Pravila za stepanje beljakovin. Pogoji skladiščenja in rok uporabnosti jajčnih beljakov Najpomembnejša stvar pri shranjevanju beljakovin

Stepati s sladkorjem je potrebno v različnih kulinarični recepti, vendar sama tehnologija v njih običajno ni opisana. Medtem pa narediti res dobro meringue ali celo navaden biskvit, ne da bi poznali določene tankosti tega postopka, ni tako enostavno. Torej, kako je sladkor pravilen, kaj morate vedeti za to? Razmislimo o glavnih točkah.

Izbira in priprava jedi

Najbolj bujno in kar je najpomembneje - stabilno peno lahko dobimo tako, da v bakreni posodi stepemo beljake s sladkorjem. Toda na žalost v sodobnem času takšne jedi redko najdemo v kuhinji, zato jih je mogoče zamenjati s steklom ali, v skrajnem primeru, s kovino.

V ta namen je zelo odsvetovana uporaba posode iz aluminija. To je posledica dejstva, da ta kovina, ki reagira s kislino, dodano beljakovinsko-sladkorni masi, daje masi sivkast odtenek. Prav tako je vredno opustiti plastične posode, saj maščobne folije, ki nastanejo na porozni površini plastike, preprečujejo, da bi beljakovine dosegle največjo količino.

Zelo pomembno je, da je posoda popolnoma čista in suha. Že najmanjša količina maščobe lahko povzroči, da se beljakovine ne raztezajo v celoti, ampak le za tretjino njihove potencialne prostornine. To je posledica dejstva, da maščoba otežuje tvorbo beljakovinskih vezi v beljakovinski masi. Priporočljivo je, da metlico in skledo za stepanje obrišete z rezino limone in nato temeljito posušite.

Izbira jajc in ločevanje beljakovin

S sladkorjem, katera jajca so najboljša za to? Vsako jajce lahko dobro stepete, vendar se je treba zavedati, da se bodo sveža jajca zaradi debele beljakovine stepla nekoliko dlje, hkrati pa bodo v stepanem stanju zdržala dlje. Jajca, shranjena dlje časa, postanejo vodena in se zato ne stepajo dobro. Jajca, ki so pri sobni temperaturi, je najlažje stepti, saj se v toplih beljakih lažje tvorijo mehurčki.

Pred seboj postavite dve čisti, suhi skledi. Z rokami držite nad posodo, z nožem nežno stepite jajce in ga razpolovite. Rumenjak vlijemo iz enega dela lupine v drugega, dokler ni vse beljakovine v skledi. Pomembno je skrbno spremljati, da tudi najmanjša količina rumenjaka ne pride v beljakovine, saj drugače ne bo mogoče dobiti največje količine beljakovinske mase.

Orodja

Ker stepanje beljakov s sladkorjem ni hitra zadeva, se je za ta namen najbolje oborožiti z mešalnikom, ki ima dve vrtljivi šobi. Če tega kuhinjskega aparata ni, lahko uporabite metlico ali mešalnik za kremo za roke, vendar se bo v tem primeru proces bistveno zavlekel.

Najprej stepajte pri najnižji hitrosti, postopoma, počasi, povečujete. Kmalu bo nastala pena, ki bo, ko jo boste stepli, postajala gostejša in bolj bela.

Stabiliziranje stepenih beljakov

Ni dovolj le vedeti, kako stepemo beljake s sladkorjem, pomembno je tudi, da znamo utrditi obstojnost nastale puhaste mase. Zato je v ta namen priporočljivo dodati kislino v beljakovine v fazi pene - vinski kamen, limetin ali limonin sok, kis ali citronsko kislino. To prispeva k dejstvu, da se beljakovinske celice tesneje povezujejo med seboj, zaradi česar beljakovine ne samo hitreje bijejo, ampak tudi dlje ohranijo svojo obliko.

