Noteikumi olbaltumvielu saputošanai. Olu baltumu uzglabāšanas apstākļi un glabāšanas laiks Vissvarīgākais proteīnu uzglabāšanā

Putošana ar cukuru ir nepieciešama daudzās receptēs, taču pati tehnoloģija tajās parasti nav aprakstīta. Tikmēr pagatavot patiešām labu bezē vai pat parastu biskvīta kūku, nezinot dažus šī procesa smalkumus, nav tik vienkārši. Tātad, kā cukurs ir pareizs, kas jums par to jāzina? Apskatīsim galvenos punktus.

Ēdienu izvēle un gatavošana

Vis sulīgākās, un pats galvenais - stabilas putas var iegūt, vara traukā sakuļot olu baltumus ar cukuru. Bet diemžēl mūsdienās šādi trauki virtuvē ir reti sastopami, un tāpēc tos var aizstāt ar stiklu vai, ārkārtējos gadījumos, ar metālu.

Šim nolūkam nav ieteicams izmantot traukus, kas izgatavoti no alumīnija. Tas ir saistīts ar faktu, ka šis metāls, reaģējot ar skābi, kas pievienota olbaltumvielu-cukura masai, piešķir masai pelēcīgu nokrāsu. Ir arī vērts atteikties no plastmasas traukiem, jo ​​taukainās plēves, kas veidojas uz plastmasas porainās virsmas, neļauj olbaltumvielām sasniegt maksimālo tilpumu.

Ir ļoti svarīgi, lai trauki būtu pilnīgi tīri un sausi. Pat vismazākais tauku daudzums var likt olbaltumvielām pilnībā nepārspēt, bet tikai trešdaļu no to potenciālā tilpuma. Tas ir saistīts ar faktu, ka tauki apgrūtina olbaltumvielu saišu veidošanos olbaltumvielu masā. Noslaucīšanu un bļodu sitšanai ieteicams noslaucīt ar citrona ķīli un pēc tam rūpīgi nosusināt.

Olu izvēle un olbaltumvielu atdalīšana

Kuras olas šim nolūkam ir vislabākās ar cukuru? Jūs varat labi sakult jebkuru olu, taču jāpatur prātā, ka svaigas olas, ņemot vērā to, ka tām ir biezs proteīns, sakulīs nedaudz ilgāk, bet tajā pašā laikā tās ilgāk saglabāsies sakultā stāvoklī. Ilgi uzglabātas olas kļūst ūdeņainas un tāpēc labi nesit. Olas, kas ir istabas temperatūrā, ir visvieglāk sakuļot, jo siltos baltumos vieglāk veidojas burbuļi.

Novietojiet divas tīras, sausas bļodas priekšā. Turot rokas virs trauka, ar nazi viegli sakuļ olu un sadala to uz pusēm. Ielejiet dzeltenumu no vienas čaumalas daļas uz otru, līdz viss baltums ir bļodā. Ir svarīgi pārliecināties, ka pat vismazākais dzeltenuma daudzums neietilpst olbaltumvielās, jo pretējā gadījumā nebūs iespējams iegūt maksimālo olbaltumvielu masas daudzumu.

Instrumenti

Tā kā baltumu saputošana ar cukuru nav ātra lieta, vislabāk šim nolūkam apbruņoties ar mikseri, kuram ir divas rotējošas sprauslas. Ja šīs virtuves iekārtas nav, varat izmantot noslaucītāju vai roku krējuma sitēju, taču šajā gadījumā process ievērojami aizkavēsies.

Vispirms sitiet ar zemāko ātrumu, pakāpeniski, lēnām, palielinot to. Drīz veidosies putas, kuras, sitot, kļūs blīvākas un baltākas.

Sakultu olu baltumu stabilizēšana

Nepietiek tikai zināt, kā sakult baltumus ar cukuru, ir svarīgi arī spēt nostiprināt iegūtās pūkainās masas stabilitāti. Tātad, šim nolūkam ieteicams putām pievienot olbaltumvielām skābi - zobakmeni, laima vai citrona sulu, etiķi vai citronskābi. Tas veicina to, ka olbaltumvielu šūnas kļūst ciešāk saistītas viena ar otru, kā rezultātā olbaltumvielas ne tikai sit ātrāk, bet arī saglabā formu ilgāk.

