Katere metode določajo količino beljakovin in aminokislin? Ocena kakovosti izdelka po stopnji aminokislin. Glavne presnovne poti

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študentje, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http:// www. vse najboljše. ru/

Ministrstvo za izobraževanje in znanost Ruske federacije

FBGOU URALNA DRŽAVNA EKONOMSKA Univerza

Oddelek za turistično gospodarstvo in ekonomijo

PraktičnoDelo

Avtordisciplina:Posebenvrsteprehrana

Natema:"Razredkakovostizdelkinaaminokislinakmalu"

Izvedeno:LeonovaNA.

Skupina:GS-10

Učitelj:LavrovaL.V.

Jekaterinburg2013

Cilj: preučiti postopek za izračun deleža aminokislin v izdelkih (jedi, izdelkih). Podajte oceno preučevane jedi.

teorijavprašanje:

Aminokislinahitro- razmerje med esencialnimi aminokislinami jedi in referenčnimi beljakovinami (koliko jed po aminokislinski sestavi zadovolji).

Nenadomestljivinzamenljivamino kisline

Oskrba človeškega telesa s potrebno količino aminokislin je glavna funkcija beljakovin v prehrani. Z vidika prehranske znanosti aminokisline delimo na esencialne in neesencialne. Poudariti je treba, da so esencialne in neesencialne aminokisline enako pomembne za izgradnjo beljakovin v telesu.

Devet od 20 aminokislin je esencialnih, t.j. v človeškem telesu se ne sintetizirajo in jih je treba oskrbeti s hrano. Sem spadajo valin, levcin, izolevcin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofan, histidin. Histidin je razvrščen kot esencialna aminokislina samo za novorojenčke. Če je količina teh aminokislin v hrani nezadostna, je moten normalen razvoj in delovanje človeškega telesa.

Preostalih 11 aminokislin je neesencialnih. Z zadostnim vnosom beljakovinskega dušika iz hrane se neesencialne aminokisline sintetizirajo z dušikom drugih neesencialnih aminokislin ali dušikom neesencialnih aminokislin.

Po drugi strani pa mora določena količina nebistvenih aminokislin priti tudi iz hrane. V nasprotnem primeru bodo za njihovo tvorbo porabljene esencialne aminokisline. Glutaminska kislina in serin sta popolnoma presnovno nadomestljiva. Sodobni podatki kažejo, da je biosinteza nebistvenih aminokislin v količinah, ki v celoti ustrezajo potrebam telesa, nemogoča.

Kakovosthranoveverica je določen s prisotnostjo v njem celotnega nabora esencialnih aminokislin v določeni količini in v določenem razmerju z neesencialnimi aminokislinami.

Kakovost prehranskih beljakovin ocenjujemo s številnimi biološkimi in kemične metode.

Stopnja beljakovinskih aminokislin

Kakovost prehranske beljakovine je mogoče oceniti s primerjavo njene aminokislinske sestave z aminokislinsko sestavo standardne ali »idealne« beljakovine. Koncept "idealne" beljakovine vključuje koncept hipotetične beljakovine z visoko vsebnostjo hranilna vrednost ki zadovoljuje potrebe človeškega telesa po esencialnih aminokislinah. Za odrasle se kot "idealna" beljakovina uporablja lestvica aminokislin Odbora FAO/WHO. Aminokislinska lestvica prikazuje vsebnost vsake od esencialnih aminokislin na 100 g standardne beljakovine.

Izračun ocene aminokislin za določanje biološke vrednosti preučevane beljakovine se izvede na naslednji način. Stopnja aminokislin vsake esencialne aminokisline v "idealnem" proteinu se vzame za 100%, v preučevanem pa se določi odstotek skladnosti:

Potrebavveverica- To je količina beljakovin, ki zagotavlja vse presnovne potrebe telesa. V tem primeru je treba na eni strani upoštevati fiziološko stanje organizma, na drugi pa lastnosti samih živilskih beljakovin in prehrane kot celote. Prebava, absorpcija in metabolična izraba aminokislin je odvisna od lastnosti sestavin prehrane.

Potrebe po beljakovinah imajo dve komponenti.

Prvi mora zadovoljiti potrebe po skupnem dušiku, ki zagotavlja biosintezo neesencialnih aminokislin in drugih endogenih biološko aktivnih snovi, ki vsebujejo dušik. Pravzaprav je potreba po celotnem dušiku potreba po beljakovinah.

Druga komponenta potreb po beljakovinah je določena s potrebo človeškega telesa po esencialnih aminokislinah, ki se v telesu ne sintetizirajo. To je specifičen del potreb po beljakovinah, ki je kvantitativno vključen v prvo komponento, vendar zahteva uživanje beljakovin določene kakovosti, t.j. nosilec celotnega dušika naj bodo beljakovine, ki vsebujejo esencialne aminokisline v določeni količini.

Potreba po esencialnih aminokislinah pri različnih starostih mg / kg / dan

Amino kisline	Otrocizgodajstarost(3-4 mesec)	Otroci(2 leta)	učenci,fantje(10-12 leta)	Odrasli
Histidin
izolevcin
Metionin + cistein
Fenilalanin + tirozin
Triptofan
Skupne esencialne aminokisline

Izračuni aminokislin:

Referenčna - vsebnost esencialnih aminokislin v referenčnem proteinu.

aminokislina beljakovinska hrana hitro

Jed: Juha-pire iz različne zelenjave (št. 186)

Ime sestavine	Masa v posodi, gr		izolevcin			metionin		Triptofan	fenilalanin
Belo zelje
Krompir
Čebula
Grah
Pšenična moka
maslo
Stopnja aminokislin, %

Zaključek: najbolj pomanjkljiva aminokislina v jedi "Juha-pire iz različne zelenjave" je -metionin (6%).

Objavljeno na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Hranilna in biološka vrednost mesa kot vira esencialnih aminokislin in beljakovin; pomen mesnih jedi v prehrani ljudi. Zgodovina nastanka žara; tehnološki postopek priprave: sortiment, vrste mesa, marinade, priloge; načini vložitve.

seminarska naloga dodana 29.3.2012


Beljakovine kot glavna sestavina prehrane. Koncept neesencialnih in esencialnih aminokislin. Posledice presežka in pomanjkanja beljakovin v telesu. Beljakovinske sestavljene suhe mešanice, njihove zdravilne lastnosti... Popoln nabor esencialnih aminokislin v mešanicah.

predstavitev dodana 27.5.2015


Organoleptične lastnosti industrijskih izdelkov, glavni kazalniki kakovosti surovin in polizdelkov. Pravila za vzorčenje iz serije izdelkov javne prehrane, poslanih v prodajo. Organoleptična ocena (zavrnitev).

povzetek, dodan 28.03.2011


Izvor besede "cmok". Ocena ravni kakovosti cmokov "Mamica", "Sibirska domača teletina", "Sakost. 4 mesa", "Ruski", "Ot Palycha". Primerjava dejanskih kazalnikov kakovosti izdelkov z uveljavljenimi standardi (osnovni kazalniki).

