Priprava kaše iz koruznega zdroba s kojijem. Značilnosti in recepti za pripravo kaše na Koji Recepti za žitne kaše na Koji

Izkušeni žganjarji vedo, da v azijskih državah za pripravo alkoholnih pijač iz surovin, ki vsebujejo škrob (riž, ječmen, koruza, pšenica), uporabljajo posebne kvasovke na osnovi plesni - "Koji", ki škrob saharificirajo (predelajo v sladkor) brez slada in encimov. Pred kratkim se je v Rusiji pojavil kitajski kvas Koji, ki je povzročil precejšnje razburjenje med mesečniki. Čas je, da razumemo prednosti in slabosti tega izdelka, ki je postavljen kot enostavnejša alternativa tradicionalnim metodam priprave kaše.

Teorija. Pravi japonski Koji (糀) je riž ali soja, ki je bila kuhana na pari in fermentirana z glivo Aspergillus oryzae. Za uspešno razmnoževanje in predelavo surovin se ustvarijo posebni pogoji za spore gliv:

  1. Riž operemo in namočimo.
  2. Zrna poparimo, ohladimo in vnesemo trose, kupljene pri certificiranih dobaviteljih. Na Japonskem je le 10 podjetij pooblaščenih za trgovanje z Aspergillus oryzae.
  3. Riž, »okužen« z glivicami, vlijemo v leseno posodo in prenesemo v sobo z nadzorovano temperaturo.
  4. Med postopkom saharifikacije se riž občasno premeša in temperatura se nadzoruje, zrna pa se po potrebi ohlajajo in segrevajo.
  5. Kuhan riž je prekrit z belimi kosmiči in ima sladek okus. Surovine gredo takoj v predelavo (fermentacija, priprava sojine omake, marinade za ribe ali druge jedi), saj imajo kratek rok trajanja.

Iz tega sledi, da je v najboljšem primeru mogoče kupiti le spore Koji (Aspergillus oryzae), imenovane "starter". Najprej bo treba glivico aktivirati, nato pa gojiti in razmnoževati na parjenem rižu po določeni tehnologiji ob upoštevanju temperaturnega režima. Prenos spor plesni prek meja zahteva posebno dovoljenje fitosanitarnih služb, zato ne boste mogli zakonito kupiti Kojija.

Zdaj pa ugotovimo, kaj dejansko prodajajo po internetu pod krinko plesni, na primer dobro znano podjetje "Angel" v Rusiji. Kitajski Koji temelji na koncentriranem substratu, ki ga predelajo bakterije plesni in vsebuje kompleks amilolitičnih encimov, ki škrob razgradijo v enostavne sladkorje. Mimogrede, amilaza je vključena v kvas vseh bolj ali manj znanih proizvajalcev, tudi beloruskih.

Preprosto povedano, kitajski Koji je mešanica posušene riževe usedline, umetnih encimov za hladno saharifikacijo škrobnatih surovin, običajnega kvasa in prehranskih dodatkov, ki spodbujajo fermentacijo. Sama plesen je nevarna za zdravje, zato so aktivne spore uničene že dolgo pred pakiranjem, iz takšne sestave ne bo mogoče gojiti pravega Kojija.

Kljub očitni zamenjavi pojmov je v nekaterih primerih uporaba kitajskega kvasa upravičena. V nadaljevanju članka bomo besedo “Koji” razumeli kot nadomestek za encime in ne kot pravo glivo Aspergillus oryzae.

Prednosti kvasa Koji:

  • enostavnost dela s surovinami, ki vsebujejo škrob - moke ni treba kuhati in nato kaše zasladkati s sladom ali encimi, vse, kar potrebujete, je že v vrečki s kvasom, samo dodajte vodo;
  • ob pravilni tehnologiji destilat ohrani organoleptične lastnosti prvotne surovine, tako kot pri sladu;
  • končana drozga ne gori pri neposrednem segrevanju destilacijske kocke (brez generatorja pare);
  • Skoraj ves škrob se predela v sladkor, kar vam omogoča, da dobite največjo mesečino.

Slabosti Kodija:

  • povprečni čas fermentacije je 25 dni, kar je nekajkrat dlje kot pri tradicionalni saharizaciji s sladom;
  • Med fermentacijo se pojavi zelo neprijeten, gnilen vonj;
  • cena - stroški (vključno z dostavo) kitajskega kvasa z encimi so višji od običajnega pekovskega kvasa in celo alkoholnega kvasa.

Pozor!Čeprav je treba aktivne glivične spore pred pakiranjem uničiti v tovarni, da se izognete alergijam, kandidiazi in bronhialni astmi, vam svetujem, da upoštevate varnostne ukrepe: delajte s kvasom samo z rokavicami in preprečite, da bi praškasta sestava prišla v pljuča, zaščito dihal z masko ali respiratorjem. Ne morete okusiti kaše.

Univerzalni recept za kašo na Koji

Sestavine:

  • surovine, ki vsebujejo škrob (katera koli moka ali fino mleta žita) - 5 kg;
  • voda - 20 litrov;
  • koji - 45 gramov.

