Приготування браги з кукурудзяної крупи на Кодзі. Характеристики та рецепти виготовлення браги на «Кодзі Рецепти зернових браг на кодзи

Справжні Кодзі (в оригіналі Коджі) - японські дріжджі, здатні переробляти сировину, що містить крохмалю (зерно, крупи, борошно) в спирт. У Росії такий продукт не продається, є лише китайський аналог під назвою Кодзі Ангел, Який за якістю сильно поступається оригіналу. Ми зробимо огляд на японські та китайські дріжджі даного типу, після чого покажемо рецепт та технологію приготування браги.

На жаль, навіть якщо дуже добре пошукати, купити оригінальні японські Кодзі не вийде. Їхнє перевезення заборонено з санітарних міркувань, тому імпортувати їх не вийде. Китайський аналог теж застосовується і виконує свою функцію, але сенс бродіння виходить зовсім інший, внаслідок чого і якість самогону виходить гіршою.

Китайський аналог оригінальних дріжджів Кодзі (Ангел).

Щоб розуміти різницю, досить докладно вивчити склад і принцип бродіння.

Оригінальні японські Коджі (у Росії таких немає).

1. . Основа – рис, зброджений грибком Aspergillus oryzae. Для запуску бродіння потрібно створювати певне середовище та витримувати температурний режим. Поставити брагу на таких дріжджах – ціле мистецтво, але якість кінцевого продукту буде винятковою. Я бачив в інтернеті кілька пропозицій купівлі для України, але імпортерів у Росії немає, тож оригінальний товар дістати не вийде.
2. Китайські Кодзі (Angel). Ціна близько 600 рублів за 500 грам. Пачки вистачає приблизно на 250–300 літрів браги. Термін придатності 2 роки, зберігання краще здійснювати в холодильнику (не вище 10 градусів Цельсія). Основа - рис, звичайні дріжджі, ферменти А та Г для зброджування крохмалю та поживні добавки. Всі ці компоненти можна просто купити окремо та використовувати для приготування браги. В основі лежить принцип холодного оцукрювання, який ми докладно розглянули в даній публікації.
3. Китайські Коджі (Mellow). Набагато менш популярна марка, про яку ніхто до ладу нічого не знає. Судячи з відгуків на Youtube, Меллоу за якістю краще ніж Ангел. Вихід спирту виходить більше, запах самих дріжджів набагато приємніший і органолептика самогону значно смачніша. Ці дріжджі продаються в упаковці 1 кг за ціною 1500 рублів. Дозування та витрата виходить приблизно такою самою, як і у фірми Ангел.

Так як з оригінальним продуктом працюватимуть одиниці, то далі ми розглядатимемо технологію приготування браги на китайських дріжджах.

Цей підхід украй далекий від східної культури, але альтернативи у цьому випадку немає.

Кодзі Mellow. На думку деяких самогонників цей аналог кращий за Angel.

Рецепт браги з Кодзі

Вихід спирту на 1 кг сировини із крохмалем.

Як основу можна використовувати будь-яку сировину, що містить крохмаль (пшениця, борошно, чистий крохмаль тощо). Для приготування близько 25 літрів брагивам знадобляться інгредієнти у таких пропорціях:

• Зерно, крупа чи борошно - 5 кг.
• Вода – 20 літрів.
• Дріжджі Кодзі - 45 грам.

Гідромодуль до сировини виходить 1:4:9. На 1 кг сировини береться 4 літри води та 9 грам дріжджів.

Грибки в дріжджах даного типу не найшвидші, бродіння йтиме довго, тому додавати їх більше норми сенсу немає. Цифра в 9-10 грамів буде цілком достатньо.

Інструкція з приготування браги та перегонки у самогон

Технологія буде виглядати значно простіше, ніж зі звичайним оцукрюванням (гарячим і холодним). Саме за простоту роботи люблять ці Кодзі, тому використовувати їх одне задоволення. Щоправда, запах браги буде не дуже приємним – це нормально.

