Ko cilvēki ēda 16. gadsimtā. Ko viņi ēda Krievijā pirms kartupeļu parādīšanās. Galda izturēšanās

Krievu virtuvi raksturo šādas iezīmes: ārkārtīga ēdienu sastāva un to garšas gammas pastāvība, stingri gatavošanas kanoni. Krievu kulinārijas pirmsākumi sākas ar labības graudaugu, galvenokārt auzu pārslu, rudzu un nacionālās krievu rauga (tas ir, skābās) maizes, kas izgatavota no rudzu miltiem, radīšanu.

Jau 9. gadsimta vidū parādījās tā melnā, rudzu, porainā un smaržīgā maize ar ieraugu, bez kuras krievu ēdienkarte nav iedomājama.

Pēc viņa tika radīti cita veida nacionālie maizes un miltu izstrādājumi: dezhni, maizes, sulas, pankūkas, pīrāgi, pankūkas, barankas, desas, virtuļi. Pēdējās trīs kategorijas ir gandrīz gadsimtu vēlāk, pēc kviešu miltu parādīšanās

Kvasa un skābuma ievērošana izpaudās arī faktiskā kvass izveidē, kura diapazons sasniedza divus vai trīs desmitus sugu, kas pēc garšas ļoti atšķiras viens no otra, kā arī oriģinālā krievu želejas auzu, rudzu, kviešu izgudrojumā, kas parādījās gandrīz 900 gadus agrāk nekā mūsdienu ogu ciete želeja.

Pašā veckrievu perioda sākumā bez kvass tika izveidoti visi galvenie dzērieni: visu veidu sagremojumi (sbitni), kas bija dažādu meža zāļu novārījumu kombinācija ar medu un garšvielām, kā arī medus un medus, tas ir, dabīgais medus, kas raudzēts ar ogu sulu vai vienkārši atšķaidīts sulas un ūdeni dažādās konsistencijās.

Kaut arī biezputras saskaņā ar to ražošanas principiem bija neraudzētas, dažreiz tās paskābināja ar rūgušpienu. Viņi arī atšķīrās pēc daudzveidības, sadalot tos pēc graudu veidiem (speltas, rudzu, auzu, miežu, griķu, prosa, kviešu), pēc graudu drupināšanas vai velmēšanas veidiem (piemēram, mieži deva trīs graudaugus: mieži, holandieši, pērļu mieži; četri griķi: kodols , Veligorka, Smoļenska, es izgāju cauri; kvieši ir arī trīs: vesels, korķis, manna utt.) Un, visbeidzot, pēc konsistences veida, jo biezputras tika sadalītas drupinātās, uztriepēs un biezputrā (pilnīgi plānas)

Tas viss ļāva variēt no 6-7 graudu veidiem un trim pākšaugu veidiem (zirņi, pupas, lēcas) vairākiem desmitiem dažādu graudaugu. Turklāt no šo kultūru miltiem tika izgatavoti dažādi miltu izstrādājumi. Visa šī maize, galvenokārt miltu pārtika, galvenokārt tika dažādota ar zivīm, sēnēm, meža ogām, dārzeņiem un retāk ar pienu un gaļu.

Jau agrajos viduslaikos bija skaidrs, pareizāk sakot, straujš krievu galda sadalījums liesās (dārzeņu zivju sēnes) un bez gaļas (piena gaļas ola). Tajā pašā laikā liesajā galdā nebija iekļauti visi dārzeņu produkti.

Tātad tas izslēdza bietes, burkānus un cukuru, kas arī tika klasificēti kā viegla pārtika. Asas robežas novilkšana starp ātru un liesu galdu, dažādas izcelsmes produktu nožogošana viens ar otru ar necaurejamu sienu un stingra novēršana to sajaukšanai dabiski noveda pie oriģinālu ēdienu, piemēram, dažādu veidu zivju zupas, pankūku, kundiju (sēņu pelmeņu), radīšanas.

Fakts, ka lielākā daļa gada dienu no 192 līdz 216 dažādos gados bija liesas, izraisīja pilnīgi dabisku vēlmi pēc dažādām liesām maltītēm. Līdz ar to sēņu un zivju ēdienu pārpilnība krievu nacionālajā virtuvē, tieksme izmantot dažādus augu materiālus no graudiem (putra) līdz meža ogām un garšaugiem (sniegs, nātres, skābenes, kvinoja, angelika utt.).

Sākumā liesās galda dažādošanas mēģinājumi tika izteikti ar to, ka katrs dārzeņu, sēņu vai zivju veids tika sagatavots atsevišķi. Tātad, kāposti, rāceņi, redīsi, zirņi, gurķi (dārzeņi, kas pazīstami kopš 10. gadsimta) tika sagatavoti un ēst neapstrādāti, sālīti (marinēti), tvaicēti, vārīti vai cepti atsevišķi viens no otra.

