Maistas 14-16 amžiuje Rusijoje. Ką jie valgė Senovės Rusijoje. Migdolų pienas ir marcipanas

Beveik visos rusų liaudies pasakos baigiasi „sąžiningomis puotomis“ ir „vestuvėmis“. Senovės epuose ir legendose apie herojus ne mažiau dažnai minima kunigaikščių šventės. Bet kuo būtent stalai buvo perpildyti šiose šventėse ir kokį meniu legendinė „pačių surinkta staltiesė“ pateikė mūsų protėviams „prieš bulvių“ laikais, pabandykime tai išsiaiškinti dabar.

Žinoma, pagrindinis senovės slavų maistas buvo košė, taip pat mėsa ir duona. Tik dabar košė buvo kiek kitokia, ne tokia, kokią esame įpratę matyti. Ryžiai buvo puikus smalsumas, jie taip pat buvo vadinami „Sorochin soros“ ir buvo pasakiškai brangūs. Grikiai (graikiški graikai, kuriuos atvežė graikų vienuoliai, taigi ir pavadinimas „Grikiai“) buvo valgomi per didžiąsias šventes, tačiau Rusijoje visada buvo gausu jų pačių soros.

Jie valgė daugiausia avižas. Bet avižiniai dribsniai buvo paruošti iš sveikų rafinuotų grūdų, anksčiau ilgą laiką garinant juos orkaitėje. Kashi paprastai buvo pagardintas sviestu, sėmenų arba kanapių aliejumi. Saulėgrąžų aliejus pasirodė daug vėliau. Kartais ypač turtingi senovės laikų piliečiai naudojo alyvuogių aliejų, kurį atvežė pirkliai iš tolimo Bizantijos.

Atrodytų, apie kopūstus, morkas ir burokėlius, jau nekalbant apie pomidorus ir agurkus, apie tokias pirmykščiai „rusiškas“ daržoves ir šakniavaisius Rusijoje dar niekas negirdėjo. Be to, mūsų protėviai net nežinojo svogūnų. Česnakai augo. Jis netgi minimas pasakose ir posakiuose. Prisiminti? - Lauke yra iškeptas jautis, kurio šone - sutrintas česnakas. O iš daržovių, ko gero, dabar į galvą ateina tik ridikėliai, kurie net krienai nėra saldesni, ir garsioji ropė, kurią lengviau virti nei garinti, o tai dažnai išsprendžia daug problemų.

Žirnius labai gerbė ir mūsų protėviai, iš kurių buvo verdama ne tik sriuba, bet ir košė. Sausus grūdus sumalė į miltus ir iš žirnių tešlos kepė pyragus ir blynus.

Niekam ne paslaptis, kad Rusijoje duona visada buvo labai gerbiama, kuri netgi buvo sakoma kaip visko galva. Tačiau tešla duonai ir pyragams buvo paruošta kitaip nei dabar, nes nebuvo mielių.

Pyragai buvo kepami iš vadinamosios „rūgščios“ tešlos. Jis buvo paruoštas taip: didelėje medinėje vonioje, vadinamoje „kvashnya“, tešla buvo gaminama iš miltų ir upės vandens ir kelioms dienoms palikta šiltoje vietoje, kad surūgtų. Po tam tikro laiko tešla pradėjo pūsti ir burbuliuoti, nes ore esančios natūralios mielės. Iš tokios tešlos jau buvo visai įmanoma iškepti blynus. Tešla niekada nebuvo naudojama iki galo, ji visada buvo palikta tešloje ant dugno, kad vėl pridėjus miltų ir vandens, gautųsi nauja tešla. Jauna moteris, atsikraustydama į vyro namus, iš savo namų taip pat pasiėmė mažą bandomąjį raugą.

Želė visada buvo delikatesas. Pasakose apie tai buvo padaryti „pieno upių“ krantai. Nors skonis buvo rūgštus (iš čia kilo pavadinimas), jis visai nebuvo saldus. Jis buvo paruoštas iš avižinių dribsnių, kaip tešla, bet su daug vandens, leista rūgti, o tada rūgšti tešla buvo kepama, kol gaunama tanki masė, net jei ją supjaustėte peiliu. Valgėme želė su uogiene ir medumi.

Rusijos žmonių kulinarijos tradicijos įsišaknijo senovėje. Net ikikrikščioniškoje Rusijoje, kai buvo švenčiamos Užgavėnės ir aukojamos dievams be kraujo aukos, buvo žinomi tokie kadaise ritualiniai patiekalai kaip košė, blynai, šaltiniai. Slavai užsiėmė ariama žemdirbyste, augino rugius, miežius, kviečius, avižas, soras. X amžiuje, pasak keliautojų, slavai „labiausiai sėja sorą“. Derliaus nuėmimo metu jie ima sorų grūdus į kaušą, pakelia juos į dangų ir sako: "Viešpatie, tu, davęs mums maisto iki šiol, duok mums, o dabar jo gausu".

Kiek vėliau atsiranda ritualinė košė - kutia. Jis buvo gaminamas iš grūdų, pridedant medaus. Slavai iš miltų virė įprastą košę, kuriai sumalė grūdus, vandenyje arba piene. Duonos buvo kepamos iš miltų - iš pradžių nerauginti plokšti pyragai, o paskui suktinukai ir pyragai, virti su medumi.
Rusijoje jie užsiėmė sodo kultūrų auginimu. Populiariausi buvo kopūstai, agurkai, ropės, rūtos ir ridikėliai.

Senovės kronikos, pasakojančios apie valstybės likimą, karus ir nelaimes, vis dėlto kartais vienaip ar kitaip minėjo faktus, susijusius su maistu ir mityba.

907 metai - metraščiuose tarp mėnesio mokesčio įvardijamas vynas, duona, mėsa, žuvis ir daržovės (tais laikais vaisiai dar buvo vadinami daržovėmis).