predstavitev dodana 12/05/2012


Študija lastnosti in strukture beljakovin kot kompleksnih spojin, ki vsebujejo dušik. Denaturacija beljakovin in določanje njihove vsebnosti v hrani. Aminokislinska sestava beljakovin in dnevne potrebe po beljakovinah pri človeku. Pomen beljakovin v prehrani telesa.

povzetek, dodan 30.05.2014


Kakovost v človeškem življenju. Upravljanje kakovosti izdelkov. Opis tehnološki proces proizvodnja majoneze. Določitev nomenklature kazalnikov kakovosti oljčne majoneze. Določitev najpomembnejših kazalnikov kakovosti. Ocena okusa.

seminarska naloga dodana 01.3.2009


Tehnologija izdelave cmokov s krompirjem "Darko", "Pomembni izdelki", "Dom". Algoritem za ocenjevanje kakovosti izdelka. Razvrstitev potrošnikov. Nomenklatura kazalnikov kakovosti. Iskanje utežnih koeficientov kazalnikov kakovosti.

seminarska naloga dodana 22.11.2014


Rastlinska hrana kot glavni vir prehranskih nitratov. Vpliv povečane vsebnosti nitratov in nitritov na kakovost in hranilno vrednost zelenjave. Ocena kakovosti kmetijskih pridelkov, veščine racionalne porabe proizvodov.

povzetek, dodan 28.01.2011


Kakovost izdelka je skupek lastnosti, ki določajo primernost in sposobnost zadovoljevanja specifičnih potreb v skladu z predvidenim namenom. Ocena kakovosti slaščic in sladkorja. Hitre metode za ocenjevanje kakovosti čebeljega medu.

povzetek, dodan 17.12.2009


Prehranska vrednost rib; nabor izdelkov, klasifikacija surovin. Tehnologija proizvodnje konzervirane hrane in polizdelkov: faze, fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo med predelavo. Nadzor kakovosti izdelkov, izdelava tehnično-tehnoloških kart.

Laboratorijsko delo št. 10

IZRAČUN BIOLOŠKE VREDNOSTI IN

MAŠČOBNA KISLINSKA SESTAVA IZDELKOV

ZA OTROŠKO HRANO

Cilj. Obvladati metode izračuna za določanje masnega deleža beljakovin na podlagi njihove aminokislinske sestave in masnega deleža maščobe na podlagi sestave maščobnih kislin.

Kratke teoretične informacije. V naravi ni izdelkov, ki bi vsebovali vse potrebno za osebo sestavine, zato le kombinacija različnih izdelkov najbolje zagotavlja telesu dostavo potrebnih fiziološko aktivnih sestavin s hrano. V rezultatih znanstvena raziskava vodilni ruski znanstveniki so oblikovali načela in formalizirane metode za oblikovanje racionalnih receptov za živila z danim naborom kazalnikov hranilne vrednosti.

Akademik Ruske akademije kmetijskih znanosti N.N. Lipatov (mlajši) je predlagal pristop k oblikovanju večkomponentnih izdelkov ob upoštevanju posebnosti posameznih značilnosti organizma. Ob upoštevanju osnovnega koncepta racionalne prehrane je po njegovem mnenju naloga optimizacije formulacij izbrati takšne sestavine in določiti njihova razmerja, ki zagotavljajo največji približek masnih deležev hranil prilagojenim standardom. Domneva se, da vse vrste mehanske obdelave surovin, povezane s pripravo recepturnih mešanic, ki dajejo posameznim komponentam zahtevano disperzijo ali zahtevane reološke lastnosti, ne kršijo načela superpozicije glede na biološko pomembna hranila izhodnih sestavin. Nato prejmejo izračunane podatke o masnih deležih beljakovin, lipidov, ogljikovih hidratov, mineralov, vitaminov. Oblikovati in ovrednotiti čim več kombinacij začetnih komponent pri razvoju formulacij za nove večkomponentne živilskih izdelkov izdelan je sistem računalniško podprtega načrtovanja, ki omogoča uporabo podatkovne banke o sestavi komponent.

Pri razvoju izdelkov, ki izpolnjujejo določene zahteve, gre za zagotavljanje uravnoteženega kemična sestava in zadovoljive potrošniške lastnosti.

Beljakovinske snovi sestavljajo pomemben del živih organizmov. Imajo številne posebne funkcije, zato so nepogrešljivi sestavni deli človeške prehrane.

Snovi, ki se v telesu ne sintetizirajo, a so zanj nujno potrebne, imenujemo nenadomestljive ali esencialne. Snovi, ki se zlahka tvorijo in so v določenih količinah tudi potrebne za telo, se imenujejo zamenljive.

Človek potrebuje tako celotno količino beljakovin kot določeno količino esencialnih aminokislin. Osem od 20 aminokislin (valin, levcin, izolevcin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin in triptofan) je esencialnih, t.j. v človeškem telesu se ne sintetizirajo in jih je treba oskrbeti s hrano. Histidin in arginin sta bistveni sestavini za mlado, rastoče telo.

Pomanjkanje celotnega nabora esencialnih aminokislin v telesu vodi do negativnega ravnotežja dušika, motnje hitrosti sinteze beljakovin, zaustavitve rasti, motenj v delovanju organov in sistemov. Ob pomanjkanju vsaj ene od esencialnih aminokislin v telesu pride do prekomerne porabe beljakovin za popolno zadovoljevanje fizioloških potreb po esencialnih aminokislinah. Presežek aminokislin bo neučinkovito porabljen za energetske namene ali pretvorjen v snovi za shranjevanje (maščobe, glikogen).

Za prisotnost celotnega nabora esencialnih aminokislin v zadostni količini in v določenem razmerju z neesencialnimi aminokislinami je značilen koncept "kakovostnosti" prehranskih beljakovin. Kakovost beljakovin je sestavni del določanja »prehranske vrednosti« živil in se ocenjuje z biološkimi in kemičnimi metodami. Biološke metode določajo biološko vrednost (BC), neto izrabo beljakovin (NPU) in koeficient učinkovitosti beljakovin (CEB), kemične metode določajo stopnjo aminokislin.

Biološke metode vključujejo uporabo poskusov na mladih živalih z vključitvijo testne beljakovine ali živil z njo v njihovo prehrano.

Biološka vrednost beljakovin (BC). Kazalnik odraža delež zadrževanja dušika v telesu od celotne količine absorbiranega dušika. Kontrolna skupina živali dobi prehrano brez beljakovin (N kont), poskusna skupina - testirane beljakovine. V obeh skupinah se določi količina dušika, ki se izloči z blatom (N to), urinom (N m) in zaužit s hrano (poraba N).

BC = N potrošni material - N do - N m - N nadaljevanje, (27)

Z BC 70% ali več je beljakovina sposobna zagotoviti rast organizma.

