Rusiyada 14-cü əsrlərdə 14-cü əsrlərdə gücləndi. Qədim Rusiyada nə yediyi. Badam südü və marzipanlar

Demək olar ki, bütün rus xalq nağılları "vicdanlı həmyaşıdları" və "toy" ilə bitirlər. Bayramın şahzadələri qədim dastanlarda və qəhrəmanlar haqqında əfsanələrdə daha az qeyd edilmir. Ancaq bu yoldaşlarımızdakı masalar və atalarımızın "Proottofelny" dövründə əcdadlarımızın əfsanəvi "süfrə-pankartı" nə ilə təmin olunduğuna dair hansı menyu, indi anlamağa çalışacağıq.

Əlbəttə ki, qədim slavyanların əsas yeməyi də ət və çörək də sıyıq idi. Yalnız burada sıyıq, gördüyümüz kimi deyil, bir qədər fərqli idi. Düyü böyük bir möcüzə idi, buna görə də "Sorochinsky Prente" adlanırdı və bu, ən baha başa gəldi. Qarabaşaq yarması (Yunan rahibləri tərəfindən, burada və "qarabaşaq yarması" adlı "qarabaşaq yarması" adlı, lakin Rusiyadakı öz darısı həmişə kifayət qədər idi.

Yedi, əsasən yulaf. Lakin yulaf ezmesi möhkəm təmizlənmiş taxıldan hazırlanmışdır, uzun müddət sobada əvvəlcədən gəzdi. Çiyələklər ümumiyyətlə ya qaymaqlı, kətan və ya sirr yağı ilə doldurulmuşdu. Günəbaxan yağı daha sonra ortaya çıxdı. Bəzən xüsusilə qədim dövrlərin vətəndaşları zeytun yağı tərəfindən istifadə edilən vətəndaşlar, uzaq byzantiumdan tacirləri gətirdilər.

Kələm, yerkökü və çuğundur, pomidor və xiyar ifadəsi deyil, görünə bilər, bu cür etibarsız "rus" tərəvəz və rooteploods, Rusiyada və təbəqələrdə heç kim eşitməmişdir. Üstəlik, sürünən yay, atalarımız da bilmirdi. Burada sarımsaq böyüdü. Nağıllarda belə, köməkçilər dəfələrlə qeyd etsinlər. Xatırlayırsan? "Bu öküzün bişmiş sahəsindədir, yan sarımsaq itələdi." Tərəvəzdən, ehtimal ki, yalnız tirşahın xoşuna gəlməyən və məşhur şalgam, bu qədər problemlərin tez-tez həll olunduğu buxar hazırlanmasından daha asan olanda yalnız turp.

Atalarımıza həddindən artıq hörmət də noxud, yalnız şorba bişirilməmiş və sıyıq. Quru taxıl molia unu və bişmiş pirojnalar və noxud xəmirindən pancake.

Rusiyada həmişə böyük şərəfdə olduğu hər kəs üçün bir sirri yoxdur, hətta onun başının olduğu bir çörək var idi. Bununla birlikdə, çörək və pirojnalar üçün xəmir, indidən başqa bir şey hazırladı, çünki maya yox idi.

Sözdə, "turş" testindən bişmiş parçaları. Onu belə hazırladılar: "Quash" adlanan böyük bir taxta nişanda, xəmirə unun və çay suyundan başladın və bir neçə gün isti bir yerə gedərkən xəmir xizəklərinə getdi. Müəyyən bir müddətdən sonra xəmir havada təbii maya sayəsində şəfəq və qabarcıq vurmağa başladı. Bu testdən, pancake bişirmək olduqca mümkün oldu. Xəmir heç tam istifadə edilməmişdir, həmişə altındakı meydanda, yenidən un və su əlavə etmək, yeni bir xəmir hazırlamaq üçün onu tərk etdi. Moroda, ərinin evinə köçərək, doğma evdən bir neçə testə başladın.

Zəriflik həmişə kisel idi. Ondan və nağıllarda "süd çayları" sahilində edildi. Baxmayaraq ki, turşunun dadına baxmayaraq (buna görə ad) və ümumiyyətlə şirin deyil. Onu xəmir kimi yulaf ezmesidən hazırladılar, ancaq çox miqdarda su ilə sürüşməyə icazə verdilər, sonra da bıçaq çəksə də, turşulu bir kütlə əldə edilənə qədər turş xəmir də bişirildi. Jams və bal ilə Kisel Kisel.

Rus xalqının kulinariya ənənələri köklərini dərin antik dövrdə tərk edir. Carnival-ın qeyd olunduğu və qansız qurbanları to-da qurban verdikdə, bu cür ritual yeməklər sıyıq, pancake, bahar zolaqları və digərləri kimi tanınmışdır. Slavyanlar qabıqla məşğul idi, çovdar, arpa, buğda, yulaf, darı. Əsrdə səyahətçilərin ifadələrinə görə, slavler "ən çox sow darı". Məhsul zamanı, onlar markalı taxılları gəzir, göyə qaldırır və deyirlər: "Ya Rəbb, sən bizə bu günə qədər qida vermişsən, bizə və indi sərvətə ver."

Bir az sonra, ritual sıyıq görünür - Casca. Bal əlavə etməklə taxıldan hazırlaşırdı. Unun, sudan bişmiş slavlərin adi sıyığı, su və ya süd üzərində taxıllar üçün çəkildi. Çörəklər undan bişmiş - ilk təzə qranullar, sonra balaki və balı üzərində bişmiş kallar və tortlar.
Rusiyada becərmə və bağ bitkiləri ilə məşğul idilər. Ən populyar, kələm, xiyar, şalgam, şalvar və turp idi.

Dövlətin taleyi, müharibələrin və fəlakətlərin taleyi, bəzən qeyd olunan faktlar, bu və ya digər şəkildə, yemək və qidalanma ilə əlaqəli olan qədim salnamələr.

907-ci il - aylıq mərhələ arasındakı annallarda, şərab, çörək, ət, balıq və tərəvəzlər (o günlərdə tərəvəz də meyvələr adlanırdı).

