Как сделать коньяк из винограда: технология изготовления, рецепт, рекомендуемые сорта. Настоящий домашний коньяк из винограда Как из домашнего вина сделать коньяк

В домашних условиях. В принципе, в этом нет ничего невозможного - первые коньяки во Франции делались именно частным образом. Вы тоже можете попытаться воспроизвести эту технологию, вооружившись терпением и некоторым оборудованием.

Прежде всего вам понадобится сырье. Для коньяка сырьем служат только белые считается Уни блан, но это во Франции, а у нас можно использовать Подарок Магарача, Екатеринодарский, Левокумский и Алый терский.

Из собранных ягод отжимается сок, причем нужно постараться сделать это так, чтобы не повредить косточки, дающие горечь и терпкость. Сок ферментируют без добавления сахара, а потом дважды перегоняют. Полученный таким образом продукт заливается в и оставляется в них не менее чем на два года. Бочки должны быть только дубовыми, никакая липа тут не подойдет, так как только в дубе содержатся те самые вещества, которые придают напитку его вкус и аромат. Два года - это минимальный срок, максимум же выдержки составляет 70 лет. После чего напиток разливается по бутылкам и… опять отправляется на хранение. Но и это еще не коньяк. После выдержки нужно смешать несколько спиртов разного возраста - полученный микс и будет гордо именоваться коньяком.

Теперь вы в общих чертах знаете, как сделать коньяк в домашних условиях, но вопрос в том, хватит ли у вас на это сил и терпения? Уж очень трудоемкий это процесс.

Гораздо проще и в несколько раз быстрее можно приготовить суррогат - имитацию коньяка. Она, конечно, не будет иметь тот самый вкус и аромат, которым отличаются французские и армянские напитки, но будет легко питься, и вам не будет грозить отравление, как если бы вы рискнули приобрести коньяк в откровенно «левой» забегаловке.

Как из самогонки сделать коньяк

О том, как делать самогонку, мы говорить не будем. Это тема для отдельного разговора, да к тому же трудно представить себе, что человек, решивший узнать, как сделать коньяк в домашних условиях, не знает, как

В самом крайнем случае вы можете приобрести пищевой спирт, или даже просто водку, но лучше выгнать самогон из винограда. Перед тем как сделать коньяк дома, вам нужно будет запастись дубовой корой. Собирать ее лучше самостоятельно, а не покупать готовые пакеты в аптеке. Дело в том, что вам нужна весенняя кора, а в аптечном сборе вы никак не можете быть уверены. В июне соберите кору с тонких веток дуба и хорошо высушите ее в тени. На полтора литра самогона требуется три столовые ложки коры, две чайные ложки пара соцветий гвоздики и пятая часть мускатного ореха. Последний нужно измельчить в ступке или натереть на терке. Можно добавить чуть-чуть ванили. Все это заливается самогоном и оставляется в темном месте на две недели.

Теперь вы знаете, как сделать коньяк в домашних условиях. Остается добавить, что перед подачей его на стол нужно процедить жидкость и перелить ее в бутылки. Если у вас дома найдутся «фирменные» емкости, а на стол вы поставите снифферы (коньячные бокалы), то не исключено, что вам удастся выдать свое произведение за продукцию пусть не французских, но промышленных виноделов.

Купить настоящий хороший коньяк, а не водку с ароматизаторами, очень непросто. А по разумной цене – тем более. Надёжнее всего сделать его самостоятельно. Но реально ли сделать вкусный домашний коньяк из винограда, растущего возле дома? К каким трудностям нужно быть готовым?

Домашний коньяк из винограда - натуральный и приятный напиток

Ингредиенты

Виноград 2 веточки Сахар 1 килограмм Вода 3 литра Настойка гвоздики 5 миллилитров Настойка корицы 10 миллилитров Ванильный сахар 10 миллилитров

Количество порций: 1
Время приготовления: 2 минуты

Рецепт коньяка из винограда: первый этап – молодое вино

Для коньяка подойдут самые простые и неприхотливые сорта винограда – Изабелла, Лидия и подобные. Мускатные сорта лучше использовать для вина.