Posebnosti. Namesto žit ali moke lahko uporabite čisti škrob. Navodila za kvasovke kažejo, da mora biti razmerje med vodo in surovinami 3 proti 1, vendar je za zmanjšanje trajanja fermentacije bolje, da je hidromodul večji - 4: 1, odvečna voda zagotovo ne bo pokvarila drozge. Eksperimentalno je bilo ugotovljeno, da 1 kg žitaric ali moke potrebuje 9 gramov "Koji" (optimalna količina). Največja možna moč drozge je 15% (navede proizvajalec kvasa).

Pridelek je odvisen od vsebnosti škroba v zrnju. Teoretično možne vrednosti so podane v tabeli, v praksi je izkoristek običajno 10-15% nižji.

Surovine Alkohol, ml/kg
Pšenica 430
ječmen 350
rž 360
Koruza 450
oves 280
grah 240
Proso 380
riž 530
fižol 390
Krompir 140
Škrob 710
sladkor 640

Tehnologija priprave drozge

1. Razkužite posodo za fermentacijo: farmacevtski jod razredčite v hladni vodi (10 ml na 25 litrov), raztopino nalijte v posodo do roba, pustite 60 minut, nato izdelek odcedite. Če material dopušča, lahko namesto joda uporabimo sterilizacijo s paro ali katero drugo metodo.

Zaradi počasne fermentacije obstaja nevarnost kontaminacije pivine s patogenimi mikroorganizmi, zato je dezinfekcija posod in surovin obvezen postopek in je predviden v navodilih za kvas.

2. Žito (moko) prelijemo z vrelo vodo in premešamo (tudi zaradi razkuževanja). Počakajte, da se pivina ohladi na 30-32 °C.

3. Dodajte kvas Koji. Premešajte, namestite vodno tesnilo (lahko uporabite rokavico z luknjo v prstu).

Pozor! Zaradi nizke intenzivnosti in podaljšanega časa fermentacije je obvezna uporaba vodne zapore, sicer se drozga skisa!

4. Prenesite kašo v temen prostor s stabilno temperaturo 20-28 ° C (priporočeno - 25-26 ° C). Enkrat na 5 dni premešamo, da encimi razgradijo škrob na dnu. Prvi znaki fermentacije se pojavijo po 6-20 urah.

Drozga, pripravljena za destilacijo na Kojiju, postane svetlejša, na dnu se pojavi plast usedline in intenzivnost sproščanja plina iz vodnega tesnila se opazno zmanjša (rokavica se izprazni). Ne moreš ga okusiti! Običajno pri priporočeni temperaturi fermentacija traja 20-28 dni.

Izdelava mesečine iz kojija

5. Čeprav se pivina ne boji neposredne vročine, je za varnost pred destilacijo bolje, da drozgo filtriramo skozi gazo in dobro stisnemo pogačo.

6. Naredite prvo destilacijo pri največji hitrosti. Izberite mesečino, dokler moč v curku ne pade pod 35%. Odvisno od surovine se lahko pojavi specifičen vonj.

7. Določite količino čistega alkohola v nastalem destilatu (prostornino v litrih pomnožite z odstotkom jakosti in delite s 100).

8. Mesečino razredčite z vodo do jakosti 18-20 stopinj in jo ponovno destilirajte, tako da jo razdelite na frakcije. Ločeno zberite prvih 15-18 % količine čistega alkohola. Ta škodljiva frakcija z neprijetnim vonjem se imenuje "glava" in je primerna samo za tehnične potrebe.

Običajno "glave" predstavljajo 8-12% "pervach" čistega alkohola, vendar je v primeru Kojija bolje odstraniti več destilata, da izboljšate kakovost.

9. Zberite glavni proizvod (»telo«), dokler moč v toku ne pade pod 50 %, nato zaključite destilacijo ali ločeno izberite »repe«.

10. "Telo" razredčite z vodo do želene jakosti (običajno 40-45%), nalijte v steklene posode in dobro zaprite. Pustite 2-3 dni v temnem prostoru, da se okus stabilizira.

Dober dan, želim vam povedati o čudovitem Kojijevem izdelku in vam povem o svojih prvih korakih pri kuhanju mesečine. Če koga zanima naj me kontaktira