Salāti un īpaši vinigrets tajā laikā nebija raksturīgi krievu virtuvei un Krievijā parādījās tikai 19. gadsimta vidū. Bet sākotnēji tie tika izgatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, tāpēc tos sauca par gurķu salātiem, biešu salātiem, kartupeļu salātiem utt.

Sēņu ēdieniem tika veikta vēl lielāka diferenciācija. Katra veida sēnes, piena sēnes, sēnes, medus agarikas, kūkas, moreles un papriku (šampinjonus) utt. Ne tikai sālīja, bet arī pagatavoja pilnīgi atsevišķi. Tas pats notika ar zivīm, kas patērētas vārītas, žāvētas, sālītas, ceptas un retāk ceptas.

Sigovina, taimenina, līdaka, paltuss, sams, lasis, stores, sevrjužina, belužina un citi katrs atsevišķi tika uzskatīti par īpašu, atšķirīgu ēdienu, un ne tikai par zivīm. Tāpēc zivju zupa varētu būt asari, volāni, burboti vai sterleti.

Šādu viendabīgu ēdienu aromātu daudzveidība tika panākta divos veidos: no vienas puses, atšķirība siltuma un aukstuma apstrādē, kā arī dažādu eļļu, galvenokārt augu kaņepju, riekstu, magoņu, koka (olīvu) un daudz vēlāk saulespuķu, un, no otras puses, garšvielu izmantošana ...

No pēdējiem biežāk un ļoti lielos daudzumos tika izmantoti sīpoli un ķiploki, kā arī pētersīļi, sinepes, anīss, koriandrs, lauru lapas, melnie pipari un krustnagliņas, kas Krievijā parādījās kopš 11. gadsimta. Vēlāk, XI un XII gadsimta sākumā, tie tika papildināti ar ingveru, kardamonu, kanēli, kalmešu (rūdas sakni) un safrānu.

Senajā krievu virtuves periodā parādījās arī šķidrie karstie ēdieni, kas saņēma vispārēju nosaukumu khlebovak. Īpaši izplatīti ir tādi maizes veidi kā kāpostu zupa, sautējumi, kuru pamatā ir dārzeņu izejvielas, kā arī dažādi konditorejas izstrādājumi, tautas valodas, sarunvalodas, salmiņi un citas miltu zupu šķirnes, kas savā starpā atšķīrās tikai pēc konsistences un sastāvēja no trim ūdens, miltu un tauku elementiem , kam dažreiz (bet ne vienmēr) pievienoja sīpolus, ķiplokus vai pētersīļus.

Tika gatavots arī skābs krējums un biezpiens (tā laika terminoloģijā - siers). Krējuma un sviesta ražošana palika nezināma līdz XIV gadsimtam, un XIV-XV gadsimtā šie produkti tika reti sagatavoti un sākotnēji bija sliktas kvalitātes. Eļļa, pateicoties nepilnīgām sasmalcināšanas, tīrīšanas un uzglabāšanas metodēm, ātri nokrīt.

Nacionālais saldais galds sastāvēja no ogu miltiem un ogu medus vai medus miltu produktiem. Tie ir piparkūku cepumi un dažāda veida neceptas, neapstrādātas, bet īpašā veidā salocītas mīklas (Kaluga mīkla, iesals, kulagi), kurā ilgstoša, pacietīga un darbietilpīga apstrāde tika panākta ar maigu garšas efektu.

Mūsdienu cilvēkam viņa ēdienkarte joprojām ir atkarīga no viņa maka biezuma. Un turklāt tas tā bija viduslaikos. Jau pie mājas īpašnieka drēbēm varēja droši apgalvot, ka tās tiks pasniegtas pie viņa vakariņās.

Pēteris Brēgels, zemnieku kāzas.

Daudzi nabadzīgi cilvēki nekad mūžā nav nobaudījuši ēdienus, kurus aristokrāti ēda gandrīz katru dienu.

Galvenais un vitāli svarīgais produkts, protams, bija graudi, no kuriem viņi cepa maizi un vārīja putru. Starp daudziem graudu veidiem populāri bija arī griķi, kas Vācijā tagad gandrīz aizmirsti. Viņi ēda maizi milzīgos daudzumos - līdz kilogramam dienā vienai personai. Jo mazāk naudas bija, jo vairāk maizes uzturā.

Tajā pašā laikā maize bija arī atšķirīga. Baltā un miežu maize bija paredzēta bagātniekiem, amatnieki ēda auzu maizi, zemnieki bija apmierināti ar rupjmaizi. Mūki askētisma dēļ nedrīkstēja ēst kviešu maizi; izņēmuma gadījumos kviešu saturam miltos nevajadzētu pārsniegt trešdaļu. Grūtos laikos cepšanai tika izmantotas saknes: redīsi, sīpoli, mārrutki un pētersīļi.

