Metode apa yang menentukan kadar protein dan asam amino? Penilaian kualitas produk dengan kadar asam amino. Jalur metabolisme utama
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http:// www. terbaik. ru/
Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia
UNIVERSITAS EKONOMI NEGARA FBGOU URAL
Departemen Bisnis dan Ekonomi Pariwisata
PraktisBekerja
Olehdisiplin:Spesialjenisnutrisi
padasubjek:"NilaikualitasprodukpadaAsam aminosegera "
Dilakukan:LeonovaPADA.
Kelompok:GS-10
Guru:LavrovL.V.
Yekaterinburg2013
Target: untuk mempelajari prosedur untuk menghitung tingkat asam amino produk (piring, produk). Berikan penilaian terhadap hidangan yang diteliti.
Teoripertanyaan:
Asam aminocepat- rasio asam amino esensial dari hidangan dengan protein referensi (berapa banyak hidangan memenuhi dalam hal komposisi asam amino).
tak tergantikandantergantikanasam amino
Menyediakan tubuh manusia dengan jumlah asam amino yang diperlukan adalah fungsi utama protein dalam nutrisi. Dari sudut pandang ilmu gizi, asam amino dibagi menjadi esensial dan non-esensial. Perlu ditekankan bahwa asam amino esensial dan nonesensial sama pentingnya untuk membangun protein dalam tubuh.
Sembilan dari 20 asam amino esensial, yaitu mereka tidak disintesis dalam tubuh manusia dan harus dipasok dengan makanan. Ini termasuk valin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, lisin, fenilalanin, triptofan, histidin. Histidin diklasifikasikan sebagai asam amino esensial hanya untuk bayi baru lahir. Jika jumlah asam amino ini dalam makanan tidak mencukupi, perkembangan normal dan fungsi tubuh manusia terganggu.
Sisa 11 asam amino tidak esensial. Dengan asupan nitrogen protein yang cukup dari makanan, asam amino nonesensial disintesis menggunakan nitrogen dari asam amino nonesensial lainnya atau nitrogen dari asam amino nonesensial.
Di sisi lain, sejumlah asam amino nonesensial juga harus berasal dari makanan. Jika tidak, asam amino esensial akan dikonsumsi untuk pembentukannya. Asam glutamat dan serin benar-benar dapat diganti secara metabolik. Data modern menunjukkan bahwa biosintesis asam amino nonesensial dalam jumlah yang sepenuhnya memenuhi kebutuhan tubuh adalah mustahil.
Kualitasmakanantupai ditentukan oleh adanya di dalamnya satu set lengkap asam amino esensial dalam jumlah tertentu dan dalam rasio tertentu dengan asam amino non-esensial.
Kualitas protein makanan dinilai oleh sejumlah faktor biologis dan metode kimia.
Tingkat asam amino protein
Kualitas protein makanan dapat dinilai dengan membandingkan komposisi asam aminonya dengan komposisi asam amino dari protein standar atau "ideal". Konsep protein "ideal" mencakup konsep protein hipotetis nilai gizi yang memenuhi kebutuhan tubuh manusia akan asam amino esensial. Untuk orang dewasa, Skala Asam Amino Komite FAO / WHO digunakan sebagai protein "ideal". Skala asam amino menunjukkan kandungan masing-masing asam amino esensial per 100 g protein standar.
Perhitungan skor asam amino untuk penentuan nilai biologis protein yang diteliti dilakukan sebagai berikut. Tingkat asam amino dari setiap asam amino esensial dalam protein "ideal" diambil sebagai 100%, dan pada yang dipelajari - persentase kepatuhan ditentukan:
Membutuhkanvtupai- Ini adalah jumlah protein yang menyediakan semua kebutuhan metabolisme tubuh. Dalam hal ini, perlu untuk memperhitungkan, di satu sisi, keadaan fisiologis organisme, dan di sisi lain, sifat-sifat protein makanan itu sendiri dan makanan secara keseluruhan. Pencernaan, penyerapan dan pemanfaatan metabolisme asam amino tergantung pada sifat-sifat komponen makanan.
Kebutuhan protein memiliki dua komponen.
Yang pertama harus memenuhi kebutuhan nitrogen total, yang menyediakan biosintesis asam amino nonesensial dan zat aktif biologis endogen yang mengandung nitrogen lainnya. Sebenarnya kebutuhan nitrogen total adalah kebutuhan protein.
Komponen kedua kebutuhan protein ditentukan oleh kebutuhan tubuh manusia akan asam amino esensial yang tidak disintesis di dalam tubuh. Ini adalah bagian spesifik dari kebutuhan protein, yang secara kuantitatif termasuk dalam komponen pertama, tetapi membutuhkan konsumsi protein dengan kualitas tertentu, yaitu. pembawa nitrogen total harus protein yang mengandung asam amino esensial dalam jumlah tertentu.
Kebutuhan asam amino esensial pada berbagai usia mg/kg/hari
|
Asam amino |
Anak-anakdiniusia(3-4 bulan) |
Anak-anak(2 bertahun-tahun) |
Murid,anak laki-laki(10-12 bertahun-tahun) |
dewasa |
|
|
histidin |
|||||
|
isoleusin |
|||||
|
Metionin + sistein |
|||||
|
Fenilalanin + Tirosin |
|||||
|
triptofan |
|||||
|
Total Asam Amino Esensial |
Perhitungan skor asam amino:
Referensi - kandungan asam amino esensial dalam protein referensi.
makanan cepat saji protein asam amino
Hidangan: Sup-haluskan dari berbagai sayuran (No. 186)
|
Nama bahan |
Misa dalam piring, gr |
isoleusin |
metionin |
triptofan |
Fenilalanin |
|||||
|
kubis putih |
||||||||||
|
kentang |
||||||||||
|
Bawang |
||||||||||
|
Kacang hijau |
||||||||||
|
Tepung terigu |
||||||||||
|
Mentega |
||||||||||
|
Tingkat asam amino,% |
Kesimpulan: asam amino yang paling kekurangan dalam hidangan "Sup-haluskan dari sayuran yang berbeda" adalah -metionin (6%).