969 metai - princas Svjatoslavas sako, kad Perejaslavlio miestas yra patogioje vietoje - jame susilieja „skirtingos daržovės“ iš Graikijos ir medus iš Rusijos. Jau tuo metu Rusijos kunigaikščių ir turtingų žmonių stalas buvo dekoruotas sūdytomis citrinomis, razinomis, graikiniais riešutais ir kitomis Rytų šalių dovanomis, o medus buvo ne tik kasdienis maisto produktas, bet ir užsienio prekybos elementas.

971 metai - bado metu didelės išlaidos buvo tokios, kad arklio galva kainavo pusę grivinos. Įdomu tai, kad metraštininkas kalba ne apie jautieną ar kiaulieną, o apie arklienos mėsą. Nors šis atvejis vyksta priverstinio princo Svjatoslavo karių žiemojimo metu iš Graikijos, faktas vis dar yra puikus. Tai reiškia, kad arklienos mėsa nebuvo uždrausta Rusijoje, tačiau tikriausiai ji buvo naudojama išimtiniais atvejais. Tai įrodo archeologų nustatyta santykinai nedidelė arklių kaulų dalis virtuvės atliekose.

Paprastai charakteristikai, kaip dabar sakytume „kainų indeksas“, nurodoma kasdienio poreikio produktų vertė. Taigi, kitas metraštininkas praneša, kad 1215 m. Novgorode „buvo ropių vežimėlis dviem grivinoms“.

996 metai - aprašoma puota, kurios metu buvo daug galvijų ir gyvūnų mėsos, o duona, mėsa, žuvis, daržovės, medus ir gira buvo gabenami po miestą ir išdalijami žmonėms. Būrys niurzgėjo, kad jie turi valgyti mediniais šaukštais, o kunigaikštis Vladimiras įsakė duoti sidabrinių.

997 metai - princas liepė surinkti saujelę avižų, kviečių ar sėlenų ir liepė žmonoms gaminti „tsezh“ ir virti želė.

Taip po truputį į mūsų kronikas galite surinkti daug įdomios informacijos apie mitybą X-XI amžiuje. Apibūdindamas kunigaikščio Svyatoslavo (964 m.) Moralės paprastumą, metraštininkas sako, kad princas į kampanijas neėmė vežimėlių ir virė ne mėsą, o plonai pjaustydamas arklienos, jautienos ar gyvūnus, valgė juos, kepdamas ant anglių.

Kepimas ant anglių yra seniausias terminis apdorojimo būdas, būdingas visoms tautoms, jo rusai skolinosi ne iš Kaukazo ir Rytų tautų, o buvo naudojamas nuo senų senovės. XV – XVI amžių istoriniuose literatūros paminkluose dažnai paminėtos „susuktos“, tai yra ant iešmo, vištos, žąsys, kiškiai. Tačiau vis dėlto įprastas, labiausiai paplitęs mėsos patiekalų ruošimo būdas buvo virimas ir kepimas dideliais gabalėliais rusiškose krosnyse.

Ilgą laiką kulinarija buvo grynai šeimos verslas. Žinojo juos, kaip taisyklę, seniausią moterį šeimoje. Profesionalūs virėjai pirmiausia pasirodė kunigaikščių teismuose, o paskui - vienuolyno refektorijoje.

Maisto gaminimas Rusijoje tapo specialybe tik XI amžiuje, nors profesionalių virėjų paminėjimas metraščiuose aptinkamas jau X a.

„Laurentian Chronicle“ (1074) rašoma, kad Kijevo-Pečersko vienuolyne buvo visa viryklė su dideliu vienuolių virėjų kolektyvu. Princas Glebas turėjo „vyresnįjį virėją“ Torchiną, pirmąjį žinomą Rusijos virėją.

Vienuolių virėjai buvo aukštos kvalifikacijos. Rusų krašto pasienyje viešėjęs daug matęs princas Izyaslavas ypač mėgo urvų vienuolių „vaišes“. Išliko net tos epochos virėjų darbo aprašymas:

"Ir užsidėk mano marškinėlius ir plaukų marškinėlius mano palydai ir pradėk kurti bjaurastį, padėk virėjams, gamindamas maistą ant mano brolių ... O matinuose eini pas virėją, o tu paruošsi ugnį, vandenį, medieną, o aš ateisiu pas kitus virėjus, kad jų nepaimčiau."

Kijevo Rusios laikais virėjai tarnavo kunigaikščių teismams ir turtingiems namams. Kai kurie jų turėjo net kelis virėjus. Tai liudija vieno iš XII amžiaus turtingo žmogaus namų aprašymas, kur minima daug „sokachy“, tai yra virėjai, „dirbantys ir gaminantys maistą“.

Rusų virėjai šventai išsaugojo liaudies virtuvės tradicijas, kurios buvo jų profesinių įgūdžių pagrindas, apie tai byloja seniausi rašytiniai paminklai - „Domostrojus“ (XVI a.), „Tapyba caro patiekalams“ (1611-1613), patriarcho Filareto stalo knygos ir bojaras Borisas Ivanovičius Morozovas, vienuolynų išlaidų knygos ir kt. Jie dažnai mini liaudies patiekalus - kopūstų sriubą, žuvų sriubą, košes, pyragus, blynus, kulebyaki, pyragus, želė, girą, medų ir kt.

Rusiškos virtuvės ruošimo pobūdį daugiausia lemia rusiškos krosnies ypatumai, kurie šimtmečius ištikimai tarnavo tiek paprastiems miesto žmonėms, kilmingiems bojarams, tiek posad valstiečiams kaip židinys. Senovės Rusija neįsivaizduojama ir be kapotų trobelių, ir be garsiosios rusiškos krosnies.

Rusiškos krosnies burna visada buvo pasukta durų link, kad dūmai galėtų palikti trobą trumpiausiu keliu pro atviras duris iki įėjimo. Paukštidžių krosnys buvo didelės, jose vienu metu buvo galima gaminti kelis patiekalus. Nepaisant to, kad maistas kartais šiek tiek pakvipo, rusiška viryklė turėjo privalumų: joje virti patiekalai buvo unikalaus skonio.

Rusiškos orkaitės ypatumai lemia tokias mūsų virtuvės ypatybes kaip patiekalų gaminimas puoduose ir ketaus puoduose, žuvies ir paukštienos kepimas dideliais gabalėliais, gausybė troškintų ir keptų patiekalų, platus kepinių asortimentas - pyragai, dribsniai, pyragai, kulebyak ir kt.

