооллын үр дүнг хүснэгт 28-д нэгтгэн үзүүлэв.

Хүснэгт 28

Нэр	Цэвэр жин, гр	Ханасан		Мононоор ханасан		полиенээр ханасан
шувууны мах Цагаан будааны үр тариа Ургамлын тос улаан лоолийн нухаш

Бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны хүчил нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Бүтээгдэхүүн дэх ханасан тосны хүчлүүдийн хувь:

Бүтээгдэхүүн дэх моно ханаагүй тосны хүчлүүдийн хувь:

Бүтээгдэхүүн дэх олон ханаагүй тосны хүчлүүдийн хувь:

Хяналтын асуултууд

Уургийн биологийн үнэ цэнэ юу вэ?

Уургийн цэвэр ашиглалтыг хэрхэн тооцдог вэ?

Уургийн үр ашгийн харьцаа гэж юу вэ?

Уургийн амин хүчлийн оноог хэрхэн тооцдог вэ?

Лавлах уураг гэж юу вэ?

Хязгаарлах амин хүчил гэж юу вэ?

Амин хүчлийн онооны зөрүүний коэффициент юуг харуулж байна вэ?

Амин хүчлийн түвшний зөрүүний коэффициентийг хэрхэн тооцдог вэ?

Ашиглалтын хүчин зүйл гэж юу вэ?

Дахин боловсруулах хэмжээг хэрхэн тооцдог вэ?

Амин хүчлийн найрлагын оновчтой байдлын коэффициент гэж юу вэ?

Амин хүчлийн найрлагын оновчтой байдлын коэффициентийг хэрхэн тооцдог вэ?

"Хамгийн тохиромжтой" өөх тос гэж юу вэ?

Ном зүйн жагсаалт

Касьянов Г.И. Хүүхдийн хоолны технологи: Оюутнуудад зориулсан сурах бичиг. илүү өндөр боловсролын байгууллагууд. - М.: "Академи" хэвлэлийн төв, 2003. - 224 х.

Хүүхдийн хоол үйлдвэрлэл: Сурах бичиг / Л.Г. Андреенко, C. Blattney, K. Galachka болон бусад; Эд. P.F. Крашенинина болон бусад - М .: Агропромиздат, 1989. - 336 х.

Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю., Остроумова Т.Л. Хүүхдийн хүнсний бүтээгдэхүүний технологи. Сүүн бүтээгдэхүүн: Proc. тэтгэмж. - 2-р хэвлэл, Испани. / Кемерово хүнсний үйлдвэрийн технологийн дээд сургууль. - Кемерово; М .: Хэвлэлийн холбоо " Оросын их дээд сургуулиуд"-"Kuzbassvuzizdat" - ASTSh", 2005. - 278 х.

Хүүхдийн хүнсний бүтээгдэхүүний технологи: сурах бичиг / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян. - Кемерово; М .: "Оросын их дээд сургуулиуд" хэвлэлийн холбоо - "Кузбассвузиздат - АСТШ", 2006. - 156 х.

Хүүхдийн хүнсний бүтээгдэхүүний технологи. Ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн: сурах бичиг / С.Ю. Юрьева, А.Ю. Просеков; KemTIPP. - Кемерово; М .: IO "Оросын их дээд сургуулиуд" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 136 х.

Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Хүүхдийн хоолонд зориулсан махан бүтээгдэхүүн. - М.: Махны үйлдвэрийн VNII, 1997. - 252 х.

Семинарын төлөвлөгөө

Сэдэв 1. Хүүхдийн нунтаг сүүн бүтээгдэхүүн

Хуурай сүүн бүтээгдэхүүний технологийн шинж чанар, онцлог.

Дасан зохицсон хуурай сүүн бүтээгдэхүүний нэр төрлийн шинж чанар.

"Baby", "Baby" сүүний хольцын технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Ладушка" хатаасан хүмүүнлэг сүүний бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Виталакт" хуурай сүүний технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Детолакт" сүүн бүтээгдэхүүний технологийн төрөл ба онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай шинж чанар сүүн бүтээгдэхүүн"Нар", "Новолакт". Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Дасан зохицоогүй хуурай сүүн бүтээгдэхүүний нэр төрлийн шинж чанар.

Хуурай сүүтэй будаа хийх технологийн төрөл ба онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай сүү, хүнсний ногооны хольцын бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай ацидофилийн хольцын технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Сэдэв 2. Хоолны сүүн бүтээгдэхүүн

"Enpita" сүүний хуурай хольцын нэр төрөл ба тэдгээрийн найрлага.

"Enpita" сүүний хольцын технологийн онцлог (уураг, өөх тос, өөх тосгүй, антианемик). Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай ацидофилийн "Enpit" технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай сүүний лактоз багатай хольцын нэр төрөл ба тэдгээрийн найрлагын шинж чанар.

