어떤 방법이 단백질과 아미노산 점수를 결정합니까? 아미노산 점수에 의한 제품 품질 평가. 주요 대사 경로

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게시일 http:// www. 최고. ko/

러시아 연방 교육 과학부

FBGOU 우랄 주립 경제 대학교

관광경영경제학과

현실적인일하다

에 의해규율:특별한종류음식

에주제:"등급품질제품~에아미노산곧"

수행:레오노바에.

그룹:GS-10

선생님:라브로프L.V.

예 카테 린 부르크2013

표적:제품(접시, 제품)의 아미노산 점수를 계산하는 절차를 연구합니다. 조사한 요리에 대한 평가를 내립니다.

이론의문:

아미노산곧- 기준 단백질에 대한 접시의 필수 아미노산 비율(접시가 아미노산 구성을 만족하는 한).

바꾸어 놓을 수 없는그리고교환 가능한아미노산

인체에 필요한 양의 아미노산을 공급하는 것은 영양에서 단백질의 주요 기능입니다. 영양학적 관점에서 아미노산은 필수와 비필수 아미노산으로 나뉩니다. 필수 아미노산과 비필수 아미노산은 신체에서 단백질을 만드는 데 똑같이 중요하다는 점을 강조해야 합니다.

20개의 아미노산 중 9개는 필수 아미노산입니다. 그들은 인체에서 합성되지 않으며 음식과 함께 공급되어야 합니다. 여기에는 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 메티오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판, 히스티딘이 포함됩니다. 히스티딘은 신생아에게만 필요한 필수아미노산으로 분류됩니다. 이러한 아미노산의 양이 음식에 충분하지 않으면 인체의 정상적인 발달과 기능이 방해를 받습니다.

나머지 11개 아미노산은 필수가 아닙니다. 식품에서 단백질 질소를 충분히 섭취하면 다른 비필수 아미노산의 질소나 비필수 아미노산의 질소를 이용하여 비필수 아미노산이 합성됩니다.

반면에 일정량의 비필수 아미노산도 식품에서 얻어야 합니다. 그렇지 않으면 필수 아미노산이 형성을 위해 소모됩니다. 절대적으로 대사적으로 대체 가능한 것은 글루탐산과 세린입니다. 현대 데이터에 따르면 신체의 필요를 완전히 충족시키는 양으로 비필수 아미노산을 생합성하는 것은 불가능합니다.

품질음식다람쥐필수 아미노산의 완전한 세트가 특정 양과 비필수 아미노산과 특정 비율로 존재하는지 여부에 따라 결정됩니다.

식품 단백질의 품질은 여러 생물학적 및 화학적 방법.

단백질의 아미노산 점수

식이 단백질의 품질은 아미노산 구성을 표준 또는 "이상적인" 단백질의 아미노산 구성과 비교하여 평가할 수 있습니다. "이상적인" 단백질의 개념에는 높은 영양가필수 아미노산에 대한 인체의 필요를 충족시킵니다. 성인의 경우 FAO/WHO 위원회의 아미노산 척도가 "이상적인" 단백질로 사용됩니다. 아미노산 척도는 표준 단백질 100g에 포함된 각 필수 아미노산의 함량을 나타냅니다.

연구된 단백질의 생물학적 가치를 결정하기 위한 아미노산 스코어의 계산은 다음과 같이 수행된다. "이상적인" 단백질에 있는 각 필수 아미노산의 아미노산 점수는 100%로 간주되고 연구된 단백질에서 순응도 백분율이 결정됩니다.

필요안에다람쥐- 이것은 신체의 모든 대사 요구를 제공하는 단백질의 양입니다. 이것은 한편으로는 신체의 생리적 상태를, 다른 한편으로는 식품 단백질 자체와 식단 전체의 특성을 반드시 고려해야 합니다. 아미노산의 소화, 흡수 및 대사 이용은 식이 성분의 특성에 따라 달라집니다.

단백질의 필요성에는 두 가지 구성 요소가 있습니다.

첫 번째는 필수 아미노산 및 기타 질소 함유 내인성 생물학적 활성 물질의 생합성을 보장하는 총 질소의 필요성을 충족해야 합니다. 사실, 총 질소의 필요량은 단백질의 필요량입니다.

단백질에 대한 필요성의 두 번째 구성 요소는 체내에서 합성되지 않는 필수 아미노산에 대한 인체의 필요성에 의해 결정됩니다. 이것은 첫 번째 구성 요소에 정량적으로 포함되지만 특정 품질의 단백질 소비를 포함하는 단백질 요구 사항의 특정 부분입니다. 총질소의 운반체는 필수아미노산을 일정량 함유한 단백질이어야 한다.

연령에 따른 필수 아미노산의 필요성 mg/kg/day

아미노산	어린이들일찍나이(3-4 개월)	어린이들(2 연령)	학생,소년들(10-12 연령)	성인
히스티딘
이소류신
메티오닌 + 시스테인
페닐알라닌 + 티로신
트립토판
총 필수 아미노산

아미노산 점수 계산:

참조 - 참조 단백질의 필수 아미노산 함량.

아미노산 단백질 영양 빠른

요리: 다른 야채로 만든 수프 퓌레(№186)

성분명	접시에 담긴 질량, gr		이소류신			메티오닌		트립토판	페닐알라닌
흰 양배추
감자
양파
녹색 완두콩
밀가루
버터
아미노산 점수, %

결론: "다른 야채의 수프 퓌레" 요리에서 가장 결핍된 아미노산은 -메티오닌(6%)입니다.

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...

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연구실 #10

생물학적 가치의 계산 및

제품의 지방산 구성

이유식

목적.아미노산 구성을 기반으로 하는 단백질의 질량 분율과 지방산 구성을 기반으로 하는 지방의 질량 분율을 결정하는 계산 방법을 마스터합니다.

간략한 이론적 정보.자연에서 모든 것을 포함하는 제품은 없습니다. 사람에게 필요한따라서 서로 다른 제품의 조합만이 신체에 필요한 생리학적 활성 성분을 음식과 함께 가장 잘 전달할 수 있습니다. 결과에서 과학적 연구국내 최고의 과학자들은 주어진 영양가 지표 세트를 사용하여 합리적인 식품 조리법을 설계하기 위한 원칙과 공식화된 방법을 공식화했습니다.