Nuo XVI amžiaus galime kalbėti apie vienuolinės, kaimo ir karališkos virtuvės skirtumus. Vienuolyne daržovės, žolelės, žolelės ir vaisiai vaidino svarbų vaidmenį. Jie sudarė vienuolių mitybos pagrindą, ypač pasninko metu. Kaimo virtuvė buvo ne tokia turtinga ir įvairi, tačiau taip pat rafinuota savaip: šventinės vakarienės metu turėjo būti patiekta mažiausiai 15 patiekalų. Pietūs paprastai yra pagrindinis patiekalas Rusijoje. Seniau daugmaž turtinguose namuose ant ilgo stalo iš tvirtų ąžuolinių lentų, uždengto siuvinėta staltiese, paeiliui būdavo patiekiami keturi patiekalai: šaltas užkandis, sriuba, antrasis - dažniausiai mėsa ne pasninko laikais - ir pyragai ar pyragai, kurie buvo valgomi „desertui“. ".
Užkandžiai buvo labai skirtingi, tačiau tarp jų svarbiausios buvo visokios salotos - smulkiai supjaustytų daržovių mišinys, paprastai virtas, į kurį galima įdėti bet ką - nuo obuolio iki šaltos veršienos. Iš jų kilo visų pirma rusų namams žinoma vinigretė. XVII a. Pabaigoje želė išpopuliarėjo (nuo žodžio „želė“, tai yra šalta: pirma, želė turi būti šalta, kitaip ji pasklis ant lėkštės; antra, ji dažniausiai buvo valgoma žiemą, nuo Kalėdų iki Epifanijos, t. šalčiausiu metų laiku). Tuo pačiu metu pasirodė ausys iš įvairių žuvų, sūdytos jautienos ir dešrų. Marinatas stebino užsieniečius savo rafinuotu skoniu. Kopūstų sriuba - prisimink posakį: „Kopūstų sriuba ir košė yra mūsų maistas“, taigi kopūstų sriuba buvo patiekiama su grybais, žuvimi ir pyragais.

Populiariausi gėrimai buvo uogų ir vaisių sultys su vaisių gėrimais, taip pat tinktūros. Meadas - gėrimas iš bičių medaus - buvo stipresnis, tada pasirodė degtinė. Tačiau nuo senų senovės duonos gira išliko pagrindinis rusiškas gėrimas. Su viskuo, ko jie negamino - nuo razinų iki mėtų!

Tačiau bojarų šventėse pradėjo pasirodyti didžiulis patiekalų skaičius, siekiantis iki penkiasdešimties. Prie caro stalo tarnavo 150–200. Vakarienės truko 6–8 valandas iš eilės ir apėmė beveik tuziną pakeitimų, kurių kiekvienas savo ruožtu susidėjo iš dviejų dešimčių patiekalų tuo pačiu pavadinimu: dešimt keptų žvėrių rūšių, sūdytos žuvies, dešimt rūšių blynų ir pyragų.

Patiekalai buvo ruošiami iš viso gyvūno ar augalo, visokie maisto smulkinimas, malimas ir smulkinimas buvo naudojami tik pyrago įdaruose. Ir net tada jis yra labai saikingas. Pavyzdžiui, pyragams skirta žuvis buvo ne kapota, o tinkuota.

Šventėse būdavo įprasta gerti medų prieš šventę, kaip žadinant apetitą, o po jo - pasibaigus šventėms. Maistas buvo nuplautas gira ir alumi. Tai įvyko iki XV a. XV amžiuje Rusijoje pasirodė „duonos vynas“, tai yra degtinė.

XVII amžiuje ėmė keistis patiekalų patiekimo tvarka (tai taikoma gausiam šventiniam stalui). Dabar jį sudarė 6–8 užsiėmimai, o kiekviename seanse buvo patiekiamas tik vienas patiekalas:
- karšta (kopūstų sriuba, troškinys, ausis);
- šaltas (okroshka, botvinya, želė, drebučiai, jautiena su kukurūzais);
- kepsnys (mėsa, paukštiena);
- kūnas (virta arba kepta karšta žuvis);
- nesaldūs pyragai, kulebyaka;
- košė (kartais ji buvo patiekiama su kopūstų sriuba);
- pyragas (saldūs pyragai, pyragai);
- užkandžiai.

Kalbant apie gėrimus, pavyzdžiui, iš „Sytny Dvor“ išleistų priimti Lenkijos ambasadorius registre buvo rašoma: „Aprangoje buvo gėrimas apie Velą (iš„ Sytny Dvor “). Valdovas: 1 porcija: romantika, bastru, renskago, perkant; 2 pašarai: malmazey, musketas, alkanas, perkant zh; 3 patiekalai: kiparisas, prancūziškas vynas, bažnytinis vynas, perkant; raudonas medus: 1 porcija: vyšnios, avietės, serbentai, kaušas; 2 pašarai: 2 kaušai aviečių medui, kaušas bojariniam medui; 3 pašarai: 2 kaušas kadagių medui, kaušas vyšnių medui; baltieji medūs: 1 porcija: 2 samteliai, skirti medaus grūdui su vinimis, samtelis medui su samteliais; 2 pašarai: 2 kibirai medui su muskata, kibiras medaus kibirui; 3 pašarai: 2 kaušas medui su kardamonu, kaušas medui su kaušeliu. Viskas apie didįjį suvereną: romanai, bastra, renskago, malmazei, musketas, alkana, cynarea, prancūziškas vynas, bažnytinis vynas, po 6 puodelius ir 6 puodeliai degtinės; raudoni medūs: vyšnios, avietės, serbentai, kaulas, paukščių vyšnios, kadagiai, nuplikyti, ant kaušo; baltas medus: samtelis su gvazdikėliais, muskata, kardamonas, 8 puodeliai, 9 puodeliai cukraus. Apie bojarus, apie netiesioginius ir mąstančius žmones, apie ambasadorius ir apie karališkus didikus: 2 puodeliai anyžinės degtinės iš Romaneya, cinamonas, taip pat 8 puodeliai bojarinės degtinės, 5 kibirai Romaneya bojaro tapatybės, 5 kibirai bastru, 2 kibirai renskago, 5 kibirai alkanu, 4 kibirai vyno vyno, 3 kibirai bažnytinio vyno, 8 kibirai vyšnių vyno, 4 kibirai aviečių medaus ... “Ir tai dar ne pabaiga.