Diposting di Allbest.ru
...Dokumen serupa
Nilai gizi dan biologis daging sebagai sumber asam amino esensial dan protein; pentingnya hidangan daging dalam nutrisi manusia. Sejarah munculnya barbekyu; proses teknologi persiapan: bermacam-macam, jenis daging, bumbu, lauk pauk; cara-cara pengarsipan.
makalah ditambahkan 29/03/2012
Protein sebagai komponen utama makanan. Konsep asam amino nonesensial dan esensial. Akibat kelebihan dan kekurangan protein dalam tubuh. Campuran kering komposit protein, mereka sifat obat... Satu set lengkap asam amino esensial dalam campuran.
presentasi ditambahkan pada 27/05/2015
Sifat organoleptik produk industri, indikator utama kualitas bahan baku dan produk setengah jadi. Aturan pengambilan sampel dari sekumpulan produk katering publik yang dikirim untuk dijual. Penilaian organoleptik (penolakan).
abstrak, ditambahkan 28/03/2011
Asal usul kata "pangsit". Penilaian tingkat kualitas pangsit "Mommy", "Daging sapi buatan Siberia", "Daging gurih. 4", "Rusia", "Ot Palycha". Perbandingan indikator kualitas produk yang sebenarnya dengan standar yang telah ditetapkan (indikator baseline).
presentasi ditambahkan pada 12/05/2012
Studi tentang sifat dan struktur protein sebagai senyawa kompleks yang mengandung nitrogen. Denaturasi protein dan penentuan kandungannya dalam makanan. Komposisi asam amino protein dan kebutuhan protein harian pada manusia. Pentingnya protein dalam nutrisi tubuh.
abstrak, ditambahkan 30/05/2014
kualitas dalam kehidupan manusia. Manajemen kualitas produk. Keterangan proses teknologi produksi mayonaise. Penentuan nomenklatur indikator kualitas mayones zaitun. Penentuan indikator kualitas yang paling signifikan. Penilaian rasa.
makalah ditambahkan 03/01/2009
Teknologi pembuatan pangsit dengan kentang "Darko", "Produk terkenal", "Rumah". Algoritma untuk menilai kualitas produk. Klasifikasi konsumen. Nomenklatur indikator kualitas. Menemukan koefisien pembobotan indikator kualitas.
makalah ditambahkan pada 11/22/2014
Makanan nabati sebagai sumber utama nitrat makanan. Pengaruh peningkatan kandungan nitrat dan nitrit terhadap kualitas dan nilai gizi sayuran. Penilaian kualitas produk pertanian, keterampilan konsumsi rasional produk.
abstrak, ditambahkan 28/01/2011
Kualitas produk adalah seperangkat sifat yang menentukan kesesuaian dan kemampuan untuk memenuhi kebutuhan tertentu sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan. Penilaian kualitas kembang gula dan gula. Metode cepat untuk menilai kualitas madu lebah.
abstrak, ditambahkan 17/12/2009
Nilai ikan dalam nutrisi; berbagai produk, klasifikasi bahan baku. Teknologi untuk produksi makanan kaleng dan produk setengah jadi: tahapan, proses fisikokimia yang terjadi selama pemrosesan. Kontrol kualitas produk, pengembangan peta teknis dan teknologi.
Pekerjaan laboratorium No. 10
PERHITUNGAN NILAI BIOLOGI DAN
KOMPOSISI ASAM LEMAK PRODUK
UNTUK MAKANAN BAYI
Objektif. Untuk menguasai metode perhitungan untuk menentukan fraksi massa protein, berdasarkan komposisi asam amino dan fraksi massa lemak, berdasarkan komposisi asam lemaknya.
Informasi teoritis singkat. Tidak ada produk di alam yang mengandung semua diperlukan untuk seseorang komponen, oleh karena itu, hanya kombinasi produk yang berbeda yang paling baik memberikan tubuh pengiriman komponen aktif fisiologis yang diperlukan dengan makanan. Dalam hasil penelitian ilmiah ilmuwan Rusia terkemuka merumuskan prinsip dan metode formal untuk merancang resep rasional untuk produk makanan dengan serangkaian indikator nilai gizi tertentu.
Akademisi Akademi Ilmu Pertanian Rusia N.N. Lipatov (Jr.) mengusulkan pendekatan untuk desain produk multikomponen, dengan mempertimbangkan kekhasan karakteristik individu organisme. Mengikuti konsep dasar nutrisi rasional, menurutnya, tugas mengoptimalkan formulasi adalah memilih komponen tersebut dan menentukan rasionya, yang memastikan perkiraan maksimum fraksi massa nutrisi dengan standar yang dipersonalisasi. Diasumsikan bahwa semua jenis pemrosesan mekanis bahan baku yang terkait dengan persiapan campuran resep, memberikan dispersi yang diperlukan atau sifat reologi yang diperlukan untuk masing-masing komponen tidak melanggar prinsip superposisi sehubungan dengan nutrisi penting secara biologis dari bahan awal. Kemudian mereka menerima informasi yang dihitung tentang fraksi massa protein, lipid, karbohidrat, mineral, vitamin. Untuk merancang dan mengevaluasi sebanyak mungkin kombinasi komponen awal saat mengembangkan formulasi untuk multikomponen baru produk makanan sistem desain berbantuan komputer telah dibuat yang memungkinkan penggunaan bank data pada komposisi komponen.
Mengembangkan produk yang memenuhi persyaratan yang ditentukan adalah tentang memastikan keseimbangan komposisi kimia dan karakteristik konsumen yang memuaskan.
Zat protein merupakan bagian penting dari organisme hidup. Mereka diberkahi dengan sejumlah fungsi spesifik, oleh karena itu, mereka adalah komponen tak terpisahkan dari makanan manusia.
Zat yang tidak disintesis dalam tubuh, tetapi mutlak diperlukan untuk itu, disebut tak tergantikan atau esensial. Zat yang mudah dibentuk dan juga diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu disebut dapat dipertukarkan.
Seseorang membutuhkan jumlah total protein dan sejumlah asam amino esensial. Delapan dari 20 asam amino (valin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, lisin, fenilalanin, dan triptofan) sangat penting, yaitu. mereka tidak disintesis dalam tubuh manusia dan harus dipasok dengan makanan. Histidin dan arginin adalah komponen penting untuk tubuh muda yang sedang tumbuh.
Kurangnya satu set lengkap asam amino esensial dalam tubuh menyebabkan keseimbangan nitrogen negatif, gangguan laju sintesis protein, penghentian pertumbuhan, gangguan aktivitas organ dan sistem. Dengan kekurangan setidaknya satu asam amino esensial dalam tubuh, ada konsumsi protein yang berlebihan untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan fisiologis akan asam amino esensial. Kelebihan asam amino akan dihabiskan secara tidak efisien untuk keperluan energi atau diubah menjadi zat penyimpan (lemak, glikogen).
Kehadiran satu set lengkap asam amino esensial dalam jumlah yang cukup dan dalam rasio tertentu dengan asam amino non-esensial ditandai dengan konsep "kualitas" protein makanan. Kualitas protein merupakan bagian integral dari penentuan "nilai gizi" makanan dan dinilai menggunakan metode biologi dan kimia. Metode biologis menentukan nilai biologis (BC), pemanfaatan bersih protein (NPU) dan koefisien efisiensi protein (CEB), metode kimia menentukan tingkat asam amino.
Metode biologis melibatkan penggunaan percobaan pada hewan muda dengan memasukkan protein uji atau produk makanan dengan itu dalam makanan mereka.
Nilai biologis protein (BC). Indikator tersebut mencerminkan proporsi retensi nitrogen dalam tubuh dari jumlah total nitrogen yang diserap. Kelompok kontrol hewan menerima diet bebas protein (N lanjutan), kelompok eksperimen - protein yang diuji. Pada kedua kelompok, jumlah nitrogen yang diekskresikan dengan feses (N ke), urin (N m) dan dikonsumsi dengan makanan (konsumsi N) ditentukan.