969-cu ili - Şahzadə Svyatoslav deyir ki, G. Pereyaslav rahatlıqla yerləşir - Yunanıstandan və Bal Rusiyadan "tərəvəzlər diqqətlidir". Onsuz da rus şahzadələrinin və varlı xalqların süfrəsi duzlu limon, kişmiş, qoz və şərq ölkələrinin digər hədiyyələrini bəzədikləri və balı yalnız gündəlik ərzaq məhsulları deyil, həm də xarici ticarətin mövzusu idi.

971-ci ildə - aclıq zamanı yüksək qiymət belə idi ki, atın başı yarım ildir. Maraqlıdır ki, xronika donuz əti deyil, konus haqqında deyil, mal əti haqqında deyil. Baxmayaraq ki, bu, Yunanıstandan yolda Şahzadə Svyatoslav qoşunlarının məcburi qışlama əsnasında baş verir, lakin fakt hələ də nəzərə çarpır. Beləliklə, Rusiyada konus yemək yeməyə qadağanı yox idi, lakin istifadə olunur, ehtimal ki, müstəsna hallarda. Bu, bu və arxeoloqlar tapılan mətbəx zibilindəki at sümüklərinin nisbətən kiçik nisbətən kiçik nisbətən nisbətən kiçik nisbətində də danışır.

Adətən, xarakterik olan üçün, indi "Qiymət indeksi" dediyimiz kimi, gündəlik tələb məhsullarının qiyməti göstərilir. Beləliklə, başqa bir xronika, Novqorodda 1215 günahında "İki hryvnidə kimin şalgamları var idi.

996-cı ili - heyvandarlıq və heyvanlardan çox ətin, şəhərin, ət, balıq, tərəvəz, bal və kvassda çox sayda ət var idi və xalqa şənlik təşkil edir. Dost Roptala, taxta qaşıqları və Şahzadə Vladimir onlara gümüş verməyi əmr etdi.

997-ci il - Şahzadə yulafın əlində toplama və ya buğda və ya kəpək toplamaq və "yaratmaq" və Kisel bişirmək üçün əmr verən arvadlarını toplamağı əmr etdi.

Beləliklə, taxıllarda, Annallardakı X-XI əsrlərdə qidalanma haqqında bir çox maraqlı məlumat toplaya bilərsiniz. MRAVOV Şahzadə Svyatoslavın sadəliyini (964) sadəliyini izah edən, xroniki, özü ilə kampaniyalardakı şahzadə, ət bişirmədi, ancaq incə, mal əti və ya heyvanlar yeyib, kömürdə çörək bişirdi.

Kopyalatda qızartma, bütün xalqların xarakterik olan termal müalicənin ən qədim yoludur və o, Qafqaz və Şərqin xalqlarından götürülmür, lakin dərin antik dövrdə istifadə olunur. XV-XVI əsrlərin tarixi ədəbi abidələrində, toyuqlar, qazlar, dovşan "havalandırılmış" tez-tez qeyd olunur, yəni tüpürcək. Ancaq yenə də adi, ət qablarını hazırlamaq üçün ən çox yayılmış yol, rus sobalarında böyük parçaları bişirib qovurdu.

Uzun müddətdir ki, yemək sırf bir ailə idi. Ailənin ən böyük qadını, bir qayda olaraq doğuldu. Professional aşpazlar əvvəlcə qəşəng həyətlərdə, sonra artıq monastır çəmənliklərdə göründülər.

Rusiyada yemək bişirmək yalnız XI əsrdə xüsusi bir ixtisas daxilində vasitəçilik etdi, baxmayaraq ki, professional aşpazların qeydində xronikalarda xronikalarda tapılsa da.

Lavrentiev Salnamələrində (1074), Kiyev-Pechersk monastırında çox sayda rahib-aşpazlarla bütöv bir aşpaz olduğu deyilir. Şahzadə Gleb, bizə məlum olan ilk rus aşpazları olan Torchin adlı "böyük aşpaz" idi.

Monastır aşpazları çox ixtisaslı idi. Rus diyarının növbələrini ziyarət edən Şahzadə İzyaslav, çox görünən, xüsusilə Pechersk'in "Yeməkləri" ni çox sevirdi. Həmin dövrün aşpazlarının işinin təsviri də qorunur:

"Və Vlasanzo və Vlasuoli'nin öz çıxışı olan və Corcun deformasiyası başladı və Pomagat, qardaşlıq üçün bişirməyə, və aşpazın reytinqində, su, su, odun və və başqalarının almağınızdan olacaqsınız. "

Kiyevin rus olduğu anda aşpaz qəşəng həyət və zəngin evlərin xidmətində idi. Bəziləri hətta bir neçə aşpaz idi. Buna XII əsrdə zəngin olan evlərdən birinin təsviri, bir çox "skating" adı çəkilən, yəni aşpaz, "emal və seamdan çıxmaq" bişirilir.

Rus aşpazları, ən qədim yazılı abidələrin ("Domostroy" (XVI əsr), "Tsarsky Kuşanyamın" (1611-1613), "Domostroy" ("Domostry") tərəfindən sübut edilmiş peşə bacarıqlarının əsasını təşkil etdiyi xalq mətbəxi ənənəsini saxladılar Patriarx FilaRet və Borina Boris Borina Boris Boris İvanoviç Morozovanın yemək kitabları, onlarda xərclənən monastır kitabları və s. Tez-tez xalq yeməkləri, qulaq, qulaq, sıyıq, kulebs, pisbers, klits, kvass, kvass, kvass, kvass

Rusiya mətbəxinin hazırlanmasının xarakteri əsasən, əsrlər boyu və sadə bir şəhər xalqı və diqqətlə boyar və ağ kəndlilərin diqqəti, həm də uçan kimi olan rus sobasının xüsusiyyətləri ilə əlaqədardır. Qədim Rusiyanı doğranılmadan və məşhur rus sobası olmadan təmsil edilə bilməz.

Rus sobası həmişə qapıya çevrildi ki, tüstü qısa müddətdə Senidə açıq qapılardan çıxa bilər. Kurkiy Skews-dakı sobalar böyük idi, onlarda eyni anda bir neçə təksən hazırlaya bilərsiniz. Yeməyin bəzən tüstüdən bir az tüstü verməsinə baxmayaraq, rus sobalarının üstünlükləri var idi: Hazırlanmış yeməklər özünəməxsus bir dadla fərqləndi.