1. Проводимо очищення та сушіння бродильної ємності. Достатньо її добре потерти миючим засобом і насухо витерти паперовим рушником.
2. Залийте вашу сировину окропом (трохи покрийте поверхню). Висока температура вб'є частину бактерій і ймовірність зараження браги буде ще нижчою.
3. Додайте весь об'єм води та внесіть дріжджі Кодзі.
4. Поставте гідрозатвор, віднесіть ємність у темне місце та підтримуйте температуру в районі 23–30 градусів. Кодзі вважаються термостійкими, вони можуть витримати температуру до 36 градусів, але тестувати б я цей момент не став.
5. Брага дозріє протягом 10-20 днів. Термін залежатиме від температури та якості ваших грибків.
6. Готову рідину пробувати на смак вкрай не рекомендується, тому робіть висновок по замовкнув гідрозатвору і щільному осаду на дні.
7. Злийте брагу з осаду, профільтруйте через марлю і направте на перегонку.
8. Збираємо весь дистилят, поки фортеця в струмені не впаде до 30 градусів. Після цього розбавляємо спирт-сирець чистою питною водою до міцності 20 градусів та відправляємо на повторну перегонку.
9. Близько 200 мл першого спирту відбираємо як «голів». Вони шкідливі для організму, і пити їх не можна.
10. Після цього збираємо «тіло», найякісніший і найчистіший самогон, який можна пити. Припинити це необхідно в той момент, коли фортеця в струмені сягне 40 градусів.
11. Всі інші «хвости» - слабоалкогольний недогін, можна зібрати і потім додати до браги при наступній перегонці. Докладніше про це читайте тут.
12. Ставимо на стіл ваш напій і приступаємо до дегустації. Результат має бути прекрасний 🙂.

Через довге бродіння в рідині утворюється досить багато шкідливих домішок, які можна прибрати лише якісною та інтенсивною перегонкою.

В ідеалі вона повинна бути подвійною, але якщо вам цей момент критичний, то можна провести одну перегонку, але все одно з виділенням трьох фракцій.

Відгук досвідченого самогонника Самогон Санича

Цікаве відео записав Костянтин, автор Youtube каналу Самогон Санич. Їм була приготовлена ​​брага з використанням дріжджів Кодзі та пшеничної крупи. Технологію було витримано якісно, ​​але результат все одно виявився вкрай невдалим. Детальніше дивіться у відео нижче.

Чи можна купувати Кодзі на АліЕкспрес (AliExpress)

Однозначної впевненості в тому, що вам привезуть якісний продукт із адекватним терміном придатності немає, тому виходять деякі невиправдані ризики. До того ж ціна на Алі не сильно відрізняється від спеціалізованих магазинів.

Наприклад, зараз ці дріжджі коштують 765 рублів (за 500 грамів), а в магазинах я бачив навіть дешевше. Тому набагато доцільніше отримати консультацію в російських магазинах і віддати гроші за продукт, який можна помацати руками. З китайськими продавцями я б такі покупки не робив.

Про самогон з рису вже було багато сказано, але оскільки цей напій дуже давній, багатонаціональний і популярний, про нього можна говорити нескінченно. Однак про японську горілку саке згадувати не потрібно, оскільки саке, або саке, не стільки горілка чи самогон, скільки вино, або навіть пиво, дуже міцне.

Справа в тому, що так звана японська рисова горілка робиться без перегонки, простим бродінням на пліснявих грибках кодзі та дріжджах, тому віднести напій до категорії самогону чи горілки не можна.

Крім того, фортеця саке не перевищує 18-20% об., що не применшує її смакових якостей та національного колориту з усією японською атрибутикою вживання.

А ось у В'єтнамі користується популярністю саме рисовий самогон, причому його роблять як у домашніх умовах з додаванням солодкуватого та ароматного фрукту лічі, так і у промислових масштабах. В'єтнамський алкоголь вважається дуже смачним і випускається міцністю 45% об. під марками Nep Moi та Lua Moi, на основі яких виготовляються різні цілющі настоянки з додаванням отрути кобри, кореня женьшеню або ягід годжі, на смак в'єтнамців.

Улюблений алкогольний напій з рису у китайців називається Маотай, має міцність близько 53% про. і витримується після восьмиразової дистиляції та перегонки ще 3 роки у підвалі.

Ціною ретельної добірки компонентів і дуже сумлінним ставленням до праці китайцям вдалося зробити Маотай одним із найвідоміших у світі міцних напоїв та своєю національною гордістю.

Рисова горілка саке не піддається перегонці

В останні роки все більше росіян потрапляють у ситуацію, коли придбаний у магазині дорогий алкоголь виявляється підробкою, яка не тільки може затьмарити задоволення від її вживання, а й спричинити важкі отруєння. Особливо сумно буває після того, як людина витратила на цю підробку великі гроші, що додає до її фізичних та фінансових страждань ще й душевні.

