ما أكله الناس في القرن السادس عشر. ماذا أكلوا في روسيا قبل ظهور البطاطس. سلوك الجدول

يتميز المطبخ الروسي بالميزات التالية: الثبات الشديد في تكوين الأطباق ومجموعة النكهات الخاصة بها ، وقواعد التحضير الصارمة. تبدأ أصول المطبخ الروسي بإنتاج حبوب الحبوب ، وبشكل أساسي دقيق الشوفان والجاودار والخبز الروسي المخمر (أي الحامض) المصنوع من دقيق الجاودار.

بالفعل في منتصف القرن التاسع ، ظهر هذا الخبز الأسود والجاودار والإسفنجي والمعطر على خميرة مخمرة ، وبدون ذلك لا يمكن تصور القائمة الروسية.

بعده ، تم إنشاء أنواع أخرى من الخبز الوطني ومنتجات الدقيق: dezhni ، أرغفة ، عصائر ، فطائر ، فطائر ، فطائر ، كعك ، نقانق ، دونات. كانت الفئات الثلاث الأخيرة بعد قرن تقريبًا ، بعد ظهور دقيق القمح

انعكس التقيد بـ kvass and sour أيضًا في إنشاء kvass الفعلي ، الذي وصل مداها إلى اثنتين أو ثلاثين نوعًا ، مختلفة تمامًا عن بعضها البعض في الذوق ، وكذلك في اختراع شوفان الهلام الروسي الأصلي ، الجاودار ، القمح ، الذي ظهر قبل 900 عام تقريبًا من هلام نشا التوت الحديث.

في بداية العصر الروسي القديم ، تم تشكيل جميع المشروبات الرئيسية ، بالإضافة إلى kvass: جميع أنواع الهضم (sbitni) ، والتي كانت عبارة عن مزيج من مغلي من الأعشاب الحرجية المختلفة مع العسل والتوابل ، وكذلك العسل والبهارات. العسل ، أي العسل الطبيعي المخمر بعصير التوت أو ببساطة العصائر المخففة والماء إلى تناسق مختلف.

على الرغم من أن العصيدة كانت خالية من الخميرة وفقًا لمبادئ إنتاجها ، فقد تم تحمضها أحيانًا بالحليب الزبادي. اختلفوا أيضًا في التنوع ، حيث تم تقسيمهم حسب أنواع الحبوب (الحنطة ، الجاودار ، الشوفان ، الشعير ، الحنطة السوداء ، الدخن ، القمح) ، حسب أنواع سحق أو درفلة الحبوب (على سبيل المثال ، الشعير أعطى ثلاث حبوب: الشعير ، الهولندي ، الشعير اللؤلؤي ؛ أربعة حنطة سوداء: نواة ، فيليغوركا ، سمولينسك ، مررت ؛ القمح أيضًا ثلاثة: كامل ، فلين ، سميد ، إلخ) ، وأخيراً ، حسب نوع الاتساق ، لأن العصيدة كانت مقسمة إلى متفتت ومسحات وعصيدة ( نحيف تماما)

كل هذا جعل من الممكن التنويع من 6 إلى 7 أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات (البازلاء والفاصوليا والعدس) عدة عشرات من الحبوب المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، تم تصنيع منتجات الدقيق المختلفة من دقيق هذه الثقافات. كل هذا الخبز ، وهو طعام دقيق بشكل أساسي ، متنوع بشكل أساسي مع الأسماك والفطر وتوت الغابات والخضروات وقليلًا من الحليب واللحوم.

بالفعل في أوائل العصور الوسطى ، كان هناك تقسيم واضح ، أو بالأحرى ، حاد للطاولة الروسية إلى قليل الدهن (فطر السمك النباتي) وغير اللحمي (لحم حليب البيض). في الوقت نفسه ، لم تتضمن الطاولة الخالية من الدهون جميع منتجات الخضروات.

لذلك ، استبعدت البنجر والجزر والسكر التي صنفت أيضًا من الأطعمة الخفيفة. رسم خط حاد بين طاولة سريعة وخالية من الدهون ، وتسييج المنتجات من أصول مختلفة من بعضها البعض بجدار لا يمكن اختراقه ومنع اختلاطها بشكل صارم ، أدى بشكل طبيعي إلى إنشاء أطباق أصلية ، على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من حساء السمك ، الفطائر ، و kundyum (فطائر الفطر).

حقيقة أن معظم أيام السنة من 192 إلى 216 في سنوات مختلفة كانت هزيلة ، تسببت في رغبة طبيعية تمامًا في تناول مجموعة متنوعة من الوجبات الخالية من الدهون. ومن هنا جاءت وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الوطني الروسي ، والميل إلى استخدام مواد نباتية مختلفة من الحبوب (العصيدة) إلى التوت والأعشاب (الثلج ، نبات القراص ، الحميض ، الكينوا ، انجليكا ، إلخ).

في البداية ، تم التعبير عن محاولات تنويع المائدة الخالية من الدهون في حقيقة أن كل نوع من أنواع الخضار أو الفطر أو الأسماك تم تحضيره بشكل منفصل. لذلك ، تم تحضير الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار (الخضار المعروفة منذ القرن العاشر) وأكلها نيئة أو مملحة (مخللة) أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة بشكل منفصل عن بعضها البعض.

لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من الأطعمة الروسية في ذلك الوقت وظهرت في روسيا فقط في منتصف القرن التاسع عشر. لكنها كانت تُصنع في الأصل بشكل أساسي من خضروات واحدة ، وهذا هو سبب تسميتها بسلطة الخيار ، وسلطة البنجر ، وسلطة البطاطس ، إلخ.

خضعت أطباق الفطر لتمايز أكبر. كل نوع من الفطر ، فطر الحليب ، الفطر ، عسل الغاريق ، cepes ، موريل والفلفل (الفطر) ، وما إلى ذلك ، لم يكن مملحًا فحسب ، بل تم طهيه بشكل منفصل تمامًا. وينطبق الشيء نفسه على الأسماك المستهلكة في مسلوق ، ومجفف ، ومملح ، ومخبوز ، وأقل مقلية.

تم اعتبار Sigovina و taimenina و pike و halibut و catfish و salmon و sturgeon و sevryuzhina و beluzhina وغيرها على حدة طبقًا خاصًا ومختلفًا وليس مجرد سمك. لذلك ، يمكن أن يكون حساء السمك جثمًا أو رافًا أو بربوطًا أو ستيرليت.

تم تحقيق تنوع النكهة لهذه الأطباق المتجانسة بطريقتين: من ناحية ، الاختلاف في المعالجة الحرارية والبرودة ، وكذلك من خلال استخدام الزيوت المختلفة ، وخاصة القنب النباتي والجوز والخشخاش والخشب (الزيتون) والكثير فيما بعد عباد الشمس ، ومن ناحية أخرى استخدام البهارات ...

من هذا الأخير ، تم استخدام البصل والثوم في كثير من الأحيان وبكميات كبيرة جدًا ، وكذلك البقدونس والخردل واليانسون والكزبرة وأوراق الغار والفلفل الأسود والقرنفل ، والتي ظهرت في روسيا منذ القرن الحادي عشر. في وقت لاحق ، في القرن الحادي عشر وبداية القرن الثاني عشر ، تم تكميلهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر خام) والزعفران.

في الفترة القديمة من المطبخ الروسي ، ظهرت أيضًا أطباق ساخنة سائلة ، والتي حصلت على الاسم العام خليوبوفاك. تنتشر بشكل خاص أنواع الخبز مثل حساء الملفوف واليخنة القائمة على المواد الخام النباتية ، بالإضافة إلى فطائر اللحم المختلفة واللغات العامية والمتحدثين والقش وأنواع أخرى من حساء الدقيق ، والتي تختلف عن بعضها البعض فقط في الاتساق وتتكون من ثلاثة عناصر الماء والدقيق والدهون التي أضيف إليها أحيانًا (وليس دائمًا) البصل أو الثوم أو البقدونس.

كما تم صنع القشدة الحامضة والجبن القريش (في مصطلحات ذلك الوقت ، الجبن). ظل إنتاج الكريمة والزبدة غير معروف حتى القرن الرابع عشر ، وفي القرنين الرابع عشر والخامس عشر نادرًا ما تم تحضير هذه المنتجات وكانت في البداية ذات نوعية رديئة. يتدلى الزيت بسرعة بسبب الطرق غير الكاملة في الخلط والتنظيف والتخزين.

تتكون المائدة الحلوة الوطنية من دقيق التوت وعسل التوت أو منتجات دقيق العسل. وهي عبارة عن كعك خبز الزنجبيل وأنواع مختلفة من العجين غير المخبوز ، الخام ، ولكنه مطوي بطريقة خاصة (عجينة كالوغا ، الشعير ، الكولاجي) ، حيث يتم تحقيق تأثير طعم دقيق من خلال المعالجة الطويلة والصبور والمضنية.

بالنسبة لشخص حديث ، لا تزال قائمته تعتمد على سمك محفظته. علاوة على ذلك ، كان الأمر كذلك في العصور الوسطى. بالفعل من خلال ملابس صاحب المنزل ، يمكن للمرء أن يقول بثقة أنه سيتم تقديمه في مكانه على العشاء.

بيتر بروغل ، عرس الفلاحين.

لم يتذوق الكثير من الفقراء أبدًا الأطباق التي يأكلها الأرستقراطيون يوميًا تقريبًا.

كان المنتج الرئيسي والحيوي ، بالطبع ، الحبوب ، حيث يخبزون الخبز ويطبخون العصيدة. من بين العديد من أنواع الحبوب ، كانت الحنطة السوداء شائعة أيضًا ، والآن أصبحت شبه منسية في ألمانيا. أكلوا الخبز بكميات كبيرة - ما يصل إلى كيلوغرام في اليوم للشخص الواحد. كلما قل المال ، زاد الخبز في النظام الغذائي.

في نفس الوقت ، كان الخبز مختلفًا أيضًا. كان الخبز الأبيض والشعير مخصصًا للأغنياء ، وأكل الحرفيون خبز الشوفان ، وكان الفلاحون يكتفون بخبز الجاودار. لم يُسمح للرهبان بتناول خبز القمح لأسباب الزهد ، وفي حالات استثنائية يجب ألا يزيد محتوى الدقيق من القمح على الثلث. في الأوقات الصعبة ، كانت الجذور تستخدم للخبز: الفجل والبصل والفجل والبقدونس.

