Гриби грузді. Як посмажити грузді без гіркоти: рецепти і приготування Смажені солоні грузді

Грузді - це представники сімейства руссулових (сироежкових), роду молочних судин (а це значить, що при розламуванні плодового тіла, що володіє підвищеною крихкістю, випливає молочний сік) і порядку пластинчастих. В європейських країнах все різновиди груздів вважають неїстівними через гіркого смаку, а деякі відносять до отруйних грибів, але на Русі він завжди був «царем» грибів. Їх відносять до умовно-їстівних видів і неїстівним.

Опис зовнішнього вигляду

Капелюшок у всіх видів м'ясиста, зазвичай в розмірі доходить до 7-10 см, рідше - до 20 см. Спочатку вона плоска з утисненим центром і загорнутими кошлатими краями. Пізніше приймає форму «воронки». Шкірочка гриба слизова, липка, за рідкісним винятком. Тому часто вона покрита хвоинками, травинками і іншим природним сміттям. Ніжка порожня всередині, рівна. У деяких видів до низу вона має потовщення.

У всіх видів груздя на зламі з'являється молочний сік білого кольору, на повітрі він моментально згортається і змінює своє забарвлення. Для деяких різновидів це є характерною рисою, за якою їх і визначають. На смак сік зазвичай гіркий або їдкий. Чим більше пекучість, тим більше часу потрібно на попередню обробку грибів - вимочування.

поживна цінність

Хоча грузді - в більшій своїй частині відносяться до умовно-їстівних грибів (перед вживанням вони повинні пройти обов'язково термічну обробку або вимочування, в свіжому вигляді їх заборонено вживати), по живильній цінності вони входять в усі 4 категорії. До першої відноситься груздь справжній. До другої - грузді дубовий, синіючий, осиковий і жовтіє. До третьої категорії - грузді чорний, а грузді перцевий і пергаментний входять в 4 категорію.

Харчова цінність груздя

У 100 г сирого гриба міститься:

білок - 1,8 г;
жири - 0,8 г;
вуглеводи - 1,1 г;
клітковина - 1, 5;
зола - 0,4 г;
вода - 88 г.

Енергетична цінність 100 г гриба складає всього 18,8 ккал.

Гриби багаті вітамінами групи B - тіамін (B1), рибофлавін (B2), аскорбінової кислотою (C), в складі є мала концентрація нікотинової кислоти (вітаміну PP). А ось по мінеральному складу грузді займають останні позиції серед інших грибів, так як вони практично не містять макро- і мікроелементи.

Де знайти гриби?

Кожен груздь має свої переваги до грунтів і лісам, тому їх ареал поширення великий. Збирають їх на всій території європейської частини Росії, на півдні країни, не обділені ними грибники Поволжя, Забайкалля, Сибіру, \u200b\u200bУралу та Далекого Сходу. У кожній місцевості зустрічається той чи інший груздь, в деяких областях груздь широко представлений різними видами. Окремі різновиди селяться тільки в дібровах, інші - в березняку, хвойних або листяних лісах. Але всі вони люблять добре зволожені ґрунти. Тому якщо ви зайшли в ліс, а там суха або піщана земля, то груздів в ньому ви не знайдете. На «тихе полювання» за груздями відправляються зазвичай в липні - вересні.

різновиди

Існує кілька різновидів груздя, серед них є схожі, тому дуже важливо правильно відрізняти їх один від одного:

Найцінніший представник цього сімейства. У різних регіонах у нього своє ім'я - грузді сирої або білий, правскій або мокрий, білявка. У назві відображена головна особливість гриба, по якій його легко впізнати - це молочно-білий колір капелюшки, яка нагадує мармур. А також не менше примітна риса - пухнаста бахрома, яка розташована по краях капелюшки.

За розміром грузді можуть бути різної величини. У одних капелюшок досягає 25 см в діаметрі, у інших вона виростає до 9 см. Гриб стоїть на невеликій, циліндричної і гладкою ніжці, яка пофарбована в білий або жовтуватий колір. М'якоть має фруктовим запахом, молочний сік на повітрі набуває жовтого забарвлення. Віддає перевагу він селитися в березових гаях, рідше - в змішаних лісах. Поширений по всій території Росії, з'являється з початку червня по вересень, в південних районах - серпень-вересень.

Груздь пергаментний і перцевий

Вони сильно схожі один на одного за зовнішнім виглядом. Обидва вони відносяться до умовно-їстівних, нізкосортовим грибам. Відрізнити їх легко по «поведінки» молочного соку на повітрі. У пергаментного груздя він не змінює свій колір, а у перцевого гриба моментально голубить. До того ж розрізавши перцевий груздь, можна побачити таку ж метаморфозу з його м'якоттю, вона набуває синьо-блакитне забарвлення.

Капелюшки у молодих грибів плоскі, трохи опуклі, з часом вони приймають форму «воронки». А її біле забарвлення поступово зникає і поступається місцем жовтому відтінку. А також їх розрізняють по висоті ніжки - у пергаментного гриба вона довша (10 см проти 6 см) і звужена донизу.