Dodajanje sladkorja

Trenutek dodajanja je zelo pomemben, do tega trenutka bi morali biti belci že dobro potolčeni. Če beljakovine niso dovolj pretlačene, so v njej jasno vidni veliki zračni mehurčki, ki počijo, ko se beljakovinska masa vnese v testo, zaradi česar končni izdelki izgubijo zračnost in sijaj.

Če pa beljakovine stepemo preveč, lahko v njem vidite majhne zračne mehurčke, ki se med peko razbijejo in vodijo do tega, da pecivo odpadejo. Kazalnik dobro stepene beljakovine je njen 5-kratni porast v primerjavi s prvotno prostornino, pa tudi močna in puhasta ter pena, ki drži obliko.

V nobenem primeru ne smete izliti vsega sladkorja naenkrat, saj se bo v tem primeru takoj začel širiti in ne bo mogoče doseči želene oblike in okusa.

Sladkor dodajamo počasi in zelo postopoma, brez prestanka, še naprej stepamo beljake. Optimalni enkratni odmerek sladkorja, ki ga je treba mešati z mešanico beljakovin, je ½ žličke. Sladkor lahko nadomestimo s sladkorjem v prahu, za katerega se domneva, da se lažje raztopi, zaradi česar lahko večkrat hitreje dobimo želeno konsistenco za stepanje. Ko beljakovinam dodamo sladkor, postane masa zelo stabilna, gladka in popolnoma gosto. To je mogoče doseči v samo nekaj minutah. Vendar ne smete hiteti, saj je pomembno, da se vsi kristali sladkorja popolnoma raztopijo v nastali peni.

Številne gospodinje začetnike se soočajo s situacijo, ko se beljakovine in sladkor ne stepajo. Če sledite zgornjim navodilom, se lahko tej težavi zagotovo izognete.

Danes vam bomo povedali, kako pravilno stepati beljake. Razkrili bomo nekaj skrivnosti in dali koristne nasvete.

Številni recepti uporabljajo stepene beljake, od mehkih in puhastih suflejev do hrustljavih meringue. Zgodi se, da se belci iz nekega razloga ne dvignejo - najpogosteje se to zgodi zaradi napak v tehnologiji. Sledite našim nasvetom in uspelo vam bo.

Uporabite globoke steklene, keramične, nerjavne ali bakrene posode. Dobro ga operite in osušite: beljaki se ne bodo stekli, če je posoda vlažna. Maščoba bo tudi preprečila, da bi beljakovine prerasle v peno, zato odsvetujemo uporabo plastičnih posod - te so porozne, v porah plastike pa lahko ostane oljni film. Mimogrede, lahko skledo za stepanje razmastite z rezino limone.

jajca

Beljake najlažje stepemo pri sobni temperaturi – lažje jih obogatimo z zrakom. Vendar pa je veliko lažje ločiti beljake od rumenjakov, če so jajca hladna. Zato je priporočljivo, da najprej ločite beljake od rumenjakov, nato pa beljake segrejte: pustite jih pri sobni temperaturi ali pa jih dajte v posodo z zelo toplo, vendar ne vročo vodo.

In seveda, jajca morajo biti sveža, zato se bodo stepla veliko hitreje.

Dodatki

Da bo pena gosta in ne pade, dodajte beljakovinam:

  • ščepec soli: pomaga stabilizirati beljakovine, z njim niti najbolj sveža jajca ne tvorijo goste pene. Na začetku dela dodajte sol;
  • ščepec citronska kislina deluje enako kot sol, le da se doda proti koncu metlice;
  • sladkor za meringue ni dodano takoj. Najprej morate beljake stepti do pene, nato pa dodajte sladkor ali sladkor v prahu, vendar malo po malo, vsakič temeljito mešajte. Z dodatkom sladkorja bodo beljakovine postale goste in sijoče.