Nepaisant patiekalų skaičiaus skirtumo tarp turtingųjų ir vargšų, maisto pobūdis išlaikė nacionalines savybes. Skirstymas įvyko vėliau, nuo Petro Didžiojo laikų.

Rusų virtuvės formavimuisi įtakos turėjo ir kultūriniai mainai su kaimyninėmis tautomis. Iškart po krikšto iš Bulgarijos į Rusiją atkeliavo slavų raštai, pradėtos versti ir perrašyti knygos, o ne tik liturginės. Šiuo metu rusų skaitytojas po truputį susipažįsta su literatūros kūriniais, istorinėmis kronikomis, gamtos moksliniais darbais, posakių rinkiniais. Labai trumpu istoriniu laikotarpiu - Vladimiro ir ypač jo sūnaus Jaroslavo laikais - Rusija užsiima Bulgarijos ir Bizantijos kultūra, rusai aktyviai dalyvauja įsisavinti senovės Graikijos, Romos ir Senovės Rytų paveldą. Kartu su dvasinio ir kultūrinio gyvenimo plėtra, įvedus bažnytinius kanonus Rusijoje, labai pasikeitė mitybos pobūdis. Pradėjo naudoti prieskoniai ir pagardai: juodieji ir kvapieji pipirai, gvazdikėliai ir imbieras, užjūrio vaisiai - citrinos, naujos daržovės - cukinijos, saldžiosios paprikos ir kt., Nauji grūdai - „Saraceno soros“ (ryžiai) ir grikiai.

Rusų „virėjai“ pasiskolino iš Maskvijoje atvykusių Cargrado meistrų daug paslapčių - „kvalifikuotų vyrų, patyrusių ne tik tapant ikonas, bet ir virtuvės mene“. Pažintis su graikų-bizantiečių virtuve pasirodė labai naudinga mūsų virtuvei.

Ne mažiau stipri įtaka rusų virtuvei ir mūsų rytinėms kaimynėms Indijai. Kinija, Persija. Pirmieji rusai, aplankę šias šalis, iš jų parsivežė daug naujų įspūdžių. Rusai daug sužinojo iš garsiosios Afanasio Nikitino knygos „Vaikštant po tris jūras“ (1466–1472), kurioje aprašyti Rusijoje nepažįstami produktai - datulės, imbieras, kokosas, pipirai, cinamonas. O Vasilijaus Gagaros knyga (parašyta 1634-1637 m.) Praplėtė mūsų tautiečių akiratį. Jie sužinojo apie produktus, kuriuos naudojo Kaukazo ir Viduriniųjų Rytų gyventojai. Štai jo pastebėjimai, kaip rytuose vykdoma cukraus gamyba: „Taip, tame pačiame Egipte gims nendrės, iš kurių gaminamas cukrus. Nendrės kasamos netoli jūros ... ir kai nendrės subręsta, ją valgo, kaip yra korio “.

Tačiau mūsų protėviai įvaldė ne tik praktinius maisto gaminimo metodus. Jie taip pat galvojo apie šiuo atveju vykstančių reiškinių esmę. Seniai jie įvaldė mielių tešlos gaminimo paslaptis, apie kurias kalbama kronikose: Kijevo-Pečersko Lavros vienuoliai mokėjo gaminti ilgai nesenusią kreminę duoną.

Jau XI-XII a. Rusai žinojo daug gana sudėtingų giros, medaus ir apynių gamybos būdų. Jų galima rasti pas garsiuosius senovės rusų žolininkus, taip pat įvairiuose „gyvenimuose“. Taigi gira buvo plačiai žinoma - rugiai, medus, obuoliai, jašiai ir kt. Mūsų protėviai gerai išmanė ne tik įvairių rūšių giros paruošimo subtilybes, bet ir raugo, mielių veikimo mechanizmą, ką patvirtina daugybė senolių nurodymų:

- Jūs sutrupinate ir sumalate kviečius, pasėjote miltus, minkote tešlą ir raugiate. Arba: "Ir jie girą raugina rūgščiomis tirštomis medžiagomis, o ne mielėmis". "Kita vertus, gira atskiria tešlos kopuliaciją ir klijavimą, o duona ir kepalas tampa skysti".

Kiti literatūros šaltiniai patvirtina Rusijos žmonių žinias maisto srityje. Taigi „Knygoje veiksmažodis„ kietas sraigtasparnis “(XVII a.) Pateikia daugybę argumentų apie skirtumą, pavyzdžiui, ožkų karvės pienas, kiškio mėsa iš meškos mėsos ir kt. Įdomu tai, kad jau tada Rusijos žmonės turėjo idėją apie antiseptines baltymų savybes : „Kiaušinio baltymas dedamas į vaistus ... ant opų ir ant visokių poodinių žaizdų. Tai taip pat padeda baltymams, skirtiems operelinui, įmirkytam karštame vandenyje “(skyrius„ apie vištienos kiaušinius “).

Norėdami sužinoti bendrą mitybos senovėje Rusijoje idėją, pateikiame keletą tada populiarių patiekalų kulinarinių receptų.

Įdaryti ropės. Ropės nuplaunamos, virinamos vandenyje, kol suminkštės, atvėsinamos, nugraibomos nuo odos, išpjaunama šerdis. Pašalinta minkštimas smulkiai supjaustomas, dedama faršo ir šiuo įdaru užpildomos ropės. Ant viršaus pabarstykite tarkuotu sūriu, užpilkite sviestu ir kepkite.

