Zülalların çırpılması qaydaları. Yumurta ağlarının şərtləri və saxlama müddəti Zülalların saxlanması ilə bağlı ən vacib şey

Müxtəlif tələb olunan şəkərlə döyün reseptlər, lakin texnologiyanın özü, bir qayda olaraq, onlarda təsvir edilmir. Bu arada, bu prosesin müəyyən incəliklərini bilmədən həqiqətən yaxşı beze, hətta adi biskvit hazırlamaq o qədər də sadə deyil. Beləliklə, şəkərlə necə düzgündür, bunun üçün nə bilmək lazımdır? Əsas məqamları nəzərdən keçirək.

Yeməklərin seçimi və hazırlanması

Ən möhtəşəm, ən əsası isə dayanıqlı köpüyü mis qabda yumurta ağını şəkərlə çırpmaqla əldə etmək olar. Ancaq təəssüf ki, müasir dövrdə belə qablar mətbəxdə nadir hallarda tapıla bilər və buna görə də şüşə və ya həddindən artıq hallarda metal ilə əvəz edilə bilər.

Bu məqsədlə alüminiumdan hazırlanmış qablardan istifadə etməmək çox tövsiyə olunur. Bu onunla izah olunur ki, bu metal zülal-şəkər kütləsinə əlavə edilən turşu ilə reaksiya verərək kütləyə bozumtul rəng verir. Plastik qablardan da imtina etməyə dəyər, çünki plastikin məsaməli səthində əmələ gələn yağlı filmlər zülalların maksimum həcminə çatmasına mane olur.

Qabların mükəmməl təmiz və quru olması çox vacibdir. Hətta ən kiçik miqdarda yağ zülalları tamamilə deyil, potensial həcminin yalnız üçdə biri qədər qamçılaya bilər. Bu, yağın zülal kütləsində zülal bağlarının yaranmasına mane olması ilə bağlıdır. Çırpma qabını və çırpmaq üçün qabı bir dilim limonla silmək, sonra yaxşıca qurutmaq tövsiyə olunur.

Yumurtaların seçilməsi və zülalların ayrılması

Şəkərlə, bunun üçün hansı yumurta daha yaxşıdır? İstənilən yumurtanı yaxşıca döymək olar, lakin yadda saxlamaq lazımdır ki, təzə yumurtalar qalın zülala malik olduğuna görə bir az daha döyülür, lakin eyni zamanda bir qədər çırpılmış vəziyyətdə saxlanılır. daha uzun müddət. Uzun müddət saxlanılan yumurtalar sulu olur və buna görə də zəif döyülür. Otaq temperaturunda olan yumurtaları döymək daha asandır, çünki isti yumurta ağları daha asan baloncuklar əmələ gətirir.

Qarşınıza iki quru və təmiz kasa qoymaq lazımdır. Əllərinizi qabın üzərində tutaraq, yumurtanı bıçaqla yumşaq bir şəkildə döyün və yarıya bölün. Bütün zülal qabda olana qədər qabığın bir hissəsindən digərinə sarısını tökün. Ən kiçik miqdarda sarısı belə zülallara daxil olmadığını diqqətlə izləmək vacibdir, əks halda maksimum miqdarda protein kütləsi əldə etmək mümkün olmayacaqdır.

Alətlər

Ağları şəkərlə çırpmaq tez bir iş olmadığından, bu məqsədlə özünüzü iki fırlanan nozzi olan bir qarışdırıcı ilə silahlandırmaq yaxşıdır. Bu mətbəx cihazı olmadıqda, bir çırpma və ya əl ilə krem ​​çırpıcı istifadə edə bilərsiniz, lakin bu halda proses əhəmiyyətli dərəcədə gecikəcəkdir.

Əvvəlcə döyün, ən aşağı sürətlə, tədricən, yavaş-yavaş, artırılmalıdır. Tezliklə köpük əmələ gələcək, çırpılan kimi daha sıx və ağaracaq.