كانوا يأكلون القليل من الخضار في العصور الوسطى: فقط في الربيع والصيف. في الأساس ، كانت هذه هي الملفوف والبازلاء والثوم والبصل والكرفس والبنجر وحتى الهندباء. لقد أحبوا البصل بشكل خاص ، والذي كان يعتبر مفيدًا للقوة. تم تقديمه بالتأكيد في أي عطلة. بدأ صنع السلطات في ألمانيا فقط في القرن الخامس عشر ؛ تم جلب الزيوت النباتية والخل والتوابل من إيطاليا كمأكولات شهية.

لقد بدأوا أيضًا في زراعة الخضار في وقت متأخر نسبيًا ، حيث شارك الرهبان فقط في ذلك لفترة طويلة. بدأ التفاح والكمثرى والخوخ والمكسرات والعنب والفراولة في دخول القائمة فقط في أواخر العصور الوسطى. ومع ذلك ، فإن تناول الخضار والفاكهة النيئة يعتبر غير صحي. لتجنب آلام البطن ، تم غليها أولاً لفترة طويلة ، مطهية وبها نكهة غنية بالخل والتوابل ، بينما تسبب العصير الخام ، في رأي رجل من العصور الوسطى ، في مرض الطحال.

أما بالنسبة للحوم ، فقد كان يؤكل كثيرًا ، لكن اللعبة (وحق الصيد) كانت امتيازًا للنبلاء. ومع ذلك ، كانت الغربان والنسور والقنادس والغوفر تعتبر أيضًا لعبة. كان الفلاحون والحرفيون يأكلون لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والدجاج ولحوم الخيول. تم تقديم أطباق اللحوم مع الصلصات ، وتعددت الوصفات. وكانت "الصلصة الخضراء" المصنوعة من النباتات والبهارات والخل شائعة بشكل خاص. يجب التخلص من اللحوم فقط في أربعاء الرماد ويوم الجمعة العظيمة. كانت جودة اللحوم التي تم إدخالها إلى المدينة تخضع لرقابة صارمة.

كان العنصر الأكثر أهمية في مطبخ العصور الوسطى هو التوابل. تمت إضافتهم ليس فقط إلى الطعام ، ولكن حتى إلى البيرة والنبيذ. استخدم الفقراء التوابل المحلية: الشبت والبقدونس والبصل الأخضر والشمر وإكليل الجبل والنعناع. سمح الأغنياء لأنفسهم ببضائع من الشرق: الفلفل ، جوزة الطيب ، الهيل ، الزعفران. كانت أسعار هذه البهارات مرتفعة للغاية. على سبيل المثال ، تكلف جوزة الطيب أحيانًا ما يصل إلى سبعة ثيران سمينة. كما نُسبت صفات الشفاء إلى التوابل.

منذ القرن الرابع عشر ، بدأ جلب الزبيب والتمر والأرز والتين من الشرق. لم تكن التجارة مربحة مثل التجارة في البضائع من البلدان البعيدة. بالطبع ، لا يستطيع الفقراء شراء هذه المنتجات الغريبة. لحسن الحظ ، كان التوابل المفضلة في العصور الوسطى - الخردل - كافية في المنزل. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما قام التجار بالغش: على سبيل المثال ، قاموا بخلط الفلفل الأسود مع حبات الفأر والتوت البري والحبوب. هناك حالة معروفة عندما اقتلع تاجر نورمبرغ عينيه بتهمة تزوير الزعفران. لكن كان على الأغنياء شراء التوابل للحفاظ على مكانتهم. ولا عجب في قول ذلك الزمان: كلما كان الطعام أكثر بهجة ، أغنى المالك.

امرأة تحمل الماء من بئر. Tacuinum sanitatis ، القرن الخامس عشر.

لكن اختيار الحلويات كان صغيرًا جدًا. بصراحة ، كان العسل الحلو الوحيد ، وكان غالي الثمن. كان علي أن أكتفي بالفواكه المجففة. ظهر السكر في ألمانيا فقط في أواخر العصور الوسطى ، على الرغم من أنه كان يستهلك كغذاء في آسيا منذ فترة طويلة. كانت المرزبانية تعتبر طعامًا شهيًا ؛ تم بيعها في الصيدليات.

طعام حار ، سمك متشنج ، مملح - كل هذا تسبب في عطش قوي. على الرغم من أن الحليب يرضيها ، إلا أن الناس فضلوا البيرة والنبيذ. كانت مياه الأنهار والآبار غير صالحة للشرب ، وكانت تُسلق بالعسل أو تُسلق مع النبيذ.

بيع السكر. Tacuinum sanitatis ، القرن الخامس عشر.

البيرة هي واحدة من أقدم المشروبات. في القرن الثامن ، حصلت الأديرة والكنائس فقط على الحق في صنع البيرة. الأكثر شعبية كانت بيرة القمح والشوفان. في بعض الأصناف ، تمت إضافة التوابل والأعشاب وحتى مخاريط التنوب. في بيرة Gagelbier ، المحبوبة بشكل خاص في شمال ألمانيا ، كان أحد المكونات الأساسية هو نبات الصمغ ، والذي يمكن أن يؤدي استخدامه إلى العمى وحتى الموت ، ولكن تم حظر هذه الجعة فقط في القرن الثامن عشر.