Хуурай сүү багатай лактоз хольцын технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Исгэсэн сүүний лактоз агуулаагүй хольцын нэр төрөл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Кобомил" хуурай сүүний бүтээгдэхүүний технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай сүүтэй хүнсний үр тарианы төрөл зүйл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Инпитан" хуурай сүүний бүтээгдэхүүний технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Хуурай сүүний биологийн нэмэлтүүдийн нэр төрөл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Сэдэв 3. Мах, мах, хүнсний ногооны лаазалсан хоол

Лаазалсан махны нэр төрлийн шинж чанар, тэдгээрийн найрлага (гомогенжүүлсэн, нухаш, бүдүүн ширхэгтэй).

Махны нэгэн төрлийн лаазалсан хүнсний технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Лаазалсан махны нухаш хийх технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Том ширхэгтэй нунтагласан лаазалсан махны технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Хүүхдэд зориулсан махны нухаш" технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Шөл-нухаш тахианы технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан хүнсний нэр төрөл, тэдгээрийн найрлагын онцлог.

Лаазалсан массын бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэх.

Эмульс бэлтгэх, татсан махны түүхий эдийг боловсруулах.

Лаазалсан массыг эмхэтгэх, боловсруулах. Ариутгалын горимууд.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, горим.

"Хүүхдэд зориулсан махан өглөөний цай" лаазалсан хүнсний технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

"Эрүүл мэнд" нунтаг лаазалсан хүнсний нухаш хийх технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Сэдэв 4. Хүүхдийн хоолонд зориулсан хиам

Хиамны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тэдгээрийн найрлагын шинж чанар.

Хиам үйлдвэрлэх технологийн процессын үе шатуудын шинж чанар.

Махны түүхий эд болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг боловсруулахад бэлтгэх.

Буталсан түүхий эд бэлтгэх, боловсруулах.

Суултын савыг дүүргэх, хиамны дулааны боловсруулалт. Дулааны боловсруулалтын төрөл ба горим.

Хүүхдийн хоолонд зориулсан хиамны бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, горим. чанарын шаардлага.

Удаан хугацаагаар хадгалах хиамны нэр төрлийн шинж чанар.

Хиамны бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Сэдэв 5. Хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн махан бүтээгдэхүүн

Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тэдгээрийн найрлагын шинж чанар.

Махны бөмбөгний технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Баншны технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Махны котлет, татсан махны технологийн онцлог. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Татсан махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Илчлэг багатай махан котлет, махан бөмбөлөгний төрөл зүйл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Мах, хүнсний ногооны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологийн онцлог шинж чанарууд. Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. чанарын шаардлага.

Оффсет хийх асуултууд

"Хүүхдийн хоолны технологи" чиглэлээр

Мах, хүнсний ногоо, жимс, ногооны том ширхэгтэй нунтагласан лаазалсан болон лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нэр төрөл, технологи, хэсэг болгон хуваасан.

Үр тарианд суурилсан олон төрлийн бүтээгдэхүүн. Oatmeal үйлдвэрлэх технологи.

3-аас доош насны хүүхдэд зориулсан сүүн бүтээгдэхүүний технологи: ариутгасан баяжуулсан сүү, "Хүүхдийн", "Виталакт" айрагны ундаа.

"Ладушка" хүмүүнлэг хуурай сүүний технологи.

Сахилга батыг илүү гүнзгий судлах асуултууд

"Хүүхдийн хоолны технологи"

Хүүхдийн хоол үйлдвэрлэлийн өнөөгийн байдал, хөгжлийн хэтийн төлөв.

Хүүхдийн бие махбодийн хөгжилд хоол тэжээлийн үүрэг.

Хүүхдийн бие махбодийн хөгжилд нөлөөлж буй хүчин зүйлүүд.

Хүний сүүний тэжээллэг чанар.

Хүүхдийн биеийн дархлааны хамгаалалт.

Эхийн сүүг зохицуулах үйл ажиллагаа. Саалийн үеийн психофизиологи.

Хүн, үнээний сүүний харьцуулсан шинж чанар.

Хүүхдийн уураг, өөх тос, нүүрс усны хэрэгцээ.

Хүүхдийн эрдэс бодис, витамины хэрэгцээ.

Хүүхдийн хоолны үндсэн зарчим.

Амьдралын эхний жилийн хүүхдийн хоол тэжээлийн онцлог.

Шинээр төрсөн хүүхдийг хооллох онцлог.

Амьдралын эхний саруудад хүүхдийн хоол тэжээл.

4 сараас дээш насны хүүхдийн байгалийн хооллолтын онцлог.