Впевненим як алкогольна продукція можна бути на всі 100% тільки в одному випадку: коли ви робите її своїми руками.

Тому буде не зайвим ще раз згадати, як вариться рисовий самогон, рецепт якого не є секретом і доступний кожному охочому. Особливо корисною ця інформація буде тим, хто вже давно робить алкоголь сам із цукру, фруктів чи картоплі, але ще не пробував рецепт приготування його із зернових. Детальніше про рисовий самогон дивіться в цьому відео:

Фахівці самогоноваріння стверджують, що вихід кінцевого продукту з рисового зерна дуже добрий, набагато більше, ніж, наприклад, з кукурудзи, пшениці, ячменю чи інших зернових продуктів.

Необхідні інгредієнти

Щоб зварити самогон з рису в домашніх умовах потрібно:

1. Пропарений рис або шліфований. Ті, хто намагається заощадити на рисі і беруть січку, повинні бути готовими до того, що, по-перше, її доведеться довго і важко промивати, оскільки вона сповнена різного сміття, аж до мишачих фекалій, а по-друге, смак кінцевого продукту. може бути зіпсований спочатку. Виробники з невибагливим смаком повідомляють, що їм абсолютно все одно який брати рис, оскільки вони не відчувають різниці, а отже - навіщо платити дорожче. Однак усі люди самі собою різні. Китайці, наприклад, користуються пропареним рисом, а їм видніше. Високу якість рис можна не промивати, інакше для промивання можна використовувати шланг від душу без насадки, який укладають у ємність з рисом і включають холодну воду. Більшість любителів роблять цю процедуру у себе вдома у ванній кімнаті.
2. Кодзі - так називають спеціальну суміш цвілевих грибків, ферментів та дріжджів для приготування браги холодним способом. Першими, понад 1000 років тому, цю суміш почали використовувати японці для виготовлення свого улюбленого напою саке. На 1 кг будь-якої зернової або навіть картопляної сировини потрібно додавати від 6 до 9 г кодзи китайської фірми Angel або іншого перевіреного виробника. Купити суміш грибків із ферментами можна недорого на сайті Aliexpress, хоча деякі вважають, що на сайті Kupinatao вони коштують дешевше. Потрібну кількість кодзи розчиняють у теплій воді і додають у ємність для зброджування.
3. Очищена вода кімнатної температури.

Крім цього, необхідний самогонний апарат, придбати який на сьогоднішній момент нескладно.

Технологія виробництва

Існує як мінімум 2 способи виробництва рисової горілки: холодний та з нагріванням. Перший метод передбачає використання вже готової до зброджування суміші цвілевих грибків, що не вимагає попередньої підготовки сировини, що містить крохмалю, а другий базується на термічному приготуванні браги на солоді і дріжджах. Другий рецепт є найпоширенішим у нашій країні, проте він потребує досить трудомісткої процедури варіння рисової каші для розщеплення крохмалю. А ще більш трудомістким і не всім подобаються є процес проціджування липкої маси, що вийшла, через сито або марлевий фільтр.

Тому ми розглянемо тільки перший рецепт приготування міцного алкоголю, без будь-якої метушні з рисовою кашею, але з використанням екзотичних цвілевих грибів кодзи для приготування бражки.

Ці грибки виробляють із зернами те саме, що робить з ними тривале варіння в киплячій воді: тобто розщеплюють крохмаль, щоб з'їсти цукор, що виділився, і виділити спирти.

Залишається тільки труха, повністю позбавлена ​​крохмалю, цукрів та всяких корисних речовин.

Грибки кодзи

Весь крохмаль переходить у цукри, які з'їдають дріжджові грибки та виділяють спирти, їх після цього можна відокремити від бражки шляхом дистиляції.