في عام 1516 ، تم التخلص من تنوع الأصناف. في ألمانيا ، تم تقديم قانون نقاء الجعة في كل مكان ، والذي لا يزال ساريًا (بالمناسبة ، في نورمبرغ ، تم تمرير مثل هذا القانون قبل 200 عام).

لطالما كان توفير الغذاء أهم قضية في حياة الناس. بناءً على الظروف المناخية والموارد الطبيعية ، تطور الصيد وتربية الماشية وزراعة النباتات بدرجة أكبر أو أقل في كل دولة.
تشكلت كييف روس كدولة في القرن التاسع الميلادي. بحلول ذلك الوقت ، كان نظام السلاف يتألف من منتجات الدقيق والحبوب ومنتجات الألبان واللحوم والأسماك.

من الحبوب والشعير والشوفان والقمح والحنطة السوداء نمت ؛ ظهر الجاودار إلى حد ما في وقت لاحق. بالطبع ، كان الخبز هو الغذاء الأساسي. في المناطق الجنوبية ، كان يخبز من دقيق القمح ، في المناطق الشمالية ، كان الجاودار أكثر شيوعًا. بالإضافة إلى الخبز ، تم أيضًا خبز الفطائر والفطائر والخبز المسطح ، وفي أيام العطلات - الفطائر (غالبًا من دقيق البازلاء). يمكن أن تكون الفطائر بحشوات مختلفة: اللحوم والأسماك والفطر والتوت.
تم تحضير الفطائر إما من العجين الخالي من الخميرة ، مثل المستخدمة الآن في الزلابية والزلابية ، أو من العجين الحامض. تم تسميته بذلك لأنه كان بالفعل حامضًا (مخمرًا) في وعاء خاص كبير - kvashne. في المرة الأولى ، يُعجن العجين من الطحين والبئر أو ماء النهر ويوضع في مكان دافئ. بعد بضعة أيام ، بدأت العجين في الظهور - كانت الخميرة البرية التي كانت دائمًا في الهواء. الآن أصبح من الممكن الخبز منه. عند تحضير الخبز أو الفطائر ، تركوا القليل من العجين في العجين المخمر ، والذي كان يسمى العجين المخمر ، وفي المرة التالية أضافوا الكمية المطلوبة من الدقيق والماء إلى العجين المخمر. في كل عائلة ، تعيش الخميرة لسنوات عديدة ، وتتلقى العروس ، إذا ذهبت للعيش في منزلها ، مهرًا وخميرة مع خميرة.

لطالما اعتبر الجيلي أحد أكثر الأطباق الحلوة شيوعًا في روسيا.في روسيا القديمة ، تم تحضير الهلام على أساس مرق الجاودار ودقيق الشوفان والقمح ، وحامض الذوق وله لون بني مائل للرمادي ، يشبه لون الطمي الساحلي للأنهار الروسية. تبين أن كيسيل كان مرنًا وشبيهًا بالهلام. نظرًا لعدم وجود سكر في تلك الأيام ، تمت إضافة العسل أو المربى أو شراب التوت حسب الرغبة.

في روسيا القديمة ، كانت العصيدة تحظى بشعبية كبيرة. في الغالب كان القمح أو دقيق الشوفان ، من الحبوب الكاملة ، والتي تم طهيها على البخار لفترة طويلة في الفرن لجعلها طرية. كان الأرز (سوروتشين ميليت) والحنطة السوداء طعامًا شهيًا للغاية ، والذي ظهر في روسيا مع الرهبان اليونانيين. كانت العصيدة مليئة بالزبدة أو بذر الكتان أو زيت القنب.

كان الوضع المثير للاهتمام في روسيا مع منتجات الخضروات. ما نستخدمه الآن لم يكن حتى في الأفق. كانت الخضار الأكثر شيوعًا هي الفجل. كان مختلفًا إلى حد ما عن الحديث وكان أكبر عدة مرات. كما تم توزيع اللفت على نطاق واسع. تم طهي هذه الخضروات الجذرية وقليها وتحويلها إلى حشوة الفطائر. البازلاء معروفة أيضًا منذ العصور القديمة في روسيا. لم يتم طهيه فحسب ، بل كان أيضًا دقيقًا تُخبز منه الفطائر والفطائر. في القرن الحادي عشر ، بدأ البصل والملفوف وبعد ذلك بقليل - الجزر في الظهور على الطاولات. سيظهر الخيار فقط في القرن الخامس عشر. ونباتات الباذنجان التي اعتدنا عليها: البطاطا والطماطم والباذنجان جاءت إلينا فقط في بداية القرن الثامن عشر.
بالإضافة إلى ذلك ، في روسيا ، تم استخدام الحميض البري والكينوا من الأطعمة النباتية. استكملت العديد من التوت والفطر البري بالنباتات الغذائية.