З'являються ці види в один і той же час влітку і восени, вважаючи за краще змішані ліси. Однак пік збору припадає на серпень - вересень. Перцевий груздь частіше зустрічається в березово-дубових гаях на добре дренованих глинистих ґрунтах в середній смузі, пергаментний гриб - в змішаних лісах і хвойних.

жовтий груздь

Виростає в північних областях і має примітний вид. Місцеве населення називає його також волнухой або подскрёбишом. На його пошуки відправляються в смерековий ліс або ялинник, зрідка при великому везінні його знаходять в змішаних лісах. Це яскраво-жовті гриби з 10-сантиметровими капелюшками добре помітні під темними рослинними підстилками. Однак зустрічаються і рекордсмени-гіганти, капелюшок яких виростає до 28-30 см.

Капелюшок покрита шерстинками і дуже Слизький. Ніжка коротенька, міцна такого ж кольору, що і капелюшок. При натисканні на неї м'якоть темніє. Молочний сік при реакції з повітрям стає жовтуватим і злегка пахне фруктами.

Собачий або синіючий груздь

Цей умовно-їстівний гриб не знайшов велику популярність у грибників. Часто його відносять до поганки і проходять повз. Можливо через те, що зазвичай грузді ростуть сімейка, а цей різновид воліє рости в гордій самоті. Відшукати його можна в сирих місцях під вербами і березами. Жовта капелюшок, покрита ворсинками, а молочний сік на повітрі стає фіолетовим або ліловим. Свою назву гриб виправдовує при натисканні на м'якоть. У місці натиску на білій поверхні з'являється «синяк».

груздь сизуватий

«Метеозалежність» їстівний гриб. Погодні умови сильно впливають на його смакові якості. Бархатисто-білу воронковидну капелюшок можна побачити на вапняних грунтах в листяних лісах. Молочний сік дуже швидко згортається на повітрі і стає зеленим. М'якоть також на розрізі зеленіє і приємно пахне деревно-медовим ароматом.

Болотний груздь зростає групкою, вважаючи за краще низини і грунту з підвищеною вологістю. Збирають його з початку літа і до кінця осені. Рудуваті капелюшки з горбком по центру з часом вицвітають до жовто-коричневого кольору. Ніжка довга, покрита пушком. Молочний сік на повітрі жовтіє.

Краснушка, подмолочнік або червоний груздь

На відміну від своїх «побратимів» краснушка має суху оранжево-коричневу капелюшок, покриту тріщинами. Молочний сік цього гриба солодкуватий на смак, на повітрі він швидко набуває бурого забарвлення і стає тягучим, нагадуючи патоку. Цей рідкісний вид зустрічається в хвойних або листяних лісах з липня по жовтень.

Цей груздь має волохаті загорнуті краю капелюшки. Він росте дуже купчасто. Поверхня капелюшка покрита невеликою кількістю слизу. Чим доросліша гриб, тим більше воронковидну форму вона приймає. М'якоть має сильний приємним ароматом. Молочний сік на повітрі швидко жовтіє. Досить часто цей вид груздя плутають з вовнянки білої, хоча за розмірами він набагато більший «двійника», сухим грибом і скріпіци. Останні мають схожість за зовнішнім виглядом, але у першого немає молочного соку, а у другого - відсутні волохаті краю.

Рижик дубовий

Виростає такий груздь в діброві і ліщині. Капелюшок його має насичений жовто-оранжевий колір, на поверхні якого помітні коричневі кільця. Гриб дозріває в грунті, з'являється над поверхнею вже в зрілому вигляді у вересні. Тому його капелюшок постійно покрита сміттям.

Тополевий або осиковий груздь

Збирають в липні-вересні під тополями і осиками. Цей вид зустрічається досить рідко, але він характерну. Капелюшок груздя схоже на велику глибоку тарілку (діаметром 30 см). Після дощу в ній зазвичай скупчується вода, лісові жителі про це добре знають і приходять на водопій саме до цих грибів. На сіро-білому капелюшку без праці можна розглянути рожеві водянисті кільця. Характерною рисою тополевого груздя є блідо-рожеві пластинки.

Горькуши або гіркий груздь

Даний груздь має червоно-коричневий колір капелюшки (ближче до цегляної забарвленням), і селиться він на кислих хвойних грунтах. Насиченість забарвлення залежить від освітлення місця його зростання. У молодих грибів капелюшок схожа на дзвіночок, але з часом вона набуває воронкоподібну форму. М'якоть по запаху нагадує деревну смолу. З'являються гриби з середини літа і радують грибників аж до середини жовтня. Вони повністю відповідають своїй назві - м'якоть у них пекучо-гіркий.

чорний груздь

З'являється в березових гаях в серпні - вересні. У народі він також відомий, як гриб, чорнуха або циган. Але насправді капелюшок має не чорний колір, а насичений оливковий або чорно-оливковий. На поверхні, якщо придивитися, можна помітити концентричні зони.