Эхний 4 сард хүүхдийг хиймэл хооллох онцлог. амьдрал. 4 сараас дээш насны хүүхдийг хиймэл хооллох онцлог.

Үр тарианд суурилсан олон төрлийн бүтээгдэхүүн. Oatmeal технологи.

Үр тарианы усгүйжүүлсэн декоциний технологи.

Үр тарианы хүнсний гурилын технологи.

Үр тарианд суурилсан хуурай хольц ба үр тарианы технологи.

1-ээс доош насны хүүхдэд зориулсан сүүн бүтээгдэхүүний технологи: "Vitalakt DM" болон "Vitalakt" баяжуулсан хүмүүнлэг сүү; ариутгасан сүүний хольц "Малютка", "Хүүхэд".

Шингэн сүүний ацидофилийн хольц ба "Виталакт" айрагны технологи.

Хүүхэд, хүүхдийн зуслангийн бяслагт зориулсан kefir технологи.

3-аас доош насны хүүхдэд зориулсан сүүн бүтээгдэхүүний технологи: ариутгасан баяжуулсан сүү, "хүүхдийн" ундаа, "Виталакт" айраг.

Хуурай сүүн бүтээгдэхүүний нэр төрөл, "Малютка", "Хүүхэд" хуурай сүүний хольцын технологи.

Ладушка хүмүүнлэг хуурай сүүний нэр төрөл, технологи.

"Виталакт" хуурай сүүний технологи.

"Детолакт" хуурай сүүний бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Хуурай сүүтэй будааны нэр төрөл, технологи.

Хуурай сүү-ногооны хольцын нэр төрөл, технологи.

Хуурай ацидофилийн хольцын технологи.

Хоол тэжээлийн зориулалттай Enpita хуурай хольцын нэр төрөл, технологи.

Хоол тэжээлийн зориулалттай хуурай сүү багатай лактоз хольцын нэр төрөл, технологи.

Хоол тэжээлд зориулсан айрагны лактозгүй хольцын нэр төрөл, технологи.

Хоол тэжээлийн "Кобомил" хуурай сүүн бүтээгдэхүүний технологи.

Хоол тэжээлийн "Инпитан" хуурай сүүн бүтээгдэхүүний технологи.

Хүүхдийн хүнсний бүтээгдэхүүний хуурай сүүний биологийн нэмэлтийн нэр төрөл, технологи.

Загасны лаазалсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Жимсний нухаш консервын нэр төрөл, технологи.

Целлюлоз бүхий жимсний шүүсний нэр төрөл, технологи.

Целлюлозгүй жимсний шүүсний нэр төрөл, технологи.

Хүүхдийн хоолонд зориулсан компотын нэр төрөл, технологи.

Лаазалсан ногооны нухашны нэр төрөл, технологи.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан нухашны нэр төрөл, технологи.

Мах, хүнсний ногоо, жимс, ногооны том ширхэгтэй нунтагласан лаазалсан болон лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Хүнсний ногооны шүүсний нэр төрөл, технологи.

Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор хүнсний ногоо, жимс жимсгэний нөөцийн нэр төрөл, технологи.

Витамин, ургамлын гаралтай дусаах цогцолбор бүхий эмийн лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Хүүхдийн хоол хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ баяжуулагчийн нэр төрөл, технологи.

Махны лаазалсан нухашны нэр төрөл, технологи.

Махны нэгэн төрлийн лаазалсан хүнсний нэр төрөл, технологи.

Том ширхэгтэй нунтагласан лаазалсан махны нэр төрөл, технологи.

Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх хоол тэжээлийн лаазалсан махны нэр төрөл, технологи.

Нялхсын эмчилгээний хоол тэжээлийн махан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Сургуулийн өмнөх болон сургуулийн насны хүүхдүүдэд зориулсан лаазалсан махны нэр төрөл, технологи.

Хиамны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Удаан хадгалах хиамны нэр төрөл, үйлдвэрлэлийн технологи.

Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор хиамны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, бөөрөнхий мах, хөлдөөсөн баншны технологи.

Татсан мах, котлет хийх технологи.

Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Илчлэг багатай махан котлет, бөөрөнхий махны нэр төрөл, технологи.

Мах, ногооны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологи.