Рассмотрим основной рецепт коньяка, сделанного в домашних условиях. Его первый этап схож с обычным приготовлением домашнего вина:

Собрать спелый виноград, не мыть (чтобы сохранить дикие дрожжи).
Вручную раздавить ягоды вместе с гроздьями, стараясь, чтобы целых ягод не оставалось.
Полученную кашицу из мятого винограда поместить в бадью из нержавейки или эмалированную посудину. Можно использовать тару из пищевого пластика с широким горлом.
Накрыть мезгу чистой тканью и оставить в тёплом месте примерно на неделю.
Шапку из мезги нужно ежедневно перемешивать деревянной лопаткой.
При отделении плотной шапки из мезги и появлении винного запаха мезгу снять, отжать.
Забродивший сок (сусло) перелить в чистую тару, добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла.
Перелить сусло в бутыли, заполнив их на 3/4.
Герметично закрыть бутыли, поставив водный затвор или медицинскую перчатку с парой дырочек в пальцах.
Оставить для брожения при комнатной температуре.

Примерно через три недели, а может и раньше, отработанные дрожжи выпадут в осадок и выделение углекислого газа снизится. Это окончание первого этапа. Кислый вкус вина говорит о том, что весь сахар был переработан дрожжами в спирт.

Второй этап: перегонка вина

После того, как вино снять с осадка, его нужно перегнать через самогонный аппарат, лучше всего с отстойником. Первые полстакана самогона выливают, они содержат очень много ядовитых веществ (ацетон, метанолы и прочее).

Крепость полученного самогона 30%. Его разбавляют водой в соотношении 1:1 и проводят ещё две перегонки. В результате должен получиться винный спирт крепостью 70%, его нужно развести очищенной водой до содержания спирта 45%.

Третий этап: коньяк из винограда

Чтобы из самогона получился настоящий коньяк из винограда, его нужно настоять на дубовых щепках и провести купажирование (ароматизацию).

Если в хозяйстве есть новый дубовый бочонок, коньяк настаивается в нём. Если нет – нужно взять специально подготовленные дубовые щепки (не кору – в ней слишком много дубильных веществ)

Винный самогон разливают в бутыли, добавляют щепу, плотно закрывают и настаивают в тёмном месте как минимум полгода.

Купажирование проводят добавлением ароматической смеси:

Настойка гвоздики – 5 мл.
Настойка корицы – 10 мл.
Ванильный сахар – 5 мл.

Приведённая дозировка рассчитана на 3 литра коньяка. Для придания напитку приятного коричневого цвета проводят его карамелизацию. То есть добавляют жидкую карамель из коричневого сахара, примерно 50 мл на 3 л коньяка. После карамелизации и купажирования нужно дать напитку отстояться в холодном месте на протяжении недели для восстановления прозрачности.

Если всё выполнено правильно, через неделю домашний коньяк будет готов, нужно отфильтровать его через слой ваты и разлить по бутылкам.

Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация - запаха, цвета, вкуса. А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон. В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк - напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда. Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители. Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

Компоненты:

ягоды винограда - 30 кило
сахарный песок - 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
вода - 4 литра
еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

Как готовить:

первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара, накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов - лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за 20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока по крепости он не станет ниже 30 градусов

полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше 30 градусов
дважды перегнанный виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40). При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода - год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию - добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае - это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов. К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1 чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив, настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел - не паникуйте - поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.

Хороший коньяк большая редкость в наше время и найти по-настоящему качественный продукт не просто. Есть выход – приготовить коньяк самому!

Сорт винограда для коньяка – какой лучше?

Одни из распространенных сортов, которые вполне подойдет для приготовления этого алкогольного напитка, следующие:

Лидия.
Голубок.
Изабелла.