Viņi viduslaikos ēda salīdzinoši maz dārzeņu: tikai pavasarī un vasarā. Būtībā tie bija kāposti, zirņi, ķiploki, sīpoli, selerijas, bietes un pat pienenes. Viņiem īpaši patika sīpoli, kas tika uzskatīti par noderīgiem potenci. Tas noteikti tika pasniegts jebkuros svētkos. Vācijā salātus sāka gatavot tikai 15. gadsimtā; kā delikateses no Itālijas atveda augu eļļas, etiķi un garšvielas.

Arī dārzeņus viņi sāka kultivēt salīdzinoši vēlu, ilgu laiku ar to nodarbojās tikai mūki. Āboli, bumbieri, plūmes, rieksti, vīnogas, zemenes ēdienkartē sāka ienākt tikai vēlu viduslaikos. Tomēr neapstrādātu dārzeņu un augļu ēšana tika uzskatīta par neveselīgu. Lai izvairītos no sāpēm vēderā, tās vispirms ilgi vārīja, sautēja un bagātīgi aromatizēja ar etiķi un garšvielām, savukārt neapstrādāta sula, pēc viduslaiku cilvēka domām, izraisīja liesas slimību.

Kas attiecas uz gaļu, to ēda diezgan bieži, taču medījums (un tiesības medīt) bija muižnieku privilēģija. Tomēr kraukļi, ērgļi, bebri un gofri tika uzskatīti arī par medījumiem. Zemnieki un amatnieki ēda liellopa, cūkgaļas, jēra, vistas un zirga gaļu. Gaļas ēdieni tika pasniegti ar mērcēm, kuru receptes bija daudz. Īpaši populāra bija "zaļā mērce", kas izgatavota no augiem, garšvielām un etiķa. Gaļu vajadzētu izmest tikai pelnu trešdienā un Lielajā piektdienā. Pilsētā ievestās gaļas kvalitāte tika stingri kontrolēta.

Vissvarīgākā viduslaiku virtuves sastāvdaļa bija garšvielas. Tos pievienoja ne tikai pārtikai, bet pat alum un vīnam. Nabadzīgāki cilvēki izmantoja vietējās garšvielas: dilles, pētersīļus, zaļos sīpolus, fenheli, rozmarīnu, piparmētru. Bagātie ļāva sev preces no austrumiem: piparus, muskatriekstu, kardamonu, safrānu. Šādu garšvielu cenas bija ļoti augstas. Piemēram, viens muskatrieksts dažreiz maksā tikpat, cik septiņi resni buļļi. Ārstnieciskās īpašības tika attiecinātas arī uz garšvielām.

Kopš 14. gadsimta rozīnes un dateles, rīsus un vīģes sāka vest no austrumiem. Neviena tirdzniecība nebija tik ienesīga kā preču tirdzniecība no attālām valstīm. Protams, nabadzīgie nevarēja atļauties šos eksotiskos produktus. Par laimi mājās pietika ar viduslaiku iecienīto garšvielu - sinepēm. Turklāt tirgotāji bieži krāpās: piemēram, viņi sajauca melnos piparus ar peles escementiem, meža ogām un graudiem. Ir zināms gadījums, kad Nirnbergas tirgotājs aizrāva acis par safrāna viltošanu. Bet bagātiem cilvēkiem, lai saglabātu statusu, bija jāpērk garšvielas. Nav brīnums, ka tā laika teiciens teica: jo pikantāks ēdiens, jo bagātāks īpašnieks.

Sieviete nes ūdeni no akas. Tacuinum sanitatis, 15. gadsimts.

Bet saldumu izvēle bija diezgan maza. Vienkārši sakot, vienīgais saldums bija medus, un tas bija dārgs. Man nācās apmierināties ar žāvētiem augļiem. Cukurs Vācijā parādījās tikai vēlu viduslaikos, lai gan Āzijā tas jau sen tiek lietots pārtikai. Marcipāni tika uzskatīti par delikatesi, tos pārdeva aptiekās.

Pikants ēdiens, saraustītas, sālītas zivis - tas viss izraisīja spēcīgas slāpes. Lai arī piens viņu apmierināja, cilvēki deva priekšroku alum un vīnam. Neapstrādāts ūdens no upēm un akām bija nedzerams; tas tika vārīts ar medu vai vārīts ar vīnu.

Pārdodu cukuru. Tacuinum sanitatis, 15. gadsimts.

Alus ir viens no senākajiem dzērieniem. 8. gadsimtā alus brūvēšanas tiesības saņēma tikai klosteri un baznīcas. Vispopulārākie bija kviešu un auzu alus. Dažas šķirnes tika pievienotas ar garšvielām, zaļumiem un pat egļu čiekuriem. Īpaši iemīļotajā Vācijas ziemeļos Gagelbier alus neatņemama sastāvdaļa bija gumijas augs, kura lietošana varēja izraisīt aklumu un pat nāvi, taču šis alus tika aizliegts tikai 18. gadsimtā.

