Ką žmonės valgė XVI a. Ką jie valgė Rusijoje iki bulvių pasirodymo. Stalo elgesys

Rusų virtuvei būdingi šie bruožai: nepaprastas patiekalų sudėties ir jų skonių diapazono pastovumas, griežti paruošimo kanonai. Rusų kulinarijos ištakos prasideda nuo javų grūdų, pirmiausia avižinių dribsnių, rugių ir nacionalinės rusų raugintos (tai yra rūgščios) duonos, pagamintos iš ruginių miltų, sukūrimo.

Jau 9 amžiaus viduryje atsirado ta juoda, ruginė, kempinėta ir parfumuota duona su raugu, be kurios neįsivaizduojamas rusiškas valgiaraštis.

Po jo buvo kuriamos kitos tautinės duonos ir miltų gaminių rūšys: dezhni, batonai, sultys, blynai, pyragai, blynai, riestainiai, dešrelės, spurgos. Paskutinės trys kategorijos yra beveik po šimtmečio, pasirodžius kvietiniams miltams

Giros ir rūgšties laikymasis atsispindėjo ir kuriant tinkamą girą, kurios asortimentas pasiekė dvi ar tris dešimtis rūšių, kurios labai skiriasi viena nuo kitos skoniu, taip pat išradus originalias rusiškas želė avižas, rugius, kviečius, kurie pasirodė beveik 900 metų anksčiau nei šiuolaikinis uogų krakmolas. želė.

Pačioje senojo Rusijos laikotarpio pradžioje, be giros, susidarė visi pagrindiniai gėrimai: visokie virškinimai (sbitni), kurie buvo įvairių miško žolelių nuovirų derinys su medumi ir prieskoniais, taip pat medus ir medus, tai yra natūralus medus, fermentuotas su uogų sultimis arba tiesiog praskiestas. sultys ir vanduo į įvairias konsistencijas.

Nors pagal jų gamybos principus košės nebuvo neraugintos, kartais jos buvo parūgštintos rūgpieniu. Jie taip pat skyrėsi įvairove, suskirstydami pagal grūdų rūšis (spelta, rugiai, avižos, miežiai, grikiai, soros, kviečiai), pagal grūdų smulkinimo ar ridenimo rūšis (pavyzdžiui, miežiai davė tris javus: miežius, olandiškus, perlines kruopas; keturis grikius: branduolį). , Veligorka, Smolenskas, aš išgyvenau; kviečiai taip pat yra trys: sveiki, kamštiena, manų kruopos ir kt.) Ir pagaliau pagal konsistencijos tipą, nes košės buvo suskirstytos į trupinius, tepinius ir košes (visiškai plonos)

Visa tai leido skirtis nuo 6-7 rūšių grūdų ir trijų rūšių ankštinių augalų (žirnių, pupelių, lęšių) kelioms dešimtims skirtingų javų. Be to, iš šių kultūrų miltų buvo gaminami įvairūs miltų gaminiai. Visa ši duona, daugiausia miltinis maistas, įvairinama daugiausia žuvimi, grybais, miško uogomis, daržovėmis, rečiau - pienu ir mėsa.

Jau ankstyvaisiais viduramžiais buvo aiškus, tiksliau sakant, ryškus rusiško stalo skirstymas į liesą (daržovių žuvų grybą) ir ne mėsingą (kiaušinio pieno mėsą). Tuo pačiu metu liesoje lentelėje nebuvo visų daržovių produktų.

Taigi neįtraukta runkelių, morkų ir cukraus, kurie taip pat buvo priskirti lengvam maistui. Nubrėžus aštrią liniją tarp greito ir lieso stalo, neperžengiama siena atitveriant įvairios kilmės gaminius ir griežtai užkertant kelią jų maišymui, natūraliai atsirado originalių patiekalų, pavyzdžiui, įvairių rūšių žuvies sriubos, blynų ir kundijų (grybų koldūnų).

Tai, kad dauguma metų dienų nuo 192 iki 216 skirtingais metais buvo liesos, sukėlė visiškai natūralų norą valgyti įvairius liesus patiekalus. Taigi grybų ir žuvies patiekalų gausa Rusijos nacionalinėje virtuvėje, polinkis naudoti įvairias augalines medžiagas nuo grūdų (košės) iki miško uogų ir žolelių (sniegas, dilgėlė, rūgštynė, kvinoja, angelika ir kt.).

Iš pradžių bandymai paįvairinti liesą stalą buvo išreikšti tuo, kad kiekviena daržovių, grybų ar žuvies rūšis buvo ruošiama atskirai. Taigi kopūstai, ropės, ridikai, žirniai, agurkai (daržovės žinomos nuo X a.) Buvo ruošiami ir valgomi žali, sūdyti (marinuoti), virti garuose, virti arba kepti atskirai.