Rus sobasının xüsusiyyətləri mətbəximizin bu cür xüsusiyyətlərindən qaynaqlanır, qablar və piglocks-də yemək bişirmək, böyük dilimlənmiş balıq və quşlar, bişmiş və bişmiş yeməklərin bolluğu, geniş çörək bişmiş məhsullar - pirojnalar, tugles, pleate , cougar və s.

XVI əsrdən, monastır, kənd və kralın mətbəxindəki fərqlər barədə danışa bilərik. Monastırda tərəvəz, otlar, göyərti və meyvələrin əsas rolu oynadı. Xüsusilə yazılar zamanı rahiblərin gücünün əsasını təşkil etdilər. Kənd mətbəxi daha az zəngin və müxtəlif idi, eyni zamanda özünəməxsus da var idi: ən azı 15 yemək şənlik yeməyi üçün verildi. Ümumiyyətlə nahar - Rusiyada əsas trapez. Köhnə günlərdə güclü palıd lövhələrindən olan uzun bir süfrədə daha çox və ya daha az zəngin evlərdə, naxışlı bir süfrə ilə örtülmüş, dörd qaba xidmət etdi: soyuq qəlyanaltı, şorba, ikincisi isə ət və pirojner və ya pies desertdə atəş edən pirojnalar ".
Qəlyanaltılar çox fərqli idi, lakin aralarında əsaslar hər cür salat idi - incə kəsilmiş tərəvəzlərin qarışığı, ümumiyyətlə qaynadılmış, bir almanın soyuq dana qədər əlavə edə biləcəyiniz bir qarışığı idi. Xüsusilə onlardan, xüsusən də hər bir rus evi vinaigrette məlum oldu. XVII əsrin sonunda bir jele ("Tələbə sözündən" populyarlaşdı, yəni soyuq: birincisi, jele və soyuq olmalıdır, əks halda bir boşqabda yayılacaq; ikincisi, ümumiyyətlə qışda idi, Miladdan vəftiz, yəni ən soyuq mövsümdür). Eyni zamanda, qulaq müxtəlif balıq, solonin və kolbasa meydana çıxdı. İnqeniyalıları mürəkkəb dad, bir körpü ilə heyrətləndirdi. Şorba - Daha güclü olduğunu xatırlayın: "Şorba Bəli Sıyıq - Yeməyimiz" - Beləliklə, şorbası göbələk ilə, balıqlarla, tortlar olan göbələklərlə verildi.

İçkilərdən ən populyar, plitələrlə, habelə tincture olan giləmeyvə və meyvə şirələri idi. Medovuha - arı balına əsaslanan bir içki daha güclü idi, sonra araq meydana gəldi. Lakin qədim rusların əsas rus içkisi çörək kvass. Onunla etmədiyi ilə - İzyumdan nanə etmək üçün!

Ancaq penyarianlarda Boyar, əlli qədər olan çox sayda yemək görünməyə başladı. Çar süfrəsi 150-200 xidmət etdi. Nahar, bir sıra 6-8 saat davam etdi və demək olar ki, bir çox dəyişiklik daxil etdi, hər biri də öz növbəsində eyni adlı iki onlu yeməkdən ibarətdir: bir neçə qızardılmış diote, duz balıqları, pancake və pirojnalar .

Yeməklər bir heyvan və ya bitkidən hazırlandı, hər cür üyüdülmə, daşlama və parçalanma yalnız pirojnalar üçün istifadə edilmişdir. Və çox orta səviyyədədir. Məsələn, pirojnalar üçün balıq, əzilmədi, amma plastik idi.

Bayramlarda, bir bayram kimi bir bayram, maraqlı bir iştaha və ondan sonra, Petersin sonunda içmək üçün alındı. Kvass və pivə ilə yemək yuyulur. Beləliklə, XV əsrə qədər baş verdi. XV əsrdə "Çörək şərabı" Rusiyada, İ.E. Vodka.

XVII əsrdə yeməyin gedişatının qaydasını dəyişdirməyə başladı (bu zəngin bir bayram masasına aiddir). İndi bu 6-8 dəyişiklikdən ibarət idi və hər dəyişiklikdə yalnız bir yeməyi verildi:
- isti (şorba, şorba, qulaq);
- soyuq (okroshka, botvinya, jele, çiçək balığı, solonin);
- qovurma (ət, quş);
- nəqliyyat vasitələri (qaynadılmış və ya qovrulmuş isti balıq);
- Balıq pies, cütlüklər;
- sıyıq (bəzən o, sacms ilə xidmət edildi);
- tort (şirin pies, pies);
- qəlyanaltılar.

İçkilərə gəldikdə, məsələn, məsələn, Polşa səfirlərini oxumaq üçün məmnun bir həyətdən azad edilən reyestr: "Kıyafetrə (xam həyətdən) lampaya sahib oldu. Suveren: 1 Yem: Romani, Basast, Renskago, zərbədə; 2 yem: Malmazees, Müşkitel, Alkana, zərbədə; 3 yem: Cypares, Fransız şərabları, Kilsəge Şərabları, zərbədə; Pul Qırmızı: 1 Yem: Visnevago, Malinovago, Smorodinago, kovada; 2 Yem: 2 Bucket Bal Malinovago, Boyarsky çömçəsi; 3 yem: 2 çömçə bal usiper, bucket bal cheremchovago; Ağ bal: 1 yem: 2 çömçə bal lentləri, çömçə balı muttvenigago; 2 yem: 2 çömçə balası, çömçə balası mutanetago; 3 yem: 2 kovalı, kova bal əzələləri olan 2 çömçə bal. Böyük Suveren haqqında cəmi: Romani, Bastr, Renskago, Malmazei, Müşkitel, Alkana, Kinearounds, Fransız şərabları, kilsə şərabları, 6 kilsə və 6 stul ilə VODKA; Qırmızı Honeymanlar: Visnevago, Malinovago, Cosorodinnago, Kostachenago, Cheremxenago, Cinemxovago, Javelovago, Ovwarvago, çömçə; Ağ Bal: Bir dırnağı olan bir əzələlər, muchat, karamom, 8 kupe, 9 kupuşdan 9 kubok şəkərin. Boyars və okean haqqında və mənəvi insanlar haqqında və səfirlər haqqında və Royal zadəganları haqqında: Romanadan 2 kupe, Darçın, 8 kupuş Boyarskaya Vodka, 5 çömçə , 2 kova renskago, 5 çömçə alkana, 4 çömçə Fryazzkago şərabı, 3 çömçə şərabı, 8 çömçə şərab vishnevago, 4 çömçə Malinowago ... "və bu qeydin sonu deyil.