користь гриба

Грузді багаті білком, тому часто їх використовують вегетаріанці. До того рослинний протеїн краще засвоюється організмом. Вони виводять з організму шлаки, токсини, холестерин, перешкоджає закупорці судин. Полегшують перебіг туберкульозу і сечокам'яної хвороби.

Перцевий груздь негативно впливає на розвиток туберкульозної палички, пригнічуючи її. З цього виду роблять екстракт, що володіє протигрибковими і антибактеріальними властивостями.

Фахівці вважають, що при засолюванні в грузді утворюються хімічні сполуки, які допомагають боротися із запальними процесами і склерозом.

шкода гриба

Грузді не рекомендують давати дітям, а вживання їх дорослими людьми повинно бути в межах розумного. Сирі грузді є заборонено, вони містять шкідливі для організму людини речовини і можуть викликати отруєння. З обережністю їх слід вживати людям з проблемами травлення, печінки і нирок. Протипоказані вони хворим, що страждають від діареї.

Як збирати грузді?

Гриби люблять ховатися під опалим листям і хвоєю. Тому збираючись на «тиху» полювання, обов'язково візьміть палицю. Їй буде зручно розгрібати природний сміття. До того ж досвідчені грибники можуть знайти місце з грибами по запаху, так як грузді пахнуть на відстань. Гриби шукають в низькій траві, ніжку акуратно зрізують ножем. Знайшовши один гриб, обов'язково добре переглядають територію поруч.

На жаль, грузді мають отруйних двійників, які небезпечні для людини. Якщо з'явилися сумніви щодо придатності гриба в їжу, його не зрізають, а залишають на місці. Чорний груздь містить також токсичні речовини. Але при правильній термічній обробці і вимочування гриб стає нешкідливим.

З якими грибами можна сплутати грузді?

Сплутати грузді, незважаючи на численні різновиди, важко. Але все-таки вони мають пару двійників, деякими з яких можна отруїтися.

Перший двійник - це. Вона значно поступається за поживними якостями справжньому грузді, але їстівна. Розрізнити ці два види легко уважному грибникові. У скріпіци немає бахроми по краю капелюшки, пластини щільніші і товсті, а в порівнянні з кольором капелюшка вони темніші. Якщо сумніви ще залишилися, то тоді всі крапки над «і» розставить поведінку молочного соку. У скріпіци він на повітрі змінює забарвлення не відразу, а через тривалий час. Коли сік підсихає, він червоніє, у груздів сік змінюється моментально.
Решта двійники - це неїстівні гриби, які при вживанні викликають отруєння, так як вони накопичують в собі велику кількість токсинів. На грузді схожі молочні судини камфорний і золотисто-жовтий.
камфорний молочні судини в молодому віці має сильний специфічний неприємний запах, що нагадує камфору, з часом він змінюється легким кокосовим ароматом. Червона капелюшок розростається до 12 см, край капелюшка підсихає, опускається вниз і покривається лусочками. Зростає гриб на кислих хвойних грунтах, віддає перевагу гниють підстилки або деревину.
Жовто-золотистий молочні судини росте під каштанами і дубами. Опукла капелюшок поступово набуває вдавлену форму. Капелюшок покрита темними плямами, коли як на грузді зазвичай кільця. Молочний сік швидко жовтіше на повітрі. У деяких джерелах його відносять до отруйних грибів.

Як самому вирощувати грузді?

Грузді вирощують в домашніх умовах двома способами.

Серед грибників міцний груздь користується особливою пошаною - це завидна знахідка, справжній дарунок лісу, який може потіснити в кошику і рижики, і. Неймовірно густий грибний аромат виходить від страв з його використанням, як ніби щільна біла м'якоть увібрала в себе всю запашні ліси.

Безліч різних видів груздів ховається під хвоєю, опалим листям, трохи піднімаючи пухку вологу землю. Вони ситні і смачні, завдяки своїй щільній структурі без втрат «доїжджають» до кухні, а крім того, дуже щедрі - в вдалий день можна набрати не кілька штук, а кілька відер відмінних грибів.

Основні види груздів

Найвідоміший вид з чудовими смаковими якостями. Капелюшок м'ясиста, спочатку розпростерта, а потім втиснута по центру, з загнутими торочкуватими краями, досягає діаметра 20 см. Шкірка молочного тони або з жовтим відтінком, іноді з рудуватим плямами, слизова в дощову або туманну погоду.

Ніжка рівна, висотою до 6 см, на неї сходять часті кремово-білі пластинки. М'якоть туга, біла, з їдким соком, жовтіюча на зламі. Це кращий вигляд для солінь, в яких плодові тіла набувають легкий блакитний відтінок.

