Makanan di abad 14-16 di Rusia. Apa yang mereka makan di Rusia Kuno. Susu almond dan marzipan

Hampir semua cerita rakyat Rusia diakhiri dengan "pesta yang jujur" dan "pernikahan". Pesta pangeran tidak jarang disebutkan dalam epos dan legenda kuno tentang pahlawan. Tapi apa sebenarnya meja yang ramai pada perayaan ini, dan menu apa yang disediakan oleh "taplak meja rakitan sendiri" legendaris untuk nenek moyang kita di era "pra-kentang", mari kita coba mencari tahu sekarang.

Tentu saja, makanan utama bangsa Slavia kuno adalah bubur, daging, dan roti. Hanya sekarang buburnya agak berbeda, tidak sama seperti yang biasa kita lihat. Beras sangat ingin tahu, itu juga disebut "millet Sorochin", dan harganya sangat mahal. Soba (sereal yang dibawa oleh para biarawan Yunani, oleh karena itu dinamai "Soba") dimakan pada hari-hari libur besar, tetapi di Rusia selalu ada jawawut yang berlimpah.

Mereka kebanyakan makan gandum. Tapi oatmeal dibuat dari biji-bijian olahan, sebelumnya dikukus dalam oven untuk waktu yang lama. Kashi biasanya dibumbui dengan mentega, biji rami, atau minyak rami. Minyak bunga matahari muncul lama kemudian. Kadang-kadang warga yang sangat kaya di zaman kuno menggunakan minyak zaitun yang dibawa oleh pedagang dari Bizantium yang jauh.

Tentang kubis, wortel, dan bit, belum lagi tomat dan mentimun, tampaknya, sayuran dan umbi-umbian "Rusia" primordial, di Rusia, tidak ada yang pernah mendengarnya. Apalagi nenek moyang kita bahkan tidak mengenal bawang. Bawang putih tumbuh. Dia bahkan disebutkan dalam dongeng dan ucapan. Ingat? "Ada banteng panggang di ladang, dengan bawang putih tumbuk di sisinya." Dan dari sayuran, mungkin, hanya lobak yang terlintas dalam pikiran sekarang, yang bahkan lobak pun tidak lebih manis, dan lobak terkenal, yang lebih mudah dimasak daripada dikukus, yang sering memecahkan banyak masalah.

Kacang polong juga sangat dihormati oleh nenek moyang kita, yang tidak hanya memasak sup, tetapi juga bubur. Biji-bijian kering digiling menjadi tepung dan kue panggang serta pancake dari adonan kacang.

Bukan rahasia lagi bagi siapa pun bahwa di Rusia roti selalu dijunjung tinggi, yang bahkan dikatakan bahwa itu adalah kepala dari segalanya. Namun, adonan untuk roti dan pai dibuat berbeda dari sekarang, karena tidak ada ragi.

Pai dipanggang dari apa yang disebut adonan "asam". Ini disiapkan sebagai berikut: dalam bak kayu besar, yang disebut "kvashnya", adonan dibuat dari tepung dan air sungai, dan dibiarkan di tempat yang hangat selama beberapa hari hingga asam. Setelah waktu tertentu, adonan mulai membengkak dan menggelembung berkat ragi alami yang ada di udara. Dari adonan seperti itu, sudah sangat mungkin untuk membuat pancake. Adonan tidak pernah benar-benar habis, selalu tertinggal pada adonan di bagian bawah, sehingga dengan menambahkan tepung dan air lagi membuat adonan baru. Seorang wanita muda, pindah ke rumah suaminya, juga mengambil sedikit ragi uji dari rumahnya.

Agar-agar selalu menjadi makanan lezat. Tepi "sungai susu" terbuat dari itu dalam dongeng. Meski rasanya asam (karena itulah namanya), rasanya sama sekali tidak manis. Itu dibuat dari oatmeal, seperti adonan, tetapi dengan banyak air, dibiarkan asam, dan kemudian adonan asam dimasak sampai diperoleh massa yang padat, bahkan jika Anda memotongnya dengan pisau. Kami makan jeli dengan selai dan madu.

Tradisi kuliner masyarakat Rusia berakar pada zaman kuno. Bahkan di Rusia pra-Kristen, ketika Shrovetide dirayakan dan pengorbanan tanpa darah dilakukan kepada para dewa, seperti hidangan ritual seperti bubur, pancake, spring larks, dan lainnya dikenal. Slavia terlibat dalam pertanian subur, menanam gandum hitam, barley, gandum, gandum, millet. Pada abad ke-10, menurut para pengelana, orang Slavia "paling banyak menabur millet". Selama panen, mereka mengambil biji jawawut dalam sendok, mengangkatnya ke surga dan berkata: "Tuhan, Engkau, yang memberi kami makanan sampai sekarang, berikan kami dan sekarang berlimpah."

Beberapa saat kemudian, bubur ritual muncul - kutia. Itu terbuat dari sereal dengan tambahan madu. Orang Slavia memasak bubur biasa dari tepung, yang kemudian ditumbuk bijinya, dalam air atau susu. Roti dipanggang dari tepung - pertama kue tidak beragi, dan kemudian roti gulung dan pai dimasak dengan madu.
Di Rusia, mereka terlibat dalam penanaman tanaman kebun. Yang paling populer adalah kubis, ketimun, lobak, rutabaga dan lobak.

Kronik kuno menceritakan tentang nasib negara, perang dan bencana, namun terkadang menyebutkan fakta, dengan satu atau lain cara, terkait dengan makanan dan gizi.

Tahun 907 - Dalam sejarah, di antara pajak bulanan, anggur, roti, daging, ikan, dan sayuran disebutkan (pada masa itu, buah-buahan juga disebut sayuran).