Čista uporaba beljakovin (PUP). Ta indikator se izračuna tako, da se BC pomnoži s koeficientom prebavljivosti beljakovin.

CHUB = BTs · K pas, (28)

Stopnja prebavljivosti se giblje od 65 % za nekatere rastlinske beljakovine do 97 % za jajčne beljake.

Razmerje učinkovitosti beljakovin (CEB) odraža povečanje telesne teže na gram zaužitih beljakovin. Določeno je pri 9 % preiskovanih beljakovin glede na vsebnost kalorij v prehrani živali. Kot kontrolna dieta je bila uporabljena prehrana podgan s kazeinom, katere CEB je bil 2,5.

Stopnja beljakovinskih aminokislin (AKC). Izračun ocene aminokislin temelji na primerjavi aminokislinske sestave beljakovin živilskih izdelkov z aminokislinsko sestavo referenčne (»idealne«) beljakovine. Referenčni protein odraža sestavo hipotetične beljakovine visoke hranilne vrednosti, ki idealno zadovoljuje fiziološke potrebe telesa po esencialnih aminokislinah. Aminokislinsko sestavo takega proteina je leta 1985 predlagal odbor FAO/WHO in prikazuje vsebnost vsake od esencialnih aminokislin v 1 g beljakovin (tabela 25).

Tabela 25

Aminokislinska lestvica in dnevna potreba po

esencialne aminokisline v različnih starostih

Amino kisline	Referenčne beljakovine, mg / kg beljakovin			Najstniki	Odrasli
		mg / kg telesne mase na dan
izolevcin Metionin + cistein Fenilalanin + tirozin Triptofan

Hitrost je izražena kot brezdimenzionalna vrednost ali v odstotkih:

Aminokislina, katere stopnja ima najnižjo vrednost, se imenuje omejujoča aminokislina. V izdelkih z nizko biološko vrednostjo je lahko več omejujočih aminokislin s hitrostjo manj kot 100%. V tem primeru govorimo o prvi, drugi in tretji omejujoči aminokislinah. Omejevalne aminokisline so pogosto lizin, treonin, triptofan in aminokisline, ki vsebujejo žveplo (metionin, cistein).

Beljakovine žit (pšenica, rž, oves, koruza) so omejene v lizinu, treoninu in nekaterih stročnicah - v metioninu in cisteinu. Najbližje "idealnim" beljakovinam so beljakovine jajc, mesa, mleka.

Biološka vrednost beljakovin v procesu termične, mehanske, ultrazvočne ali druge obdelave, pa tudi pri transportu in skladiščenju se lahko zmanjša, zlasti zaradi interakcije esencialnih aminokislin, pogosto lizina, z drugimi komponentami. V tem primeru nastanejo spojine, ki so v človeškem telesu nedostopne za prebavo. Hkrati je mogoče BC in ACS beljakovin povečati s pripravo mešanic hrane ali dodajanjem manjkajočih in labilnih esencialnih aminokislin. Tako na primer kombinacija pšeničnih beljakovin in soje v določenih razmerjih zagotavlja popoln nabor aminokislin.

Koeficient razlike v točkovanju aminokislin (KRAS, %) prikazuje presežek NAC, ki se ne uporablja za potrebe plastike, in se izračuna kot povprečna vrednost presežka NAC esencialne aminokisline glede na najmanjšo stopnjo ene ali druge kisline:

kjer je ΔPAC razlika med stopnjo aminokislin aminokisline, %;

n je število NAC;

ΔАКС i - presežna hitrost i-te aminokisline, % (ΔАКС i = АКС i - 100, АКС i - hitrost aminokisline i-te esencialne kisline);

AKC min - stopnja omejevalne kisline,%.

Stopnja izkoriščenostijaz-NAK (K jaz ) – značilnost, ki odraža ravnovesje NAC glede na referenčni protein. Izračunano po formuli:

, (31)

Koeficient racionalnosti sestave aminokislin (R Z ) odraža stanje NAC glede na standard in se izračuna po formuli:

, (32)

kjer je K i - utilitarni koeficient i-NAC;

A i - masni delež i-te aminokisline v g referenčnega proteina, mg / g.

Za oceno kakovosti maščob glede na sestavo maščobnih kislin sta Inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti in VNIIMS predlagala, po analogiji z idealno beljakovino, uvedbo koncepta "hipotetično idealne maščobe", ki predvideva določene razmerja med posameznimi skupinami in predstavniki maščobnih kislin. Po tem modelu naj bi "hipotetično idealna maščoba" vsebovala (v relativnih delih): nenasičene maščobne kisline - od 0,38 do 0,47; nasičene maščobne kisline - od 0,53 do 0,62; oleinska kislina - od 0,38 do 0,32; linolna kislina - od 0,07 do 0,12; linolenska kislina - od 0,005 do 0,01; nasičene maščobne kisline z nizko molekulsko maso - od 0,1 do 0,12; trans izomeri - ne več kot 0,16. Razmerje vsebnosti nenasičenih in nasičenih maščobnih kislin v takšni maščobi mora biti v območju od 0,6 do 0,9; linolna in linolenska kislina - od 7 do 40; linolna in oleinska kislina - od 0,25 do 0,4; oleinska z linolno in pentadecilna s stearinsko kislino - od 0,9 do 1,4.

Organizacija, vrstni red opravljanja in izvajanje dela. Po prejemu nadzorna naloga od učitelja učenci izračunajo količino aminokislin v beljakovinah in maščobno kislinsko sestavo različnih živil, njihovih mešanic, sestavov ali predmetov, ki so izpostavljeni različne poti in dejavniki predelave ali pogoji skladiščenja.

Hitrost aminokislin Primer. Glede na sestavo aminokislin izračunajte količino aminokislin v izdelku za otroško hrano naslednje sestave (v%): goveje meso - 25, jetra - 40, rastlinsko olje - 2, pšenična moka - 3, kuhinjska sol - 0,3, pitna voda (ostalo je do 100) ...

Tabela 26

Masni delež beljakovin in vsebnost esencialnih aminokislin v izdelkih

Prehrambeni izdelek		Esencialne aminokisline, mg / 100 g
Govedina zelenjava pšenica

Iz podatkov, navedenih v tabeli. 21, je razvidno, da 100 g govejega mesa vsebuje 21,6 g beljakovin, 939 mg izolevcina, 1624 mg levcina, 1742 mg lizina, 588 mg metionina, 310 mg cisteina, 904 mg fenyl-a tirozin, 875 mg treonina, 273 mg triptofana in 1148 mg valina, zato bo 1 g govejih beljakovin vseboval:

mg izolevcina;
mg levcina;
mg lizina;

mg metionina;
mg cisteina;
mg fenilalanina;

mg tirozina;
mg treonina;
mg triptofana;

mg valina.

