Як смажити білявки з картоплею. Волнушка біла. Рецепт приготування солоних білявок

Грибні страви улюблені і шановані багатьма, вони ідеально підходять як для звичайної трапези, так і для святкового столу. Окремо ж слід відзначити такий спосіб їх заготовки, як засолювання. Для тих, хто знає способи засолювання грибів, цей процес не складе труднощів. Початківцям ж кулінарам потрібно чітко дотримуватися всіх правил, щоб заготовка була не тільки смачною, а й добре зберігалася.

Грибні страви улюблені і шановані багатьма,

Засолка грибів хороша тим, що потім цю заготовку можна смажити, маринувати, додавати в супи і просто ставити на стіл в якості закуски.

Для того ж, щоб соління можна було без побоювань включати в раціон харчування, потрібно дотримуватися певних правил під час приготування:

перед початком засолювання все лісові дари перебирають по сортам;
обов'язкове очищення кожного примірника від бруду;
вимочування не менше 12 годин у холодній воді. Іноді цей процес може тривати і до п'яти діб;
під час вимочування воду змінюють не рідше, ніж раз на три години;
занадто забруднені екземпляри спочатку кілька годин вимочують у солоній воді і тільки потім у звичайній;
ніжки у пластинчастих грибів обов'язково зрізують;
великі екземпляри ріжуть на кілька частин;
метод сухого засолу підходить лише для рижиків і деяких різновидів сироїжок;
метод холодного посолу допустимо при заготівлі груздів і підгрузді, а також волнушек, сироїжок, валуїв і білявок;
для всіх інших різновидів допускається лише гарячий спосіб засолювання.

Тільки при дотриманні всіх правил, можна бути впевненим в тому, що такі заготовки не зроблять шкоди організму.

Правила засолювання грибів (відео)

Рецепт приготування солоних білявок

Солоні білявки - це дуже смачна заготівля, яку легко можна приготувати в домашніх умовах. Головне, обов'язково вимочіть так званий в народі гриб «біляк», після чого можна приступати до засолення. В результаті обов'язково вийде неймовірно смачна закуска.

Серед молодої порослі беріз можна зустріти умовно-їстівні гриби білого кольору з пухнастими краями під назвою білявка. Вони цінні своєю складом, тому популярні у професійних грибників, але часто бувають недооцінені початківцями.

Гриб білявка (також відомий як «волнушка біла» або Lactarius pubescens) - це умовно-їстівний пластинчастий гриб, що відноситься до сімейства Сироежкових, роду молочних судин.

капелюшок спочатку опукла, білого кольору з рожевим відливом, з сильно підвернутими всередину пухнастим краєм, з віком стає плоскою, більш гладкою, ближче до центру втиснула. Діаметр в середньому 3-7 см.
м'якоть, як можна судити з назви, біла, але під шкіркою рожева. Молочний сік білий, не змінює своє забарвлення на повітрі, гіркий.
ніжка гриба має циліндричну форму, висота - 3-6 см, діаметр 0,7-2 см. У міру зростання гриба вона поступово стає порожнистої. Поверхня біла або звело-рожева.
пластинки часті, тонкі, приросли або слабо нізбегающіе по ніжці, світло-палеві або рожеві, з часом свій колір не міняють.

поширення

Гриби вовнянки переважно ростуть в змішаних або листяних молодих лісах. Також їх можна зустріти біля лісових і сільських доріг, на луках, галявинах і узліссях. Ростуть вони як групами, так і окремо. Серед регіонів проживання переважають Сибір, Урал, Північний Кавказ, а також центр і північний захід країни. Одне з ключових умов зростання гриба - це наявність поруч беріз.

Білявка зазвичай плодоносить з початку серпня до кінця вересня, рідше - до середини жовтня.

Подібні види і як відрізнити від них

Зовнішність гриба дуже специфічний, його складно переплутати з іншим. Єдиний вид, на який схожа білявка - це родинна їй Вовнянка. Останню просто відрізнити за більш насиченого рожевого кольору капелюшки, яка має досить яскраво виражені концентричні зони. Вовнянка виростає в більш сухих і світлих місцях, біля сухих беріз. Але навіть якщо переплутати ці гриби, то нічого поганого не станеться, вони схожі за своїми властивостями і методам приготування.

Якщо порівнювати з іншими білими молочні судини, волнушка біла має трохи більше опущену капелюшок.