Ancaq zəngin və yoxsullar arasında yeməklərin sayındakı fərqə baxmayaraq, qida təbiəti milli əlamətləri qorudu. Ayrılma sonradan, Petrovsky Timesindən baş verdi.

Qonşu xalqlarla mədəni mübadilə Rusiya mətbəxinin formalaşmasına təsir etdi. Dərhal, Slavyan Yazı Bolqarıstadan gələn vəftizdən sonra gələn kimi, Slavyan Yazı gəldi və yalnız liturgical biri deyil, yenidən yazılmış kitablar gəldi. O dövrdə rus oxuyucusu, ədəbi əsərlər, tarixi salnamələr, təbii və elmi esselər, sözlərin kolleksiyalarını, çox qısa tarixi baxımından - xüsusən də oğlu Yaroslav - Rus mədəniyyətinə gəlir Bolqarıstan və Bizans, Rus xalqı Antik Yunanıstan, Roma və qədim Şərqin mirasını fəal şəkildə istifadə edirlər. Rusiyada mənəvi və mədəni həyatın inkişafı ilə yanaşı, kilsə kanonlarının tətbiqi qidalanmanın təbiətini əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirdi. Onlar ədviyyat və ədviyyatların istifadəsinə, qara və ətirli bibər, qərənfil və zəncəfil, xarici meyvələr - limon, yeni tərəvəzlər - zucchini, şirin bibər və s.

Rusiyanın "Kuxari" bir çox sirr, TSZRIGRAD magistrlərinin ustalarından borc aldı - "bacarıqlı ərlər, yalnız kitab nişanları baxımından deyil, həm də mətbəx sənəti." Yunan-Bizansan mətbəxindən gələn tanışlıq mətbəximiz üçün çox faydalı oldu.

Rus mətbəxinə və Şərqi qonşularımıza təsiri daha az güclü deyildi - Hindistan. Çin, Fars. Bu ölkələri ziyarət edən ilk rus xalqı oradan bir çox yeni təəssürat yaratdı. Rusiyanın məşhur kitabı Athanasius Nikitina'nın "Üç dənizə gedir" (1466-1472), Rusiyadakı qəriblərin təsvirini ehtiva edən (tarixlər, zəncəfil, hindistan cevizi, bibər, darçın. Və Vasili Qaqara kitabı (1634-1637-ci illərdə yazılmış) soydaşlarımızın üfüqlərini yaydı. Qafqaz və Yaxın Şərq sakinlərinin sakinlərinin istehlak etdiyi məhsullar haqqında məlumat əldə etdilər. Şərqdə şəkər istehsalının necə aparıldığına dair onun müşahidəsi: "Bəli, mən eyni Misirdə bir qamış olacağam və şəkər bunu edir. Və rees dənizin yaxınlığında qazır ... və qamışın necə aparılacağı və yastiqlər, çünki hüceyrə balları olduğu kimi. "

Ancaq yeməklərin yalnız praktik üsulları əcdadlarımızı mənimsəmişdir. Hadisələrin baş verdiyi mahiyyəti barədə düşündülər. Xronikanın qeyd etdiyi kimi, maya xəmirinin hazırlanmasının sirrini mənimsəmişlər: Kiyev-Peçersk Lavra rahibləri uzun bir köhnəlmiş bir qoruma çörək hazırlaya bildilər.

Onsuz da XI-XII əsrlərdə. Ruslar Kvass, Medkov, Khmelin bişirmə metodlarını çox sayda bilirdilər. Onlara məşhur qədim rus avtobuslarında, eləcə də müxtəlif "yaşayan" tapıla bilər. Beləliklə, Kvass - yaşayış, yataqxana, alma, buzlu və s. Geniş bilinir, atalarımız yalnız müxtəlif növ kvassın hazırlanmasında deyil, həm də İsveçrə, mayanın təsiri mexanizmində mükəmməl başa düşüldü qədimlərin çoxsaylı göstərişləri ilə sübut edilmişdir:

"Buğda dönmə və uçan, un toxumları və bir ay və bir ay və quassache xəmirdir." Və ya: "və kvass, asidik qalın və maya deyil." "Kvass testin kopulyasiyasını və yapışdırılmasını görür və çörək maye və çörək edir."

Digər ədəbi mənbələr yemək sahəsində rus xalqı haqqında biliklərini təsdiqləyirlər. Beləliklə, "Kitab, Sərin Vertograd" (XVII əsr) fərqlə bağlı çoxsaylı arqumentlər, məsələn, bir inək südü olan bir inək südü, ayı və s. Hətta rus xalqının olduğu maraqlanır Antiseptik protein xüsusiyyətləri haqqında bir fikir: "Yumurta zülalı dərmanlara qoyulur ... yaralar və hər növ yaralar subkutandır. Opelindəki proteinə, tətbiq olunan aldatmaların isti suyunda "(hissə yumurtalarında").

Rusiyadakı qədim dövrlərdə qidalanma haqqında ümumi fikir üçün, yeməklər sonra populyar bir neçə kulinariya reseptini veririk.

Doldurulmuş şalgam. Şalgam yuyuldu, suya yumşaq, sərin, dərini qırın, nüvəni kəsin. Pulpa əti incə doğranmış, doğranmış ət əlavə olunur və bu doldurma ilə doldurun. Yuxarı qızardılmış pendir ilə səpilmiş, kərə yağı və bişmiş ilə suvarılmışdır.