Kako stepemo beljake z mešalnikom

Najprej se prepričajte, da so mešalniki za mešanje suhi in čisti. In zdaj se zabava začne:

  • prva faza: lahka pena. Začnite stepati beljake pri nizki hitrosti. Zdaj lahko dodate ščepec soli, da hitreje stepite beljake. Beljake stepamo na nizki hitrosti, dokler se ne pena;
  • druga faza: dodajte malo citronske kisline, takoj ko beljakovine tvorijo svetlo belo peno;
  • tretja faza: mehki vrhovi. Mešalnik preklopimo na srednjo hitrost in nadaljujemo s stepanjem beljakov. Mehke vrhove je zelo enostavno prepoznati: če posodo obrnete, se ne bodo izlili, vendar "vrh" na metlici ne bo obdržal svoje oblike in se bo spustil. Če pripravljate sladico, se v tej fazi običajno doda sladkor. Najboljši je sladkor v prahu, dodajte 1-2 žlici naenkrat;
  • četrta faza: trdi vrhovi. Nadaljujte s stepanjem beljakov pri srednji hitrosti in kmalu boste videli, da je masa postala gosta, sijoča, in če metlico vzamete iz posode, "vrhovi" na njej ne bodo padli, ampak bodo ohranili obliko. ;
  • stepemo beljake za meringue. Meringa je beljaka, stepena s sladkorjem. Da bo masa gosta in sijoča, morate beljake stepati približno 5 minut, potem ko ste dodali ves sladkor. Masa mora biti gladka in enotna.

Kako ročno stepti beljake

Če nimate mešalnika ali ga ne želite uporabiti, lahko beljake stepete na star način, ročno. To lahko storite z metlico ali, če ni na voljo, z navadnimi vilicami. Tukaj je nekaj nasvetov, kako to storiti:

  • če nimate metlice, vzemite dve vilici, ju z roglji zložite drug proti drugemu - to je metlica;
  • stepanje jajc z metlico bo trajalo dlje kot z mešalnikom - lahko traja tudi pol ure;
  • beljake stepemo v eno smer, da ne odpadejo;
  • dodajte sol, kislino in sladkor v enakem vrstnem redu kot pri stepanju z mešalnikom;
  • za ročno stepanje močno priporočamo, da vzamete sladkor v prahu - beljake stepamo, dokler se sladkor ne raztopi, roka se naveliča.

Kaj storiti, če so beljakovine preobremenjene

Če pretiravate, potem lahko beljakovine zlahka preplavite. Potem ne boste dobili meringue, smetane, oz bujni biskvit... Kako prepoznati preobremenjene beljakovine?

  • beljakovine se bodo zmanjšale v volumnu;
  • koščki beljakovin bodo ostali na stenah posode, podobni zrncem;
  • masa bo videti zvita.

To pa je mogoče popraviti: samo dodajte še eno beljakovino in ponovno stepite.

* Fotografije so vzete iz odprtih virov na internetu.

Ne pozabite se naročiti na naš telegram kanal, da boste na tekočem z novimi recepti in materiali!

Klasična veščina, ki bi jo moral imeti vsak izurjen poklicni ali amaterski kuhar, je spretno stepanje beljakov. Neizkušene gospodinje pogosto delajo napake, ker ne poznajo odtenkov in majhnih skrivnosti. Zelo enostavno je dobiti dobro stepene beljake s sladkorjem ali sladkorjem v prahu. To zahteva malo izkušenj in znanja o kulinaričnih tankostih.

Posoda in oprema za stepanje

Izbira prave posode je najboljši začetek za uspešno kulinarično izkušnjo. Beljakov ni priporočljivo stepati v bakreni ali aluminijasti posodi, idealna pa je težka steklena posoda z visokimi stranicami.

Naslednji predmet, brez katerega je težko dobiti snežno belo, svileno, beljakovinsko maso, je mešalnik ali mešalnik. Rezultat ročnega stepanja beljakovin s sladkorjem je lahko neprijetno presenečenje. Teoretično je mogoče beljake stepti ročno, a za to morate imeti moč rok.