Танилцуулга……………………………………………………………………………..3

Лабораторийн ажил №1. Тодорхойлох аргыг судалж, эзэмших

сүүний буфер сав………………………………………………………..4

Лабораторийн ажил №2.Мембрангүй осмосын процессыг судлах ………8

Лабораторийн ажил №3.Физик болон химийн үзүүлэлтүүдийн судалгаа

баяжуулсан хуурай сүү, ургамлын хольцын чанар

хүүхдийн хоол…………………………………………………………………21

Лабораторийн ажил №4.Дулааны боловсруулалтын бүтцэд үзүүлэх нөлөө

хүнсний ногооны паренхим эдийн бүрэлдэхүүн хэсэг, витамин С-ийн агууламж ………..26

Лабораторийн ажил №5.Хүнсний ногооны үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс

Хүүхдийн хоолонд зориулсан жимсний хадгалалт ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………34

Лабораторийн ажил №6.Жимс боловсруулах аргын судалгаа,

шүүсний гарцыг нэмэгдүүлэх ……………………………………………………………46

Лабораторийн ажил №7.Төрөл бүрийн технологийн хүчин зүйлсийн нөлөөлөл

махны бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн талаар ……………………………………………….60

Лабораторийн ажил №8.Хүүхдийн хоолонд зориулсан лаазалсан мах үйлдвэрлэх технологийн үндэс…………………………………………………..65

Лабораторийн ажил №9.Хүүхдийн хоолонд зориулсан лаазалсан загас үйлдвэрлэх технологийн үндэс…………………………………………………..77

Лабораторийн ажил №10.Биологийн үнэ цэнийн тооцоо ба

Хүүхдийн хоол хүнсний тосны хүчлийн найрлага………………………83

Ном зүйн жагсаалт……………………………………………………..94Ажлын программ

... хүүхдийнтэжээл. 4.2.4. Технологибүтээгдэхүүнгеродиетик тэжээл. Ахмад настнуудын шим тэжээлийн хэрэгцээ. Герродиетик бүтээгдэхүүн. -д тавигдах үндсэн шаардлага бүтээгдэхүүнтэжээл ...

Амин хүчлийн оноо гэж юу байдгийг цөөхөн хүн мэддэг, ойлгодог. Үүний зэрэгцээ, амин хүчлийн онооны өгөгдөл нь хоолны дэглэм дэх амьтны уургийн дутагдалд түр болон байнга тохиолддог хүмүүст маш чухал юм. Үүнээс болж тэд зөвхөн биеийн булчингийн бүтцийг шинэчлэхэд бэрхшээлтэй тулгараад зогсохгүй бие махбодоо уургийн бүтцийг бүрэн бүтээх боломжийг бараг л хасдаг.

Амин хүчлийн оноо гэж юу вэ

Амин хүчлийн оноо нь уургийн ашигтай байдлын хэмжүүр бөгөөд энэ нь тухайн бүтээгдэхүүнд агуулагдах тодорхой амин хүчлийг хиймэл идеал уураг дахь ижил төрлийн амин хүчлийн хувьтай харьцуулах үзүүлэлт юм.
В Англи хэл"Оноо" (хурд) гэдэг үг нь оноо гэсэн үг. Амин хүчлийн онооны хувьд энэ нь хоолонд агуулагдах сонгосон амин хүчлийн хэмжээг хамгийн тохиромжтой уураг дахь ижил амин хүчлийн хэмжээнд хуваах замаар олж авсан оноо юм. Дараа нь гарсан тоог 100-аар үржүүлнэ.
Тодорхой бүтээгдэхүүн дэх аливаа амин хүчлийн амин хүчлийн оноо 100-тай тэнцүү буюу түүнээс дээш байвал сайн. Энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг уургийн хувьд бүрэн бүтээгдэхүүн гэж хүлээн зөвшөөрч, бие даан хэрэглэхийг санал болгож болно.
Хэрэв тухайн бүтээгдэхүүнд агуулагдах амин хүчлүүдийн аль нэг нь 100-аас бага амин хүчлийн оноотой байвал түүнийг амин хүчил гэж нэрлэдэг. хязгаарлах.