100 g jeter vsebuje 17,9 g beljakovin, 926 mg izolevcina, 1594 mg levcina, 1433 mg lizina, 438 mg metionina, 318 mg cisteina, 928 mg fenilalanina, 731 mg 182 mg . 238 mg triptofana in 1247 mg valina bo torej 1 g jetrnih beljakovin vseboval:

mg izolevcina;
mg levcina;
mg lizina;

mg metionina;
mg cisteina;
mg fenilalanina;

mg tirozina;
mg treonina;
mg triptofana;

mg valina.

100 g rastlinsko olje vsebuje 20,7 g beljakovin, 694 mg izolevcina, 1343 mg levcina, 710 mg lizina, 390 mg metionina, 396 mg cisteina, 1049 mg fenilalanina, 544 mg tirozina, threphanonine mg thre785 mg in 1071 mg valina, zato bo 1 g beljakovin rastlinskega olja vseboval:

mg izolevcina;
mg levcina;
mg lizina;

mg metionina;
mg cisteina;
mg fenilalanina;

mg tirozina;
mg treonina;
mg triptofana;

mg valina.

100 g pšenične moke vsebuje 10,3 g beljakovin, 430 mg izolevcina, 806 mg levcina, 250 mg lizina, 153 mg metionina, 200 mg cisteina, 500 mg fenilalanina, 3 mg tirozonina, 250 mg , 100 mg triptofana in 471 mg valina, zato bo 1 g beljakovin pšenične moke vseboval:

mg izolevcina;
mg levcina;
mg lizina;

mg metionina;
mg cisteina;
mg fenilalanina;

Mg tirozina;
mg treonina;
mg triptofana;

mg valina.

Zato bo 100 g izdelka otroške hrane, sestavljenega iz 25 g govejega mesa, 40 g jeter, 2 g rastlinskega olja, 3 g pšenične moke, vseboval:

mg izolevcina

Mg levcin

Mg lizin

Mg metionin

Mg cisteina

Mg fenilalanina

Mg tirozin

Mg treonin

Mg triptofan

Mg Valin

"Idealni" protein vsebuje 40 mg/g izolevcina, 70 mg/g levcina, 55 mg/g lizina, 35 mg/g metionina s cistinom, 60 mg/g fenilalanina s tirozinom, 10 mg/g triptofana, 40 mg/g treonin, 50 mg / g valina, zato bo ACS v skladu s formulo (27) enak:

% izolevcina;
% levcina;
% lizina;

% metionina s cisteinom;

% fenilalanin s tirozinom;

% treonina;
% triptofana;
% valina.

V skladu s formulo (28) bo ΔPAC enak:

ΔPAC = (84-100) +75 = 59 % izolevcina; ΔPAC = (83-100) +75 = 58 % levcina;

ΔPAC = (97-100) +75 = 72 % lizina;

ΔPAC = (83-100) +75 = 58 % metionin s cisteinom;

ΔPAC = (101-100) +75 = 76 % fenilalanin s tirozinom;

ΔPAC = (75-100) +75 = 50 % treonina; ΔPAC = (91-100) +75 = 66 % triptofana;

ΔPAC = (87-100) +75 = 62 % valina.

Koeficient razlike med ocenami aminokislin je v skladu s formulo (28) enak:

Koeficient izrabe K i je v skladu s formulo (29) enak:

K i =
izolevcin; K i =
levcin; K i =
lizin;

K i = metionin s cisteinom; K i =
fenilalanin s tirozinom;

K i =
treonin; K i =
triptofan; K i =
valin.

Koeficient racionalnosti aminokislinske sestave R с v skladu s formulo (30) je enak:

R z
izolevcin; R z
levcin; R z
lizin;

R z
metionin s cisteinom;

R z
fenilalanin s tirozinom; R z
treonin;

R z
triptofan; R z
valin.

Rezultati izračuna kazalnikov sestave aminokislin, ki odražajo kakovost živilskih beljakovin, so predstavljeni v obliki tabele. 27, in posredno sklepajo o biološki vrednosti določenega proizvoda.

Tabela 27

Kazalniki aminokislinske sestave beljakovin

Aminokislina					Omejevanje AK
	referenca	preiskovan
izolevcin Metionin + cistein Fenilalanin + tirozin Triptofan

Sestava maščobnih kislin.Primer. Izračunajte vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin v izdelku naslednje sestave (v%): perutnina - 35, rižev drobljenec - 15, bučno - 10, rastlinsko olje - 5, sol - 0,5, sladkor - 1,5, paradižnikova mezga - 3, voda – ostalo do 100. Primerjaj s formulo “idealne” maščobe Razmerje maščobnih kislin v idealni maščobi je nasičene: enkrat nenasičene: večkrat nenasičene kot 30:60:10.

Rezultati izračuna so povzeti v tabeli 28.

Tabela 28

ime	Neto teža, g	Nasičeno		Nasičeno z mononeno		Polineni-nasičeni
Perutnina Rižev zdrobljen Rastlinsko olje Paradižnikova mezga

Maščobne kisline v izdelku vsebujejo:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Odstotek nasičenih maščobnih kislin v izdelku:

Odstotek enkrat nenasičenih maščobnih kislin v izdelku:

Odstotek večkrat nenasičenih maščobnih kislin v izdelku:

Kontrolna vprašanja

Kakšna je biološka vrednost beljakovin?

Kako se izračuna neto izkoriščenost beljakovin?

Kaj je razmerje učinkovitosti beljakovin?

Kako se izračuna vsebnost aminokislin v beljakovinah?

Kaj je referenčna beljakovina?

Katero aminokislino imenujemo omejujoča?

Kaj kaže koeficient razlike med ocenami aminokislin?

Kako se izračuna koeficient razlike med ocenami aminokislin?

Kakšna je stopnja izkoriščenosti?

Kako se izračuna stopnja izkoriščenosti?

Kakšen je koeficient racionalnosti aminokislinske sestave?

Kako se izračuna koeficient racionalnosti aminokislinske sestave?

Kaj je "idealna" maščoba?

Bibliografski seznam

Kasyanov G.I. Tehnologija otroške hrane: Učbenik za študente. višje. izobraževalni institucije. - M .: Založniško središče "Akademija", 2003. - 224 str.

Proizvodnja otroške hrane: Učbenik / L.G. Andrenko, Ts. Blattney, K. Galachka in drugi; Ed. P.F. Krašeninin in drugi - M .: Agropromizdat, 1989 .-- 336 str.

Prosekov A.Yu., Yurieva S.Yu., Ostroumova T.L. Tehnologija otroške hrane. Mlečni izdelki: Učbenik. dodatek. - 2. izd., Isp. / Kemerovski tehnološki inštitut za živilsko industrijo. - Kemerovo; M .: Založniško združenje " ruske univerze"-" Kuzbassvuzizdat "- ASTSH", 2005. - 278 str.

Tehnologija otroške hrane: učbenik / A.Yu. Prosekov, S.Yu. Yurieva, A.N. Petrov, A.G. Galstyan. - Kemerovo; M .: Založniško združenje "Ruske univerze" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSH", 2006. - 156 str.

