Φτιάχνοντας πολτό από κόκκους καλαμποκιού χρησιμοποιώντας koji. Χαρακτηριστικά και συνταγές για την παρασκευή πολτού στο Koji Συνταγές για τον πολτό κόκκων στο Koji

Το Real Koji (στο πρωτότυπο Koji) είναι μια ιαπωνική μαγιά ικανή να μετατρέπει πρώτες ύλες που περιέχουν άμυλο (σιτηρά, δημητριακά, αλεύρι) σε αλκοόλ. Αυτό το προϊόν δεν πωλείται στη Ρωσία, υπάρχει μόνο ένα κινεζικό ανάλογο που ονομάζεται Άγγελος Koji, το οποίο είναι πολύ κατώτερο ποιοτικά από το πρωτότυπο. Θα εξετάσουμε την ιαπωνική και την κινεζική μαγιά αυτού του τύπου, μετά την οποία θα δείξουμε τη συνταγή και την τεχνολογία για την παρασκευή πολτού.

Δυστυχώς, ακόμα κι αν ψάξετε πολύ σκληρά, δεν θα μπορείτε να αγοράσετε αυθεντικά ιαπωνικά Koji. Η μεταφορά τους απαγορεύεται για υγειονομικούς λόγους, επομένως δεν μπορούν να εισαχθούν. Το κινεζικό ανάλογο είναι επίσης εφαρμόσιμο και εκτελεί τη λειτουργία του, αλλά η έννοια της ζύμωσης είναι εντελώς διαφορετική, με αποτέλεσμα η ποιότητα του φεγγαριού να είναι χειρότερη.

Κινεζικό ανάλογο της αρχικής μαγιάς Koji (Angel).

Για να κατανοήσουμε τη διαφορά, αρκεί να μελετήσουμε λεπτομερώς τη σύνθεση και την αρχή της ζύμωσης.

Γνήσιο ιαπωνικό Koji (δεν υπάρχουν τέτοια πράγματα στη Ρωσία).

1. . Η βάση είναι ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση με τον μύκητα Aspergillus oryzae. Για να ξεκινήσετε τη ζύμωση, πρέπει να δημιουργήσετε ένα συγκεκριμένο περιβάλλον και να διατηρήσετε τη θερμοκρασία. Η παρασκευή πουρέ με τέτοια μαγιά είναι τέχνη, αλλά η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα είναι εξαιρετική. Είδα πολλές προσφορές για αγορά στο Διαδίκτυο για την Ουκρανία, αλλά δεν υπάρχουν εισαγωγείς στη Ρωσία, επομένως δεν θα είναι δυνατή η απόκτηση του αρχικού προϊόντος.
2. Κινεζικό Koji (Άγγελος). Η τιμή είναι περίπου 600 ρούβλια ανά 500 γραμμάρια. Ένα πακέτο αρκεί για περίπου 250–300 λίτρα πουρέ. Διάρκεια ζωής: 2 χρόνια, καλύτερα να φυλάσσεται στο ψυγείο (όχι μεγαλύτερη από 10 βαθμούς Κελσίου). Η βάση είναι το ρύζι, η συνηθισμένη μαγιά, τα ένζυμα Α και Δ για τη ζύμωση αμύλου και τα συμπληρώματα διατροφής. Όλα αυτά τα συστατικά μπορούν απλά να αγοραστούν χωριστά και να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πολτού. Βασίζεται στην αρχή της ψυχρής σακχαροποίησης, την οποία συζητήσαμε λεπτομερώς σε αυτή τη δημοσίευση -.
3. Κινεζικό Koji (Mellow). Μια πολύ λιγότερο δημοφιλής μάρκα για την οποία κανείς δεν γνωρίζει τίποτα. Κρίνοντας από τις κριτικές στο Youtube, Το Mellow είναι καλύτερης ποιότητας από το Angel. Η απόδοση σε αλκοόλ είναι μεγαλύτερη, η μυρωδιά της ίδιας της μαγιάς είναι πολύ πιο ευχάριστη και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του φεγγαριού είναι πολύ πιο νόστιμες. Αυτή η μαγιά πωλείται σε συσκευασία 1 kg στην τιμή των 1.500 ρούβλια. Η δοσολογία και η κατανάλωση είναι περίπου ίδιες με αυτές της εταιρείας Angel.

Δεδομένου ότι μόνο λίγοι θα λειτουργήσουν με το αρχικό προϊόν, στη συνέχεια θα εξετάσουμε την τεχνολογία για την παρασκευή πολτού χρησιμοποιώντας κινέζικη μαγιά.