BC = N habis - N ke - N m - N lanjutan, (27)
Dengan BC 70% atau lebih, protein mampu memastikan pertumbuhan organisme.
Pemanfaatan protein murni (PUP). Indikator ini dihitung dengan mengalikan BC dengan koefisien kecernaan protein.
CHUB = BTs · K jalur, (28)
Tingkat kecernaan bervariasi dari 65% untuk beberapa protein nabati hingga 97% untuk putih telur.
Rasio efisiensi protein (CEB) mencerminkan peningkatan berat badan per gram protein yang dikonsumsi. Itu ditentukan pada 9% dari protein yang diselidiki oleh kandungan kalori dalam makanan hewan. Sebagai diet kontrol, diet tikus dengan kasein digunakan, CEB adalah 2,5.
Tingkat asam amino protein (AKC). Perhitungan skor asam amino didasarkan pada perbandingan komposisi asam amino protein produk pangan dengan komposisi asam amino protein referensi ("ideal"). Protein referensi mencerminkan komposisi protein hipotetis dengan nilai gizi tinggi, idealnya memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh akan asam amino esensial. Komposisi asam amino protein tersebut diusulkan oleh komite FAO/WHO pada tahun 1985 dan menunjukkan kandungan masing-masing asam amino esensial dalam 1 g protein (Tabel 25).
Tabel 25
Skala asam amino dan kebutuhan harian untuk
asam amino esensial pada usia yang berbeda
Asam amino | Protein referensi, mg / kg protein | Remaja | dewasa |
||
mg/kg berat badan per hari |
|||||
isoleusin Metionin + sistein Fenilalanin + Tirosin triptofan | |||||
Kecepatan dinyatakan sebagai nilai tanpa dimensi atau sebagai persentase:
Asam amino yang kadarnya paling rendah disebut asam amino pembatas. Dalam produk dengan nilai biologis rendah, mungkin ada beberapa asam amino pembatas dengan kecepatan kurang dari 100%. Dalam hal ini, kita berbicara tentang asam amino pembatas pertama, kedua dan ketiga. Asam amino pembatas sering berupa lisin, treonin, triptofan, dan asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistein).
Protein tanaman sereal (gandum, gandum hitam, gandum, jagung) terbatas dalam lisin, treonin, beberapa kacang-kacangan - dalam metionin dan sistein. Yang paling dekat dengan protein "ideal" adalah protein telur, daging, susu.
Nilai biologis protein selama pemrosesan termal, mekanis, ultrasonik atau jenis lainnya, serta transportasi dan penyimpanan dapat menurun, terutama karena interaksi asam amino esensial, seringkali lisin, dengan komponen lain. Dalam hal ini, senyawa yang tidak dapat diakses untuk pencernaan dalam tubuh manusia terbentuk. Pada saat yang sama, BC dan ACS protein dapat ditingkatkan dengan memformulasi campuran makanan atau menambahkan asam amino esensial yang hilang dan labil. Jadi, misalnya, kombinasi protein gandum dan kedelai pada rasio tertentu menyediakan satu set lengkap asam amino.
Koefisien perbedaan skor asam amino (KRAS,%) menunjukkan jumlah kelebihan NAC yang tidak digunakan untuk kebutuhan plastik, dan dihitung sebagai nilai rata-rata kelebihan NAC suatu asam amino esensial relatif terhadap kadar terkecil dari satu atau beberapa asam lainnya:
di mana PAC adalah perbedaan antara tingkat asam amino dari asam amino,%;
n adalah jumlah NAC;
i - kecepatan berlebih dari asam amino ke-i,% (ΔАКС i = i - 100, i - kecepatan asam amino untuk asam esensial ke-i);
AKC min - laju asam pembatas,%.
Tingkat penggunaanSaya-NAK (K Saya ) – karakteristik yang mencerminkan keseimbangan NAC dalam kaitannya dengan protein referensi. Dihitung dengan rumus:
, (31)
Koefisien rasionalitas komposisi asam amino (R Dengan ) mencerminkan keseimbangan NAC relatif terhadap standar dan dihitung dengan rumus:
, (32)
dimana K i - koefisien utilitarian dari i-NAC;
A i - fraksi massa asam amino ke-i dalam g protein referensi, mg / g.
Untuk menilai kualitas lemak dalam hal komposisi asam lemak, Institut Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia dan VNIIMS mengusulkan, dengan analogi dengan protein ideal, untuk memperkenalkan konsep "lemak ideal hipotetis", yang memberikan kepastian rasio antara kelompok individu dan perwakilan dari asam lemak. Menurut model ini, "lemak ideal hipotetis" harus mengandung (dalam bagian relatif): asam lemak tak jenuh - dari 0,38 hingga 0,47; asam lemak jenuh - dari 0,53 hingga 0,62; asam oleat - dari 0,38 hingga 0,32; asam linoleat - dari 0,07 hingga 0,12; asam linolenat - dari 0,005 hingga 0,01; asam lemak jenuh dengan berat molekul rendah - dari 0,1 hingga 0,12; isomer trans - tidak lebih dari 0,16. Rasio kandungan asam lemak tak jenuh dan jenuh dalam lemak tersebut harus dalam kisaran 0,6 hingga 0,9; asam linoleat dan linolenat - dari 7 hingga 40; asam linoleat dan oleat - dari 0,25 hingga 0,4; oleat dengan linoleat dan pentadecylic dengan asam stearat - dari 0,9 hingga 1,4.
Organisasi, urutan kinerja dan pelaksanaan pekerjaan. Setelah menerima tugas kendali dari guru, siswa menghitung kadar asam amino protein dan komposisi asam lemak berbagai produk makanan, campurannya, komposisi atau benda yang terkena cara yang berbeda dan faktor pemrosesan atau kondisi penyimpanan.
Kecepatan Asam Amino Contoh. Menurut komposisi asam amino, hitung kadar asam amino produk untuk makanan bayi dengan komposisi berikut (dalam%): daging sapi - 25, hati - 40, minyak sayur - 2, tepung terigu - 3, garam meja - 0,3, air minum (sisanya sampai 100) ...
Tabel 26
Fraksi massa protein dan kandungan asam amino esensial dalam produk
Produk makanan | Asam amino esensial, mg / 100 g |
||||||||||
Daging sapi sayur-mayur gandum | |||||||||||
Dari data yang diberikan dalam tabel. Pada 21 Desember terlihat bahwa 100 g daging sapi mengandung 21,6 g protein, 939 mg isoleusin, 1624 mg leusin, 1742 mg lisin, 588 mg metionin, 310 mg sistein, 904 mg fenilalanin, 800 mg tirosin, 875 mg treonin, 273 mg triptofan dan 1148 mg valin, oleh karena itu, 1 g protein daging sapi akan mengandung:
mg isoleusin; 
mg leusin; 
mg lisin;
mg metionin; 
mg sistein; 
mg fenilalanin;
mg tirosin; 
mg treonin; 
mg triptofan;
mg valin.
