Maltītes 14-16 gadsimtos Krievijā. Ko viņi ēda Senajā Krievijā. Mandeļu piens un marcipāns

Gandrīz visas krievu tautas pasakas beidzas ar "godīgiem svētkiem" un "kāzām". Seno eposu un leģendu par varoņiem ne mazāk bieži tiek pieminēti kņazu svētki. Bet ko tieši galdi šajos svētkos pārpildīja, un kādu ēdienkarti leģendārais "pašu saliktais galdauts" sagādāja mūsu senčiem "pirms kartupeļu" laikmetā, mēģināsim to izdomāt tagad.

Protams, seno slāvu galvenais ēdiens bija putra, kā arī gaļa un maize. Tikai tagad putra bija nedaudz savādāka, nevis tāda, kādu esam pieraduši redzēt. Rīsi bija liela ziņkāre, tos sauca arī par "Sorochin prosu", un tie bija pasakaini dārgi. Griķi (graudaugu produktus, ko atveduši grieķu mūki, līdz ar to arī nosaukums “Griķi”) ēda lielos svētkos, taču Krievijā vienmēr bija viņu pašu prosa pārpilnība.

Viņi ēda galvenokārt auzas. Bet auzu pārslu pagatavoja no pilnīgiem rafinētiem graudiem, ilgstoši tvaicējot krāsnī. Kashi parasti garšoja vai nu ar sviestu, linsēklu vai kaņepju eļļu. Saulespuķu eļļa parādījās daudz vēlāk. Dažreiz īpaši bagāti seno laiku pilsoņi izmantoja olīveļļu, ko atveda tirgotāji no tālās Bizantijas.

Par kāpostiem, burkāniem un bietēm, nemaz nerunājot par tomātiem un gurķiem, šķiet, ka šādos pirmatnēji "krievu" dārzeņos un sakņaugos Krievijā neviens nekad nav dzirdējis. Turklāt mūsu senči pat nezināja sīpolus. Ķiploki auga. Viņš tiek pieminēts pat pasakās un teicienos. Vai atceraties? "Laukā ir cepts bullis, kura sānos ir saspiests ķiploks." Un no dārzeņiem, iespējams, tagad nāk prātā tikai redīsi, kas pat mārrutki nav saldāki, un slavenais rāceņi, kurus ir vieglāk pagatavot nekā tvaicētus, kas bieži vien atrisina daudzas problēmas.

Zirņus ļoti cienīja arī mūsu senči, no kuriem viņi vārīja ne tikai zupu, bet arī putru. Sausos graudus samalt miltos un no zirņu mīklas cept pīrāgus un pankūkas.

Nevienam nav noslēpums, ka Krievijā maize vienmēr tika augstu vērtēta, par ko pat teica, ka tā ir visa galva. Tomēr maizes un pīrāgu mīkla tika pagatavota savādāk nekā tagad, jo nebija rauga.

Pīrāgi tika cepti no tā sauktās "skābās" mīklas. To gatavoja šādi: lielā koka kublā, ko sauc par "kvashnya", mīklu gatavoja no miltiem un upes ūdens un vairākas dienas atstāja siltā vietā, lai mīkla skāba. Pēc noteikta laika mīkla sāka uzbriest un burbuļot, pateicoties dabiskajam raugam gaisā. No šādas mīklas jau bija pilnīgi iespējams izcept pankūkas. Mīklu nekad neizmantoja pilnībā, tā vienmēr tika atstāta mīklas apakšā, lai, atkal pievienojot miltus un ūdeni, izveidotu jaunu mīklu. Jauna sieviete, pārceļoties uz vīra māju, no savām mājām paņēma arī nelielu testa raugu.

Želeja vienmēr ir bijusi delikatese. No tā pasakās tika veidoti "piena upju" krasti. Lai gan tas garšoja skābi (no tā arī cēlies nosaukums), un nemaz nebija salds. To gatavoja no auzu miltiem, tāpat kā mīklu, bet ar lielu daudzumu ūdens, ļāva skābēt, un tad skābo mīklu vāra, līdz iegūta blīva masa, pat ja jūs to sagriežat ar nazi. Mēs ēdām želeju ar ievārījumu un medu.

Krievu tautas kulinārijas tradīcijas sakņojas dziļā senatnē. Pat pirmskristietiskajā Krievijā, kad svinēja kapusvētkus un dieviem tika upurēti bez asinīm, bija zināmi tādi kādreiz rituālie ēdieni kā putra, pankūkas, pavasara cīruļi un citi. Slāvi nodarbojās ar aramkopību, rudzu, miežu, kviešu, auzu, prosa audzēšanu. 10. gadsimtā, pēc ceļotāju domām, slāvi "visvairāk sēj prosu". Pļaujas laikā viņi ņem kausu prosas graudus, paceļ tos uz debesīm un saka: "Kungs, tu, kas mums līdz šim devi ēdienu, dod mums to, un tagad to ir daudz."

Nedaudz vēlāk parādās rituāla putra - kutia. Tas tika izgatavots no graudaugiem, pievienojot medu. Slāvi no miltiem pagatavoja parasto putru, kurai graudus samaļ, ūdenī vai pienā. No miltiem tika ceptas maizes - vispirms neraudzētas plakanas kūkas, bet pēc tam ar medu vārīti ruļļi un pīrāgi.
Krievijā viņi nodarbojās ar dārza kultūru audzēšanu. Vispopulārākie bija kāposti, gurķi, rāceņi, rutabaga un redīsi.

Senās hronikas, kas stāsta par valsts likteni, kariem un katastrofām, tomēr dažkārt vienā vai otrā veidā minēja faktus, kas saistīti ar pārtiku un uzturu.

907. gads - gadagrāmatā starp mēneša nodokli tiek nosaukts vīns, maize, gaļa, zivis un dārzeņi (tajos laikos augļus sauca arī par dārzeņiem).

969. gads - princis Svjatoslavs saka, ka Perejaslavļas pilsēta atrodas izdevīgā vietā - tur saplūst "dažādi dārzeņi" no Grieķijas un medus no Krievijas. Jau tajā laikā krievu prinču un bagātnieku galds tika dekorēts ar sālītiem citroniem, rozīnēm, valriekstiem un citām Austrumu valstu dāvanām, un medus bija ne tikai ikdienas pārtikas produkts, bet arī ārējās tirdzniecības priekšmets.