Αυτή η προσέγγιση απέχει εξαιρετικά από την ανατολική κουλτούρα, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν υπάρχει εναλλακτική.

Koji Mellow. Σύμφωνα με ορισμένους φεγγαραδόρους, αυτό το ανάλογο είναι καλύτερο από τον Άγγελο.

Συνταγή πουρέ από το Koji

Απόδοση αλκοόλ ανά 1 κιλό πρώτης ύλης με άμυλο.

Ως βάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε πρώτη ύλη που περιέχει άμυλο (σιτάρι, αλεύρι, καθαρό άμυλο κ.λπ.). Για μαγείρεμα περίπου. 25 λίτρα πουρέθα χρειαστείτε συστατικά στις ακόλουθες αναλογίες:

• Δημητριακά, δημητριακά ή αλεύρι - 5 κιλά.
• Νερό - 20 λίτρα.
• Μαγιά Koji - 45 γραμμάρια.

Το υδρόμετρο ως προς την πρώτη ύλη είναι 1:4:9. Για 1 κιλό πρώτων υλών, πάρτε 4 λίτρα νερό και 9 γραμμάρια μαγιά.

Οι μύκητες σε αυτό το είδος μαγιάς δεν είναι οι πιο γρήγοροι, η ζύμωση θα πάρει πολύ χρόνο, επομένως δεν έχει νόημα να προσθέσουμε περισσότερα από αυτά από το κανονικό. Μια ποσότητα 9-10 γραμμαρίων θα είναι αρκετά.

Οδηγίες για την παρασκευή του πολτού και την απόσταξη σε moonshine

Η τεχνολογία θα φαίνεται πολύ πιο απλή από ό,τι με τη συμβατική σακχαροποίηση (ζεστό και κρύο). Είναι για την απλότητα λειτουργίας που αγαπούν αυτά τα Koji, οπότε η χρήση τους είναι απόλαυση. Είναι αλήθεια ότι η μυρωδιά του πολτού δεν θα είναι πολύ ευχάριστη - αυτό είναι φυσιολογικό.

1. Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε τη δεξαμενή ζύμωσης. Αρκεί να το τρίψετε καλά με απορρυπαντικό και να το σκουπίσετε με χαρτοπετσέτα.
2. Ρίξτε βραστό νερό πάνω από τις πρώτες ύλες σας (καλύψτε λίγο την επιφάνεια). Η υψηλή θερμοκρασία θα σκοτώσει μερικά από τα βακτήρια και η πιθανότητα μόλυνσης του πολτού θα είναι ακόμη μικρότερη.
3. Προσθέστε όλο το νερό και ρίξτε τη μαγιά Koji.
4. Τοποθετήστε μια στεγανοποίηση νερού, μεταφέρετε το δοχείο σε σκοτεινό μέρος και διατηρήστε τη θερμοκρασία γύρω στους 23–30 βαθμούς. Τα Koji θεωρούνται ανθεκτικά στη θερμότητα, αντέχουν σε θερμοκρασίες έως και 36 βαθμούς, αλλά δεν θα δοκίμαζα αυτό το σημείο.
5. Ο πολτός θα ωριμάσει μέσα σε 10-20 ημέρες. Ο χρόνος θα εξαρτηθεί από τη θερμοκρασία και την ποιότητα των μανιταριών σας.
6. Δεν συνιστάται ιδιαίτερα η γεύση του τελικού υγρού, επομένως βγάλτε το συμπέρασμά σας από τη σφράγιση νερού και το πυκνό ίζημα στο κάτω μέρος.
7. Στραγγίστε τον πολτό από το ίζημα, διηθήστε μέσα από τυρί και στείλτε το για απόσταξη.
8. Μαζεύουμε όλο το απόσταγμα μέχρι να πέσει η δύναμη στο ρεύμα στους 30 βαθμούς. Μετά από αυτό, αραιώνουμε την ακατέργαστη αλκοόλη με καθαρό πόσιμο νερό σε ισχύ 20 μοιρών και την στέλνουμε για εκ νέου απόσταξη.
9. Επιλέγουμε περίπου 200 ml από το πρώτο αλκοόλ ως «κεφαλές». Είναι επιβλαβή για τον οργανισμό και δεν πρέπει να πίνονται.
10. Μετά από αυτό, συλλέγουμε το «σώμα», την υψηλότερη ποιότητα και την πιο αγνή φεγγαράδα που μπορείτε να πιείτε. Είναι απαραίτητο να σταματήσετε να το κάνετε αυτό τη στιγμή που η ισχύς στο ρεύμα φτάνει τους 40 μοίρες.
11. Όλες οι υπόλοιπες «ουρές» είναι υπολείμματα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ που μπορούν να συλλεχθούν και στη συνέχεια να προστεθούν στον πολτό κατά την επόμενη απόσταξη. Διαβάστε περισσότερα για αυτό εδώ -.
12. Βάζουμε το ποτό σας στο τραπέζι και αρχίζουμε να δοκιμάζουμε. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι υπέροχο :)

Λόγω της μακράς ζύμωσης, σχηματίζονται πολλές επιβλαβείς ακαθαρσίες στο υγρό, οι οποίες μπορούν να αφαιρεθούν μόνο με υψηλής ποιότητας και εντατική απόσταξη.

Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να είναι διπλό, αλλά αν αυτό το σημείο είναι κρίσιμο για εσάς, τότε μπορείτε να κάνετε μία απόσταξη, αλλά και πάλι με τον διαχωρισμό τριών κλασμάτων.

Κριτική από τον έμπειρο Moonshiner Samogon Sanych

Ένα ενδιαφέρον βίντεο κατέγραψε ο Κωνσταντίνος, συγγραφέας του καναλιού Youtube Moonshine Sanych. Έκανε ένα πουρέ χρησιμοποιώντας μαγιά Koji και κόκκους σιταριού. Η τεχνολογία διατηρήθηκε καλά, αλλά το αποτέλεσμα ήταν ακόμα εξαιρετικά ανεπιτυχές. Δείτε το παρακάτω βίντεο για περισσότερες λεπτομέρειες.

Είναι δυνατή η αγορά Koji στο AliExpress;

Δεν υπάρχει σαφής εμπιστοσύνη ότι θα λάβετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με επαρκή διάρκεια ζωής, επομένως υπάρχουν ορισμένοι αδικαιολόγητοι κίνδυνοι. εκτός η τιμή στο Ali δεν διαφέρει πολύ από τα εξειδικευμένα καταστήματα.

Για παράδειγμα, τώρα αυτή η μαγιά κοστίζει 765 ρούβλια (για 500 γραμμάρια) και την έχω δει ακόμα πιο φθηνή στα καταστήματα. Επομένως, είναι πολύ πιο σκόπιμο να λάβετε συμβουλές σε ρωσικά καταστήματα και να πληρώσετε χρήματα για ένα προϊόν που μπορείτε να αγγίξετε με τα χέρια σας. Δεν θα έκανα τέτοιες αγορές με κινέζους πωλητές.

Πολλά έχουν ειπωθεί ήδη για το φεγγαρόφωτο που φτιάχνεται από ρύζι, αλλά επειδή αυτό το ποτό είναι πολύ αρχαίο, πολυεθνικό και δημοφιλές, μπορούμε να μιλάμε για αυτό ατελείωτα. Ωστόσο, δεν χρειάζεται να αναφέρουμε την ιαπωνική βότκα σακέ, καθώς το σάκε, ή το σάκε, δεν είναι τόσο πολύ βότκα ή φεγγαρόφωτο όσο το κρασί, ή ακόμα και η μπύρα, απλώς πολύ δυνατή.

Γεγονός είναι ότι η λεγόμενη ιαπωνική βότκα ρυζιού παρασκευάζεται χωρίς απόσταξη, με απλή ζύμωση με καλούπια koji και μαγιά, επομένως το ποτό δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως moonshine ή βότκα.

Επιπλέον, η ισχύς του σάκε δεν υπερβαίνει το 18-20% vol., κάτι που δεν μειώνει τη γεύση και την εθνική του γεύση με όλα τα ιαπωνικά χαρακτηριστικά κατανάλωσης.

Αλλά στο Βιετνάμ, το φεγγαρόφωτο του ρυζιού είναι δημοφιλές και παρασκευάζεται τόσο στο σπίτι με την προσθήκη του γλυκού και αρωματικού φρούτου λίτσι, όσο και σε βιομηχανική κλίμακα. Το βιετναμέζικο αλκοόλ θεωρείται πολύ νόστιμο και παράγεται με περιεκτικότητα 45% vol. με τα εμπορικά σήματα Nep Moi και Lua Moi, με βάση τα οποία παρασκευάζονται διάφορα θεραπευτικά βάμματα με την προσθήκη δηλητηρίου κόμπρας, ρίζας ginseng ή goji berries, σύμφωνα με τη γεύση των Βιετναμέζων.

Το αγαπημένο αλκοολούχο ποτό των Κινέζων από ρύζι ονομάζεται Maotai, το οποίο έχει περιεκτικότητα περίπου 53% vol. και παλαιώνεται μετά από οκτώ φορές απόσταξη και απόσταξη για άλλα 3 χρόνια στην κάβα.

