Приготовление браги из кукурузной крупы на кодзи. Характеристики и рецепты изготовления браги на «Кодзи Рецепты зерновых браг на кодзи

Настоящие Кодзи (в оригинале Коджи) - японские дрожжи, способные перерабатывать крахмалосодержащее сырье (зерно, крупы, муку) в спирт. В России такой продукт не продаётся, имеется только китайский аналог под названием Кодзи Ангел , который по качеству сильно уступает оригиналу. Мы сделаем обзор на японские и китайские дрожжи данного типа, после чего покажем рецепт и технологию приготовления браги.

К сожалению, даже если очень хорошо поискать, то купить оригинальные японские Кодзи не получится. Их перевозка запрещена по санитарным соображениям, поэтому импортировать их не получится. Китайский аналог тоже применим и выполняет свою функцию, но смысл брожения получается совершенно другой, в результате чего и качество самогона получается хуже.

Китайский аналог оригинальных дрожжей Кодзи (Ангел).

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения.

Оригинальные японские Коджи (в России таких нет).

1. . Основа - рис, сброженный грибком Aspergillus oryzae. Для запуска брожения нужно создавать определенную среду и выдерживать температурный режим. Поставить брагу на таких дрожжах - целое искусство, но качество конечного продукта будет исключительным. Я видел в интернете несколько предложений покупки для Украины, но импортёров в России нет, поэтому оригинальный товар достать не получится.
2. Китайские Кодзи (Angel) . Цена около 600 рублей за 500 грамм. Пачки хватает примерно на 250–300 литров браги. Срок годности 2 года, хранение лучше всего осуществлять в холодильнике (не выше 10 градусов Цельсия). Основа - рис, обычные дрожжи, ферменты А и Г для сбраживания крахмала и питательные добавки. Все эти компоненты можно просто купить по отдельности и использовать для приготовления браги. В основе лежит принцип холодного осахаривания, который мы подробно рассмотрели в данной публикации - .
3. Китайские Коджи (Mellow) . Гораздо менее популярная марка, про которую никто толком ничего не знает. Судя по отзывам на Youtube, Меллоу по качеству лучше чем Ангел . Выход спирта получается больше, запах самих дрожжей гораздо приятнее и органолептика самогона значительно вкуснее. Эти дрожжи продаются в упаковке 1 кг по цене 1500 рублей. Дозировка и расход получается примерно такой же, как и у фирмы Ангел.

Так как с оригинальным продуктом будут работать единицы, то далее мы будем рассматривать технологию приготовления браги на китайских дрожжах.

Этот подход крайне далёк от восточной культуры, но альтернативы в данном случае нет.

Кодзи Mellow. По мнению некоторых самогонщиков этот аналог лучше Angel.

Рецепт браги из Кодзи

Выход спирта на 1 кг сырья с крахмалом.

В качестве основы можно использовать любое сырье, содержащее крахмал (пшеница, мука, чистый крахмал и тому подобное). Для приготовления около 25 литров браги вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

• Зерно, крупа или мука - 5 кг.
• Вода - 20 литров.
• Дрожжи Кодзи - 45 грамм.

Гидромодуль к сырью получается 1:4:9. На 1 кг сырья берется 4 литра воды и 9 грамм дрожжей .

Грибки в дрожжах данного типа не самые быстрые, брожение будет идти долго, поэтому добавлять их больше нормы смысла нет. Цифра в 9–10 грамм будет вполне достаточно.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным - это нормально.

1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» - слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь - .
12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный 🙂 .

Из-за долгого брожения в жидкости образуется довольно много вредных примесей, которые можно убрать только качественной и интенсивной перегонкой.

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Отзыв опытного самогонщика Самогон Саныча

Интересное видео записал Константин, автор Youtube канала Самогон Саныч . Им была приготовлена брага с использованием дрожжей Кодзи и пшеничной крупы. Технология была выдержана качественно, но результат всё равно оказался крайне неудачным. Более подробно смотрите в видео ниже.

Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)

Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов .

Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.

О самогоне из риса уже было немало сказано, но поскольку этот напиток очень древний, многонациональный и популярный, о нем можно говорить бесконечно. Однако про японскую водку сакэ упоминать не нужно, поскольку сакэ, или саке, не столько водка или самогон, сколько вино, или даже пиво, просто очень крепкое.