Çırpılmış yumurta ağlarının sabitliyi

Zülalları şəkərlə necə döyəcəyini bilmək kifayət deyil, ortaya çıxan tüklü kütlənin sabitliyini düzəltmək də vacibdir. Beləliklə, bu məqsədlə köpük mərhələsində zülallara turşu əlavə etmək tövsiyə olunur - tartar kremi, əhəng və ya limon suyu, sirkə və ya limon turşusu. Bu, zülal hüceyrələrinin bir-birinə daha sıx bağlanmasına səbəb olur ki, zülallar nəinki daha sürətli tüklənir, həm də formasını daha uzun müddət saxlayır.

Şəkər əlavə edilməsi

Əlavə anı çox vacibdir, bu vaxta qədər zülallar artıq yaxşıca çırpılmalıdır. Əgər zülal kifayət qədər döyülməyibsə, onda böyük hava kabarcıkları xəmirə zülal kütləsi əlavə edildikdə partlayaraq aydın görünür, nəticədə hazır məhsullar yüngüllük və əzəmətini itirir.

Əgər zülal, əksinə, çox döyülürsə, onda kiçik hava kabarcıkları görünə bilər, bu da çörək bişirmə zamanı qırılır və xəmirin düşməsinə səbəb olur. Yaxşı döyülmüş zülalın göstəricisi onun orijinal həcmi ilə müqayisədə 5 dəfə artması, eləcə də formasını saxlayan güclü və tüklü və köpükdür.

Heç bir halda bütün şəkəri bir anda tökməməlisiniz, çünki bu halda dərhal yayılmağa başlayacaq və istədiyiniz forma və dad əldə etmək mümkün olmayacaq.

Şəkər ağları döyməyə davam edərkən yavaş-yavaş və çox tədricən əlavə edilməlidir. Zülal qarışığı ilə qarışdırılacaq şəkərin optimal tək dozası ½ çay qaşığıdır. Şəkər şəkər tozu ilə əvəz oluna bilər, güman edildiyi kimi, daha asan həll olunur, bunun nəticəsində bir neçə dəfə daha tez çırpmaq üçün istədiyiniz konsistensiyanı əldə etmək olar.Zülallara şəkər əlavə etdikdə kütlə çox sabit olur. , hamar və çox sıx. Buna bir neçə dəqiqə ərzində nail olmaq olar. Bununla belə, tələsməməlisiniz, çünki bütün şəkər kristallarının meydana gələn köpükdə tamamilə həll edilməsi vacibdir.

Bir çox təcrübəsiz evdar qadın şəkərli zülalların çırpılmadığı bir vəziyyətlə qarşılaşır. Yuxarıdakı tövsiyələrə əməl etsəniz, belə bir problemin qarşısını almaq olar.

Bu gün sizə yumurta ağını necə düzgün döymək lazım olduğunu söyləyəcəyik. Bəzi sirləri açacağıq və faydalı məsləhətlər verəcəyik.

Bir çox reseptlərdə yumşaq və tüklü suflelərdən xırtıldayan bezelərə qədər çırpılmış yumurta ağlarından istifadə edilir. Belə olur ki, nədənsə zülallar qamçılanmır - çox vaxt bu, texnologiyadakı səhvlər səbəbindən baş verir. Məsləhətlərimizə əməl edin və uğur qazanacaqsınız.

Dərin şüşə, keramika və ya paslanmayan polad və ya mis qablardan istifadə edin. Yaxşı yuyun və qurudun: qablar nəm olarsa, ağlar qamçılamaz. Yağ həm də zülalların köpüyə çevrilməsinə mane olacaq, ona görə də plastik qablardan istifadə etmək tövsiyə edilmir - o, gözeneklidir və plastikin məsamələrində yağ filmi qala bilər. Yeri gəlmişkən, bir dilim limonla çırpmaq üçün qabı yağdan təmizləyə bilərsiniz.

yumurta

Otaq temperaturunda olan zülalları çırpmaq ən asandır - onlar hava ilə daha asan zənginləşirlər. Ancaq yumurtalar soyuq olarsa, ağları sarıdan ayırmaq daha asandır. Buna görə də, əvvəlcə zülalları sarıdan ayırmaq, sonra isə zülalları qızdırmaq tövsiyə olunur: ya onları otaq temperaturunda buraxın, ya da çox isti, lakin isti olmayan bir qaba qoyun.