Avižinių dribsnių želė. Kruopas užpilkite šiltu vandeniu ir palikite parai šiltoje vietoje. Tada perkoškite ir išspauskite. Į gautą skystį įpilkite druskos, cukraus ir nuolat maišydami virkite, kol sutirštės. Į karštą želę įpilkite pieno, sumaišykite, supilkite į sviestu išteptas lėkštes, padėkite į šaltą. Kai želė sukietėja, supjaustykite ją porcijomis ir patiekite su šaltu virintu pienu ar jogurtu.

„Žirnių blokada“. Žirniai yra visiškai užvirę ir susmulkinti, gaunama tyrė pagardinama druska ir suformuota (galite naudoti aliejumi formeles, taures ir pan.). Suformuota žirnių tyrė paskleidžiama ant lėkštės ir užpilama saulėgrąžų aliejumi su keptais svogūnais, apibarstoma žolelėmis.

Valstiečių duonos sriuba. Kepkite mažas sausas baltos duonos pluteles riebaluose su smulkiai supjaustytomis petražolėmis ir smulkiai supjaustytais svogūnais, tada įpilkite vandens, druskos ir pipirų ir užvirkite. Nuolat maišydami plona srovele supilkite sumuštus kiaušinius į sriubą. Ši mėsos skonio sriuba turėtų būti patiekta nedelsiant.

Sbitenas išdegė. Norėdami sudegti, pašildykite cukrų šaukšte ant silpnos ugnies, kol susidarys tamsiai rudas sirupas. Ištirpinkite medų 4 stiklinėse vandens ir virkite 20-25 minutes, tada pridėkite prieskonių ir virkite dar 5 minutes. Gautą mišinį perkoškite per marlę ir pridėkite sudegintą spalvą. Patiekite karštą.

„Vienuolinė vištiena“. Kopūsto galvą supjaustykite ne itin smulkiai, įdėkite į molinį puodą, supilkite kiaušinius, išplaktus su pienu, druską, uždenkite keptuvę ir pašaukite į orkaitę. Kopūstai laikomi paruoštais, kai jie tampa smėlio spalvos.

Bulvės rusų virtuvėje atsirado tik XVIII amžiaus pradžioje Petro Didžiojo dėka. Bet bulvės tarp visų gyventojų sluoksnių ėmė plisti tik valdant Kotrynai. Ir dabar jau sunku įsivaizduoti, ką valgė mūsų protėviai, jei ne keptos bulvės ar bulvių košė. Kaip jie apskritai galėjo gyventi be šios šakniavaisio?

AiF.ru nusprendė atkurti XVII – XVIII a. Rusiškos virtuvės įvaizdį ir suprasti, kaip žmonės gyveno be bulvių. Ką jie valgė?

Gavėnios stalas

Vienas pagrindinių Rusijos virtuvės bruožų yra skirstymas į liesą ir švelnią. Rusijos stačiatikių kalendoriuje maždaug 200 dienų per metus patenka į gavėnios dienas. Tai reiškia: be mėsos, be pieno ir kiaušinių. Tik augalinis maistas ir kai kuriomis dienomis žuvis. Atrodo vargšas ir vargšas? Visai ne. Gavėnios stalas išsiskyrė sodrumu ir gausa, didžiule patiekalų įvairove. Gavėnios valstiečių ir gana turtingų žmonių stalai tais laikais mažai kuo skyrėsi: ta pati kopūstų sriuba, dribsniai, daržovės, grybai. Skirtumas tik tas, kad gyventojams, negyvenantiems šalia rezervuaro, buvo sunku ant stalo gauti šviežios žuvies. Taigi žuvų stalas kaimuose buvo retas, tačiau turintys pinigų galėjo patys jį paskambinti.

Pagrindiniai rusiškos virtuvės produktai

Apytiksliai tokio asortimento buvo kaimuose, tačiau reikia nepamiršti, kad mėsa buvo valgoma itin retai, dažniausiai tai nutikdavo rudenį arba žiemos metu, prieš Maslenitsa.

• Daržovės: ropės, kopūstai, agurkai, ridikai, burokėliai, morkos, rūtos, moliūgai,
• Košė: avižiniai dribsniai, grikiai, perlinės kruopos, kviečiai, soros, kviečiai, kiaušinis.
• Duona: daugiausia rugiai, bet buvo ir kviečių, brangesnių ir retų.
• Grybai
• Pieno produktai: žalias pienas, grietinė, jogurtas, varškė
• Kepimas: pyragai, pyragai, pyragai, suktinukai, riestainiai, saldūs kepiniai.
• Žuvis, žvėriena, gyvulių mėsa.
• Pagardai: svogūnas, česnakai, krienai, krapai, petražolės, gvazdikėliai, lauro lapai, juodieji pipirai.
• Vaisiai: obuoliai, kriaušės, slyvos
• Uogos: vyšnios, bruknės, viburnum, spanguolės, debesys, akmens uogos, gervuogės
• Riešutai ir sėklos

Šventinis stalas

Bojarinis ir turtingų miestiečių stalas išsiskyrė reta gausa. XVII amžiuje patiekalų padaugėjo, stalai, tiek liesi, tiek kuklūs, tapo vis įvairesni. Bet kuriame dideliame valgyje jau buvo daugiau nei 5-6 patiekalų pakeitimai:

• karšta (kopūstų sriuba, troškinys, ausis);
• šaltas (okroshka, botvinya, želė, drebučiai, jautiena su kukurūzais);
• kepsnys (mėsa, paukštiena);
• kūnas (virta arba kepta karšta žuvis);
• nesaldūs pyragai, kulebyaka;
• košės (kartais ji buvo patiekiama su kopūstų sriuba);
• pyragas (saldūs pyragai, pyragai);
• užkandžiai (saldainiai arbatai, cukatai ir kt.).

Aleksandras Nechvolodovas knygoje „Rusijos žemės legendos“ aprašo bojarinę šventę ir žavisi jos turtais: „Po degtinės jie pradėjo valgyti užkandžius, kurių buvo labai daug; pasninko dienomis buvo patiekiami rauginti kopūstai, visokie grybai ir visokie žuvies kopūstai, nuo ikrų ir balykų iki garuose paruoštų sterletų, sykų ir įvairių keptų žuvų. Su užkandžiu taip pat turėjo būti barščių botvinija.