Yulaf ezmesi. Crupe isti su tökün və bir gün isti yerdə buraxın. Sonra süzün və sıxın. Qalınlaşmadan əvvəl duz, şəkər və qaynatmaq, davamlı şəkildə qarışdırın. İsti Kisseldə, süd əlavə edin, qarışdırın, plitələrə tökün, yağla qarışdırıldı, soyuqlara qoyun. Kissel dondurulacaq, hissələrdə kəsin və soyuq qaynadılmış süd və ya spokehaw ilə əmin.

"Bir blokda noxud." Noxudlar tam qaynaqlanır və tolver, nəticədə yaranan püresi duz və forma ilə doldurur (kalıplar, stəkanlar və s.) Neft ilə yağlanmış). Siçan püresi boşqabda qatlandı və qızardılmış bir soğan ilə günəbaxan yağı ilə suvarıldı, göyərti ilə səpin.

Çörək şorbası kəndlisi. İncə doğranmış cəfəri və incə doğranmış soğan ilə yağda olan ağ çörək qızartmaqdan kiçik quru qabıqlar, sonra su, duz, istiot tökün və bir qaynağa gətirin. Davamlı şəkildə qarışdıraraq, yumurtanın nazik bir tempi ilə şorbaya tökün. Ətlərə bənzəyən dadmaq üçün bu şorba, dərhal masaya xidmət etməlisiniz.

Scribten Zhizzka. Zhport almaq üçün, tünd qəhvəyi şərbət yaranana qədər zəif bir atəş üzərində bir qaşıq içində bir qaşıq içində bir qızartın. Bal 4 stəkan suda əriyir və 20-25 dəqiqə qaynadın, sonra ədviyyat əlavə edin və başqa 5 dəqiqə qaynatın. Yaranan qarışıq doka ilə gərgindir və rəng üçün zhizhva əlavə edir. İsti xidmət edin.

"Monastır toyuq". Kochan kələm çox yaxşı deyil, gil qabına qoyun, süd yumurtaları, duz, duzlu bir qızartma qabı ilə örtün və sobaya qoyun. Kələm bir bej rəng aldığınız zaman hazır hesab olunur.

Rus mətbəxindəki kartof yalnız Peterin böyük sayəsində XVIII əsrin əvvəlində ortaya çıxdı. Ancaq kartof əhalinin bütün seqmentlərinə yalnız Ketrinin hakimiyyətinə tətbiq olunmağa başladı. İndi qızlarımızın nəğd kartof və ya kartof püresi olmadıqda, atalarımızın nə yediyini təsəvvür etmək artıqdır. Bu kök olmadan necə yaşaya bilərdilər?

Aif.Ru, XVII-XVIII əsrlərin rus mətbəxinin imicini bərpa etmək və insanların kartof olmadan necə yaşadıqlarını başa düşməyə qərar verdi. Nə yeyirlər?

Lenten masası

Rusiya mətbəxinin əsas xüsusiyyətlərindən biri arıq və sürətli bir bölmədir. Təxminən 200 gün arıq üçün rus pravoslav təqviminə düşür. Bu o deməkdir: heç bir ət, süd və yumurta yoxdur. Bəzi günlərdə yalnız tərəvəz yeməyi və geri - balıq. Kasıb və pis görünür? Dəyməz. Son masa sərvət və bolluq, çox sayda yeməkdən fərqlənirdi. Həmin günlərdə kəndlilərin və olduqca varlı insanların arıq masaları çox fərqli deyildi: eyni şorba, taxıl, tərəvəz, göbələk. Yeganə fərq, su anbarı yaxınlığında yaşamayan sakinlərin masaya təzə bir balıq almaq çətindi. Beləliklə, kəndlərdə balıq masası nadir hallarda idi, ancaq pulu olanlar onu adlandıra bilərdilər.

Rus mətbəxinin əsas məhsulları

Təxminən belə bir çeşid kəndlərdə də mövcud idi, ancaq nəzərə alınmalıdır, bu da çox nadir hallarda yediyi, ümumiyyətlə payızda və ya qışda, karnavalın qarşısında baş vermişdi.

  • Tərəvəzlər: şalgam, kələm, xiyar, turp, çuğundur, yerkökü, şalvar, balqabaq,
  • Sıyıq: yulaf ezmesi, qarabaşaq yarması, inci, buğda, darı, damar, ip.
  • Çörək: əsasən çovdar, ancaq buğda, daha bahalı və nadir idi.
  • Göbələk
  • Süd məhsulları: xam süd, xama, prostow, kəsmik
  • Çörək bişirmək: pirojnalar, parçalar, cütlər, göylər, branca, şirin çörək.
  • Balıq, oyun, məişət əti.
  • Sözlər: soğan, sarımsaq, horseradish, şüyüd, cəfəri, qərənfil, bay yarpağı, qara bibər.
  • Meyvələr: alma, armud, gavalı
  • Giləmeyvə: albalı, lingonberry, viburnum, zoğal, buludlu, hüdudları, döngələr
  • Fındıq və toxumlar

Bayram masası

Boyarsky masası və varlı vətəndaşların cədvəli nadir bir bolluq ilə fərqləndi. XVII əsrdə, yeməklərin sayı artdı, masalar arıq və sürətlə hər şeyi daha müxtəlif hala gətirdi. Yeməklərdə 5-6-dan çox dəyişiklik daxil olan hər hansı bir böyük yemək.

  • İsti (şorba, şorba, qulaq);
  • soyuq (Okroshka, Bottwin, Jelly, Çiçək Balığı, Solo);
  • qovurma (ət, quş);
  • (qaynadılmış və ya qovrulmuş isti balıq);
  • balıq pies, cütlüklər;
  • sıyıq (bəzən o, sacms ilə xidmət edildi);
  • tort (şirin pies, pies);
  • qəlyanaltılar (çay, şirin və s.).

"Rus yerinin nağılı" kitabında Alexander Neololodov Boyars bayramlarını təsvir edir və var-dövlətini heyran edir: "Vodkadan sonra əla bir dəst olan qəlyanaltılara davam etdi; İlk günlərdə, sauerkraut, müxtəlif növ göbələk və hər cür balıq, kürü və keçəldən tutmuş, Segami və müxtəlif qızardılmış balıqlarla sona çatır. Qəlyanaltı zamanı Borschovaya da qəbul edildi.