Salotos ir ypač vinetės tuo metu nebuvo tipiškos rusų virtuvei ir Rusijoje pasirodė tik XIX amžiaus viduryje. Tačiau iš pradžių jie buvo gaminami daugiausia iš vienos daržovės, todėl jie buvo vadinami agurkų salotomis, burokėlių salotomis, bulvių salotomis ir kt.

Grybų patiekalai buvo dar labiau diferencijuojami. Kiekvienos rūšies grybai, pieno grybai, grybai, medaus agarikai, pyragai, morengai ir pipirai (pievagrybiai) ir kt. Buvo ne tik sūdyti, bet ir virti visiškai atskirai. Tas pats buvo ir su žuvimi, vartojama virtoje, džiovintoje, sūdytoje, keptoje ir rečiau keptoje.

Sigovina, taimenina, lydeka, otas, šamas, lašiša, eršketas, sevryuzhina, beluzhina ir kiti buvo laikomi atskirai specialiu, skirtingu patiekalu ir ne tik žuvimi. Todėl žuvų sriuba gali būti ešeriai, raukiniai, burbotai ar sterletai.

Tokių vienarūšių patiekalų skonio įvairovė buvo pasiekta dviem būdais: viena vertus, šilumos ir šalto apdorojimo skirtumai, taip pat naudojant įvairius aliejus, daugiausia augalines kanapes, riešutus, aguonas, medieną (alyvuoges) ir daug vėliau saulėgrąžas, iš kitos - prieskonius ...

Iš pastarųjų svogūnai ir česnakai buvo naudojami dažniau ir labai dideliais kiekiais, taip pat petražolės, garstyčios, anyžiai, kalendra, lauro lapai, juodieji pipirai ir gvazdikėliai, kurie atsirado Rusijoje nuo XI amžiaus. Vėliau, XI ir XII a. Pradžioje, jie buvo papildyti imbieru, kardamonu, cinamonu, kalamu (rūdos šaknis) ir šafranu.

Senovės Rusijos virtuvės laikotarpiu atsirado ir skystų karštų patiekalų, kurie gavo bendrą pavadinimą chlebovakas. Ypač plačiai paplitusios tokios duonos rūšys kaip kopūstų sriuba, troškiniai, pagaminti iš daržovių žaliavų, taip pat įvairūs pyragaičiai, tautosakos, kalbanai, šiaudeliai ir kitos miltinių sriubų rūšys, kurios viena nuo kitos skyrėsi tik konsistencija ir susidarė iš trijų vandens, miltų ir riebalų elementų , į kurį kartais (bet ne visada) buvo dedama svogūnų, česnakų ar petražolių.

Taip pat buvo gaminama grietinė ir varškė (to meto terminologija - sūris). Grietinėlės ir sviesto gamyba liko nežinoma iki XIV a., O XIV – XV amžiuje šie produktai buvo ruošiami retai ir iš pradžių buvo nekokybiški. Dėl netobulų smulkinimo, valymo ir laikymo metodų aliejus greitai suglemba.

Nacionalinį saldųjį stalą sudarė uogų miltai ir uogų medus arba medaus miltų produktai. Tai yra imbieriniai sausainiai ir įvairios nekeptos, žalios, tačiau specialiu būdu sulankstytos tešlos („Kaluga“ tešla, salyklas, kulagiai) tešla, kurioje ilgai, kantriai ir sunkiai apdorojant buvo pasiektas subtilus skonio efektas.

Šiuolaikiniam žmogui jo meniu vis dar priklauso nuo jo piniginės storio. Be to, taip buvo ir viduramžiais. Jau pagal namo savininko drabužius galima drąsiai sakyti, kad jie bus patiekiami pas jį vakarienės metu.

Peteris Bruegelis, valstiečių vestuvės.

Daugelis neturtingų žmonių niekada gyvenime nėra ragavę patiekalų, kuriuos aristokratai rijo beveik kasdien.

Pagrindinis ir gyvybiškai svarbus produktas, žinoma, buvo grūdai, iš kurių jie kepė duoną ir virė košes. Tarp daugelio grūdų rūšių grikiai taip pat buvo populiarūs, dabar Vokietijoje beveik pamiršti. Jie valgė duoną didžiuliais kiekiais - iki kilogramo per dieną vienam asmeniui. Kuo mažiau pinigų buvo, tuo daugiau duonos racione.

Tuo pat metu duona taip pat buvo kitokia. Baltoji ir miežių duona buvo skirta turtingiesiems, amatininkai valgė avižų duoną, valstiečiai pasitenkino rugine duona. Vienuoliams nebuvo leista valgyti kvietinės duonos dėl asketiškumo; išskirtiniais atvejais miltų kviečių kiekis neturėtų viršyti trečdalio. Sunkmečiu kepimui buvo naudojamos šaknys: ridikėliai, svogūnai, krienai ir petražolės.