Tahun 969 - Pangeran Svyatoslav mengatakan bahwa kota Pereyaslavl berlokasi strategis - di sana berkumpul "sayuran berbeda" dari Yunani dan madu dari Rusia. Pada saat itu, meja pangeran Rusia dan orang kaya dihiasi dengan lemon asin, kismis, kenari, dan hadiah lain dari negara-negara Timur, dan madu bukan hanya produk makanan sehari-hari, tetapi juga barang perdagangan luar negeri.

Tahun 971 - selama kelaparan, biaya tinggi sedemikian rupa sehingga kepala kuda berharga setengah hryvnia. Menarik bahwa penulis sejarah tidak berbicara tentang daging sapi atau babi, tetapi tentang daging kuda. Meskipun kasus tersebut terjadi selama musim dingin paksa pasukan Pangeran Svyatoslav dalam perjalanan dari Yunani, faktanya tetap luar biasa. Artinya, tidak ada larangan konsumsi daging kuda di Rusia, tetapi mungkin digunakan dalam kasus-kasus luar biasa. Hal ini dibuktikan dengan relatif kecilnya proporsi tulang kuda dalam limbah dapur yang ditemukan oleh para arkeolog.

Biasanya untuk karakteristik, seperti yang sekarang kita katakan "indeks harga", nilai produk dari permintaan sehari-hari ditunjukkan. Jadi, penulis kronik lain melaporkan bahwa pada 1215 ramping di Novgorod "ada gerobak lobak untuk dua hryvnias".

Tahun 996 - pesta dijelaskan di mana ada banyak daging dari sapi dan hewan, dan roti, daging, ikan, sayuran, madu dan kvass diangkut keliling kota dan dibagikan kepada orang-orang. Pasukan mengomel bahwa mereka harus makan dengan sendok kayu, dan Pangeran Vladimir memerintahkan untuk memberi mereka sendok perak.

Tahun 997 - pangeran memerintahkan untuk mengumpulkan segenggam gandum, atau gandum, atau dedak dan memerintahkan para istri untuk membuat "tsezh" dan memasak jeli.

Jadi sedikit demi sedikit, Anda dapat mengumpulkan banyak informasi menarik tentang nutrisi di abad X-XI dalam kronik kami. Menggambarkan kesederhanaan moral Pangeran Svyatoslav (964), penulis sejarah mengatakan bahwa pangeran tidak membawa gerobak bersamanya dalam kampanye dan tidak memasak daging, tetapi mengiris tipis daging kuda, daging sapi atau hewan, memakannya, memanggangnya di atas bara api.

Menggoreng bara api adalah metode perlakuan panas tertua, karakteristik semua orang, dan tidak dipinjam oleh orang Rusia dari orang Kaukasus dan Timur, tetapi telah digunakan sejak zaman kuno. Monumen sastra sejarah abad 15-16 sering menyebut ayam, angsa, kelinci "bengkok", yaitu di ludah. Namun demikian, cara yang biasa dan paling umum untuk menyiapkan hidangan daging adalah dengan merebus dan menggoreng potongan-potongan besar dalam oven Rusia.

Untuk waktu yang lama, memasak adalah urusan keluarga. Kenal mereka, sebagai aturan, wanita tertua di keluarga. Koki profesional pertama kali muncul di istana pangeran, dan kemudian - di ruang makan biara.

Memasak di Rusia menjadi spesialisasi baru pada abad ke-11, meskipun penyebutan koki profesional ditemukan dalam kronik sejak abad ke-10.

The Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahwa di biara Kiev-Pechersk ada seluruh masakan dengan banyak staf biksu-juru masak. Pangeran Gleb memiliki "juru masak tua" bernama Torchin, koki Rusia pertama yang kami kenal.

Para juru masak biara sangat terampil. Pangeran Izyaslav, yang telah mengunjungi perbatasan tanah Rusia, yang telah banyak melihat, sangat menyukai "makanan" para biarawan Gua. Bahkan deskripsi tentang karya koki pada masa itu masih ada:

"Dan mengenakan kemeja rambut dan kemeja rambut untuk rombongan saya, dan mulai menciptakan keburukan, dan membantu para juru masak, memasak untuk saudara-saudara saya ... Dan di matins saya pergi ke juru masak, dan menyiapkan api, air, kayu, dan saya akan datang ke juru masak lainnya dari pengambilan."

Selama masa Kievan Rus, juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa koki. Ini dibuktikan dengan deskripsi salah satu rumah orang kaya abad ke-12, di mana banyak kata "sokachy", yaitu, juru masak "bekerja dan melakukan kegelapan."

Koki Rusia dengan suci menjaga tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis paling kuno - "Domostroy" (abad ke-16), "Lukisan untuk hidangan kerajaan" (1611-1613), buku meja Patriark Filaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku pengeluaran biara, dll. Mereka sering menyebut hidangan rakyat - sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, agar-agar, kvass, madu dan lain-lain.

Sifat persiapan masakan Rusia sebagian besar disebabkan oleh kekhasan oven Rusia, yang selama berabad-abad telah setia melayani penduduk kota biasa, bangsawan bangsawan, dan penduduk kota sebagai perapian. Rusia kuno tidak dapat dibayangkan baik tanpa gubuk cincang maupun tanpa kompor Rusia yang terkenal.

Mulut kompor Rusia selalu diarahkan ke pintu, sehingga asap bisa keluar dari gubuk melalui rute terpendek melalui pintu yang terbuka ke pintu masuk. Oven di gubuk unggas besar, di mana dimungkinkan untuk memasak beberapa hidangan pada saat yang bersamaan. Terlepas dari kenyataan bahwa makanannya kadang-kadang sedikit terasa, kompor Rusia memiliki kelebihan: hidangan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.

