Aturan untuk mencambuk protein. Kondisi penyimpanan dan umur simpan putih telur Hal terpenting dalam menyimpan protein

Mengocok dengan gula diperlukan dalam banyak resep, tetapi teknologinya sendiri biasanya tidak dijelaskan di dalamnya. Sementara itu, membuat meringue yang benar-benar enak, atau bahkan kue bolu biasa, tanpa mengetahui seluk-beluk tertentu dari proses ini tidaklah mudah. Jadi, bagaimana gula yang benar, apa yang perlu Anda ketahui untuk ini? Mari kita pertimbangkan poin utamanya.

Pemilihan dan persiapan hidangan

Busa yang paling subur, dan yang paling penting - stabil dapat diperoleh dengan mengocok putih telur dengan gula dalam mangkuk tembaga. Namun, sayangnya, di zaman modern, hidangan seperti itu jarang ditemukan di dapur, dan karenanya dapat diganti dengan kaca atau, dalam kasus ekstrem, logam.

Untuk tujuan ini, sangat tidak disarankan untuk menggunakan piring yang terbuat dari aluminium. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa logam ini, bereaksi dengan asam yang ditambahkan ke massa protein-gula, memberikan massa warna keabu-abuan. Wadah plastik juga layak ditinggalkan, karena lapisan lemak yang terbentuk pada permukaan berpori plastik mencegah protein mencapai volume maksimumnya.

Sangat penting bahwa piring benar-benar bersih dan kering. Bahkan jumlah lemak terkecil pun dapat membuat protein tidak sepenuhnya hancur, tetapi hanya sepertiga dari volume potensialnya. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa lemak membuat sulit untuk membentuk ikatan protein dalam massa protein. Dianjurkan untuk menyeka pengocok dan mangkuk untuk dipukuli dengan irisan lemon dan kemudian keringkan secara menyeluruh.

Pemilihan telur dan pemisahan protein

Dengan gula, telur mana yang terbaik untuk ini? Anda dapat mengocok telur apa pun dengan baik, tetapi harus diingat bahwa telur segar, karena memiliki protein kental, akan mengocok sedikit lebih lama, tetapi pada saat yang sama akan bertahan lebih lama dalam keadaan kocok. Telur yang telah disimpan dalam waktu lama menjadi encer sehingga tidak bisa dikocok dengan baik. Telur yang berada pada suhu kamar paling mudah dikocok karena gelembung lebih mudah terbentuk dalam putih hangat.

Tempatkan dua mangkuk bersih dan kering di depan Anda. Pegang tangan Anda di atas wadah, kocok telur dengan lembut menggunakan pisau dan belah menjadi dua. Tuang kuning telur dari satu bagian kulit ke bagian lain sampai semua putihnya ada di dalam mangkuk. Penting untuk memantau dengan cermat bahwa bahkan jumlah terkecil kuning telur tidak masuk ke dalam protein, karena jika tidak, tidak mungkin untuk mendapatkan jumlah massa protein maksimum.

Instrumen

Karena mencambuk putih dengan gula bukanlah masalah cepat, yang terbaik adalah mempersenjatai diri untuk tujuan ini dengan mixer, yang memiliki dua nozel berputar. Dengan tidak adanya alat dapur ini, Anda dapat menggunakan pengocok atau pengocok krim tangan, tetapi dalam hal ini prosesnya akan sangat tertunda.

Kocok dulu dengan kecepatan terendah, bertahap, perlahan, tingkatkan. Busa akan segera terbentuk, yang akan menjadi lebih padat dan lebih putih saat Anda mengocoknya.

Menstabilkan putih telur kocok

Tidak cukup hanya mengetahui cara mengocok putih dengan gula, penting juga untuk dapat mengkonsolidasikan stabilitas massa halus yang dihasilkan. Jadi, untuk tujuan ini, disarankan untuk menambahkan asam ke protein pada tahap busa - tartar, jeruk nipis atau jus lemon, cuka atau asam sitrat. Ini berkontribusi pada fakta bahwa sel-sel protein menjadi lebih terhubung satu sama lain, akibatnya protein tidak hanya berdetak lebih cepat, tetapi juga mempertahankan bentuknya lebih lama.