Первинна обробка та приготування

Гриб відноситься до 2 категорії їстівності і допускається для заготовки. Зазвичай її засолюють, рідше маринують після попередньої обробки методом відмочування або відварювання. Якщо не здійснити попередню обробку у вигляді відмочування, то сік гриба буде неприємно гірчити і може викликати розлад шлунка.

Харчові якості, користь і шкода

Гриб білявка не надто калорійний, в 100 грамах міститься 22 кКал.

Білявки відмінно засвоюються організмом, а їх білок за своїми властивостями дуже схожий на тваринний. Також вони дуже гарні для шкіри, волосся і зору. Хитнув з'єднання, з яких складається їх клітковина, роблять позитивний вплив на кишечник.

Не всім людям рекомендується вживати ці гриби. Наприклад, вони небезпечні для тих, хто страждає від зниженої кислотності шлункового соку, від панкреатиту або холециститу. Не варто їх вживати, якщо був видалений жовчний міхур - тоді перетравлення компонентів може бути ускладнене, що буває причиною помітного загострення хронічних хвороб різних органів травлення. Також білявки, якщо їх погано обробити, можуть подразнювати слизові оболонки навіть у людей без проблем з внутрішніми органами.

Хоча цей гриб є досить їдким і гірким (він обганяє навіть чорний груздь за цим показником), якщо його правильно обробити, він буде дуже смачним, корисним і поживним. Тому це відмінний варіант для збору в літньо-осінній період. Гриб легко збирати навіть початківцям грибникам, тому що переплутати його з чимось, один раз запам'ятавши, як виглядає біла волнушка, дуже складно.

У досвідчених грибників все гриби діляться на їстівні та умовно-їстівні, а в окрему категорію віднесені отруйні види. Любителі тихого полювання добре розбираються у величезній різноманітності грибного царства, вміють їх смачно готувати і знаходити в затишних місцях. До сироежковим грибам в наших краях відноситься білявка.

Це як раз той самий умовно-їстівний грибок, який можна маринувати, солити, смажити і тушкувати. «Популярно про здоров'я» пропонує познайомитися з лісовими красенями, а саме розповість як готувати гриби білявки, фото і опис їх запропонує, проінформує читачів як збирати цих красенів.

Як виглядають білявки гриби на фото? А ось як:

Опис грибів білявок

У лісі розпізнати цих красенів можна по білій поверхні капелюшка з невеликим затемненням в центрі і діаметром до 8 см. Молоді екземпляри виростають зі злегка випуклою капелюшком, а згодом вона стає розгорнутою, набуває воронкоподібну форму і злегка загнуті краї.

У капелюшки білявок приросли пластинки з частим розташуванням, мають білий колір. Ніжка виростає зазвичай до 4 см у висоту і в діаметрі 2 см, донизу може звужуватися. У старих грибів ніжка може бути порожнистої.

Свіжий, що не червивий екземпляр відрізняється щільною і білою м'якоттю, але вона досить тендітна. Характерна особливість білявок - виділення молочного соку, який досить їдкий і не змінює свій білий колір при виділенні в повітря. Білявки, які вже придбали жовтуватий характерний відтінок, в їжу вживати не варто.

Білявка за краще березові галявини, але іноді зустрічається і в змішаному - березово-хвойному молодняку. Зазвичай росте великими скупченнями, найбільш активно зростає з середини серпня до кінця жовтня. У свіжих грибів на капелюшках невелике опушення, характерне для цього виду.

На цьому опис білявки закінчуємо. Розповімо далі як готувати гриби.

Підготовка грибів до приготування

Грибники стверджують, що цей вид характеризується посереднім смаком, але при правильному приготуванні і дотриманні рекомендацій можна отримати відмінне блюдо.

Зібрані екземпляри обов'язково очищають від забруднень і залишків грунту. Слід пам'ятати, що в білявки міститься їдкий сік, що надає специфічний присмак. Тому перед приготуванням їх обов'язково вимочують.

Для замочування гриби заливають холодною водою на 24 години мінімум, але воду періодично потрібно міняти через кожні 4-5 годин. Після вимочування обов'язково промити плодові тіла ще і в проточній воді.

Способи приготування білявок

Білявки, вони ж вовнянки, добре підходять для маринування та соління. Крім цього, їх смажать, тушкують, відварюють, додають в супи і салати.

Гриби в клярі

На 1 кг відварених грибочків потрібно:

1 столова ложка солі;
- борошно в кількості, необхідній для загустіння клярі;
- 2 зубчики часнику;
- кріп;
- 1 літр води.