Tehnologija otroške hrane. Rastlinski izdelki: vadnica / S.Yu. Yurieva, A. Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kemerovo; M .: IO "Ruske univerze" - "Kuzbassvuzizdat - ASTSh", 2006. - 136 str.

Ustinova A.V., Timošenko N.V. Mesni izdelki za otroško hrano. - M .: Vseruski raziskovalni inštitut za mesno industrijo, 1997 .-- 252 str.

Načrt delavnice

Tema 1. Suhi otroški mlečni izdelki

Značilnosti in značilnosti tehnologije suhih mlečnih izdelkov.

Značilnosti asortimana prilagojenih suhih mlečnih izdelkov.

Značilnosti tehnologije formule za dojenčke "Baby" in "Baby". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in značilnosti tehnologije suhega humaniziranega mleka "Ladushka". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije mleka v prahu "Vitalakt". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in značilnosti tehnologije mlečnih izdelkov Detolact. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti suhe tehnologije mlečni izdelek"Sonce" in "Novolakt". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti asortimana neprilagojenih suhih mlečnih izdelkov.

Opis asortimana in značilnosti tehnologije suhe mlečne kaše. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in značilnosti tehnologije suhih mlečno-rastlinskih mešanic. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije suhih acidofilnih mešanic. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Tema 2. Mlečni izdelki za dietno hrano

Značilnosti asortimana suhih mlečnih mešanic "Enpita" in njihova sestava.

Značilnosti tehnologije Enpita mlečnih mešanic (beljakovine, maščobe, brez maščobe, proti anemični). Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije suhega acidofilnega "Enpit". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti asortimana suhih mlečnih mešanic z nizko vsebnostjo laktoze in njihova sestava.

Značilnosti tehnologije suhih mlečnih mešanic z nizko vsebnostjo laktoze. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis sortimenta in tehnoloških značilnosti fermentiranih mlečnih mešanic brez laktoze. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije suhega mlečnega izdelka "Kobomil". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis sortimenta in tehnoloških značilnosti dietnih žit za suho mleko. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije suhega mlečnega izdelka "Inpitan". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in značilnosti tehnologije bioloških dodatkov suhega mleka. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Tema 3. Mesne konzerve in mesno rastlinska hrana

Značilnosti sortimenta mesnih konzerv in njihova sestava (homogenizirano, pire, grobo mleto).

Značilnosti tehnologije homogeniziranega mesnih konzerv. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije mesnih pire v pločevinkah. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije grobo mletih mesnih konzerv. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije "Otroški mesni pire". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije pire piščančje juhe. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti asortimana mesnih in zelenjavnih konzerv ter njihova sestava.

Priprava sestavin konzervirne mase.

Priprava emulzije in predelava zdrobljenih mesnih surovin.

Sestavljanje in predelava konzervirane hrane. Načini sterilizacije.

Pogoji skladiščenja mesnih in zelenjavnih konzerv.

Značilnosti tehnologije konzervirane hrane "Mesni zajtrk za otroke". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije pireja iz konzervirane paštete "Zdravje". Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Tema 4. Klobase za otroško hrano

Značilnosti asortimana klobas in njihova sestava.

Značilnosti faz tehnološkega procesa za proizvodnjo klobas.

Priprava surovega mesa in drugih sestavin za predelavo.

Priprava in predelava zdrobljenih surovin.

Polnjenje ovojov in toplotna obdelava klobas. Vrste in načini toplotne obdelave.

Pogoji skladiščenja klobas za otroško hrano. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti asortimana klobas za dolgotrajno skladiščenje.

Značilnosti tehnologije klobas za dolgotrajno skladiščenje. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Tema 5. Mesni polizdelki za otroško in dietno hrano

Značilnosti asortimana mesnih polizdelkov in njihova sestava.

Značilnosti tehnologije mesnih kroglic. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije cmokov. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Značilnosti tehnologije mesnih kotletov in mletega mesa. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in tehnoloških značilnosti polizdelkov iz mletega mesa. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in tehnoloških značilnosti nizkokaloričnih mesnih kotlet in mesnih kroglic. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Opis asortimana in tehnoloških značilnosti mesnih in zelenjavnih sesekljanih polizdelkov. Pogoji skladiščenja. Zahteve glede kakovosti.

Testna vprašanja

na disciplini "Tehnologija otroške hrane"

Asortiman in tehnologija za proizvodnjo mesa in zelenjave, grobo mletih konzerv in konzerv, narezanih na kose.

Paleta izdelkov na osnovi žit. Tehnologija ovsenih kosmičev.

Tehnologija mlečnih izdelkov za otroke, mlajše od 3 let: sterilizirano ojačano mleko, fermentirane mlečne pijače "otroške" in "vitalakt".

Tehnologija suhega humaniziranega mleka "Ladushka".

Vprašanja za globlji študij discipline

"Tehnologija otroške hrane"

Trenutno stanje in možnosti za razvoj proizvodnje otroške hrane.

Vloga prehrane pri razvoju otrokovega telesa.

Dejavniki, ki vplivajo na razvoj otrokovega telesa.

Hranilna vrednost človeškega mleka.

Imunološka zaščita otrokovega telesa.

Regulativna funkcija materinega mleka. Psihofiziologija laktacije.

Primerjalne značilnosti človeškega in kravjega mleka.

Potrebe otrok po beljakovinah, maščobah in ogljikovih hidratih.

Potrebe otrok po mineralih in vitaminih.

Osnovna načela otroške hrane.

Prehranske značilnosti otrok prvega leta življenja.

Značilnosti hranjenja novorojenčkov.

Prehrana za otroke v prvih mesecih življenja.

Značilnosti naravnega hranjenja otrok, starejših od 4 mesecev.

Značilnosti umetnega hranjenja otrok prvih 4 mesecev. življenje. Značilnosti umetnega hranjenja otrok, starejših od 4 mesecev.

Paleta izdelkov na osnovi žit. Tehnologija ovsa.

Tehnologija dehidriranih žitnih decokcij.

Tehnologija dietne moke iz žit.

Tehnologija suhih mešanic in žit na osnovi žit.

Tehnologija mlečnih izdelkov za otroke, mlajše od enega leta: humanizirano mleko "Vitalakt DM" in "Vitalakt" obogateno; sterilizirana formula za dojenčke "Baby" in "Baby".

Tehnologija tekočih mlečnih acidofilnih mešanic in fermentiranega mleka "Vitalakt".

Tehnologija kefirja za dojenčke in otroško skuto.

Tehnologija mlečnih izdelkov za otroke, mlajše od 3 let: sterilizirano ojačano mleko, "otroške" in "Vitalakt" fermentirane mlečne pijače.

Asortiman suhih mlečnih izdelkov in tehnologija suhih mlečnih mešanic "Malyutka" in "Malysh".

Asortiman in tehnologija suhega humaniziranega mleka "Ladushka".