971. gads - bada laikā augstās izmaksas bija tādas, ka zirga galva maksāja pusi grivnas. Interesanti, ka hronists nerunā par liellopu vai cūkgaļu, bet gan par zirga gaļu. Lai gan lieta notiek kņaza Svjatoslava karaspēka piespiedu ziemošanas laikā, braucot no Grieķijas, fakts joprojām ir ievērojams. Tas nozīmē, ka Krievijā nebija aizliegts lietot zirga gaļu, taču, iespējams, to izmantoja izņēmuma gadījumos. Par to liecina arheologu atrastais salīdzinoši nelielais zirgu kaulu īpatsvars virtuves atkritumos.

Parasti raksturlielumam, kā mēs tagad teiktu "cenu indekss", tiek norādīta ikdienas pieprasījuma produktu vērtība. Tātad, cits hronists ziņo, ka liesajā 1215. gadā Novgorodā "bija rāceņu ratiņi divām grivnām".

996. gads - tiek aprakstīts mielasts, kurā bija daudz liellopu un dzīvnieku gaļas, un maize, gaļa, zivis, dārzeņi, medus un kvass tika pārvadāti pa pilsētu un izdalīti cilvēkiem. Eskadūra norūca, ka viņiem jāēd ar koka karotēm, un princis Vladimirs pavēlēja viņiem dot sudraba.

997. gads - princis pavēlēja savākt sauju auzu, kviešu vai kliju un pavēlēja sievām pagatavot "tsezh" un pagatavot želeju.

Tik maz pamazām, jūs varat savākt mūsu hronikās daudz interesantas informācijas par uzturu X-XI gs. Raksturojot kņaza Svjatoslava (964) morāles vienkāršību, hronists stāsta, ka princis akcijās neņēma līdzi ratus un negatavoja gaļu, bet plānā veidā sagrieza zirga gaļu, liellopu gaļu vai dzīvniekus, ēda tos, cepot tos uz oglēm.

Cepšana uz oglēm ir senākā termiskā apstrādes metode, kas raksturīga visām tautām, un krievi to neaizņēmās no Kaukāza un Austrumu tautām, bet to izmantoja kopš seniem laikiem. 15.-16. Gadsimta vēstures literārajos pieminekļos vistas, zosis, zaķi bieži piemin "savīti", tas ir, uz iesma. Bet tomēr parastais, visizplatītākais gaļas ēdienu gatavošanas veids bija vārīšana un cepšana lielos gabalos krievu krāsnīs.

Ilgu laiku ēdiena gatavošana bija ģimenes lieta. Zināja viņus, kā likums, vecāko sievieti ģimenē. Profesionālie pavāri vispirms parādījās kņazu galmos, bet pēc tam - klostera refektorijā.

Ēdienu gatavošana Krievijā par īpatnību kļuva tikai 11. gadsimtā, lai gan profesionālo pavāru pieminēšana gadagrāmatās atrodama jau 10. gadsimtā.

Laurentian Chronicle (1074) teikts, ka Kijevas-Pečerskas klosterī bija vesela ēdienu gatavošanas ēka ar lielu mūku pavāru personālu. Princim Glebam bija “vecākais pavārs”, vārdā Torchin, pirmais krievu pavārs, par kuru zinām.

Klosteru pavāri bija augsti kvalificēti. Īpaši Alu mūku "maltītes" ļoti mīlēja princis Izyaslavs, kurš bija apmeklējis krievu zemes robežas un daudz ko redzējis. Ir saglabājies pat šī laikmeta pavāru darba apraksts:

"Un uzvelciet matu kreklu un matu kreklu savai personai un sākat radīt neglītumu un palīdzēt pavāriem, gatavojot ēdienus uz saviem brāļiem ... Un pie matīnām es eju pie pavāra un sagatavoju uguni, ūdeni, malku, un es nākšu pie pārējiem pavāriem no ņemšanas."

Kijevas Rus laikos pavāri kalpoja kņazu tiesām un turīgām mājām. Dažiem no viņiem bija pat vairāki pavāri. Par to liecina 12. gadsimta bagāta cilvēka vienas no mājām apraksts, kur pieminēts daudz "sokachy", tas ir, pavāri, "strādājot un darot tumsu".

Krievu pavāri svēti turēja tautas virtuves tradīcijas, kas kalpoja par viņu profesionālās iemaņas pamatu, par ko liecina senākie rakstītie pieminekļi - "Domostroy" (16. gadsimts), "Gleznošana karaliskajiem ēdieniem" (1611-1613), patriarha Filareta galda grāmatas un bojārs Boriss Ivanovičs Morozovs, klosteru izdevumu grāmatas utt. Viņi bieži min tautas ēdienus - kāpostu zupu, zivju zupu, putru, pīrāgus, pankūkas, kulebjakus, pīrāgus, želeju, kvasu, medu un citus.

Krievu virtuves pagatavošanas raksturs lielā mērā ir saistīts ar krievu krāsns īpatnībām, kas gadsimtiem ilgi uzticīgi kalpoja gan parastajiem pilsētas cilvēkiem, gan cildenajiem bojāriem, gan pilsētniekiem kā pavards. Seno Krieviju nevar iedomāties gan bez sasmalcinātām būdām, gan bez slavenās krievu krāsns.

Krievu krāsns mute vienmēr bija pagriezta pret durvīm, lai dūmi varētu atstāt būdiņu pa īsāko ceļu pa atvērtajām durvīm līdz ieejai. Mājputnu būdās bija lielas krāsnis, kurās bija iespējams pagatavot vairākus ēdienus vienlaikus. Neskatoties uz to, ka ēdiens dažreiz nedaudz uzsmēķēja, krievu plīts bija priekšrocības: tajā gatavotajiem ēdieniem bija unikāla garša.

Krievu krāsns īpatnības nosaka tādas mūsu virtuves iezīmes kā ēdienu gatavošana podos un čuguna podos, zivju un mājputnu cepšana lielos gabaliņos, sautētu un ceptu ēdienu pārpilnība, plašs cepamo izstrādājumu klāsts - pīrāgi, graudaugi, pīrāgi, kulebyak utt.