Дело в том, что так называемая японская рисовая водка делается без перегонки, простым брожением на плесневых грибках кодзи и дрожжах, поэтому отнести напиток к категории самогона или водки нельзя.

Кроме того, крепость сакэ не превышает 18-20% об., что не умаляет ее вкусовых качеств и национального колорита со всей японской атрибутикой употребления.

А вот во Вьетнаме пользуется популярностью именно рисовый самогон, причем его делают как в домашних условиях с добавлением сладковатого и ароматного фрукта личи, так и в промышленных масштабах. Вьетнамский алкоголь считается очень вкусным и выпускается крепостью 45 % об. под марками Nep Moi и Lua Moi, на основе которых изготавливаются различные целебные настойки с добавлением яда кобры, корня женьшеня или ягод годжи, по вкусу вьетнамцев.

Любимый алкогольный напиток из риса у китайцев называется Маотай, имеет крепость около 53% об. и выдерживается после восьмикратной дистилляции и перегонки еще 3 года в подвале.

Ценой тщательной подборки компонентов и очень добросовестным отношением к труду китайцам удалось сделать Маотай одним из самых известных в мире крепких напитков и своей национальной гордостью.

Рисовая водка саке не поддается перегонке

В последние годы все больше россиян попадают в ситуацию, когда приобретенный в магазине дорогой алкоголь оказывается подделкой, которая не только может омрачить удовольствие от ее употребления, но и послужить причиной тяжелых отравлений. Особенно грустно бывает после того, как человек потратил на эту подделку большие деньги, что добавляет к его физическим и финансовым страданиям еще и душевные.

Уверенным в качестве алкогольной продукции можно быть на все 100% только в одном случае: когда вы делаете ее своими руками.

Поэтому будет не лишним еще раз вспомнить, как варится рисовый самогон, рецепт которого не является секретом и доступен каждому желающему. Особенно полезной эта информация будет тем, кто уже давно делает алкоголь сам из сахара, фруктов или картофеля, но еще не пробовал рецепт приготовления его из зерновых. Подробнее о рисовом самогоне сомтрите в этом видео:

Специалисты самогоноварения утверждают, что выход конечного продукта из рисового зерна очень хороший, намного больше, чем, например, из кукурузы, пшеницы, ячменя или других зерновых продуктов.

Необходимые ингредиенты

Чтобы сварить самогон из риса в домашних условиях потребуются:

1. Пропаренный рис, или шлифованный. Те, кто пробует сэкономить на рисе и берут сечку, должны быть готовыми к тому, что, во-первых, ее придется долго и тяжело промывать, поскольку она полна разного мусора, вплоть до мышиных фекалий, а, во-вторых, вкус конечного продукта может быть подпорчен изначально. Изготовители с невзыскательным вкусом сообщают, что им абсолютно все равно какой брать рис, поскольку они не ощущают разницы, а значит - зачем же платить дороже. Однако все люди сами по себе разные. Китайцы, например, пользуются пропаренным рисом, а им виднее. Высокого качества рис можно не промывать, в ином случае для промывания можно использовать шланг от душа без насадки, который укладывают в емкость с рисом и включают холодную воду. Большинство любителей делают эту процедуру у себя дома в ванной.
2. Кодзи - так называют специальную смесь плесневых грибков, ферментов и дрожжей для приготовления браги холодным способом. Первыми, более 1000 лет тому назад, эту смесь стали использовать японцы для изготовления своего любимого напитка саке. На 1 кг любого зернового или даже картофельного сырья требуется добавлять от 6 до 9 г кодзи китайской фирмы Angel или другого проверенного изготовителя. Купить смесь грибков с ферментами можно недорого на сайте Aliexpress, хотя некоторые считают, что на сайте Kupinatao они стоят дешевле. Нужное количество кодзи растворяют в теплой воде и добавляют в емкость для сбраживания.
3. Очищенная вода комнатной температуры.

Кроме этого, необходим самогонный аппарат, приобрести который на сегодняшний момент несложно.

Технология производства

Существует как минимум 2 способа производства рисовой водки: холодный и с нагревом. Первый метод предусматривает использование уже готовой к сбраживанию смеси плесневых грибков, не требующей предварительной подготовки крахмалосодержащего сырья, а второй базируется на термическом приготовлении браги на солоде и дрожжах. Второй рецепт является более распространенным в нашей стране, однако он требует довольно трудоемкой процедуры варки рисовой каши для расщепления крахмала. А еще более трудоемким и не всем нравящимся является процесс процеживания получившейся липкой массы через сито или марлевый фильтр.