Menambahkan gula

Momen penambahan sangat penting, pada saat ini putih harus sudah dipukuli dengan baik. Jika protein tidak cukup dikocok, maka gelembung udara besar terlihat jelas di dalamnya, pecah ketika massa protein dimasukkan ke dalam adonan, akibatnya produk jadi kehilangan udara dan kemegahannya.

Jika protein, sebaliknya, dikocok terlalu banyak, maka Anda dapat melihat gelembung udara kecil di dalamnya, pecah selama proses pemanggangan dan menyebabkan fakta bahwa makanan yang dipanggang jatuh. Indikator protein yang dikocok dengan baik adalah peningkatannya 5 kali lipat dari volume aslinya, serta kuat dan halus dan busa yang menahan bentuknya.

Dalam kasus apa pun Anda tidak boleh menuangkan semua gula sekaligus, karena dalam hal ini gula akan segera mulai menyebar dan menjadi tidak mungkin untuk mencapai bentuk dan rasa yang diinginkan.

Gula harus ditambahkan perlahan dan sangat bertahap, tanpa henti, terus kocok putihnya. Dosis tunggal gula yang optimal untuk dicampur dengan campuran protein adalah ½ sdt. Gula dapat diganti dengan gula bubuk, yang diyakini lebih mudah larut, sehingga konsistensi yang diinginkan dapat diperoleh untuk mengocok beberapa kali lebih cepat.Ketika gula ditambahkan ke protein, massa menjadi sangat stabil, halus dan benar-benar padat. Ini dapat dicapai setelah beberapa menit. Namun, Anda tidak boleh terburu-buru, karena penting agar semua kristal gula larut sepenuhnya dalam busa yang dihasilkan.

Banyak ibu rumah tangga pemula dihadapkan pada situasi di mana protein dan gula tidak dikocok. Jika Anda mengikuti rekomendasi di atas, maka masalah ini tentu bisa dihindari.

Hari ini kami akan memberi tahu Anda cara mengocok putih telur dengan benar. Kami akan mengungkapkan beberapa rahasia dan memberikan tips yang berguna.

Banyak resep menggunakan putih kocok, dari souffle lembut dan empuk hingga meringue renyah. Kebetulan karena alasan tertentu orang kulit putih tidak siap - paling sering ini karena kesalahan teknologi. Ikuti saran kami dan Anda akan berhasil.

Gunakan panci kaca, keramik, atau baja tahan karat atau tembaga. Cuci dengan baik dan keringkan: putihnya tidak akan bergejolak jika piringnya basah. Lemak juga akan mencegah protein tumbuh menjadi busa, jadi tidak disarankan untuk menggunakan piring plastik - mereka berpori, dan lapisan minyak mungkin tertinggal di pori-pori plastik. Omong-omong, Anda bisa menurunkan mangkuk pengocok dengan sepotong lemon.

Telur

Cara termudah untuk mencambuk adalah putih pada suhu kamar - mereka lebih mudah diperkaya dengan udara. Namun, jauh lebih mudah untuk memisahkan putih dari kuning telur jika telur dingin. Oleh karena itu, pertama-tama disarankan untuk memisahkan putih dari kuning telur, dan kemudian memanaskan putihnya: biarkan pada suhu kamar, atau masukkan ke dalam mangkuk dengan air yang sangat hangat, tetapi bukan air panas.

Dan, tentu saja, telurnya harus segar, agar lebih cepat dikocok.

Aditif

Untuk membuat busa padat dan tidak jatuh, tambahkan protein:

sejumput garam: ini membantu menstabilkan protein, bahkan telur yang paling segar pun tidak membentuk busa padat. Tambahkan garam di awal pekerjaan;
sejumput asam sitrat bekerja dengan cara yang sama seperti garam, tetapi ditambahkan menjelang akhir pengocok;
gula untuk meringue tidak segera ditambahkan. Pertama, Anda perlu mengocok putihnya sampai berbusa, lalu tambahkan gula atau gula bubuk, tetapi sedikit demi sedikit, aduk rata setiap kali. Dengan penambahan gula, protein akan menjadi padat dan mengkilap.