Keunikan oven Rusia menentukan ciri khas masakan kami seperti hidangan memasak dalam panci dan panci besi, ikan panggang dan unggas dalam potongan besar, banyak hidangan rebus dan panggang, berbagai macam makanan yang dipanggang - pai, sereal, pai, pai, dll.

Sejak abad ke-16, kita dapat berbicara tentang perbedaan antara masakan monastik, pedesaan dan kerajaan. Di biara, sayur mayur, jamu, jamu dan buah-buahan memainkan peran utama. Mereka membentuk dasar pola makan para bhikkhu, terutama saat berpuasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan bervariasi, tetapi juga disempurnakan dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada jamuan makan malam yang meriah. Makan siang biasanya merupakan makanan utama di Rusia. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya, di atas meja panjang dari papan kayu ek yang kokoh, ditutupi dengan taplak meja sulaman, empat hidangan disajikan secara bergantian: hidangan pembuka dingin, sup, yang kedua - di waktu non-puasa, biasanya daging - dan pai atau pai yang dimakan "untuk pencuci mulut ".
Makanan pembuka sangat berbeda, tetapi yang paling utama adalah semua jenis salad - campuran sayuran cincang halus, biasanya direbus, yang bisa Anda tambahkan apa saja - dari apel hingga daging sapi dingin. Dari mereka datang, khususnya, vinaigrette yang dikenal di setiap rumah Rusia. Pada akhir abad ke-17, jelly menjadi populer (dari kata "jelly", yaitu dingin: pertama, jelly harus dingin, jika tidak maka akan menyebar di piring; kedua, biasanya dimakan di musim dingin, dari Natal ke Epiphany, yaitu di waktu terdingin dalam setahun). Pada saat yang sama, muncul telinga dari berbagai ikan, daging kornet, dan sosis. Acar membuat kagum orang asing dengan rasanya yang halus. Sup kubis - ingat pepatah: "Sup kubis dan bubur adalah makanan kita" - jadi, sup kubis disajikan dengan jamur, ikan, dan pai.

Minuman paling populer adalah berry dan jus buah dengan minuman buah, serta tincture. Mead - minuman berbahan dasar madu lebah - lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Tapi sejak zaman kuno, roti kvass tetap menjadi minuman utama Rusia. Dengan semua yang tidak mereka buat - dari kismis hingga mint!

Tetapi di pesta para bangsawan sejumlah besar hidangan mulai bermunculan, mencapai hingga lima puluh. Di meja tsar, 150-200 disajikan. Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin perubahan, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: sepuluh jenis permainan goreng, ikan asin, sepuluh jenis pancake dan pai.

Hidangan disiapkan dari hewan atau tumbuhan utuh, semua jenis makanan yang dipotong, digiling dan dihancurkan hanya digunakan dalam isian pai. Dan bahkan itu sangat moderat. Ikan untuk pai, misalnya, tidak dicincang, melainkan diplester.

Pada pesta, adalah kebiasaan minum madu sebelum pesta, untuk merangsang nafsu makan, dan setelahnya, pada akhir pesta. Makanan dicuci dengan kvass dan bir. Ini terjadi hingga abad ke-15. Pada abad ke-15, "anggur roti" muncul di Rusia, yaitu vodka.

Pada abad ke-17, urutan hidangan penyajian mulai berubah (ini berlaku untuk meja pesta yang kaya). Sekarang terdiri dari 6-8 sesi, dan hanya satu hidangan disajikan di setiap sesi:
- panas (sup kubis, rebusan, kuping);
- dingin (okroshka, botvinya, jelly, ikan jeli, kornet);
- panggang (daging, unggas);
- tubuh (ikan panas rebus atau goreng);
- pai tanpa pemanis, kulebyaka;
- bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
- kue (pai manis, pai);
- makanan ringan.

Mengenai minuman, misalnya, daftar mereka yang dibebaskan dari Sytny Dvor untuk menerima duta besar Polandia berbunyi: “Ada minuman tentang Vel di pakaian (dari Sytny Dvor). Sovereign: 1 porsi: roman, bastru, renskago, dengan pembelian; 2 pakan: malmazey, musket, alkana, dengan pembelian zh; 3 porsi: cemara, anggur Prancis, anggur gereja, dengan pembelian; madu merah: 1 porsi: ceri, raspberry, kismis, sendok; 2 pakan: 2 sendok untuk madu raspberry, sendok untuk madu boyar; 3 pakan: 2 sendok untuk madu juniper, sendok untuk madu ceri; madu putih: 1 porsi: 2 sendok untuk madu treacle dengan kuku, sendok untuk madu dengan sendok; 2 pakan: 2 ember untuk madu dengan muskata, ember untuk ember madu; 3 pakan: 2 sendok makan madu dengan kapulaga, satu sendok makan madu dengan sendok makan. Semua tentang Penguasa Agung: romanes, bastra, renskago, malmazei, musket, alkana, cynarea, anggur Prancis, anggur gereja, masing-masing 6 cangkir, dan 6 cangkir vodka; madu merah: ceri, raspberry, kismis, tulang, ceri burung, juniper, tersiram air panas, di atas sendok; madu putih: sendok dengan cengkeh, muskata, kapulaga, 8 cangkir, 9 cangkir gula. Tentang bangsawan, dan tentang orang-orang yang tidak langsung dan bijaksana, dan tentang duta besar, dan tentang bangsawan kerajaan: 2 cangkir vodka adas manis dari Romaneya, kayu manis, juga, 8 cangkir vodka boyar, 5 ember dari Romaneya boyar, juga, 5 ember bastru, 2 ember renskago, 5 ember alkana, 4 ember anggur fryazhsky, 3 ember anggur gereja, 8 ember anggur ceri, 4 ember madu raspberry ... ”Dan ini bukanlah akhir dari daftar.