Viduramžiais daržovių jie valgė palyginti nedaug: tik pavasarį ir vasarą. Iš esmės tai buvo kopūstai, žirniai, česnakai, svogūnai, salierai, burokėliai ir net kiaulpienės. Jie ypač mėgo svogūnus, kurie buvo laikomi naudingais potencijai. Jis tikrai buvo patiektas per bet kurias šventes. Salotos Vokietijoje pradėtos gaminti tik XV a. augaliniai aliejai, actas ir prieskoniai buvo atvežti iš Italijos kaip skanumynai.

Daržoves jie taip pat pradėjo auginti palyginti vėlai, ilgą laiką tuo užsiėmė tik vienuoliai. Obuoliai, kriaušės, slyvos, riešutai, vynuogės, braškės į meniu pradėjo patekti tik vėlyvaisiais viduramžiais. Tačiau žalių daržovių ir vaisių valgymas buvo laikomas nesveika. Siekiant išvengti pilvo skausmų, jie pirmiausia buvo ilgai verdami, troškinti ir gausiai paskaninti actu bei prieskoniais, o žalios sultys sukėlė, viduramžių žmogaus nuomone, blužnies ligą.

Kalbant apie mėsą, ji buvo valgoma gana dažnai, tačiau žvėriena (ir teisė medžioti) buvo bajorų privilegija. Vis dėlto varnos, ereliai, bebrai ir žiopliai taip pat buvo laikomi žvėriena. Valstiečiai ir amatininkai valgė jautieną, kiaulieną, avieną, vištieną ir arklienos mėsą. Mėsos patiekalai buvo patiekiami su padažais, kurių receptų buvo daug. Ypač populiarus buvo „žaliasis padažas“, gaminamas iš augalų, prieskonių ir acto. Mėsa turėtų būti išmesta tik Pelenų trečiadienį ir Didįjį penktadienį. Į miestą atvežtos mėsos kokybė buvo griežtai kontroliuojama.

Svarbiausias viduramžių virtuvės ingredientas buvo prieskoniai. Jų buvo dedama ne tik į maistą, bet net į alų ir vyną. Neturtingesni žmonės vartojo vietinius prieskonius: krapus, petražoles, žaliuosius svogūnus, pankolius, rozmarinus, mėtas. Turtingi leido sau prekes iš Rytų: pipirus, muskato riešutus, kardamoną, šafraną. Tokių prieskonių kainos buvo labai didelės. Pavyzdžiui, vienas muskato riešutas kartais kainuoja tiek pat, kiek septyni riebūs jaučiai. Gydomosios savybės taip pat buvo priskirtos prieskoniams.

Nuo XIV amžiaus razinos ir datulės, ryžiai ir figos buvo imami iš rytų. Jokia prekyba nebuvo tokia pelninga, kaip prekyba prekėmis iš tolimų šalių. Žinoma, vargšai negalėjo sau leisti šių egzotiškų produktų. Laimei, namuose pakako mėgstamo viduramžių prieskonio - garstyčių. Be to, prekybininkai dažnai apgaudinėjo: pavyzdžiui, juoduosius pipirus sumaišydavo su pelių palydomis, laukinėmis uogomis ir grūdais. Yra žinomas atvejis, kai Niurnbergo prekeivis užstojo akis už šafrano klastojimą. Tačiau turtingi žmonės, norėdami išlaikyti statusą, turėjo nusipirkti prieskonių. Nenuostabu, kad to meto posakis pasakė: kuo aštresnis maistas, tuo turtingesnis savininkas.

Moteris neša vandenį iš šulinio. Tacuinum sanitatis, XV a.

Tačiau saldumynų pasirinkimas buvo gana mažas. Tiesiai sakant, vienintelis saldumas buvo medus, ir jis buvo brangus. Teko tenkintis džiovintais vaisiais. Cukrus Vokietijoje atsirado tik vėlyvaisiais viduramžiais, nors Azijoje jis jau seniai buvo vartojamas maistui. Marcipanai buvo laikomi delikatesu, jie buvo parduodami vaistinėse.

Aštrus maistas, trūkčiojanti, sūdyta žuvis - visa tai sukėlė stiprų troškulį. Nors pienas ją tenkino, žmonės labiau mėgo alų ir vyną. Neapdorotas upių ir šulinių vanduo buvo negeriamas; jis virtas su medumi arba virtas su vynu.

Parduodu cukrų. Tacuinum sanitatis, XV a.

Alus yra vienas seniausių gėrimų. VIII amžiuje teisę virti alų gavo tik vienuolynai ir bažnyčios. Populiariausi buvo kviečių ir avižų alus. Kai kurios veislės buvo pridedamos su prieskoniais, žolelėmis ir net eglių spurgais. „Gagelbier“ aluje, ypač pamėgtame Vokietijos šiaurėje, neatsiejamas ingredientas buvo dervų augalas, kurio naudojimas galėjo sukelti aklumą ir net mirtį, tačiau šis alus buvo uždraustas tik XVIII a.