Капелюшок спочатку плоско, по центру з піднесенням, пізніше увігнута, діаметром до 30 см, білого кольору, з червоними або фіолетовими розводами, слабо опушена. Пластинки часті, білі з рожевим відтінком, сходять на щільну ніжку висотою до 8 см, яка біля основи стає більш вузькою. Рожевий відтінок пластинок - основна відмінність цього виду від інших молочних судин.

М'якоть молочно-біла, з фруктовим ароматом, на зламі виділяє їдку білу рідину, що не темніють на повітрі.

Гарний гриб, з апетитною золотистої капелюшком діаметром до 15 см, увігнутою по центру і бахромчатой \u200b\u200bпо краях, слизової під час дощу і глянсовою в сонячний день. Ніжка міцна, невелика, до 5 см заввишки, з жовтуватим відтінком і візерунковими золотистими розводами або плямами.

Часто розташовані пластинки кремові вони підіймаються на ніжку. М'якоть соковита, на зламі з'являється пекучий сік, який потім темніє. При зборі та перевезення на місцях торкань можуть з'являтися затемнення.

Капелюшок розпростерта, потім лійчастого з загорнутими вниз краями, діаметром до 12 см. Шкірка коричнево-оранжева, з рудим відтінком, покрита бурими плямами. Жовтуваті пластинки сходять на ніжку того ж кольору.

М'якоть м'ясиста, кремово-біла, при зламі набуває рожевого відтінку і виділяє водянисту білу рідину з їдким смаком і легким грибним запахом. Використовують гриб для засолу і вважають умовно-їстівних.

По-іншому груздь дубовий називають рижик дубовий. Якщо вам цікаво дізнатися про рижиках більше, читайте статтю «».

Дуже смачний цей темний гриб в соліннях, набуваючи винний, червонуватий відтінок. Капелюшок округло-плоска, пізніше запала, діаметром до 20 см, буро-жовта з оливковою відтінком або темно-зелена, поверхня може бути покрита концентричними колами. Краї загнуті, слабо бахромчасті. Шкірочка слизова, особливо в дощову погоду.

Зелена клейка ніжка висотою до 8 см, туга і повна, до основи стає порожнистої, поверхня покрита вм'ятинами. У верхній частині на неї сходять витончення пластинки жовтувато-оливкового кольору. Біла м'якоть м'ясиста, при зламі сіра, що виділяє рідину молочного кольору, на повітрі набуває ліловий відтінок. Капелюшок часто брудна, поверхня покрита частинок грунту і сором, і перед приготуванням її доводиться шкребти.

Подгруздок білий (сухий груздь) (Russula delica)

Подгруздок білий - смачний і ароматний вид сироїжок, капелюшок білувато-кремова з бурими плямами, діаметром до 20 см, округло-опукла, а потім увігнута. Пластинки часті, кремово-білі, спадають на рівну або злегка вигнуту міцну ніжку. М'якоть туга, кремова, з тонким грибним ароматом і їдким смаком.

Поверхня зазвичай покрита вросшими частинками грунту. У суху погоду сухі тканини можуть тріскатися подібно пергаменту, чому подгруздок і отримав другу назву.

Місця поширення і час збору

Найчастіше ці гриби ростуть великими групами, сім'ями або, як кажуть грибники, «зграями», влітку і восени в листяних або змішаних лісах.

справжній груздь - поширений вид, зустрічається досить часто в світлих листяних або змішаних лісах, біля лип і беріз. Селиться невеликими полянками, а іноді і досить великими колоніями. Кращі грунти для його розвитку - з білою глиною, що підходить близько до поверхні грунту. Збирають гриби з липня і до самих морозів. Знавці особливо цінують осінні врожаї - плодові тіла не настільки добре зберігаються, але і не мають їдкою гіркотою.

Під тонкими осинки, відповідно до свого красномовного назвою, зустрічається осиковий груздь, Утворюючи акуратні галявини, недалеко одна від одної, зрощені у вигляді ланок ланцюжка. Любить він селитися біля кореневої системи тополь різних видів, часто виростаючи в тополевого насадженнях та лісосмугах. Час збору припадає всього на два місяці - серпень і вересень.

яскравий жовтий груздь облюбував ялинники - під густими лапами темних ялин ростуть невеликі тісні групки цих грибочків, рідше він утворює цілі галявини. Збирають врожаї в кінці літа і початку осені.

дубовий груздь виростає численними родинами в дібровах, віддає перевагу м'яким вапняним грунтам, в достатку поселяється на схилах теплих, прогрітих сонцем пагорбів. Знаходять тугі зелені плодові тіла цього виду починаючи з кінця літа і до самих морозів.

Окремо або великими групами в березових гаях мешкає чорний груздь. Збирають його, обережно зрізаючи коротку ніжку, в період масового підношення - з середини липня до кінця літа.

подгруздок білий росте поодиноко або полянами в дубових гаях, березових і змішаних лісах. Початок збору припадає на середину літа і триває аж до вересня.