Ozadje
Pred kratkim je moj sorodnik zet (sestrin mož) delno kupil in delno z ročnimi deli sestavil mesečni destil in začel počasi sam delati mesečino. Sprva sem bil skeptičen, a ko sem njegov izdelek preizkusil na eni izmed družinskih pojedin, sem bil zelo presenečen. Zet dela mesečino samo iz lastnih sokov, domačih jabolk, grozdja itd. ali žita (pšenica, koruza, slad itd.), nato svoj izdelek nalije na pražene hrastove sekance in na koncu dobi zelo dober izdelek. Po premisleku in preračunu materialnih koristi sem prišel do zaključka, da je moj naravni izdelek hkrati cenejši in bolj zdrav (oziroma manj škodljiv). Ta ocena me je tudi nekoliko spodbudila k izdelavi lastnega mesečnika, in sicer, "da je Kitajska postala glavni uvoznik alkohola v Rusiji" in da na Kitajskem "organski odpadki služijo kot surovine" za proizvodnjo alkohola. Nisem preverjal, verjel sem mu na besedo.
Moj zet mi je svetoval, naj ne porabim denarja za nakup stroja, ampak naj poskusim narediti mesečino z njegovim strojem in se sam odločim, "ali ga potrebujem."
Odločil sem se, da bom z minimalnimi težavami sledil poti, ki jo je prehodil moj sorodnik, in za to sem kupil recenzirani izdelek "Koji". Izdelek sem kupila na Ebayu, ker je bila glede na kupone, ki sem jih imela, skupna cena cenejša, svetujem pa nakup na Aliju, kjer je cena bolj zanimiva. Prispela je v 4 tednih, zapakirana v običajno ovojnico z mehurčki, na pošti nisem fotografirala. Izdelek je dobavljen težek 500 gramov, v zaprti plastični embalaži.


Koji je nacionalna kitajska plesen, ki je postala nacionalna japonska plesen in je zaradi razmaha vsega japonskega po vsem svetu poznana kot učinkovina za proizvodnjo sakeja, nacionalnega japonskega vina. Preprosto povedano, to je gliva, ki pomaga razgraditi škrob v sladkorje in jih nato fermentirati za proizvodnjo pijač. (vzeto od tukaj, tukaj je kratek članek o tem). S pomočjo tega kitajskega čudeža lahko pridelate močne domače alkoholne pijače iz žita, na primer iz koruze - Bourbon; pšenica - praktično vodka; iz riža - Sake, tukaj je odlomek z iste strani:
"1. Rižev destilat - ima specifičen okus po gobah in siru. Za resnega amaterja. Rižev destilat daje največji izkoristek proizvoda.
2. Koruzni destilat - po staranju na burbonskih sekancih z burbonom. Sem in bom naredil.
3. Pšenični destilat je popolnoma brez vrednosti, vodka je vodka.
4. Rženi destilat - ima zanimiv kiselkast okus, naredil sem ga enkrat, ga nameravam še enkrat. Močno penjenje, baraba pobegne iz posode.
5. Ječmenov destilat - okus je dvoumen, ni podoben viskiju
6. Ajdov destilat. Tudi delajo ga, le malo se govori o okusu. Ali najredkejša smeti ali pa čista ambrozija.”
Pa začnimo, za pripravo domačega burbona sem v najbližji trgovini kupila 5 kg zdrobljene koruze (POZOR, to je pomembno, vsako zrnje, za katerega se odločite, mora biti zdrobljeno, vsaj meni so zagotovili, sicer lupina žito ne bo omogočilo, da bi Koji sprostil prepotrebno mesečino - sladkor).




Naprej v posodi, imam 30 litrsko posodo za drozge, nalijem 20 litrov vode, nalil sem običajno toplo vodo iz pipe, temperatura ne sme biti višja od 36 stopinj, pri višjih temperaturah Condi ne bo deloval. Nato nasujte 5 kg žita in na koncu dodajte 45 gramov Kojija, v razmerju 9 gramov na 1 kg. zrna Pri delu s Kojijem priporočajo nošenje medicinske maske in gumijastih rokavic, zdi se, da je bolj varno kot nevarno, nisem razumel, vendar sem se zaščitil.


Po dodajanju vseh sestavin vse temeljito premešamo in pokrijemo s pokrovom (ne zaprto, ampak samo pokrito, mora biti malo dostopa zraka). Takole je vse izgledalo po vsem naštetem.


Drozgo infundiramo 7-10 dni, vsak dan, zjutraj in zvečer, je treba kašo temeljito premešati. Vonja kot takega ni, pri uporabi ječmena je bil rahlo neprijeten vonj po gnilem mesu, rahel vonj po pekarni in pivu iz pšeničnega zrna, na splošno, če je vonj, ni kritičen in ne draži. Moje kaše so v kuhinji pod mizo, nedaleč od radiatorja.

.
Takole je izgledala drozga po 10 dneh, druga polovica je bila v posodi (jaz destiliram 10 litrov naenkrat, tako da nastalo drozgo razdelim na dva sklopa), polno posodo sem pozabil slikat na zadnjič


Po namakanju drozge smo po dvojni destilaciji dobili končni izdelek, tako izgleda sam postopek

Končni izdelek pri 40 stopinjah znaša približno 3 litre. Če ste destilirali iz pšenice, lahko pustite, da se luna kuha en teden (počitek) in izdelek je pripravljen za uporabo.
Fotografija po prvi destilaciji


V primeru domačega Bourbona se izdelku doda malo praženih hrastovih čipov in malo 1 žličke javorjevega sirupa. za 1 liter in pustite, da se kuha, po možnosti pol leta.
Izdelek imam že 3 mesece, je zanimive jantarne barve, vonj je zelo okusen hrast, na koncu vonja je rahlo prašen vonj, čutim, da bo zelo dobra pijača.