Амин хүчлийг хязгаарлах

Тодорхой бүтээгдэхүүнд хязгаарлагдмал амин хүчлүүд байгаа нь энэ бүтээгдэхүүнийг бүрэн гүйцэд гэж нэрлэх боломжийг бидэнд олгодоггүй. Ийм бүтээгдэхүүний уураг нь муу гэж тооцогддог бөгөөд энэ нь биеийн уургийн бүтцийг нийлэгжүүлэхэд тодорхой бэрхшээл учруулдаг.
Чухал амин хүчлийг хязгаарласан нэг бүтээгдэхүүнийг энэ амин хүчлийг хангалттай агуулсан өөр бүтээгдэхүүнээр нэмбэл ямар ч хүндрэл гарахгүй.
Бүтээгдэхүүнийг хослуулах боломжтой бөгөөд тус бүр нь нэг чухал амин хүчлийг хязгаарладаг бол өөр (бусад) бүтээгдэхүүнд өөр өөр байдаг. Тиймээс тэд бие биенээ нөхдөг.
Жишээ нь: хязгаарлах амин хүчил нь метионин болох буурцагт ургамлууд (сэвэг зарам, шош, вандуй) болон хязгаарлагдмал амин хүчлийн лизин агуулсан үр тариа (Сагаган, улаан буудай, будаа) зэргийг хоолны дэглэмд хамт хэрэглэх.
Гэсэн хэдий ч ижил төстэй хязгаарлагдмал амин хүчлүүдтэй хоол хүнс идсэн тохиолдолд энэ нь биеийн бүтцийг бий болгоход шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрэн хасагдана гэсэн үг юм.
Эцсийн эцэст, хамгийн тохиромжтой уураг гэж нэрлэгддэг, учир нь биед шаардлагатай нэг эсвэл өөр амин хүчлийн хэмжээг агуулдаг. Хэрэв зарим амин хүчил биед хангалтгүй хэмжээгээр орж ирвэл энэ нь бие махбодийг бүтцийг бүрэн шинэчлэх боломжийг үгүйсгэдэг.
Амьтны уураг идэх үед амин хүчлийг хязгаарлахад асуудал гардаггүй. Зөвхөн ургамлын гаралтай хоолонд шилжих үед л асуудал үүсдэг.

Тиймээс, амин хүчлийн онооны байрлалаас дараахь зүйлийг санах нь зүйтэй: буурцагт ургамал (шар буурцаг, шош - үл хамаарах зүйл) нь хязгаарлагдмал чухал амин хүчлийн метионин агуулдаг.

Үр тарианы бүтээгдэхүүн нь хязгаарлагдмал чухал амин хүчлийн лизин агуулдаг.

Үр тариа, буурцагт ургамлын хослол нь биед шаардлагатай бүх чухал амин хүчлийг агуулсан бүрэн уураг авах боломжийг олгодог.

Зорилго:бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийг тооцоогоор тодорхойлох аргыг эзэмших.

Ажиллах хугацаа: 2 цаг

Төхөөрөмж ба материал:лабораторийн ажлын заавар, лавлах ном, сурах бичиг, тооны машин.

Амьд организм бүр хувьслын явцад үүссэн удамшлын кодоор тодорхойлогддог өөрийн уурагуудыг нэгтгэдэг. Наад зах нь нэг амин хүчил (AA) байхгүй байгаа нь азотын сөрөг баланс, мэдрэлийн системийг тасалдуулж, өсөлтийг саатуулдаг. Нэг амин хүчлийн дутагдал нь бусдыг бүрэн бус шингээхэд хүргэдэг.

Хэрэв өгөгдсөн уураг дахь бүх чухал амин хүчлүүд (NACs) шаардлагатай харьцаатай байвал ийм уургийн биологийн үнэ цэнэ 100. Бүрэн шингэцтэй уургийн хувьд. бүрэн агуулгаамин хүчлүүд эсвэл АА-ийн бүрэн агууламжтай уураг, гэхдээ бүрэн боловсруулагдаагүй бол энэ утга нь 100-аас доош байх болно. Хэрэв уураг нь биологийн үнэ цэнэ багатай (NAC-ийн бүрэн бус багц агуулсан) байвал хоолны дэглэмд заавал байх ёстой. хамгийн бага хэмжээгээр уурагт агуулагдах NAC-ийн физиологийн хэрэгцээг хангахын тулд их хэмжээгээр. Үүний зэрэгцээ үлдсэн амин хүчлүүд нь хэрэгцээнээс хэтэрсэн хэмжээгээр бие махбодид орох болно. Илүүдэл АА нь элгэнд деаминжиж, гликоген эсвэл өөх тос болж хувирдаг.

Биологийн үнэ цэнийн дагуу уурагуудыг дөрвөн бүлэгт хувааж болно.

1) хоол тэжээлийн өвөрмөц шинж чанартай уураг ( өндөг, шинэхэн болон айраг). Биологийн үнэ цэнийн хувьд эдгээр уургууд нь мах, загас, шар буурцагны уурагаас доогуур байдаг боловч хүний ​​бие нь эдгээр уургийн NAC (aminogram) харьцааг NAC сангийн зардлаар засах боломжтой;

2) үхрийн мах, загас, шар буурцаг, рапс зэрэг уураг, хамгийн сайн аминограмм, үүний дагуу биологийн хамгийн өндөр үнэ цэнээр ялгагдана. Гэсэн хэдий ч тэдний аминограмм төгс биш, хүний ​​бие үүнийг нөхөх чадваргүй;

3) NAC-ийн хамгийн муу тэнцвэртэй үр тарианы уураг;

4) бүрэн бус уураг, тэдгээрийн зарим нь NAC (желатин ба гемоглобин) дутагдалтай байдаг.