러시아 농업 과학 아카데미 학자 N.N. Lipatov (Jr.)는 유기체의 개별 특성을 고려하여 다성분 제품 설계에 대한 접근 방식을 제안했습니다. 합리적인 영양의 기본 개념을 고수하면서 조리법을 최적화하는 작업은 이러한 구성 요소를 선택하고 해당 비율을 결정하여 개인화된 표준에 대한 영양소 질량 분율의 최대 근사치를 보장하는 것입니다. 개별 구성 요소에 필요한 분산 또는 필요한 유변학적 특성을 부여하는 처방 혼합물의 준비와 관련된 모든 유형의 원자재 기계적 가공은 원래 성분의 생물학적으로 중요한 영양소와 관련하여 중첩 원칙을 위반하지 않는다고 가정합니다. . 그런 다음 단백질, 지질, 탄수화물, 미네랄 및 비타민의 질량 분율에 대한 계산된 정보를 얻습니다. 새로운 다성분 제형을 개발할 때 초기 성분의 가능한 많은 조합의 설계 및 평가를 위해 식료품구성 요소 구성에 대한 데이터 뱅크를 사용할 수 있는 컴퓨터 지원 설계 시스템이 만들어졌습니다.

주어진 요구 사항을 충족하는 제품 개발은 균형 잡힌 화학적 구성 요소만족스러운 소비자 특성.

단백질 물질은 살아있는 유기체의 중요한 부분을 구성합니다. 그들은 많은 특정 기능을 부여 받았으므로 인간 식단의 필수 구성 요소입니다.

체내에서 합성되지는 않지만 반드시 필요한 물질을 대체 불가 또는 필수 물질이라고 합니다. 쉽게 형성되고 신체에 일정량 필요한 물질을 대체 가능 물질이라고 합니다.

사람은 총 단백질 양과 일정량의 필수 아미노산이 모두 필요합니다. 20개 아미노산 중 8개(발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 메티오닌, 라이신, 페닐알라닌 및 트립토판)는 필수입니다. 그들은 인체에서 합성되지 않으며 음식과 함께 공급되어야 합니다. 히스티딘과 아르기닌은 젊고 성장하는 유기체에 없어서는 안될 성분입니다.

신체에 완전한 필수 아미노산 세트가 없으면 부정적인 질소 균형, 단백질 합성 속도 위반, 성장 정지, 기관 및 시스템 기능 장애로 이어집니다. 신체에 필수 아미노산 중 하나 이상이 부족하면 필수 아미노산에 대한 생리학적 요구를 완전히 충족시키기 위해 단백질을 과도하게 섭취하게 됩니다. 과잉 아미노산은 에너지 목적으로 비효율적으로 사용되거나 예비 물질(지방, 글리코겐)로 전환됩니다.

필수 아미노산의 완전한 세트가 충분한 양과 비필수 아미노산과 특정 비율로 존재한다는 것은 식품 단백질의 "품질" 개념이 특징입니다. 단백질의 품질은 제품의 "영양적 가치" 정의의 필수적인 부분이며 생물학적 및 화학적 방법을 사용하여 평가됩니다. 생물학적 방법은 생물학적 가치(BC), 단백질의 순 이용률(ChUB) 및 단백질 효율 비율(CEB), 화학적 방법 - 아미노산 점수를 결정합니다.

생물학적 방법에는 연구된 단백질 또는 식품과 함께 식단에 포함된 어린 동물에 대한 실험이 포함됩니다.

단백질(BC)의 생물학적 가치.지표는 흡수된 질소의 총량 중 체내 질소 보유 비율을 반영합니다. 동물의 대조군은 무단백질 식이(N cont)를 받고, 실험군은 시험 단백질을 받습니다. 두 그룹 모두에서 배설물(N to), 소변(N·m)으로 배설되고 음식과 함께 섭취되는(N 소비) 질소의 양이 결정됩니다.

BC \u003d N cons - N ~ N m - N cont, (27)

BC가 70% 이상인 경우 단백질은 유기체의 성장을 보장할 수 있습니다.

순 단백질 이용률(PUU).이 지표는 BC에 단백질 소화 계수를 곱하여 계산됩니다.

CHUB \u003d BTS K 레인, (28)

소화율은 일부 식물성 단백질의 경우 65%에서 계란 단백질의 경우 97%까지 다양합니다.

단백질 효율 비율(PEF)섭취한 단백질 1g당 체중 증가를 반영합니다. 그것은 동물 식단의 칼로리 함량에 따라 연구 된 단백질의 9 %에서 결정됩니다. 대조군 식이로는 CEB가 2.5인 카제인을 함유한 쥐의 식이를 사용하였다.

단백질 아미노산 점수(AKS).아미노산 점수 계산은 식품 단백질의 아미노산 조성과 기준("이상적인") 단백질의 아미노산 조성 비교를 기반으로 합니다. 참조 단백질은 필수 아미노산에 대한 신체의 생리학적 필요를 이상적으로 충족시키는 영양가가 높은 가상 단백질의 구성을 반영합니다. 이러한 단백질의 아미노산 조성은 1985년 FAO/WHO 위원회에서 제안한 것으로 단백질 1g당 각 필수아미노산의 함량을 나타내고 있다(표 25).

표 25

에 대한 아미노산 규모 및 일일 요구량

연령별 필수 아미노산

아미노산	참조 단백질, mg/kg 단백질			십대	성인
		mg/kg 체중/일
이소류신 메티오닌 + 시스테인 페닐알라닌 + 티로신 트립토판

속도는 무차원 값 또는 백분율로 표시됩니다.

비율이 가장 낮은 아미노산을 제한 아미노산이라고 합니다. 생물학적 가치가 낮은 제품에는 100% 미만의 비율로 여러 제한 아미노산이 있을 수 있습니다. 이 경우 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 제한 아미노산에 대해 이야기하고 있습니다. 라이신, 트레오닌, 트립토판 및 황 함유 아미노산(메티오닌, 시스테인)은 종종 제한 아미노산으로 작용합니다.