Tada jie persikėlė į karštą sriubą, kuri taip pat buvo patiekta iš įvairiausio paruošimo - raudonos ir juodos, lydekos, sterleto, karoso, kartu, su šafranu ir pan. Taip pat buvo patiekiami kiti patiekalai iš lašišos su citrina, balta žuvis su slyvomis, sterletas su agurkais ir pan.

Tada buvo pyragai, virti riešutų arba kanapių aliejuje su visokiais įdarais, kurie taip pat buvo patiekiami kiekvienai ausiai, su prieskoniais, dažnai kepami įvairių rūšių gyvūnais.

Po žuvų sriubos: „sūdyta“ arba „sūdyta“, bet kokia šviežia žuvis, atkeliavusi iš skirtingų valstijos vietų ir visada „zvar“ (padažas), su krienais, česnakais ir garstyčiomis.

Pietūs baigėsi patiekiant „duoną“: įvairių rūšių sausainius, pyragėlius, pyragus su cinamonu, aguonas, razinas ir kt. “

Visi atskirai

Pirmas dalykas, kurį skubėjo užjūrio svečiai, jei jie pateko į Rusijos šventę: patiekalų gausa, nesvarbu, ar tai buvo greita, ar pasninko diena. Faktas yra tas, kad visos daržovės ir apskritai visi produktai buvo patiekiami atskirai. Žuvis buvo galima kepti, kepti ar virti, tačiau ant vieno patiekalo buvo tik viena žuvis. Grybai buvo sūdomi atskirai, pieno grybai, porcinai, sviesto grybai buvo patiekiami atskirai ... Salotos buvo viena (!) Daržovė, o ne daržovių mišinys. Bet kurią daržovę galima patiekti keptą arba virtą.

Karšti patiekalai taip pat gaminami tuo pačiu principu: paukštiena kepama atskirai, troškinami atskiri mėsos gabalėliai.

Senoji rusų virtuvė nežinojo, kas yra smulkiai supjaustytos ir sumaišytos salotos, taip pat įvairūs smulkiai supjaustyti kepsniai ir mėsos pagrindai. Taip pat nebuvo kotletų, dešros ir dešros. Viskas smulkiai supjaustyta, susmulkinta į faršą atsirado daug vėliau.

Milteliai ir sriubos

XVII amžiuje pagaliau susiformavo maisto gaminimo kryptis, atsakinga už sriubas ir kitus skystus patiekalus. Pasirodė marinuoti agurkai, namelis, pagirios. Jie buvo įtraukti į draugišką sriubų, stovėjusių ant rusiškų stalų, šeimą: troškinį, kopūstų sriubą, žuvies sriubą (dažniausiai iš vienos rūšies žuvies, todėl buvo laikomasi principo „viskas atskirai“).

Kas dar atsirado XVII a

Apskritai šis amžius yra naujovių ir įdomių produktų laikas Rusijos virtuvėje. Arbata pristatoma į Rusiją. XVII amžiaus antroje pusėje atsirado cukrus ir išsiplėtė saldžių patiekalų asortimentas: cukatai, konservai, saldumynai, ledinukai. Galiausiai atsiranda citrinos, kurių imama dėti į arbatą, taip pat į gausias pagirių sriubas.

Pagaliau šiais metais totorių virtuvės įtaka buvo labai stipri. Todėl patiekalai iš neraugintos tešlos sulaukė didelio populiarumo: makaronai, koldūnai, koldūnai.

Kada atsirado bulvės

Visi žino, kad XVIII amžiuje bulvės Rusijoje atsirado Petro Didžiojo dėka - jis atvežė sėklinių bulvių iš Olandijos. Tačiau užjūrio smalsumas buvo prieinamas tik turtingiems žmonėms, o bulvės ilgą laiką išliko aristokratijos delikatesu.

Platus bulvių platinimas prasidėjo 1765 m., Kai po Kotrynos II dekretu į Rusiją buvo atvežta daugybė sėklinių bulvių. Jis buvo išplitęs beveik jėga: valstiečių gyventojai nepriėmė naujos kultūros, nes manė, kad ji yra nuodinga (apsinuodijimo nuodingais bulvių vaisiais banga nubloškė per Rusiją, nes iš pradžių valstiečiai nesuprato, kad reikia valgyti šakniavaisius ir valgė viršūnes). Bulvės šaknis užtruko ilgai ir sunkiai, net XIX amžiuje ji buvo vadinama „prakeiktu obuoliu“ ir atsisakė sodinti. Todėl Rusijoje kilo „bulvių riaušių“ banga, o XIX amžiaus viduryje Nikolajus I vis dar sugebėjo masiškai įvežti bulves į valstiečių sodus. 20 amžiaus pradžioje ji jau buvo laikoma antrąja duona.

Bulvės Rusijoje pasirodė tik Petro I laikais ir ilgą laiką laimėjo jų populiarumą tarp gyventojų. O ką rusai valgė prieš XVIII a. Ko jums labiau patiko ir kokius patiekalus jie turėjo ant stalo darbo dienomis ir švenčių dienomis?

Javų produktai

Sprendžiant iš archeologinių radinių, virtuvės keramikos ir jose esančių įvairių organinių medžiagų liekanų, nuo IX amžiaus Rusijoje jau buvo ruošiama rūgšti, ruginė juoda duona. Ir visi seniausi miltų gaminiai Rusijos gyvenvietėse iki XV amžiaus buvo sukurti išimtinai rūgščios ruginės tešlos pagrindu, veikiami grybelinių kultūrų. Tai buvo želė - rugiai, avižos ir žirniai, taip pat grūdai, kurie vėl buvo verdami iš rūgščių, mirkytų grūdų - grikių, avižų, speltos, miežių.

Priklausomai nuo grūdų ir vandens santykio, košė buvo kieta arba pusiau skysta, buvo kita galimybė ir ji vadinosi „tepinėlis“. Nuo XI amžiaus košė Rusijoje įgijo masinio ritualinio patiekalo, kuris prasidėjo ir užbaigė bet kokį įvykį, prasmę; vestuvės, laidotuvės, krikštynos, bažnyčių statyba ir apskritai visos krikščioniškos šventės, kurias šventė visa bendruomenė, kaimas ar kunigaikštis.