1516 m. Veislė buvo panaikinta. Vokietijoje visur buvo įvestas alaus grynumo įstatymas, kuris vis dar galioja (beje, Niurnberge toks įstatymas buvo priimtas net prieš 200 metų).

Maisto tiekimas visada buvo svarbiausias klausimas žmonių gyvenime. Atsižvelgiant į klimato sąlygas ir gamtos išteklius, medžioklė, galvijų auginimas ir augalų auginimas didesniu ar mažesniu mastu vystėsi kiekvienoje tautoje.
Kijevo Rusija kaip valstybė susikūrė mūsų eros IX amžiuje. Iki to laiko slavų mityba susidarė iš miltų produktų, grūdų, pieno produktų, mėsos ir žuvies.

Iš javų buvo auginami miežiai, avižos, kviečiai ir grikiai, rugiai atsirado kiek vėliau. Žinoma, duona buvo pagrindinis maistas. Pietiniuose regionuose jis buvo kepamas iš kvietinių miltų, šiauriniuose - rugiai. Be duonos, taip pat buvo kepami blynai, blynai, papločiai, o švenčių dienomis - pyragai (dažnai gaminami iš žirnių miltų). Pyragai galėjo būti su įvairiais įdarais: mėsa, žuvimi, grybais ir uogomis.
Pyragai buvo gaminami arba iš neraugintos tešlos, tokios, kokia dabar naudojama koldūnams ir koldūnams, arba iš rūgščios tešlos. Jis buvo vadinamas taip, nes jis buvo tikrai rūgštus (fermentuotas) dideliame specialiame inde - rauge. Pirmą kartą tešla minkyta iš miltų ir šulinio ar upės vandens ir padėta į šiltą vietą. Po kelių dienų tešla pradėjo burbuliuoti - būtent laukinės mielės buvo visada ore. Dabar iš jo buvo galima išsikepti. Ruošdami duoną ar pyragus, jie tešloje paliko šiek tiek tešlos, kuri buvo vadinama raugu, o kitą kartą į raugą tiesiog pridėjo reikiamą kiekį miltų ir vandens. Kiekvienoje šeimoje raugas gyveno daugelį metų, o nuotaka, jei eidavo gyventi į savo namus, gavo kraitį ir raugą su raugu.

Želė ilgą laiką buvo laikoma vienu iš labiausiai paplitusių saldžių patiekalų Rusijoje.Senovės Rusijoje želė buvo ruošiama remiantis rugių, avižinių dribsnių ir kviečių sultiniais, rūgštaus skonio ir pilkai rudos spalvos, panaši į Rusijos upių pakrantės priemolio spalvą. Pasirodė, kad kisieliai yra elastingi, panašūs į želė, drebuliai. Kadangi tais laikais nebuvo cukraus, pagal skonį buvo dedama medaus, uogienės ar uogų sirupų.

Senovės Rusijoje košė buvo labai populiari. Dažniausiai tai buvo kviečiai arba avižiniai dribsniai iš neskaldytų grūdų, kurie ilgą laiką buvo garinami orkaitėje, kad jie būtų minkšti. Puikus skanėstas buvo ryžiai (sorochinų soros) ir grikiai, kurie pasirodė Rusijoje kartu su graikų vienuoliais. Košės buvo užpilamos sviestu, sėmenų ar kanapių aliejumi.

Įdomi situacija Rusijoje buvo su augaliniais produktais. Tai, ką naudojame dabar, net nebuvo matyti. Labiausiai paplitusi daržovė buvo ridikėliai. Jis šiek tiek skyrėsi nuo šiuolaikinio ir buvo daug kartų didesnis. Ropė taip pat buvo plačiai paplitusi. Šios šakninės daržovės buvo troškintos, keptos ir padarytos pyragėlių įdarui. Žirniai taip pat žinomi nuo seniausių laikų Rusijoje. Jis buvo ne tik virtas, bet ir iš miltų, iš kurių buvo kepami blynai ir pyragai. XI amžiuje ant stalų pradėjo pasirodyti svogūnai, kopūstai ir šiek tiek vėliau - morkos. Agurkai pasirodys tik XV a. O naktinukai, prie kurių esame įpratę: bulvės, pomidorai ir baklažanai pas mus atkeliavo tik XVIII amžiaus pradžioje.
Be to, Rusijoje laukinės rūgštynės ir kinoja buvo naudojamos iš augalinio maisto. Augalų mitybą papildė daugybė laukinių uogų ir grybų.