100 g hati mengandung 17,9 g protein, 926 mg isoleusin, 1594 mg leusin, 1433 mg lisin, 438 mg metionin, 318 mg sistein, 928 mg fenilalanin, 731 mg tirosin, 812 mg treonin, 238 mg triptofan dan 1247 mg valin oleh karena itu, 1 g protein hati akan mengandung:
mg isoleusin; 
mg leusin; 
mg lisin;
mg metionin; 
mg sistein; 
mg fenilalanin;
mg tirosin; 
mg treonin; 
mg triptofan;
mg valin.
100 gram minyak sayur mengandung 20,7 g protein, 694 mg isoleusin, 1343 mg leusin, 710 mg lisin, 390 mg metionin, 396 mg sistein, 1049 mg fenilalanin, 544 mg tirosin, 885 mg treonin, 337 mg triptofan dan 1071 mg valin, oleh karena itu 1 g protein minyak nabati akan mengandung:
mg isoleusin; 
mg leusin; 
mg lisin;
mg metionin; 
mg sistein; 
mg fenilalanin;
mg tirosin; 
mg treonin; 
mg triptofan;
mg valin.
100 g tepung terigu mengandung 10,3 g protein, 430 mg isoleusin, 806 mg leusin, 250 mg lisin, 153 mg metionin, 200 mg sistein, 500 mg fenilalanin, 250 mg tirosin, 311 mg treonin , 100 mg triptofan dan 471 mg valin, oleh karena itu, 1 g protein tepung terigu akan mengandung:
mg isoleusin; 
mg leusin; 
mg lisin;
mg metionin; 
mg sistein; 
mg fenilalanin;
Mg tirosin; 
mg treonin; 
mg triptofan;
mg valin.
Oleh karena itu, 100 g produk makanan bayi yang terdiri dari 25 g daging sapi, 40 g hati, 2 g minyak sayur, 3 g tepung terigu akan mengandung:
mg isoleusin
Mg leusin
mg lisin
mg metionin
Mg sistein
Mg dari fenil-alanin
Mg tirosin
Mg treonin
Mg triptofan
Mg Valin
Protein "ideal" mengandung 40 mg/g isoleusin, 70 mg/g leusin, 55 mg/g lisin, 35 mg/g metionin dengan sistin, 60 mg/g fenilalanin dengan tirosin, 10 mg/g triptofan, 40 mg/g treonin, 50 mg / g valin, oleh karena itu ACS, sesuai dengan rumus (27), akan sama dengan:
% isoleusin; 
% leusin; 
% lisin;
% metionin dengan sistein;
% fenilalanin dengan tirosin;
% treonin; 
% triptofan; 
% valin.
Menurut rumus (28), PAC akan sama dengan:
PAC = (84-100) +75 = 59% isoleusin; PAC = (83-100) +75 = 58% leusin;
PAC = (97-100) +75 = 72% lisin;
PAC = (83-100) +75 = 58% metionin dengan sistein;
PAC = (101-100) +75 = 76% fenilalanin dengan tirosin;
PAC = (75-100) +75 = 50% treonin; PAC = (91-100) +75 = 66% triptofan;
PAC = (87-100) +75 = 62% valin.
Koefisien selisih antara skor asam amino, sesuai dengan rumus (28), adalah sama dengan:
Koefisien pemanfaatan K i, sesuai dengan rumus (29), adalah sama dengan:
K saya = 
isoleusin; K saya = 
leusin; K saya = 
lisin;
K i = metionin dengan sistein; K saya = 
fenilalanin dengan tirosin;
K saya = 
treonin; K saya = 
triptofan; K saya = 
valin.
Koefisien rasionalitas komposisi asam amino R , sesuai dengan rumus (30), sama dengan:
R dengan 
isoleusin; R dengan 
leusin; R dengan 
lisin;
R dengan 
metionin dengan sistein;
R dengan 
fenilalanin dengan tirosin; R dengan 
treonin;
R dengan 
triptofan; R dengan 
valin.
Hasil penghitungan indikator komposisi asam amino yang mencerminkan kualitas protein pangan disajikan dalam bentuk tabel. 27, dan kesimpulan tidak langsung ditarik tentang nilai biologis produk tertentu.
Tabel 27
Indikator komposisi asam amino protein
Asam amino | Membatasi AK | |||||||
referensi | diselidiki | |||||||
isoleusin Metionin + sistein Fenilalanin + Tirosin triptofan | ||||||||
Komposisi asam lemak.Contoh. Hitung kandungan asam lemak tak jenuh ganda dalam produk dari komposisi berikut (dalam%): unggas - 35, menir beras - 15, labu - 10, minyak sayur - 5, garam - 0,5, gula-1,5, pure tomat - 3 , air - sisanya hingga 100. Bandingkan dengan formula lemak "ideal". Rasio asam lemak dalam lemak ideal adalah jenuh: tak jenuh tunggal: tak jenuh ganda sebagai 30:60:10, masing-masing.
Hasil perhitungan dirangkum dalam Tabel 28.
Tabel 28
Nama | Berat bersih, g | Jenuh | puas mononena | Poline-Jenuh |
|||
unggas nasi menir Minyak sayur pure tomat | |||||||
Asam lemak dalam produk mengandung:
2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75
Persentase asam lemak jenuh dalam produk:
Persentase asam lemak tak jenuh tunggal dalam produk:
Persentase asam lemak tak jenuh ganda dalam produk:
Kontrol pertanyaan
Berapa nilai biologis protein?
Bagaimana Utilisasi Protein Bersih dihitung?
Apa itu Rasio Efisiensi Protein?
Bagaimana tingkat asam amino protein dihitung?
Apa yang dimaksud dengan protein referensi?
Asam amino apa yang disebut pembatas?
Apa yang ditunjukkan oleh koefisien perbedaan antara skor asam amino?
Bagaimana koefisien perbedaan antara skor asam amino dihitung?
Berapa tingkat pemanfaatannya?
Bagaimana tingkat utilisasi dihitung?
Berapakah koefisien rasionalitas komposisi asam amino?
Bagaimana koefisien rasionalitas komposisi asam amino dihitung?
Apa itu lemak "ideal"?
Daftar bibliografi
Kasyanov G.I. Teknologi produk makanan bayi: Buku teks untuk siswa. lebih tinggi. pendidikan institusi. - M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2003. - 224 hal.
Produksi makanan bayi: Textbook / L.G. Andrenko, Ts. Blattney, K. Galachka dan lainnya; Ed. P.F. Krasheninin dan lain-lain - M.: Agropromizdat, 1989 .-- 336 hal.