Аливаа уургийн биологийн үнэ цэнийг стандарт - хийсвэр уурагтай харьцуулж, амин хүчлийн найрлага нь тэнцвэртэй бөгөөд амин хүчил бүрийн хүний ​​биеийн хэрэгцээнд тохирсон байдаг. Уургийн биологийн үнэ цэнэ нь тэдгээрийг шингээх, шингээх чадвараас хамаарна. Хоол боловсруулах чадвар нь бүтцийн онцлог, ферментийн идэвхжил, гидролизийн гүнээс хамаарна. ходоод гэдэсний зам, - хоол хийх явцад хийх урьдчилсан боловсруулалтын төрөл.

Уургийн биологийн үнэ цэнийг тодорхойлох арга бол чухал амин хүчлүүдийн индексийг (INAC) тодорхойлох явдал юм.

Энэ арга нь химийн онооны аргын шинэчлэл бөгөөд шаардлагатай бүх хүчлүүдийн хэмжээг харгалзан үзэх боломжийг танд олгоно.

хаана nамин хүчлүүдийн тоо;

б- судлагдсан уураг дахь амин хүчлүүдийн агууламж;

өөнь лавлагаа уураг дахь амин хүчлүүдийн агууламж юм.

гэх мэт лавлагаа уурагашигласан хөхний сүү, казеин, бүхэл бүтэн өндөг болон бусад. 1973 онд шийдвэрээр Дэлхийн байгууллагаэрүүл мэнд (ДЭМБ, эсвэл ДЭМБ) болон Дэлхийн хүнсний байгууллага (WPO, эсвэл FAO) нь хүнсний уургийн биологийн үнэ цэнийн үзүүлэлтийг нэвтрүүлсэн - амин хүчлийн оноо(AKS).

ACS-ийг тооцоолохдоо тодорхой уураг дахь амин хүчлийн агууламжийг лавлагаа дахь түүний агууламжийн хувиар илэрхийлнэ. AKC-ийн хамгийн бага утгатай амин хүчлийг эхнийх гэж нэрлэдэг хязгаарлах хүчил. Энэхүү амин хүчил нь тухайн уургийн хэрэглээг тодорхойлох болно.
Уургийн биологийн үнэ цэнийн аналитик тооцоолол нь эхний хязгаарлагч амин хүчлийн давамгайлах нөлөөллийн таамаглал дээр суурилдаг.

Амин хүчлийн онооны аргын сул тал нь эндоген NAC-ийн дахин ашиглалтын зэргийг харгалзан үздэггүй.

Биологийн үнэ цэнийг тодорхойлох химийн аргуудаас гадна бичил биетэн, амьтдыг ашиглан биологийн аргыг хэрэглэдэг. Үндсэн үзүүлэлтүүд нь тодорхой хугацаанд жин нэмэх, жин нэмэх нэгжид ногдох уураг, эрчим хүчний зарцуулалт, шингэц ба азотын биед агуулагдах азотын коэффициент, амин хүчлийн хүртээмж юм.

Амьтны жингийн өсөлт (кг) болон хэрэглэсэн уургийн хэмжээ (г)-ийн харьцаагаар тодорхойлогддог үзүүлэлтийг П.Осборн боловсруулж, нэрлэсэн. уургийн үр ашгийн харьцаа (PEF).
Харьцуулахын тулд хоолны дэглэмийн 10% -ийн уураг агуулсан казеинтай стандарт уургийн хяналтын бүлгийн амьтдыг ашиглана. Харханд хийсэн туршилтаар казеины уургийн үр нөлөө 2.5 байна. Арга тус бүр нь сул талуудтай.

ACS-ийн дагуу үр тарианы (улаан буудай) уураг нь биологийн хамгийн бага үнэ цэнэтэй, эхний хязгаарлах АА нь лизин, хоёр дахь нь треонин; эрдэнэ шишийн уураг - эхний хязгаарлах хүчил нь лизин, хоёр дахь нь триптофан юм.

Түүнчлэн уургийн нэг хэсэг болох лизин нь дулааны боловсруулалтын явцад алдагдаж, меланоидацийн урвалд ордог.

Эрдэнэ шишийн уураг нь лизин багатай боловч триптофан ихтэй байдаг бол буурцагт ургамлын уураг нь лизин ихтэй боловч триптофан багатай байдаг. Шош, эрдэнэ шишийн холимог нь хангалттай NAC агуулдаг. Ижил амжилттай хослолын жишээ бол талх, сүү, шар буурцагны соустай будаа, сүүтэй эрдэнэ шишийн ширхэг юм. Бүтээгдэхүүн дэх амин хүчлийн агууламж ба биологийн
зарим хүнсний бүтээгдэхүүний үнэ цэнийг хүснэгт P. 7, 8-д үзүүлэв (Хавсралт 1).