Və, əlbəttə ki, yumurta təzə olmalıdır, buna görə də onlar daha sürətli döyüləcəklər.

Əlavələr

Köpüyü sıx etmək və düşməmək üçün zülallara əlavə edin:

• bir çimdik duz: zülalları sabitləşdirməyə kömək edir, hətta ən təzə yumurtalar belə sıx bir köpük əmələ gətirir. İşin əvvəlində duz əlavə edin;
• çimdik limon turşusu duzla eyni şəkildə işləyir, ancaq çırpmanın sonuna doğru əlavə olunur;
• beze üçün şəkər dərhal əlavə edildi. Əvvəlcə yumurtanın ağını köpüklənənə qədər döymək lazımdır, sonra isə şəkər və ya şəkər tozu əlavə etmək lazımdır, lakin hər dəfə yaxşıca döyün. Şəkərin əlavə edilməsi ilə zülallar sıx və parlaq olacaq.

Ağları bir qarışdırıcı ilə necə döymək olar

Başlamaq üçün, mikser çırpıcılarınızın quru və təmiz olduğundan əmin olun. İndi əyləncə başlayır:

• birinci mərhələ: yüngül köpük. Yumurta ağını ən aşağı sürətlə döyməyə başlayın. İndi ağların daha sürətli çırpılması üçün bir çimdik duz əlavə edə bilərsiniz. Yumurta ağını aşağı sürətlə köpüklənənə qədər çalın.
• ikinci mərhələ: zülallar yüngül ağ köpük meydana gətirən kimi bir az limon turşusu əlavə edin;
• üçüncü mərhələ: yumşaq zirvələr. Mikseri orta sürətə keçirin və yumurta ağını çalmağa davam edin. Yumşaq zirvələri müəyyən etmək çox asandır: qabı tərs çevirsəniz, onlar tökülməyəcək, lakin çırpma üzərindəki "zirvə" şəklini saxlamayacaq və batacaq. Bir desert hazırlayırsınızsa, adətən bu mərhələdə şəkər əlavə edilir. Şəkər tozu ən yaxşısıdır, bir anda 1-2 qaşıq əlavə edilməlidir;
• dördüncü mərhələ: sərt zirvələr. Ağları orta sürətlə çırpmağa davam edin və tezliklə kütlənin sıx, parlaq olduğunu görəcəksiniz və mikserin çırpıcısını qabdan çıxarsanız, üzərindəki "zirvələr" düşməyəcək, əksinə formasını saxlayacaqdır. ;
• beze üçün yumurta ağını çalın. Meringue şəkərlə çırpılmış ağlardır. Kütləni sıx və parlaq etmək üçün bütün şəkəri əlavə etdikdən sonra ağları təxminən 5 dəqiqə döyün. Kütlə hamar və vahid olmalıdır.

Yumurta ağını əl ilə necə döymək olar

Mikseriniz yoxdursa və ya istifadə etmək istəmirsinizsə, ağları köhnə üsulla əl ilə döyə bilərsiniz. Bu, bir çırpma ilə və ya mövcud deyilsə, adi çəngəllərlə edilə bilər. Bunu necə etmək barədə bəzi məsləhətlər:

• çırpıcınız yoxdursa, iki çəngəl götürün, dişləri ilə bir-birinə qatlayın - bu çırpma;
• yumurtaları bir çırpma ilə döymək mikserlə müqayisədə daha uzun sürəcək - bu, yarım saata qədər çəkə bilər;
• ağları bir istiqamətdə döyün ki, düşməsinlər;
• bir qarışdırıcı ilə çırparkən olduğu kimi eyni qaydada duz, turşu və şəkər əlavə edin;
• əl çalmaq üçün şəkər tozunu götürməyi şiddətlə tövsiyə edirik - şəkər həll olunana qədər ağları döyün, əliniz yorulur.