Με κόστος προσεκτικής επιλογής συστατικών και πολύ ευσυνείδητης συμπεριφοράς στη δουλειά, οι Κινέζοι κατάφεραν να κάνουν το Maotai ένα από τα πιο διάσημα οινοπνευματώδη ποτά στον κόσμο και την εθνική τους υπερηφάνεια.

Το σάκε με βότκα ρυζιού δεν μπορεί να αποσταχθεί

Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι Ρώσοι βρίσκονται σε μια κατάσταση όπου το ακριβό αλκοόλ που αγοράζεται σε ένα κατάστημα αποδεικνύεται πλαστό, το οποίο όχι μόνο μπορεί να επισκιάσει την ευχαρίστηση της κατανάλωσης του, αλλά και να προκαλέσει σοβαρή δηλητηρίαση. Γίνεται ιδιαίτερα λυπηρό όταν κάποιος έχει ξοδέψει πολλά χρήματα σε αυτό το πλαστό, το οποίο προσθέτει ψυχική ταλαιπωρία στη σωματική και οικονομική του ταλαιπωρία.

Μπορείτε να είστε 100% σίγουροι για την ποιότητα των αλκοολούχων προϊόντων μόνο σε μία περίπτωση: όταν τα φτιάξετε μόνοι σας.

Επομένως, δεν θα ήταν λάθος να θυμηθούμε για άλλη μια φορά πώς παρασκευάζεται το ρύζι moonshine, η συνταγή του οποίου δεν είναι μυστικό και είναι διαθέσιμη σε όλους. Αυτές οι πληροφορίες θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμες για όσους φτιάχνουν οι ίδιοι αλκοόλ από ζάχαρη, φρούτα ή πατάτες για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν έχουν δοκιμάσει ακόμη μια συνταγή για την παρασκευή του από δημητριακά. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το φεγγάρι του ρυζιού, παρακολουθήστε αυτό το βίντεο:

Οι ειδικοί του Moonshine υποστηρίζουν ότι η απόδοση του τελικού προϊόντος από κόκκους ρυζιού είναι πολύ καλή, πολύ υψηλότερη από, για παράδειγμα, από καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι ή άλλα προϊόντα δημητριακών.

Απαιτούμενα Συστατικά

Για να φτιάξετε φεγγαρόφωτο από ρύζι στο σπίτι θα χρειαστείτε:

1. Ρύζι ψημένο ή γυαλισμένο. Όσοι προσπαθούν να εξοικονομήσουν χρήματα για το ρύζι και να πάρουν αλεσμένο ρύζι θα πρέπει να είναι προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι, πρώτον, θα πρέπει να πλυθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και σκληρά, καθώς είναι γεμάτο με διάφορα σκουπίδια, ακόμη και περιττώματα ποντικιού και, Δεύτερον, η γεύση του τελικού προϊόντος μπορεί να καταστραφεί από την αρχή. Οι κατασκευαστές με μη απαιτητική γεύση αναφέρουν ότι δεν τους ενδιαφέρει απολύτως τι είδους ρύζι θα χρησιμοποιήσουν, αφού δεν αισθάνονται τη διαφορά, πράγμα που σημαίνει γιατί να πληρώσουν περισσότερα. Ωστόσο, όλοι οι άνθρωποι είναι διαφορετικοί. Οι Κινέζοι, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν ρύζι στον ατμό, αλλά ξέρουν καλύτερα. Το υψηλής ποιότητας ρύζι δεν χρειάζεται ξέβγαλμα, διαφορετικά, για το ξέβγαλμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν εύκαμπτο σωλήνα ντους χωρίς ακροφύσιο, ο οποίος τοποθετείται σε δοχείο με ρύζι και ανάβει κρύο νερό. Οι περισσότεροι ερασιτέχνες κάνουν αυτή τη διαδικασία στο σπίτι στο μπάνιο.
2. Koji είναι το όνομα που δίνεται σε ένα ειδικό μείγμα καλουπιών, ενζύμων και μαγιάς για την παρασκευή πουρέ με κρύο τρόπο. Οι Ιάπωνες ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν αυτό το μείγμα, πριν από περισσότερα από 1000 χρόνια, για να φτιάξουν το αγαπημένο τους ποτό, το σάκε. Για 1 κιλό οποιασδήποτε πρώτης ύλης δημητριακών ή ακόμα και πατάτας, πρέπει να προσθέσετε 6 έως 9 g koji από την κινεζική εταιρεία Angel ή άλλον αξιόπιστο κατασκευαστή. Μπορείτε να αγοράσετε ένα μείγμα μυκήτων με ένζυμα φθηνά στον ιστότοπο Aliexpress, αν και ορισμένοι πιστεύουν ότι είναι φθηνότεροι στον ιστότοπο Kupinatao. Η απαιτούμενη ποσότητα koji διαλύεται σε ζεστό νερό και προστίθεται στο δοχείο ζύμωσης.
3. Καθαρισμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου.