AKS-ийн тооцоог (C,%) томъёоны дагуу NAC тус бүрээр гүйцэтгэнэ

C i = A i ∙ 100/А э би,

хаана Ай -

А э би - агуулга i-р 1 г лавлагаа уураг дахь амин хүчлүүд, мг/г;

100 нь хувь руу хөрвүүлэх коэффициент юм.

Хязгаарлах NAC нь амин хүчлийн оноо хамгийн бага байгаа хүчил гэж тооцогддог.

Стандарттай харьцуулахад харилцан тэнцвэргүй байдлаас болж бие махбодид хэрэглэх боломжгүй, үнэлэгдсэн бүтээгдэхүүний уураг дахь зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн нийт хэмжээ нь NAC найрлагын тэнцвэрийг "харьцуулж болох илүүдэл" байдлаар үнэлэхэд үйлчилдэг. .

Энэ үзүүлэлт нь анаболик хэрэгцээнд ашиглагдаагүй NAC-ийн нийт массыг 1 г лавлагаа уурагтай тэнцэхүйц үнэлэгдсэн бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхойлдог бөгөөд тооцооллыг томъёоны дагуу гүйцэтгэнэ.

,

хаана Ай -агуулга орлуулшгүй I-thсудлагдсан 1 г уураг дахь амин хүчлүүд, мг/г;

А э бинь 1 г лавлагаа уураг дахь i-р амин хүчлийн агууламж, мг/г;

Cmin

Амин хүчлийн түвшний зөрүүний коэффициент (KRAS, %) нь хуванцар хэрэгцээнд ашиглагдаагүй NAC-ийн илүүдэл хэмжээг харуулдаг. Энэ нь томъёогоор тодорхойлогддог

,

хаана n- NAC-ийн тоо.

Уураг агуулсан бүтээгдэхүүний BC (%)-ийн биологийн үнэ цэнийг CRAS-ийн үнэлэмжээр тооцдог. МЭӨ \u003d 100 - УЛААН.

Олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийг үнэлэхдээ бүх чухал амин хүчлүүдийн агууламжийг харгалзан үздэг төдийгүй Н.Н.Липатовын санал болгосон үзүүлэлтүүдийн багц: хамгийн бага хурд, амин хүчлийн найрлагын оновчтой байдлын коэффициент, харьцуулж болох илүүдэл байдлын үзүүлэлт.

Энэ коэффициент нь физиологийн зайлшгүй шаардлагатай нормтой холбоотой NAC-ийн тэнцвэрийг тодорхойлдог
(Стандарт). C min ≤ 1 тохиолдолд оновчтой байдлын коэффициентийг томъёогоор тооцоолно

хаана к би- ашигтай коэффициент i-р NACхязгаарлах амин хүчил, нэгжийн фракцтай холбоотой.

Ашиглалтын коэффициент нь стандарттай харьцуулахад ХҮА-ийн тэнцвэрийг тусгасан тоон үзүүлэлт юм. Тооцооллыг томъёоны дагуу гүйцэтгэнэ

К и= Cmin/надтай хамт,

хаана Cmin– жишиг уурагтай харьцуулахад үнэлэгдсэн уургийн хамгийн бага NAC оноо, нэгжийн фракц.

Хүлээн авсан өгөгдлийг 7-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 7

Судлагдсан уургийн биологийн үнэ цэнэ

Амин хүчлүүд			AKS, %	CRAS, %
	лавлагаа уураг дахь	судлагдсан уураг дахь
Изолейцин	40
лейцин	70
Лизин	55
Метионин + цистеин	35
Фенилаланин + Тирозин	60
Треонин	40
триптофан	10
Валин	50
Нийт

Хяналтын асуултууд

1. Уургийн найрлагад ямар амин хүчлүүд ордог вэ?

Лаборатори №7

Уургийн биологийн үйл ажиллагаа нь маш олон янз байдаг. Тэд янз бүрийн функцийг гүйцэтгэдэг: катализатор (фермент), зохицуулах (даавар), бүтцийн (коллаген, фибраллин), мотор (миозин), тээвэрлэлт (гемоглобин), хамгаалалтын (иммуноглобулин, интерферон), сэлбэг (казейн, альбумин, глиадин, зеин).

Уургийн дотор антибиотик, хортой нөлөө үзүүлдэг бодисууд байдаг.

Уургууд нь эсийн амьдралд гол үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд түүний химийн үйл ажиллагааны материаллаг суурийг бүрдүүлдэг. Биеийн бүх үйл ажиллагаа нь уургийн бодисуудтай холбоотой байдаг. Эдгээр нь хүн, амьтны хоол хүнсний хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг, хэрэгцээтэй амин хүчлийг хангадаг.