Kopš 16. gadsimta mēs varam runāt par atšķirībām starp klostera, lauku un karaļa virtuvi. Klosterī galvenā loma bija dārzeņiem, zaļumiem, zaļumiem un augļiem. Viņi veidoja mūku diētas pamatu, īpaši gavēņa laikā. Lauku virtuve nebija tik bagāta un daudzveidīga, bet arī izsmalcināta savā veidā: svētku vakariņās bija paredzēts pasniegt vismaz 15 ēdienus. Pusdienas parasti ir galvenā maltīte Krievijā. Vecākos laikos vairāk vai mazāk turīgās mājās uz gara galda, kas izgatavots no izturīgiem ozolkoka dēļiem, kas pārklāts ar izšūtu galdautu, pēc kārtas tika pasniegti četri ēdieni: auksta uzkoda, zupa, otrais - parasti gaļa ne gavēņa laikā - un pīrāgi vai pīrāgi, kurus ēda "desertā". ".
Uzkodas bija ļoti atšķirīgas, taču galvenās no tām bija visu veidu salāti - parasti vārītu smalki sagrieztu dārzeņu maisījums, kuram varēja pievienot jebko - sākot no ābola līdz aukstai teļa gaļai. No tiem nāca it īpaši vinigrets, kas pazīstams katrā krievu mājā. Līdz 17. gadsimta beigām želeja kļuva populāra (no vārda "želeja", tas ir, auksts: pirmkārt, želejai jābūt aukstai, pretējā gadījumā tā izplatīsies uz šķīvja; otrkārt, to parasti ēda ziemā, no Ziemassvētkiem līdz Epifānijai, tas ir, gada aukstākais laiks). Tajā pašā laikā parādījās auss no dažādām zivīm, sālītas liellopa gaļas un desām. Marinēti gurķi pārsteidza ārzemniekus ar izsmalcinātu garšu. Kāpostu zupa - atcerieties teicienu: "Kāpostu zupa un biezputra - mūsu ēdiens" - un tā, kāpostu zupa tika pasniegta ar sēnēm, zivīm un pīrāgiem.

Populārākie dzērieni bija ogu un augļu sulas ar augļu dzērieniem, kā arī tinktūras. Mead - dzēriens, kura pamatā ir bišu medus - bija stiprāks, un tad parādījās degvīns. Bet kopš seniem laikiem maizes kvass ir palicis kā galvenais krievu dzēriens. Ar visu, ko viņi neveidoja - no rozīnēm līdz piparmētrām!

Bet bojāru svētkos sāka parādīties milzīgs ēdienu skaits, sasniedzot pat piecdesmit. Pie cara galda kalpoja 150-200. Pusdienas ilga 6-8 stundas pēc kārtas un ietvēra gandrīz duci izmaiņu, no kurām katra savukārt sastāvēja no diviem desmitiem viena nosaukuma ēdieniem: desmit ceptu medījumu, sālītu zivju, desmit pankūku un pīrāgu šķirņu.

Traukus gatavoja no visa dzīvnieka vai auga, visa veida pārtikas sasmalcināšana, malšana un sasmalcināšana tika izmantota tikai pīrāgu pildījumos. Un pat tad tas ir ļoti mērens. Piemēram, pīrāgiem paredzētās zivis nebija sasmalcinātas, bet gan apmestas.

Svētkos bija pieņemts dzert medu pirms svētkiem, kas rosināja ēstgribu, un pēc tam - pēc svētku noslēguma. Ēdiens tika mazgāts ar kvasu un alu. Tas notika līdz 15. gadsimtam. 15. gadsimtā Krievijā parādījās “maizes vīns”, tas ir, degvīns.

17. gadsimtā ēdienu pasniegšanas kārtība sāka mainīties (tas attiecas uz bagātīgu svētku galdu). Tagad tas sastāvēja no 6-8 sesijām, un katrā sesijā tika pasniegts tikai viens ēdiens:
- karsts (kāpostu zupa, sautējums, auss);
- auksts (okroshka, botvinya, želeja, želejas zivis, sālīta liellopa gaļa);
- cepetis (gaļa, mājputni);
- ķermenis (vārītas vai ceptas karstas zivis);
- nesaldināti pīrāgi, kulebjaka;
- putra (dažreiz to pasniedza kopā ar kāpostu zupu);
- kūka (saldie pīrāgi, pīrāgi);
- uzkodas.

Kas attiecas uz dzērieniem, piemēram, to reģistrā, kas atbrīvoti no Sytny Dvor, lai uzņemtu Polijas vēstniekus, bija rakstīts: “Apģērbā bija dzēriens par Vel (no Sytny Dvor). Suverēns: 1 porcija: romantika, bastru, renskago, iegādājoties; 2 barība: malmazey, muskets, alkāns, iegādājoties zh; 3 porcijas: ciprese, franču vīns, baznīcas vīns, iegādājoties; sarkanais medus: 1 porcija: ķiršu, aveņu, jāņogu, kausa; 2 barība: 2 kausi aveņu medus, kauss bojaāra medus; 3 barība: 2 kausiņu kadiķu medus, kauss ķiršu medus; baltie medus: 1 porcija: 2 liekšķeres medus kauliņam ar nagiem, liekšķere medum ar liekšķerēm; 2 barība: 2 spaiņi medum ar muskatu, spainis medus spainim; 3 barība: 2 medus kausi ar kardamonu, medus kauss ar kausu. Viss par Lielo suverēnu: romāni, bastra, renskago, malmazey, muskets, alkāns, cynarea, franču vīns, baznīcas vīns, katrs 6 tases un 6 tases degvīna; sarkanie medus: ķirši, avenes, jāņogas, kauli, putnu ķirši, kadiķi, applaucēti, uz kausa; baltā medus: spainis ar krustnagliņām, muskata, ar kardamonu, 8 krūzes, 9 krūzes cukura. Par bojāriem, par netiešiem un domīgiem cilvēkiem, par vēstniekiem un par karaļa dižciltīgajiem: 2 krūzes anīsa degvīna no Romaneya, kanēlis, arī 8 krūzes bojāra degvīna, 5 spainīši Romanejas bojāra, 5 spainīši bastru, 2 spaiņi renskago, 5 spaiņi alkanu, 4 spaiņi vīna vīna, 3 spaiņi baznīcas vīna, 8 spaiņi ķiršu vīna, 4 spaiņi aveņu medus ... ”Un ar to reģistrs vēl nebeidzas.