Pod črto, menim, da sam postopek ni težak in ni drag, vsekakor priporočam Koji novim ljudem, izdelek je preprost in ne zahteva posebnih težav. "Izpuh" iz pšeničnega zrna se izkaže za 120 rubljev. za žito + 100 rub. porcija Koji + elektrika, plin, voda za skupno 3 litre v bistvu dobre vodke, narejene iz koruznega zrna, bo približno 150 rubljev dražja. V vsakem primeru z majhnimi stroški (seveda ne upoštevam nakupa destilatorja) in malo truda dobite zelo okusen in kakovosten alkohol. Nimam hišnih ljubljenčkov, zato ne bo fotografij z njimi, žal.

Zaradi tega se poslavljam, srečno vsem in ne pozabite, da prekomerno pitje alkohola škoduje vašemu zdravju.

Nameravam kupiti +76 Dodaj med priljubljene Ocena mi je bila všeč +93 +179

Pravi Koji (v originalu Koji) je japonski kvas, ki je sposoben pretvarjati surovine, ki vsebujejo škrob (zrna, žita, moko) v alkohol. Ta izdelek se ne prodaja v Rusiji, obstaja samo kitajski analog Koji Angel, ki je po kakovosti precej slabši od originala. Pregledali bomo japonski in kitajski kvas te vrste, nato pa bomo pokazali recept in tehnologijo za izdelavo drozge.

Na žalost, tudi če boste zelo trdo iskali, ne boste mogli kupiti originalnega japonskega Kojija. Njihov transport je iz sanitarnih razlogov prepovedan, zato jih ni mogoče uvoziti. Kitajski analog je prav tako uporaben in opravlja svojo funkcijo, vendar je pomen fermentacije popolnoma drugačen, zaradi česar je kakovost lune slabša.

Kitajski analog originalnega kvasa Koji (Angel).

Da bi razumeli razliko, je dovolj, da podrobno preučite sestavo in princip fermentacije.

Originalni japonski Koji (teh v Rusiji ni).

  1. . Osnova je riž, fermentiran z glivo Aspergillus oryzae. Za začetek fermentacije morate ustvariti določeno okolje in vzdrževati temperaturo. Izdelava žgancev s takim kvasom je umetnost, a kakovost končnega izdelka bo izjemna. Na internetu sem videl več ponudb za nakup za Ukrajino, vendar v Rusiji ni uvoznikov, zato originalnega izdelka ne bo mogoče dobiti.
  2. kitajski Koji (Angel). Cena je približno 600 rubljev na 500 gramov. Pakiranje zadostuje za približno 250–300 litrov drozge. Rok uporabnosti: 2 leti, najbolje v hladilniku (ne višja od 10 stopinj Celzija). Osnova je riž, navaden kvas, encima A in D za fermentacijo škroba ter prehranska dopolnila. Vse te komponente lahko preprosto kupite ločeno in uporabite za pripravo kaše. Temelji na principu hladnega saharifikacije, o katerem smo podrobno razpravljali v tej publikaciji -.
  3. Kitajski Koji (mehak). Precej manj popularna znamka, o kateri nihče nič ne ve. Sodeč po ocenah na Youtube, Mellow je bolj kakovosten kot Angel. Izkoristek alkohola je večji, vonj same kvasovke je veliko prijetnejši in organoleptične lastnosti mesečine so veliko okusnejše. Ta kvas se prodaja v embalaži po 1 kg po ceni 1500 rubljev. Doziranje in poraba sta približno enaka kot pri podjetju Angel.

Ker bo le nekaj delalo z originalnim izdelkom, bomo nato razmislili o tehnologiji za izdelavo drozge s kitajskim kvasom.

Ta pristop je izjemno daleč od vzhodne kulture, vendar v tem primeru ni druge možnosti.

Koji Mellow. Po mnenju nekaterih proizvajalcev mesečnikov je ta analog boljši od Angela.

Recept za kašo od Kojija

Izkoristek alkohola na 1 kg surovine s škrobom.

Kot osnovo lahko uporabimo vse surovine, ki vsebujejo škrob (pšenica, moka, čisti škrob itd.). Za kuhanje cca. 25 litrov drozge Potrebovali boste sestavine v naslednjih razmerjih:

  • Zrna, žita ali moka - 5 kg.
  • Voda - 20 litrov.
  • Koji kvas - 45 gramov.

Hidromodul do surovine je 1:4:9. Za 1 kg surovin vzemite 4 litre vode in 9 gramov kvasa.

Gobe ​​v tej vrsti kvasa niso najhitrejše, fermentacija bo trajala dolgo, zato jih nima smisla dodajati več kot običajno. Številka 9–10 gramov bo povsem dovolj.

Navodila za pripravo drozge in destilacijo v mesečino

Tehnologija bo videti veliko enostavnejša kot pri običajni saharifikaciji (toplo in hladno). Te Kojije obožujejo zaradi preprostosti upravljanja, zato je njihova uporaba v užitek. Res je, da vonj kaše ne bo zelo prijeten - to je normalno.