1516. gadā šķirņu daudzveidība tika likvidēta. Vācijā visur tika ieviests alus tīrības likums, kas joprojām ir spēkā (starp citu, Nirnbergā šāds likums tika pieņemts pat 200 gadus agrāk).

Pārtikas nodrošināšana vienmēr ir bijusi vissvarīgākā problēma cilvēku dzīvē. Pamatojoties uz klimatiskajiem apstākļiem un dabas resursiem, katrā valstī lielākā vai mazākā mērā attīstījās medības, liellopu audzēšana un augu audzēšana.
Kijevas Rus kā valsts izveidojās mūsu ēras 9. gadsimtā. Līdz tam laikam slāvu uzturs sastāvēja no miltu izstrādājumiem, graudaugiem, piena produktiem, gaļas un zivīm.

No graudaugiem tika audzēti mieži, auzas, kvieši un griķi, un rudzi parādījās nedaudz vēlāk. Protams, maize bija galvenais ēdiens. Dienvidu reģionos to cepa no kviešu miltiem, ziemeļu reģionos rudzi bija biežāk sastopami. Papildus maizei tika ceptas arī pankūkas, pankūkas, plātsmaizes, svētkos - pīrāgi (bieži gatavoti no zirņu miltiem). Pīrāgi varētu būt ar dažādiem pildījumiem: gaļu, zivīm, sēnēm un ogām.
Pīrāgus gatavoja vai nu no neraudzētas mīklas, kāda tagad tiek izmantota pelmeņiem un pelmeņiem, vai arī no skābās mīklas. Tā to sauca, jo tas bija patiešām skābs (raudzēts) lielā īpašā traukā - skābā mīkla. Pirmo reizi mīklu mīcīja no miltiem un akas vai upes ūdens un ievietoja siltā vietā. Dažas dienas vēlāk mīkla sāka burbuļot - tieši savvaļas raugs vienmēr bija gaisā. Tagad no tā varēja cept. Gatavojot maizi vai pīrāgus, viņi skābā mīklā atstāja nedaudz mīklas, ko dēvēja par rūgu, un nākamajā reizē tie tikai pievienoja vajadzīgo daudzumu miltu un ūdens. Katrā ģimenē raugs dzīvoja daudzus gadus, un līgava, ja viņa devās dzīvot uz savu māju, saņēma pūru un raugu ar raugu.

Želeja jau sen tiek uzskatīta par vienu no visizplatītākajiem saldajiem ēdieniem Krievijā.Senajā Krievijā želeju gatavoja, pamatojoties uz rudzu, auzu pārslu un kviešu buljoniem, pēc garšas skābu un pelēcīgi brūnu krāsu, kas atgādināja Krievijas upju piekrastes māla krāsu. Kissels izrādījās elastīgs, želejveida, aspisks. Tā kā tajā laikā nebija cukura, pēc garšas tika pievienots medus, ievārījums vai ogu sīrupi.

Senajā Krievijā putra bija ļoti populāra. Pārsvarā tie bija kvieši vai auzu pārslas no pilngraudiem, kas ilgu laiku tika tvaicēti krāsnī, lai tie būtu mīksti. Liela delikatese bija rīsi (soročīnu prosa) un griķi, kas parādījās Krievijā kopā ar grieķu mūkiem. Putras pildīja ar sviestu, linsēklu vai kaņepju eļļu.

Interesanta situācija Krievijā bija ar dārzeņu produktiem. Tas, ko mēs tagad izmantojam, pat nebija redzams. Visizplatītākais dārzenis bija redīsi. Tas nedaudz atšķīrās no mūsdienu un bija daudzkārt lielāks. Rāce bija arī plaši izplatīta. Šie sakņu dārzeņi tika sautēti, cepti un pagatavoti pīrāgu pildījumam. Zirņi ir zināmi arī no seniem laikiem Krievijā. Tas tika ne tikai vārīts, bet arī gatavots miltos, no kuriem tika ceptas pankūkas un pīrāgi. 11. gadsimtā uz galdiem sāka parādīties sīpoli, kāposti un nedaudz vēlāk - burkāni. Gurķi parādīsies tikai 15. gadsimtā. Un naktssveces, pie kurām esam pieraduši: kartupeļi, tomāti un baklažāni pie mums nonāca tikai 18. gadsimta sākumā.
Turklāt Krievijā savvaļas skābenes un kvinoju izmantoja no augu pārtikas. Augu diētu papildināja daudzas savvaļas ogas un sēnes.