Pievienojot cukuru

Papildināšanas moments ir ļoti svarīgs, līdz tam laikam baltie jau būtu labi jāsit. Ja proteīns nav pietiekami sakults, tad tajā ir skaidri redzami lieli gaisa burbuļi, kas plīst, kad olbaltumvielu masu ievada mīklā, kā rezultātā gatavie produkti zaudē gaisīgumu un krāšņumu.

Ja proteīns, gluži pretēji, tiek saputots pārāk daudz, tad tajā var redzēt nelielus gaisa burbuļus, kas cepšanas procesā saplīst un noved pie tā, ka ceptas preces nokrīt. Labi saputota proteīna rādītājs ir tā pieckārtīgs pieaugums salīdzinājumā ar sākotnējo tilpumu, kā arī spēcīgs un pūkains un putas, kas saglabā savu formu.

Nekādā gadījumā nevajadzētu izliet visu cukuru uzreiz, jo šajā gadījumā tas nekavējoties sāks izplatīties un nebūs iespējams sasniegt vēlamo formu un garšu.

Cukurs jāpievieno lēnām un ļoti pakāpeniski, nepārtraukti, turpinot putot baltumus. Optimālā cukura deva, kas jāsajauc ar olbaltumvielu maisījumu, ir ½ tējk. Cukuru var aizstāt ar pūdercukuru, kurš, domājams, vieglāk izšķīst, kā rezultātā ir iespējams iegūt vēlamo putošanas konsistenci vairākas reizes ātrāk.Kad olbaltumvielām pievieno cukuru, masa kļūst ļoti stabila, gluda un pilnīgi blīvs. To var panākt pēc dažām minūtēm. Tomēr jums nevajadzētu steigties, jo ir svarīgi, lai visi cukura kristāli pilnībā izšķīst iegūtajās putās.

Daudzas iesācēju mājsaimnieces saskaras ar situāciju, kad olbaltumvielas un cukurs netiek saputoti. Ja ievērojat iepriekš minētos ieteikumus, tad no šīs problēmas noteikti var izvairīties.

Šodien mēs jums pateiksim, kā pareizi saputot olu baltumus. Mēs atklāsim dažus noslēpumus un sniegsim noderīgus padomus.

Daudzās receptēs tiek izmantoti putoti baltumi, sākot no maigām un pūkainām suflē līdz kraukšķīgām bezē. Tā notiek, ka kādu iemeslu dēļ baltie nepārstauc - visbiežāk tas ir saistīts ar kļūdām tehnoloģijā. Izpildiet mūsu padomu, un jums izdosies.

Izmantojiet dziļas stikla, keramikas vai nerūsējošā tērauda vai vara pannas. Labi nomazgājiet un izžāvējiet: ja trauki ir mitri, baltumi nesaplauks. Tauki arī neļaus olbaltumvielām pāraugt putās, tāpēc nav ieteicams izmantot plastmasas traukus - tie ir poraini, un plastmasas porās var palikt eļļas plēve. Starp citu, jūs varat attaukot sitamo bļodu ar citrona šķēli.

Olas

Vieglākais putošanas veids ir baltumi istabas temperatūrā - tie ir vieglāk bagātināti ar gaisu. Tomēr ir daudz vieglāk atdalīt baltumus no dzeltenumiem, ja olas ir aukstas. Tāpēc vispirms ieteicams atdalīt baltumus no dzeltenumiem un pēc tam sasildīt baltumus: vai nu atstāt tos istabas temperatūrā, vai arī ielikt bļodā ar ļoti siltu, bet ne karstu ūdeni.

Un, protams, olām jābūt svaigām, tāpēc tās sakulīs daudz ātrāk.

Piedevas

Lai putas būtu blīvas un nekristu, pievienojiet olbaltumvielām:

• šķipsniņa sāls: tas palīdz stabilizēt olbaltumvielas, līdz ar to pat svaigākās olas neveido blīvas putas. Darba sākumā pievienojiet sāli;
• šķipsniņu citronskābes darbojas tāpat kā sāls, bet tas tiek pievienots noslaucīšanas beigās;
• cukurs bezē netiek pievienots uzreiz. Vispirms vajag sakult baltumus līdz putām, un tad pievienot cukuru vai pūdercukuru, bet pamazām, katru reizi kārtīgi sakuļot. Pievienojot cukuru, olbaltumvielas kļūs blīvas un spīdīgas.