Помилкові грузді і двійники

Умовно-їстівні грузді і деякі схожі на них види не отруйні, але володіють неприємним смаком. Їх успішно використовують в кулінарії після попередньої обробки - тривалого вимочування або проварювання в злегка підсоленій воді.

Світлі гриби ростуть полянками або рядами в листяних лісах, рідко серед хвойніков, люблять вогкість і густу тінь. Капелюшок діаметром до 20 см, опукла або плоска, потім увігнута, кремова, по краях з більш світлим відтінком, на місці пошкоджень швидко виникають коричневі плями.

М'якоть щільна, але тендітна, на зламі виділяється в'язка біла рідина, на смак їдка, з присмаком гіркого перцю. Вживання в їжу допустимо в засоленном вигляді і лише після тривалого вимочування з частою зміною води. Сухий порошок з плодових тіл використовують як пряну гостру приправу.

Молочні судини камфорний частіше росте біля хвойніков на сирої моховитої грунті і на пропадає деревині. Капелюшок діаметром 5-6 см, опукла, потім увігнута, з хвилястим краєм, глянцева, рудо-коричневого кольору. Пластинки рожеві, потім бурі, сходять на рівну тонку ніжку висотою до 5 см, внизу бульбоподібний форми.

М'якоть ламка, пухка, цегляно-коричнева, з дуже сильним, досить неприємним запахом камфори або сухого буркуну. На зламі виділяється білуватий сік, що не змінює забарвлення на повітрі. Характерний запах не дозволить сплутати гриб з іншими, як і використовувати в їжу.

У дібровах і березняках з середини літа до жовтня можна зустріти скріпіци - умовно-їстівний гриб з їдким смаком, зростаючий великими полянами. Біла капелюшок м'ясиста, покрита ворсинками, увігнута, пізніше приймаюча форму воронки, з підігнутими краями, діаметром до 25 см. Пластинки кремово-білі, рідкісні та сходить на округлу ніжку висотою до 8 см.

М'якоть біла, тендітна, при зламі виділяє їдкий молочно-білий сік. Ніжка майже повністю заглиблена в землю, тому збирають тільки капелюшки скріпіци. Перед приготуванням їх довго вимочують, а потім використовують для солінь.

В вогкості хвойних або змішаних лісів, а також в березняках, поодинці або полянками зростає молочні судини золотистий, що відносяться до умовно-їстівних грибів. М'ясиста капелюшок світло-жовта, в місцях торкань темніє і стає лілового, оксамитові краю загнуті вниз. Форма розпростерта, потім увігнута, поверхня клейка. Пластинки жовтуваті, часті вони підіймаються на блідо-жовту високу ніжку.

М'якоть кремово-біла, виділяє їдку рідину молочного кольору, з приємним запахом. Годиться для солінь і приготування маринадів після вимочування або варіння.

Корисні властивості

Високопоживні м'ясисті гриби багаті легкозасвоюваними білками, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами. зміст протеїну в плодових тілах високе - до 33 г в 100 г сухої речовини, у відвареному вигляді вони успішно можуть бути використані в дієтичному харчуванні як заміна м'яса або риби.

значимо представлені вітаміни групи B, каротин і аскорбінова кислота, Позитивно впливають на функціонування нервової системи, стійкість імунітету, роботу кровотворних органів.

Унікальні в своєму роді гриби містять активну форму вітаміну D, В подібному вигляді він міститься тільки в продуктах тваринного походження. Цей важливий елемент необхідний для профілактики остеопорозу, підтримує здоровий стан шкіри і волосся, безпосередньо впливає на засвоєння і баланс кальцію і фосфору.

Мінерали, представлені в грибних тканинах - натрій, магній, кальцій і фосфор знаходяться в доступній формі, швидко засвоюються і заповнюють вміст цих речовин в організмі.

У складі перцевого груздя виявлені активні антибактеріальні речовини, Які пригнічують туберкульозну паличку, також відомо його позитивний вплив при лікуванні захворювань нирок, зокрема, сечокам'яної хвороби. Ці цілющі властивості широко використовують у народній медицині.

Під час приготування квашених разносолов, при бродінні за участю молочної кислоти, виробляються особливі речовини, що впливають противовоспалительно і знижують рівень холестерину.

Протипоказання

Грибні страви є занадто важкою їжею для людей з порушеннями функції підшлункової залози, печінки і жовчного міхура.

Постійне надмірне споживання цих продуктів, насичених великою кількістю активних речовин, може призвести до сенсибілізації організму, підвищенню його чутливості, і прояву алергічних реакцій.

Вживання неправильно приготованих плодових тіл, особливо умовно-їстівних видів, викличе порушення діяльності шлунково-кишкового тракту і видільної системи.

Людям, які страждають від гіпертонії і хворобами нирок, необхідно з обережністю включати в свій раціон гострі, солоні і кислі грибні страви, невеликими порціями і тільки зрідка.

Не слід вживати в їжу страви з лісових грибів дітям молодше семирічного віку і вагітним жінкам.