Osnove osnov

Beljakovine se kot živilska biokemična snov bojijo vlage, maščobe, madežev in prahu. Zato, če je vaš cilj brezhibno stepene beljake, bodite previdni pri ločevanju beljakov od rumenjaka, saj tudi ta postopek zahteva nekaj spretnosti in natančnosti.

Če rumenjak ali lupina pride v beljak, postopek morda ne bo deloval. Čiste, suhe jedi so glavni in nepogrešljivi pogoj za dobro stepanje beljakovin s sladkorjem.

Najbolj sveža ali, nasprotno, stara jajca lahko motijo ​​celotno tehnologijo kuhanja, zato je optimalno uporabiti jajca, stara dva tedna. Po zaključku pripravljalnih ukrepov je treba jajca pustiti, da dosežejo sobno temperaturo. Hladne ali ohlajene beljake ne stepemo dobro.

Kaj je bolje - sladkor ali sladkor v prahu?

S sladkorjem v prahu bo beljakovinska tekstura mehkejša, sam sladkor v prahu pa se bo hitreje raztopil in lažje vstopil v beljakovine. Razmerja sladkorja in beljakovin za različne jedi se lahko razlikujejo, včasih, ko je stepanje nesorazmerno, lahko neuravnoteženo ravnovesje sestavin povzroči tudi neuspešno stepene beljakovine. V povprečju se izdelki vzamejo v razmerju: 50 gramov sladkorja ali sladkorja v prahu na beljakovino.

Kako stepemo beljake s sladkorjem

Postopek je treba začeti z nizko hitrostjo. Najprej morate stepti beljake, brez sladkorja. Počakajte, da beljaki postanejo beli in penasti. Nato morate še naprej premagati, dodajati hitrost in vrtljaje. Navzven postanejo beljakovine debelejše, vendar še vedno ne držijo dovolj oblike in odtekajo iz venčka.

To je najpomembnejši trenutek, ko je potrebno dodati sladkor v prahu. Ne vlijte vsega naenkrat, ampak dodajte postopoma.

Če uporabljate granulirani sladkor, ga je treba vnesti previdno in ga vliti na rob posode in ne na sredino. Zdaj lahko hitrost povečate, tako da bodo beljakovine hitro dosegle želeno stanje.

Če je masa gosta, sijoča ​​in jasno ohranja svojo obliko, je osnova pripravljena. Celoten postopek ne traja več kot 5-6 minut. Nekatere gospodinje beljakovinam dodajo ščepec soli. To nekoliko pospeši postopek stepanja.

Preverjanje rezultata je lahko preprosto, čeprav nenavadno: posodo s stepenim beljakom obrnite na glavo - masa ne sme pasti.

Za pripravo goste, goste in obstojne beljakovinske pene je pomembno izbrati prave jedi. Najbolje je, da uporabite majhno emajlirano ponev ali globoko stekleno, nerjaveče jeklo ali keramično posodo. Menijo, da je beljake najbolje stepati v bakrenih posodah, vendar so bakrene sklede in ponve v sodobnih kuhinjah redkost. Beljakov ne morete stepati v aluminijasti posodi, sicer bo krema dobila sivkast odtenek. Tudi plastika za živila ni primerna - na njeni površini je lahko prisoten najtanjši maščobni film, vdor maščobe v beljakovine pa bo preprečil, da bi se spremenili v bujno peno. Zato mora biti posoda, v kateri se pripravlja krema, popolnoma čista in popolnoma suha.

Čeprav je splošno prepričanje, da je beljake pred stepanjem najbolje ohladiti v hladilniku, je še vedno priporočljivo uporabljati živila pri sobni temperaturi. Ohlajeni beljaki se hitreje stepajo, vendar tvorijo manj visoko in čvrsto peno. Uporabljati je treba samo sveža jajca - dolgotrajno shranjevanje poslabša njihov okus, poleg tega se beljaki dolgo shranjenih jajc ne stepajo dobro.

