Презентация на тему " мясо и мясные продукты". Презентация по товароведению на тему " мясные товары" Технология функциональных мясных продуктов питания презентация

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Мясо убойных животных Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.

2 слайд

Описание слайда:

Мясо - Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

3 слайд

Описание слайда:

4 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота подразделяют: По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров. Пром переработка Кулинарии

5 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса Мясо свиней: - по полу: хряки (некастрир. самцы), боровы (кастрир. самцы), свиноматки. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют (баранина и козлятина). Используют только для пром. переработки, из-за специфич. запаха. В кулинарии

6 слайд

Описание слайда:

Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани. Это-миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды. Неполноценные белки -в соед. ткани: коллагеном («колла» - клей) и эластином. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами. 20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,8-1,3%. › калия и фосфора, а также содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 48-78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.

7 слайд

Описание слайда:

Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. Экстрактивные вещества Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества

8 слайд

Описание слайда:

Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соед. тканью. Скелет. Трубчатые Плоские Смешанные Короткие Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков. Питательная соед. ткань, очень высокая питат. ценность Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин. Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот. Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее Улучшает вкус и качество мяса. Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно). В кулин. изготавлив. колбасы. Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген.

9 слайд

Описание слайда:

Розничная разделка говяжьей туши 1 - зарез; 2 - шейная; 3 - лопаточная часть; 4 - спинная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7- задняя голяшка; 8 - плечевая часть; 9 - передняя голяшка; 10 - грудная часть; 11 - пашина.

10 слайд

Описание слайда:

Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 - зарез; 2 -предплечье; 3 - лопаточно-спинная часть; 4 - поясничная часть; 5 - тазобедренная часть; 6 - задняя голяшка

11 слайд

Описание слайда:

Схема розничной разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка;4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька);7 - голяшка.

12 слайд

14 слайд

Описание слайда:

Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни. Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне.

Ты улыбкой, как солнышком брызни,

Выходя поутру из ворот.

Понимаешь, у каждого в жизни

Предостаточно будет забот,

Разве любы нам хмурые лица

Или чья – то сердитая речь?

И ответную искру зажечь.


С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные - они между прочим.

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен

И окружающим не симпатичен.


Тема: Мясо и мясные продукты


Ознакомиться с видами мяса и его пищевой ценностью, со способами обработки мяса и ассортиментом мясных блюд.


Проблема

Давайте выясним, какую роль играет мясо в жизни человека и почему необходимо включать его в рацион питания?


Мясо - один из основных продуктов питания.

Свойства мяса:

  • Носитель полноценного животного белка и жира
  • Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
  • Основной источник фосфора
  • Богато железом и микроэлементами
  • Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Виды мяса

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.

  • Говядина
  • Свинина
  • Телятина
  • Баранина
  • Мясо домашней птицы
  • Мясо дичи

  • Запах
  • Цвет мяса
  • Цвет жировой ткани
  • Консистенция
  • Внешний вид

  • Парное
  • Остывшее
  • Охлажденное
  • Замороженное
  • Размороженное
  • Оттаявшее

Первичная обработка мяса

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Обсушивание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Сортировка мяса, отделение сухожилий


Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить множество блюд.

Тепловая обработка мяса:

  • Варка
  • Жаренье
  • Запекание
  • Тушение
  • Припускание
  • Пассерование
  • Бланширование
  • Брезирование
  • Копчение

  • Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
  • Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
  • Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
  • Обвалка – отделение мякоти от костей.
  • Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы, непанированное.
  • Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
  • Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Физкультминутка

А теперь, ребята, встали,

Быстро руки вверх подняли,

В стороны, вперёд, назад,

Повернулись вправо, влево,

Тихо сели, вновь за дело!


Скажи, кто так вкусно Готовит щи капустные, Пахучие котлеты, Салаты, винегреты, Все завтраки, обеды?


Знакомство с профессией повара

Повар - это специалист по приготовлению пищи. Хорошего

повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых

обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который

доставит радость и наслаждение людям.

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может

видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу

творчески.

Плюсы профессии

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы профессии

Работа требует большой физической выносливости и ответственности: стоять у горячей плиты полный рабочий день сможет не каждый человек, нет возможности расслабиться или отвлечься, когда надо следить за приготовлением многих блюд.


  • Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение, контролирует ассортимент и качество, составляет ежедневное меню, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены.
  • Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов, определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций, калорийность суточного рациона, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты.
  • Повар-кулинар осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

  • Костный бульон
  • Мясной бульон
  • Мясокостный бульон
  • Бульон из домашней птицы
  • Бульон из дичи

  • Борщи
  • Солянки
  • Рассольники
  • Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

  • Блюда из отварного и жареного мяса :
  • Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты
  • Натуральные порционные полуфабрикаты,
  • Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты
  • Шашлык
  • Птица (гусь, утка, цыплята)
  • Блюда из тушеного мяса:
  • Мясо, тушеное крупным куском
  • Мясо духовое
  • Гуляш
  • Блюда из запеченного мяса:
  • Запеканка картофельная с мясом
  • Овощи, фаршированные мясом
  • Макаронные изделия с мясом
  • Блюда из рубленного мяса:
  • Ромштекс
  • Бифштекс
  • Зразы

Практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь:

кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,

две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.


Норма продуктов:

  • Крупа рисовая – 2/3 стакана
  • Морковь-1 шт.
  • Лук репчатый – 2 головки
  • Жир – 40 г.
  • Мясо – 250 г.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Яйцо – 1 шт.

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.

2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).

3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.