Vienas iš žymiausių XVI amžiaus rusų literatūros paminklų „Domostroy“, be instrukcijų apie visas Rusijos asmens ir šeimos gyvenimo sritis, į dabartį atnešė populiariausių to meto patiekalų sąrašą. Ir vėl pasirodė, kad tai produktai, pagaminti iš rugių ir kvietinių miltų, taip pat įvairių jų derinių variantai. Jau tada šeimininkės kepė blynelius, šangi, tašelius, suko riestainius ir riestainius, taip pat kepė suktinukus - dabar nacionalinę rusišką baltą duoną.

Šventiniuose patiekaluose buvo pyragai - tešlos gaminiai su įvairiausiais įdarais. Tai gali būti paukštienos, žvėrienos, žuvies, grybų, vaisių ar uogų subproduktai arba mėsa.

Daržovės

Nuo pat įkūrimo vidurio Rusija visada buvo sėsli, valstietiška žemė, o jos gyventojai noriai dirbo žemę. Be grūdinių kultūrų, rusichai jau nuo XI amžiaus augino ropes, kopūstus, krienus, svogūnus ir morkas. Bet kokiu atveju šios daržovės yra paminėtos to paties „Domostroi“ puslapiuose ir tada jas buvo rekomenduojama kepti orkaitėje, virti vandenyje, troškinio, kopūstų sriubos pavidalu, įdėti į pyragus, taip pat tiesiog valgyti žalias kelyje ar lauko metu. darbai.

Šios daržovės, taip pat grūdų želė ir košė buvo pagrindiniai paprasto žmogaus patiekalai iki XIX a. Juk visi rusai buvo stačiatikiai krikščionys, o iš 365 dienų per vienerius metus 200 nukrito ant stulpų, kai mėsos, žuvies, pieno ir kiaušinių nebuvo galima valgyti. Ir net artimiausiomis savaitėmis žemesnioji klasė nevalgė gyvūninės kilmės produktų. Buvo įprasta tai valgyti tik sekmadieniais ir švenčių dienomis. Tačiau daržovės, šviežios, sūdytos, džiovintos, keptos ir džiovintos, taip pat grybai buvo pagrindinė rusų dieta.

Kurapka

Rusijoje visi valgė mėsos produktus, tačiau ne visada ir dažnai tai nebuvo augintiniai. Dėl nuolatinių karinių konfliktų pilietinės nesantaikos, jautienos, kiaulienos ir ėrienos patiekalai buvo labai reti ir brangūs. Bet kokiu atveju kai kurie XI-XIII amžių slinkčiai sako, kad amatininkai ir ikonų dailininkai, kuriuos bendruomenės pasamdė bažnyčiai statyti, paprašė monetų ar kitų vertybių, lygių vieno avino kainai už savo darbo dieną.

Meniniai ir statybiniai arteliai Rusijoje nebuvo neįprasti, tačiau jų darbas buvo įvertintas virš vidutinio lygio - kaip naminio avino kaina. Jautiena ilgą laiką buvo laikoma brangiausia mėsa, iki XVIII amžiaus apskritai buvo draudžiama vartoti veršieną. Kunigaikščių puotose budintys dažnai valgydavo gulbes ar vištas. Bet keptos kurapkos ir balandžiai sekmadieniais buvo pardavinėjami iš prekystalių visose Rusijos mugėse ir toks užkandis buvo laikomas pigiausiu.

Ilgą laiką Rusijos karčemose buvo lengviau paragauti šernų mėsos nei naminių kiaulių, buvo ir briedžių, elnių ir meškų nugarinės. Namuose eilinė valstiečių šeima šventinėmis dienomis dažniau vaišinosi kiškiais nei, pavyzdžiui, su vištiena ar ožkiena. Arklienos mėsa buvo valgoma retai, tačiau dabar ją vartoja daug dažniau nei rusai. Vis dėlto žirgai buvo kiekviename tvarkingame kieme. Tačiau laikotarpiai, kai valstiečių šeima gyveno gerai, buvo daug trumpesni nei tie, kai tie patys žmonės turėjo badauti.

Kvinoja

Prasto derliaus, karo veiksmų, reidų metu, kai priešai per prievartą konfiskavo maisto atsargas, valstiečių šeimų gyvulius ir namus, žuvo gaisruose, stebuklingai išgyvenę rusai buvo priversti kaip nors nutraukti. Jei žiemą valstiečius užklupo nelaimės ir badas, tai žadėjo neabejotiną mirtį. Tačiau vasarą centrinėje Rusijos dalyje kvinoja vis dar auga. Norėdami kaip nors numalšinti alkį, žmonės valgė šio augalo stiebus, jo sėklos buvo naudojamos kepant surogatinę duoną ir gaminant girą.

Kvinoja yra riebalų, šiek tiek baltymų, krakmolo ir skaidulų. Bet duona iš jos pasirodė karti, trupanti. Tai buvo sunku virškinti ir sukėlė sunkų virškinamojo trakto dirginimą ir dažnai vėmimą. Kvinoa gira visiškai išprotėjo, po to tuščiu skrandžiu dažnai pasitaikydavo haliucinacijų, kurios baigdavosi sunkiomis pagiromis.

Tačiau kinoja atliko pagrindinę funkciją - ji išgelbėjo valstiečius nuo bado, leido išgyventi siaubingą laiką, kad vėliau būtų galima atkurti ekonomiką ir galiausiai pradėti pažįstamą gyvenimą iš naujo.

Šiuolaikiniam žmogui jo meniu vis dar priklauso nuo jo piniginės storio. Ir juo labiau, taip buvo viduramžiais. Jau pagal namo savininko drabužius buvo galima drąsiai pasakyti, kad jie bus patiekiami kartu su juo vakarienės metu.

Peteris Bruegelis, valstiečių vestuvės.

Daugelis neturtingų žmonių niekada gyvenime nėra ragavę patiekalų, kuriuos aristokratai valgė beveik kasdien.