Začnite stepati pri nizki hitrosti, z enakomernimi gibi mešalnika ali metlice. Ko se pojavi bela pena, se lahko hitrost poveča. Pomembno je, da premagate celoten volumen izdelka, da na dnu skodelice ali lonca ne ostane nobena tekoča beljakovina.

Ko se masa približno potroji, lahko dodate ščepec soli ali kapljico citronske kisline, oz limonin sok(ne več kot četrt čajne žličke soli ali kisline za 4 beljakovine). To bo pospešilo stepanje in pomagalo, da bo beljakovinska masa ohranila svojo obliko.

Sladkor ali sladkor v prahu dodamo, ko smo beljake že stepli v mehko, gosto peno in po malem vlivamo v beljake, ne da bi prekinili stepanje – če vse vlijemo naenkrat, bo masa postala tekoča in ne več. zadrži svojo obliko. Za eno beljakovino sta potrebni vsaj dve žlici sladkorja ali prahu, naenkrat pa ne smemo dodati več kot pol čajne žličke. Sladkor je bolje uporabiti droben, brez grudic, pred dodajanjem beljakovinam pa je priporočljivo prah presejati.

Pravilno stepena sladkorno-beljakovinska masa se poveča v volumnu za 4-5 krat, izgleda gosta, homogena in sijoča ​​ter tvori stabilne "vrhice" - ko se venček dvigne, naj mu sledi oster, nepadajoč "rep". Pri drgnjenju majhne količine pene se zrnca sladkorja ne smejo čutiti v prstih - sicer je treba stepanje nadaljevati, dokler se kristali popolnoma ne raztopijo. Če je pena dovolj stepena, lahko preverite tako, da posodo obrnete – če je vse narejeno pravilno, pena ne bo začela teči navzdol.

Zgodi se, da so za kuhanje potrebni samo rumenjaki jajc, beljakovine pa je treba nekje pritrditi. Obstaja na tone odličnih receptov s to sestavino, a če nimate časa ali želje, da bi nekaj naredili takoj, lahko beljakovine shranite z zamrzovanjem. Po odtajanju ohranijo vse svoje lastnosti, se odlično stečejo in ne izgubijo svojih uporabnih lastnosti. Povedal vam bom, kako to storiti pravilno.

Sestavine

Priprava

To je zelo preprost način za zamrzovanje beljakov. Beljake lahko ločite od rumenjaka na kateri koli način, ki vam ustreza. Jaz ga samo prepolovim in rumenjak iz lupine v lupino vržem čez skledo, v katero kaplja beljak. Jajca operemo in osušimo s prtičkom.


Toplo priporočam, da jajca razbijete eno za drugim, to bo preprečilo vdor delca rumenjaka, če tretje ali četrto jajce razbije lupino. Če rumenjak pride v skledo, potem ničesar ni mogoče visokokakovostno stepati v peno. Prepričajte se tudi, da sta posoda in zamrzovalna posoda popolnoma čisti brez sledi maščobe, kar lahko tudi prepreči, da bi se pri stepanju dvignil polni pokrov.


Imam že 4 zamrznjene beljakovine plastična posoda, temu bom dodal še več.


Samo nalijte na vrh.


Pokrijte s pokrovom. Tesno.


Zato pri zamrzovanju beljakov pazite na čistočo posode. Prtiček, namočen v kis, bo pomagal znebiti sledi maščobe. Samo obrišite notranjost posode.

Za odmrzovanje posodo iz zamrzovalnika postavite v hladilnik in jo počasi odtajajte, dokler se popolnoma ne odmrzne. Nato beljake nežno vmešamo do gladkega.

  • Namesto posode lahko uporabite silikonske modelčke za mafine brez maščob. Ko so beljakovine popolnoma zamrznjene, jih lahko prenesemo v nepredušno vrečko. Zelo priročno ga je v prihodnosti uporabljati ločeno.
  • Izdelek bo brez težav sedel več mesecev. Najdaljše obdobje takega skladiščenja je približno eno leto.