No gaļas ēdiena mums bija zināms liellopu gaļa, cūkgaļa, vistas, zosis un pīles. Kampaņu laikā viņi ēda maz zirgu gaļas, galvenokārt militāro. Bieži uz galdiem bija savvaļas dzīvnieku gaļa: brieža gaļa, mežacūkas un pat lāču gaļa. Ēda arī irbes, lazdu rubeņus un citus medījumus. Pat kristīgā baznīca, kas izplatīja savu ietekmi un uzskatīja, ka savvaļas dzīvnieku ēšana ir nepieņemama, nevarēja izskaust šo tradīciju. Gaļu cepa uz oglēm, uz iesma (iesma) vai, tāpat kā lielāko daļu trauku, to lielos gabaliņos sautēja krāsnī.
Viņi diezgan bieži ēda zivis Krievijā. Pārsvarā tās bija upju zivis: stores, sterleti, brekši, zandarti, volāni, asari. To vārīja, cepa, žāvēja un sālīja.

Krievijā nebija zupu. Slavenā krievu zivju zupa, borščs un hodgepodge parādījās tikai 15-17 gadsimtos. Bija "cietums" - mūsdienu okroshka priekštecis, kvass ar sasmalcinātiem sīpoliem un garšvielām ar maizi.
Tajās dienās, tāpat kā mūsdienās, krievu tauta neizvairījās no dzeršanas. Saskaņā ar The Tale of Bygone Years, galvenais iemesls, kāpēc Vladimirs noraidīja islāmu, bija šīs reliģijas noteiktā prātība. " Dzeršana", - viņš teica, - " tas ir krievu prieks. Mēs nevaram dzīvot bez šī prieka". Krievu dzēriens mūsdienu lasītājam vienmēr ir saistīts ar degvīnu, taču Kijevas Rusas laikmetā alkohols netika destilēts. Viņi lietoja trīs veidu dzērienus. Kvass, bezalkoholisks vai nedaudz apreibināts dzēriens, tika pagatavots no rupjmaizes. Tas bija kaut kas, kas atgādināja alu. Tas, iespējams, bija tradicionāls. slāvu dzēriens, kā tas minēts Bizantijas sūtņa braucienos pie Hunas līdera Atila 5. gadsimta sākumā kopā ar medu. Nauda bija ārkārtīgi populāra Kijevas Krievijā. To gatavoja un dzēra gan laji, gan mūki. Saskaņā ar hroniku, princis Vladimirs Krasnoe Solnyshko pasūtīja trīs simtus medus katlu par godu baznīcas atvēršanai Vasiļevā. 1146. gadā kņazs Izjaslavs II sava konkurenta Svjatoslava pagrabos atrada pieci simti mucu medus un astoņdesmit mucas vīna. Bija zināmas vairākas medus šķirnes: salds, sauss, ar pipariem utt. vīns: vīni tika importēti no Grieķijas, un papildus prinčiem baznīcas un klosteri regulāri ieveda vīnu arī liturģijai.

Šī bija vecās baznīcas slāvu virtuve.Kas ir krievu virtuve un kāda ir tās saistība ar vecās baznīcas slāvu virtuvi? Vairāku gadsimtu gaitā mainījās ikdiena un paražas, paplašinājās tirdzniecības attiecības, tirgus piepildījās ar jauniem produktiem. Krievu virtuve ir absorbējusi lielu skaitu dažādu tautu nacionālo ēdienu. Kaut kas tika aizmirsts vai aizstāts ar citiem produktiem. Tomēr vecās baznīcas slāvu virtuves galvenās tendences vienā vai otrā formā ir saglabājušās līdz šai dienai. Tas ir maizes dominējošais stāvoklis uz mūsu galda, plašs konditorejas izstrādājumu, graudaugu, auksto uzkodu klāsts. Tāpēc, manuprāt, krievu virtuve nav kaut kas izolēts, bet gan loģisks turpinājums Vecās baznīcas slāvu virtuvei, neskatoties uz to, ka gadsimtu gaitā tā ir piedzīvojusi būtiskas izmaiņas.
Kāds ir jūsu viedoklis?

Gandrīz visas krievu tautas pasakas beidzas ar "godīgiem svētkiem" un "kāzām". Seno eposu un leģendu par varoņiem ne mazāk bieži tiek pieminēti kņazu svētki. Bet ko tieši galdi šajos svētkos pārpildīja, un kādu ēdienkarti leģendārais "pašu saliktais galdauts" sagādāja mūsu senčiem "pirms kartupeļu" laikmetā, mēģināsim to izdomāt tagad.

Protams, seno slāvu galvenais ēdiens bija putra, kā arī gaļa un maize. Tikai tagad putra bija nedaudz savādāka, nevis tāda, kādu esam pieraduši redzēt. Rīsi bija liela ziņkāre, tos sauca arī par "Sorochin prosu", un tie bija pasakaini dārgi. Griķi (graudaugu produktus, ko atveduši grieķu mūki, līdz ar to arī nosaukums “Griķi”) ēda lielos svētkos, taču Krievijā vienmēr bija viņu pašu prosa pārpilnība.