Tehnologija mleka v prahu Vitalakt.

Asortiman in tehnologija suhega mlečnega izdelka "Detolact".

Asortiman in tehnologija suhe mlečne kaše.

Asortiman in tehnologija suhih mlečnih in zelenjavnih mešanic.

Tehnologija suhih acidofilnih mešanic.

Asortiman in tehnologija suhih mešanic Enpita za dietno prehrano.

Asortiman in tehnologija suhih mlečnih mešanic z nizko vsebnostjo laktoze za dietno prehrano.

Asortiman in tehnologija fermentiranih mlečnih mešanic brez laktoze za dietno prehrano.

Tehnologija suhega mlečnega izdelka "Kobomil" za dietno prehrano.

Tehnologija suhega mlečnega izdelka "Inpitan" za dietno prehrano.

Asortiman in tehnologija suhih mlečnih bioloških dodatkov za izdelke otroške hrane.

Asortiman in tehnologija ribjih konzerv.

Asortiman in tehnologija sadnih pire v pločevinkah.

Asortiman in tehnologija sadnih sokov z pulpo.

Asortiman in tehnologija sadnih sokov brez pulpe.

Asortiman in tehnologija kompotov za otroško hrano.

Asortiman in tehnologija zelenjavnega pireja v pločevinkah.

Asortiman in tehnologija mesnih in zelenjavnih pire v pločevinkah.

Asortiman in tehnologija mesno-zelenjavne in sadno-zelenjavne konzerve in konzerve, narezane na kose.

Asortiman in tehnologija zelenjavnih sokov.

Asortiman in tehnologija konzervirane zelenjave in sadja za terapevtsko in profilaktično prehrano.

Asortiman in tehnologija medicinske konzervirane hrane s kompleksom vitaminov in zeliščnih infuzij.

Asortiman in tehnologija dodatkov za obogatitev sadja in zelenjave za izdelke otroške hrane.

Asortiman in tehnologija mesnih pire v pločevinkah.

Asortiman in tehnologija homogeniziranih mesnih konzerv.

Asortiman in tehnologija grobih mesnih konzerv.

Asortiman in tehnologija mesnih konzerv za terapevtsko in profilaktično prehrano.

Asortiman in tehnologija mesnih izdelkov za medicinsko prehrano dojenčkov.

Asortiman in tehnologija mesnih konzerv za predšolske in šolske otroke.

Asortiman in tehnologija klobas.

Asortiman in tehnologija za proizvodnjo klobas za dolgotrajno skladiščenje.

Asortiman in tehnologija klobas za terapevtsko in profilaktično prehrano.

Asortiman mesnih polizdelkov in tehnologija zamrznjenih mesnih kroglic in cmokov.

Tehnologija mletega mesa in kotletov.

Asortiman in tehnologija polizdelkov iz mletega mesa.

Asortiman in tehnologija nizkokaloričnih mesnih kotlet in mesnih kroglic.

Asortiman in tehnologija mesnih in zelenjavnih sesekljanih polizdelkov.

Uvod……………………………………………………………………………..3

Laboratorijsko delo št. 1. Študij in obvladovanje metode določanja

Kapaciteta puferja za mleko ……………………………………………………… ..4

Laboratorijsko delo št. 2.Študija procesa brezmembranske osmoze ... ... ... 8

Laboratorijsko delo št. 3.Študija fizikalnih in kemijskih kazalcev

kakovost obogatenega suhega mleka in zelenjavnih mešanic za

otroška hrana …………………………………………………………………………………… 21

Laboratorijsko delo št. 4. Vpliv toplotne obdelave na strukturo

sestavine parenhimskega tkiva zelenjave in za vsebnost vitamina C ……… ..26

Laboratorijsko delo št. 5. Tehnološke osnove za pridelavo zelenjave

in konzervirano sadje za otroško hrano ………………………………… ... 34

Laboratorijsko delo št. 6. Raziskave metod predelave sadja,

povečanje proizvodnje sokov …………………………………………………… ... 46

Laboratorijsko delo št. 7. Vpliv različnih tehnoloških dejavnikov

o strukturnih sestavinah mesa ................................................. 60

Laboratorijsko delo št. 8. Tehnološka osnova za proizvodnjo mesnih konzerv za otroško hrano ................................................ ...................... 65

Laboratorijsko delo št. 9. Tehnološka podlaga za proizvodnjo ribjih konzerv za otroško hrano ........................................ ...................... 77

Laboratorijsko delo št. 10. Izračun biološke vrednosti in

sestava maščobnih kislin otroške hrane ……………………………… 83

Bibliografski seznam……………………………………………………..94Delovni program

... otroškiprehrana. 4.2.4. Tehnologijaizdelki junaško prehrana... Potrebe po hranilih starejših. Herrodietično izdelki... Osnovne zahteve za izdelkiprehrana ...

Malo ljudi ve in razume, kaj je aminokislinski post. Medtem so te ocene aminokislin zelo pomembne za tiste ljudi, ki v svoji prehrani začasno ali trajno občutijo pomanjkanje živalskih beljakovin. In zaradi tega imajo težave ne le pri obnavljanju mišičnih struktur telesa, ampak tudi skoraj prikrajšajo svoje telo za možnost polnopravne gradnje beljakovinskih struktur.

Kaj je Amino Acid Scor

Stopnja aminokislin je pokazatelj uporabnosti beljakovine, ki je odstotek določene esencialne aminokisline v določenem izdelku do podobne aminokisline v umetni idealni beljakovini.
V angleški jezik beseda "rezultat" pomeni rezultat. V primeru aminokisline je rezultat rezultat, pridobljen z deljenjem količine izbrane esencialne aminokisline v nekem produktu s količino iste aminokisline v idealni beljakovini. Nastala številka se nato pomnoži s 100.
Dobro je, če je aminokislinska stopnja katere koli aminokisline v posameznem izdelku enaka ali večja od 100. V tem primeru je izdelek po beljakovinah priznan kot popoln izdelek in ga lahko priporočamo za samostojno uživanje.
Če katera od aminokislin v določenem izdelku kaže stopnjo aminokislin manj kot 100, potem je ta aminokislina prepoznana kot t.i. omejevanje.