Επιπλέον, χρειάζεστε ένα φεγγάρι, το οποίο δεν είναι δύσκολο να αγοράσετε σήμερα.

Τεχνολογία παραγωγής

Υπάρχουν τουλάχιστον 2 τρόποι παραγωγής βότκας ρυζιού: κρύα και θερμαινόμενη. Η πρώτη μέθοδος περιλαμβάνει τη χρήση ενός μείγματος καλουπιών που είναι ήδη έτοιμο για ζύμωση, το οποίο δεν απαιτεί προκαταρκτική προετοιμασία πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο και η δεύτερη βασίζεται στη θερμική παρασκευή πολτού με βύνη και μαγιά. Η δεύτερη συνταγή είναι πιο διαδεδομένη στη χώρα μας, αλλά απαιτεί μια αρκετά επίπονη διαδικασία μαγειρέματος ρυζόκουκου για να διασπαστεί το άμυλο. Και ακόμη πιο εντάσεως εργασίας, και δεν αρέσει σε όλους, είναι η διαδικασία στραγγίσματος της κολλώδους μάζας που προκύπτει μέσω ενός φίλτρου κόσκινου ή γάζας.

Ως εκ τούτου, θα εξετάσουμε μόνο την πρώτη συνταγή για την παρασκευή ισχυρού αλκοόλ, χωρίς καμία φασαρία με χυλό ρυζιού, αλλά χρησιμοποιώντας εξωτικά καλούπια koji για την προετοιμασία του πολτού.

Αυτοί οι μύκητες κάνουν στους κόκκους το ίδιο πράγμα που τους κάνει το παρατεταμένο μαγείρεμα σε βραστό νερό: δηλαδή διασπούν το άμυλο για να φάνε την απελευθερωμένη ζάχαρη και να απελευθερώσουν αλκοόλες.

Το μόνο που μένει είναι η σήψη, εντελώς απαλλαγμένη από άμυλο, σάκχαρα και κάθε χρήσιμη ουσία.

Μύκητες Koji

Όλο το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, τα οποία τρώγονται από τη μαγιά και παράγουν αλκοόλες· στη συνέχεια μπορούν να διαχωριστούν από τον πολτό με απόσταξη.

Συνταγή μαγειρικής

Η συνταγή για την παρασκευή ενός ισχυρού αλκοολούχου ποτού που ονομάζεται rice moonshine για καλοφαγάδες είναι η εξής:

1. Επιλέγεται μόνο το καλύτερο ρύζι, τα μανιτάρια αγοράζονται από έναν αξιόπιστο κατασκευαστή και χρησιμοποιείται μόνο καθαρό νερό.
2. Ο πολτός παρασκευάζεται με ανάμειξη ρυζιού, νερού και μυκήτων. Για να γίνει αυτό, γεμίστε πρώτα τους κόκκους σε μια πλαστική φιάλη με νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε αναλογία 3 λίτρων ανά 1 κιλό δημητριακών. Στη συνέχεια, προσθέστε το μείγμα koji, προενεργοποιημένο σε νερό που έχει θερμανθεί στους 35 °C. Χρειάζονται 5 με 10 λεπτά για να ενεργοποιηθεί το μείγμα. Για 10 κιλά δημητριακά μπορείτε να πάρετε 30 λίτρα νερό και 60 γραμμάρια μύκητες. Για τις πρώτες 5 ή 6 ημέρες, συνιστάται η ανάδευση του μούστου 2 φορές την ημέρα. Η όλη διαδικασία ζύμωσης διαρκεί από 14 έως 20 ημέρες, εάν δεν παραβιαστεί το καθεστώς θερμοκρασίας που απαιτείται για τη ζύμωση (από 22 έως 36 °C). Σημειώστε ότι το ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση παράγει μια πολύ δυσάρεστη οσμή. Δεν χρειάζεται να φοβάστε ότι ο πολτός είναι κάπως μολυσμένος και χαλασμένος: όλα είναι όπως θα έπρεπε. Το ρύζι είναι ο μόνος κόκκος που μυρίζει δυσάρεστα όταν ζυμώνεται, γι' αυτό ίσως η βότκα ρυζιού δεν ήταν τόσο δημοφιλής στη Ρωσία όσο στην Κίνα. Είναι αλήθεια ότι εκείνοι οι δάσκαλοι που αποστάζουν το φεγγαρόφωτο χρησιμοποιώντας ένζυμα Novosibirsk αντί για koji αναφέρουν ότι ο πολτός τους δεν έχει δυσάρεστη οσμή. Ίσως λοιπόν να μην είναι το ρύζι, αλλά οι μύκητες.
3. Η ακατέργαστη αλκοόλη παράγεται μέσω πρωτογενούς απόσταξης: για αυτό, ο πολτός φιλτράρεται, χύνεται σε κύβο απόσταξης και τοποθετείται σε χαμηλή φωτιά για να διαχωριστεί σιγά-σιγά η αλκοόλη από τα άλλα συστατικά του πολτού. Στην αρχή της απόσταξης, το πρώτο κλάσμα, ή «κεφαλή», σε ποσότητα 80 ml, επιλέγεται απαραίτητα και απορρίπτεται. Η απόσταξη συνεχίζεται έως ότου η ισχύς του αποστάγματος πέσει κάτω από το 40% vol.
4. Είναι καλύτερο να καθαρίσετε το φεγγαρόφωτο με κάρβουνο, καθώς είναι το μόνο που διατηρεί τη μοναδική γεύση του διαλύματος αλκοόλης που προκύπτει. Αν και ορισμένοι συνιστούν τη χρήση υπερμαγγανικού καλίου για αυτό, οι πληροφορίες σχετικά με έναν μεγάλο αριθμό ανεπιτυχών πειραμάτων στον καθαρισμό του αποστάγματος ρυζιού με αυτό το αντιδραστήριο καθιστούν τη χρήση του προβληματική.
5. Προστίθενται άλλα 2 λίτρα νερού στον κύβο και η πρώτη ύλη αποστάζεται εκ νέου, αφαιρώντας τα «κεφάλια» και τις «ουρές» έως ότου η ισχύς του αποστάγματος φτάσει στο 45% vol. ή μέχρι να νιώσουν οι μυρωδιές από τις «ουρές». . Η δεύτερη απόσταξη χρησιμεύει για τον περαιτέρω καθαρισμό της αλκοόλης από ανεπιθύμητες και δύσοσμες ακαθαρσίες και την αύξηση της αντοχής της αλκοόλης. Κατά την εκ νέου απόσταξη, ορισμένοι συνιστούν να αφαιρέσετε έως και 100 ml από τα κλάσματα της κεφαλής για να εξαλείψετε όλες τις πιθανές δυσάρεστες οσμές και ακαθαρσίες. Ωστόσο, τα λιγότερο απαιτητικά φεγγαροδέρματα δεν τα αφαιρούν καθόλου. Από 10 κιλά ρύζι μπορούν να ληφθούν με αυτόν τον τρόπο περισσότερα από 3,5 λίτρα αλκοόλης 80%.
6. Αραίωση και παραμονή. Το οινόπνευμα που προκύπτει διατηρείται σε γυάλινα βάζα για μερικές ημέρες, στη συνέχεια χύνεται άνθρακας στα βάζα και διατηρείται για κάποιο χρονικό διάστημα. Μετά από αυτό, διηθείται, αραιώνεται με νερό και αφήνεται να ξεκουραστεί σε γυάλινο δοχείο. Είναι καλύτερο να αφήσετε το φεγγαρόφωτο να καθίσει για όσο το δυνατόν περισσότερο, καθώς η γεύση και το άρωμά του μόνο θα βελτιωθούν. Όμως ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την υπομονή του κατασκευαστή και του καταναλωτή. Ωστόσο, μπορείτε να ξεκινήσετε τη δοκιμή μετά από μερικές εβδομάδες. Από 10 κιλά αρχικού κόκκου ρυζιού θα πρέπει να πάρετε περίπου 10 λίτρα αλκοόλ με περιεκτικότητα 40% vol. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη ζύμωση με χρήση μύκητα koji, παρακολουθήστε αυτό το βίντεο:

Τελικό αποτέλεσμα

Στην εμφάνιση, το υγρό που προκύπτει θα είναι απολύτως διαφανές και η μυρωδιά θα θυμίζει ελαφρώς το γαλακτώδες παιδικό χυλό ρυζιού με την προσθήκη διατηρημένων φρούτων. Η μυρωδιά του τελικού προϊόντος είναι πολύ λεπτή, ελαφρώς γλυκιά, λεπτή και ελκυστική.