Tomēr, neskatoties uz ēdienu skaita atšķirību starp bagātajiem un nabadzīgajiem, ēdiena būtība saglabāja nacionālās īpatnības. Sadalīšana notika vēlāk, no Pētera Lielā laikiem.

Krievu virtuves veidošanos ietekmēja arī kultūras apmaiņa ar kaimiņu tautām. Uzreiz pēc kristībām no Bulgārijas Krievijā ieradās slāvu raksti, grāmatas sāka tulkot un pārrakstīt, un ne tikai liturģiskās. Šajā laikā krievu lasītājs pamazām iepazīstas ar literāriem darbiem, vēsturiskām hronikām, dabaszinātniskiem darbiem, teicienu krājumiem. Ļoti īsā vēsturiskā periodā - Vladimira un jo īpaši viņa dēla Jaroslava laikā - Krievija ir iesaistījusies Bulgārijas un Bizantijas kultūrā, krievu cilvēki aktīvi piedalās asimilēt senās Grieķijas, Romas un Seno Austrumu mantojumu. Līdz ar garīgās un kultūras dzīves attīstību baznīcas kanonu ieviešana Krievijā būtiski mainīja uztura raksturu. Ir sākušas lietot garšvielas un garšvielas: melnie un smaržīgie pipari, krustnagliņas un ingvers, aizjūras augļi - citroni, jaunie dārzeņi - cukini, saldie pipari utt., Jaunie graudaugi - "Saracen prosa" (rīsi) un griķi.

Krievu "pavāri" aizņēmās daudzus noslēpumus no Tsargrad meistariem, kuri ieradās Maskavā - "prasmīgiem vīriešiem, kuriem ir pieredze ne tikai ikonu glezniecībā, bet arī virtuves mākslā". Iepazīšanās ar grieķu-bizantiešu virtuvi izrādījās ļoti noderīga mūsu virtuvei.

Ne mazāk spēcīga bija ietekme uz krievu virtuvi un mūsu austrumu kaimiņiem Indiju. Ķīna, Persija. Pirmie krievu cilvēki, kas apmeklēja šīs valstis, no turienes atnesa daudz jaunu iespaidu. Krievi daudz uzzināja no slavenās Afanasija Ņikitina grāmatas "Pastaiga aiz trim jūrām" (1466-1472), kurā ir Krievijā nepazīstamu produktu apraksts - dateles, ingvers, kokosrieksti, pipari, kanēlis. Un Vasilija Gagara grāmata (sarakstīta 1634.-1637. Gadā) paplašināja mūsu tautiešu redzesloku. Viņi uzzināja par produktiem, kurus izmantoja Kaukāza un Tuvo Austrumu iedzīvotāji. Šeit ir viņa novērojumi par to, kā austrumos tika veikta cukura ražošana: “Jā, tajā pašā Ēģiptē dzims niedres, un no tām tiek ražots cukurs. Un niedres tiek izraktas netālu no jūras ... un, kad niedres nogatavojas un ēd to, kā ir šūnveida. "

Bet mūsu senči apguva ne tikai praktiskās ēdiena gatavošanas metodes. Viņi domāja arī par šajā gadījumā notiekošo parādību būtību. Jau sen viņi apguva rauga mīklas pagatavošanas noslēpumus, kas minēti hronikās: Kijevas-Pečerskas Lavras mūki prata pagatavot olu krēmu, kas ilgi nebija novecojusi.

Jau XI-XII gs. Krievi zināja daudzas diezgan sarežģītas kvasa, medus un apiņu pagatavošanas metodes. Tos var atrast gan slavenajos seno krievu zāļu ražotājos, gan dažādās "dzīvēs". Tādējādi kvass bija plaši pazīstams - rudzi, medus, ābols, jašijs utt. Mūsu senči labi pārzināja ne tikai dažāda veida kvasa sagatavošanas sarežģījumus, bet arī rauga, rauga darbības mehānismu, par ko liecina daudzie seno cilvēku norādījumi:

"Jūs sasmalcināt un sasmalcināt kviešus, sēt miltus un mīcīt mīklu un raudzēt." Vai arī: "Un viņi raudzē kvasu ar skābu biezu, nevis ar raugu." "Savukārt kvass atdala mīklas kopēšanu un pielīmēšanu un maizi padara šķidru un klaipu."

Un citi literatūras avoti apstiprina krievu cilvēku zināšanas pārtikas jomā. Tātad grāmatā verbs cool helikopters (XVII gs.) Ir ietverti daudzi argumenti par atšķirību, piemēram, kazas govs piens, zaķu gaļa no lāču gaļas utt. Interesanti, ka jau toreiz krievu tautai bija ideja par olbaltumvielu antiseptiskajām īpašībām : “Olu baltums tiek lietots medicīnā ... uz čūlām un visādām zemādas brūcēm. Tas arī palīdz olbaltumvielām operelīnam, kas iemērc karstā ūdenī ”(sadaļa“ par vistu olām ”).

Lai iegūtu vispārēju ideju par uzturu senos laikos Krievijā, mēs piedāvājam vairākas toreiz populāru ēdienu kulinārijas receptes.

Pildīti rāceņi. Rāceņus nomazgā, vāra ūdenī, līdz tie ir mīksti, atdzesē, ādu nokasa un izgriež serdi. Izņemto mīkstumu smalki sagriež, pievieno malto gaļu un ar šo pildījumu piepilda rāceņus. Virsū pārkaisa ar rīvētu sieru, pārlej ar sviestu un cep.