من اللحوم كانت الأطعمة معروفة لنا لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والأوز والبط. كانوا يأكلون القليل من لحم الخيول ، ومعظمهم من العسكريين خلال الحملات. غالبًا ما كانت على الطاولات لحوم الحيوانات البرية: لحم الغزال والخنزير البري وحتى لحوم الدب. كما تم أكل الحجل ، ومزارع البندق وغيرها من الألعاب. حتى الكنيسة المسيحية التي انتشرت نفوذها واعتبرت أكل الحيوانات البرية أمرًا غير مقبول ، لم تستطع القضاء على هذا التقليد. كان اللحم مقليًا على الفحم ، أو على البصق ، أو ، مثل معظم الأطباق ، كان مطهيًا في قطع كبيرة في الفرن.
كانوا يأكلون الأسماك في كثير من الأحيان في روسيا. في الغالب كانت أسماك النهر: سمك الحفش ، ستيرليت ، الدنيس ، سمك الفرخ ، راف ، سمك الفرخ. كانت مسلوقة ، مخبوزة ، مجففة ومملحة.

لم يكن هناك حساء في روسيا. ظهر حساء السمك الروسي الشهير ، البرش والخشب في القرنين الخامس عشر والسابع عشر فقط. كان هناك "سجن" - سلف أوكروشكا الحديث ، كفاس بالبصل المفروم والمتبل بالخبز.
في تلك الأيام ، كما في أيامنا ، لم يتجنب الشعب الروسي الشرب. وفقًا لحكاية السنوات الماضية ، كان السبب الرئيسي لرفض فلاديمير للإسلام هو الرصانة المنصوص عليها في هذا الدين. " الشرب", - هو قال، - " هذه فرحة الروس. لا يمكننا العيش بدون هذه المتعة". الخمر الروسي للقارئ الحديث يرتبط دائمًا بالفودكا ، ولكن في عصر كييف روس لم يتم تقطير الكحول. كانوا يستهلكون ثلاثة أنواع من المشروبات. Kvass ، مشروب غير كحولي أو مسكر قليلاً ، مصنوع من خبز الجاودار. كان شيئًا يذكرنا بالبيرة ، وربما كان مشروبًا تقليديًا للسلاف ، كما ورد في سجلات رحلة المبعوث البيزنطي إلى زعيم الهون أتيلا في بداية القرن الخامس مع العسل. تحظى بشعبية في كييف روس ، وقد تم تخميرها وشربها من قبل كل من العلمانيين والرهبان. وفقًا للتاريخ ، طلب الأمير فلاديمير كراسنو سولنيشكو ثلاثمائة قدر من العسل بمناسبة افتتاح الكنيسة في فاسيليف. وفي عام 1146 ، وجد الأمير إيزياسلاف الثاني خمسمائة برميل من العسل وثمانين برميل من النبيذ في أقبية منافسه سفياتوسلاف. وقد عُرفت عدة أنواع من العسل: حلو ، جاف ، مع الفلفل ، إلخ. النبيذ: تم استيراد النبيذ من اليونان ، وإلى جانب الأمراء والكنائس و تستورد الأديرة النبيذ بانتظام للقداس.

هذا كان مطبخ الكنيسة السلافية القديمة ، ما هو المطبخ الروسي وما علاقته بالكنيسة السلافية القديمة؟ على مدار عدة قرون ، تغيرت الحياة اليومية والعادات ، وتوسعت العلاقات التجارية ، وامتلأ السوق بالمنتجات الجديدة. استوعب المطبخ الروسي عددًا كبيرًا من الأطباق الوطنية لمختلف الشعوب. شيء ما تم نسيانه أو استبداله بمنتجات أخرى. ومع ذلك ، فإن الاتجاهات الرئيسية لمطبخ الكنيسة السلافية القديمة بشكل أو بآخر قد نجت حتى يومنا هذا. هذا هو الوضع المهيمن للخبز على مائدتنا ، مجموعة واسعة من المعجنات والحبوب والوجبات الخفيفة الباردة. لذلك ، في رأيي ، المطبخ الروسي ليس شيئًا منعزلًا ، ولكنه استمرار منطقي لمطبخ الكنيسة السلافية القديمة ، على الرغم من حقيقة أنه قد خضع لتغييرات كبيرة على مر القرون.
ما هو رأيك؟

تنتهي جميع الحكايات الشعبية الروسية تقريبًا بـ "الأعياد الصادقة" و "الأعراس". لا يقل ذكر الأعياد الأميرية في الملاحم القديمة والأساطير عن الأبطال. ولكن بالضبط ما كانت الطاولات مزدحمة في هذه الاحتفالات ، وما هي قائمة الطعام الأسطوري "مفرش المائدة" الأسطوري الذي قدمه لأسلافنا في عصر "ما قبل البطاطس" ، دعنا نحاول معرفة ذلك الآن.

بالطبع ، كان الطعام الرئيسي للسلاف القدماء هو العصيدة ، وكذلك اللحوم والخبز. الآن فقط كانت العصيدة مختلفة نوعًا ما ، وليس نفس الشيء الذي اعتدنا على رؤيته. كان الأرز يثير فضولًا كبيرًا ، وكان يُطلق عليه أيضًا "سوروتشين الدخن" ، وكان باهظ الثمن بشكل مذهل. الحنطة السوداء (الحبوب التي أحضرها الرهبان اليونانيون ، ومن هنا جاءت تسميتها "الحنطة السوداء") كانت تؤكل في الأعياد الكبيرة ، ولكن في روسيا كانت هناك وفرة من حبوب الدخن الخاصة بهم.