곡물 작물(밀, 호밀, 귀리, 옥수수)의 단백질은 라이신, 트레오닌, 일부 콩류(메티오닌 및 시스테인)에 의해 제한됩니다. "이상적인" 단백질에 가장 가까운 것은 계란, 육류 및 우유 단백질입니다.

열, 기계적, 초음파 또는 기타 유형의 가공, 운송 및 보관 중 단백질의 생물학적 가치는 특히 필수 아미노산(종종 라이신)과 다른 성분의 상호 작용으로 인해 감소할 수 있습니다. 이 경우 인체에서 소화가 불가능한 화합물이 형성됩니다. 동시에 BC 및 AKC 단백질은 식품 혼합물을 공식화하거나 누락되고 불안정한 필수 아미노산을 추가하여 증가될 수 있습니다. 예를 들어, 특정 비율의 밀과 대두 단백질의 조합은 완전한 아미노산 세트를 제공합니다.

아미노산 비율의 차이 계수(KRAS, %)플라스틱 필요에 사용되지 않은 NAC의 초과량을 나타내며 특정 산의 최저 점수에 대한 필수 아미노산의 ACS 평균 초과량으로 계산됩니다.

여기서 ΔPAS는 아미노산의 아미노산 점수 차이, %이고;

n은 NAC의 수입니다.

ΔAKS i - i 번째 아미노산의 초과 점수, % (ΔAKS i = AKC i - 100, AKC i - i 번째 필수산에 대한 아미노산 점수);

AKS min은 한계 산의 비율, %입니다.

활용 계수나-NAC(케이 나 ) – 참조 단백질과 관련하여 NAC의 균형을 반영하는 특성. 공식에 따라 계산:

, (31)

아미노산 조성 합리성 계수(아르 자형 와 함께 ) 표준에 대한 NAC의 균형을 반영하며 다음 공식으로 계산됩니다.

, (32)

여기서 Ki - i-NAC 유틸리티 계수;

A i는 참조 단백질의 g 단위 i번째 아미노산의 질량 분율(mg/g)입니다.

지방산 구성에 따른 지방의 품질을 평가하기 위해 러시아 의학 아카데미의 영양 연구소와 VNIIMS는 이상적인 단백질과 유사하게 "가상적으로 이상적인 지방"의 개념을 도입할 것을 제안했습니다. 지방산의 개별 그룹 및 대표자. 이 모델에 따르면 "가상적으로 이상적인 지방"은 (상대적인 부분에서) 다음을 포함해야 합니다. 불포화 지방산 - 0.38에서 0.47, 포화 지방산 - 0.53에서 0.62까지; 올레산 - 0.38에서 0.32로; 리놀레산 - 0.07에서 0.12로; 리놀렌산 - 0.005에서 0.01까지; 저분자량 ​​포화 지방산 - 0.1 내지 0.12; 전이 이성질체 - 0.16 이하. 이러한 지방에서 불포화 지방산과 포화 지방산 함량의 비율은 0.6에서 0.9 사이여야 합니다. 리놀레산 및 리놀렌산 - 7에서 40까지; 리놀레산 및 올레산 - 0.25에서 0.4까지; 리놀레산이 있는 올레산 및 스테아르산이 있는 펜타데실 - 0.9에서 1.4.

조직, 실행 순서 및 작업 실행.받은 제어 작업교사에서 학생들은 단백질의 아미노산 점수와 다양한 식품의 지방산 조성, 이들의 혼합물, 조성 또는 대상물을 계산합니다. 다른 방법들및 처리 요인 또는 보관 조건.

아미노산 속도 예시.아미노산 조성에 따라 다음 조성의 이유식용 제품의 아미노산 점수를 계산합니다(%): 쇠고기 - 25, 간 - 40, 식물성 유지 - 2, 밀가루 - 3, 식염 - 0.3, 식수(나머지는 100까지) .

표 26

제품 내 단백질의 질량 분율 및 필수 아미노산 함량

식품		필수 아미노산, mg/100g
쇠고기 채소 밀

표에 주어진 데이터에서. 21에서 알 수 있듯이 쇠고기 100g에는 단백질 21.6g, 이소류신 939mg, 류신 1624mg, 라이신 1742mg, 메티오닌 588mg, 시스테인 310mg, 페닐알라닌 9004mg,8 티로신, 875mg의 트레오닌, 273mg의 트립토판 및 1148mg의 발린, 따라서 1g의 쇠고기 단백질에는 다음이 포함됩니다.

mg 이소류신;
mg 류신;
mg 라이신;

mg 메티오닌;
mg 시스테인;
mg 페닐알라닌;

mg 티로신;
mg 트레오닌;
mg 트립토판;

mg 발린.

간 100g에는 단백질 17.9g, 이소류신 926mg, 류신 1594mg, 라이신 1433mg, 메티오닌 438mg, 시스테인 318mg, 페닐알라닌 928mg, 트레온2티로신 731mg, 트립토판 238mg과 발린 1247mg, 따라서 간 단백질 1g에는 다음이 포함됩니다.

mg 이소류신;
mg 류신;
mg 라이신;

mg 메티오닌;
mg 시스테인;
mg 페닐알라닌;

mg 티로신;
mg 트레오닌;
mg 트립토판;

mg 발린.

100g 중 식물성 기름단백질 20.7g, 이소류신 694mg, 류신 1343mg, 라이신 710mg, 메티오닌 390mg, 시스테인 396mg, 페닐알라닌 1049mg, 티로신 544mg, 트리오닌 375mg, 트리오닌 375mg 1071mg의 발린, 따라서 1g의 식물성 기름 단백질에는 다음이 포함됩니다.

mg 이소류신;
mg 류신;
mg 라이신;

mg 메티오닌;
mg 시스테인;
mg 페닐알라닌;

mg 티로신;
mg 트레오닌;
mg 트립토판;

mg 발린.

밀가루 100g에는 단백질 10.3g, 이소류신 430mg, 류신 806mg, 라이신 250mg, 메티오닌 153mg, 시스테인 200mg, 페닐알라닌 500mg, 31티로신 250mg, , 트립토판 100mg과 발린 471mg, 따라서 밀가루 단백질 1g에는 다음이 포함됩니다.

mg 이소류신;
mg 류신;
mg 라이신;

mg 메티오닌;
mg 시스테인;
mg 페닐알라닌;

마그네슘 티로신;
mg 트레오닌;
mg 트립토판;

mg 발린.