  1. Očistimo in posušimo posodo za fermentacijo. Dovolj je, da ga temeljito zdrgnete z detergentom in obrišete s papirnato brisačo.
  2. Surovine prelijte z vrelo vodo (malo pokrijte površino). Visoka temperatura bo uničila nekatere bakterije in verjetnost kontaminacije drozge bo še manjša.
  3. Dodajte vso vodo in smolo v kvas Koji.
  4. Namestite vodno tesnilo, posodo odnesite v temen prostor in vzdržujte temperaturo okoli 23–30 stopinj. Koji veljajo za toplotno odporne, prenesejo temperature do 36 stopinj, vendar te točke ne bi preizkusil.
  5. Drozga bo dozorela v 10–20 dneh. Čas je odvisen od temperature in kakovosti vaših gob.
  6. Zelo ni priporočljivo okusiti končne tekočine, zato pojdite na zaključek iz utišanega vodnega tesnila in goste usedline na dnu.
  7. Kašo odcedimo iz usedline, filtriramo skozi gazo in pošljemo v destilacijo.
  8. Ves destilat zbiramo, dokler moč v curku ne pade na 30 stopinj. Po tem surovi alkohol razredčimo s čisto pitno vodo do jakosti 20 stopinj in pošljemo v ponovno destilacijo.
  9. Kot "glave" izberemo približno 200 ml prvega alkohola. Škodijo telesu in se jih ne sme piti.
  10. Po tem zberemo »telo«, najkakovostnejšo in najčistejšo mesečino, ki jo lahko pijete. S tem je treba prenehati v trenutku, ko moč potoka doseže 40 stopinj.
  11. Vsi preostali »repi« so ostanki z nizko vsebnostjo alkohola, ki jih je mogoče zbrati in nato dodati drozgi med naslednjo destilacijo. Več o tem preberite tukaj -.
  12. Vašo pijačo postavimo na mizo in začnemo z degustacijo. Rezultat bi moral biti čudovit :)

Zaradi dolge fermentacije se v tekočini tvori precej škodljivih primesi, ki jih lahko odstranimo le s kakovostno in intenzivno destilacijo.

V idealnem primeru bi morala biti dvojna, če pa je ta točka za vas kritična, potem lahko izvedete eno destilacijo, vendar še vedno z ločitvijo treh frakcij.

Ocena izkušenega proizvajalca samogona Samogona Sanycha

Zanimiv video je posnel Konstantin, avtor Youtube kanala Moonshine Sanych. Iz kvasa Koji in pšeničnega zdroba je naredil mezgo. Tehnologija je bila dobro ohranjena, vendar je bil rezultat še vedno izjemno neuspešen. Za več podrobnosti si oglejte spodnji video.

Ali je mogoče kupiti Koji na AliExpressu?

Ni nedvoumnega zaupanja, da boste prejeli visokokakovosten izdelek z ustreznim rokom trajanja, zato obstaja nekaj neupravičenih tveganj. Poleg tega cena na Ali se ne razlikuje veliko od specializiranih trgovin.

Na primer, zdaj ta kvas stane 765 rubljev (za 500 gramov), v trgovinah pa sem videl, da je še cenejši. Zato je veliko bolj priporočljivo dobiti nasvet v ruskih trgovinah in plačati denar za izdelek, ki se ga lahko dotaknete z rokami. Pri kitajskih prodajalcih takih nakupov ne bi opravljal.

O mesečini iz riža je bilo že veliko povedanega, a ker je ta pijača zelo starodavna, večnacionalna in priljubljena, lahko o njej govorimo neskončno. Vendar ni treba omenjati japonske vodke sake, saj sake ali sake ni toliko vodka ali mesečina kot vino ali celo pivo, samo zelo močno.

Dejstvo je, da je tako imenovana japonska riževa vodka narejena brez destilacije, s preprosto fermentacijo s plesnijo koji in kvasom, zato pijače ne moremo uvrstiti med mesečino ali vodko.

Poleg tega moč sakeja ne presega 18-20% vol., Kar ne zmanjša njegovega okusa in nacionalnega okusa z vsemi japonskimi lastnostmi uživanja.

Toda v Vietnamu je priljubljena riževa mesečina, ki jo izdelujejo tako doma z dodatkom sladkega in aromatičnega sadja ličija kot v industrijskem obsegu. Vietnamski alkohol velja za zelo okusnega in se proizvaja z močjo 45 vol.%. pod blagovnima znamkama Nep Moi in Lua Moi, na osnovi katerih izdelujejo različne zdravilne tinkture z dodatki kobrinega strupa, korenine ginsenga ali goji jagod, po okusu Vietnamcev.

Najljubša alkoholna pijača Kitajcev iz riža se imenuje Maotai, ki ima moč približno 53 % vol. in je po osemkratni destilaciji in destilaciji še 3 leta v kleti.

Za ceno skrbnega izbora sestavin in zelo vestnega odnosa do dela je Kitajcem uspelo Maotai narediti za eno najbolj znanih žganih pijač na svetu in njihov nacionalni ponos.

Sakeja riževe vodke ni mogoče destilirati

V zadnjih letih se vse več Rusov znajde v situaciji, ko se dragi alkohol, kupljen v trgovini, izkaže za ponarejenega, kar lahko ne samo zasenči užitek ob pitju, ampak tudi povzroči hudo zastrupitev. Še posebej žalostno postane, ko je oseba porabila veliko denarja za ta ponaredek, ki svojemu fizičnemu in finančnemu trpljenju doda duševno trpljenje.