Кращі рецепти приготування страв і заготовок

Все грузді годяться в їжу після вимочування протягом двох-трьох днів, при цьому воду неодноразово змінюють, заливаючи свіжу. Тільки так можна позбутися гіркого присмаку м'якоті і їдкого соку. Засолені плодові тіла не тільки виключно смачна закуска, це відмінна заготовка для перших страв і гасіння.

Соління з чорних груздів

На 5 кг підготовлених грибів беруть 200 г солі, листя чорної смородини, часник, кріп, чорний перець горошком і інші прянощі і спеції за смаком.

Соління можна приготувати холодним способом і тоді заготовка вийде смачнішою, і гарячим, більш швидким методом.

холодний посол

Очищені плодові тіла на три доби занурюють в холодну воду, яку замінюють кілька разів в день. Після цього їх укладають вниз капелюшками в посудину, посипаючи ряди сіллю і спеціями, покривають тканиною і укладають вантаж. Термін готовності соління - 30-45 днів.

Гарячий посол

Гриби відварюють до готовності і поміщають у відповідну ємність, пересипаючи сіллю, спеціями і придавлюючи вантажем, як і в попередньому випадку. При такому способі соління готується два тижні.

консервоване соління

На одну літрову банку консервації беруть 4 столові ложки 5% оцту, сіль, чорний перець, кілька лаврових листів. Готують гарячий розсіл з розрахунку 20 г солі на 1 літр води.

Засолені протягом 30-45 днів гриби викладають у друшляк, переглядають, видаляючи пошкоджені плодові тіла, і промивають проточною водою. Як тільки вода повністю стече, заготовку поміщають в банки на шар спецій, потім наливають оцет і підготовлений гарячий розсіл. Консервацію ставлять на стерилізацію, витримуючи при кипінні рідини в банках не менше однієї години, потім закупорюють.

грузді квашені

На 5 кг підготовлених грибів беруть 200 г солі, 300 г цукру, 400 г кислого молока.

Плодові тіла нарізають шматочками, опускають в гарячу воду, підсолену за смаком, відварюють дві хвилини і відціджують на друшляк. Укладають в посудину шарами, солять, кладуть цукор, притискають, випускаючи зайве повітря, і вливають кисле молоко, прикриваючи квашення тканиною, зверху кладуть вантаж.

При температурі 17-19 ° C продукт можна буде вживати через два тижні. Для тривалого зберігання заготовку розфасовують в банки, заливають розсолом з розрахунку 20 г солі на 1 л води і стерилізують 40-50 хвилин, після чого закупорюють.

Улюблений в народній кулінарії груздь, завдяки неповторному аромату, відмінним смаковим властивостям, і безсумнівною харчової цінності заслуговує найпильнішої уваги грибників. Очевидні переваги - відмінна врожайність, відсутність отруйних двійників і висока транспортабельність роблять цей вид одним з кращих трофеїв для любителів «тихого полювання».

Детальніше про грузді і їх відмінностях ви дізнаєтеся з відео.

Дивно, але раніше білі грузді на Русі цінувалися вище інших грибів. Більш того, тільки їх і збирали, абсолютно ігноруючи інших представників грибного царства. У Європі ж, навпаки, грибниками вони зізнавалися і визнаються досі помилковими, абсолютно неїстівними, тому їх практично ніколи не брали.

Як виглядає істинно царський гриб

Справжній груздь має молочно-білу або жовтувату капелюшок. У молодих плодових тіл вона плоска, у міру зростання набуває форму воронки. Її краї щільно загорнуті всередину і прикрашені невеликий бахромою. Товста ніжка всередині порожня. М'якоть біла, з фруктовим ароматом. Молочний сік дуже їдкий, на повітрі набуває жовтуватий відтінок.

Цей груздь воліє сусідство з березою. Зростає в листяних і змішаних лісах. Збирають гриби грузді з липня по вересень.

В Європі його вважають помилковим, неїстівним через гіркоти, в той час як в Росії виключно хороший він для засолювання. За старих часів його називали «царем грибів». З давніх-давен під час посту він вважався справжньою окрасою столу.

Грузді дуже складно знайти. Вони ховаються під листям, але завжди ростуть великими групами. Тому грибники, яким пощастить виявити їх, ніколи не йдуть з порожньою корзиною. Навпаки, вони починають шукати тару, куди ще можна скласти грузді. І намагаються запам'ятати місця, де росте цей дивовижний і ніяк не помилковий гриб.

Читайте також

Основні види і назви: їх відмінності від справжнього груздя і деяких помилкових грибів

Відрізнити справжній груздь від інших різновидів, які багато грибники вважають помилковими, можна не тільки по фото, але і запам'ятавши короткий опис кожного гриба.