따라서 쇠고기 25g, 간 40g, 식물성 기름 2g, 밀가루 3g으로 구성된 유아식 100g에는 다음이 포함됩니다.

mg 이소류신

마그네슘 류신

mg 라이신

mg 메티오닌

mg 시스테인

mg 페닐알라닌

mg 티로신

마그네슘 쓰레오닌

mg 트립토판

mg 발린

"이상적인" 단백질은 40mg/g 이소류신, 70mg/g 류신, 55mg/g 라이신, 35mg/g 메티오닌 및 시스틴, 60mg/g 페닐알라닌 및 티로신, 10mg/g 트립토판, 40mg/g을 포함합니다. 트레오닌, 50 mg/g 발린, 따라서 식 (27)에 따른 ACS는 다음과 같습니다.

% 이소류신;
% 류신;
% 라이신;

% 메티오닌과 시스테인;

% 페닐알라닌과 티로신;

% 트레오닌;
% 트립토판;
% 발린.

공식 (28)에 따르면 ΔPAS는 다음과 같습니다.

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% 이소류신; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% 류신;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72% 라이신;

ΔPAS = (83-100)+75 = 58% 메티오닌과 시스테인;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% 페닐알라닌과 티로신;

ΔPAS = (75-100)+75 = 50% 트레오닌; ΔPAC = (91-100)+75 = 66% 트립토판;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% 발린.

식 (28)에 따른 아미노산 비율의 차이 계수는 다음과 같습니다.

공식 (29)에 따른 활용 계수 Ki 는 다음과 같습니다.

키 =
이소류신; 키 =
류신; 키 =
라이신;

Ki = 메티오닌과 시스테인; 키 =
페닐알라닌과 티로신;

키 =
트레오닌; 키 =
트립토판; 키 =
발린.

화학식 30에 따른 아미노산 조성 R의 합리성의 비율은 다음과 같습니다.

R과
이소류신; R과
류신; R과
라이신;

R과
메티오닌과 시스테인;

R과
페닐알라닌과 티로신; R과
트레오닌;

R과
트립토판; R과
발린.

식품 단백질의 품질을 반영하는 아미노산 조성 지표 계산 결과는 표 형식으로 제공됩니다. 27 및 특정 제품의 생물학적 가치에 대해 간접적인 결론이 내려집니다.

표 27

단백질의 아미노산 구성 지표

아미노산					AK 제한
	참조	연구
이소류신 메티오닌 + 시스테인 페닐알라닌 + 티로신 트립토판

지방산 조성.예시.가금류 고기 - 35, 쌀 가루 - 15, 호박 - 10, 식물성 기름 - 5, 소금 - 0.5, 설탕 - 1.5, 토마토 퓌레 - 3과 같은 구성의 제품에서 고도 불포화 지방산 함량을 계산합니다(%). , 물 - 나머지는 100까지. "이상적인" 지방 공식과 비교하십시오. 이상적인 지방의 지방산 비율 - 포화: 단일불포화: 다가불포화는 각각 30:60:10입니다.

계산 결과는 표 28에 요약되어 있습니다.

표 28

이름	순중량, g	가득한		모노포화		폴리엔 포화
가금류 고기 쌀가루 식물성 기름 토마토 퓌레

제품의 지방산에는 다음이 포함됩니다.

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

제품의 포화 지방산 비율:

제품의 단일불포화지방산 비율:

제품의 다중불포화지방산 비율:

시험 문제

단백질의 생물학적 가치는 무엇입니까?

순 단백질 이용률은 어떻게 계산됩니까?

단백질 효율 비율이란 무엇입니까?

단백질의 아미노산 점수는 어떻게 계산됩니까?

참조 단백질이란 무엇입니까?

제한 아미노산은 무엇입니까?

아미노산 점수의 차이 계수는 무엇을 보여줍니까?

아미노산 비율 차이 계수는 어떻게 계산됩니까?

활용률이란?

재활용률은 어떻게 계산되나요?

아미노산 조성의 합리성 계수는 ​​얼마입니까?

아미노산 조성의 합리성 계수는 ​​어떻게 계산됩니까?

"이상적인" 지방은 무엇입니까?

서지 목록

카시아노프 G.I. 이유식 기술: 학생들을 위한 교과서. 더 높은 교육적인 시설. - M.: 출판 센터 "아카데미", 2003. - 224 p.

이유식 생산 : 교과서 / L.G. Andreenko, C. Blattney, K. Galachka 및 기타; 에드. P.F. Krasheninina 및 기타 - M .: Agropromizdat, 1989. - 336 p.

Prosekov A.Yu., Yurieva S.Yu., Ostroumova T.L. 이유식 제품의 기술입니다. 유제품: Proc. 용돈. - 2판, 스페인어. / Kemerovo 식품 산업 기술 연구소. – 케메로보; M.: 출판 협회 " 러시아 대학"- "Kuzbassvuzizdat"-ASTSh", 2005. - 278 p.

이유식 기술 : 교과서 / A.Yu. Prosekov, S.Yu. 유리예바, A.N. 페트로프, A.G. 갈스티안. – 케메로보; M.: 출판 협회 "러시아 대학" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 p.

이유식 제품의 기술입니다. 식물 기반 제품: 교과서 / S.Yu. Yuryeva, A.Yu. 프로세코프; 켐팁. - 케메로보; M.: IO "러시아 대학"- "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 136p.

Ustinova A.V., Timoshenko N.V. 이유식용 육류 제품. - M.: 육류 산업의 VNII, 1997. - 252 p.

세미나 계획

주제 1. 분말 유아용 유제품

건조 유제품 기술의 특성 및 특징.

적응 건조 유제품 범위의 특성.

우유 혼합물 "아기"와 "아기" 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

건조 인간화 우유 "Ladushka"기술의 구색 및 특징의 특성. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유 "Vitalakt"의 기술 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

유제품 "Detolakt"기술의 구색 및 특징의 특성. 보관 조건. 품질 요구 사항.

건조의 특징 낙농 제품"태양"과 "노볼락트". 보관 조건. 품질 요구 사항.

적응되지 않은 건조 유제품 범위의 특성.