Kā sakult olu baltumus ar mikseri

Vispirms pārliecinieties, ka mikseri ir sausi un tīri. Un tagad sākas jautrība:

• pirmais posms: gaišas putas. Sāciet putot olu baltumus ar zemāko ātrumu. Tagad jūs varat pievienot šķipsniņu sāls, lai ātrāk sakultu baltumus. Sakuļ olu baltumus nelielā ātrumā līdz gaišām putām;
• otrais posms: pievienojiet nedaudz citronskābes, tiklīdz olbaltumvielas veido gaiši baltas putas;
• trešais posms: mīkstās virsotnes. Pārslēdziet maisītāju uz vidēju ātrumu un turpiniet putot olu baltumus. Mīkstās smailes ir ļoti viegli identificēt: ja apgriezīsiet bļodu, tās neizlīs, bet noslaucītā “virsotne” nesaglabās formu un iet uz leju. Ja gatavojat desertu, šajā posmā parasti pievieno cukuru. Vislabāk ir pūdercukurs, vienlaikus pievienojiet 1-2 ēdamkarotes;
• ceturtais posms: cietas virsotnes. Turpiniet putot baltumus vidējā ātrumā, un drīz jūs redzēsiet, ka masa ir kļuvusi blīva, spīdīga, un, ja jūs izņemsiet maisītāja putukrējumu no bļodas, uz tā esošās “smailes” nekritīs, bet saglabās savu formu ;
• sakuļ baltumus par bezē. Bezē ir baltumi, kas saputoti ar cukuru. Lai masa kļūtu bieza un spīdīga, pēc visa cukura pievienošanas apmēram 5 minūtes jāputo baltumi. Masai jābūt gludai un viendabīgai.

Kā putot baltumus ar rokām

Ja jums nav maisītāja vai nevēlaties to izmantot, varat baltumus sakult vecmodīgi, ar rokām. To var izdarīt ar noslaucījumu vai, ja tas nav pieejams, ar parastajām dakšām. Šeit ir daži padomi, kā to izdarīt:

• ja jums nav putojamā slotiņa, paņemiet divas dakšiņas, salieciet tās ar zariem viens otram - tas ir tas, kas ir putotājs;
• olu saputošana ar putojamo slotiņu prasīs ilgāku laiku nekā ar mikseri - tas var ilgt līdz pusstundai;
• sakuļ baltumus vienā virzienā, lai tie nenokrīt;
• pievieno sāli, skābi un cukuru tādā pašā secībā, kā sitot ar mikseri;
• putošanai ar rokām iesakām ņemt pūdercukuru - sakuliet baltumus, līdz cukurs izšķīst, roka nogurst.

Ko darīt, ja olbaltumvielas ir pārspīlētas

Ja jūs pārspīlētu, olbaltumvielas var viegli pārspēt. Tad jūs nesaņemsiet bezē, krējumu vai sulīgu cepumu. Kā noteikt pārslogotus proteīnus?

• olbaltumvielu daudzums samazināsies;
• uz bļodas sienām paliks olbaltumvielu gabali, līdzīgi kā granulās;
• masa parādīsies salocīta.

Tomēr to var labot: vienkārši pievienojiet citu olbaltumvielu un vēlreiz sakuliet.

* Fotogrāfijas ir ņemtas no atvērtiem avotiem internetā.

Neaizmirstiet abonēt mūsu telegrammu kanālu, lai sekotu jaunām receptēm un materiāliem!

Klasiska prasme, kas jāapgūst jebkuram prasmīgam profesionālam šefpavāram vai hobijam, ir prasmīga olu baltumu saputošana. Nepieredzējušās mājsaimnieces bieži kļūdās, jo nezina nianses un mazos noslēpumus. Ir patiešām viegli iegūt labi saputotus baltumus ar cukuru vai pūdercukuru. Tas prasa nelielu pieredzi un zināšanas par kulinārijas smalkumiem.

Trauki un aprīkojums putošanai

Labākā vieta, kur sākt veiksmīgu kulinārijas pieredzi, ir izvēlēties pareizos virtuves piederumus. Nav ieteicams putot olbaltumvielas vara vai alumīnija traukā, bet ideāls ir svarīgs stikla trauks ar augstām malām.

Nākamais priekšmets, bez kura ir grūti iegūt sniegbaltu, zīda, olbaltumvielu masu, ir blenderis vai mikseris. Rezultāts, manuāli saputojot proteīnu ar cukuru, var būt nepatīkams pārsteigums. Teorētiski ir iespējams pātagu baltumus ar rokām, bet tam ir jābūt roku spēkam.