- Умовно-їстівний гриб. М'ясиста біла капелюшок у молодих особин підігнути, а у дорослих, навпаки, її краю розпростерті і хвилясті. Покрита білим пушком, що нагадує повсть. Пластинки рідкісні. Молочний сік на повітрі набуває червонуватого відтінку, сама м'якоть стає зеленувато-жовтої. Зростає як в листяних, так і в хвойних лісах. Досвідчені грибники відрізняють цей вид від інших груздів і навіть деяких помилкових представників, по характерному скрипу, що з'являється, якщо провести по капелюшку гриба мокрим ножем або пальцем.
- Хрящ перцевий. Умовно-їстівний гриб. Капелюшок білого або злегка кремового кольору, в центрі темніша. Шкірочка гладенька або трохи бархатиста. У молодих плодових тіл краю капелюшки підігнуті, у міру зростання вони розправляються. Пластинки часті, при пошкодженні стають жовто-коричневими. Ніжка щільна, до основи звужується. Молочний сік не змінює колір, лише зрідка може трохи пожовтіти або придбати зеленуватий відтінок. Зустрічається в листяних і змішаних лісах, в хвойних - рідко. Через дуже гіркого смаку багато хто вважає його неїстівним і навіть називають хибним. Однак після обробки гриб можна солити і сушити. Перцеві сухі грузді - ідеальна приправа до страв, яка цілком може замінити чорний перець.
- Груздь осиковий (лат. Lactarius controversus). Умовно-їстівний гриб. Дуже схожий на інші види груздів. У нього біла м'ясиста капелюшок, покрита пушком. У молодих грибів підвернена, у дорослих - її краю розправлені. Ніжка невисока і щільна, звужена біля основи. Може мати рожевий відтінок, вгорі борошниста. Рясний молочний сік колір не змінює. Основні відмінні риси - рожевий відтінок пластинок і сусідство з осикою, тополею, вільхою або вербою. Але не варто лякатися і вважати, що це помилковий груздь.

- . Умовно-їстівний гриб. Капелюшок молочного кольору. Її діаметр всього 8 см, в той час як у інших видів груздів він може досягати 20 см. Рясно виділяє молочний сік, який не змінює відтінку. М'якоть зі слабким запахом. Гриб воліє листяні ліси. Основна відмінність від помилкових та інших видів груздів - капелюшок покрита густим пушком.
- Груздь пергаментний. Умовно-їстівний гриб. Біла капелюшок з гладкою або зморшкуватою шкіркою, яка з віком набуває жовтуватий відтінок. Пластинки часті, жовто-білого кольору. Відрізняється довгою в порівнянні з іншими груздями, ніжкою, яка може досягати 10 см у висоту. Такий гриб зустрічається як в листяних, так і в змішаних лісах. Сезон збору коротший - кінець літа - початок осені.
- Умовно-їстівний гриб. Капелюшок біла, суха, іноді трохи бархатиста. Колір пластинок білий або кремовий. Ніжка досить висока - до 9 см, до основи звужується. Молочний сік повільно набуває зеленуватий відтінок. З віком гриб покривається жовтуватими або палевими плямами. Зростає тільки в листяних лісах.
- Чи не помилковий, а умовно-їстівний гриб. Капелюшок дуже великих розмірів (до 25 см) золотисто-жовтого кольору з повсті поверхнею. При натисканні буріє. По краях покрита лусочками червонуватого відтінку. На поверхні чітко видно концентричні зони. У місці зрізу м'якоть гриба злегка жовтіє, а виділяється молочний сік набуває сірувато-жовтий відтінок. Ніжка товста і невелика, вся покрита ямками жовтого кольору, що є відмінною рисою. Гриб воліє рости по сусідству з ялиною і березою. Цей вид зустрічається як в листяних, так і в хвойних лісах. На Заході вважається помилковим, тобто отруйним через сильну гіркоти.

Крім цих видів, груздь білий часто плутають з білим подгруздкі.

Це їстівний гриб сироїжка, але ніяк не помилковий. Він входить в рід сироїжок. Основна відмінність - дуже суха капелюшок і її досить великі розміри. Молоді гриби білого кольору, дорослі плодові тіла з часом покриваються плямами від жовтуватого до рожевого відтінку. Відрізняється подгруздок від білого груздя своєї ніжкою. У підстави вона широка, а догори - звужується. Покрита овальними плямами коричневого кольору. Крім того, гриб не виділяє молочного соку, а його платівки блакитно-зеленуватого забарвлення.

Чи бувають помилкові грузді?

Відповідь досить проста. Помилкові грузді не існують. Отруйних видів серед цього роду немає. У грибних довідниках, які видаються на Заході і в Європі, грузді вказані як неїстівні гриби. Але досвідчені грибники стверджують, що їх просто потрібно вміти правильно приготувати. Звичайно, абсолютно безпечними їх вважати не можна, оскільки серед них є види, які відрізняються дуже пекучим смаком. Такі гриби при недостатній кулінарній обробці можуть стати причиною блювоти і діареї. Саме тому все грузді перед приготуванням необхідно вимочувати, як мінімум добу, часто міняючи воду, і тільки після цього солити. Всі інші страви рекомендують готувати виключно з солоних грибів. При цьому слід враховувати, що старі екземпляри дуже погано піддаються обробці і стійко зберігають гіркоту. Через це смачно приготувати їх не вийде, а значить, взагалі не варто брати.