Однако категорически не рекомендуется в приготовление включать мускатные сорта винограда для коньяка в домашних условиях. Эти сорта насыщают напиток специфическим вкусом и ароматом. Также лучше избегать добавления таких видов ягод, как Каберне, Саперави и Кахет. Эти сорта известны своими красящими и дубильными веществами. Как результат: у спирта появляется уваренный тон.

Если выбирать виноград на рынке, то лучше обращать внимание на невзрачные, мелкие сорта. Ведь они лучше всего подойдут для отличного спирта для коньяка.

Приготовление спирта для коньяка

Прежде чем приступить к приготовлению, немытый виноград помещают в емкость. Его обматывают марлей. На две недели оставляем ягоды в гараже или на балконе. Ждем до тех пор, пока не будут видны признаки брожения.

Ягоды передавливаем и добавляем в них достаточно сахара (веточки убирать не стоит). Для ведра ягод понадобится 3.5 кг сахара.
В кастрюлю, объемом не меньше 30 литров, складываем то, что получилось.
Все заливается водой, но не до верха.
Сверху, используя целлофановую пленку, плотно завязываем кастрюлю. И для надежности пленка перетягивается резиновой лентой.
Емкость укутываем одеялом. Затем ее ставим где-то в теплом месте (например, к батарее).
Ежедневно виноград нужно перемешивать.
Пройдет неделя и получится вино. Когда на спиртометре будет до 12 градусов, то можно жидкость процеживать.
Для того чтоб получить дистиллят, то, содержимое в кастрюле перегоняем через аппарат.
Теперь необходимо через активированный уголь пропустить этот дистиллят.
Крепкий спиртной напиток, который получился необходимо разбавить водой в 3 раза.
Перегоняем его еще раз.
50 грамм из него, которые получаются вначале, важно постоянно выливать.
В результате третьей перегонки получится спирт из винограда.

Получение коньяка

Спирт, который получился, необходимо разбавить водой из фильтра. При этом вода вливается медленно и содержимое необходимо постоянно размешивать. В результате должен быть напиток 42-45 градусов.

Затем весь спирт заливается в банки объемом 3 литра с дубовой корой. Их необходимо плотно закрыть и поместить в темное место на полгода. Конечно, можно и дольше, но и полгода будет достаточно для получения приятного вкуса и аромата. Напиток готов к употреблению!

Когда речь заходит о домашнем коньяке, чаще всего подразумевается или . Если же вы решили сделать этот напиток максимально приближенным к оригинальному французскому вкусу, тогда вам нужно использовать совершенно другой рецепт. Именно его мы будем рассматривать в сегодняшней публикации.

Настоящий коньяк делается только из виноградного сырья определенных сортов. Идеально подойдёт Лидия , Изабелла и Голубок . От насыщенных и ярких сортов Саперави и Каберне лучше отказаться, чтобы не перенасытить вкус напитка жесткостью.

Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда . Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.

Внешний вид Изабеллы, которая отлично подходит для коньяка.

Виноград - 30 кг.
Сахар - 2 кг.
Вода - 4 литра.
Винные дрожжи - 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
Дубовая щепа, бруски или бочка.

Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта. Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.

Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.

Пошаговая технология изготовления коньяка

Ниже будет описан полный рецепт от постановки браги до настаивания коньяка на дубе. Мы решили не делить весь процесс на отдельные параграфы, а представить всё в виде постепенных шагов, которые следует один за другим. Итак, с чего же мы начинаем:

Примерный объём дубовых палочек на 3 литра коньяка (или 3 столовые ложки дубовой коры).

Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня .
В течение первых суток сусло начнёт шипеть. Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.
Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь. В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.
Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели . Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.
Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.
Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов. Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку. Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.
Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат . Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.
Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
Дегустируйте!

Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.

Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.

Хотел бы порекомендовать вам посмотреть видео от Мастера-Алкомастера , который в домашних условиях готовит настоящий коньяк из винограда. У него целая серия видеороликов, которые ещё дополняются приготовлением чачи из мезги, которая у нас остается после первичного брожения виноградного сусла. Крайне советуем посмотреть всем, кто собирается делать этот напиток именно дома.