Гриби очистити, відварити протягом 40 хвилин, злити відвар. Знову помістити гриби в киплячу воду, підсолити до готовності. Обов'язково знімати піну, варити протягом 20 хвилин. У такій грибний відвар можна додавати будь-які приправи, спеції.

Приготувати кляр, занурити кожен грибочок, обсмажити до хрусткої апетитної скоринки. Готову страву краще подавати з картоплею і зеленню.

Грибний суп

Для ароматного гарячого блюда буде потрібно:

400 грам білявок;
- 1 цибулина;
- 4 картоплини;
- 1 морква;
- 1 пучок зелені;
- рослинна олія;
- 2 літри води або овочевого бульйону.

Вимочені і промиті гриби помістити в окріп на 15-20 хвилин. Потім промити ще раз проточною водою, порізати на невеликі шматочки. Цибулю подрібнити півкільцями, моркву нашаткувати кубиками або соломкою. Овочі обсмажити в олії, додати до них гриби і протушкувати 15 хвилин.

Що далі потрібно робити? У киплячий бульйон всипати нарізану кубиками картоплю, дочекатися закипання. Надіслати в каструлю обсмажені овочі з грибами. Тепер продовжуйте готувати білявки до повної готовності картоплі. В кінці додати подрібнену зелень - петрушку або кріп. У тарілку з супом можна за смаком додавати сметану.

засолка білявок

Особливих відмінностей в засолюванні цих грибів від будь-яких інших (рижиків, волнушек, груздів) немає. Але щоб не допустити харчового отруєння, важливо пам'ятати:

Ніжки для засолювання не використовувати;
- Чи не маринувати в'ялі або старі гриби;
- не використовувати червиві і перезрілі екземпляри;
- обов'язково вимочувати зібрані гриби.

Для соління 10 кілограм грибів знадобиться:

400 грам солі;
- 1 головка часнику;
- корінь хрону (8-10 см);
- 100 грам насіння кропу;
- 25-30 горошин запашного перцю;
- 8-9 штук лаврового листочка.

Перед солінням білявки вимочити мінімум 2 дні, міняючи воду кожні 6-7 годин. Тільки так вдасться усунути специфічний присмак і запах.

Очистити часник, розібрати його на часточки, подрібнити. Почистити і вимити корінь хрону, тонко нарізати уздовж або поперек.

Насіння кропу і запашний перець краще віддають свій аромат, якщо їх потовкти в ступі і тільки після цього змішати з сіллю. Тепер залишається вибрати посуд для засолювання. У неї на дно всипати шар пряної суміші з сіллю, викласти гриби вниз капелюшками. Знову шар прянощів, потім гриби. Так викласти всі екземпляри, верхній шар прикрити марлею і притиснути вантажем (можна взяти кришку з-під каструлі меншого діаметра або з дерев'яною діжки, притиснути цеглою або банкою з водою).

Засолювання залишити в прохолодному і темному місці, а їсти їх можна буде не раніше, ніж через 40-45 днів. До зими будуть готові!

Гриби - це не тільки смачна і оригінальна закуска, а ще й поживну страву за рахунок високого вмісту в них білка.

Лісові гриби - особливо смачні. Їх можна засолити різними способами. У цій статті ви знайдете кілька порад, як гриби солити.

Рецепт маринованих білявок

Засолити білявки можна, маючи в розпорядженні нижчеперелічені продукти (вказано на 5 кг грибів):

велику нейодовану сіль масою 200 г;
кропові стебла - кілька штук;
корінь хрону - 1 шт. (Приблизно 20 г);
пару головок часнику;
запашний перець, лавровий лист;
білявки (гриби).

Як солити: покрокова інструкція

1-й крок

Візьміть білявки, вимийте і очистіть їх від хвої, бруду і листя. Потім помістіть в холодну воду і вимочіть протягом декількох діб. При цьому слід міняти воду кожні 12 годин.

2-й крок

Поки гриби отмокают, підготуйте тару, в якій ви будете їх солити. Як і для маринування інших продуктів (наприклад, огірків), можна використовувати скляну, емальований, дерев'яну ємність, яка призначена для харчових продуктів. Будь-яку обрану вами тару слід вимити і по можливості потримати над парою для стерилізації.

3-й крок

Час вийшов - отмокла білявки (гриби). Як солити продукт? Спочатку потрібно злити воду, потім в ємність викласти стебла кропу, лаврушку, часник. Зверху розмістити шар грибів капелюшками всередину.