Iš mėsos maisto mums buvo žinoma jautiena, kiauliena, vištos, žąsys ir antys. Akcijų metu jie valgė mažai arklienos, daugiausia kariškių. Dažnai ant stalų buvo laukinių gyvūnų mėsa: elniena, šernas ir net meškos mėsa. Taip pat buvo valgomos kurapkos, lazdyno tetervinai ir kiti medžiojamieji gyvūnai. Net savo įtaką skleidusi krikščionių bažnyčia, kuri laikė nepriimtinu ėsti laukinius gyvūnus, negalėjo išnaikinti šios tradicijos. Mėsa buvo kepama ant medžio anglies, ant iešmo (iešmo) arba, kaip ir dauguma patiekalų, dideliais gabalėliais troškinta orkaitėje.
Jie gana dažnai valgė žuvį Rusijoje. Daugiausia tai buvo upių žuvys: eršketas, sterletas, karšis, lydeka, raukas, ešerys. Ji buvo virta, kepta, džiovinta ir sūdyta.

Rusijoje sriubų nebuvo. Garsioji rusiška žuvų sriuba, barščiai ir šlakeliai pasirodė tik 15–17 amžiuje. Buvo „kalėjimas“ - šiuolaikinės okroshkos pirmtakas, gira su smulkintais svogūnais ir pagardinta duona.
Tais laikais, kaip ir pas mus, Rusijos žmonės nevengė gerti. Anot „The Tale of Bygone Years“, pagrindinė priežastis, dėl kurios Vladimiras atmetė islamą, buvo tos religijos nustatytas blaivumas. " Gerti", - jis pasakė, - " tai rusų džiaugsmas. Mes negalime gyventi be šio malonumo". Rusiškas gėrimas šiuolaikiniam skaitytojui visada siejamas su degtine, tačiau Kijevo Rusios laikais alkoholis nebuvo distiliuojamas. Jie vartojo trijų rūšių gėrimus. Iš ruginės duonos buvo gaminamas nealkoholinis ar šiek tiek apsvaigęs gėrimas. Tai buvo kažkas, primenantis alų. Tai tikriausiai buvo tradicinis. slavų gėrimas, kaip minėta Bizantijos pasiuntinio kelionės į hunų vadą Atilą penktojo amžiaus pradžioje įrašuose kartu su medumi. Pinigai buvo itin populiarūs Kijevo Rusijoje. Juos virė ir gėrė pasauliečiai ir vienuoliai. Pasak metraščio, princas Vladimiras Krasnoe Solnyshko užsakė tris šimtus medaus katilų Vasilevo bažnyčios atidarymo proga. 1146 m. \u200b\u200bkunigaikštis Izyaslavas II savo konkurento Svjatoslavo rūsiuose atrado penkis šimtus statinių medaus ir aštuoniasdešimt statinių vyno. Buvo žinomos kelios medaus veislės: saldus, sausas, su pipirais ir kt. Mes gėrėme ir vynas: vynai buvo importuojami iš Graikijos, be kunigaikščių, bažnyčios ir vienuolynai reguliariai importuodavo vyną liturgijai.

Tai buvo senosios bažnyčios slavų virtuvė.Kas yra rusų virtuvė ir koks jos ryšys su senosios bažnyčios slavų kalba? Per kelis šimtmečius pasikeitė kasdienybė ir papročiai, plėtėsi prekybiniai santykiai, rinka prisipildė naujų produktų. Rusų virtuvė absorbavo daugybę įvairių tautų nacionalinių patiekalų. Kažką pamiršo ar išstūmė kiti produktai. Tačiau pagrindinės senosios bažnytinės slavų virtuvės tendencijos vienokia ar kitokia forma išliko iki šių dienų. Tai yra dominuojanti duonos padėtis ant mūsų stalo, platus kepinių, dribsnių, šaltų užkandžių asortimentas. Todėl, mano manymu, rusiška virtuvė nėra kažkas izoliuoto, o logiškas senosios bažnyčios slavų virtuvės tęsinys, nepaisant to, kad per šimtmečius ji patyrė reikšmingų pokyčių.
Kokia Jūsų nuomonė?

Beveik visos rusų liaudies pasakos baigiasi „sąžiningomis puotomis“ ir „vestuvėmis“. Senovės epuose ir legendose apie herojus ne mažiau dažnai minima kunigaikščių šventės. Bet kuo būtent stalai buvo perpildyti šiose šventėse, ir kokį meniu legendinė „pačių surinkta staltiesė“ pateikė mūsų protėviams „prieš bulvių“ laikais, pabandykime tai išsiaiškinti dabar.

Žinoma, pagrindinis senovės slavų maistas buvo košė, taip pat mėsa ir duona. Tik dabar košė buvo kiek kitokia, ne tokia, kokią esame įpratę matyti. Ryžiai buvo puikus smalsumas, jie taip pat buvo vadinami „Sorochin soros“ ir buvo pasakiškai brangūs. Grikiai (graikiški graikai, kuriuos atvežė graikų vienuoliai, taigi ir pavadinimas „Grikiai“) buvo valgomi per didžiąsias šventes, tačiau Rusijoje visada buvo gausu jų pačių soros.