Auzu pārslu želeja. Putraimus pārlej ar siltu ūdeni un atstāj uz dienu siltā vietā. Tad izkāš un saspiež. Iegūtajam šķidrumam pievieno sāli, cukuru un vāra, nepārtraukti maisot, līdz sabiezē. Karstai želejai pievieno pienu, samaisa, ielej ar sviestu ieziestās plāksnēs, liek aukstumā. Kad želeja sacietē, sagrieziet to porcijās un pasniedziet ar aukstu vārītu pienu vai jogurtu.

"Zirņu bloks". Zirņi ir pilnībā vārīti un sasmalcināti, iegūtais biezenis tiek garšots ar sāli un veidots (jūs varat izmantot veidnes, tases utt., Ieeļļot). Izveidoto zirņu biezeni izklāj uz šķīvja un pārlej ar saulespuķu eļļu ar ceptiem sīpoliem, pārkaisa ar zaļumiem.

Zemnieku maizes zupa. Cepiet mazas sausas baltmaizes garoziņas taukos ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un smalki sagrieztiem sīpoliem, pēc tam pievienojiet ūdeni, sāli un piparus un uzvāra. Nepārtraukti maisot, plānā straumē zupā ielej saberztās olas. Šī zupa, kuras garša ir kā gaļas zupa, ir jāpasniedz nekavējoties.

Sbiten apdedzināja. Lai sadedzinātu, karstu cukuru karstumā uz nelielas uguns, līdz izveidojas tumši brūns sīrups. Izšķīdiniet medu 4 glāzēs ūdens un vāriet 20-25 minūtes, pēc tam pievienojiet garšvielas un vāriet vēl 5 minūtes. Iegūto maisījumu izkāš caur marli un pievieno krāsai sadedzinātu. Pasniedziet karstu.

"Klostera vistas gaļa". Ne pārāk smalki sagrieziet kāpostu galvu, ielieciet māla traukā, ielejiet olas, kas saputotas ar pienu, sāli, pārklājiet ar pannu un ielieciet cepeškrāsnī. Kāposti tiek uzskatīti par gataviem, kad tie kļūst smilškrāsas.

Kartupeļi krievu virtuvē parādījās tikai 18. gadsimta sākumā, pateicoties Pēterim Lielajam. Bet kartupeļi sāka izplatīties starp visiem iedzīvotāju slāņiem tikai Katrīnas laikā. Un tagad jau ir grūti iedomāties, ko ēda mūsu senči, ja ne cepti kartupeļi vai kartupeļu biezeni. Kā viņi vispār varēja dzīvot bez šī sakņu dārzeņa?

AiF.ru nolēma atjaunot 17.-18. Gadsimta krievu virtuves tēlu un saprast, kā cilvēki dzīvoja bez kartupeļiem. Ko viņi ēda?

Gavēņa galds

Viena no galvenajām krievu virtuves iezīmēm ir sadalīšana liesās un maigās. Krievijas pareizticīgo kalendārā apmēram 200 dienas gadā iekrīt Gavēņa dienās. Tas nozīmē: bez gaļas, bez piena un olām. Tikai augu barība un dažās dienās zivis. Šķiet nabadzīgi un nabadzīgi? Nepavisam. Gavēņa galds izcēlās ar bagātību un pārpilnību, milzīgu ēdienu daudzveidību. Zemnieku un diezgan turīgu cilvēku gavēņa galdi tajās dienās daudz neatšķīrās: tā pati kāpostu zupa, graudaugi, dārzeņi, sēnes. Vienīgā atšķirība bija tā, ka iedzīvotājiem, kuri nedzīvoja ūdenskrātuves tuvumā, bija grūti dabūt svaigas zivis uz galda. Tātad zivju galds ciematos bija reti sastopams, taču tie, kuriem bija nauda, \u200b\u200bvarēja paši viņu saukt.

Galvenie krievu virtuves produkti

Apmēram šāds sortiments bija pieejams ciematos, taču jāpatur prātā, ka gaļu ēda ārkārtīgi reti, parasti tas notika rudenī vai ziemas gaļas ēdāja laikā, pirms Masļeņicas.

• Dārzeņi: rāceņi, kāposti, gurķi, redīsi, bietes, burkāni, rutabagas, ķirbis,
• Putra: auzu pārslu, griķi, pērļu mieži, kvieši, prosa, kvieši, ola.
• Maize: galvenokārt rudzi, bet bija arī kvieši, dārgāki un reti sastopami.
• Sēnes
• Piena produkti: svaigpiens, skābs krējums, jogurts, biezpiens
• Cepšana: pīrāgi, pīrāgi, pīrāgi, ruļļi, barankas, saldie konditorejas izstrādājumi.
• Zivis, medījumi, mājlopu gaļa.
• Garšvielas: sīpols, ķiploki, mārrutki, dilles, pētersīļi, krustnagliņas, lauru lapas, melnie pipari.
• Augļi: āboli, bumbieri, plūmes
• Ogas: ķirsis, brūklene, viburnum, dzērveņu, lācene, akmens zemeņu, kosa
• Rieksti un sēklas

Svētku galds

Bojāra galds un turīgu pilsētnieku galds atšķīrās ar retu pārpilnību. 17. gadsimtā ēdienu skaits pieauga, galdi, gan liesie, gan pieticīgie, kļuva arvien daudzveidīgāki. Jebkurā lielā ēdienreizē jau bija iekļautas vairāk nekā 5-6 ēdienu maiņas:

• karsts (kāpostu zupa, sautējums, auss);
• auksts (okroshka, botvinya, želeja, želejas zivis, sālīta liellopa gaļa);
• cepetis (gaļa, mājputni);
• ķermenis (vārītas vai ceptas karstas zivis);
• nesaldināti pīrāgi, kulebjaka;
• putra (dažreiz to pasniedza kopā ar kāpostu zupu);
• kūka (saldie pīrāgi, pīrāgi);
• uzkodas (saldumi tējai, sukādes utt.).

Aleksandrs Ņečvolodovs savā grāmatā “Leģendas par krievu zemi” apraksta Bojāra svētkus un apbrīno to bagātību: “Pēc degvīna viņi sāka ēst uzkodas, kuru bija ļoti daudz; gavēņa dienās tika pasniegti skābēti kāposti, visu veidu sēnes un visādi zivju kāposti, sākot no ikriem un balikiem līdz tvaicētiem sterletiem, sīgas un dažādas ceptas zivis. Ar uzkodām tika domāts arī par boršču botvīniju.