Sonra ən müxtəlif hazırlığa, qırmızı və qara, priked, sterlodlar, karason, milli komandanın, zəfəran və sair olan ən müxtəlif hazırlığa xidmət edən isti qulağa keçdilər. Dərhal limon, beliorbits olan somondan, bəxşiş olan digər yeməklərə xiyar və s.

Sonra hər bir qulağa, tez-tez müxtəlif heyvan növləri şəklində bişmiş, hər cür heyvan şəklində bişmiş, hər cür doldurma ilə çətənə yağı üzərində hazırlanan pirojniklərdir.

Qulaqdan sonra: "yuvarlanan" və ya "capolny" və ya "capolny", hər təzə balıq, hər təzə balıq, hər zaman müxtəlif kənarlardan irəli gələn və həmişə "zvara" (sous), horseradish, sarımsaq və xardal ilə).

Günorta yeməyi "çörək istehsalı" mövzusunda sona çatdı: hər cür peçenye, amcıq, cindercock pies, poppies, kişmiş və digərləri. "

Hamısı

Xarici qonaqlara qaçan ilk şey, rus bayramına düşsəydilər, bolluğun çox olması, heç bir zaman, arıq bir gün və ya sürətli idi. Fakt budur ki, bütün tərəvəzlər və həqiqətən bütün məhsullar ayrıca xidmət edildi. Balıq bişmiş, qızardılmış və ya qaynadıla bilər, ancaq bir yeməyə yalnız bir növ balıq idi. Göbələklər ayrıca mübahisə edildi, yük, ağ, kərə yağı ... salatlar bir (!) Bitki və ümumiyyətlə tərəvəz qarışığı deyildi. Hər hansı bir tərəvəz qızardılmış və ya qaynadılmış formada qidalana bilər.

İsti yeməklər eyni prinsipə də hazırlanır: onlar ayrı-ayrılıqda quşlar, ayaqqabı parçaları parçaları ilə bişirilir.

Köhnə rus mətbəxi incə doğranmış və ləkələnmiş salatları, eləcə də müxtəlif incə doğranmış qovurma və ətdən olan buzları bilmirdi. Həm də qazan, kolbasa və kolbasa da yox idi. Hamısı incə doğranmış, doğranmış yeməyə doğranmış, daha sonra ortaya çıxdı.

Yaz və şorba

XVII əsrdə, yeməklər istiqaməti nəhayət tətbiq edildi, bu da şorbalar və digər maye qablar üçün məsuliyyət daşıyır. Turşular, solyanka, pirimki meydana çıxdı. Onlar rus masalarında dayanan dostlar ailəsinə əlavə edildi: Yaz, OHI (ümumiyyətlə bir növ balıqdan "hamısı ayrı" prinsipi müşahidə edilmişdir).

XVII əsrdə başqa nə ortaya çıxdı

Ümumiyyətlə, bu yaşda rus mətbəxində yeni məhsullar və maraqlı məhsullar vaxtıdır. Rusiyadakı ağaclar çay. XVII əsrin ikinci yarısında şəkər görünür və şirin yeməklərin çeşidi genişlənir: konfet, konfet, konfet. Nəhayət, limonlar çay əlavə etməyə başlayan, həm də populyar qaynaqlı şorbalarda olur.

Nəhayət, bu illər ərzində tatar mətbəxinin çox təsiri var idi. Buna görə təzə xəmir qabları ilə təzə populyar olanlar əldə edilir: əriştə, köftə, köftə.

Kartof görünəndə

Hamı bilir ki, Peter I-dən çox sayda Peter I əsrində Kartof Rusiyada ortaya çıxdı, mən Hollandiyadan toxum kartofundan aldı. Ancaq xarici təəccüblü yalnız zəngin insanlara və uzun müddətdir kartof aristokratiya üçün zəriflik olaraq qaldı.

Geniş yayılmış kartof yayılması 1765-ci ildə, Toxum kartofu Rusiyadakı Ketrinin Fərmanından sonra təslim edildikdə başladı. Demək olar ki, zorla bölüşdürüldü: kəndli əhalisi yeni bir mədəniyyət götürmədi, çünki o, zəhərli olmağı düşünürdü (Rusiyada zəhərli meyvələrin bir dalğası süpürüldü, çünki ilk kəndlilər bunun yemək lazım olduğunu başa düşmədilər kökləri və fir tövsiyələri). Kartof uzun və çətin, hətta XIX əsrdə belə "lənətə gəlmiş alma" deyildi və əkməkdən imtina etdi. Nəticədə, Rusiyada "kartof iğtişaşları" dalğası və XIX əsrin ortalarında Nikolay, hələ də kartofu kəndli bağlarına kütləvi şəkildə tanıda bildim. 20-ci əsrin əvvəllərində o, artıq ikinci çörək hesab olunurdu.

Kartof Rusiyada yalnız Peter I dövründə göründü və uzun müddət əhali arasında populyarlığını qazandı. XVIII əsrdən əvvəl ruslar nə idi? Hansı üstünlük verildi və iş günləri və tətillərdə masada hansı yeməklər var?

Taxıl məhsulları

Arxeoloji tapıntılar, mətbəx keramika məhsulları və onlarda qalıqlar, IX əsrdən başlayaraq müxtəlif üzvi maddələr, artıq turş, çovdar qara çörək hazırlayırdı. XV əsrə qədər Rusiya qəsəbələrində ən qədim un məhsulları, göbələk bitkilərinin təsiri altında turşu çovdar testi əsasında yaradılmışdır. Bunlar kisyli - çovdar, yulaf və noxud, həm də taxıl, buludlu taxıl, qarabaşaq yarması, yulaf, rəfdən, arpa ilə yenidən qaynadılmış taxıl idi.

Taxıl və suyun nisbətindən asılı olaraq, sıyıq sərin və ya yarı maye idi, başqa bir seçim var idi və bu "qarmaqarışıq" adlanırdı. XI əsrdən başlayaraq, Rusiyada Kashi, hər hansı bir hadisəni başlayan və başa vuran kütləvi ritual yeməyin dəyərini əldə etdi; Toy, cənazə, xristian, bina kilsəsi və ümumilikdə bütün cəmiyyəti qeyd edən hər hansı bir xristian tətil, böhtan və ya qəşəng həyətdə.