Jie valgė daugiausia avižas. Bet avižiniai dribsniai buvo paruošti iš sveikų rafinuotų grūdų, anksčiau ilgą laiką juos garinant orkaitėje. Kashi paprastai buvo pagardintas sviestu, sėmenų arba kanapių aliejumi. Saulėgrąžų aliejus pasirodė daug vėliau. Kartais ypač turtingi senovės laikų piliečiai naudojo alyvuogių aliejų, kurį atvežė pirkliai iš tolimo Bizantijos.

Apie kopūstus, morkas ir burokėlius, jau nekalbant apie pomidorus ir agurkus, atrodytų, apie tokias pirmykščiai „rusiškas“ daržoves ir šakniavaisius Rusijoje niekas dar nėra girdėjęs. Be to, mūsų protėviai net nežinojo svogūnų. Česnakai augo. Jis netgi minimas pasakose ir posakiuose. Prisiminti? - Lauke yra iškeptas jautis, jo šone - sutrintas česnakas. O iš daržovių, ko gero, dabar į galvą ateina tik ridikėliai, kurie net krienai nėra saldesni, ir garsioji ropė, kurią lengviau virti nei garinti, o tai dažnai išsprendžia daug problemų.

Žirnius labai gerbė ir mūsų protėviai, iš kurių buvo verdama ne tik sriuba, bet ir košė. Sausus grūdus sumalė į miltus ir iš žirnių tešlos kepė pyragus ir blynus.

Niekam ne paslaptis, kad Rusijoje duona visada buvo labai gerbiama, apie kurią netgi buvo sakoma, kad ji yra visko galva. Tačiau tešla duonai ir pyragams buvo paruošta kitaip nei dabar, nes nebuvo mielių.

Pyragai buvo kepami iš vadinamosios „rūgščios“ tešlos. Jis buvo paruoštas taip: didelėje medinėje vonioje, vadinamoje „kvashnya“, tešla buvo gaminama iš miltų ir upės vandens ir kelioms dienoms palikta šiltoje vietoje, kad surūgtų. Po tam tikro laiko tešla pradėjo pūsti ir burbuliuoti, nes ore esančios natūralios mielės. Iš tokios tešlos jau buvo visai įmanoma iškepti blynus. Tešla niekada nebuvo visiškai naudojama, ji visada buvo palikta tešloje ant dugno, kad vėl pridėjus miltų ir vandens, gautųsi nauja tešla. Jauna moteris, atsikraustydama į vyro namus, iš savo namų taip pat pasiėmė mažą bandomąjį raugą.

Želė visada buvo delikatesas. Pasakose apie tai buvo padaryti „pieno upių“ krantai. Nors skonis buvo rūgštus (iš čia kilo pavadinimas), jis visai nebuvo saldus. Ji buvo verdama iš avižinių dribsnių, kaip tešla, bet su daug vandens, leista rūgti, o paskui rūgšti tešla buvo verdama, kol gausis tanki masė, netgi supjaustyta peiliu. Valgėme želė su uogiene ir medumi.

Rusijos nacionalinė virtuvė turi labai ilgą istoriją. Jis atsirado IX amžiuje ir nuo to laiko patyrė daug pokyčių. Unikali geografinė padėtis turėjo didžiulę įtaką jos formavimosi procesui. Miškų dėka jame atsirado daug patiekalų, pagamintų iš ten gyvenusių medžiojamųjų gyvūnų, derlingų žemių buvimas leido auginti pasėlius, o ežerų buvimas prisidėjo prie to, kad žuvys pasirodė ant vietos gyventojų stalų. Šiandieniniame leidinyje jis ne tik pasakos, ką jie valgė Rusijoje, bet ir apsvarstys keletą iki šių dienų išlikusių receptų.

Tapimo ypatybės

Kadangi Rusija jau seniai yra daugiatautė valstybė, vietos gyventojai mėgavosi vieni iš kitų mokytis kulinarinių triukų. Todėl kiekvienas šalies regionas turėjo savo unikalius receptus, kurių daugelis išliko iki mūsų laikų. Be to, namų šeimininkės nedvejodamos perėmė užsienio virtuvės šefų patirtį, kurios dėka vietinėje virtuvėje atsirado daug naujų patiekalų.

Taigi, graikai ir skitai mokė rusus minkyti mielinę tešlą, bizantiečiai pasakojo apie ryžių, grikių ir daugelio prieskonių egzistavimą, o kinai - apie arbatą. Bulgarų dėka vietiniai virėjai sužinojo apie cukinijas, baklažanus ir saldžiąsias paprikas. Iš vakarų slavų jie pasiskolino koldūnų, kopūstų suktinukų ir barščių receptų.

Petro I valdymo metais bulvės buvo masiškai auginamos Rusijoje. Maždaug tuo pačiu metu namų šeimininkėms pradėjo rodytis anksčiau nepasiekiamos lėkštės ir specialūs indai, skirti maistui gaminti ant atviros ugnies.