4-й крок

Гриби рясно посоліть, зверху знову викладіть шар приправ. Таку процедуру повторюйте до тих пір, поки не закінчаться білявки (гриби). Як солити продукт, вам тепер відомо. Підготовлені ємності слід прикрити зверху сухий марлею і розмістити на ній гніт.

5-й крок

Поставте тару з грибами в холодне місце. Через кілька днів вони осядуть, і до них можна буде додавати нову партію. Якщо через деякий час ви помітили, що в ємностях залишилося мало розсолу, то збільште вагу гніту. Вживати в їжу білявки можна через 40-60 днів. Смачного!

Білявки гарячим методом

Засолити білявки гарячим способом - завдання складніше. Готовий продукт виходить міцним, смачним. Він зберігається довше, і є його можна без побоювання.

Білявки: рецепт і технологія приготування

Гриби ретельно очистіть від хвої, бруду і листя. Потім гарненько промийте. Відварюйте в киплячій солоній воді. Сіль кладіть з розрахунку 55 грам на літр питної води. При варінні продукт періодично помішуйте ложкою. Не забудьте зняти пінку. Білявки досить поварити 10 хвилин. Потім воду потрібно злити, а гриби промити і трохи підсушити. Для цього можна використовувати решето або мішечок з тканини, в який викладають білявки і підвішують так, щоб стекла вся рідина. Після цього гриби засолюють так само, як в першому рецепті, використовуючи різні спеції і прянощі. Можна вчинити інакше і укласти білявки в посуд з розчином солі (приблизний розрахунок: літр води і 200 г солі), прикрити ємність чистою матерією і встановити гніт. Приблизна співвідношення грибів і рідини повинна становити 5: 1. гарячим способом, можна їсти вже через 3-4 тижні. Подавайте білявки з відвареною картоплею. Можна приправити гриби соняшниковою олією, часником і зеленню. Смачного!

(Білявка)

або груздь пухнастий, білявка пухнаста

- умовно їстівний гриб

✎ Належність і родові особливості

волнушка(або груздь-волнушка) - це умовно їстівний гриб і відноситься до роду грибів, під загальною назвою молочні судини (лат. Lactarius) з дуже великого сімейства сироежкових (руссулальних) (лат. Russulaceae) і однойменного порядку сироежковие (руссулальние) (лат. Russulales), ну а зветься так тому, що малюнок її капелюшки нагадує розходяться кола на воді (хвилі). Цим-то вона і неповторна.
Друга назва вовнянки - "груздь", яке вона отримала за особливість рости сім'ями або гніздами, схожими на купи або купи. Слово "груздь" походить від праслов'янського gruzd', Яке споріднене слову "купа" і передбачувана внутрішня форма слова при такій етимології це - "зростаючий на купі (на купі)". Згідно з іншою версією слово "груздь" походить від прикметника Грузд (ий): (від лат. Gruzdus - "грузді гриб" - "крихкий або крихкий гриб"). А відповідно до третьої версії, слово "грузді" означає - гриби, що ростуть "груздно", тобто купчасто і великими групами.
І білявка, як і будь-які вовнянки, і гриби-молочні судини, теж має пряме відношення до грузді, не дарма ж її друга назва - грузді-волнушка (або груздь пухнастий), або, іншими словами, такий собі груздь роду молочних судин, але жіночого роду , всіх представників якого прийнято називати "груздями", а звідси і плутанина.
І умовно їстівної її вважають теж тому, адже все гриби-молочні судини містять в м'якоті плодового тіла білий молочний сік, гіркий і їдкий на смак.
У природі існує декількох видів волнушек і найбільш відомими серед них завжди вважалися:

волнушка біла (білявка).

За будовою і структурою вони мало чим відрізняються, а вся різниця полягає лише в їх забарвленні, відповідної їх видовим епітетів, і в їх розмірі.