XVI əsrin "Domostroy" rus ədəbiyyatının məşhur abidələrindən biri, rus kişi və ailənin həyatının bütün istiqamətlərində təlimatlara əlavə olaraq, müasir dövrlərə bu dövrün ən populyar yeməklərinin siyahısına hesabat verir. Və yenidən çovdardan və buğda unundan, eləcə də hər cür birləşmələr üçün seçimlər olduğu ortaya çıxdı. Onda orada sahibə fry pancake, Shagi, Pyshki, Rams və Bagels-i bükülmüş, həmçinin Bişmiş Kalachi - indi milli rus ağ çörək.

Şənlik yeməkləri üçün pirojnalar - xəmirdən ən müxtəlif doldurma ilə hazırlanan məqalələr. Bu lob və ya quş əti, oyun, balıq, göbələk, meyvə və ya giləmeyvə ola bilər.

Tərəvəz

Onun meydana gəlməsindən, Mərkəzi Rus həmişə məskunlaşmış, kəndli kənarı və əhalisi yer üzünü becərdi. Ən azı XI əsrdən olan Rusichi taxıl bitkilərinə əlavə olaraq, arxadan, kələm, horseradish, soğan və yerkökü yetişdirdilər. Hər halda, bu tərəvəzlər eyni "domostroja" səhifələrində qeyd olunur və sonra sobada bişirmək, suyu bişirmək, pastaların doldurulması şəklində bişirmək və sadəcə xam yemək tövsiyə olunurdu yol və ya sahə işləri zamanı.

Bu tərəvəzlər, eləcə də taxıl qohumları və taxıllar XIX əsrə qədər sadə bir insanın əsas yeməkləri idi. Axı, bütün ruslar pravoslav xristianları idi və bir ildən 365 gündən - ət, balıq, süd və yumurta icazə verilməyib. Həm də heyvan mənşəli sürətli həftələrdə, aşağı qiymətli insanlar yemirdilər. Bu yalnız bazar günləri və tətillərində yemək üçün adət idi. Ancaq tərəvəzlər, təzə, duzlu, qurudulmuş, bişmiş və qurudulmuş, eləcə də göbələk rusların əsas pəhrizini təşkil etmişdir.

Kəklik

Rusiyadakı ət məhsulları hamısını ladı, lakin həmişə deyil və tez-tez ev heyvanları ilə deyildi. Daimi hərbi münaqişələrin fəziləti ilə mal əti qablarından, donuz əti və quzudan çarpaz çürüklər çox nadir və bahalıdır. Hər halda, XI - XIII əsrlərin bəzi kitablarında, kilsənin inşası üçün icmalar tərəfindən işə götürülən ustalar və simge rəssamları, iş pullarının və ya digər dəyərlərin, bir qoçun ekvivalent maya dəyəri istəndi.

Bədii və tikinti sənətləri Rusiyada o qədər də nadir deyildi, lakin işləri orta səviyyədən yuxarı - evdə hazırlanmış bir qoçun dəyəri kimi qiymətləndirildi. Ən bahalı ət, XVIII əsrə qədər uzun bir mal əti, dana hesab edildi və ümumiyyətlə qadağan edildi. Princely zirvələr üzərində döyüşçülər tez-tez qaranquş və ya toyuq yeyirlər. Ancaq bazar günləri ilə qovrulmuş panridlər və göyərçinlər bütün rus sərgilərindəki qablardan satıldı və belə bir qəlyanaltı ən ucuz sayıldı.

Uzun müddət, rus meyxanalarında, ev donuzundan daha çox vəhşi qaban ətini dadmaq daha asan idi, aradan qaldırıldı, maral və ayı kəsikləri də var. Evdə, adi kəndli ailəniz, məsələn, toyuq və ya kostyatina, toyuq və ya daha çox meyl öyrətdi. At nadir hallarda bir at idi, amma rus xalqından daha tez-tez onu istehlak edirdi. Yenə də atlar hər varlı həyətdə idi. Ancaq kəndli ailəsi yaxşı yaşadıqda dövrlər onları aclıq etməli olduqları zaman daha qısa idi.

Quinoa

Sadiq dövründə, döyüş, basqınlar, reydlər, kəndli ailələrində düşmənləri zorla ələ keçirdikdə, mal-qara və yanğınlarda evdə öldü, rusichi'yi birtəhər kəsməyə məcbur oldu. Əgər fəlakətlər və aclıq qışda kəndlilərə qalib gəlsə, birmənalı ölüm idi. Ancaq yayda Rusiyanın orta zolağında və Winch hələ də artır. Birtəhər aclıq öyrənmək üçün insanlar bu bitkinin bukunlarını yedilər, toxumları surroqat çörəyi, kvass istehsalını bişirmək üçün istifadə edildi.

Qənd həqiqətən yağ, bəzi zülallar, nişasta və lif ehtiva edir. Ancaq çörək acı, çökmüşdür. Həzm etmək və həzm sisteminin güclü qıcıqlanmasına səbəb olmaq çətin idi və tez-tez qusma. Qarandan Kvass və onun ardınca dəli olan insanların azaldılması, bəli, boş bir mədədə, ağır bir asma ilə tez-tez halüsinasiyalar var idi.

Ancaq Winch, əsas funksiyanı yerinə yetirdi - kəndliləri aclıqdan xilas etdi, qorxunc bir zamandan xilas olmaq fürsəti verdi ki, ferma bərpa olunsun və nəhayət adi həyatı yenidən başlayar.

Müasir bir insan üçün onun menyusu hələ də cüzdanının qalınlığından asılıdır. Və üstəlik, orta əsrlərdə idi. Artıq sahibinin paltarları ilə evin naharda ona qulluq edəcəyi inamla söylənə bilər.

Peter Breygel, kəndli toy.

Bir çox kasıb insanlar heç vaxt həyatda yeməkləri sınamamış, demək olar ki, hər gün aristokratlar uddular.