Рецептура приготування

Рецепт приготування міцного алкогольного напою під назвою рисовий самогон для гурманів полягає в наступному:

1. Вибирається лише найкращий рис, гриби купуються у перевіреного виробника, вода береться лише очищена.
2. Готується брага шляхом змішування рису, води та грибків. Для цього спочатку зерна у пластиковій флязі заливають водою кімнатної температури з розрахунку 3 л на 1 кг крупи. Потім додають туди попередньо активовану в нагрітій до 35 ° C воді суміш кодзи. Для активації суміші достатньо від 5 до 10 хвилин. На 10 кг крупи можна взяти 30 л води та 60 г грибків. Перші 5 чи 6 днів рекомендується перемішувати сусло двічі на добу. Весь процес бродіння займає від 14 до 20 діб, якщо температурний режим (від 22 до 36 °C) не буде порушений. Слід враховувати, що рис при бродінні дає неприємний запах. Не треба боятися, що брага чимось заражена та зіпсована: все так і має бути. Рис - це єдиний злак, який при бродінні пахне неприємно, можливо саме тому на Русі рисова горілка була не така популярна, як у Китаї. Правда ті майстри, які женуть самогон на новосибірських ферментах замість кодзі, повідомляють, що в їхній бразі відсутній неприємний запах. Тож, можливо, вся справа не в рисі, а в грибках.
3. Шляхом первинної перегонки виробляється спирт-сирець: при цьому брагу проціджують, заливають у перегінний куб і ставлять на слабкий вогонь для повільного відділення спирту з інших складових браги. На початку перегонки обов'язково відбирається перша фракція, або «голова», розміром 80 мл, і викидається. Перегонка продовжується, поки міцність дистиляту не впаде нижче 40% об.
4. Очищення самогону краще проводити вугіллям, так як він єдиний зберігає неповторний смак отриманого спиртового розчину. Хоча деякі рекомендують використовувати для цього марганцівку, інформація про велику кількість невдалих дослідів щодо очищення рисового дистиляту цим реагентом робить його проблематичним.
5. Доливається ще 2 л води в куб, і проводиться повторна перегонка сирцю, з видаленням «голів» і «хвостів» доти, доки міцність дистиляту не досягне 45% об., або доти, доки не відчуються запахи «хвостів». Друга перегонка служить для додаткового очищення від небажаних і погано пахнуть домішок і підвищення міцності алкоголю. При повторній перегонці деякі рекомендують видаляти до 100 мл головних фракцій, щоб унеможливити всі можливі неприємні запахи та домішки. Проте менш вибагливі самогонники взагалі їх не видаляють. З 10 кг рису може вийти більше 3,5 л 80% спирту.
6. Розведення та вистоювання. Отриманий алкоголь вистоюють у скляних банках пару днів, потім засипають у банки вугілля та витримують деякий час. Після цього проціджують, розбавляють водою та залишають відпочити у скляній тарі. Найкраще дати самогону вистояти якомога довше, оскільки смак і аромат його при цьому тільки покращуватиметься. Але терміни вистоювання повністю залежить від терпіння виробника і споживача. Однак дегустувати можна починати вже за кілька тижнів. З 10 кг вихідного рисового зерна має вийти близько 10 л алкоголю міцністю 40% об. Детальніше про зброджування за допомогою грибка кодзи дивіться у цьому відео:

Підсумковий результат

На вигляд отримана рідина буде абсолютно прозорою, запахом буде нагадувати молочну дитячу рисову кашу з додаванням заспиртованих фруктів. Запах готового продукту дуже тонкий, трохи солодкуватий, ніжний та привабливий.

А м'який, густий, злегка фруктовий смак рисової самогони ідеально поєднується з будь-якою закускою, обпалюючи горло, якщо вживати самогон без неї.

Хоча китайці свою горілку роблять, як правило, міцністю 55% про, в російській культурі прийнято вживати алкоголь 40% про, максимум 45% про. Просто така традиція. Про два способи роботи з кодзи дивіться в цьому відео:

Незважаючи на те, що в багатьох країнах приватне самогоноваріння заборонено законом, у Росії після 2002 року його можна гнати, не боячись адміністративного переслідування.

У деяких російських містах навіть перетворили сам процес самогоноваріння на розвагу для туристів.

Наприклад, у Суздалі тепер можна навчитися варити самогон: вас проведуть по цеху, де можна буде не лише спостерігати за процесом приготування алкоголю та продегустувати його, а й самому взяти участь у цьому процесі.

Для любителів зернового самогону є хороша новина: можна отримувати з рису, кукурудзи, пшениці, жита, ячменю та інших злаків відмінні напої, що практично не відрізняються від тих, що робляться за допомогою оцукрювання солодом.

Тільки значно простіше, за схемою: узяв крупу, «Кодзі», воду, розмішав, поставив під водяний затор, перечекав бродіння та вигнав.