Yumurtanın ağları çox çırpılıbsa nə etməli

Əgər həddi aşsanız, zülallar asanlıqla boğula bilər. Onda nə beze, nə krem, ya da almayacaqsan tüklü biskvit. Çırpılmış yumurta ağını necə müəyyən etmək olar?

• zülallar həcmdə azalacaq;
• qranullara bənzər zülal parçaları qabın divarlarında qalacaq;
• kütlə qıvrılmış görünəcək.

Bununla belə, bu düzəldilə bilər: başqa bir protein əlavə edin və kütləni yenidən döyün.

*Şəkillər İnternetdəki açıq mənbələrdən götürülmüşdür.

Yeni reseptlər və materiallardan xəbərdar olmaq üçün telegram kanalımıza abunə olmağı unutmayın!

İstənilən ixtisaslı peşəkar və ya həvəskar aşpazın sahib olmalı olduğu klassik bacarıq yumurta ağını məharətlə çırpmaqdır. Təcrübəsiz evdar qadınlar tez-tez səhvlər edirlər, çünki onlar nüansları və kiçik sirləri bilmirlər. Şəkər və ya şəkər tozu ilə yaxşıca çırpılmış zülal əldə etmək həqiqətən asandır. Bu, bir az təcrübə və kulinariya incəlikləri haqqında bilik tələb edir.

Çırpma üçün qablar və avadanlıqlar

Pişirmə niyyətinizin uğurlu nəticəsi üçün ən yaxşı başlanğıc düzgün yeməklərin seçimi olacaqdır. Proteinin mis və ya alüminium qabda çırpılması tövsiyə edilmir, lakin yüksək tərəfləri olan ağır, şüşə qab idealdır.

Qarlı ağ, ipək, protein kütləsi əldə etmək çətin olan növbəti maddə, bir qarışdırıcı və ya qarışdırıcıdır. Zülalın şəkərlə əl ilə çırpılmasının nəticəsi xoşagəlməz dərəcədə təəccüblü ola bilər. Ağları əllə qamçılamaq nəzəri cəhətdən mümkündür, lakin bunun üçün əlinizin gücünə sahib olmaq lazımdır.

Əsasların əsasları

Zülal, qida biokimyəvi maddəsi olaraq, nəmdən, yağdan, ləkələrdən və tozdan qorxur. Buna görə də, məqsədiniz mükəmməl çırpılmış zülallardırsa, zülalı sarıdan ayırmaqla diqqətli olun, çünki bu prosedur da müəyyən bacarıq və dəqiqlik tələb edir.

Sarısı və ya qabıq zülala daxil olarsa, proses işləməyə bilər. Təmiz, quru qablar zülalı şəkərlə yaxşı döymək üçün əsas və əvəzolunmaz şərtdir.

Ən təzə və ya əksinə, köhnə yumurtalar bütün bişirmə texnologiyasını poza bilər, buna görə də iki həftəlik yumurtalardan istifadə etmək yaxşıdır. Hazırlıq tədbirləri başa çatdıqdan sonra yumurtaların otaq temperaturuna çatmasına icazə verilməlidir. Soyuq və ya soyudulmuş zülallar daha pis çırpılır.

Hansı daha yaxşıdır - şəkər və ya şəkər tozu?

Şəkər tozu ilə zülal teksturası daha yumşaq olacaq və şəkər tozu özü daha tez həll olunacaq və zülala daha asan daxil olacaq. Fərqli yeməklər üçün şəkər və zülalın nisbətləri fərqli ola bilər, bəzən çırpma zamanı inqrediyentlərin müqayisə olunmayan, pozulmuş balansı da uğursuz çırpılmış zülallara səbəb ola bilər. Orta hesabla, məhsullar nisbətdə alınır: bir protein üçün 50 qram şəkər və ya şəkər tozu.