Pagrindinis ir gyvybiškai svarbus produktas, be abejo, buvo grūdai, iš kurių jie kepė duoną ir virė košes. Tarp daugelio grūdų rūšių grikiai taip pat buvo populiarūs, dabar Vokietijoje beveik pamiršti. Jie valgė duoną didžiuliais kiekiais - iki kilogramo per dieną vienam asmeniui. Kuo mažiau pinigų buvo, tuo daugiau duonos racione.

Tuo pat metu duona taip pat buvo kitokia. Baltoji ir miežių duona buvo skirta turtingiesiems, amatininkai valgė avižų duoną, valstiečiai pasitenkino rugine duona. Vienuoliams nebuvo leista valgyti kvietinės duonos dėl asketiškumo; išimtiniais atvejais miltų kviečių kiekis neturėtų viršyti trečdalio. Sunkmečiu kepimui buvo naudojamos šaknys: ridikėliai, svogūnai, krienai ir petražolės.

Viduramžiais daržovių jie valgė palyginti nedaug: tik pavasarį ir vasarą. Iš esmės tai buvo kopūstai, žirniai, česnakai, svogūnai, salierai, burokėliai ir net kiaulpienės. Jiems ypač patiko svogūnai, kurie buvo laikomi naudingais potencijai. Jis tikrai buvo patiektas per bet kurias šventes. Salotos Vokietijoje pradėtos gaminti tik XV a. augaliniai aliejai, actas ir prieskoniai buvo atvežti iš Italijos kaip skanumynai.

Daržoves jie taip pat pradėjo auginti palyginti vėlai, ilgą laiką tuo užsiėmė tik vienuoliai. Obuoliai, kriaušės, slyvos, riešutai, vynuogės, braškės į meniu pradėjo patekti tik vėlyvaisiais viduramžiais. Tačiau valgyti žalias daržoves ir vaisius buvo laikoma nesveika. Siekiant išvengti pilvo skausmų, jie pirmiausia buvo ilgai verdami, troškinti ir gausiai paskaninti actu bei prieskoniais, o žalios sultys, pasak viduramžių žmogaus, sukėlė blužnies ligą.

Kalbant apie mėsą, ji buvo valgoma gana dažnai, tačiau žvėriena (ir teisė medžioti) buvo bajorų privilegija. Vis dėlto varnos, ereliai, bebrai ir žiopliai taip pat buvo laikomi žvėriena. Valstiečiai ir amatininkai valgė jautieną, kiaulieną, avieną, vištieną ir arklienos mėsą. Mėsos patiekalai buvo patiekiami su padažais, kurių receptų buvo daug. Ypač populiarus buvo „žaliasis padažas“, gaminamas iš augalų, prieskonių ir acto. Mėsa turėtų būti išmesta tik Pelenų trečiadienį ir Didįjį penktadienį. Į miestą atvežtos mėsos kokybė buvo griežtai kontroliuojama.

Svarbiausias viduramžių virtuvės ingredientas buvo prieskoniai. Jų buvo dedama ne tik į maistą, bet net į alų ir vyną. Prastesni žmonės vartojo vietinius prieskonius: krapus, petražoles, žaliuosius svogūnus, pankolius, rozmarinus, mėtas. Turtingi leido sau prekes iš Rytų: pipirus, muskato riešutus, kardamoną, šafraną. Tokių prieskonių kainos buvo labai didelės. Pavyzdžiui, vienas muskato riešutas kartais kainuoja net septynis riebius jaučius. Gydomosios savybės taip pat buvo priskirtos prieskoniams.

Nuo XIV amžiaus razinos ir datulės, ryžiai ir figos buvo pradėti nešti iš rytų. Jokia prekyba nebuvo tokia pelninga, kaip prekyba prekėmis iš tolimų šalių. Žinoma, vargšai negalėjo sau leisti šių egzotiškų produktų. Laimei, namuose pakako mėgstamo viduramžių prieskonio - garstyčių. Be to, prekybininkai dažnai apgaudinėjo: pavyzdžiui, juoduosius pipirus sumaišydavo su pelių eskamentais, laukinėmis uogomis ir grūdais. Yra žinomas atvejis, kai Niurnbergo prekeivis užstojo akis už šafrano klastojimą. Tačiau turtingi žmonės, norėdami išlaikyti statusą, turėjo nusipirkti prieskonių. Nenuostabu, kad to meto patarlė sakė: kuo aštresnis maistas, tuo turtingesnis savininkas.

Moteris neša vandenį iš šulinio. Tacuinum sanitatis, XV a.

Tačiau saldumynų pasirinkimas buvo gana mažas. Tiesiai sakant, vienintelis saldumas buvo medus, ir jis buvo brangus. Teko tenkintis džiovintais vaisiais. Cukrus Vokietijoje atsirado tik vėlyvaisiais viduramžiais, nors Azijoje jis jau seniai buvo vartojamas maistui. Marcipanai buvo laikomi delikatesu, jie buvo parduodami vaistinėse.

Aštrus maistas, trūkčiojanti, sūdyta žuvis - visa tai sukėlė stiprų troškulį. Nors pienas ją tenkino, žmonės labiau mėgo alų ir vyną. Neapdorotas upių ir šulinių vanduo buvo negeriamas; jis virtas su medumi arba virtas su vynu.

Parduodu cukrų. Tacuinum sanitatis, XV a.

Alus yra vienas seniausių gėrimų. VIII amžiuje teisę virti alų gavo tik vienuolynai ir bažnyčios. Populiariausi buvo kviečių ir avižų alus. Kai kurios veislės buvo pridedamos su prieskoniais, žolelėmis ir net eglių spurgais. „Gagelbier“ aluje, ypač pamėgtame Vokietijos šiaurėje, neatsiejamas ingredientas buvo dantenų augalas, kurio naudojimas galėjo sukelti aklumą ir net mirtį, tačiau šis alus buvo uždraustas tik XVIII a.

1516 m. Veislių įvairovė buvo panaikinta. Vokietijoje visur buvo įvestas alaus grynumo įstatymas, kuris vis dar galioja (beje, Niurnberge toks įstatymas buvo priimtas net prieš 200 metų).