Viņi ēda galvenokārt auzas. Bet auzu pārslu pagatavoja no pilnīgiem rafinētiem graudiem, ilgstoši tvaicējot krāsnī. Kashi parasti garšoja vai nu ar sviestu, linsēklu vai kaņepju eļļu. Saulespuķu eļļa parādījās daudz vēlāk. Dažreiz īpaši bagāti seno laiku pilsoņi izmantoja olīveļļu, ko atveda tirgotāji no tālās Bizantijas.

Par kāpostiem, burkāniem un bietēm, nemaz nerunājot par tomātiem un gurķiem, šķiet, ka šādos pirmatnēji "krievu" dārzeņos un sakņaugos Krievijā neviens nekad nav dzirdējis. Turklāt mūsu senči pat nezināja sīpolus. Ķiploki auga. Viņš tiek pieminēts pat pasakās un teicienos. Vai atceraties? "Laukā ir cepts bullis, kura sānos ir saspiests ķiploks." Un no dārzeņiem, iespējams, tagad nāk prātā tikai redīsi, kas pat mārrutki nav saldāki, un slavenais rāceņi, kurus ir vieglāk pagatavot nekā tvaicētus, kas bieži vien atrisina daudzas problēmas.

Zirņus ļoti cienīja arī mūsu senči, no kuriem viņi vārīja ne tikai zupu, bet arī putru. Sausos graudus samalt miltos un no zirņu mīklas cept pīrāgus un pankūkas.

Nevienam nav noslēpums, ka Krievijā maize vienmēr tika augstu vērtēta, par ko pat teica, ka tā ir visa galva. Tomēr maizes un pīrāgu mīkla tika pagatavota savādāk nekā tagad, jo nebija rauga.

Pīrāgi tika cepti no tā sauktās "skābās" mīklas. To gatavoja šādi: lielā koka kublā, ko sauc par "kvashnya", mīklu gatavoja no miltiem un upes ūdens un vairākas dienas atstāja siltā vietā, lai mīkla skāba. Pēc noteikta laika mīkla sāka uzbriest un burbuļot, pateicoties dabiskajam raugam gaisā. No šādas mīklas jau bija pilnīgi iespējams izcept pankūkas. Mīklu nekad neizmantoja pilnībā, tā vienmēr tika atstāta mīklas apakšā, lai, atkal pievienojot miltus un ūdeni, izveidotu jaunu mīklu. Jauna sieviete, pārceļoties uz vīra māju, no savām mājām paņēma arī nelielu testa raugu.

Želeja vienmēr ir bijusi delikatese. No tā pasakās tika veidoti "piena upju" krasti. Lai gan tas garšoja skābi (no tā arī cēlies nosaukums), un nemaz nebija salds. To gatavoja no auzu miltiem, tāpat kā mīklu, bet ar lielu daudzumu ūdens, ļāva skābēt, un tad skābo mīklu vāra, līdz iegūta blīva masa, pat ja jūs to sagriežat ar nazi. Mēs ēdām želeju ar ievārījumu un medu.

Krievu nacionālajai virtuvei ir ļoti ilga vēsture. Tā radās 9. gadsimtā un kopš tā laika ir piedzīvojusi daudzas izmaiņas. Unikālajai ģeogrāfiskajai atrašanās vietai bija milzīga ietekme uz tās veidošanās procesu. Pateicoties mežiem, tajā parādījās daudz trauku, kas gatavoti no tur dzīvojošās medījuma, auglīgu zemju klātbūtne ļāva audzēt labību, un ezeru klātbūtne veicināja faktu, ka zivis parādījās uz vietējo iedzīvotāju galdiem. Šodienas publikācijā tas ne tikai pastāstīs, ko viņi ēda Krievijā, bet arī apsvērs vairākas receptes, kas saglabājušās līdz šai dienai.

Kļūšanas iezīmes

Tā kā Krievija jau sen ir daudznacionāla valsts, vietējiem iedzīvotājiem patika mācīties viens no otra kulinārijas trikus. Tāpēc katram valsts reģionam bija savas unikālās receptes, no kurām daudzas ir saglabājušās līdz mūsu laikiem. Turklāt vietējās mājsaimnieces nevilcinājās izmantot aizjūras pavāru pieredzi, pateicoties kuru vietējā virtuvē parādījās daudz jaunu ēdienu.

Tātad grieķi un skiti mācīja krieviem mīcīt rauga mīklu, bizantieši stāstīja par rīsu, griķu un daudzu garšvielu esamību, bet ķīnieši runāja par tēju. Pateicoties bulgāriem, vietējie pavāri uzzināja par cukini, baklažāniem un bulgāru pipariem. Un no rietumu slāviem viņi aizņēmās pelmeņu, kāpostu ruļļu un boršču receptes.

Pētera I valdīšanas laikā kartupeļus sāka masveidā audzēt Krievijā. Apmēram tajā pašā laikā mājsaimnieču rīcībā sāka parādīties iepriekš nepieejamas plāksnes un īpaši trauki, kas paredzēti ēdiena gatavošanai uz atklātas uguns.