Prosekov A.Yu., Yurieva S.Yu., Ostroumova T.L. Teknologi makanan bayi. Produk susu: Buku teks. tunjangan. - Edisi ke-2, Isp. / Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo. - Kemerovo; M.: Asosiasi Penerbit " universitas Rusia"-" Kuzbassvuzizdat "- ASTSH", 2005. - 278 hal.
Teknologi produk makanan bayi: buku teks / A.Yu. Prosekov, S.Yu. Yurieva, A.N. Petrov, A.G. Galstian. - Kemerovo; M .: Asosiasi Penerbitan "Universitas Rusia" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 hal.
Teknologi makanan bayi. Produk nabati: tutorial / S.Yu. Yurieva, A.Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kemerovo; M .: IO "Universitas Rusia" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSh", 2006. - 136 hal.
Ustinova A.V., Timoshenko N.V. Produk daging untuk makanan bayi. - M .: Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia, 1997 .-- 252 hal.
Rencana bengkel
Topik 1. Produk susu bayi kering
Karakteristik dan fitur teknologi produk susu kering.
Karakteristik bermacam-macam produk susu kering yang diadaptasi.
Fitur teknologi formula bayi "Baby" dan "Baby". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi susu kering manusiawi "Ladushka". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi susu bubuk "Vitalakt". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi produk susu Detolact. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi kering produk susu"Matahari" dan "Novolakt". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Karakteristik bermacam-macam produk susu kering non-adaptasi.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi bubur susu kering. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi campuran susu-sayuran kering. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi campuran asidofilik kering. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Topik 2. Produk susu untuk makanan diet
Karakteristik bermacam-macam campuran susu kering "Enpita" dan komposisinya.
Fitur teknologi campuran susu Enpita (protein, lemak, bebas lemak, anti anemia). Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi "Enpit" acidophilic kering. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Karakteristik bermacam-macam campuran susu kering rendah laktosa dan komposisinya.
Fitur teknologi campuran susu kering rendah laktosa. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi berbagai macam dan fitur teknologi campuran susu fermentasi bebas laktosa. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi produk susu kering "Kobomil". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi sereal makanan susu kering. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi produk susu kering "Inpitan". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi aditif biologis susu kering. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Topik 3. Daging kaleng dan makanan nabati
Karakteristik bermacam-macam daging kaleng dan komposisinya (dihomogenkan, dihaluskan, ditumbuk kasar).
Fitur teknologi daging kaleng yang dihomogenisasi. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi pure daging kaleng. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi daging kalengan yang digiling kasar. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi "haluskan daging anak-anak". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi sup ayam haluskan. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Karakteristik bermacam-macam daging dan sayuran kalengan dan komposisinya.
Persiapan komponen massa pengalengan.
Persiapan emulsi dan pengolahan bahan baku daging hancur.
Kompilasi dan pengolahan makanan kaleng. Mode sterilisasi.
Syarat dan ketentuan penyimpanan daging dan sayuran kaleng.
Fitur teknologi makanan kaleng "Sarapan daging untuk anak-anak". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi pure makanan kaleng pâté kalengan "Kesehatan". Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Topik 4. Sosis untuk makanan bayi
Karakteristik bermacam-macam sosis dan komposisinya.
Karakteristik tahapan proses teknologi untuk produksi sosis.
Persiapan daging mentah dan komponen lainnya untuk diproses.
Persiapan dan pemrosesan bahan mentah yang dihancurkan.
Pengisian selongsong dan perlakuan panas sosis. Jenis dan mode perlakuan panas.
Syarat dan ketentuan penyimpanan sosis untuk makanan bayi. Persyaratan kualitas.
Karakteristik bermacam-macam sosis penyimpanan jangka panjang.
Fitur teknologi sosis penyimpanan jangka panjang. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Topik 5. Daging produk setengah jadi untuk bayi dan makanan diet
Karakteristik bermacam-macam produk daging setengah jadi dan komposisinya.
Fitur teknologi bakso. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi pangsit. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Fitur teknologi irisan daging dan daging cincang. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi produk setengah jadi daging cincang. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi dari irisan daging dan bakso rendah kalori. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
Deskripsi bermacam-macam dan fitur teknologi produk setengah jadi cincang daging dan sayuran. Syarat dan ketentuan penyimpanan. Persyaratan kualitas.
pertanyaan tes
pada disiplin "Teknologi makanan bayi"
Berbagai macam dan teknologi untuk produksi daging dan sayuran, makanan kaleng yang digiling kasar dan makanan kaleng, dipotong-potong.
Berbagai produk berbasis sereal. Teknologi gandum.
Teknologi produk susu untuk anak di bawah usia 3 tahun: susu fortifikasi yang disterilkan, minuman susu fermentasi "Anak" dan "Vitalakt".
Teknologi susu kering manusiawi "Ladushka".
Pertanyaan untuk studi disiplin yang lebih dalam
"Teknologi produk makanan bayi"
Keadaan saat ini dan prospek pengembangan produksi makanan bayi.
Peran nutrisi dalam perkembangan tubuh anak.
Faktor yang mempengaruhi perkembangan tubuh anak.
Nilai gizi susu manusia.
Perlindungan imunologis tubuh anak.
Fungsi pengaturan ASI. Psikofisiologi laktasi.
Perbandingan karakteristik susu manusia dan susu sapi.
Kebutuhan anak akan protein, lemak dan karbohidrat.
Kebutuhan anak akan mineral dan vitamin.
Prinsip dasar makanan bayi.
Fitur nutrisi anak-anak di tahun pertama kehidupan.
Fitur memberi makan anak-anak yang baru lahir.
Nutrisi untuk anak-anak di bulan-bulan pertama kehidupan.
Fitur pemberian makan alami anak di atas 4 bulan.
Fitur pemberian makan buatan anak-anak 4 bulan pertama. kehidupan. Fitur pemberian makanan buatan anak di atas 4 bulan.
Berbagai produk berbasis sereal. Teknologi gandum.
Teknologi decoctions sereal dehidrasi.
Teknologi tepung diet dari sereal.
Teknologi campuran kering dan sereal berdasarkan sereal.
Teknologi produk susu untuk anak di bawah 1 tahun: susu manusiawi "Vitalakt DM" dan "Vitalakt" diperkaya; susu formula bayi yang disterilkan "Baby" dan "Baby".
Teknologi campuran asidofilik susu cair dan susu fermentasi "Vitalakt".
Teknologi kefir untuk keju cottage bayi dan bayi.
Teknologi produk susu untuk anak di bawah 3 tahun: susu fortifikasi yang disterilkan, minuman susu fermentasi "anak-anak" dan "Vitalakt".
Berbagai macam produk susu kering dan teknologi campuran susu kering "Malyutka" dan "Malysh".
Berbagai macam dan teknologi susu manusiawi kering "Ladushka".
Teknologi susu bubuk Vitalakt.
Ragam dan teknologi produk susu kering "Detolact".
Aneka dan teknologi bubur susu kering.
Aneka dan teknologi campuran susu kering dan sayuran.
Teknologi campuran asidofilik kering.