분유 죽 기술의 구색 및 특징의 특성. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유 및 야채 혼합물 기술의 구색 및 특징 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

건조 호산성 혼합물 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

주제 2. 식이 유제품

우유 건조 믹스 "Enpita"및 그 구성 범위의 특성.

우유 혼합물 "Enpita"(단백질, 지방, 무지방, 항 빈혈) 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

건조 호산성 "Enpit"기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유 저유당 혼합물 및 그 구성 범위의 특성.

분유 저유당 혼합물 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

발효유 무유당 혼합물의 기술 범위 및 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유 제품 "Kobomil"기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유식이 곡물 기술의 구색 및 특징 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유 제품 "Inpitan"기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

분유 생물학적 첨가제 기술의 구색 및 특징 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

주제 3. 육류 및 육류 및 야채 통조림 식품

통조림 고기 범위의 특성 및 구성(균질화, 퓌레 같은, 거칠게 분쇄).

고기 균질화 통조림 식품 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

통조림 고기 퓌레 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

굵게 갈은 통조림 고기 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

"어린이용 고기 퓌레" 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

수프 퓌레 치킨 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

육류 및 야채 통조림 식품의 범위와 그 구성의 특성.

통조림 덩어리 구성 요소의 준비.

에멀젼의 제조 및 다진 고기 원료의 가공.

통조림 덩어리의 편집 및 처리. 살균 모드.

육류 및 야채 통조림 식품의 보관 조건 및 모드.

통조림 식품 기술의 특징 "어린이를위한 고기 아침 식사". 보관 조건. 품질 요구 사항.

파테 통조림 퓌레 "건강"기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

주제 4. 이유식용 소시지

소시지 제품 범위의 특성 및 구성.

소시지 생산을 위한 기술 공정 단계의 특성.

가공을 위한 육류 원료 및 기타 구성 요소의 준비.

분쇄된 원료의 준비 및 가공.

케이싱 충전 및 소시지 열처리. 열처리의 종류와 방식.

이유식용 소시지 제품의 보관 조건 및 모드. 품질 요구 사항.

장기 저장 소시지 구색의 특성.

장기 저장 소시지 제품 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

토픽 5. 유아용 육류 및 다이어트 식품

반제품 육류 제품의 구색 및 그 구성의 특성.

미트볼 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

만두 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

고기 커틀릿과 다진 고기 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

다진 고기 반제품의 구색 및 기술의 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

저칼로리 고기 커틀릿 및 미트볼 기술의 구색 및 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

육류 및 야채 다진 반제품 기술의 구색 및 특징. 보관 조건. 품질 요구 사항.

오프셋에 대한 질문

"이유식 기술"분야에서

고기와 야채, 과일과 야채를 굵게 갈은 통조림 식품과 통조림 식품을 조각으로 자르는 구색 및 생산 기술.

다양한 시리얼 기반 제품. 오트밀 생산 기술.

3세 미만 어린이를 위한 유제품 기술: 멸균 강화 우유, "어린이" 및 "Vitalakt" 발효유 음료.

인간화 된 분유 "Ladushka"의 기술.

학문에 대한 더 깊은 연구를 위한 질문

"이유식의 기술"

이유식 생산의 발전 현황과 전망.

아동의 신체 발달에서 영양의 역할.

아동의 신체 발달에 영향을 미치는 요인.

모유의 영양가.

어린이 신체의 면역학적 보호.

모유의 조절 기능. 수유의 정신 생리학.

인간과 우유의 비교 특성.

단백질, 지방 및 탄수화물에 대한 어린이의 요구.

미네랄과 비타민에 대한 어린이의 요구 사항.

이유식의 기본 원리.

생후 첫해 어린이의 영양 특성.

신생아에게 먹이를주는 특징.

생후 첫 달의 어린이 영양.

4 개월 이상 된 어린이의 자연 수유의 특징.

처음 4 개월 동안 어린이의 인공 수유의 특징. 삶. 4 개월 이상 된 어린이의 인공 수유의 특징.

다양한 시리얼 기반 제품. 오트밀 기술.

곡물의 탈수된 달인 기술.

곡물의식이 밀가루 기술.

곡물을 기반으로 한 건조 혼합물 및 곡물 기술.

1세 미만 어린이를 위한 유제품 기술: 인간화 우유 "Vitalakt DM" 및 "Vitalakt" 농축; 멸균 우유 혼합물 "Malyutka"와 "Baby".

액상 우유 호산성 혼합물 및 "Vitalakt" 발효유 기술.

어린이 및 어린이 코티지 치즈를위한 케 피어 기술.

3세 미만 어린이를 위한 유제품 기술: 멸균 강화 우유, "어린이용" 음료 및 "Vitalakt" 발효유.

건조 유제품의 구색 및 분유 혼합물 "Malyutka"와 "Baby"의 기술.

인간화 된 분유 Ladushka의 구색 및 기술.

분유 기술 "Vitalakt".

분유 제품 "Detolakt"의 구색 및 기술.

분유 죽의 구색 및 기술.

분유 야채 혼합물의 구색 및 기술.

건조한 호산성 혼합물의 기술.

엔피타 식이영양용 건조믹스의 구색과 기술.

식이 영양을 위한 분유 저유당 혼합물의 구색 및 기술.

식이 영양을 위한 발효유 무유당 혼합물의 구색 및 기술.

식이 영양을 위한 분유 제품 "코보밀"의 기술.

식이 영양을 위한 분유 제품 "인피탄"의 기술.

이유식용 분유 생물학적 첨가제의 구색 및 기술.

통조림 생선의 구색 및 기술.

과일 퓌레 보존의 구색과 기술.

펄프와 과일 주스의 구색 및 기술.

펄프가없는 과일 주스의 구색 및 기술.

이유식을 위한 설탕에 절인 과일의 구색 및 기술.

통조림 야채 퓌레의 구색 및 기술.

통조림 고기 및 야채 퓌레의 구색 및 기술.

고기와 야채, 과일과 야채의 구색과 기술은 거칠게 갈린 통조림 식품과 통조림 식품을 조각으로 자릅니다.

야채 주스의 구색 및 기술.

치료 및 예방 영양을 위한 야채 및 과일 보존의 구색 및 기술.