Поэтому мы рассмотрим только первый рецепт приготовления крепкого алкоголя, безо всякой возни с рисовой кашей, но с использованием экзотических плесневых грибов кодзи для приготовления бражки.

Эти грибки производят с зернами то же самое, что делает с ними длительная варка в кипящей воде: то есть расщепляют крахмал, чтобы съесть выделившийся сахар и выделить спирты.

Остается только труха, полностью лишенная крахмала, сахаров и всяких полезных веществ.

Грибки кодзи

Весь крахмал переходит в сахара, которые съедают дрожжевые грибки и выделяют спирты, их после этого можно отделить от бражки путем дистилляции.

Рецептура приготовления

Рецепт приготовления крепкого алкогольного напитка под названием рисовый самогон для гурманов заключается в следующем:

1. Выбирается только лучший рис, грибы покупаются у проверенного производителя, вода берется только очищенная.
2. Готовится брага путем смешивания риса, воды и грибков. Для этого сначала зерна в пластиковой фляге заливают водой комнатной температуры из расчета 3 л на 1 кг крупы. Затем добавляют туда предварительно активированную в нагретой до 35 °C воде смесь кодзи. Для активации смеси достаточно от 5 до 10 минут. На 10 кг крупы можно взять 30 л воды и 60 г грибков. Первые 5 или 6 дней рекомендуется перемешивать сусло 2 раза в сутки. Весь процесс брожения занимает от 14 до 20 суток, если требуемый для сбраживания температурный режим (от 22 до 36 °C) не будет нарушен. Следует учитывать, что рис при брожении дает очень неприятный запах. Не нужно бояться, что брага чем-то заражена и испорчена: все так и должно быть. Рис - это единственный злак, который при брожении пахнет неприятно, может быть именно поэтому на Руси рисовая водка была не так популярна, как в Китае. Правда те мастера, которые гонят самогон на новосибирских ферментах вместо кодзи, сообщают, что в их браге отсутствует неприятный запах. Так что, может быть, все дело не в рисе, а в грибках.
3. Путем первичной перегонки производится спирт-сырец: для этого брагу процеживают, заливают в перегонный куб и ставят на слабый огонь для медленного отделения спирта от других составляющих браги. В начале перегонки обязательно отбирается первая фракция, или «голова», в размере 80 мл, и выбрасывается. Перегонка продолжается, пока крепость дистиллята не упадет ниже 40% об.
4. Очистку самогона лучше всего проводить углем, так как он единственный сохраняет неповторимый вкус полученного спиртового раствора. Хотя некоторые рекомендуют использовать для этого марганцовку, информация о большом количестве неудачных опытов по очистке рисового дистиллята этим реагентом делает использование его проблематичным.
5. Доливается еще 2 л воды в куб, и проводится повторная перегонка сырца, с удалением «голов» и «хвостов» до тех пор, пока крепость дистиллята не достигнет 45% об., или до тех пор, пока не почувствуются запахи «хвостов». Вторая перегонка служит для дополнительной очистки от нежелательных и дурно пахнущих примесей и повышения крепости алкоголя. При повторной перегонке некоторые рекомендуют удалять до 100 мл головных фракций, чтобы исключить все возможные неприятные запахи и примеси. Однако менее привередливые самогонщики вообще их не удаляют. Из 10 кг риса может таким образом выйти более 3,5 л 80% спирта.
6. Разбавление и выстаивание. Полученный алкоголь выстаивают в стеклянных банках пару дней, затем засыпают в банки уголь и выдерживают некоторое время. После этого процеживают, разбавляют водой и оставляют отдохнуть в стеклянной таре. Лучше всего дать самогону выстояться как можно дольше, поскольку вкус и аромат его при этом будет только улучшаться. Но сроки выстаивания полностью зависят от терпения изготовителя и потребителя. Однако дегустировать можно начинать уже через пару недель. Из 10 кг исходного рисового зерна должно получиться около 10 л алкоголя крепостью 40% об. Подробнее о сбраживании с помощью грибка кодзи сомтрите в этом видео:

Итоговый результат

На вид полученная жидкость будет абсолютно прозрачной, по запаху будет слегка напоминать молочную детскую рисовую кашу с добавлением заспиртованных фруктов. Запах готового продукта очень тонкий, чуть сладковатый, нежный и привлекательный.