Əsas və həyati məhsul, əlbəttə ki, çörək bişmiş və sıyıq bişirilən taxıl idi. Bir çox taxıl növləri arasında populyar və qarabaşaq yarması arasında, indi Almaniyada demək olar ki, unuduldu. Çörək çox miqdarda yediyi - bir adam üçün gündə bir kiloqrama qədər. Pul nə qədər kiçik idi, pəhrizdəki çörək nə qədər çox olardı.

Çörək də fərqli idi. Ağ və arpa çörəyi varlılar üçün nəzərdə tutulmuşdu, sənətkarlar yulaf çörəyi yediyi, kəndlilər çovdarla kifayətləndilər. Soruşmaya görə rahib buğda çörəyinə icazə verilmir, müstəsna hallarda unundakı buğdanın məzmunu üçüncüdən çox olmamalıdır. Çörək bişirmək çətin günlərdə köklər istifadə edildi: turp, soğan, horseradish və cəfəri.

Orta əsrlərdə tərəvəz nisbətən az yedi: yalnız yaz və yazda. Əsasən, bu kələm, noxud, sarımsaq, soğan, kərəviz, çuğundur və hətta kavalılar idi. Xüsusilə potensial üçün faydalı hesab olunan soğanları çox sevirdi. Mütləq hər hansı bir tətildə icarəyə götürüldü. Almaniyada yalnız 15-ci əsrdə salatlar etməyə başladı; Tərəvəz yağları, sirkə və ədviyyatlar İtaliyadan ləzzət kimi gətirildi.

Əkin tərəvəzləri də nisbətən gec başladı, uzun müddət yalnız rahiblər məşğul idi. Alma, armud, gavalı, qoz-fındıq, üzüm, çiyələklər, yalnız orta əsrlərdə menyunu daxil etməyə başladı. Bununla birlikdə, xam tərəvəz və meyvələr sağlamlığa zərərli hesab edildi. Mədəsində ağrıdan qaçmaq üçün əvvəlcə onları uzun müddət bişirdilər, sirkə və ədviyyatlar, orta əsrlərə görə, bir dalaq xəstəliyinə görə sirkə və ədviyyatlarla sıxıldı.

Ət üçün olduqca tez-tez yedilər, ancaq oyuna (və ov etmək hüququ) nəcibliyin imtiyazı idi. Ancaq qarğalar və qartallar, qunduzlar və gophers uşaq hesab olunurdu. Kəndlilər və sənətkarlar mal əti, donuz əti, quzu, toyuq və at. Ət yeməkləri, reseptləri çox böyük bir miqdar mövcud olan souslarla verildi. Xüsusilə populyar bitkilər, ədviyyat və sirkədən "yaşıl sous" idi. Yalnız kül və ehtiraslı bir cümə ətini tərk etməli idi. Şəhərə gətirilən ətin keyfiyyəti ciddi şəkildə idarə olundu.

Orta əsr mətbəxinin ən vacib tərkib hissəsi ədviyyat idi. Onlar təkcə yeməkdə deyil, hətta pivədə və şərabda da əlavə edildi. İnsanlar yerli ədviyyatdan istifadə etmək üçün qələbə istifadə etdilər: şüyüd, cəfəri, yaşıl soğan, şüyüd, rozmarin, nanə. Zəngin mallar şərqdən özlərinə icazə verdi: bibər, muskat, kardamon, zəfəran. Belə ədviyyatların qiymətləri çox yüksək idi. Məsələn, bir muskat bəzən yeddi yağ öküzü qədərdir. Şəfa keyfiyyətləri ədviyyatlara aid edildi.

14-cü əsrdən şərqdən, kişmiş və tarixlər, düyü və əncirləri daşıyır. Uzaq ölkələrdən olan mallarda ticarət kimi bir ticarət belə sərfəli deyildi. Əlbəttə ki, bu ekzotik məhsullar əlverişli deyildi. Xoşbəxtlikdən, orta əsrlərin məşhur ədviyyatı - xardal - evdə tutdu. Bundan əlavə, tacirlər tez-tez saxtakar edir: məsələn, siçan esportları olan qara bibər, vəhşi giləmeyvə və taxıl qarışdırılır. Dava, saxta shaffn üçün gözün gözünün Nurenbegian treyderi olanda məlumdur. Lakin varlılar statusu qorumaq üçün ədviyyat almağa məcbur oldular. Təəccüblü deyil ki, o vaxt dedi: "Kafarter yemək, sahibi varlıdır.

Qadın quyudan su daşıyır. 15-ci əsrdə Sanitatis Tacuinum.

Ancaq burada şirniyyat seçimi çox kiçik idi. Danışır, yeganə şirinlik bal idi və baha başa gəldi. Qurudulmuş meyvədən məmnun olmalı idim. Almaniyada yalnız orta əsrlərdə şəkər ortaya çıxdı, baxmayaraq ki, Asiyada çoxdan yeyildi. Zəriflər Marzipans hesab edildi, onlar apteklərdə satıldı.

Kəskin yemək, qurudulmuş ət, şoran balıq - bütün bunlar şiddətli susuzluğa səbəb oldu. Süd onu söndürsə də, insanlar pivə və şərabdan üstün oldular. Çaylardan və quyulardan xam dildə su içmək üçün yararsız idi, bal ilə bişirilirdi və ya şərab ilə qaynadılmışdır.

Şəkər satışı. 15-ci əsrdə Sanitatis Tacuinum.

Pivə ən qədim içkilərdən biridir. 8-ci əsrdə yalnız monastır və kilsələr pivə bişirmək hüququ aldı. Ən populyar buğda və yulaf pivəsi idi. Bəzi növlər ədviyyat, otlar və hətta od qabıqları əlavə edildi. Xüsusilə Almaniyanın şimalında sevilən, Gagelbier pivəsi ayrılmaz bir tərkib hissəsi idi ki, bir qüsurlu bir qüsurlu bir qüsur, hətta ölümünə və hətta ölümünə səbəb ola bilər, ancaq bu pivə yalnız 18-ci əsrdə qadağan etdi.

1516-cı ildə çeşidlərin müxtəlifliyi başa çatdı. Almaniyada, bu günə qədər hərəkət edən pivə təmizliyi haqqında bir qanun (yola görə, Nürnberqdə 200 il ərzində Nürnberqdə Nürnberqdə qəbul edildi).