비타민과 허브 주입이 복합된 약용 통조림 식품의 구색 및 기술.

이유식용 과일 및 야채 강화제의 구색 및 기술.

통조림 고기 퓌레의 구색과 기술.

육류 균질화 통조림 식품의 구색 및 기술.

굵게 갈은 통조림 고기의 구색과 기술.

치료 및 예방 영양을 위한 통조림 고기의 구색 및 기술.

유아의 치료 영양을 위한 육류 제품의 구색 및 기술.

취학 전 및 취학 연령의 어린이를위한 통조림 고기 구색 및 기술.

소시지 제품의 구색 및 기술.

장기보관 소시지의 구색 및 생산기술.

치료 및 예방 영양을 위한 소시지 제품의 구색 및 기술.

고기 반제품의 구색과 미트볼 및 냉동 만두의 기술.

다진 고기와 커틀릿의 기술.

고기 다진 반제품의 구색 및 기술.

저칼로리 고기 커틀릿과 미트볼의 구색 및 기술.

육류 및 야채 다진 반제품의 구색 및 기술.

소개……………………………………………………………………………..3

실험실 작업 №1. 결정 방법 연구 및 숙달

우유 완충 탱크 ...........................................................................................4

실험실 작업 번호 2.막 없는 삼투의 과정을 연구 ..... 8

실험실 작업 번호 3.물리화학적 지표 연구

강화 분유 및 야채 혼합물의 품질

이유식 ...........................................................................................................21

실험실 작업 번호 4.열처리가 구조에 미치는 영향

야채의 실질 조직의 성분과 비타민 C의 함량 ..............26

실험실 작업 번호 5.야채 생산의 기술 기반

및 이유식용 과일 잼 ...........................................................................34

실험실 작업 번호 6.과일 가공법 연구,

주스의 수확량 증가 ...........................................................................................46

실험실 작업 번호 7.다양한 기술적 요인의 영향

고기의 구조적 구성요소에 대하여 ...........................................................................60

실험실 작업 번호 8.이유식용 육류 통조림 생산을 위한 기술 기반 ...........................................................................................65

실험실 작업 번호 9.이유식용 생선 통조림 생산을 위한 기술 기반 .....................................................................................77

실험실 작업 번호 10.생물학적 가치의 계산 및

이유식의 지방산 조성 ...........................................................83

서지 목록……………………………………………………..94작업 프로그램

... 아이들의음식. 4.2.4. 기술제품노인학 음식. 노인의 영양 요구 사항. 게로디에틱 제품. 기본 요구 사항 제품음식 ...

아미노산 점수가 무엇인지 알고 이해하는 사람은 거의 없습니다. 한편, 아미노산 점수 데이터는 식단에서 일시적 또는 영구적으로 동물성 단백질 결핍을 경험하는 사람들에게 매우 중요합니다. 그리고 이 때문에 그들은 신체의 근육 구조를 재생하는 데 어려움을 겪을 뿐만 아니라 단백질 구조의 본격적인 구성 가능성을 신체에서 거의 박탈합니다.

아미노산 점수는 무엇입니까

아미노산 점수는 인공적인 이상적인 단백질의 유사한 아미노산에 대한 특정 제품의 특정 필수 아미노산의 비율인 단백질의 유용성을 측정한 것입니다.
에 영어"스코어"(속도)라는 단어는 점수를 의미합니다. 아미노산 점수의 경우 식품에서 선택된 필수 아미노산의 양을 이상적인 단백질의 동일한 아미노산 양으로 나눈 점수입니다. 그런 다음 결과 수치에 100을 곱합니다.
특정 제품에 함유된 아미노산의 아미노산 점수가 100 이상이면 좋다. 이 경우 해당 제품은 단백질 면에서 완제품으로 인정되어 단독 섭취 권장이 가능하다.
특정 제품의 아미노산 중 하나라도 100 미만의 아미노산 점수를 나타내면 이 아미노산을 이른바 아미노산으로 인식합니다. 제한.

아미노산 제한

특정 제품에 아미노산이 제한되어 있다고 해서 이 제품을 완전하다고 할 수 없습니다. 이러한 제품의 단백질은 열등한 것으로 인식되어 신체의 단백질 구조 합성에 특정 어려움을 수반합니다.
필수 아미노산을 제한하는 한 제품에 이 아미노산이 충분한 다른 제품을 보충하면 문제가 발생하지 않습니다.
하나의 필수 아미노산이 제한되어 있는 제품과 다른 제품(기타) 제품의 조합도 가능합니다. 따라서 그들은 서로를 보완합니다.
예: 제한 아미노산이 메티오닌인 콩류(렌즈콩, 콩, 완두콩) 및 제한 아미노산 라이신이 있는 곡물(메밀, 밀, 쌀)의 식단에 함께 사용.
그러나 유사한 제한 아미노산을 가진 식품을 섭취하는 경우 이는 신체 구조의 구성에 필요한 구성 요소의 신체의 완전한 결핍을 의미합니다.
결국 이상적인 단백질은 신체에 필요한 하나 또는 다른 필수 아미노산의 양이 그 안에 구성되어 있기 때문에 그렇게 불리는 것입니다. 일부 아미노산이 불충분한 양으로 체내에 들어가면 신체에서 구조의 본격적인 재생 가능성을 박탈합니다.
동물성 단백질 섭취 시 아미노산 제한에 문제가 없습니다. 식물성 식품으로 만 전환하는 경우에만 문제가 발생합니다.

따라서 아미노산 점수의 위치에서 다음을 기억해야 합니다. 콩류(대두, 콩 - 예외)에는 제한적인 필수 아미노산 메티오닌이 있습니다.

시리얼 제품에는 필수 아미노산 라이신이 제한되어 있습니다.

곡물과 콩류의 조합은 신체에 필요한 모든 필수 아미노산을 포함하는 완전한 단백질을 얻을 수 있게 합니다.

목적:계산에 의해 제품의 생물학적 가치를 결정하는 방법을 마스터합니다.

실행 시간: 2시간

장치 및 재료:실험실 작업에 대한 지침, 참고 문헌, 교과서, 계산기.