Berbagai macam dan teknologi campuran kering Enpita untuk nutrisi makanan.
Berbagai macam dan teknologi campuran susu kering rendah laktosa untuk nutrisi makanan.
Berbagai macam dan teknologi campuran susu fermentasi bebas laktosa untuk nutrisi makanan.
Teknologi produk susu kering "Kobomil" untuk nutrisi makanan.
Teknologi produk susu kering "Inpitan" untuk nutrisi makanan.
Berbagai macam dan teknologi aditif biologis susu kering untuk produk makanan bayi.
Aneka dan teknologi ikan kaleng.
Aneka dan teknologi pure buah kaleng.
Berbagai macam dan teknologi jus buah dengan pulp.
Aneka dan teknologi jus buah tanpa ampas.
Aneka dan teknologi kolak untuk makanan bayi.
Aneka dan teknologi pure sayuran kaleng.
Aneka dan teknologi puree daging dan sayuran kaleng.
Aneka dan teknologi pangan kalengan daging-sayuran dan buah-buahan serta makanan kaleng, potong-potong.
Aneka dan teknologi jus sayuran.
Aneka dan teknologi sayuran dan buah kaleng untuk nutrisi terapeutik dan profilaksis.
Berbagai macam dan teknologi makanan kaleng obat dengan vitamin kompleks dan infus herbal.
Aneka dan teknologi bahan tambahan pengayaan buah dan sayur untuk produk makanan bayi.
Berbagai macam dan teknologi pure daging kaleng.
Berbagai macam dan teknologi daging kaleng yang dihomogenisasi.
Aneka dan teknologi daging kalengan secara kasar.
Berbagai macam dan teknologi daging kaleng untuk nutrisi terapeutik dan profilaksis.
Ragam dan teknologi produk daging untuk nutrisi medis bayi.
Berbagai macam dan teknologi daging kaleng untuk anak-anak prasekolah dan sekolah.
Berbagai macam dan teknologi sosis.
Berbagai macam dan teknologi untuk produksi sosis penyimpanan jangka panjang.
Berbagai macam dan teknologi sosis untuk nutrisi terapeutik dan profilaksis.
Aneka produk daging setengah jadi dan teknologi bakso dan pangsit beku.
Teknologi daging cincang dan irisan daging.
Aneka dan teknologi produk setengah jadi daging cincang.
Aneka dan teknologi irisan daging dan bakso rendah kalori.
Aneka dan teknologi produk setengah jadi cincang daging dan sayuran.
pengantar……………………………………………………………………………..3
Pekerjaan laboratorium No. 1. Mempelajari dan menguasai metode penentuan
kapasitas buffer susu ……………………………………………………… ..4
Pekerjaan laboratorium No. 2. Studi tentang proses osmosis tanpa membran ... ... ... 8
Pekerjaan laboratorium No. 3. Studi indikator fisik dan kimia
susu kering dan campuran sayuran yang diperkaya berkualitas untuk
makanan bayi ……………………………………………………………… ... 21
Pekerjaan laboratorium No. 4. Pengaruh perlakuan panas pada struktural
komponen jaringan parenkim sayuran dan kandungan vitamin C ……… ..26
Pekerjaan laboratorium No. 5. Dasar teknologi untuk produksi sayuran
dan buah kaleng untuk makanan bayi ………………………………… … 34
Pekerjaan laboratorium No. 6. Penelitian metode pengolahan buah,
meningkatkan produksi jus ……………………………………………………… ... 46
Pekerjaan laboratorium No. 7. Pengaruh berbagai faktor teknologi
pada komponen struktur daging ............................................ .60
Pekerjaan laboratorium No. 8. Dasar teknologi untuk produksi daging kaleng untuk makanan bayi ......................................... ........................ 65
Pekerjaan laboratorium No. 9. Basis teknologi produksi ikan kaleng untuk makanan bayi ......................................... ....................... 77
Pekerjaan laboratorium No. 10. Perhitungan nilai biologis dan
komposisi asam lemak makanan bayi ……………………… ... 83
Daftar bibliografi……………………………………………………..94Program kerja
... anak-anaknutrisi. 4.2.4. Teknologiproduk heroik nutrisi... Kebutuhan nutrisi lansia. herrodietik produk... Persyaratan dasar untuk produknutrisi ...
Hanya sedikit orang yang tahu dan mengerti apa itu puasa asam amino. Sementara itu, skor asam amino ini sangat penting bagi orang-orang yang sementara atau permanen mengalami kekurangan protein hewani dalam makanan mereka. Dan karena ini, mereka mengalami kesulitan tidak hanya dengan pembaruan struktur otot tubuh, tetapi juga hampir menghilangkan kemungkinan tubuh mereka untuk membangun struktur protein yang lengkap.
Apa itu Skor Asam Amino?
Laju asam amino merupakan indikator kegunaan suatu protein, yaitu persentase asam amino esensial tertentu dalam produk tertentu terhadap asam amino sejenis dalam protein ideal buatan.
V bahasa Inggris kata "skor" berarti skor. Dalam kasus asam amino, skor adalah skor yang diperoleh dengan membagi jumlah asam amino esensial yang dipilih dalam beberapa produk dengan jumlah asam amino yang sama dalam protein ideal. Angka yang dihasilkan kemudian dikalikan dengan 100.
Adalah baik jika tingkat asam amino dari setiap asam amino dalam produk tertentu sama dengan atau lebih besar dari 100. Dalam hal ini, produk tersebut diakui sebagai produk lengkap dalam hal protein dan dapat direkomendasikan untuk konsumsi mandiri.
Jika salah satu asam amino dalam produk tertentu menunjukkan tingkat asam amino kurang dari 100, maka asam amino ini dikenal sebagai apa yang disebut. membatasi.
Pembatasan asam amino
Kehadiran asam amino pembatas dalam produk tertentu tidak memungkinkan kita untuk menyebut produk ini lengkap. Protein dari produk tersebut diakui lebih rendah, yang memerlukan kesulitan tertentu untuk sintesis struktur protein tubuh.
Tidak ada kesulitan yang muncul jika satu produk dengan asam amino esensial pembatas dilengkapi dengan produk lain yang asam amino ini cukup.
Bahkan kombinasi produk dimungkinkan, di mana masing-masing asam amino esensial membatasi, dan di produk (lainnya) - yang lain. Dengan demikian, mereka saling melengkapi.
Contoh: penggunaan kacang-kacangan (lentil, buncis, kacang polong), di mana asam amino pembatas adalah metionin, dan sereal (gandum, gandum, beras) dengan asam amino pembatas lisin, digabungkan dalam makanan.
Namun, jika makanan dengan asam amino pembatas serupa dikonsumsi, ini berarti tubuh kehilangan sepenuhnya komponen yang diperlukan untuk pembangunan struktur tubuh.
Bagaimanapun, protein ideal disebut demikian karena mengandung jumlah satu atau beberapa asam amino esensial yang diperlukan untuk tubuh. Jika beberapa asam amino memasuki tubuh dalam jumlah yang tidak mencukupi, maka ini menghalangi tubuh dari kemungkinan pembaruan penuh struktur.