Tad viņi pārcēlās uz karsto zupu, kurā tika pasniegts arī visdažādākais pagatavojums - sarkanā un melnā, līdakas, sterleta, karūsas, kombinētās, ar safrānu un tā tālāk. Tika pasniegti arī citi ēdieni, kas gatavoti no laša ar citronu, baltas zivis ar plūmēm, sterletu ar gurķiem un tā tālāk.

Tad katrai ausij tika nosūtīti arī riekstu vai kaņepju eļļā pagatavoti pīrāgi ar visu veidu pildījumiem ar garšvielām, ko bieži cep dažādu dzīvnieku veidā.

Pēc tam, kad sekoja zivju zupa: "sālīta" vai "sālīta", visas svaigās zivis, kas nāk no dažādām valsts daļām un vienmēr zem "zvar" (mērce), ar mārrutkiem, ķiplokiem un sinepēm.

Pusdienas beidzās ar "maizes" pasniegšanu: dažāda veida cepumi, sacepumi, pīrāgi ar kanēli, magoņu sēklas, rozīnes utt. "

Visi atsevišķi

Pirmā lieta, kas tika aizsteigta pie aizjūras viesiem, ja viņi nokļuva krievu svētkos: ēdienu pārpilnība neatkarīgi no tā, vai tā bija ātra vai ātra diena. Fakts ir tāds, ka visi dārzeņi un patiešām visi produkti tika pasniegti atsevišķi. Zivis varēja cept, cept vai vārīt, bet uz viena ēdiena bija tikai viena veida zivis. Sēnes tika sālītas atsevišķi, atsevišķi tika pasniegtas piena sēnes, cūkas, sviesta sēnes ... Salāti bija viens (!) Dārzenis, nevis dārzeņu maisījums. Jebkuru dārzeņu varēja pasniegt ceptu vai vārītu.

Arī karstos ēdienus gatavo pēc tā paša principa: mājputni tiek cepti atsevišķi, atsevišķi sautēti gaļas gabali.

Vecā krievu virtuve nezināja, kas ir smalki sagriezti un sajaukti salāti, kā arī dažādi smalki sagriezti cepeti un gaļas pamati. Nebija arī kotletu, desu un desu. Viss smalki sagriezts, sasmalcināts maltā gaļā parādījās daudz vēlāk.

Pūderi un zupas

17. gadsimtā beidzot izveidojās gatavošanas virziens, kas ir atbildīgs par zupām un citiem šķidriem ēdieniem. Parādījās marinēti gurķi, hodgepodge, paģiras. Tie tika pievienoti draudzīgajai zupu saimei, kas stāvēja uz krievu galdiem: sautējums, kāpostu zupa, zivju zupa (parasti no viena veida zivīm, lai tiktu ievērots princips "viss atsevišķi").

Kas vēl parādījās 17. gadsimtā

Kopumā šis gadsimts ir krievu virtuves jaunumu un interesantu produktu laiks. Tēja tiek piegādāta Krievijai. 17. gadsimta otrajā pusē parādās cukurs un paplašinās saldo ēdienu sortiments: sukādes, konservi, saldumi, ledenes. Visbeidzot parādās citroni, kurus sāk pievienot tējai, kā arī bagātīgām paģiru zupām.

Visbeidzot, šajos gados tatāru virtuves ietekme bija ļoti spēcīga. Tāpēc ēdieni, kas izgatavoti no neraudzētas mīklas, ir ieguvuši lielu popularitāti: nūdeles, klimpas, klimpas.

Kad parādījās kartupeļi

Visi zina, ka kartupeļi Krievijā parādījās 18. gadsimtā, pateicoties Pēterim I - viņš no Holandes atveda sēklas kartupeļus. Bet aizjūras zinātkāre bija pieejama tikai bagātiem cilvēkiem, un kartupeļi ilgu laiku palika aristokrātijas delikatese.

Plaša kartupeļu izplatīšana sākās 1765. gadā, kad pēc Katrīnas II dekrēta Krievijā tika nogādāti daudz sēklas kartupeļu. Tas tika izplatīts gandrīz ar varu: zemnieku populācija nepieņēma jauno kultūru, jo uzskatīja to par indīgu (saindēšanās vilnis ar indīgiem kartupeļu augļiem pārņēma Krieviju, jo sākumā zemnieki nesaprata, ka ir jāēd sakņaugi un jāēd galotnes). Kartupeļa iesakņošanās prasīja ilgu un grūtu laiku, pat 19. gadsimtā to sauca par “sasodīto ābolu” un atteicās stādīt. Tā rezultātā Krieviju pārņēma "kartupeļu nemieru" vilnis, un 19. gadsimta vidū Nikolajs I joprojām varēja masveidā ieviest kartupeļus zemnieku dārzos. Un 20. gadsimta sākumā to jau uzskatīja par otro maizi.

Kartupeļi Krievijā parādījās tikai Pētera I laikā un ilgu laiku ieguva savu popularitāti iedzīvotāju vidū. Un ko krievi ēda pirms 18. gadsimta? Ko jūs deva priekšroku un kādus ēdienus viņiem bija uz galda darba dienās un svētku dienās?

Graudaugu produkti

Spriežot pēc arheoloģiskajiem atradumiem, virtuves keramikas un dažādu organisko vielu paliekām tajās, sākot ar 9. gadsimtu, Krievijā jau tika sagatavota skāba, rudzu melnā maize. Un visi vecākie miltu izstrādājumi Krievijas apmetnēs līdz 15. gadsimtam tika izveidoti tikai uz skābu rudzu mīklu, sēnīšu kultūru ietekmē. Tie bija želeja - rudzi, auzas un zirņi, kā arī graudaugi, kurus atkal vārīja no skābiem, izmērcētiem graudiem - griķiem, auzām, speltām, miežiem.

Atkarībā no graudu un ūdens attiecības putra bija stāva vai pusšķidra, bija vēl viena iespēja, un to sauca par "uztriepi". Kopš 11. gadsimta putra Krievijā ieguva nozīmi masu rituāla ēdienam, ar kuru sākās un beidzās jebkurš notikums; kāzas, bēres, kristības, baznīcas celtniecību un vispār jebkurus kristiešu svētkus, kurus svinēja visa kopiena, ciemats vai kņaza tiesa.