4.Мясо с оставшимся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.


Технология приготовления:

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).

6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.

7.Рис переберите, промойте.

8.Бульон от фрикаделек прокипятите и положите в него подготовленную крупу.

9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.

Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.


  • Что нового вы узнали сегодня на уроке?
  • Где пригодится полученная информация?
  • Все ли вам было понятно?

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

мясо и его обработка

Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда. Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно. Мясо в питании человека

Состав мяса Мясо Белок 20 % жир вода Минеральные вещества: железо, кальций, магний, фосфор. Витамины: Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка

Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц мясо Домашних животных Домашней птицы

Виды мяса Мясные гастрономические продукты телятина говядина свинина баранина Мясо птицы субпродукты

Говядина Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность. Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах. Телятина Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель. Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.

Свинина Баранина Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.

Усваиваемость мяса Мясо нутрии Мясо кролика Куриное мясо Мясо гуся и утки Телятина Баранина Говядина Свинина легче тяжелее

Признаки доброкачественности мяса Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция. Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается. Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.

Обработка мяса Перед обработкой мяса следует: Убедиться, что используемые мясные продукты свежие; Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой; Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока. Механическая обработка мяса: Обмывание Оттаивание мороженного мяса Обсушивание Разделка Обвалка (отделение мякоти от костей)

Разделка туши говядины

Разделка свиной туши

Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование крупнокусковые порционные мелкокусковые Варка, жаренье, тушение целиком Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели Бефстроганы, шашлыки, поджарка, азу, гуляш, плов, рагу

Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее (в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов. Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4 ° С Мороженное мясо Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов. Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях Термическое состояние мяса

Тепловая обработка мяса: Варка Жаренье Припускание Тушение Запекание

Тест по теме: «Мясо и его обработка.» I. Процент содержания белка в мясе достигает: 10% 50% 20% 35% II. От чего зависит содержание белка в мясе От вида животного От содержания жира в мясе От части туши животного III. Легко усваиваемым мясом считается Мясо нутрии Баранина Говядина Свинина Мясо кролика

IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для: Свинины Говядины Телятины Баранины V . Мраморность характерна для: Говядины Свинины Телятины Баранины VI. Для баранины характерны: Специфический запах Особый цвет Мраморность

VII. Показатели свежести мяса Мраморность Питательность Запах Консистенция Цвет VIII. Обвалка это: Разрезание большого куска мяса на части Обсыпание куска мяса сухарями Отделение костей от мякоти IX. Температура охлажденного мяса От 0 до 4 ° С От 4 до 8 ° С От 0 до -2 ° С

X. Лучшим для кулинарного использования является Остывшее мясо Парное мясо Охлажденное мясо Мороженное мясо К порционным полуфабрикатам относятся Ростбиф Бифштексы Гуляш Антрекоты Котлеты XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся Зразы Азу Лангеты Шашлыки


Повторение пройденного материала:

  • Что относится к кисломолочным продуктам?
  • На какие две группы делятся кисломолочные продукты?
  • Расскажите классификацию сыров.
  • Расскажите рецепт творожных сырников.

В состав мяса входят:

  • белки,
  • жиры,
  • минеральные соли,
  • витамины (группы В)
  • минеральные и экстрактивные вещества.
  • Экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита.
  • В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.

Виды мяса

  • Говядина;
  • Свинина;
  • Телятина;
  • Баранина;
  • Мясо птицы.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям:

  • внешний вид,
  • цвет, запах,
  • консистенция,
  • состояние подкожного жира и костного мозга,
  • сухожилий,
  • а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Доброкачественность мяса:

  • Покрыто тонкой корочкой подсыхания.
  • Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный.
  • При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
  • На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
  • Консистенция мяса плотная.
  • Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
  • Сухожилия эластичные и плотные.
  • Поверхность суставов белая и блестящая.

Первичная обработка мяса:

  • Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
  • Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
  • Особенно загрязненные места и клейма срезают.
  • После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
  • Мясо следует нарезать поперек волокон.
  • Порционные куски отбивают специальным молотком.
  • Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.



Первичная обработка мяса:

  • Оттаивание;
  • Обмывание;
  • Обсушивание;
  • Разделка;
  • Обвалка – отделение мяса от костей.

По термическому состоянию:

  • Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Для изготовления сосисок, колбас, сарделек.
  • Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. Мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
  • Охлажденное – мясо, температура которого от 4 до 0 градусов.
  • Мороженное – мясо, которое заморозилось и имеет температуру от 6 до 8 градусов.

  • Порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.
  • Мелкокусковые полуфабрикаты – бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

Тепловая обработка мяса

  • Варка. Заливают холодной водой, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
  • Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Жарят с двух сторон до румяной корочки.
  • Запекание. Перед этим мясо жарят, варят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовке в натуральном виде или с добавлением майонеза, яиц и т.д.
  • Тушение. Предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульон, чтобы полностью покрыть мясо.
  • Припускание. Это варка мяса. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой так, чтобы закрыть продукт на 2/3.

Закрепление изученного материала:

  • Какие виды мяса используются для приготовления пищи?
  • Назовите признаки свежего мяса?
  • Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
  • Как отличается мясо по термическому состоянию?
  • Какие полуфабрикаты получают из мяса?

Практическая работа: «Суп с фрикадельками»

  • Свиной фарш 400 гр.;
  • Морковь 1 шт.;
  • Лук репчатый 1 шт.;
  • Картофель 4 шт.;
  • Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
  • Вермишель мелкая 4 ст.л.;
  • Перец черный молотый;
  • Соль.