أكلوا الشوفان بشكل رئيسي. لكن دقيق الشوفان كان يُحضَّر من الحبوب الكاملة المكررة ، وكان يُبخّرها سابقًا في الفرن لفترة طويلة. كان الكاشي محنكًا بالزبدة أو بذر الكتان أو زيت القنب. ظهر زيت عباد الشمس في وقت لاحق. في بعض الأحيان ، استخدم المواطنون الأثرياء في العصور القديمة زيت الزيتون الذي جلبه التجار من بيزنطة البعيدة.

حول الملفوف والجزر والبنجر ، ناهيك عن الطماطم والخيار ، على ما يبدو ، مثل الخضروات والمحاصيل الجذرية "الروسية" البدائية ، في روسيا ، لم يسمع بها أحد من قبل. علاوة على ذلك ، لم يكن أسلافنا يعرفون البصل. كان الثوم ينمو. هو حتى مذكور في الحكايات والأقوال الخيالية. تذكر؟ "هناك ثور مخبوز في الحقل وبجانبه ثوم مهروس." ومن الخضار ، ربما ، يتبادر إلى الذهن الآن فقط الفجل ، والذي حتى الفجل ليس أحلى ، واللفت الشهير ، الذي يسهل طهيه أكثر من المطهو \u200b\u200bعلى البخار ، والذي غالبًا ما يحل العديد من المشاكل.

كانت البازلاء أيضًا تحظى باحترام كبير من قبل أسلافنا ، حيث لم يتم طهي الحساء فقط ، ولكن أيضًا من العصيدة. كانت الحبوب الجافة مطحونة في الدقيق والفطائر والفطائر من عجينة البازلاء.

لا يخفى على أحد أن الخبز في روسيا كان يحظى دائمًا بتقدير كبير ، وقيل إنه كان رأس كل شيء. ومع ذلك ، فإن عجينة الخبز والفطائر تم تحضيرها بشكل مختلف عن الآن ، حيث لم يكن هناك خميرة.

كانت الفطائر مخبوزة مما يسمى بالعجين "الحامض". تم تحضيرها بالطريقة التالية: في وعاء خشبي كبير يسمى "kvashnya" ، يُصنع العجين من الدقيق ومياه النهر ، ويُترك في مكان دافئ لعدة أيام حتى يفسد. بعد فترة معينة ، بدأت العجين في الانتفاخ والفقاعات ، وذلك بفضل الخميرة الطبيعية الموجودة في الهواء. من هذه العجينة كان من الممكن بالفعل خبز الفطائر. لم يتم استخدام العجين بالكامل مطلقًا ، ودائمًا ما تُترك في العجينة في الأسفل ، بحيث يتم إضافة الطحين والماء مرة أخرى لعمل عجينة جديدة. الشابة ، التي انتقلت إلى منزل زوجها ، أخذت أيضًا القليل من الخميرة من منزلها.

لطالما كان الجيلي طعامًا شهيًا. ضفاف "أنهار اللبن" صنعت منه في القصص الخيالية. على الرغم من طعمها الحامض (ومن هنا جاءت تسميتها) ، إلا أنها لم تكن حلوة على الإطلاق. تم تحضيره من دقيق الشوفان ، مثل العجين ، لكن مع الكثير من الماء ، يُسمح له بالتعكر ، ثم يُطهى العجين الحامض حتى يتم الحصول على كتلة كثيفة ، حتى لو قمت بتقطيعها بسكين. أكلنا المربى والعسل.

المطبخ الوطني الروسي له تاريخ طويل جدًا. نشأت في القرن التاسع وشهدت العديد من التغييرات منذ ذلك الحين. كان للموقع الجغرافي الفريد تأثير كبير على عملية تكوينه. بفضل الغابات ظهرت فيها الكثير من الأطباق المصنوعة من اللعبة التي عاشت هناك ، ووجود الأراضي الخصبة جعل من الممكن زراعة المحاصيل ، وساهم وجود البحيرات في ظهور الأسماك على الطاولات المحلية تعداد السكان. في منشور اليوم ، لن يخبرك فقط بما أكلوه في روسيا ، ولكن أيضًا سينظر في العديد من الوصفات التي نجت حتى يومنا هذا.

ميزات أن تصبح

منذ أن كانت روسيا منذ فترة طويلة دولة متعددة الجنسيات ، استمتع السكان المحليون بتعلم حيل الطهي من بعضهم البعض. لذلك ، كان لكل منطقة في البلاد وصفات فريدة خاصة بها ، وقد نجا الكثير منها حتى عصرنا. بالإضافة إلى ذلك ، لم تتردد ربات البيوت في تبني تجربة الطهاة الأجانب ، بفضل العديد من الأطباق الجديدة التي ظهرت في المطبخ المحلي.

لذلك ، علم الإغريق والسكيثيون الروس أن يعجنوا عجينة الخميرة ، كما أخبر البيزنطيون عن وجود الأرز والحنطة السوداء والعديد من التوابل ، وتحدث الصينيون عن الشاي. بفضل البلغار ، تعرف الطهاة المحليون على الكوسة والباذنجان والفلفل. ومن السلاف الغربيين استعاروا وصفات الزلابية ولفائف الملفوف والبورشت.