А мягкий, густой, слегка фруктовый вкус рисового самогона идеально сочетается с любой закуской, обжигая горло, если употреблять самогон без нее.

Хотя китайцы свою водку делают, как правило, крепостью 55% об., в российской культуре принято употреблять алкоголь 40% об., максимум 45% об. Просто такова традиция. О двух способах работы с кодзи смотрите в этом видео:

Несмотря на то, что во многих странах частное самогоноварение запрещено законом, в России после 2002 года можно гнать его, не боясь административного преследования.

В некоторых российских городах даже превратили сам процесс самогоноварения в развлечение для туристов.

Например, в Суздале теперь можно научиться варить самогон: вас проведут по цеху, где можно будет не только наблюдать за процессом приготовления алкоголя и продегустировать его, но и самому принять участие в этом процессе.

Для любителей зернового самогона есть хорошая новость: можно получать из риса, кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя и других злаков отличные напитки, практически не отличающиеся от тех, что делаются с помощью осахаривания солодом.

Только значительно проще, по схеме: взял крупу, «Кодзи», воду, размешал, поставил под водяной затор, переждал брожение и выгнал.

Важно. Вся рисовая водка и саке – это продукты, изготовленные из риса на основе «Кодзи».

Стоимость рисовой водки (крепостью 40°) – от 3000 рублей за бутылку 0,72 л. Стоимость 500 граммового пакета «Кодзи» — 590 р. А получить из него можно 60-90 литров рисовой водки или виски, бурбона , великолепной по органолептике пшеничной, которую даже сравнивать с магазинными вариантами невозможно.

Иногда продавцы специфической продукции для винокуров называют «Кодзи» дрожжами. Это не совсем так. Поэтому, не разобравшись, можно разочароваться в купленном продукте, поскольку «Кодзи» не подходят, например, для сахарной браги.

У них специфическое назначение, изобретательные азиаты придумали этот продукт для создания знаменитой рисовой водки. Но оказалось, что они просто великолепны для браг из любого крахмалосодержащего сырья.

Справка. Есть «Кодзи» японского производства, но к нам в страну легально они не попадают (там сложная процедура сертификации, а японцы, по-видимому, в таком экспорте не заинтересованы). А вот китайские продаются свободно.

Состав:

• основной ингредиент – грибковая культура Aspergillus oryzae (в «живом» виде грибок ядовит), с уже неактивными спорами;
• искусственные ферменты, способные осахаривать зерновое сырье также, как это делает ;
• сухие дрожжи (предположительно – спиртовые);
• питательные добавки для активного брожения.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Первейшее правило при работе с дрожжами «Кодзи» — использовать измельченное сырье. То есть не цельный, а дробленный рис, не пшеницу, кукурузу, а крупу или даже муку, а также крупу из других видов зерна, можно хлопья – овсяные, гречневые, смешанные. Можно также использовать молотые бобы и картошку.

Воду лучше брать теплую (не выше 35°С! ). Пропорции:

• 20 литров воды;
• 5 кг дробленого сырья: зерновые культуры – от пшена до кукурузы; бобовые – , бобы; картофель или готовый картофельный либо кукурузный крахмал;
• 45 – 50 г Кодзи.

Заметьте: дополнительно сахар или дрожжи не нужно класть.

Внимание. Хоть и считается, что споры грибка погибли при изготовлении порошка, желательно с Кодзи работать в маске и резиновых перчатках. А также – не пробовать брагу на вкус.

Обязательно брагу держат под гидрозатвором . Причин здесь две:

1. Нежелателен контакт Кодзи с воздухом, где могут содержаться «не те» бактерии.
2. Дурной запах от браги (пахнет протухшими яйцами).

Для лучшего взаимодействия компонентов в начальной стадии брожения (первую неделю), следует дважды в сутки перемешивать брагу .

Сколько бродит?

Брага зреет в среднем 3 недели . Содержать ее нужно при температуре не ниже 22°С (лучше 27 – 30°С), причем – без резких температурных скачков.

И немного – о выходе готового самогона крепостью 45° (из 5 кг зернового/крахмального сырья):

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя , ничего не пригорит , поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками . Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

Совет. Если у вас нет возможности провести дистилляцию, в ректификационной колонне необходимо отключить водяную рубашку.

В этом случае колонна будет работать как – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.