Важливо.Вся рисова горілка та саке – це продукти, виготовлені з рису на основі «Кодзі».

Вартість рисової горілки (міцністю 40 °) - від 3000 рублів за пляшку 0,72 л. Вартість 500 грамового пакету «Кодзі» - 590 грн. А отримати з нього можна 60-90 літрів рисової горілки чи віскі, бурбона, чудовою по органолептиці пшеничній, яку навіть порівнювати з магазинними варіантами неможливо.

Іноді продавці специфічної продукції для винокур називають «Кодзі» дріжджами. Це не зовсім так. Тому, не розібравшись, можна розчаруватись у купленому продукті, оскільки «Кодзі» не підходять, наприклад, для цукрової браги.

Вони мають специфічне призначення, винахідливі азіати придумали цей продукт створення знаменитої рисової горілки. Але виявилося, що вони просто чудові для браг з будь-якої крохмалевмісної сировини.

Довідка.Є "Кодзі" японського виробництва, але до нас у країну легально вони не потрапляють (там складна процедура сертифікації, а японці, мабуть, у такому експорті не зацікавлені). А ось китайські продаються вільно.

Склад:

• основний інгредієнт – грибкова культура Aspergillus oryzae (в «живому» вигляді грибок отруйний), з неактивними спорами;
• штучні ферменти, здатні оцукорювати зернову сировину також, як це робить;
• сухі дріжджі (імовірно - спиртові);
• поживні добавки для активного бродіння.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Найперше правило при роботі з дріжджами "Кодзі" - використовувати подрібнену сировину. Тобто не цілісний, а подрібнений рис, не пшеницю, кукурудзу, а крупу чи навіть борошно, а також крупу з інших видів зерна, можна пластівці – вівсяні, гречані, змішані. Можна також використовувати мелені боби та картоплю.

Воду краще брати теплу ( не вище 35 ° С!). Пропорції:

• 20 літрів води;
• 5 кг подрібненої сировини: зернові культури – від пшона до кукурудзи; бобові - , боби; картопля або готовий картопляний або кукурудзяний крохмаль;
• 45 – 50 г Кодзі.

Зауважте: додатково цукор чи дріжджі не потрібно класти.

Увага.Хоч і вважається, що суперечки грибка загинули при виготовленні порошку, бажано з Кодзі працювати в масці та гумових рукавичках. А також – не куштувати брагу на смак.

Обов'язково брагу тримають під гідрозатвором. Причин тут дві:

1. Небажаний контакт Кодзі з повітрям, де можуть бути «не ті» бактерії.
2. Поганий запах від браги (пахне протухлими яйцями).

Для кращої взаємодії компонентів у початковій стадії бродіння (перший тиждень) слід двічі на добу перемішувати брагу.

Скільки бродить?

Брага назріває в середньому 3 тижні. Утримувати її потрібно при температурі не нижче 22 ° С (краще 27 - 30 ° С), причому - без різких температурних стрибків.

І трохи – про вихід готового самогону міцністю 45° (з 5 кг зернової/крохмальної сировини):

Отримання самогону

Китайці отримують рисову горілку простою дистиляцією, «не заморочуючись» із повторним перегоном та відбором голів та хвостів. Тому кожен з наших винокур може мати не менш смачний, але очищений від сивушних масел продукт.

Готова до перегонки брага не виявляє ознак бродіння, рідина швидко освітлюється, а весь осад щільним шаром лежить на дні. Всю брагу легко злити (особливо за допомогою трубочки), не торкаючись осаду. Гнати можна, не використовуючи , нічого не пригорить, Оскільки каламуті у Бразі немає.

Щоб отримати якісний зерновий самогон, застосовують апарат з одним або декількома сухопарниками. Ректифікаційна колона мало придатна, оскільки "вихолощує" смак зерна, з якого приготовлена ​​брага. Адже саме заради збереження зернового смаку та ароматуми використовуємо "Кодзі".

Порада.Якщо у вас немає можливості провести дистиляцію, в колоні ректифікації необхідно відключити водяну сорочку.

У цьому випадку колона буде працювати як – відбираючи та повертаючи в куб сивушні олії. Варто витягти насадки Панченкова з нержавіючої сталі та замінити їх мідними пружинками для відбору сірки, що завжди присутня в зерновій бразі.