في عهد بيتر الأول ، بدأت زراعة البطاطس على نطاق واسع في روسيا. في نفس الوقت تقريبًا ، بدأت تظهر تحت تصرف ربات البيوت لوحات وحاويات خاصة كان يتعذر الوصول إليها سابقًا ومصممة للطهي على نار مفتوحة.

الحبوب

ما أكلوه في روسيا قبل البطاطس ، تمكن الخبراء من اكتشاف ذلك بفضل الحفريات التي أجريت على أراضي المستوطنات القديمة. في النصوص التي وجدها العلماء ، قيل أن السلاف في ذلك الوقت كانوا يأكلون الأطعمة النباتية فقط. كانوا يزرعون ويؤمنون بفوائد النظام النباتي. لذلك ، كان أساس نظامهم الغذائي يتكون من الحبوب مثل الشوفان والشعير والجاودار والقمح والدخن. تم قليها أو نقعها أو طحنها في الدقيق. تم خبز الكعك الخالي من الخميرة من الأخير. في وقت لاحق ، تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع الخبز والفطائر المختلفة. منذ ذلك الحين لم يعرف أحد عن الخميرة ، تم تحضير المخبوزات مما يسمى بالعجين "الحامض". بدأ في وعاء ضخم مصنوع من الدقيق وماء النهر ، ثم ظل دافئًا لعدة أيام.

بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ماذا أكلوا في روسيا قبل البطاطس ، سيكون من المثير للاهتمام أن قائمة أسلافنا البعيدين تتكون من عدد كبير من الحبوب الباردة المتفتتة. في تلك الأيام ، كان يتم طهيها بشكل أساسي من الدخن أو الشوفان المقشر الكامل. تم طهيه على البخار لفترة طويلة بواسطة المواقد ، ثم تم نكهته بالزبدة أو القنب أو زيت بذر الكتان. كان الأرز آنذاك نادرًا جدًا وكان يكلف الكثير من المال. تم استخدام العصيدة الجاهزة كأطباق مستقلة أو كطبق جانبي للحوم أو الأسماك.

الخضار والفطر والتوت

لفترة طويلة ، ظل الطعام النباتي هو الغذاء الرئيسي الذي كان يؤكل في روسيا من قبل أولئك الذين شاركوا عن كثب في الزراعة. كانت البقوليات المصدر الرئيسي للبروتين لأسلافنا البعيدين. بالإضافة إلى ذلك ، قاموا بزراعة اللفت والفجل والثوم والبازلاء في قطع أراضيهم. من الأخير ، لم يطبخوا الحساء والحبوب فحسب ، بل قاموا أيضًا بطهي الفطائر والفطائر. بعد ذلك بقليل ، أصبحت محاصيل الخضروات مثل الجزر والبصل والملفوف والخيار والطماطم متاحة للروس. سرعان ما تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع أطباق مختلفة منهن ، بل بدأن في إعدادهن لفصل الشتاء.

أيضا في روسيا ، تم جمع أنواع مختلفة من التوت بنشاط. لم يتم تناولها طازجة فحسب ، بل استخدمت أيضًا كقاعدة للمربى. نظرًا لأن السكر لم يكن متاحًا لربات البيوت في ذلك الوقت ، فقد تم استبداله بنجاح بالعسل الطبيعي الأكثر فائدة.

لم يحتقر الروس الفطر أيضًا. كان فطر اللبن والفطر والبوليتوس والبوليتوس والفطر الأبيض ذائع الصيت بشكل خاص في تلك الحقبة. تم جمعها في الغابات المجاورة ، ثم تم ملحتها في براميل ضخمة ، مع رشها بالشبت المعطر.

لحم و سمك

عاشوا لفترة طويلة في سلام مع الحيوانات ، لأن المنتجات الزراعية كانت أساس ما يأكلونه في روسيا قبل وصول البدو. هم الذين علموا أسلافنا البعيدين أكل اللحوم. لكن في ذلك الوقت لم يكن متاحًا لجميع شرائح السكان. على طاولات الفلاحين وسكان المدن العاديين ، ظهرت اللحوم حصريًا في أيام العطلات الكبرى. كقاعدة عامة ، كان لحم البقر أو لحم الحصان أو لحم الخنزير. تعتبر الدواجن أو الطرائد أقل ندرة. تم حشو جثث الغزلان الكبيرة بشحم الخنزير ثم تقلى على البصق. كانت الفرائس الأصغر ، مثل الأرنب ، تُكمل بالخضروات والجذور وتُطهى في أواني فخارية.

بمرور الوقت ، لم يتقن السلاف الزراعة فحسب ، بل أتقن أيضًا صيد الأسماك. منذ ذلك الحين ، أصبح لديهم خيار آخر لما يمكنهم تناوله. يوجد في روسيا العديد من الأنهار والبحيرات ، حيث يوجد عدد كافٍ من الأسماك المختلفة. تم تجفيف الفريسة التي تم صيدها في الشمس للحفاظ عليها لفترة أطول.