Viens no slavenajiem XVI gadsimta krievu literatūras pieminekļiem "Domostroy", papildus instrukcijām par visām krievu personas un ģimenes dzīves jomām, uz šo brīdi ieveda populārāko tā laika ēdienu sarakstu. Un tie atkal izrādījās produkti, kas izgatavoti no rudzu un kviešu miltiem, kā arī to dažādu kombināciju varianti. Jau toreiz saimnieces cepa pankūkas, šangi, kraukļus, grieza barankas un barankas, kā arī cepa ruļļus - tagad nacionālo krievu baltmaizi.

Svētku ēdienos bija pīrāgi - mīklas izstrādājumi ar visdažādākajiem pildījumiem. Tas varētu būt mājputnu subprodukti vai gaļa, medījumi, zivis, sēnes, augļi vai ogas.

Dārzeņi

Kopš pirmsākumiem Centrālā Krievija vienmēr ir bijusi mazkustīga, zemnieku zeme, un tās iedzīvotāji šo zemi labprāt apstrādāja. Līdztekus graudaugiem Rusichs vismaz no 11. gadsimta audzē rāceņus, kāpostus, mārrutkus, sīpolus un burkānus. Jebkurā gadījumā šie dārzeņi tiek minēti tā paša "Domostroi" lapās, un pēc tam tos ieteica cept cepeškrāsnī, vārīt ūdenī, sautējumu, kāpostu zupas veidā, likt kā pildījumu pīrāgos, kā arī vienkārši ēst neapstrādātus uz ceļa vai lauka laikā. darbojas.

Šie dārzeņi, kā arī graudaugu želeja un putra bija parastā cilvēka galvenie ēdieni līdz pat 19. gadsimtam. Galu galā visi krievi bija pareizticīgie kristieši, un no 365 dienām vienā gadā 200 krita uz amata vietām, kad gaļu, zivis, pienu un olas nedrīkstēja ēst. Un pat nākamajās nedēļās zemākā klase neēda dzīvnieku izcelsmes produktus. Bija ierasts to ēst tikai svētdienās un svētku dienās. Bet dārzeņi, svaigi, sālīti, žāvēti, cepti un žāvēti, kā arī sēnes bija krievu galvenā diēta.

Irba

Krievijā visi ēda gaļas produktus, taču ne vienmēr un bieži tie nekādā gadījumā nebija mājdzīvnieki. Pastāvīgu militāru konfliktu dēļ pilsoņu nesaskaņas, liellopa, cūkgaļas un jēra gaļas ēdieni bija ļoti reti un dārgi. Jebkurā gadījumā daži 11. - 13. gadsimta ritinājumi saka, ka meistari un ikonu gleznotāji, kurus kopienas nolīguši baznīcas celtniecībai, pieprasīja monētas vai citas vērtības, kas vienādas ar viena auna izmaksām par viņu darba dienu.

Krievijā mākslas un celtniecības arteles nebija tik reti sastopamas, taču viņu darbs tika novērtēts virs vidējā līmeņa - kā pašmāju auna izmaksas. Liellopu gaļa ilgu laiku tika uzskatīta par visdārgāko gaļu, līdz 18. gadsimtam teļa gaļu vispār bija aizliegts lietot. Kņazu svētkos modrnieki bieži ēda gulbjus vai vistas. Bet ceptas irbes un baloži tika tirgoti svētdienās no letiņiem visos Krievijas gadatirgos, un šāda uzkoda tika uzskatīta par vislētāko.

Ilgu laiku krievu krodziņos bija vieglāk nobaudīt mežacūku gaļu nekā mājas cūkas, bija arī aļņu, briežu un lāču filejas. Mājās parasta zemnieku ģimene svētkos biežāk mielojās ar zaķi nekā, piemēram, ar vistas vai kazas gaļu. Zirga gaļa tika ēst reti, bet daudz biežāk nekā krievi to patērē tagad. Tomēr zirgi atradās katrā labiekārtotā pagalmā. Bet periodi, kad zemnieku ģimene dzīvoja labi, bija daudz īsāki nekā tie, kad tiem pašiem cilvēkiem nācās badoties.

Kvinoja

Sliktas ražas, karadarbības, reidu laikā, kad ienaidnieki ar varu konfiscēja pārtikas krājumus, zemnieku ģimeņu lopus un mājas ugunsgrēkos gāja bojā, brīnumainā kārtā izdzīvojušie krievi bija spiesti kaut kā pārtraukt. Ja ziemā zemniekus pārņēma katastrofas un bads, tad tas solīja noteiktu nāvi. Bet vasarā Krievijas centrālajā daļā kvinoja joprojām aug. Lai kaut kā mazinātu izsalkumu, cilvēki ēda šī auga kātiņus, tā sēklas izmantoja surogātmaizes cepšanai, kvasa pagatavošanai.

Kvinoja patiešām satur taukus, nedaudz olbaltumvielu, cieti un šķiedrvielas. Bet maize no tā izrādījās rūgta, drupināta. To bija grūti sagremot, tas izraisīja smagu gremošanas trakta kairinājumu un bieži vemšanu. No kvinojas izgatavotais kvass pilnībā tracināja cilvēkus, pēc tā un tukšā dūšā bieži radās halucinācijas, kas beidzās ar smagām paģirām.

Tomēr kvinoja pildīja galveno funkciju - glāba zemniekus no bada, ļāva pārdzīvot briesmīgu laiku, lai vēlāk būtu iespējams atjaunot ekonomiku un, visbeidzot, sākt pazīstamu dzīvi no jauna.

Mūsdienu cilvēkam viņa ēdienkarte joprojām ir atkarīga no viņa maka biezuma. Un vēl jo vairāk tas bija viduslaikos. Jau pie mājas īpašnieka drēbēm varēja droši apgalvot, ka tās tiks pasniegtas pie viņa vakariņās.

Pēteris Brēgels, zemnieku kāzas.

Daudzi nabadzīgi cilvēki nekad mūžā nav nobaudījuši ēdienus, kurus aristokrāti ēda gandrīz katru dienu.