Хэдэн өдрийн турш хоол хүнсэнд уураг дутагдах нь бодисын солилцооны ноцтой эмгэгийг үүсгэдэг бөгөөд уураггүй урт хугацааны хоол тэжээл нь үхэлд хүргэдэг.

8. Хүнсний бүрэлдэхүүн хэсэг болох уургийн биологийн үнэ цэнэ. Амин хүчлийн хурд

Уургийн хүнсний гол эх үүсвэр нь мах, сүү, загас, үр тариа, талх, хүнсний ногоо юм. Уургийн биологийн үнэ цэнийг амин хүчлийн найрлагын тэнцвэрт байдал, хоол боловсруулах замын ферментийн уургийн довтолгоонд өртөх чадвараар тодорхойлдог.

Хүний биед уураг нь амин хүчлүүд болон задардаг бөгөөд тэдгээрийн зарим нь (зайлшгүй) шинэ амин хүчлийг бий болгох барилгын материал болдог боловч орлуулшгүй буюу зайлшгүй шаардлагатай найман амин хүчил байдаг. насанд хүрсэн хүний ​​бие, хоол хүнсээр хангагдсан байх ёстой.

Бие махбодийг шаардлагатай хэмжээний амин хүчлээр хангах нь уурагуудын хоол тэжээлийн гол үүрэг юм.

Цагаан будаа. 2. Бие дэх амин хүчлүүдийн үндсэн үүрэг

Уургийн хоолонд зөвхөн амин хүчлүүдийн найрлага тэнцвэртэй байх ёстой, гэхдээ бас чухал болон чухал бус амин хүчлүүдийн тодорхой харьцаа байх ёстой. Үгүй бол зарим чухал амин хүчлийг буруугаар ашиглах болно. Амин хүчлийн найрлагаар уургийн биологийн үнэ цэнийг "хамгийн тохиромжтой уураг" -ын амин хүчлийн найрлагатай харьцуулах замаар үнэлж болно.

Зайлшгүй амин хүчлүүдийн агууламжийн хувьд байгалийн уургийн хамгийн тохиромжтой уурагтай нийцэх хувийг 100% гэж үздэгийг амин хүчлийн оноо гэж нэрлэдэг.

Насанд хүрэгчдийн хувьд хүснэгтэд үзүүлсэн FAO / ДЭМБ-ын хорооны амин хүчлийн хэмжүүрийг хамгийн тохиромжтой уураг болгон ашигладаг.

Тохиромжтой уураг дахь амин хүчлүүд тус бүрийн амин хүчлийн оноог 100%, байгалийн уургийн хувьд нийцлийн хувийг дараах байдлаар тодорхойлно.

Уургийн биологийн үнэ цэнийг үнэлэхдээ хязгаарлах амин хүчил нь хамгийн бага утгатай байдаг. Ихэвчлэн лизин, триптофан, хүхэр агуулсан амин хүчлүүдийн нийлбэр зэрэг хамгийн дутагдалтай гурван амин хүчлийн оноог авч үздэг. Амьтны уураг нь зайлшгүй шаардлагатай уурагтай хамгийн ойр байдаг. Ихэнх хүнсний ногооны уураг нь үр тарианы уураг зэрэг чухал амин хүчлийг хангалтгүй хэмжээгээр агуулдаг тул тэдгээрээс гаргаж авсан бүтээгдэхүүн нь лизин, метионин, треонины дутагдалтай байдаг.

Төмс, олон тооны буурцагт ургамлын уураг дахь метионин ба цистин нь хамгийн оновчтой хэмжээнээс 60-70% байдаг. Уургийн биологийн үнэ цэнийг хязгаарлах амин хүчлийг нэмэх эсвэл түүний агууламж нэмэгдсэн бүрэлдэхүүн хэсгийг нэмэх замаар нэмэгдүүлэх боломжтой. Бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт эсвэл удаан хугацаагаар хадгалах явцад зарим амин хүчлүүд нь бие махбодид шингэдэггүй нэгдлүүдийг үүсгэдэг, өөрөөр хэлбэл нэвтрэх боломжгүй болдог гэдгийг санах нь зүйтэй. Энэ нь уургийн үнэ цэнийг бууруулдаг.

Амин хүчлийг химийн болон биологийн нийлэгжилтээр уургийг гидролизжүүлэх замаар гаргаж авдаг. Тусдаа бичил биетүүд нь тусдаа орчинд ургахдаа амин чухал үйл ажиллагааны явцад тодорхой амин хүчлийг үүсгэдэг. Энэ аргыг лизин, глютамины хүчил болон бусад зарим амин хүчлийг үйлдвэрлэлийн аргаар үйлдвэрлэхэд ашигладаг.