مشروبات

مكان خاص في قائمة السلاف القديمة أعطيت للكفاس. فهي لا تحل محل الماء أو النبيذ فحسب ، بل تعالج أيضًا من عسر الهضم. أيضًا ، تم استخدام هذا المشروب المذهل كأساس لإعداد أطباق مختلفة مثل البوتفينيا أو أوكروشكا.

لم يكن الجيلي أقل شهرة بين أسلافنا. كان سميكًا جدًا ولم يكن طعمه حلوًا بل حامضًا. كانت مصنوعة من دقيق الشوفان المخفف مع الكثير من الماء. تم تخمير الخليط الناتج أولاً ، ثم غليه حتى يتم الحصول على كتلة سميكة ، ويُسكب بالعسل ويأكل.

في روسيا ، كان الطلب كبيرًا على البيرة. تم غليه من الشعير أو الشوفان ، المخمر بالجنجل ، وتقديمه في المناسبات الخاصة. في حوالي القرن السابع عشر ، علم السلاف بوجود الشاي. كان يعتبر فضولًا في الخارج واستخدم في مناسبات نادرة جدًا. عادة ما يتم استبداله بنجاح بمستحضرات عشبية أكثر فائدة ، يتم تخميرها بالماء المغلي الحاد.

البنجر كفاس

هذا أحد أقدم المشروبات ، والذي كان شائعًا بشكل خاص بين السلاف. له خصائص منعشة ممتازة وهو يقضي على العطش. لتحضيره سوف تحتاج:

• 1 كغم من البنجر.
• 3.5 لترات من الماء.

يتم تقشير البنجر وشطفه. يتم تقطيع الجزء الخامس من المنتج المعالج بهذه الطريقة إلى دوائر رفيعة ويوضع في قاع المقلاة. يتم غمر بقية الجذور في نفس الكل. كل هذا يُسكب بالحجم المطلوب من الماء ويُغلى حتى يصبح طريًا. ثم تُترك محتويات المقلاة دافئة ، وبعد ثلاثة أيام يتم نقلها إلى قبو بارد. بعد 10-15 يومًا ، يصبح البنجر جاهزًا تمامًا.

مهروس البازلاء

هذا الطبق هو أحد الأطباق التي تم تناولها في الأيام الخوالي في روسيا في معظم عائلات الفلاحين العاديين. إنه مصنوع من مكونات بسيطة للغاية وله قيمة غذائية عالية. لتحضير هذا الهريس ، ستحتاج إلى:

• 1 كوب بازلاء جافة
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 3 أكواب ماء.
• ملح للتذوق).

تنقع البازلاء المصنفة والمغسولة مسبقًا لعدة ساعات ، ثم تُسكب بالماء المملح وتُغلى حتى تصبح طرية. المنتج النهائي مهروس ومتبّل بالزيت.

كلى لحم الخنزير في القشدة الحامضة

يجب على أولئك الذين يهتمون بما يأكلونه الانتباه إلى هذا الطبق غير المعتاد ، ولكنه لذيذ جدًا. سارت الامور بشكل جيد مع مختلف الحبوب وسوف تنوع قليلا من القائمة المعتادة. لتحضيره سوف تحتاج:

• 500 جرام كلى لحم خنزير طازج.
• 150 جرام كريمة حامضة غير حمضية سميكة.
• 150 مل من الماء (+ القليل للطبخ).
• 1 ملعقة كبيرة. ل. طحين.
• 1 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 1 رأس بصلة.
• أي أعشاب وبهارات.

يتم شطف الكلى ، التي تم تجريدها من الأغشية سابقًا ، ونقعها في الماء البارد. بعد ثلاث ساعات ، تم سكبهم بسائل جديد وإرسالهم إلى النار. بمجرد غليان الماء ، يتم إخراج الكلى من المقلاة وغسلها مرة أخرى وتقطيعها إلى شرائح صغيرة وتبريدها. في موعد لا يتجاوز ساعة ، يتم وضعها في مقلاة تحتوي بالفعل على الدقيق والزيت والبصل المفروم. كل هذا محنك بالتوابل ، يُسكب بالماء ويُطهى حتى يصبح طريًا. قبل إطفاء النار بفترة وجيزة ، يُستكمل الطبق بالقشدة الحامضة ويُرش بالأعشاب المفرومة.

يخنة اللفت

هذه واحدة من أشهر الأطباق التي أكلها أسلافنا في روسيا. لا يزال من الممكن تحضيره اليوم لأولئك الذين يحبون الطعام البسيط. للقيام بذلك ، سوف تحتاج إلى:

• 300 جرام من اللفت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة ريفي سميكة.
• 4 حبات بطاطس.
• 1 رأس بصلة.
• 1 ملعقة كبيرة. ل. طحين.
• الماء وأي أعشاب طازجة.

تتم معالجة اللفت المقشر والمغسول مسبقًا بمبشرة ويوضع في قدر عميق. يضاف البصل المفروم جيدًا والماء البارد أيضًا. كل هذا يرسل إلى النار ويغلى حتى ينضج نصف. ثم يرسلون أسافين البطاطس إلى الخضار وينتظرون حتى تنضج. في المرحلة النهائية ، يُضاف اليخنة شبه المكتملة بالدقيق والزيت ، وتُغلى لفترة قصيرة وتُرفع عن النار. يقدم مع الأعشاب المفرومة ناعماً والقشدة الحامضة الطازجة.