Galvenais un vitāli svarīgais produkts, protams, bija graudi, no kuriem viņi cepa maizi un vārīja putru. Starp daudziem graudu veidiem populāri bija arī griķi, kas Vācijā tagad gandrīz aizmirsti. Viņi ēda maizi milzīgos daudzumos - līdz kilogramam dienā vienai personai. Jo mazāk naudas, jo vairāk maizes uzturā.

Tajā pašā laikā maize bija arī atšķirīga. Baltā un miežu maize bija paredzēta bagātniekiem, amatnieki ēda auzu maizi, zemnieki bija apmierināti ar rudziem. Mūki askētisma dēļ nedrīkstēja ēst kviešu maizi; izņēmuma gadījumos kviešu saturam miltos nevajadzētu pārsniegt trešdaļu. Grūtos laikos cepšanai tika izmantotas saknes: redīsi, sīpoli, mārrutki un pētersīļi.

Viņi viduslaikos ēda salīdzinoši maz dārzeņu: tikai pavasarī un vasarā. Būtībā tie bija kāposti, zirņi, ķiploki, sīpoli, selerijas, bietes un pat pienenes. Viņiem īpaši patika sīpoli, kas tika uzskatīti par noderīgiem potenci. Tas noteikti tika pasniegts jebkuros svētkos. Vācijā salātus sāka gatavot tikai 15. gadsimtā; kā delikateses no Itālijas atveda augu eļļas, etiķi un garšvielas.

Viņi arī dārzeņus sāka kultivēt salīdzinoši vēlu, ilgu laiku ar to nodarbojās tikai mūki. Āboli, bumbieri, plūmes, rieksti, vīnogas, zemenes ēdienkartē sāka ienākt tikai vēlu viduslaikos. Tomēr neapstrādātu dārzeņu un augļu ēšana tika uzskatīta par neveselīgu. Lai izvairītos no sāpēm vēderā, tās vispirms ilgi vārīja, sautēja un bagātīgi aromatizēja ar etiķi un garšvielām, savukārt neapstrādāta sula, pēc viduslaiku cilvēka domām, izraisīja liesas slimību.

Kas attiecas uz gaļu, to ēda diezgan bieži, taču medījums (un tiesības medīt) bija muižnieku privilēģija. Tomēr kraukļi, ērgļi, bebri un gofri tika uzskatīti arī par medījumiem. Zemnieki un amatnieki ēda liellopa, cūkgaļas, jēra, vistas un zirga gaļu. Gaļas ēdieni tika pasniegti ar mērcēm, kuru receptes bija milzīgas. Īpaši populāra bija "zaļā mērce", kas izgatavota no augiem, garšvielām un etiķa. Gaļu vajadzētu izmest tikai pelnu trešdienā un Lielajā piektdienā. Pilsētā ievestās gaļas kvalitāte tika stingri kontrolēta.

Vissvarīgākā viduslaiku virtuves sastāvdaļa bija garšvielas. Tos pievienoja ne tikai pārtikai, bet pat alum un vīnam. Nabadzīgāki cilvēki izmantoja vietējās garšvielas: dilles, pētersīļus, zaļos sīpolus, fenheli, rozmarīnu, piparmētru. Bagātie ļāva sev preces no austrumiem: piparus, muskatriekstu, kardamonu, safrānu. Šādu garšvielu cenas bija ļoti augstas. Piemēram, viens muskatrieksts dažreiz maksā pat septiņus resnus buļļus. Ārstnieciskās īpašības tika attiecinātas arī uz garšvielām.

Kopš 14. gadsimta rozīnes un dateles, rīsus un vīģes sāka vest no austrumiem. Neviena tirdzniecība nebija tik ienesīga kā preču tirdzniecība no attālām valstīm. Protams, nabadzīgie nevarēja atļauties šos eksotiskos produktus. Par laimi mājās pietika ar viduslaiku iecienīto garšvielu - sinepēm. Turklāt tirgotāji bieži krāpās: piemēram, viņi melnos piparus sajauca ar peles escementiem, meža ogām un graudiem. Ir zināms gadījums, kad Nirnbergas tirgotājs aizrāva acis par safrāna viltošanu. Bet bagātiem cilvēkiem, lai saglabātu statusu, bija jāpērk garšvielas. Nav brīnums, ka tā laika teiciens teica: jo pikantāks ēdiens, jo bagātāks īpašnieks.

Sieviete nes ūdeni no akas. Tacuinum sanitatis, 15. gadsimts.

Bet saldumu izvēle bija diezgan maza. Vienkārši sakot, vienīgais saldums bija medus, un tas bija dārgs. Man nācās apmierināties ar žāvētiem augļiem. Vācijā cukurs parādījās tikai vēlu viduslaikos, lai gan Āzijā tas jau sen tika lietots pārtikai. Marcipāni tika uzskatīti par delikatesi, tos pārdeva aptiekās.

Pikants ēdiens, saraustītas, sālītas zivis - tas viss izraisīja spēcīgas slāpes. Lai arī piens viņu apmierināja, cilvēki deva priekšroku alum un vīnam. Neapstrādāts ūdens no upēm un akām bija nedzerams; tas tika vārīts ar medu vai vārīts ar vīnu.

Pārdodu cukuru. Tacuinum sanitatis, 15. gadsimts.

Alus ir viens no senākajiem dzērieniem. 8. gadsimtā alus darīšanas tiesības saņēma tikai klosteri un baznīcas. Vispopulārākie bija kviešu un auzu alus. Dažas šķirnes tika pievienotas ar garšvielām, zaļumiem un pat egļu čiekuriem. Īpaši iemīļotajā Vācijas ziemeļdaļā Gagelbier alus neatņemama sastāvdaļa bija gurķu augs, kura lietošana varēja izraisīt aklumu un pat nāvi, taču šis alus tika aizliegts tikai 18. gadsimtā.

1516. gadā šķirņu daudzveidība tika likvidēta. Vācijā visur tika ieviests alus tīrības likums, kas joprojām ir spēkā (starp citu, Nirnbergā šāds likums tika pieņemts pat 200 gadus agrāk).