Omejevanje aminokislin

Prisotnost omejujočih aminokislin v določenem izdelku nam ne omogoča, da ta izdelek imenujemo popoln. Beljakovine takšnih izdelkov so priznane kot slabše, kar povzroča določene težave pri sintezi beljakovinskih struktur telesa.
Nobene težave ne nastanejo, če en izdelek z omejevalnimi esencialnimi aminokislinami dopolnimo z drugim izdelkom, v katerem ta aminokislina zadostuje.
Možna je celo kombinacija izdelkov, pri katerih je v vsakem ena esencialna aminokislina omejujoča, v drugem (drugih) izdelkih pa druga. Tako se dopolnjujeta.
Primer: uživanje stročnic (leča, fižol, grah), v katerih je metionin omejujoča aminokislina, in žit (ajda, pšenica, riž) z omejujočo aminokislino lizin, v prehrani skupaj.
V primeru, da se zaužije živila s podobnimi omejevalnimi aminokislinami, pa to pomeni popolno odvzemanje telesa komponente, potrebne za izgradnjo telesnih struktur.
Konec koncev se idealna beljakovina imenuje tako, ker vsebuje količino ene ali druge esencialne aminokisline, potrebne za telo. Če neka aminokislina vstopi v telo v nezadostnih količinah, potem to telesu odvzame možnost popolne obnove struktur.
Pri uživanju živalskih beljakovin ni težav z omejevanjem aminokislin. Težave nastanejo le, če preidete samo na rastlinsko hrano.

Torej, z vidika ocenjevanja aminokislin je treba zapomniti naslednje: stročnice (soja, fižol - izjeme) imajo omejujočo esencialno aminokislino metionin.

Žitni izdelki imajo omejujočo esencialno aminokislino lizin.

Kombinacija žit in stročnic omogoča pridobivanje popolnih beljakovin, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline, potrebne za telo.

Cilj: obvladati metode določanja biološke vrednosti izdelkov z izračunom.

Trajanje izvedbe: 2 uri

Naprave in materiali: metodološka navodila za laboratorijska dela, priročniki, učbenik, kalkulator.

Vsak živi organizem sintetizira lastne beljakovine, ki jih določa genetska koda, ki je nastala v procesu evolucije. Odsotnost vsaj ene aminokisline (AA) povzroči negativno dušikovo ravnovesje, oslabljeno delovanje živčnega sistema in zaustavitev rasti. Pomanjkanje ene aminokisline vodi v nepopolno absorpcijo drugih.

Če so v dani beljakovini vse esencialne aminokisline (NAC) v zahtevanih razmerjih, je biološka vrednost takšne beljakovine 100. Za popolnoma prebavljive beljakovine z ne. polno vsebino aminokisline ali beljakovine s popolno vsebnostjo AA, ki pa niso popolnoma prebavljive, bo ta vrednost pod 100. Če je za beljakovino značilna nizka biološka vrednost (vsebuje nepopoln nabor NAC), potem mora biti prisotna v prehrani v velikih količinah, da bi zadostili fiziološkim zahtevam za NAC, ki jih vsebujejo beljakovine v minimalni količini. V tem primeru bodo preostale aminokisline vstopile v telo v presežku, kar bo preseglo potrebe. Presežek AA bo podvržen deaminaciji v jetrih in se spremeni v glikogen ali maščobo.

Glede na njihovo biološko vrednost lahko beljakovine razdelimo v štiri skupine:

1) beljakovine s prehransko specifičnostjo ( jajce, sveže in fermentirano mleko). Po biološki vrednosti so te beljakovine slabše od beljakovin mesa, rib, soje, vendar je človeško telo sposobno popraviti razmerje NAC (aminogram) teh beljakovin na račun NAC sklada;

2) beljakovine govejega mesa, rib, soje, ogrščice, ki jih odlikuje najboljši aminogram in s tem najvišja biološka vrednost. Vendar njihov aminogram ni idealen in ga človeško telo ne more nadomestiti;

3) žitne beljakovine z najslabšim NAC ravnovesjem;

4) okvarjene beljakovine, nekaterim manjka NAC (želatina in hemoglobin).

Biološko vrednost katere koli beljakovine primerjamo s standardom - abstraktnim proteinom, katerega aminokislinska sestava je uravnotežena in idealno ustreza potrebam človeškega telesa po vsaki aminokislini. Biološka vrednost beljakovin je odvisna od stopnje njihove asimilacije in prebavljivosti. Stopnja prebavljivosti je odvisna od strukturnih značilnosti, aktivnosti encimov in globine hidrolize prebavila, - vrsta predobdelave v procesu kuhanja.

Metoda za določanje biološke vrednosti beljakovin je določitev indeksa esencialnih aminokislin (INAC).

Metoda je posodobitev metode kemičnega točkovanja in vam omogoča, da upoštevate količino vseh esencialnih kislin:

kje n- število aminokislin;

b- vsebnost aminokislin v preučevanih beljakovinah;

eh- vsebnost aminokislin v referenčni beljakovini.

Kot referenčni protein uporabljeno materino mleko, kazein, polnomastna jajca in drugo. Leta 1973 s sklepom Svetovna organizacija Zdravje (WHO ali WFO) in Svetovna organizacija za hrano (VPO ali FAO) sta uvedla indikator biološke vrednosti živilskih beljakovin - hitro aminokisline(AKC).

Pri izračunu ACS je vsebnost aminokislin v določeni beljakovini izražena kot odstotek njene vsebnosti v standardu. Aminokislina z najnižjo vrednostjo AKS se imenuje prva omejevalna kislina... Ta aminokislina bo določila izrabo dane beljakovine.
Analitični izračun biološke vrednosti proteina temelji na hipotezi o prevladujočem vplivu prve omejevalne aminokisline.

Pomanjkljivosti metode ocenjevanja aminokislin vključujejo pomanjkanje upoštevanja stopnje ponovne uporabe endogenih NAC.

Poleg kemičnih metod za določanje biološke vrednosti se uporabljajo biološke metode z uporabo mikroorganizmov in živali. Glavni kazalniki so povečanje telesne mase v določenem času, poraba beljakovin in energije na enoto pridobitve telesne teže, koeficient prebavljivosti in odlaganja dušika v telesu, razpoložljivost aminokislin.

Kazalnik, določen z razmerjem med pridobitvijo telesne mase živali (kg) in količino zaužitih beljakovin (g), je razvil P. Osborne in ga poimenoval faktor učinkovitosti beljakovin (KEB).
Za primerjavo je bila uporabljena kontrolna skupina živali s standardnimi kazeinskimi beljakovinami v količini, ki zagotavlja 10 % beljakovin v prehrani. V poskusih na podganah je učinkovitost kazeinskega proteina 2,5. Vsaka od metod ima slabosti.

Po ACS imajo beljakovine žit (pšenice) najnižjo biološko vrednost, prvi omejevalni AA je lizin, drugi treonin; koruzni proteini - prva omejujoča kislina je lizin, druga je triptofan.

Poleg tega se lizin, ki je del beljakovin, med toplotno obdelavo izgubi in je podvržen reakciji melanoidacije.

Beljakovine v koruzi imajo malo lizina, a dovolj triptofana, medtem ko so beljakovine v stročnicah bogate z lizinom, a malo triptofana. Mešanica fižola in koruze vsebuje dovolj NAC. Primer enake uspešne kombinacije je kruh in mleko, riž s sojino omako, koruzni kosmiči z mlekom. Vsebnost aminokislin v hrani in biološki
vrednost nekaterih živil je prikazana v tabelah P. 7, 8 (Priloga 1).