Labība

Ko viņi ēda Krievijā pirms kartupeļiem, ekspertiem izdevās uzzināt, pateicoties izrakumiem, kas veikti seno apmetņu teritorijā. Zinātnieku atrastajos tekstos teikts, ka tā laika slāvi ēda tikai augu pārtiku. Viņi nodarbojās ar lauksaimniecību un ticēja veģetārisma priekšrocībām. Tāpēc viņu uztura pamatu veidoja graudaugi, piemēram, auzas, mieži, rudzi, kvieši un prosa. Tie tika cepti, izmērcēti vai sasmalcināti miltos. No pēdējās tika ceptas neraudzētas kūkas. Vēlāk vietējās mājsaimnieces iemācījās pagatavot maizi un dažādus pīrāgus. Kopš tā laika neviens nezināja par raugu, no tā sauktās "skābās" mīklas tika gatavoti ceptas preces. Tas tika sākts apjomīgā traukā, kas izgatavots no miltiem un upes ūdens, un pēc tam vairākas dienas turēja siltu.

Tiem, kas nezina, ko viņi Krievijā ēda pirms kartupeļiem, būs interesanti, ka mūsu tālu senču ēdienkarte sastāvēja no liela skaita drupinātiem, foršiem graudaugiem. Tajās dienās tos gatavoja galvenokārt no prosas vai pilnām mizotām auzām. Krāsnis to ilgi tvaicēja un pēc tam aromatizēja ar sviestu, kaņepju vai linsēklu eļļu. Tad rīsi bija ļoti reti un maksāja daudz naudas. Gatavu putru izmantoja kā neatkarīgus ēdienus vai kā garnīru gaļai vai zivīm.

Dārzeņi, sēnes un ogas

Ilgu laiku augu pārtika palika galvenā, ko Krievijā ēda tie, kas cieši nodarbojās ar lauksaimniecību. Mūsu tālu senču galvenais olbaltumvielu avots bija pākšaugi. Turklāt viņi savos zemes gabalos audzēja rāceņus, redīsus, ķiplokus un zirņus. No pēdējiem viņi ne tikai vārīja zupas un graudaugus, bet arī cepa pankūkas un pīrāgus. Nedaudz vēlāk tādas dārzeņu kultūras kā burkāni, sīpoli, kāposti, gurķi un tomāti kļuva pieejami krieviem. Vietējās mājsaimnieces ātri iemācījās gatavot no tiem dažādus ēdienus un pat sāka gatavot tos ziemai.

Arī Krievijā aktīvi ievāca dažādas ogas. Tie tika ne tikai ēst svaigi, bet arī izmantoti kā ievārījuma pamats. Tā kā cukurs tā laika mājsaimniecēm nebija pieejams, to veiksmīgi aizstāja ar noderīgāku dabisko medu.

Arī krievi sēnes nenoniecināja. Šajā laikmetā īpaši populāras bija piena sēnes, sēnes, baravikas, baravikas un baltās sēnes. Tos savāca tuvējos mežos un pēc tam sālīja milzīgās mucās, pārkaisa ar smaržīgām dillēm.

Gaļa un zivis

Ļoti ilgu laiku viņi dzīvoja mierā ar dzīvniekiem, jo \u200b\u200blauksaimniecības produkti bija pamats tam, ko viņi ēda Krievijā pirms klejotāju ierašanās. Tieši viņi iemācīja mūsu tālajiem senčiem ēst gaļu. Bet tajā laikā tas nebija pieejams visiem iedzīvotāju slāņiem. Uz zemnieku un parasto pilsētnieku galdiem gaļa parādījās tikai lielākajās svētku dienās. Parasti tā bija liellopa gaļa, zirga gaļa vai cūkgaļa. Mājputnus vai medījumus uzskatīja par retāk sastopamiem. Lielie briežu liemeņi tika pildīti ar speķi un pēc tam apcepti uz iesma. Mazāku laupījumu, tāpat kā zaķi, papildināja ar dārzeņiem un saknēm un sautēja māla podos.

Laika gaitā slāvi apguva ne tikai lauksaimniecību, bet arī zvejniecību. Kopš tā laika viņiem bija vēl viena iespēja, ko viņi varētu ēst. Krievijā ir daudz upju un ezeru, kuros ir pietiekams daudzums dažādu zivju. Noķerto laupījumu izžāvēja saulē, lai to ilgāk saglabātu.

Dzērieni

Īpaša vieta veco slāvu ēdienkartē tika piešķirta kvass. Viņi ne tikai aizstāja ūdeni vai vīnu, bet arī ārstēja gremošanas traucējumus. Arī šo apbrīnojamo dzērienu izmantoja par pamatu dažādu ēdienu, piemēram, botvīnijas vai okroshkas, pagatavošanai.