Namun, terlepas dari perbedaan jumlah hidangan antara si kaya dan si miskin, sifat makanan tersebut tetap mempertahankan ciri nasional. Pembagian terjadi kemudian, dari zaman Peter Agung.

Pembentukan masakan Rusia juga dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan masyarakat tetangga. Segera setelah baptisan, tulisan Slavia datang ke Rusia dari Bulgaria, buku-buku mulai diterjemahkan dan ditulis ulang, dan tidak hanya yang liturgi. Pada saat ini, pembaca Rusia sedikit demi sedikit berkenalan dengan karya sastra, kronik sejarah, karya ilmiah-alam, kumpulan ucapan. Dalam periode sejarah yang sangat singkat - selama masa Vladimir dan terutama putranya Yaroslav - Rusia bergabung dengan budaya Bulgaria dan Byzantium, orang Rusia aktif mengasimilasi warisan Yunani kuno, Roma, dan Timur Kuno. Seiring dengan perkembangan kehidupan spiritual dan budaya, pengenalan kanon gereja di Rusia secara signifikan mengubah sifat nutrisi. Bumbu dan bumbu mulai digunakan: hitam dan allspice, cengkeh dan jahe, buah-buahan luar negeri - lemon, sayuran baru - zucchini, paprika manis, dll., Sereal baru - "Saracen millet" (beras) dan soba.

Para "juru masak" Rusia meminjam banyak rahasia dari para master Tsargrad yang datang ke Muscovy - "orang-orang yang terampil, tidak hanya berpengalaman dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur." Kenalan dengan masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat berguna untuk masakan kita.

Pengaruh masakan Rusia dan tetangga timur kita, India, tidak kalah kuat. Cina, Persia. Orang Rusia pertama yang mengunjungi negara-negara ini membawa banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal oleh Afanasy Nikitin "Walking Beyond the Three Seas" (1466-1472), yang berisi deskripsi produk yang tidak dikenal di Rusia - kurma, jahe, kelapa, lada, kayu manis. Dan buku oleh Vasily Gagara (ditulis tahun 1634-1637) memperluas cakrawala rekan-rekan kita. Mereka belajar tentang produk yang digunakan orang-orang Kaukasus dan Timur Tengah. Berikut adalah pengamatannya tentang bagaimana produksi gula dilakukan di Timur: “Ya, di Mesir yang sama buluh akan lahir, dan gula dibuat darinya. Dan alang-alang digali di dekat laut ... dan saat alang-alang matang, dan memakannya, seperti ada sarang madu. "

Tetapi nenek moyang kita tidak hanya menguasai metode memasak praktis. Mereka juga memikirkan esensi dari fenomena yang terjadi dalam kasus ini. Dahulu kala, mereka menguasai rahasia membuat adonan ragi, yang disebutkan dalam kronik: para biksu dari Kiev-Pechersk Lavra tahu cara memasak roti puding yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Sudah di abad XI-XII. Orang Rusia tahu banyak metode yang agak rumit dalam membuat kvass, madu, dan hop. Mereka dapat ditemukan di dukun Rusia kuno yang terkenal, serta di berbagai "kehidupan". Dengan demikian, kvass dikenal luas - gandum hitam, madu, apel, yashny, dll. Nenek moyang kita sangat ahli tidak hanya dalam seluk-beluk menyiapkan berbagai jenis kvass, tetapi juga dalam mekanisme kerja ragi, ragi, sebagaimana dibuktikan oleh banyak instruksi dari zaman dahulu:

"Anda menghancurkan dan menggiling gandum, dan menabur tepung, dan menguleni adonan dan memfermentasi." Atau: "Dan mereka memfermentasi kvass dengan asam kental, dan bukan ragi." "Kvass, di sisi lain, memisahkan persetubuhan dan perekatan adonan dan membuat roti dan roti menjadi cair."

Dan sumber sastra lainnya mengkonfirmasi pengetahuan orang Rusia di bidang makanan. Jadi, dalam "Book, the verb cool helicopter" (abad XVII) berisi banyak argumen tentang perbedaan, misalnya, susu sapi dari kambing, daging kelinci dari daging beruang, dll. Anehnya, bahkan orang Rusia saat itu memiliki gagasan tentang sifat antiseptik protein : “Putih telur dimasukkan ke dalam obat ... pada luka dan pada semua jenis luka di bawah kulit. Ini juga membantu protein untuk operelin, direndam dalam air panas "(bagian" tentang telur ayam ").

Untuk gambaran umum tentang nutrisi di zaman kuno di Rusia, kami menyajikan beberapa resep kuliner untuk hidangan populer.

Lobak isian. Lobak dicuci bersih, direbus dalam air sampai lunak, didinginkan, dikerok kulitnya, potong intinya. Daging yang dihilangkan dicincang halus, daging cincang ditambahkan dan lobak diisi dengan isian ini. Taburi dengan keju parut di atasnya, tuangi dengan mentega dan panggang.

Jeli oatmeal. Tuang menir dengan air hangat dan biarkan selama sehari di tempat yang hangat. Lalu saring dan peras. Tambahkan garam, gula ke dalam cairan yang dihasilkan dan didihkan sambil terus diaduk sampai mengental. Tambahkan susu ke jelly panas, aduk, tuangkan ke piring yang diolesi mentega, masukkan dingin. Saat jelly mengeras, potong menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan susu rebus dingin atau yogurt.