Και η απαλή, παχιά, ελαφρώς φρουτώδης γεύση του ρυζιού moonshine ταιριάζει τέλεια με κάθε σνακ, καίγοντας το λαιμό αν πίνετε moonshine χωρίς αυτό.

Αν και οι Κινέζοι συνήθως φτιάχνουν τη βότκα τους με περιεκτικότητα 55% vol., στη ρωσική κουλτούρα συνηθίζεται να πίνουν αλκοόλ σε 40% vol., μέγιστο 45% vol. Είναι απλά η παράδοση. Για δύο τρόπους εργασίας με το koji, δείτε αυτό το βίντεο:

Παρά το γεγονός ότι σε πολλές χώρες η ιδιωτική παρασκευή φεγγαριού απαγορεύεται από το νόμο, στη Ρωσία μετά το 2002 μπορείτε να την ξεκινήσετε χωρίς φόβο διοικητικής δίωξης.

Ορισμένες ρωσικές πόλεις έχουν μετατρέψει ακόμη και τη διαδικασία του φεγγαριού σε ψυχαγωγία για τους τουρίστες.

Για παράδειγμα, στο Σούζνταλ μπορείτε τώρα να μάθετε πώς να παρασκευάζετε το φεγγαρόφωτο: θα σας ταξιδέψουν στο εργαστήριο, όπου μπορείτε όχι μόνο να παρατηρήσετε τη διαδικασία παρασκευής του αλκοόλ και να το δοκιμάσετε, αλλά και να συμμετάσχετε σε αυτή τη διαδικασία και οι ίδιοι.

Υπάρχουν καλά νέα για τους λάτρεις του φεγγαριού: μπορείτε να πάρετε εξαιρετικά ποτά από ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι και άλλα δημητριακά, τα οποία ουσιαστικά δεν διαφέρουν από αυτά που παρασκευάζονται με σακχαροποίηση με βύνη.

Μόνο πολύ πιο απλό, σύμφωνα με το σχήμα: πάρτε δημητριακά, "Koji", νερό, ανακατέψτε το, βάλτε το κάτω από έναν πολτό νερού, περιμένετε για ζύμωση και διώξτε το.

Σπουδαίος.Όλη η βότκα ρυζιού και το σάκε είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από ρύζι με βάση το "Koji".

Το κόστος της βότκας ρυζιού (δύναμη 40°) είναι από 3.000 ρούβλια ανά μπουκάλι 0,72 λίτρων. Το κόστος μιας συσκευασίας 500 γραμμαρίων "Koji" είναι 590 ρούβλια. Και μπορείτε να πάρετε από αυτό 60-90 λίτρα βότκα ρυζιού ή ουίσκι, μπέρμπον, σιτάρι με εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες, που δεν μπορούν να συγκριθούν ούτε με επιλογές από καταστήματα.

Μερικές φορές οι πωλητές συγκεκριμένων προϊόντων για οινοπνευματοποιούς αποκαλούν μαγιά "Koji". Αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Επομένως, χωρίς να το καταλάβετε, μπορεί να απογοητευτείτε από το προϊόν που αγοράσατε, καθώς το "Koji" δεν είναι κατάλληλο, για παράδειγμα, για πολτό ζάχαρης.

Έχουν έναν συγκεκριμένο σκοπό· εφευρετικοί Ασιάτες βρήκαν αυτό το προϊόν για να δημιουργήσουν τη διάσημη βότκα ρυζιού. Αλλά αποδείχθηκε ότι είναι απλά υπέροχοι για πολτό από οποιαδήποτε πρώτη ύλη που περιέχει άμυλο.

Αναφορά.Υπάρχουν «Koji» που κατασκευάζονται στην Ιαπωνία, αλλά δεν έρχονται στη χώρα μας νόμιμα (υπάρχει μια περίπλοκη διαδικασία πιστοποίησης και οι Ιάπωνες, προφανώς, δεν ενδιαφέρονται για τέτοιες εξαγωγές). Τα κινέζικα όμως πωλούνται ελεύθερα.

Χημική ένωση:

• Το κύριο συστατικό είναι η μυκητιακή καλλιέργεια του Aspergillus oryzae (στη «ζωντανή» μορφή του ο μύκητας είναι δηλητηριώδης), με ήδη ανενεργά σπόρια.
• τεχνητά ένζυμα ικανά να σακχαροποιούν τις πρώτες ύλες των σιτηρών με τον ίδιο τρόπο που κάνει·
• ξηρή μαγιά (πιθανώς αλκοολική)?
• συμπληρώματα διατροφής για ενεργή ζύμωση.