Želeja bija ne mazāk populāra mūsu senčos. Tas bija ļoti biezs un pēc garšas nebija salds, bet skābs. Tas tika izgatavots no auzu pārslām, kas atšķaidītas ar lielu daudzumu ūdens. Iegūtais maisījums vispirms tika fermentēts un pēc tam vārīts, līdz iegūta bieza masa, ielej ar medu un ēda.

Krievijā alus bija ļoti pieprasīts. Tas tika vārīts no miežiem vai auzām, raudzēts ar apiņiem un pasniegts īpašos svētkos. Ap 17. gadsimtu slāvi uzzināja par tējas esamību. To uzskatīja par aizjūras zinātkāri un izmantoja ļoti retos gadījumos. Parasti tas tika veiksmīgi aizstāts ar noderīgākiem augu izcelsmes preparātiem, kas pagatavoti ar stāvu verdošu ūdeni.

Biešu kvass

Šis ir viens no vecākajiem dzērieniem, kas bija īpaši populārs slāvu vidū. Tam ir lieliskas atsvaidzinošas īpašības un tas ir lielisks slāpju remdētājs. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• 1 kg bietes.
• 3,5 litri ūdens.

Bietes nomizo un noskalo. Šādi apstrādātā produkta piektā daļa tiek sagriezta plānos apļos un novietota uz pannas dibena. Pārējās saknes ir pilnībā iegremdētas vienā un tajā pašā vietā. To visu ielej ar nepieciešamo ūdens daudzumu un vāra līdz maigumam. Tad pannas saturu atstāj siltu, un pēc trim dienām tos izved uz aukstu pagrabu. Pēc 10-15 dienām biešu kvass ir pilnībā gatavs.

Zirņu biezeni

Šis ēdiens ir viens no tiem, kurus vecajos laikos Krievijā ēda visparastākajās zemnieku ģimenēs. Tas ir izgatavots no ļoti vienkāršām sastāvdaļām un tam ir augsta uzturvērtība. Lai pagatavotu šo biezeni, jums būs nepieciešams:

• 1 glāze sauso zirņu
• 2 ēd.k. l. eļļas.
• 3 tases ūdens.
• Sāls (pēc garšas).

Iepriekš sašķirotos un mazgātos zirņus iemērc vairākas stundas, pēc tam ielej ar sālītu ūdeni un vāra, līdz tas ir mīksts. Gatavo produktu sasmalcina un pagaršo ar eļļu.

Cūkgaļas nieres krējumā

Tiem, kurus interesē tas, ko viņi ēda, jāpievērš uzmanība šim diezgan neparastajam, bet ļoti garšīgajam ēdienam. Tas lieliski sader ar dažādiem graudaugiem un ļaus nedaudz dažādot ierasto ēdienkarti. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• 500 g svaigas cūkgaļas nieres.
• 150 g bieza bezskābā skāba krējuma.
• 150 ml ūdens (+ nedaudz vairāk vārīšanai).
• 1 ēd.k. l. milti.
• 1 ēd.k. l. eļļas.
• 1 sīpolu galva.
• Jebkuri garšaugi un garšvielas.

Nieres, kas iepriekš iztīrītas no plēvēm, noskalo un iemērc aukstā ūdenī. Trīs stundas vēlāk tos ielej ar jaunu šķidrumu un nosūta uz uguni. Tiklīdz ūdens vārās, nieres tiek izņemtas no pannas, atkal noskalo, sagriež mazās šķēlēs un ievieto ledusskapī. Ne agrāk kā stundu vēlāk tos ievieto pannā, kurā jau ir milti, eļļa un sasmalcināti sīpoli. Tas viss tiek garšots ar garšvielām, ielej ar ūdeni un sautē līdz maigumam. Neilgi pirms ugunsgrēka izslēgšanas trauku papildina ar krējumu un apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Rāceņu sautējums

Šis ir viens no populārākajiem ēdieniem, ko mūsu senči ēda Krievijā. To vēl šodien var pagatavot tiem, kas mīl vienkāršu ēdienu. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams:

• 300 g rāceņi.
• 2 ēd.k. l. eļļas.
• 2 ēd.k. l. biezs zemniecisks skābs krējums.
• 4 kartupeļi.
• 1 sīpolu galva.
• 1 ēd.k. l. milti.
• Ūdens un svaigi zaļumi.

Iepriekš mazgātos un nomizotos rāceņus apstrādā ar rīvi un ievieto dziļā katliņā. Tur pievieno arī smalki sagrieztu sīpolu un aukstu ūdeni. Tas viss tiek nosūtīts uz uguni un vārīts līdz pusei vārīts. Tad viņi dārzeņiem nosūta kartupeļu ķīļus un gaida, kamēr tie mīkstina. Pēdējā posmā gandrīz gatavo sautējumu papildina ar miltiem un eļļu, uz neilgu laiku vāra un noņem no uguns. Tas tiek pasniegts ar smalki sagrieztiem zaļumiem un svaigu skābo krējumu.