"Blok kacang". Kacang polong benar-benar direbus dan ditumbuk, bubur yang dihasilkan dibumbui dengan garam dan dicetak (Anda dapat menggunakan cetakan, cangkir, dll., Diminyaki). Haluskan kacang polong yang sudah dibentuk ditaburkan di atas piring dan disiram dengan minyak bunga matahari dan bawang goreng, ditaburi bumbu.

Sup roti petani. Goreng roti kecil kering dengan lemak dengan peterseli cincang halus dan bawang bombay cincang halus, lalu tambahkan air, garam dan merica, didihkan. Sambil terus diaduk, tuangkan telur yang sudah ditumbuk ke dalam kuah dengan aliran tipis. Sup yang rasanya seperti daging ini harus segera disajikan.

Sbiten hangus. Agar gosong, panaskan gula dalam sendok dengan api kecil hingga sirup berwarna cokelat tua. Larutkan madu dalam 4 gelas air dan didihkan selama 20-25 menit, lalu tambahkan bumbu dan didihkan selama 5 menit. Saring campuran yang dihasilkan melalui kain tipis dan tambahkan burnt untuk pewarnaan. Sajikan panas.

"Ayam biara". Potong kepala kubis tidak terlalu halus, masukkan ke dalam panci tanah liat, tuangkan telur kocok dengan susu, garam, tutup dengan wajan dan masukkan ke dalam oven. Kubis dianggap siap jika sudah berwarna krem.

Kentang muncul dalam masakan Rusia hanya pada awal abad ke-18 berkat Peter Agung. Tetapi kentang mulai menyebar di antara semua segmen populasi hanya pada masa pemerintahan Catherine. Dan sekarang sudah sulit membayangkan apa yang dimakan nenek moyang kita, jika bukan kentang goreng atau kentang tumbuk. Bagaimana mereka bisa hidup tanpa sayuran akar ini?

AiF.ru memutuskan untuk memulihkan citra masakan Rusia pada abad ke-17-18 dan memahami bagaimana orang hidup tanpa kentang. Apa yang mereka makan?

Meja prapaskah

Salah satu ciri utama masakan Rusia adalah pembagian menjadi ramping dan halus. Dalam kalender Ortodoks Rusia, sekitar 200 hari dalam setahun adalah hari Prapaskah. Artinya: tanpa daging, tanpa susu dan tanpa telur. Hanya tanaman makanan dan ikan hari tertentu. Tampak miskin dan miskin? Tidak semuanya. Meja Prapaskah dibedakan dari kekayaan dan kelimpahannya, berbagai macam hidangan. Lenten meja petani dan orang yang agak kaya pada masa itu tidak banyak berbeda: sup kubis yang sama, sereal, sayuran, jamur. Satu-satunya perbedaan adalah warga yang tidak tinggal di dekat waduk sulit mendapatkan ikan segar di atas meja. Jarang ada meja ikan di desa, tapi mereka yang punya uang bisa memanggilnya sendiri.

Produk utama masakan Rusia

Kira-kira bermacam-macam jenis itu tersedia di desa-desa, tetapi harus diingat bahwa daging sangat jarang dimakan, biasanya terjadi pada musim gugur atau selama pemakan daging musim dingin, sebelum Maslenitsa.

Sayuran: lobak, kol, mentimun, lobak, bit, wortel, rutabaga, labu,
Bubur: oatmeal, buckwheat, pearl barley, gandum, millet, gandum, telur.
Roti: kebanyakan gandum hitam, tapi ada juga gandum, lebih mahal dan langka.
Jamur
Produk susu: susu mentah, krim asam, yogurt, keju cottage
Baking: pai, pai, pai, roti gulung, bagel, kue manis.
Ikan, buruan, daging ternak.
Bumbu: bawang merah, bawang putih, lobak, dill, peterseli, cengkeh, daun salam, lada hitam.
Buah: apel, pir, plum
Berry: ceri, lingonberry, viburnum, cranberry, cloudberry, stoneberry, blackthorn
Kacang dan biji-bijian

Meja meriah

Meja boyar, dan meja penduduk kota yang kaya, dibedakan oleh kelimpahan yang langka. Pada abad ke-17, jumlah hidangan meningkat, meja, baik yang ramping maupun yang sederhana, menjadi semakin bervariasi. Makanan besar apa pun sudah termasuk lebih dari 5-6 perubahan hidangan:

panas (sup kubis, rebusan, kuping);
dingin (okroshka, botvinya, jelly, ikan jeli, kornet);
panggang (daging, unggas);
tubuh (ikan panas rebus atau goreng);
pai tanpa pemanis, kulebyaka;
bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
kue (pai manis, pai);
makanan ringan (manisan untuk teh, manisan buah-buahan, dll.).

Alexander Nechvolodov, dalam bukunya Legends of the Russian Land, menggambarkan pesta boyar dan mengagumi kekayaannya: “Setelah vodka, mereka mulai makan makanan ringan, yang jumlahnya sangat banyak; Pada hari puasa sauerkraut, semua jenis jamur dan semua jenis kol ikan, dari kaviar dan balyk hingga sterlet kukus, ikan putih dan berbagai ikan goreng, disajikan. Dengan camilan, botvinia borsch juga seharusnya.

Kemudian mereka melanjutkan ke sup panas, yang juga disajikan dengan persiapan paling bervariasi - merah dan hitam, tombak, sterlet, ikan mas crucian, dikombinasikan, dengan kunyit, dan sebagainya. Hidangan lain yang terbuat dari salmon dengan lemon, ikan putih dengan plum, sterlet dengan mentimun dan sebagainya juga disajikan.