Cara mengocok putih telur dengan mixer

Untuk memulainya, pastikan pengocok mixer kering dan bersih. Dan sekarang kesenangan dimulai:

tahap pertama: busa ringan. Mulailah mengocok putih telur dengan kecepatan paling rendah. Sekarang Anda bisa menambahkan sejumput garam untuk mengocok putih lebih cepat. Kocok putih telur dengan kecepatan rendah sampai berbusa ringan;
tahap kedua: tambahkan sedikit asam sitrat segera setelah protein membentuk busa putih muda;
tahap ketiga: puncak lembut. Pindahkan mixer ke kecepatan sedang dan lanjutkan mengocok putih telur. Puncak lunak sangat mudah dikenali: jika Anda membalik mangkuk, mereka tidak akan tumpah, tetapi "puncak" pada pengocok tidak akan menahan bentuknya dan akan turun. Jika Anda membuat makanan penutup, gula biasanya ditambahkan pada tahap ini. Gula bubuk adalah yang terbaik, tambahkan 1-2 sendok makan sekaligus;
tahap keempat: puncak yang keras. Lanjutkan mengocok putih dengan kecepatan sedang, dan segera Anda akan melihat bahwa massa menjadi padat, mengkilap, dan jika Anda mengeluarkan kocokan mixer dari mangkuk, "puncak" di atasnya tidak akan jatuh, tetapi akan mempertahankan bentuknya. ;
mengalahkan putih untuk meringue. Meringue adalah putih yang dikocok dengan gula. Untuk membuat massa padat dan mengkilap, Anda perlu mengocok putih selama sekitar 5 menit setelah menambahkan semua gula. Massa harus halus dan seragam.

Cara mengocok putihnya dengan tangan

Jika Anda tidak memiliki mikser atau tidak ingin menggunakannya, Anda dapat mengocok putih dengan cara lama, dengan tangan. Ini dapat dilakukan dengan pengocok atau, jika tidak tersedia, dengan garpu biasa. Berikut adalah beberapa tips tentang cara melakukannya:

jika Anda tidak memiliki pengocok, ambil dua garpu, lipat dengan garpu satu sama lain - itulah pengocok;
akan memakan waktu lebih lama untuk mengocok telur dengan pengocok daripada dengan mixer - bisa memakan waktu hingga setengah jam;
kocok putihnya ke satu arah agar tidak jatuh;
tambahkan garam, asam, dan gula dalam urutan yang sama seperti saat mengocok dengan mixer;
untuk mencambuk dengan tangan, kami sangat menyarankan untuk mengambil gula bubuk - kocok putihnya sampai gula larut, tangan Anda lelah.

Apa yang harus dilakukan jika protein kewalahan?

Jika Anda berlebihan, maka protein dapat dengan mudah kewalahan. Maka Anda tidak akan mendapatkan meringue, krim, atau biskuit yang subur. Bagaimana cara mengidentifikasi protein yang kewalahan?

protein akan berkurang volumenya;
potongan protein akan tetap berada di dinding mangkuk, mirip dengan butiran;
massa akan tampak meringkuk.

Namun, ini bisa diperbaiki: tambahkan saja protein lain dan kocok lagi.

* Foto diambil dari sumber terbuka di Internet.

Jangan lupa untuk berlangganan saluran telegram kami untuk mengikuti resep dan bahan baru!

Keterampilan klasik yang harus dimiliki oleh koki profesional atau penghobi yang terampil adalah mengocok putih telur dengan terampil. Ibu rumah tangga yang tidak berpengalaman sering melakukan kesalahan, karena mereka tidak tahu nuansa dan rahasia kecil. Sangat mudah untuk mendapatkan putih yang dikocok dengan gula atau gula bubuk. Ini membutuhkan sedikit pengalaman dan pengetahuan tentang seluk-beluk kuliner.

Piring dan peralatan untuk mencambuk

Tempat terbaik untuk memulai pengalaman kuliner yang sukses adalah memilih peralatan masak yang tepat. Tidak disarankan untuk mengocok protein dalam wadah tembaga atau aluminium, tetapi wadah kaca yang berat dengan sisi yang tinggi sangat ideal.

Item berikutnya, yang tanpanya sulit untuk mendapatkan massa protein, sutra, putih salju, adalah blender atau mixer. Hasil mengocok protein dengan gula secara manual bisa menjadi kejutan yang tidak menyenangkan. Secara teoritis mungkin untuk mencambuk putih dengan tangan, tetapi untuk ini Anda harus memiliki kekuatan tangan Anda.