Pamatnoteikumu pamati

Olbaltumvielas kā pārtikas bioķīmiskā viela baidās no mitruma, taukiem, plankumiem un putekļiem. Tāpēc, ja jūsu mērķis ir nevainojami saputoti baltumi, esiet uzmanīgi, atdalot baltumus no dzeltenuma, jo arī šī procedūra prasa zināmas prasmes un precizitāti.

Ja dzeltenums vai čaula nokļūst baltā krāsā, process var nedarboties. Tīri, sausi trauki ir galvenais un neaizstājamais nosacījums, lai labi saputotu olbaltumvielas ar cukuru.

Svaigas vai, gluži pretēji, novecojušas olas var izjaukt visu gatavošanas tehnoloģiju, tāpēc optimāli ir izmantot divas nedēļas vecas olas. Pēc sagatavošanas pasākumu pabeigšanas olām jāļauj sasilt līdz istabas temperatūrai. Auksti vai atdzesēti baltumi nav labi saputoti.

Kas ir labāks - cukurs vai pūdercukurs?

Izmantojot cukura pulveri, olbaltumvielu tekstūra būs mīkstāka, un pats pūdercukurs ātrāk izšķīst un viegli iekļūs olbaltumvielās. Cukura un olbaltumvielu proporcijas dažādiem ēdieniem var atšķirties, dažreiz, ja putošana ir nesamērīga, sastāvdaļu nelīdzsvarots līdzsvars var izraisīt arī nesekmīgi saputotus proteīnus. Vidēji produkti tiek ņemti proporcijā: 50 grami cukura vai cukura pulveris uz proteīnu.

Kā sakult baltumus ar cukuru

Process jāsāk ar mazu ātrumu. Vispirms jums ir nepieciešams pārspēt dažus baltumus, bez cukura. Pagaidiet, līdz baltums kļūst balts un putojošs. Tālāk jums jāturpina pārspēt, pievienojot ātrumu un apgriezienus. Ārēji olbaltumvielas kļūst biezākas, taču tās joprojām nepietiekami saglabā savu formu un plūst lejā no vainaga.

Šis ir vissvarīgākais brīdis, kad nepieciešams pievienot cukura pulveri. Neizlejiet visu uzreiz, bet pievienojiet to pakāpeniski.

Ja tiek izmantots granulēts cukurs, tad tas jāievada uzmanīgi, ielejot to uz trauka malas, nevis vidū. Tagad ātrumu var palielināt, lai olbaltumvielas ātri sasniegtu vēlamo stāvokli.

Ja masa ir blīva, spīdīga un skaidri saglabā savu formu, tad pamatne ir gatava. Viss process ilgst ne vairāk kā 5-6 minūtes. Dažas mājsaimnieces pievieno olbaltumvielām šķipsniņu sāls. Tas nedaudz paātrina putošanas procesu.

Rezultāta pārbaude var būt vienkārša, kaut arī neparasta: apgrieziet traukus ar saputotu olu baltumu otrādi - masai nevajadzētu krist.

Lai sakultu blīvas, biezas un noturīgas olbaltumvielu putas, ir svarīgi izvēlēties pareizos ēdienus. Vislabāk ir izmantot mazu emaljētu katliņu vai dziļu stikla, nerūsējošā tērauda vai keramikas trauku. Tiek uzskatīts, ka baltumus vislabāk saputot vara traukos, bet vara bļodas un katli mūsdienu virtuvēs ir retums. Jūs nevarat saputot baltumus alumīnija traukā, pretējā gadījumā krēms iegūs pelēcīgu nokrāsu. Pārtikas plastmasa arī nav piemērota - uz tās virsmas var būt visplānākā tauku plēve, un tauku iekļūšana olbaltumvielās neļaus tām pārvērsties sulīgās putās. Tāpēc ēdieniem, kuros gatavo krējumu, jābūt pilnīgi tīriem un absolūti sausiem.

Neskatoties uz populāro uzskatu, ka baltumus pirms putošanas vislabāk atdzesēt, tomēr ieteicams lietot pārtikas produktus istabas temperatūrā. Atdzesēti baltumi puto ātrāk, bet rada mazāk augstas un stingras putas. Ir nepieciešams lietot tikai svaigas olas - ilgstoša uzglabāšana pasliktina to garšu, turklāt ilgstoši uzglabātas olu olbaltumvielas labi nesit.