Lalu ada pai yang dimasak dengan minyak kacang atau minyak rami dengan isian bermacam-macam, yang juga disajikan di setiap telinga, dengan bumbu, sering dipanggang dalam bentuk berbagai jenis hewan.

Setelah sup ikan diikuti: "asin" atau "asin", ikan segar apa pun yang berasal dari berbagai negara bagian, dan selalu di bawah "zvar" (saus), dengan lobak, bawang putih dan mustard.

Makan siang diakhiri dengan menyajikan "roti": berbagai jenis kue, crumpet, pai dengan kayu manis, biji poppy, kismis, dll. "

Semuanya terpisah

Hal pertama yang dilarikan ke tamu-tamu luar negeri jika mereka datang ke pesta Rusia: banyak hidangan, tidak peduli apakah itu puasa atau puasa. Faktanya adalah bahwa semua sayuran, dan memang semua produk pada umumnya, disajikan secara terpisah. Ikan bisa dibakar, digoreng, atau direbus, tapi hanya ada satu jenis ikan dalam satu hidangan. Jamur diasinkan secara terpisah, jamur susu, porcini, jamur mentega disajikan secara terpisah ... Salad adalah salah satu sayuran (!), Dan bukan campuran sayuran. Sayuran apa saja bisa disajikan dengan digoreng atau direbus.

Hidangan panas juga disiapkan dengan prinsip yang sama: unggas dipanggang secara terpisah, potongan daging individu direbus.

Masakan Rusia kuno tidak tahu apa itu salad cincang dan campuran, serta berbagai daging panggang dan daging panggang yang dipotong halus. Juga tidak ada irisan daging, sosis, dan sosis. Semuanya dicincang halus, dipotong menjadi daging cincang muncul lama kemudian.

Bubuk dan sup

Pada abad ke-17, arah memasak akhirnya terbentuk, yang bertanggung jawab atas sup dan hidangan cair lainnya. Acar, gado-gado, mabuk muncul. Mereka ditambahkan ke keluarga sup ramah yang berdiri di atas meja Rusia: sup, sup kubis, sup ikan (biasanya dari satu jenis ikan, sehingga prinsip "semuanya terpisah" dipatuhi).

Apa lagi yang muncul di abad ke-17

Secara umum, abad ini adalah zaman hal baru dan produk menarik dalam masakan Rusia. Teh dikirim ke Rusia. Pada paruh kedua abad ke-17, gula muncul dan bermacam-macam hidangan manis meluas: manisan buah-buahan, selai, manisan, lolipop. Akhirnya, lemon muncul, yang mulai ditambahkan ke teh, serta sup mabuk yang kaya.

Akhirnya, selama tahun-tahun tersebut pengaruh masakan Tatar sangat kuat. Oleh karena itu, hidangan yang terbuat dari adonan tidak beragi sangat populer: mi, pangsit, pangsit.

Kapan kentang muncul

Semua orang tahu bahwa kentang muncul di Rusia pada abad ke-18 berkat Peter Agung - dia membawa benih kentang dari Belanda. Tetapi keingintahuan luar negeri hanya tersedia bagi orang-orang kaya dan untuk waktu yang lama kentang tetap menjadi makanan lezat bagi bangsawan.

Distribusi luas kentang dimulai pada 1765, ketika, setelah keputusan Catherine II, banyak benih kentang dibawa ke Rusia. Itu menyebar hampir secara paksa: populasi petani tidak menerima budaya baru, karena dianggap beracun (gelombang keracunan oleh buah-buahan beracun dari kentang yang melanda Rusia, karena pada awalnya para petani tidak mengerti bahwa perlu memakan umbi-umbian dan memakan bagian atasnya). Kentang membutuhkan waktu yang lama dan sulit untuk berakar, bahkan di abad ke-19 mereka menyebutnya "apel iblis" dan menolak untuk menanamnya. Akibatnya, gelombang "kerusuhan kentang" melanda Rusia, dan pada pertengahan abad ke-19, Nicholas I masih bisa memperkenalkan kentang secara masif ke kebun petani. Dan pada awal abad ke-20, itu sudah dianggap sebagai roti kedua.

Kentang muncul di Rusia hanya pada masa Peter I dan memenangkan popularitasnya di kalangan penduduk untuk waktu yang lama. Dan apa yang dimakan orang Rusia sebelum abad ke-18? Apa yang Anda sukai dan hidangan apa yang mereka sediakan di atas meja pada hari kerja dan hari libur?

Produk sereal

Dilihat dari temuan arkeologi, tembikar dapur, dan sisa-sisa berbagai zat organik di dalamnya, mulai dari abad ke-9, roti hitam gandum asam sudah disiapkan di Rusia. Dan semua produk tepung tertua di permukiman Rusia hingga abad ke-15 dibuat secara eksklusif berdasarkan adonan gandum asam, di bawah pengaruh budaya jamur. Ini adalah jeli - gandum hitam, gandum dan kacang polong, serta sereal, yang dimasak lagi dari asam, biji-bijian basah - soba, gandum, dieja, barley.

Bergantung pada rasio biji-bijian dan air, bubur itu curam atau setengah cair, ada opsi lain dan itu disebut "smear". Sejak abad ke-11, bubur di Rusia memiliki arti hidangan ritual massal, yang memulai dan mengakhiri acara apa pun; pernikahan, pemakaman, pembaptisan, pembangunan gereja dan, secara umum, setiap hari raya Kristen yang dirayakan oleh seluruh komunitas, desa atau istana pangeran.