Saat mengonsumsi protein hewani, tidak ada masalah dengan membatasi asam amino. Masalah muncul hanya jika Anda beralih hanya ke makanan nabati.
Jadi, dari sudut pandang skor asam amino, hal-hal berikut harus diingat: kacang-kacangan (kedelai, kacang - pengecualian) memiliki metionin asam amino esensial yang membatasi.
Produk sereal memiliki lisin asam amino esensial yang membatasi.
Kombinasi sereal dan kacang-kacangan memungkinkan untuk memperoleh protein lengkap yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan untuk tubuh.
Objektif: untuk menguasai metode penentuan nilai biologis produk dengan perhitungan.
Durasi eksekusi: 2 jam
Perangkat dan bahan: instruksi metodologis untuk pekerjaan laboratorium, buku referensi, buku teks, kalkulator.
Setiap organisme hidup mensintesis proteinnya sendiri, ditentukan oleh kode genetik yang terbentuk dalam proses evolusi. Tidak adanya setidaknya satu asam amino (AA) menyebabkan keseimbangan nitrogen negatif, gangguan aktivitas sistem saraf, dan penghentian pertumbuhan. Kekurangan satu asam amino menyebabkan penyerapan yang tidak lengkap dari yang lain.
Jika dalam protein tertentu semua asam amino esensial (NAC) berada dalam proporsi yang diperlukan, maka nilai biologis protein tersebut adalah 100. Untuk protein yang dapat dicerna sepenuhnya dengan non konten lengkap asam amino atau protein dengan kandungan AA yang lengkap, tetapi tidak sepenuhnya dapat dicerna, nilai ini akan di bawah 100. Jika suatu protein ditandai dengan nilai biologis yang rendah (mengandung satu set NAC yang tidak lengkap), maka protein tersebut harus ada dalam makanan dalam jumlah banyak untuk memenuhi kebutuhan fisiologis karena NACs terkandung dalam protein dalam jumlah minimum. Dalam hal ini, sisa asam amino akan masuk ke dalam tubuh secara berlebihan, melebihi kebutuhan. Kelebihan AA akan mengalami deaminasi di hati dan berubah menjadi glikogen atau lemak.
Menurut nilai biologisnya, protein dapat dibagi menjadi empat kelompok:
1) protein dengan spesifisitas pencernaan ( telur, susu segar dan fermentasi). Dalam hal nilai biologis, protein ini lebih rendah daripada protein daging, ikan, kedelai, tetapi tubuh manusia mampu memperbaiki rasio NAC (aminogram) dari protein ini dengan mengorbankan dana NAC;
2) protein daging sapi, ikan, kedelai, lobak, dibedakan dengan aminogram terbaik dan, karenanya, nilai biologis tertinggi. Namun, aminogram mereka tidak ideal, dan tubuh manusia tidak mampu mengimbanginya;
3) protein sereal dengan keseimbangan NAC terburuk;
4) protein yang rusak, beberapa di antaranya kekurangan NAC (gelatin dan hemoglobin).
Nilai biologis protein apa pun dibandingkan dengan standar - protein abstrak, komposisi asam amino yang seimbang dan idealnya memenuhi kebutuhan tubuh manusia untuk setiap asam amino. Nilai biologis protein tergantung pada tingkat asimilasi dan kecernaannya. Tingkat kecernaan tergantung pada fitur struktural, aktivitas enzim, dan kedalaman hidrolisis di saluran pencernaan,- jenis pra-perawatan dalam proses memasak.
Metode untuk menentukan nilai biologis protein adalah dengan menentukan indeks asam amino esensial (INAC).
Metode ini merupakan modernisasi dari metode penilaian kimia dan memungkinkan Anda untuk memperhitungkan jumlah semua asam esensial:
di mana n- jumlah asam amino;
B- kandungan asam amino dalam protein yang diteliti;
eh- kandungan asam amino dalam protein referensi.
Sebagai protein referensi menggunakan ASI, kasein, telur utuh dan lain-lain. Pada tahun 1973, dengan keputusan Organisasi Dunia Kesehatan (WHO, atau WFO) dan Organisasi Pangan Dunia (VPO, atau FAO) memperkenalkan indikator nilai biologis protein makanan - asam amino cepat(AKC).
Saat menghitung ACS, kandungan asam amino dalam protein tertentu dinyatakan sebagai persentase kandungannya dalam standar. Asam amino dengan nilai AKS terendah disebut yang pertama asam pembatas... Asam amino ini akan menentukan pemanfaatan protein yang diberikan.
Perhitungan analitik nilai biologis suatu protein didasarkan pada hipotesis pengaruh dominan asam amino pembatas pertama.
Kerugian dari metode penilaian asam amino termasuk kurangnya perhitungan tingkat pemanfaatan kembali NAC endogen.
Selain metode kimia untuk menentukan nilai biologis, metode biologis digunakan dengan menggunakan mikroorganisme dan hewan. Indikator utamanya adalah pertambahan berat badan selama waktu tertentu, konsumsi protein dan energi per unit pertambahan berat badan, koefisien kecernaan dan deposisi nitrogen dalam tubuh, ketersediaan asam amino.
Indikator, ditentukan oleh rasio pertambahan berat badan hewan (kg) dengan jumlah protein yang dikonsumsi (g), dikembangkan oleh P. Osborne dan diberi nama faktor efisiensi protein (KEB).
Sebagai perbandingan, kelompok kontrol hewan dengan protein kasein standar dalam jumlah yang menyediakan protein 10% dalam makanan digunakan. Dalam percobaan pada tikus, efektivitas protein kasein adalah 2,5. Masing-masing metode memiliki kelemahan.
Menurut ACS, protein sereal (gandum) memiliki nilai biologis terendah, AA pembatas pertama adalah lisin, yang kedua adalah treonin; protein jagung - asam pembatas pertama adalah lisin, yang kedua adalah triptofan.
Selain itu, lisin, yang merupakan bagian dari protein, hilang selama perlakuan panas dan mengalami reaksi melanoidasi.
Protein dalam jagung rendah lisin tetapi cukup triptofan, sedangkan protein dalam kacang-kacangan kaya lisin tetapi rendah triptofan. Campuran kacang-kacangan dan jagung mengandung NAC yang cukup. Contoh kombinasi sukses yang sama adalah roti dan susu, nasi dengan kecap, cornflake dengan susu. Kandungan asam amino dalam makanan dan biologis
nilai beberapa produk pangan disajikan pada tabel P. 7, 8 (Lampiran 1).
Perhitungan AKS (C,%) dilakukan untuk setiap NAC sesuai dengan rumus
C i = A i ∙ 100/er aku,
di mana aku -
A e i - isi dari i-th asam amino dalam 1 g protein referensi, mg / g;
100 - faktor konversi ke persen.