각 살아있는 유기체는 진화 과정에서 형성된 유전 암호에 의해 결정된 자체 단백질을 합성합니다. 하나 이상의 아미노산(AA)이 없으면 부정적인 질소 균형, 신경계 장애, 성장 정지가 발생합니다. 하나의 아미노산이 부족하면 다른 아미노산이 불완전하게 동화됩니다.

주어진 단백질에서 모든 필수 아미노산(NAC)이 필요한 비율에 있다면 그러한 단백질의 생물학적 가치는 100입니다. 전체 내용아미노산 또는 AA가 완전히 함유되어 있지만 완전히 소화되지 않은 단백질의 경우 이 값은 100 미만이 됩니다. 단백질이 낮은 생물학적 가치(불완전한 NAC 세트 포함)를 특징으로 하는 경우, 식이에 존재해야 합니다. 단백질에 함유된 NAC에 대한 생리학적 요구를 최소한으로 충족시키기 위해 대량. 동시에 나머지 아미노산은 필요 이상으로 과도한 양으로 체내에 들어갑니다. 과잉 AA는 간에서 탈아미노화되어 글리코겐이나 지방으로 변합니다.

생물학적 가치에 따라 단백질은 네 그룹으로 나눌 수 있습니다.

1) 영양학적 특이성을 가진 단백질( 계란, 신선하고 발효유). 생물학적 가치 측면에서 이러한 단백질은 육류, 생선, 대두의 단백질보다 열등하지만 인체는 NAC 기금을 희생하여 이러한 단백질의 NAC(아미노그램) 비율을 수정할 수 있습니다.

2) 최고의 아미노산으로 구별되는 쇠고기, 생선, 콩, 유채의 단백질, 따라서 가장 높은 생물학적 가치. 그러나 그들의 아미노그램은 완벽하지 않으며 인체는 그것을 보상할 수 없습니다.

3) NAC의 균형이 가장 나쁜 곡물 단백질;

4) 불완전한 단백질, 그 중 일부는 NAC(젤라틴 및 헤모글로빈)가 부족합니다.

모든 단백질의 생물학적 가치는 아미노산 구성이 균형을 이루고 각 아미노산에서 인체의 요구와 이상적으로 일치하는 추상 단백질 표준과 비교됩니다. 단백질의 생물학적 가치는 동화 및 소화율에 달려 있습니다. 소화율은 구조적 특징, 효소 활성, 가수분해 깊이에 따라 다릅니다. 위장관, - 조리 과정에서 전처리 유형.

단백질의 생물학적 가치를 결정하는 방법은 필수 아미노산 지수(INAC)를 결정하는 것입니다.

이 방법은 화학 점수 방법을 현대화한 것으로 모든 필수 산의 양을 고려할 수 있습니다.

어디 N는 아미노산의 수입니다.

비- 연구된 단백질의 아미노산 함량;

음참조 단백질의 아미노산 함량입니다.

처럼 참조 단백질사용된 모유, 카제인, 전체 계란 및 기타. 1973년, 결정으로 세계기구건강(WHO 또는 WFO)과 세계식량기구(WPO 또는 FAO)는 식품 단백질의 생물학적 가치를 나타내는 지표를 도입했습니다. 아미노산 점수(AKS).

ACS를 계산할 때 특정 단백질의 아미노산 함량은 참조에 포함된 함량의 백분율로 표시됩니다. AKC 값이 가장 낮은 아미노산을 첫 번째 아미노산이라고 합니다. 제한산. 이 아미노산은 주어진 단백질이 활용되는 정도를 결정합니다.
단백질의 생물학적 가치에 대한 분석적 계산은 첫 번째 제한 아미노산의 지배적인 영향에 대한 가설을 기반으로 합니다.

아미노산 스코어법의 단점은 내인성 NAC의 재사용 정도에 대한 고려가 부족하다는 것이다.

생물학적 가치를 결정하는 화학적 방법 외에도 미생물 및 동물을 사용하는 생물학적 방법이 사용됩니다. 주요 지표는 특정 시간 동안의 체중 증가, 단위 체중 증가당 단백질 및 에너지 소비, 체내 소화율 및 질소 침착 계수, 아미노산의 가용성입니다.

동물의 체중 증가(kg) 대 단백질 섭취량(g)의 비율로 결정되는 지표는 P. Osborne에 의해 개발되었으며 명명되었습니다. 단백질 효율 비율(PEF).
비교를 위해 식이에서 10% 단백질을 제공하는 양의 표준 단백질 카제인이 있는 동물의 대조군을 사용합니다. 쥐에 대한 실험에서 카제인 단백질의 효과는 2.5입니다. 각 방법에는 단점이 있습니다.

ACS에 따르면 곡물(밀)의 단백질은 생물학적 가치가 가장 낮고 첫 번째 제한 AA는 라이신이고 두 번째는 트레오닌입니다. 옥수수 단백질 - 첫 번째 제한 산은 라이신이고 두 번째는 트립토판입니다.

또한 열처리 과정에서 단백질의 일부인 라이신이 소실되어 멜라닌화 반응을 일으키게 된다.

옥수수 단백질은 라이신이 적지만 트립토판은 많고, 콩류 단백질은 라이신이 많지만 트립토판은 적습니다. 콩과 옥수수의 혼합물에는 충분한 NAC가 포함되어 있습니다. 동일한 성공적인 조합의 예는 빵과 우유, 간장과 쌀, 우유와 콘플레이크입니다. 제품 및 생물학적 아미노산의 함량
일부 식품의 가치는 표 P. 7, 8(부록 1)에 나와 있습니다.

AKS(C, %)의 계산은 다음 공식에 따라 각 NAC에 대해 수행됩니다.

시 = 아이 ∙ 100/아 에이 ,

어디 아이 -

아 에이 - 콘텐츠 i 번째참조 단백질 1g의 아미노산, mg/g;

100은 백분율로의 변환 계수입니다.

제한 NAC는 아미노산 점수가 가장 낮은 산으로 간주됩니다.

기준과의 상호 불균형으로 인해 신체에서 활용될 수 없는 평가 제품의 단백질에 포함된 필수 아미노산의 총량은 NAC 구성의 균형을 "비교할 수 있는 중복성" 측면에서 평가하는 역할을 합니다. .