Але все ж є види груздів, до яких потрібно ставитися з особливою увагою при зборі і заготівлі. Це груздь камфорний, груздь перцевий і скрипице. На відміну від інших груздів аж надто пекучий смак у них і більш жорстка м'якоть. Але не варто їх вважати помилковими. Просто їм необхідна сама ретельна підготовка до обробки і приготування.

Як правильно готувати грузді?

Підготовка до соління у груздів триває трохи довше, ніж у інших грибів. Чи не затягуючи процес, їх відразу потрібно перебрати і почистити. Після чого добре кілька разів промити в холодній воді, намагаючись максимально видалити весь пісок (інакше згодом він буде неприємно скрипіти на зубах). Тепер можна приступати до вимочування. Триває цей етап від одного до трьох днів. Воду слід міняти не менше трьох разів на добу. І тільки потім можна гриби солити. Деякі радять перед цим протягом десяти хвилин їх відварювати, але досвідчені грибники відзначають, що в таких випадках справжній смак і аромат гриба буде втрачено.

Готувати білий груздь і інші види цих грибів просто. Необхідно брати 40 г солі на кожен кілограм. Укладають їх в ємності (бажано дерев'яні діжки) капелюшками вгору, пересипаючи пошарово сіллю. За бажанням можна додавати листя вишні, смородини, дуба, зубчики часнику і перець. Однак варто пам'ятати, що різкий аромат прянощів і спецій перебиває справжній запах грибів. Після того як ємність буде наповнена, її прибирають в прохолодне місце і ставлять під гніт.

Соління груздів має тривати не менше 30-40 днів (а то і два місяці) - це час, необхідний для повної ферментації. І тільки потім їх можна буде вживати в їжу. Хоча деякі грибники вважають, що достатньо всього однієї-двох тижнів. Але ризикувати здоров'ям все ж не варто.

Отруєння грибами: що робити?

Перші симптоми отруєння помилковими грибами завжди схожі між собою. Людина через кілька годин починає відчувати слабкість і біль в животі, його починає нудити, після чого з'являється блювота і рідкий стілець. Так організм всіма доступними йому способами намагається позбутися від токсинів. Якщо на цьому етапі не почати надавати допомогу, стан може погіршитися аж до зневоднення.

Перша допомога при отруєнні помилковими грибами - це промивання шлунка. Необхідно змусити людину випити води або слабкий розчин марганцю, після чого викликати блювоту, натиснувши на корінь язика. Процедуру слід повторити кілька разів.

Як тільки нудота і блювота пройдуть, можна приступати до регідратації - відновлення втраченої рідини. Тут допоможе солодкий теплий чай або аптечні препарати, наприклад, «Регідрон». Пиття в цей період має бути рясним. Крім того, людині необхідні тепло і спокій.

При отруєнні помилковими грибами не можна відмовлятися від кваліфікованої медичної допомоги. Навіть якщо все було правильно зроблено, консультація фахівця ніколи не завадить. До свого здоров'я треба ставитися відповідально, а не сподіватися на звичайний і всім знайомий «авось» ...

Існує досить поширена думка про те, що білі і чорні грузді годяться в їжу лише в засоленном або замаринувати вигляді. Вся справа в тій специфічній і виразно відчувається гіркуватістю, яка характерна для цього виду грибів. Але досвідчені грибники і вмілі господині прекрасно знають, як посмажити грузді таким чином, щоб вийшло дуже смачна страва, яке можна використовувати як в якості основного, так і у вигляді гарніру.

Чому гірчать грузді

Дуже багато, відповідаючи на питання, чи можна смажити грузді, дають однозначну негативну відповідь, справедливо вказуючи на надлишкову гіркоту цих грибів.

Цікаво. У більшості країн Європи ці гриби дуже довгий час і зовсім вважалися якщо не отруйними, то неїстівними. Пізніше їх стали вживати в їжу в солоному або маринованому вигляді. Але рецепт смажених груздів в більшості європейських країн до цих пір залишається практично невідомий.

Причина гіркого смаку криється в біохімічному складі цих грибів. Їх м'якоть містить значну кількість так званих молочних судин. При найменшому пошкодженні структури гриба ці судини виділяють особливий сік, який і надає характерну терпкість і гірчинку під час термічної обробки.

Як позбутися від гіркоти

До того ж не можна не враховувати і фінансову вигоду застосування різноманітних видів груздів в раціоні. Навіть покупні гриби за своєю вартістю цілком порівнянні з більшістю видів м'ясних і рибних продуктів. А при самостійному зборі їх собівартість практично наближається до нуля. Крім того, крім чисто гастрономічного задоволення, не можна забувати і про те насолоді, яке доставляє справжньому грибникові «тихе полювання».