Yumurta ağını şəkərlə necə döymək olar

Prosesə aşağı sürətlə başlamaq lazımdır. Əvvəlcə şəkərsiz, bəzi ağları döymək lazımdır. Zülallar ağ və köpüklü olana qədər gözləyin. Sonra, sürət və sürət əlavə edərək döyməyə davam etməlisiniz. Xarici olaraq, zülallar qalınlaşır, lakin hələ də formasını kifayət qədər yaxşı saxlamır və çırpma qabından boşalır.

Bu, şəkər tozunun əlavə edilməsinin tələb olunduğu ən vacib məqamdır. Hər şeyi bir anda tökməyin, ancaq tədricən əlavə etməlisiniz.

Şəkər dənəvərindən istifadə edilərsə, onu ortasına deyil, qabın kənarına tökərək diqqətlə daxil etmək lazımdır. İndi sürət artırıla bilər, bunun sayəsində zülallar tez bir zamanda istənilən vəziyyətə çatacaqdır.

Kütləvi sıx, parlaq və aydın şəkildə formasını saxlayırsa, əsas hazırdır. Bütün proses 5-6 dəqiqədən çox çəkmir. Bəzi evdar qadınlar zülallara bir çimdik duz əlavə edirlər. Bu, çırpma prosesini bir qədər sürətləndirir.

Nəticəni qeyri-adi olsa da, sadəcə yoxlaya bilərsiniz: çırpılmış zülallarla qabı alt-üst çevirin - kütlə düşməməlidir.

Sıx, qalın və davamlı bir protein köpüyü çırpmaq üçün düzgün yeməkləri seçmək vacibdir. Kiçik bir emaye qab və ya şüşə, paslanmayan polad və ya keramikadan hazırlanmış dərin qabdan istifadə etmək yaxşıdır. Hesab olunur ki, zülallar ən yaxşı mis qablarda çırpılır, lakin misdən hazırlanmış qablar və tavalar müasir mətbəxlərdə nadir haldır. Yumurta ağını alüminium qabda döyməyin, əks halda krem ​​bozumtul rəng alacaq. Qida dərəcəli plastik də uyğun deyil - səthində ən incə yağlı film ola bilər və yağın zülallara daxil olması onların sulu köpüyə çevrilməsinə mane olacaq. Buna görə də kremin hazırlandığı qablar mükəmməl təmiz və tamamilə quru olmalıdır.

Yumurta ağlarının çırpılmadan əvvəl ən yaxşı şəkildə soyuducuda saxlandığına dair məşhur inanclara baxmayaraq, hələ də otaq temperaturunda məhsullardan istifadə etmək məsləhətdir. Soyudulmuş zülallar daha sürətli çırpılır, lakin daha az yüksək və davamlı köpük verir. Yalnız təzə yumurtalardan istifadə etmək lazımdır - uzun müddət saxlama onların dadını pisləşdirir, üstəlik, uzun müddət saxlanılan yumurtaların ağı yaxşı qamçılanmır.

Çırpma aşağı sürətlə, qarışdırıcı və ya çırpıcının vahid hərəkətləri ilə başlamalıdır. Ağ köpük göründükcə sürət artırıla bilər. Məhsulun bütün həcmini döymək vacibdir - kubokun və ya qabın altındakı maye zülal qalmaması üçün.

Kütləvi təxminən üç dəfə artdıqda, bir çimdik duz və ya bir damla limon turşusu və ya əlavə edə bilərsiniz. limon şirəsi(4 zülal üçün dörddə bir çay qaşığı duz və ya turşudan çox olmamalıdır). Bu, çırpma prosesini sürətləndirəcək və protein kütləsinin formasını saxlamağa kömək edəcəkdir.