이 지표는 잠재적으로 활용되는 함량 측면에서 기준 단백질 1g에 해당하는 평가 제품의 양에서 동화 작용에 사용되지 않은 NAC의 총 질량을 특성화하며 계산은 다음 공식에 따라 수행됩니다.

,

어디 아이 -콘텐츠 대체할 수 없는 i-th연구된 단백질 1g의 아미노산, mg/g;

아 에이참조 단백질 1g 중 i번째 아미노산 함량, mg/g;

Cmin

아미노산 비율 차이 계수(KRAS, %)는 플라스틱 수요에 사용되지 않는 NAC의 초과량을 나타냅니다. 공식으로 정의됩니다.

,

어디 N- NAC의 수.

단백질 함유 제품의 BC의 생물학적 가치(%)는 CRAS 값으로 추정됩니다. BC \u003d 100 - 빨간색.

다성분 제품의 생물학적 가치를 평가할 때 모든 필수 아미노산의 함량뿐만 아니라 N. N. Lipatov가 권장하는 일련의 지표(최소 속도, 아미노산 구성의 합리성 계수, 비교 가능한 중복 지표)도 고려됩니다.

이 계수는 생리학적으로 필요한 규범과 관련하여 NAC의 균형을 특성화합니다
(기준). C min ≤ 1인 경우 합리성 계수는 ​​다음 공식으로 계산됩니다.

어디 케이– 실용 계수 i번째 NAC제한 아미노산과 관련하여 단위의 분수.

효용계수는 기준에 대한 NAC의 균형을 반영하는 수치적 특성이다. 계산은 공식에 따라 수행됩니다

키= Cmin/나는 ,

어디 Cmin– 참조 단백질과 관련하여 평가된 단백질의 최소 NAC 점수, 단위의 분율.

얻어진 데이터는 표 7의 형태로 제시되어야 한다.

표 7

연구된 단백질의 생물학적 가치

아미노산			AKS, %	CRAS, %
	참조 단백질	연구된 단백질에서
이소류신	40
류신	70
라이신	55
메티오닌 + 시스테인	35
페닐알라닌 + 티로신	60
트레오닌	40
트립토판	10
발린	50
총

시험 문제

1. 단백질에는 어떤 아미노산이 포함되어 있습니까?

연구실 #7

단백질의 생물학적 기능은 매우 다양합니다. 촉매(효소), 조절(호르몬), 구조(콜라겐, 피브랄린), 운동(미오신), 수송(헤모글로빈), 보호(면역글로불린, 인터페론), 예비(카제인, 알부민, 글리아딘, 제인) 등 다양한 기능을 수행합니다.

단백질 중에는 독성 효과가 있는 항생제와 물질이 있습니다.

단백질은 세포의 화학적 활동의 물질적 기초를 구성하는 세포의 생명에서 핵심적인 역할을 합니다. 신체의 모든 활동은 단백질 물질과 관련이 있습니다. 그들은 인간과 동물 식품의 가장 중요한 구성 요소이며 필요한 아미노산을 공급합니다.

며칠 동안 음식에 단백질이 부족하면 심각한 대사 장애를 일으키고 장기간의 단백질이없는 영양은 필연적으로 죽음으로 끝납니다.

8. 식품 성분으로서의 단백질의 생물학적 가치. 아미노산 속도

단백질 식품의 주요 공급원은 육류, 우유, 생선, 곡물 제품, 빵 및 야채입니다. 단백질의 생물학적 가치는 아미노산 조성의 균형과 소화관의 효소에 의한 단백질의 공격성에 의해 결정됩니다.

인체에서 단백질은 아미노산으로 분해되며, 그 중 일부(비필수)는 새로운 아미노산을 생성하는 빌딩 블록이지만, 대체할 수 없거나 필수인 8개의 아미노산이 있습니다. 성인의 몸으로 음식을 공급받아야 합니다.

필요한 양의 아미노산을 신체에 공급하는 것은 영양에서 단백질의 주요 기능입니다.

쌀. 2. 아미노산의 체내 주요 기능

단백질 식품은 아미노산의 구성이 균형을 이루어야 할 뿐만 아니라 필수아미노산과 비필수아미노산의 비율도 일정해야 합니다. 그렇지 않으면 일부 필수 아미노산이 오용됩니다. 아미노산 조성에 따른 단백질의 생물학적 가치는 "이상적인 단백질"의 아미노산 조성과 비교함으로써 평가할 수 있다.

필수아미노산과 이상적인 단백질의 함량 측면에서 천연 단백질의 순응도를 100%로 하여 아미노산 점수라고 합니다.

성인의 경우 표에 제시된 FAO / WHO 위원회의 아미노산 척도가 이상적인 단백질로 사용됩니다.

이상적인 단백질에서 각 아미노산의 아미노산 점수는 100%로 간주되며, 천연 단백질에서 순응도 비율은 다음과 같이 결정됩니다.

단백질의 생물학적 가치를 평가할 때 한계 아미노산은 값이 가장 낮은 것입니다. 일반적으로 점수는 가장 결핍된 세 가지 아미노산, 즉 라이신, 트립토판 및 황 함유 아미노산의 합에 대해 고려됩니다. 동물성 단백질은 필수 단백질에 가장 가깝습니다. 대부분의 식물성 단백질은 곡물 단백질과 같은 필수아미노산이 부족하기 때문에 이들로부터 얻어지는 제품은 라이신, 메티오닌, 트레오닌이 결핍되어 있습니다.

감자와 여러 콩류의 단백질에서 메티오닌과 시스틴의 함량은 최적량의 60-70%입니다. 단백질의 생물학적 가치는 제한 아미노산을 추가하거나 함량이 증가한 성분을 추가하여 증가할 수 있습니다. 열처리 또는 제품의 장기 보관 중 일부 아미노산은 신체에서 소화되지 않는, 즉 접근할 수 없는 화합물을 형성할 수 있음을 기억해야 합니다. 이것은 단백질의 가치를 감소시킵니다.

아미노산은 화학적 또는 생물학적 합성에 의해 단백질을 가수분해하여 얻습니다. 별도의 미생물은 별도의 배지에서 성장할 때 중요한 활동 과정에서 특정 아미노산을 생성합니다. 이 방법은 라이신, 글루탐산 및 기타 아미노산의 산업적 생산에 사용됩니다.