Καθολική συνταγή για πουρέ στο Koji

Ο πρώτος κανόνας όταν εργάζεστε με μαγιά Koji είναι να χρησιμοποιείτε θρυμματισμένες πρώτες ύλες. Δηλαδή, όχι ολόκληρο, αλλά θρυμματισμένο ρύζι, όχι σιτάρι, καλαμπόκι, αλλά δημητριακά ή ακόμα και αλεύρι, καθώς και δημητριακά από άλλα είδη δημητριακών, ή νιφάδες - πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, ανάμεικτα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλεσμένα φασόλια και πατάτες.

Είναι καλύτερα να πάρετε ζεστό νερό ( όχι πάνω από 35°C!). Αναλογίες:

• 20 λίτρα νερό?
• 5 κιλά θρυμματισμένων πρώτων υλών: καλλιέργειες σιτηρών - από κεχρί έως καλαμπόκι. όσπρια - φασόλια? πατάτες ή έτοιμο άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού.
• 45 – 50 g Koji.

Σημείωση: δεν χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον ζάχαρη ή μαγιά.

Προσοχή.Αν και πιστεύεται ότι τα σπόρια των μυκήτων πέθαναν κατά την παραγωγή της σκόνης, συνιστάται να συνεργαστείτε με τον Koji φορώντας μάσκα και λαστιχένια γάντια. Και επίσης - μην δοκιμάσετε τον πολτό.

Φροντίστε να φτιάξετε πουρέ φυλάσσεται κάτω από σφραγίδα νερού. Υπάρχουν δύο λόγοι εδώ:

1. Η επαφή του Koji με τον αέρα, ο οποίος μπορεί να περιέχει τα «λάθος» βακτήρια, είναι ανεπιθύμητη.
2. Άσχημη μυρωδιά από πολτό (μυρίζει σαν σάπια αυγά).

Για καλύτερη αλληλεπίδραση των συστατικών στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης (πρώτη εβδομάδα), θα πρέπει ανακατεύουμε τον πολτό δύο φορές την ημέρα.

Πόσο καιρό περιπλανιέται;

Η Μπράγκα ωριμάζει κατά μέσο όρο 3 εβδομάδες. Πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 22°C (κατά προτίμηση 27 – 30°C) και χωρίς απότομες αλλαγές θερμοκρασίας.

Και λίγα για την απόδοση του τελικού φεγγαριού με αντοχή 45° (από 5 κιλά πρώτων υλών σιτηρών/αμύλου):

Να πάρει φεγγαρόφωτο

Οι Κινέζοι αποκτούν βότκα ρυζιού με απλή απόσταξη, «χωρίς να ενοχλούν» με επαναλαμβανόμενη απόσταξη και επιλογή κεφαλών και ουρών. Επομένως, κάθε αποστακτήρας μας μπορεί να έχει ένα όχι λιγότερο νόστιμο προϊόν, αλλά καθαρισμένο από έλαια fusel.

Ο πολτός, έτοιμος για απόσταξη, δεν δείχνει σημάδια ζύμωσης, το υγρό καθαρίζεται γρήγορα και ολόκληρο το ίζημα βρίσκεται σε ένα πυκνό στρώμα στο κάτω μέρος. Είναι εύκολο να στραγγίξετε όλο τον πολτό (ειδικά με ένα καλαμάκι) χωρίς να αγγίξετε το ίζημα. Μπορείτε να οδηγείτε χωρίς χρήση τίποτα δεν θα καεί, αφού δεν υπάρχει θολότητα στον πολτό.

Για να αποκτήσετε υψηλής ποιότητας φεγγαρόφωτο, χρησιμοποιήστε μια συσκευή με έναν ή περισσότερους θαλάμους ατμού. Μια αποστακτική στήλη είναι ελάχιστη χρήσιμη γιατί «μαλακώνει» τη γεύση του κόκκου από το οποίο γίνεται ο πολτός. Αλλά ακριβώς για τη διατήρηση της γεύσης και του αρώματος των κόκκωνχρησιμοποιούμε το "Koji".

Συμβουλή.Εάν δεν μπορείτε να πραγματοποιήσετε απόσταξη, πρέπει να απενεργοποιήσετε το χιτώνιο νερού στη στήλη απόσταξης.

Σε αυτήν την περίπτωση, η στήλη θα λειτουργεί ως - επιλέγοντας και επιστρέφοντας λάδια καυσίμου στον κύβο. Αξίζει να αφαιρέσετε τα ακροφύσια Panchenkov από ανοξείδωτο χάλυβα και να τα αντικαταστήσετε με χάλκινα ελατήρια για να επιλέξετε θείο, το οποίο υπάρχει πάντα στον πολτό κόκκων.