Şəkər və ya şəkər pudrası ağlar artıq yumşaq, qalın köpük halına salındıqda və ağaların içinə yavaş-yavaş, döyülməsini dayandırmadan töküldükdə əlavə edilməlidir - hər şeyi birdən töksəniz, kütlə maye halına gələcək və öz unu saxlayacaqdır. forma. Bir zülal ən azı iki qaşıq şəkər və ya toz tələb edir, eyni zamanda yarım çay qaşığından çox əlavə edilmir. İncə şəkərdən, topaqsız istifadə etmək daha yaxşıdır və zülallara əlavə etməzdən əvvəl tozu süzmək məsləhətdir.

Düzgün çırpılmış şəkər-zülal kütləsi həcmdə 4-5 dəfə artır, sıx, vahid və parlaq görünür və sabit "zirvələr" meydana gətirir - çırpma qaldırarkən, kəskin, düşməyən "quyruq" onu izləməlidir. Barmaqlara az miqdarda köpük sürtərkən, şəkər dənələri hiss edilməməlidir - əks halda, kristallar tamamilə həll olunana qədər döyülməyə davam edilməlidir. Kasanı çevirərək köpüyün yaxşı çırpılıb-çarpılmadığını yoxlaya bilərsiniz - hər şey düzgün aparılırsa, köpük aşağı axmağa başlamayacaq.

Belə olur ki, yemək üçün yalnız yumurta sarısı tələb olunur və zülalları bir yerə əlavə etmək lazımdır. Bu tərkib hissəsi ilə çox gözəl reseptlər var, lakin dərhal bir şey etmək üçün vaxtınız və ya istəyiniz yoxdursa, zülalları dondurmaqla qorumaq olar. Əridikdən sonra bütün xüsusiyyətlərini saxlayırlar, yaxşı döyürlər və faydalı keyfiyyətlərini itirmirlər. Bunu necə düzgün edəcəyinizi sizə xəbər verəcəyəm.

Tərkibi

Bişirmək

Bu yumurta ağını dondurmağın çox asan yoludur. Zülalı sarıdan sizə uyğun olan hər hansı bir şəkildə ayıra bilərsiniz. Mən sadəcə onu yarıya qədər döydüm və sarısını qabıqdan qabığa proteinin axdığı bir qabın üzərinə atdım. Yumurtaları yuyun və kağız dəsmallarla qurudun.

Yumurtaları bir-bir qırmağı çox tövsiyə edirəm, bu, üçüncü və ya dördüncü yumurtanın qabığını qırarsa, bir parça sarının içəriyə girməsinin qarşısını alacaq. Sarısı qaba girərsə, heç bir şey yüksək keyfiyyətli köpüyə çırpıla bilməz. Həmçinin, qabın və dondurucu qabın yağ izləri olmadan tamamilə təmiz olduğundan əmin olun ki, bu da çırpma zamanı tam hüquqlu qapağın qalxmasına mane ola bilər.

Məndə artıq 4 dələ donub plastik qab, orada daha çox əlavə edəcəyəm.

Sadəcə üstünə tökün.

Qapaq ilə örtün. Sıx.

Belə ki, yumurta ağını dondurarkən qabların təmizliyinə mütləq diqqət yetirin. Yağ izlərindən xilas olmaq üçün sirkəyə batırılmış bir salfet kömək edəcəkdir. Yalnız konteyneri içəridən silin.

Ərimək üçün qabı dondurucudan soyuducuya qoyun və tamamilə əriyənə qədər yavaş-yavaş əridin. Sonra zülalları homojen bir tutarlılığa qədər yumşaq bir şəkildə qarışdırın.

• Konteyner əvəzinə yağsız silikon cupcake laynerlərindən istifadə edə bilərsiniz. Tam dondurulduqdan sonra zülallar hava keçirməyən çantaya köçürülə bilər. Gələcəkdə ayrıca istifadə etmək çox rahatdır.
• Məhsul heç bir problem olmadan bir neçə ay davam edəcək. Belə saxlama müddəti təxminən bir ildir.