NAC pembatas adalah asam yang laju asam aminonya paling kecil.
Jumlah total asam amino esensial dalam protein produk yang dievaluasi, yang tidak dapat digunakan oleh tubuh karena ketidakseimbangan timbal balik dalam kaitannya dengan standar, berfungsi untuk menilai keseimbangan komposisi NAC dalam hal "redundansi yang sebanding".
Indikator ini mencirikan massa total NAC, tidak digunakan untuk kebutuhan anabolik, dalam jumlah produk yang dievaluasi, yang setara dalam hal kandungan yang berpotensi digunakan dengan 1 g protein referensi, dan perhitungan dilakukan sesuai dengan rumusnya
,
di mana aku - isi tak tergantikan asam amino dalam 1 g protein yang diteliti, mg / g;
er aku- kandungan asam amino ke-i dalam 1 g protein referensi, mg / g;
C menit
Koefisien selisih kadar asam amino (KRAS,%) menunjukkan kelebihan jumlah NAC yang tidak digunakan untuk kebutuhan plastik. Itu ditentukan oleh rumus
,
di mana n- jumlah NAC.
Menurut nilai RRAS, nilai biologis BC (%) dari produk yang mengandung protein diperkirakan: SM = 100 - MERAH.
Saat menilai nilai biologis produk multikomponen, tidak hanya kandungan semua asam amino esensial yang diperhitungkan, tetapi juga serangkaian indikator yang direkomendasikan oleh NN Lipatov: tingkat minimum, koefisien rasionalitas komposisi asam amino, indikator redundansi yang sebanding.
Koefisien ini mencirikan keseimbangan NAC dalam kaitannya dengan norma yang diperlukan secara fisiologis
(referensi). Dalam kasus C min 1, koefisien rasionalitas dihitung dengan rumus
di mana k saya- koefisien uitaritas NAC ke-i dalam kaitannya dengan asam amino pembatas, fraksi unit.
Koefisien utilitas adalah karakteristik numerik yang mencerminkan keseimbangan NAC dalam kaitannya dengan standar. Perhitungan dilakukan sesuai dengan rumus
K aku= C menit/C saya,
di mana C menit- tingkat minimum NAC dari protein yang diperkirakan dalam kaitannya dengan protein referensi, fraksi unit.
Susunlah data yang diperoleh dalam bentuk tabel 7.
Tabel 7
Nilai biologis dari protein yang diselidiki
| Asam amino | AKS,% | MERAH,% | |||||
| dalam protein referensi | dalam protein yang diuji | ||||||
| isoleusin | 40 | ||||||
| leusin | 70 | ||||||
| lisin | 55 | ||||||
| Metionin + sistein | 35 | ||||||
| Fenilalanin + Tirosin | 60 | ||||||
| treonin | 40 | ||||||
| triptofan | 10 | ||||||
| Valin | 50 | ||||||
| Total | |||||||
Kontrol pertanyaan
1. Asam amino apa yang termasuk dalam protein?
Pekerjaan laboratorium No. 7
Fungsi biologis protein sangat beragam. Mereka melakukan berbagai fungsi: katalitik (enzim), pengatur (hormon), struktural (kolagen, fibralin), motorik (miosin), transportasi (hemoglobin), pelindung (imunoglobulin, interferron), cadangan (kasein, albumin, gliadin, zein).
Di antara protein, ada antibiotik dan zat yang memiliki efek toksik.
Protein memainkan peran kunci dalam kehidupan sel, yang merupakan bahan dasar aktivitas kimianya. Semua aktivitas tubuh berhubungan dengan zat protein. Mereka adalah bagian terpenting dari makanan manusia dan hewan, pemasok asam amino yang mereka butuhkan.
Tidak adanya protein dalam makanan selama beberapa hari menyebabkan gangguan metabolisme yang serius, dan nutrisi bebas protein yang berkepanjangan pasti berakhir dengan kematian.
8. Nilai biologis protein sebagai komponen makanan. Kecepatan Asam Amino
Sumber utama makanan berprotein adalah daging, susu, ikan, produk biji-bijian olahan, roti, sayuran. Nilai biologis protein ditentukan oleh keseimbangan komposisi asam amino dan kemampuan protein untuk menyerang oleh enzim saluran pencernaan.
Dalam tubuh manusia, protein dipecah menjadi asam amino, beberapa di antaranya (non-esensial) adalah bahan pembangun untuk menciptakan asam amino baru, tetapi ada delapan asam amino yang tak tergantikan, atau esensial, mereka tidak disintesis dalam tubuh. dewasa dan harus diberi makan.
Menyediakan tubuh dengan jumlah asam amino yang diperlukan adalah fungsi utama protein dalam nutrisi.
Beras. 2. Fungsi utama asam amino dalam tubuh
Dalam makanan berprotein, tidak hanya komposisi asam amino yang harus seimbang, tetapi juga harus ada rasio tertentu antara asam amino nonesensial dan asam amino esensial. Jika tidak, beberapa asam amino esensial akan disalahgunakan. Nilai biologis protein dalam hal komposisi asam amino dapat diperkirakan dengan membandingkannya dengan komposisi asam amino dari "protein ideal".
Persentase kesesuaian protein alami dalam hal kandungan asam amino esensial dengan protein ideal diambil sebagai 100% disebut tingkat asam amino.
Untuk orang dewasa, skala asam amino dari komite FAO / WHO, yang disajikan dalam tabel, digunakan sebagai protein ideal:
Tingkat asam amino dari masing-masing asam amino dalam protein ideal diambil sebagai 100%, dan dalam protein alami, persentase kepatuhan ditentukan sebagai berikut:
Asam amino pembatas dalam menilai nilai biologis suatu protein adalah yang memiliki nilai terendah. Biasanya dianggap skor untuk tiga asam amino yang paling kekurangan, yaitu lisin, triptofan, dan jumlah asam amino yang mengandung belerang. Yang paling dekat dengan protein esensial adalah protein hewani. Sebagian besar protein nabati mengandung jumlah asam amino esensial yang tidak mencukupi, misalnya, protein sereal, dan oleh karena itu produk yang diperoleh darinya kekurangan lisin, metionin, dan treonin.
Dalam protein kentang dan sejumlah kacang-kacangan, kandungan metionin dan sistin adalah 60-70% dari jumlah optimal. Nilai biologis protein dapat ditingkatkan dengan menambahkan asam amino pembatas atau dengan menambahkan komponen yang kandungannya meningkat. Harus diingat bahwa beberapa asam amino selama perlakuan panas atau penyimpanan jangka panjang produk dapat membentuk senyawa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, yaitu menjadi tidak dapat diakses. Ini mengurangi nilai protein.
Asam amino diperoleh dengan menghidrolisis protein dengan sintesis kimia atau biologis. Mikroorganisme individu, ketika tumbuh di media terpisah, menghasilkan asam amino tertentu selama hidup mereka. Metode ini digunakan untuk produksi industri lisin, asam glutamat dan beberapa asam amino lainnya.