Dasar-dasar dasar

Protein, sebagai zat biokimia makanan, takut akan kelembaban, lemak, bintik dan debu. Oleh karena itu, jika tujuan Anda adalah mengocok putih dengan sempurna, berhati-hatilah dengan memisahkan putih dari kuning telur, karena prosedur ini juga membutuhkan keterampilan dan akurasi.

Jika kuning telur atau kulitnya masuk ke dalam putihnya, prosesnya mungkin tidak berhasil. Piring yang bersih dan kering adalah kondisi utama dan sangat diperlukan untuk mencambuk protein dengan gula dengan baik.

Telur yang paling segar atau, sebaliknya, basi dapat mengganggu keseluruhan teknologi memasak, oleh karena itu, sebaiknya gunakan telur yang berumur dua minggu. Setelah langkah-langkah persiapan selesai, telur harus dibiarkan mencapai suhu kamar. Putih telur dingin atau dingin tidak bisa dikocok dengan baik.

Mana yang lebih baik - gula atau gula bubuk?

Dengan gula bubuk, tekstur protein akan lebih lembut, dan gula bubuk sendiri akan lebih cepat larut dan mudah masuk ke dalam protein. Proporsi gula dan protein untuk hidangan yang berbeda mungkin berbeda, terkadang ketika mengocok tidak seimbang, keseimbangan bahan yang tidak seimbang juga dapat menyebabkan protein yang dikocok tidak berhasil. Rata-rata, produk diambil dalam proporsi: 50 gram gula atau gula bubuk per protein.

Cara mengalahkan putih dengan gula

Proses harus dimulai dengan kecepatan rendah. Pertama, Anda perlu mengocok putih, tanpa gula. Tunggu sampai putihnya berubah menjadi putih dan berbusa. Selanjutnya, Anda harus terus memukul, menambah kecepatan dan putaran. Dari luar, protein menjadi lebih tebal, tetapi mereka masih tidak cukup mempertahankan bentuknya dan mengalir turun dari mahkota.

Ini adalah saat yang paling penting ketika menambahkan gula bubuk diperlukan. Jangan menuangkan semuanya sekaligus, tetapi tambahkan secara bertahap.

Jika gula pasir digunakan, maka itu harus dimasukkan dengan hati-hati, menuangkannya ke tepi wadah, dan bukan ke tengah. Sekarang kecepatannya dapat ditingkatkan, sehingga protein akan cepat mencapai keadaan yang diinginkan.

Jika massa padat, mengkilap dan jelas mempertahankan bentuknya, maka alasnya sudah siap. Seluruh proses memakan waktu tidak lebih dari 5-6 menit. Beberapa ibu rumah tangga menambahkan sedikit garam ke protein. Ini agak mempercepat proses mencambuk.

Memeriksa hasilnya bisa sederhana, meskipun tidak biasa: balikkan piring dengan putih telur kocok - massa tidak boleh jatuh.

Untuk menyiapkan busa protein yang padat, tebal, dan persisten, penting untuk memilih hidangan yang tepat. Cara terbaik adalah menggunakan panci enamel kecil atau gelas dalam, baja tahan karat, atau mangkuk keramik. Dipercaya bahwa putih paling baik dikocok dalam piring tembaga, tetapi mangkuk dan pot tembaga jarang ditemukan di dapur modern. Anda tidak dapat mencambuk putihnya dalam mangkuk aluminium, jika tidak krim akan berwarna keabu-abuan. Plastik food grade juga tidak cocok - lapisan lemak tertipis mungkin ada di permukaannya, dan masuknya lemak ke dalam protein akan mencegahnya berubah menjadi busa yang subur. Itulah sebabnya piring di mana krim disiapkan harus benar-benar bersih dan benar-benar kering.

Meskipun diyakini secara luas bahwa yang terbaik adalah mendinginkan putih sebelum dicambuk, tetap disarankan untuk menggunakan makanan pada suhu kamar. Putih dingin mengocok lebih cepat, tetapi menghasilkan busa yang kurang tinggi dan persisten. Penting untuk menggunakan hanya telur segar - penyimpanan jangka panjang merusak rasanya, di samping itu, protein telur yang disimpan untuk waktu yang lama tidak berdetak dengan baik.