Javai

Ką jie valgė Rusijoje prieš bulves, ekspertams pavyko sužinoti senovės gyvenviečių teritorijoje atliktų kasinėjimų dėka. Mokslininkų rastuose tekstuose sakoma, kad to meto slavai valgė tik augalinį maistą. Jie ūkininkavo ir tikėjo vegetarizmo nauda. Todėl jų mitybos pagrindą sudarė tokie grūdai kaip avižos, miežiai, rugiai, kviečiai ir soros. Jie buvo kepti, mirkyti arba sumalti į miltus. Iš pastarųjų buvo kepami nerauginti pyragaičiai. Vėliau vietinės šeimininkės išmoko gaminti duoną ir įvairius pyragus. Nuo tada apie mieles niekas nežinojo, kepiniai buvo gaminami iš vadinamosios „rūgščios“ tešlos. Jis buvo pradėtas dideliame inde iš miltų ir upės vandens, o po to kelias dienas buvo šiltas.

Tiems, kurie nežino, ką valgė Rusijoje prieš bulves, bus įdomu, kad mūsų tolimų protėvių meniu sudarė daugybė trapių, šaunių kruopų. Tais laikais jie buvo verdami daugiausia iš sorų arba neskaldytų avižų. Ilgą laiką garavo viryklėmis, paskui pagardino sviestu, kanapių ar sėmenų aliejumi. Ryžiai tada buvo labai reti ir kainavo daug pinigų. Paruošta košė buvo naudojama kaip savarankiški patiekalai arba kaip garnyras prie mėsos ar žuvies.

Daržovės, grybai ir uogos

Ilgą laiką augalinis maistas išliko pagrindinis, kurį Rusijoje valgė tie, kurie artimai užsiėmė žemės ūkiu. Pagrindinis mūsų tolimų protėvių baltymų šaltinis buvo ankštiniai augalai. Be to, jie savo sklypuose augino ropes, ridikėlius, česnakus ir žirnius. Iš pastarųjų jie ne tik virė sriubas ir dribsnius, bet ir kepė blynus bei pyragus. Kiek vėliau tokios daržovių kultūros kaip morkos, svogūnai, kopūstai, agurkai ir pomidorai tapo prieinamos rusams. Vietos šeimininkės greitai išmoko iš jų gaminti įvairius patiekalus ir net pradėjo juos ruošti žiemai.

Taip pat Rusijoje buvo aktyviai renkamos įvairios uogos. Jie buvo ne tik valgomi švieži, bet ir naudojami kaip uogienės pagrindas. Kadangi to meto šeimininkėms cukraus nebuvo galima įsigyti, jis buvo sėkmingai pakeistas naudingesniu natūraliu medumi.

Rusai taip pat nesižavėjo grybais. Tuo laikotarpiu ypač populiarūs buvo pieno grybai, grybai, baravykai, baravykai ir baltieji grybai. Jie buvo surinkti netoliese esančiuose miškuose, o tada pasūdyti didžiulėse statinėse, apibarstyti kvapniais krapais.

Mėsa ir žuvis

Labai ilgai jie gyveno taikiai su gyvūnais, nes žemės ūkio produktai buvo pagrindas to, ką jie valgė Rusijoje iki klajoklių atvykimo. Būtent jie išmokė mūsų tolimus protėvius valgyti mėsą. Bet tuo metu jis nebuvo prieinamas visiems gyventojų sluoksniams. Ant valstiečių ir paprastų miestiečių stalų mėsa pasirodė išskirtinai per didžiąsias šventes. Paprastai tai buvo jautiena, arkliena arba kiauliena. Paukštiena ar žvėriena buvo laikoma rečiau. Didelės elnių skerdenos buvo prikimštos lašinių, o paskui keptos ant iešmo. Mažesnis grobis, kaip ir kiškis, buvo papildytas daržovėmis ir šaknimis ir troškintas moliniuose induose.

Laikui bėgant slavai įvaldė ne tik žemės ūkį, bet ir žvejybą. Nuo to laiko jie turi kitą variantą, ką galėtų valgyti. Rusijoje yra daug upių ir ežerų, kuriuose yra pakankamai įvairių žuvų. Pagautas grobis buvo džiovinamas saulėje, kad būtų išsaugotas ilgesnį laiką.

Gėrimai

Ypatinga vieta senųjų slavų meniu buvo skirta girai. Jie ne tik pakeitė vandenį ar vyną, bet ir gydė virškinimo sutrikimus. Be to, šis nuostabus gėrimas buvo naudojamas kaip pagrindas gaminant įvairius patiekalus, tokius kaip botvinija ar okroska.