V kakovost alkoholnih izdelkov ste lahko 100-odstotno prepričani le v enem primeru: ko jih naredite sami.

Zato ne bi bilo narobe, če bi se še enkrat spomnili, kako se skuha riževa mesečina, katere recept ni skrivnost in je na voljo vsem. Ti podatki bodo še posebej koristni za tiste, ki sami že dolgo delajo alkohol iz sladkorja, sadja ali krompirja, vendar še niso preizkusili recepta za pripravo iz žit. Za več informacij o riževem mesečniku si oglejte ta video:

Strokovnjaki za mesečino trdijo, da je izkoristek končnega izdelka iz riževih zrn zelo dober, veliko večji kot na primer iz koruze, pšenice, ječmena ali drugih žitnih izdelkov.

Obvezne sestavine

Za izdelavo lune iz riža doma boste potrebovali:

  1. Predkuhan ali poliran riž. Tisti, ki poskušajo prihraniti denar pri rižu in jemljejo očiščen riž, morajo biti pripravljeni na dejstvo, da ga bo najprej treba dolgo in trdo prati, saj je poln raznih smeti, tudi mišjih iztrebkov, in, drugič, okus končnega izdelka je lahko poškodovan že na začetku. Proizvajalci z nezahtevnim okusom poročajo, da jim je popolnoma vseeno, kakšen riž uporabljajo, saj ne čutijo razlike, kar pomeni, zakaj bi plačali več. Vendar smo vsi ljudje različni. Kitajci na primer uporabljajo dušen riž, a vedo bolje. Kakovostnega riža ni treba izpirati, sicer pa lahko za izpiranje uporabite tuš cev brez nastavka, ki jo položite v posodo z rižem in prižgete hladno vodo. Večina amaterjev ta postopek izvaja doma v kopalnici.
  2. Koji je ime za posebno mešanico plesni, encimov in kvasa za izdelavo žgancev na hladen način. Japonci so to mešanico prvi uporabili pred več kot 1000 leti za pripravo svoje najljubše pijače sake. Za 1 kg katere koli žitne ali celo krompirjeve surovine morate dodati 6 do 9 g kojija kitajskega podjetja Angel ali drugega zaupanja vrednega proizvajalca. Mešanico gob z encimi lahko poceni kupite na spletni strani Aliexpress, čeprav nekateri menijo, da so na spletni strani Kupinatao cenejše. Zahtevano količino kojija raztopimo v topli vodi in dodamo v posodo za fermentacijo.
  3. Prečiščena voda pri sobni temperaturi.

Poleg tega potrebujete destilator za mesečino, ki ga danes ni težko kupiti.

Proizvodna tehnologija

Obstajata vsaj dva načina za proizvodnjo riževe vodke: hladna in segreta. Prva metoda vključuje uporabo že pripravljene mešanice plesni za fermentacijo, ki ne zahteva predhodne priprave surovin, ki vsebujejo škrob, druga pa temelji na toplotni pripravi drozge s sladom in kvasom. Drugi recept je pri nas pogostejši, vendar zahteva precej delovno intenziven postopek kuhanja riževe kaše za razgradnjo škroba. In še bolj delovno intenziven in ni vsem všeč, je postopek napenjanja nastale lepljive mase skozi sito ali filter iz gaze.

Zato bomo upoštevali le prvi recept za pripravo močnega alkohola, brez kakršnega koli napora z riževo kašo, vendar z uporabo eksotičnih kalupov koji za pripravo kaše.

Te glive naredijo z žitom isto, kot dolgotrajno kuhanje v vreli vodi: to pomeni, da razgradijo škrob, da bi pojedle sproščeni sladkor in sprostile alkohole.

Ostane le gnitje, popolnoma brez škroba, sladkorjev in kakršnih koli koristnih snovi.

glive Koji

Ves škrob se spremeni v sladkorje, ki jih pojedo kvasovke in proizvajajo alkohole, nato pa jih je mogoče z destilacijo ločiti od drozge.

Kuharski recept

Recept za pripravo močne alkoholne pijače, imenovane rižev mesečnik za gurmane, je naslednji:

  1. Izbran je le najboljši riž, gobe so kupljene od zaupanja vrednega proizvajalca, uporabljena je samo prečiščena voda.
  2. Mezgo pripravimo tako, da zmešamo riž, vodo in gobe. Če želite to narediti, najprej napolnite zrna v plastični bučki z vodo pri sobni temperaturi s hitrostjo 3 litre na 1 kg žit. Nato dodajte mešanico kojija, predhodno aktiviranega v vodi, segreti na 35 °C. Aktivacija mešanice traja 5 do 10 minut. Za 10 kg žit lahko vzamete 30 litrov vode in 60 g gob. Prvih 5 ali 6 dni je priporočljivo mešati pivino 2-krat na dan. Celoten proces fermentacije traja od 14 do 20 dni, če ni prekršen temperaturni režim, ki je potreben za fermentacijo (od 22 do 36 °C). Upoštevajte, da ima fermentiran riž zelo neprijeten vonj. Ni se treba bati, da je kaša nekako onesnažena in pokvarjena: vse je tako, kot mora biti. Riž je edino žito, ki ima pri fermentaciji neprijeten vonj, zato morda riževa vodka v Rusiji ni bila tako priljubljena kot na Kitajskem. Res je, tisti mojstri, ki destilirajo mesečino z uporabo novosibirskih encimov namesto kojija, poročajo, da njihova kaša nima neprijetnega vonja. Torej morda ni riž, ampak glive.
  3. Surovi alkohol se proizvaja s primarno destilacijo: za to drozgo filtriramo, vlijemo v destilacijsko kocko in postavimo na nizek ogenj, da se alkohol počasi loči od drugih sestavin drozge. Na začetku destilacije je nujno izbrana in zavržena prva frakcija ali "glava" v količini 80 ml. Destilacija se nadaljuje, dokler moč destilata ne pade pod 40 % vol.
  4. Mesečino je najbolje očistiti z ogljem, saj le ta ohrani edinstven okus nastale alkoholne raztopine. Čeprav nekateri priporočajo uporabo kalijevega permanganata za to, informacije o velikem številu neuspešnih poskusov čiščenja riževega destilata s tem reagentom otežujejo njegovo uporabo.
  5. V kocko dodamo še 2 litra vode in surovino ponovno destiliramo, pri čemer odstranimo "glave" in "repe", dokler moč destilata ne doseže 45 vol.% ali dokler ne začutimo vonjav "repov". . Druga destilacija služi za dodatno čiščenje alkohola pred nezaželenimi in smrdljivimi nečistočami in povečanje jakosti alkohola. Pri ponovni destilaciji nekateri priporočajo odvzem do 100 ml glavne frakcije, da odstranimo vse morebitne neprijetne vonjave in nečistoče. Vendar pa jih manj izbirčni proizvajalci mesečnikov sploh ne odstranijo. Iz 10 kg riža lahko na ta način pridobimo več kot 3,5 litra 80-odstotnega alkohola.
  6. Redčenje in stanje. Nastali alkohol nekaj dni hranimo v steklenih kozarcih, nato v kozarce vlijemo premog in pustimo nekaj časa. Po tem filtriramo, razredčimo z vodo in pustimo počivati ​​v stekleni posodi. Najbolje je pustiti, da mesečina stoji čim dlje, saj se bosta njen okus in aroma le izboljšala. Toda čas zorenja je v celoti odvisen od potrpežljivosti proizvajalca in potrošnika. Lahko pa začnete okušati po nekaj tednih. Iz 10 kg izvirnega riževega zrna naj bi dobili približno 10 litrov alkohola z močjo 40 vol.%. Za več informacij o fermentaciji z uporabo glive koji si oglejte ta video:

Končni rezultat

Na videz bo nastala tekočina popolnoma prozorna, vonj pa bo rahlo spominjal na mlečno otroško riževo kašo z dodatkom konzerviranega sadja. Vonj končnega izdelka je zelo subtilen, rahlo sladek, nežen in privlačen.

In mehak, gost, rahlo saden okus riževega mesečnika se odlično ujema s katerim koli prigrizkom in peče grlo, če pijete mesečino brez njega.

Čeprav Kitajci običajno izdelujejo svojo vodko z močjo 55 % vol., je v ruski kulturi običajno piti alkohol pri 40 % vol., največ 45 % vol. To je samo tradicija. Za dva načina dela s kojijem si oglejte ta videoposnetek:

Kljub dejstvu, da je v mnogih državah zasebno varjenje mesečine z zakonom prepovedano, ga lahko v Rusiji po letu 2002 začnete brez strahu pred upravnim pregonom.

Nekatera ruska mesta so postopek kuhanja mesečine celo spremenila v zabavo za turiste.

Na primer, v Suzdalu se lahko zdaj naučite variti mesečino: popeljali vas bodo po delavnici, kjer ne boste mogli le opazovati postopka priprave alkohola in ga okusiti, temveč tudi sami sodelovati v tem procesu.

Za ljubitelje žitnega mesečnika je dobra novica: iz riža, koruze, pšenice, rži, ječmena in drugih zrn lahko dobite odlične pijače, ki se praktično ne razlikujejo od tistih, narejenih z uporabo saharifikacije s sladom.

Samo veliko preprosteje, po shemi: vzemite žitarice, "Koji", vodo, premešajte, dajte pod vodno kašo, počakajte na fermentacijo in iztisnite.

Pomembno. Vsa riževa vodka in sake sta izdelka iz riža na osnovi "Koji".

Stroški riževe vodke (40 ° jakosti) so od 3.000 rubljev na steklenico 0,72 litra. Cena 500-gramskega paketa "Koji" je 590 rubljev. In od tega lahko dobite 60-90 litrov riževe vodke ali viskija, burbona, pšenica z odličnimi organoleptičnimi lastnostmi, ki se ne morejo niti primerjati z možnostmi iz trgovine.