Izračun AKS (C, %) se izvede za vsak NAC po formuli

C i = A i ∙ 100/a ja,

kje A i -

A e i - vsebina i-tega aminokisline v 1 g referenčne beljakovine, mg / g;

100 - faktor pretvorbe v odstotke.

Omejevalni NAC je kislina, katere stopnja aminokislin je najmanjša.

Skupna količina esencialnih aminokislin v beljakovinah ocenjevanega izdelka, ki jih telo ne more izkoristiti zaradi medsebojnega neravnovesja glede na standard, služi za oceno ravnotežja sestave NAC v smislu »primerljive redundance«.

Ta kazalnik označuje skupno maso NAC, ki se ne uporablja za anabolične potrebe, v takšni količini ocenjenega izdelka, ki je glede na njihovo potencialno izkoriščeno vsebnost enakovredna 1 g referenčne beljakovine, izračun pa se izvede po formula

,

kje A i - vsebino nenadomestljiv i-ti aminokisline v 1 g preučevanega proteina, mg / g;

A er i- vsebnost i-te aminokisline v 1 g referenčne beljakovine, mg / g;

C min

Koeficient razlike med stopnjami aminokislin (KRAS, %) kaže presežek NAC, ki se ne uporablja za potrebe plastike. Določa se s formulo

,

kje n- število NAC.

Glede na vrednost RRAS se oceni biološka vrednost BC (%) proizvoda, ki vsebuje beljakovine: BC = 100 - RDEČA.

Pri ocenjevanju biološke vrednosti večkomponentnih izdelkov se ne upošteva le vsebnost vseh esencialnih aminokislin, temveč tudi niz kazalnikov, ki jih priporoča NN Lipatov: minimalna stopnja, koeficient racionalnosti sestave aminokislin, indikator primerljive redundance.

Ta koeficient označuje ravnovesje NAC glede na fiziološko potrebno normo
(referenca). V primeru C min ≤ 1 se koeficient racionalnosti izračuna po formuli

kje k i- koeficient uitarnosti i-ti NAC glede na omejevalno aminokislino, delež enot.

Koeficient uporabnosti je številčna značilnost, ki odraža ravnotežje NAC glede na standard. Izračun se izvede po formuli

K i= C min/C i,

kje C min- najmanjša stopnja NAC ocenjene beljakovine glede na referenčno beljakovino, delež enot.

Dobljene podatke razporedite v obliki tabele 7.

Tabela 7

Biološka vrednost preiskovane beljakovine

Amino kisline			AKS, %	RDEČA,%
	v referenčnem proteinu	v testirani beljakovini
izolevcin	40
levcin	70
lizin	55
Metionin + cistein	35
Fenilalanin + tirozin	60
treonin	40
Triptofan	10
Valine	50
Skupaj

Kontrolna vprašanja

1. Katere aminokisline so vključene v beljakovine?

Laboratorijsko delo št. 7

Biološke funkcije beljakovin so izjemno raznolike. Opravljajo različne funkcije: katalitsko (encimi), regulacijsko (hormoni), strukturno (kolagen, fibralin), motorično (miozin), transportno (hemoglobin), zaščitno (imunoglobulin, interferon), rezervno (kazein, albumin, gliadin, zein).

Med beljakovinami so antibiotiki in snovi, ki imajo toksični učinek.

Beljakovine igrajo ključno vlogo v življenju celice in predstavljajo materialno osnovo njene kemične aktivnosti. Vsa telesna aktivnost je povezana z beljakovinskimi snovmi. So najpomembnejši sestavni del človeške in živalske hrane, dobavitelji potrebnih aminokislin.

Večdnevna odsotnost beljakovin v hrani vodi do resnih presnovnih motenj, dolgotrajna prehrana brez beljakovin pa se neizogibno konča s smrtjo.

8. Biološka vrednost beljakovin kot sestavin hrane. Hitrost aminokislin

Glavni viri beljakovinske hrane so meso, mleko, ribe, predelani žitni izdelki, kruh, zelenjava. Biološko vrednost beljakovin določa ravnovesje aminokislinske sestave in napadljivost beljakovin z encimi prebavnega trakta.

V človeškem telesu se beljakovine razgradijo na aminokisline, od katerih so nekatere (nebistvene) gradniki za ustvarjanje novih aminokislin, vendar je osem aminokislin, ki so nenadomestljive ali esencialne, se ne sintetizirajo v telesu. odrasla oseba in mora biti oskrbljena s hrano.

Oskrba telesa s potrebno količino aminokislin je glavna funkcija beljakovin v prehrani.

riž. 2. Glavne funkcije aminokislin v telesu

V beljakovinski hrani mora biti uravnotežena ne le sestava aminokislin, temveč mora biti tudi določeno razmerje med neesencialnimi in esencialnimi aminokislinami. V nasprotnem primeru bodo nekatere esencialne aminokisline zlorabljene. Biološko vrednost beljakovin glede na aminokislinsko sestavo lahko ocenimo tako, da jo primerjamo z aminokislinsko sestavo »idealne beljakovine«.

Odstotek skladnosti naravne beljakovine glede na vsebnost esencialnih aminokislin z idealno beljakovino se vzame kot 100 %, se imenuje stopnja aminokislin.

Za odraslega se kot idealna beljakovina uporablja lestvica aminokislin odbora FAO / WHO, predstavljena v tabeli:

Stopnja aminokislin vsake od aminokislin v idealni beljakovini se vzame kot 100 %, v naravni beljakovini pa se odstotek skladnosti določi na naslednji način:

Omejujoča aminokislina pri ocenjevanju biološke vrednosti beljakovin je tista, ki ima najnižjo vrednost. Običajno se šteje za scor za tri najbolj pomanjkljive aminokisline, in sicer lizin, triptofan in vsoto aminokislin, ki vsebujejo žveplo. Najbližje esencialnim beljakovinam so živalske beljakovine. Večina rastlinskih beljakovin vsebuje nezadostno količino esencialnih aminokislin, na primer beljakovin žit, zato v izdelkih, pridobljenih iz njih, primanjkuje lizina, metionina in treonina.

V beljakovinah krompirja in številnih stročnic je vsebnost metionina in cistina 60-70 % optimalne količine. Biološko vrednost beljakovin lahko povečamo z dodajanjem omejevalne aminokisline ali z dodajanjem komponente s povečano vsebnostjo. Ne smemo pozabiti, da lahko nekatere aminokisline med toplotno obdelavo ali dolgotrajnim shranjevanjem izdelka tvorijo spojine, ki jih telo neprebavljive, torej postanejo nedostopne. To zmanjša vrednost beljakovin.

Aminokisline se pridobivajo s hidrolizo beljakovin s kemično ali biološko sintezo. Posamezni mikroorganizmi, ko rastejo na ločenih gojiščih, v svojem življenju proizvajajo določene aminokisline. Ta metoda se uporablja za industrijsko proizvodnjo lizina, glutaminske kisline in nekaterih drugih aminokislin.