Želė buvo ne mažiau populiari tarp mūsų protėvių. Jis buvo labai tirštas ir skonis buvo ne saldus, bet rūgštus. Jis buvo gaminamas iš avižinių dribsnių, praskiestų dideliu kiekiu vandens. Gautas mišinys pirmiausia buvo fermentuojamas, o tada virinamas, kol gaunama tiršta masė, užpilama medumi ir valgoma.

Rusijoje alus buvo labai paklausus. Jis buvo verdamas iš miežių ar avižų, fermentuotas apyniais ir patiekiamas ypatingomis šventėmis. Maždaug XVII amžiuje slavai sužinojo apie arbatos egzistavimą. Tai buvo laikoma užjūrio smalsumu ir buvo naudojama labai retais atvejais. Paprastai jis buvo sėkmingai pakeistas naudingesniais vaistažolių preparatais, verdamas kietu verdančiu vandeniu.

Burokėlių gira

Tai vienas seniausių gėrimų, kuris buvo ypač populiarus tarp slavų. Jis pasižymi puikiomis gaivinančiomis savybėmis ir yra puikus troškulio malšintojas. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• 1 kg burokėlių.
• 3,5 litro vandens.

Burokėliai nulupami ir nuplaunami. Penkta tokiu būdu apdoroto produkto dalis supjaustoma plonais apskritimais ir dedama ant keptuvės dugno. Likusios šaknys panardinamos į tą pačią visumą. Visa tai užpilama reikiamu vandens kiekiu ir verdama iki minkštumo. Tada keptuvės turinys paliekamas šiltas, o po trijų dienų išimamas į šaltą rūsį. Po 10-15 dienų burokėlių gira yra visiškai paruošta.

Žirnių košė

Šis patiekalas yra vienas iš tų, kurie senais laikais Rusijoje buvo valgomi pačiose paprastose valstiečių šeimose. Jis pagamintas iš labai paprastų ingredientų ir turi didelę maistinę vertę. Norėdami pagaminti šią tyrę, jums reikės:

• 1 puodelis sausų žirnių
• 2 šaukštai. l. aliejai.
• 3 puodeliai vandens.
• Druska (pagal skonį).

Iš anksto išrūšiuoti ir nuplauti žirniai mirkomi kelias valandas, o tada užpilami pasūdytu vandeniu ir verdami, kol suminkštės. Galutinis produktas sutrinamas ir pagardinamas aliejumi.

Kiaulienos inkstai grietinėje

Tie, kurie domisi tuo, ką valgė, turėtų atkreipti dėmesį į šį gana neįprastą, bet labai skanų patiekalą. Jis puikiai derinamas su įvairiais dribsniais ir šiek tiek paįvairins įprastą meniu. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• 500 g šviežių kiaulienos inkstų.
• 150 g tirštos nerūgščios grietinės.
• 150 ml vandens (+ dar šiek tiek maisto ruošimui).
• 1 valgomasis šaukštas l. miltai.
• 1 valgomasis šaukštas l. aliejai.
• 1 svogūno galva.
• Bet kokios žolelės ir prieskoniai.

Inkstai, iš kurių anksčiau buvo nuimta plėvelė, nuplaunami ir mirkomi šaltame vandenyje. Po trijų valandų jie pilami nauju skysčiu ir siunčiami į ugnį. Kai tik vanduo užverda, inkstai išimami iš keptuvės, dar kartą nuplaunami, supjaustomi mažomis riekelėmis ir dedami į šaldytuvą. Ne anksčiau kaip po valandos jie dedami į keptuvę, kurioje jau yra miltų, aliejaus ir smulkintų svogūnų. Visa tai pagardinama prieskoniais, užpilama vandeniu ir troškinama iki minkštumo. Prieš pat išjungiant ugnį patiekalas papildomas grietine ir apibarstomas smulkintomis žolelėmis.

Ropės troškinys

Tai vienas populiariausių patiekalų, kurį mūsų protėviai valgė Rusijoje. Jis vis dar gali būti paruoštas tiems, kurie mėgsta paprastą maistą. Norėdami tai padaryti, jums reikės:

• 300 g ropės.
• 2 šaukštai. l. aliejai.
• 2 šaukštai. l. tirštos kaimiškos grietinės.
• 4 bulvės.
• 1 svogūno galva.
• 1 valgomasis šaukštas l. miltai.
• Vanduo ir visos šviežios žolelės.

Iš anksto nuplauti ir nulupti ropės apdorojami trintuvu ir dedami į gilų puodą. Ten pat dedama smulkiai supjaustyto svogūno ir šalto vandens. Visa tai siunčiama į ugnį ir verdama iki pusės. Tada jie siunčia bulvių pleištus į daržoves ir laukia, kol jie suminkštės. Paskutiniame etape beveik paruošta sriuba papildoma miltais ir aliejumi, trumpai verdama ir nukeliama nuo ugnies. Jis patiekiamas su smulkiai supjaustytomis žolelėmis ir šviežia grietine.