Včasih prodajalci posebnih izdelkov za destilarne imenujejo kvas "Koji". To ne drži povsem. Zato ste lahko razočarani nad kupljenim izdelkom, ne da bi ga razumeli, saj "Koji" ni primeren na primer za sladkorno kašo.

Imajo poseben namen; iznajdljivi Azijci so se tega izdelka domislili, da bi ustvarili znamenito riževo vodko. A izkazalo se je, da so prav super za kašo, narejeno iz katere koli surovine, ki vsebuje škrob.

Referenca. Obstajajo "Koji", izdelani na Japonskem, vendar v našo državo ne pridejo zakonito (obstaja zapleten postopek certificiranja in Japonci očitno niso zainteresirani za takšen izvoz). Kitajci pa se prodajajo prosto.

spojina:

  • glavna sestavina je glivna kultura Aspergillus oryzae (v "živi" obliki je gliva strupena), z že neaktivnimi sporami;
  • umetni encimi, ki lahko na enak način saharificirajo žitne surovine;
  • suhi kvas (verjetno alkoholni);
  • prehranska dopolnila za aktivno fermentacijo.

Univerzalni recept za kašo na Koji

Prvo pravilo pri delu s kvasom Koji je uporaba zdrobljenih surovin. Se pravi ne cel, ampak zdrobljen riž, ne pšenica, koruza, ampak žita ali celo moka, pa tudi žita iz drugih vrst zrn ali kosmiči - ovsena kaša, ajda, mešanica. Uporabite lahko tudi mlet fižol in krompir.

Bolje je vzeti toplo vodo ( ne višja od 35°C!). Razmerja:

  • 20 litrov vode;
  • 5 kg zdrobljenih surovin: žitarice - od prosa do koruze; stročnice - fižol; krompir ali že pripravljen krompirjev ali koruzni škrob;
  • 45 – 50 g Koji.

Prosimo, upoštevajte: dodatek sladkorja ali kvasa ni potreben.

Pozor.Čeprav se domneva, da so glivične spore umrle med proizvodnjo prahu, je priporočljivo delati s Kojijem z masko in gumijastimi rokavicami. In tudi - ne okusite kaše.

Bodite prepričani, da naredite kašo hraniti pod vodnim pečatom. Tukaj sta dva razloga:

  1. Stik Kojija z zrakom, ki lahko vsebuje "napačne" bakterije, je nezaželen.
  2. Slab vonj po kaši (smrdi po gnilih jajcih).

Za boljšo interakcijo komponent v začetni fazi fermentacije (prvi teden) bi morali dvakrat na dan premešajte mezgo.


Tisti, ki so testirali ta izdelek v svoji destilarni, priporočajo uporabo drozge v majhnih serijah. Bolje je vzeti 2,5 kg surovin na 10 litrov vode in dodati 25 g Kojija. Pivino postavite v 20-litrsko steklenico (vedro) pod vodno tesnilo in je ne odpirajte med mešanjem, ampak preprosto zavrtite posodo.

Kako dolgo se potepa?

Braga dozori v povprečju 3 tedne. Hraniti ga je treba pri temperaturi, ki ni nižja od 22 °C (po možnosti 27 – 30 °C) in brez nenadnih temperaturnih sprememb.

In še nekaj o izkoristku končne mesečine z močjo 45 ° (iz 5 kg žitnih / škrobnih surovin):

Pridobivanje mesečine

Kitajci pridobivajo riževo vodko s preprosto destilacijo, »brez mučenja« z večkratno destilacijo in izbiranjem glav in repov. Zato ima lahko vsaka naša destilarna nič manj okusen izdelek, vendar očiščen iz fuzelnih olj.

Drozga, pripravljena za destilacijo, ne kaže znakov fermentacije, tekočina se hitro zbistri, celotna usedlina pa leži v gostem sloju na dnu. Preprosto je odcediti vso kašo (še posebej s slamico), ne da bi se dotaknili usedline. Lahko vozite brez uporabe nič ne bo gorelo, saj v drozgi ni motnosti.

Da bi dobili visokokakovostno žitno mesečino, uporabite napravo z eno ali več parnimi komorami. Destilacijska kolona je malo uporabna, ker "olušči" okus žita, iz katerega je narejena kaša. Ampak točno ohraniti okus in aromo žita uporabljamo "Koji".

nasvet.Če ne morete izvesti destilacije, morate izklopiti vodni plašč v destilacijskem stolpu.

V tem primeru bo stolpec deloval kot - izbira in vračanje fuzelnih olj v kocko. Vredno je odstraniti šobe Panchenkov iz nerjavečega jekla in jih zamenjati z bakrenimi vzmetmi, da izberete žveplo, ki je vedno prisotno v žitni kaši.


Rezultat bo čist, okusen in dišeč izdelek. Izkoristek ni nič manjši kot pri uporabi »polnega postopka« z sladkotvorbo slada. Res je, da obstajajo ocene, da je sladni izdelek boljši, vendar je to le, če ga je s čim primerjati. Običajno je nestrokovnjaku težko "okusiti" razliko.