Mulailah mengocok dengan kecepatan rendah, dengan gerakan mixer atau pengocok yang merata. Saat busa putih muncul, kecepatan dapat ditingkatkan. Penting untuk mengocok seluruh volume produk sehingga tidak ada protein cair yang tertinggal di bagian bawah cangkir atau panci.

Ketika massa telah meningkat sekitar tiga kali lipat, Anda dapat menambahkan sejumput garam atau setetes asam sitrat atau jus lemon (tidak lebih dari seperempat sendok teh garam atau asam untuk 4 protein). Ini akan mempercepat proses mencambuk dan membantu menjaga bentuk massa protein.

Gula atau gula bubuk harus ditambahkan ketika putihnya sudah dikocok menjadi busa yang lembut dan kental, dan tuangkan ke putihnya sedikit demi sedikit, tanpa berhenti mencambuk - jika Anda menuangkan semuanya sekaligus, massa akan menjadi cair dan tidak lagi tahan bentuknya. Satu protein membutuhkan setidaknya dua sendok makan gula atau bubuk, sementara tidak lebih dari setengah sendok teh harus ditambahkan sekaligus. Lebih baik menggunakan gula halus, tanpa gumpalan, dan disarankan untuk menyaring bubuk sebelum menambahkannya ke protein.

Massa protein gula yang dikocok dengan benar meningkatkan volume 4-5 kali lipat, terlihat padat, homogen dan mengkilap dan membentuk "puncak" yang stabil - ketika mahkota diangkat, "ekor" yang tajam dan tidak jatuh harus meregang di belakangnya. Saat menggosok sedikit busa, butiran gula tidak boleh terasa di jari Anda - jika tidak, pemukulan harus dilanjutkan sampai kristal benar-benar larut. Anda dapat memeriksa apakah busa dipukuli dengan cukup baik dengan membalik mangkuk - jika dilakukan dengan benar, busa tidak akan mulai mengalir ke bawah.

Kebetulan hanya kuning telur yang diperlukan untuk memasak, dan protein perlu dilampirkan di suatu tempat. Ada banyak resep hebat dengan bahan ini, tetapi jika Anda tidak punya waktu atau keinginan untuk segera melakukan sesuatu, protein dapat disimpan dengan membekukan. Setelah dicairkan, mereka mempertahankan semua propertinya, mencambuk dengan sempurna dan tidak kehilangan kualitas manfaatnya. Saya akan memberitahu Anda bagaimana melakukannya dengan benar.

Bahan-bahan

Persiapan

Ini adalah cara yang sangat sederhana untuk membekukan putih telur. Anda dapat memisahkan putih dari kuning telur dengan cara apa pun yang nyaman bagi Anda. Saya baru saja mengalahkannya menjadi dua dan melemparkan kuning telur dari cangkang ke cangkang di atas mangkuk, di mana protein mengalir. Cuci dan keringkan telur dengan serbet.

Saya sangat merekomendasikan memecahkan telur satu per satu, ini akan mengecualikan masuknya partikel kuning telur jika telur ketiga atau keempat memecahkan cangkangnya. Jika kuning telur masuk ke mangkuk, maka tidak ada yang bisa dikocok menjadi busa dengan kualitas tinggi. Selain itu, pastikan mangkuk dan wadah freezer benar-benar bersih tanpa sisa lemak, yang juga dapat mencegah tutupnya mengembang saat mengocok.

Saya sudah memiliki 4 protein yang dibekukan dalam wadah plastik, saya akan menambahkan lebih banyak lagi.

Tuang saja di atasnya.

Tutup dengan penutup. Ketat.

Jadi, saat membekukan putih telur, pastikan untuk memperhatikan kebersihan piringnya. Serbet yang dicelupkan ke dalam cuka akan membantu menghilangkan sisa lemak. Cukup bersihkan bagian dalam wadah.

Untuk mencairkan, tempatkan wadah dari freezer ke dalam lemari es dan cairkan perlahan sampai benar-benar mencair. Kemudian kocok putihnya perlahan hingga rata.

Alih-alih wadah, Anda bisa menggunakan kaleng muffin silikon bebas lemak. Setelah benar-benar beku, protein dapat dipindahkan ke kantong kedap udara. Sangat nyaman untuk menggunakannya secara terpisah di masa mendatang.
Produk akan bertahan selama beberapa bulan tanpa masalah. Periode maksimum penyimpanan semacam itu adalah sekitar satu tahun.