Salah satu monumen terkenal sastra Rusia abad XVI "Domostroy", selain petunjuk tentang semua bidang kehidupan orang dan keluarga Rusia, menghadirkan daftar hidangan paling populer saat itu. Dan mereka ternyata lagi adalah produk yang terbuat dari gandum hitam dan tepung terigu, serta varian dari berbagai kombinasinya. Bahkan saat itu, tuan rumah masih menggoreng pancake, shangi, crumpet, bagel dan bagel yang dipelintir, dan juga roti gulung - sekarang roti putih nasional Rusia.

Hidangan pesta termasuk kue - produk adonan dengan berbagai macam isian. Bisa berupa jeroan atau daging unggas, hewan buruan, ikan, jamur, buah-buahan atau beri.

Sayuran

Sejak awal berdirinya, Rusia tengah selalu merupakan tanah petani yang menetap, dan penduduknya dengan sukarela mengolah tanah. Selain tanaman biji-bijian, Rusich telah menanam lobak, kubis, lobak, bawang, dan wortel setidaknya sejak abad ke-11. Bagaimanapun, sayuran ini disebutkan pada halaman "Domostroi" yang sama dan kemudian direkomendasikan untuk dipanggang dalam oven, direbus dalam air, dalam bentuk semur, sup kubis, dimasukkan sebagai isian pai, dan juga hanya untuk dimakan mentah di jalan atau di ladang bekerja.

Sayuran ini, serta jeli sereal dan bubur adalah hidangan utama orang biasa hingga abad ke-19. Lagipula, semua orang Rusia adalah Kristen Ortodoks, dan dari 365 hari dalam satu tahun, 200 orang jatuh di tiang, ketika daging, ikan, susu dan telur tidak diizinkan untuk dimakan. Dan bahkan dalam beberapa minggu mendatang, kelas bawah tidak mengonsumsi produk hewani. Biasanya hanya makan ini pada hari Minggu dan hari libur. Tetapi sayuran, segar, asin, dikeringkan, dibakar, dan dikeringkan, serta jamur adalah makanan utama orang Rusia.

Ayam hutan

Semua orang makan produk daging di Rusia, tetapi tidak selalu dan seringkali produk itu sama sekali bukan hewan peliharaan. Karena konflik militer yang terus-menerus, perselisihan sipil, hidangan daging sapi, babi, dan domba sangat langka dan mahal. Bagaimanapun, beberapa gulungan dari abad 11 - 13 mengatakan bahwa pengrajin dan pelukis ikon yang disewa oleh komunitas untuk membangun gereja meminta koin atau nilai lain yang setara dengan harga satu ekor domba jantan untuk hari kerja mereka.

Artel artistik dan konstruksi tidak begitu langka di Rusia, tetapi karya mereka dihargai di atas rata-rata - sebagai biaya ram domestik. Daging sapi dianggap sebagai daging termahal sejak lama, hingga abad ke-18 sama sekali dilarang mengonsumsi daging sapi. Pada pesta pangeran, warga sering memakan angsa atau ayam. Tetapi ayam hutan goreng dan merpati dijual pada hari Minggu dari kios-kios di semua pameran Rusia dan makanan ringan semacam itu dianggap paling murah.

Untuk waktu yang lama, lebih mudah mencicipi daging babi hutan di kedai minuman Rusia daripada babi domestik; ada juga tenderloin rusa, rusa, dan beruang. Di rumah, keluarga petani biasa lebih sering makan kelinci pada hari libur daripada, misalnya, daging ayam atau kambing. Daging kuda jarang dimakan, tetapi jauh lebih sering daripada orang Rusia mengkonsumsinya sekarang. Tetap saja, kuda ada di setiap halaman yang makmur. Tetapi periode ketika keluarga petani hidup dengan baik jauh lebih pendek daripada ketika orang yang sama harus kelaparan.

biji gandum

Pada saat panen yang buruk, permusuhan, penggerebekan, ketika musuh secara paksa menyita persediaan makanan, ternak dari keluarga petani, dan rumah-rumah hancur dalam kebakaran, orang-orang Rusia yang secara ajaib selamat dipaksa untuk mengganggu. Jika bencana dan kelaparan melanda para petani di musim dingin, maka ini menjanjikan kematian yang pasti. Namun di musim panas, quinoa masih tumbuh di Rusia tengah. Untuk mengurangi rasa lapar, orang memakan batang tanaman ini, bijinya digunakan untuk membuat roti pengganti dan membuat kvass.

Quinoa memang mengandung lemak, beberapa protein, pati, dan serat. Tapi roti darinya ternyata pahit, mudah hancur. Susah dicerna dan menyebabkan iritasi parah pada saluran pencernaan, serta sering muntah-muntah. Quass yang terbuat dari quinoa benar-benar membuat orang gila, setelah itu, dan dengan perut kosong, halusinasi sering muncul, diakhiri dengan mabuk berat.

Namun, quinoa melakukan fungsi utama - menyelamatkan para petani dari kelaparan, memungkinkan untuk bertahan hidup dalam waktu yang mengerikan, sehingga kemudian dimungkinkan untuk memulihkan ekonomi dan, akhirnya, memulai kehidupan yang akrab lagi.

Bagi orang modern, menunya masih tergantung ketebalan dompetnya. Dan, terlebih lagi, hal itu terjadi di Abad Pertengahan. Dengan pakaian pemilik rumah, bisa dikatakan dengan yakin bahwa mereka akan disajikan bersamanya saat makan malam.

Peter Bruegel, Pernikahan Petani.

Banyak orang miskin tidak pernah mencicipi hidangan yang dimakan bangsawan hampir setiap hari.

Produk utama dan vital, tentu saja, biji-bijian, dari mana mereka memanggang roti dan memasak bubur. Di antara banyak jenis biji-bijian, soba juga populer, sekarang hampir terlupakan di Jerman. Mereka makan roti dalam jumlah banyak - hingga satu kilogram per hari per orang. Semakin sedikit uang yang ada, semakin banyak roti dalam makanan.