Sāciet pukstēšanu ar mazu ātrumu, vienmērīgi kustot maisītāju vai putotāju. Kad parādās baltas putas, ātrumu var palielināt. Ir svarīgi pārspēt visu produkta tilpumu, lai tases vai katliņa apakšā nepaliktu šķidrs proteīns.

Kad masa ir palielinājusies apmēram trīs reizes, varat pievienot šķipsniņu sāls vai pilienu citronskābes vai citrona sulas (ne vairāk kā ceturtdaļu tējkarotes sāls vai skābes 4 olbaltumvielām). Tas paātrinās putošanas procesu un palīdzēs saglabāt olbaltumvielu masu formā.

Cukurs vai pūdercukurs jāpievieno, kad baltums jau ir saputots mīkstās, biezās putās, un pamazām, nepārtraucot putošanu, ielej baltumos - ja visu izlejat uzreiz, masa kļūs šķidra un vairs nebūs notur savu formu. Vienam proteīnam ir vajadzīgas vismaz divas ēdamkarotes cukura vai pulvera, bet vienlaikus jāpievieno ne vairāk kā puse tējkarotes. Cukuru labāk lietot smalki, bez gabaliņiem, un pirms pulvera pievienošanas olbaltumvielām ieteicams izsijāt.

Pareizi saputota cukura-olbaltumvielu masa palielinās par 4-5 reizēm, izskatās blīva, viendabīga un spīdīga un veido stabilas "virsotnes"-kad vainags ir pacelts, aiz tā vajadzētu izstiepties asai, nekrītošai "astei". Berzējot nelielu daudzumu putu, pirkstos nevajadzētu sajust cukura graudus - pretējā gadījumā putošana jāturpina, līdz kristāli ir pilnībā izšķīduši. Jūs varat pārbaudīt, vai putas ir pietiekami labi sakultas, pagriežot bļodu - ja viss ir izdarīts pareizi, putas nesāks plūst uz leju.

Tā notiek, ka ēdiena gatavošanai nepieciešami tikai olu dzeltenumi, un olbaltumvielas ir kaut kur jāpiestiprina. Ar šo sastāvdaļu ir daudz lielisku recepšu, taču, ja jums nav laika vai vēlmes kaut ko darīt uzreiz, olbaltumvielas var ietaupīt, sasaldējot. Pēc atkausēšanas tie saglabā visas savas īpašības, lieliski saputo un nezaudē savas derīgās īpašības. Es jums pastāstīšu, kā to izdarīt pareizi.

Sastāvdaļas

Sagatavošana

Tas ir ļoti vienkāršs veids, kā iesaldēt olu baltumus. Jūs varat atdalīt baltumu no dzeltenuma jebkurā jums ērtā veidā. Es vienkārši pārsitu viņu uz pusēm un izmetu dzeltenumu no čaumalas uz čaumalu virs bļodas, kurā ieplūst olbaltumvielas. Nomazgājiet un nosusiniet olas ar salveti.

Es ļoti iesaku olas salauzt pa vienai, tas izslēgs dzeltenuma daļiņu iekļūšanu, ja trešā vai ceturtā ola salauž čaumalu. Ja dzeltenums nokļūst bļodā, tad neko nevar kvalitatīvi saputot putās. Pārliecinieties arī, vai bļoda un saldētavas trauks ir pilnīgi tīri bez tauku pēdām, kas arī var novērst pilnas vāciņa pacelšanos, saputojot.

Plastmasas traukā man jau ir iesaldēti 4 proteīni, tiem pašiem pievienošu vēl.

Vienkārši lej virsū.

Pārklāj ar vāku. Cieši.

Tātad, iesaldējot olu baltumus, noteikti pievērsiet uzmanību trauku tīrībai. Salvete, kas iemērc etiķī, palīdzēs atbrīvoties no tauku pēdām. Vienkārši noslaukiet trauka iekšpusi.

Lai atkausētu, ievietojiet trauku no saldētavas ledusskapī un lēnām atkausējiet, līdz tas ir pilnībā atkusis. Pēc tam maigi samaisiet baltumus līdz viendabīgai masai.

• Tvertnes vietā varat izmantot beztauku silikona smalkmaizītes. Kad proteīni ir pilnībā sasaluši, tos var pārvietot hermētiskā maisiņā. Nākotnē to ir ļoti ērti izmantot atsevišķi.
• Produkts bez problēmām nostāvēs vairākus mēnešus. Maksimālais šādas uzglabāšanas laiks ir aptuveni gads.