✎ Волнушка біла (білявка)

волнушка біла(Лат. Lactarius pubescens), а в народі вона - білявка, А по-науковому - груздь пухнастий, білявка пухнаста- умовно їстівний вид роду молочних судин (лат. Lactarius), сімейства сироежкових (руссулальних) (лат. Russulaceae) і однойменного порядку сироежковие (руссулальние) (лат. Russulales).
Волнушка біла (білявка) пофарбована в білі тони в порівнянні з іншими видами грибів-волнушек і, як правило, трохи менше їх в розмірах, правда не набагато.
Німецькі мікологи відносять білявки до слабо отруйних грибів через сильну гіркоти її м'якоті, а інші західноєвропейські фахівці вважають її просто неїстівної, але тільки не російські, де вона вважається умовно їстівної і прекрасно підходить: в основному на засолювання, і рідше в маринад.
Перед засоленням її завжди добре вимочують або бланшують, інакше білявка може викликати легке роздратуванням слизової шлунка і, як наслідок - нудоту і блювоту. Однак, правильно підготовлена до приготування (попередньо вимочений у воді або відварена) вона ніяких відчуттів, окрім приємно-смакових, взагалі не викликає. Тому і є типовим умовно їстівних грибом (тобто: "сирий" її їсти не можна, ну а вареної, смаженої, маринованої, засоленої - будь ласка).

✎ Подібні види і харчова цінність

Волнушка біла (білявка)має подібного двійника в природі, і це її "старший брат" - білий груздь, від якого вона легко відрізняється і розмірами (вона набагато менше), і більш підігнутими краями капелюшки. Ну а від інших білих молочних судин (груздів) вона легко відрізняється помітно Опушеним капелюшком.
Та й у разі плутанини нічого страшного не трапиться, тому що всі вони вважаються умовно їстівними грибами, придатними для вживання в їжу. Неїстівних та отруйних двійників у білявки в природі теж немає.
За смаковими і споживчими якостями білявка відноситься до умовно їстівних грибів другої категорії, до якої відносять гриби хорошої якості.
Грибники-любителі білявки чомусь не дуже шанують і часом ігнорують, згадуючи про неї і всі інші вовнянки тільки в самі неврожайні роки. Ось тоді, присутність в їх м'якоті гіркого молочного соку, який дозволяє їм уникати поразки грибними хробаками, тільки додає їм плюсів.
До того ж білявка містить багато вітамінів групи А, В і С, різноманітні амінокислоти - ізолейцин, лейцин, треонін і велика кількість клітковини.

✎ Поширення в природі і сезонність

Волнушка біла (білявка) утворює мікоризу з березою і виростає великими групами, в основному в листяних або змішаних лісах, зазвичай на узліссях молодих березових гаїв і дуже рідкісних хвойно-березових лісопосадок. І, на відміну від вовнянки рожевою або вовнянки жовтої, білявка (волнушка біла) намагається селитися де суші і світліше, тобто на більш відкритих місцях.
Зустрічається білявка найчастіше або в північно-західних, або в центральних областях європейської частини Росії, або на Уралі, в Сибіру і Північному Кавказі, активно плодоносить з серпня по середину жовтня, якщо дозволяє погода.

✎ Короткий опис і застосування

Волнушка біла (білявка) відноситься до розділу пластинчастих грибів, її суперечки розташовуються в пластинках. Пластинки вузькі, часті, приросли або слабо низхідні на ніжку, молочно-білого кольору, у міру зростання і дозрівання свій колір не міняють. Капелюшок спочатку опукла, потім стає розпростертої або воронковідной, втиснула по центру, з загорнутими всередину краями. Шкірочка на капелюшку сильно опушена, білого кольору, в центрі трохи потаємні і без виражених концентричних зон, але з жовтувато-червоними і злегка розмитими плямами-колами, на дотик злегка шорстка, під час дощу покривається слизькій слизом. Ніжка рівна, правильної циліндричної форми, внизу звужується, на дотик гладка або слабо опушена, з віком стає порожнистої, одного кольору з капелюшком, але зі слабкими жовтувато-червоними розводами. М'якоть щільна, але ламка, білого кольору, зі слабким запахом. Молочний сік дуже багатий, їдкий, білий і своє забарвлення на повітрі не змінює.

Білявка, як і всі вовнянки, - засолювальний гриб і придатна для цього тільки після тривалого вимочування в холодній воді або відварювання. Білявки можна маринувати і смажити, але тільки робити це потрібно акуратно, не забуваючи про її природного гіркоти і про те, що вона є самою їдкою з усіх волнушек, а тому вимагає ретельного вимочування або відварювання перед засолкою. Відмочувати в воді білявки рекомендується не менше 3-х діб, а солити не менше 50-и діб, тому що якщо її неправильно (мало) відмочити і поварити, то в ній залишиться гіркота. І задоволення, як і користі здоров'ю, такі гриби не принесуть.