Di saat yang sama, rotinya juga berbeda. Roti putih dan barley ditujukan untuk orang kaya, pengrajin makan roti gandum, para petani puas dengan roti gandum hitam. Para bhikkhu tidak diperbolehkan makan roti gandum karena alasan pertapaan; dalam kasus luar biasa, kandungan gandum dalam tepung tidak boleh melebihi sepertiga. Di masa-masa sulit, akar digunakan untuk memanggang: lobak, bawang merah, lobak pedas, dan peterseli.

Mereka makan sayuran relatif sedikit pada Abad Pertengahan: hanya pada musim semi dan musim panas. Pada dasarnya, ini adalah kubis, kacang polong, bawang putih, bawang merah, seledri, bit, dan bahkan dandelion. Mereka terutama menyukai bawang bombay, yang dianggap berguna untuk potensi. Itu pasti disajikan pada hari libur apa pun. Salad mulai dibuat di Jerman hanya pada abad ke-15; minyak nabati, cuka, dan rempah-rempah dibawa dari Italia sebagai makanan lezat.

Mereka juga mulai menanam sayuran relatif terlambat, untuk waktu yang lama hanya para bhikkhu yang terlibat dalam hal ini. Apel, pir, plum, kacang-kacangan, anggur, stroberi mulai masuk ke menu hanya pada akhir Abad Pertengahan. Namun, mengonsumsi sayur dan buah mentah dianggap tidak sehat. Untuk menghindari sakit perut, pertama-tama direbus untuk waktu yang lama, direbus dan dibumbui secara melimpah dengan cuka dan rempah-rempah, sedangkan jus mentah menyebabkan, menurut manusia abad pertengahan, penyakit limpa.

Adapun daging, itu cukup sering dimakan, tetapi hewan buruan (dan hak berburu) adalah hak istimewa bangsawan. Namun, gagak, elang, berang-berang, dan pedagang keliling juga dianggap sebagai hewan buruan. Para petani dan pengrajin makan daging sapi, babi, domba, ayam, dan kuda. Hidangan daging disajikan dengan saus, resepnya sangat besar. Yang paling populer adalah "saus hijau" yang terbuat dari tumbuhan, rempah-rempah, dan cuka. Hanya pada Rabu Abu dan Jumat Agung daging boleh dibuang. Kualitas daging yang dibawa ke kota dikontrol dengan ketat.

Bahan terpenting dalam masakan abad pertengahan adalah rempah-rempah. Mereka ditambahkan tidak hanya pada makanan, tetapi bahkan pada bir dan anggur. Orang miskin menggunakan rempah-rempah lokal: dill, peterseli, daun bawang, adas, rosemary, mint. Orang kaya membiarkan diri mereka mendapatkan barang dari Timur: lada, pala, kapulaga, kunyit. Harga rempah-rempah seperti itu sangat tinggi. Misalnya, satu buah pala terkadang harganya sama dengan tujuh ekor lembu jantan gemuk. Kualitas penyembuhan juga dikaitkan dengan rempah-rempah.

Sejak abad ke-14, kismis dan kurma, beras, dan buah ara mulai dibawa dari timur. Tidak ada perdagangan yang menguntungkan seperti perdagangan barang dari negara yang jauh. Tentu saja, orang miskin tidak mampu membeli produk eksotik ini. Untungnya, bumbu favorit Abad Pertengahan - mustard - sudah cukup di rumah. Selain itu, pedagang sering menipu: misalnya, mereka mencampurkan lada hitam dengan irisan tikus, beri liar, dan biji-bijian. Ada kasus yang diketahui ketika seorang pedagang Nuremberg dicongkel matanya karena palsu kunyit. Tetapi orang kaya harus membeli rempah-rempah untuk mempertahankan status. Tak heran jika pepatah saat itu mengatakan: semakin pedas makanannya, semakin kaya pemiliknya.

Seorang wanita membawa air dari sumur. Tacuinum sanitatis, abad ke-15.

Tapi pilihan manisannya cukup kecil. Terus terang, satu-satunya rasa manis adalah madu, dan harganya mahal. Saya harus puas dengan buah kering. Gula muncul di Jerman hanya pada akhir Abad Pertengahan, meskipun di Asia sudah lama dikonsumsi untuk makanan. Marzipans dianggap makanan lezat; dijual di apotek.

Makanan pedas, dendeng, ikan asin - semua ini menyebabkan rasa haus yang kuat. Meskipun susu memuaskannya, orang lebih suka bir dan anggur. Air mentah dari sungai dan sumur tidak bisa diminum; direbus dengan madu atau direbus dengan anggur.

Jual gula. Tacuinum sanitatis, abad ke-15.

Bir adalah salah satu minuman paling kuno. Pada abad ke-8, hanya biara dan gereja yang menerima hak untuk menyeduh bir. Yang paling populer adalah bir gandum dan oat. Beberapa varietas ditambahkan dengan rempah-rempah, bumbu dan bahkan kerucut cemara. Dalam bir Gagelbier, terutama yang disukai di bagian utara Jerman, bahan yang tidak terpisahkan adalah tanaman getah, yang penggunaannya dapat menyebabkan kebutaan dan bahkan kematian, tetapi bir ini baru dilarang pada abad ke-18.

Pada 1516, keragaman varietas disingkirkan. Di Jerman, undang-undang tentang kemurnian bir diberlakukan di mana-mana, yang masih berlaku (ngomong-ngomong, di Nuremberg, undang-undang semacam itu disahkan 200 tahun sebelumnya).