러시아의 14-16 세기 음식. 고대 러시아에서 먹은 것. 아몬드 우유와 마지 판

거의 모든 러시아 민속 이야기는 "정직한 축제"와 "결혼식"으로 끝납니다. 왕자 축제는 영웅에 대한 고대 서사시와 전설에서 자주 언급되지 않습니다. 그러나 이러한 축제에서 테이블이 정확히 무엇으로 붐볐는지, 그리고 "포테이토 이전"시대에 우리 조상들에게 제공 한 전설적인 "자체 조립 식탁보"메뉴가 무엇인지 지금 파악해 보겠습니다.

물론 고대 슬라브의 주요 음식은 고기와 빵뿐만 아니라 죽이었습니다. 이제야 죽이 약간 달랐고, 우리가 보던 것과 같지 않았습니다. 쌀은 대단한 호기심이었고 "소로 친 기장"이라고도 불렸고 엄청나게 비쌌습니다. 메밀 (그리스 승려가 가져온 곡물, 따라서 "메밀"이라는 이름)은 멋진 휴일에 먹었지 만 러시아에는 항상 자신의 기장이 풍부했습니다.

그들은 주로 귀리를 먹었습니다. 그러나 오트밀은 정제 된 곡물로 준비되어 이전에는 오븐에서 오랫동안 찌었습니다. 카시는 보통 버터, 아마씨 또는 대마유로 맛을 냈습니다. 해바라기 기름은 훨씬 나중에 나타났습니다. 때때로 특히 고대의 부유 한 시민들은 멀리 떨어진 비잔티움에서 온 상인들이 가져온 올리브 오일을 사용했습니다.

양배추, 당근, 사탕무에 대해서는 토마토와 오이는 말할 것도없고 러시아에서는 그토록 원초적으로 "러시아의"야채와 뿌리 작물에 대해 들어 본 적이없는 것처럼 보입니다. 또한 우리 조상은 양파조차 몰랐습니다. 마늘이 자라고있었습니다. 그는 동화와 말에도 언급됩니다. 생각해 내다? "밭에 구운 황소가 있고 옆에 다진 마늘이 있습니다." 그리고 야채에서 아마도 지금은 양 고추 냉이조차도 달지 않은 무와 찐 것보다 요리하기 쉬운 유명한 순무 만 떠오르며 종종 많은 문제를 해결합니다.

완두콩은 또한 수프뿐만 아니라 죽도 요리 한 우리 조상들로부터 높은 존경을 받았습니다. 마른 곡물을 밀가루로 갈아서 완두콩 반죽에서 구운 파이와 팬케이크를 만들었습니다.

러시아에서 빵이 항상 높은 평가를 받았으며 심지어 모든 것의 머리라고도 불리는 것은 누구에게도 비밀이 아닙니다. 그러나 빵과 파이 반죽은 효모가 없기 때문에 지금과는 다르게 준비되었습니다.

파이는 소위 "신맛"반죽으로 구워졌습니다. 그것은 다음과 같은 방법으로 준비되었습니다 : "kvashnya"라는 큰 나무 욕조에서 반죽은 밀가루와 강물로 만들어졌으며 반죽이 신맛이 나도록 며칠 동안 따뜻한 곳에 두었습니다. 일정 시간이 지나면 공기 중의 천연 효모 덕분에 반죽이 부풀어 오르기 시작했습니다. 그러한 반죽에서 이미 팬케이크를 굽는 것이 가능했습니다. 반죽은 완전히 사용되지 않았으며 항상 바닥의 반죽에 남아 있었으므로 다시 밀가루와 물을 추가하여 새 반죽을 만드십시오. 남편의 집으로 이사하는 한 젊은 여성도 집에서 누룩을 조금 먹었습니다.

젤리는 항상 진미였습니다. "우유 강"의 둑은 동화로 만들어졌습니다. 신맛이 났지만 (따라서 이름) 전혀 달지 않았습니다. 그것은 반죽처럼 오트밀로 준비되었지만 많은 물로 신맛을 낸 다음 칼로 자르더라도 신맛이 나는 반죽을 조밀 한 덩어리가 될 때까지 요리했습니다. 우리는 잼과 꿀로 젤리를 먹었습니다.

러시아 사람들의 요리 전통은 깊은 고대에 뿌리를두고 있습니다. 기독교 이전의 러시아에서도 Maslenitsa가 축하되고 무혈 희생이 신에게 바쳐 졌을 때 죽, 팬케이크, 봄 종달새와 같은 의식 요리가 알려졌습니다. 슬라브 인들은 경작 할 수있는 농사를 짓고 호밀, 보리, 밀, 귀리, 기장을 재배했습니다. 여행자에 따르면 10 세기에 슬라브 인은 "무엇보다도 기장을 뿌린다"고합니다. 수확하는 동안 그들은 수수 알갱이를 국자에 담아 하늘로 들어 올려 "주여, 지금까지 우리에게 음식을 주셨던 주여, 우리에게 그것을주십시오. 이제 풍성합니다."라고 말합니다.

조금 후에 의식 죽이 나타납니다-kutia. 그것은 꿀을 첨가하여 곡물로 만들었습니다. 슬라브 사람들은 밀가루로 보통 죽을 요리하여 곡물을 물이나 우유로 갈았습니다. 빵은 밀가루로 구워졌습니다. 처음에는 누룩을 넣지 않은 납작한 케이크를 사용한 다음 롤과 파이를 꿀로 요리했습니다.
러시아에서는 정원 작물 재배에 종사했습니다. 가장 인기있는 것은 양배추, 오이, 순무, 루타 바가, 무였습니다.

그럼에도 불구하고 국가의 운명, 전쟁 및 재난에 대해 이야기하는 고대 연대기에도 불구하고 때로는 음식과 영양과 관련된 사실을 언급했습니다.

907 년-연대기에서 월별 세금 중 와인, 빵, 고기, 생선 및 야채가 명명되었습니다 (당시 과일은 야채라고도 함).

969 년-왕자 Svyatoslav는 Pereyaslavl 시가 편리한 위치에 있다고 말합니다. 그리스의 "다른 야채"와 러시아의 꿀이 수렴합니다. 그 당시 이미 러시아 왕자와 부자들의 식탁은 소금에 절인 레몬, 건포도, 호두 및 기타 동양 국가의 선물로 장식되었으며 꿀은 일상적인 식품 일뿐 만 아니라 대외 무역 품목이었습니다.

971 년-기근 동안, 높은 비용은 말의 머리가 그리브 나의 절반을 차지할 정도였습니다. 연대기가 쇠고기 나 돼지 고기가 아니라 말고기에 대해 이야기하는 것이 흥미 롭습니다. 이 사건은 그리스에서 출발하는 Svyatoslav 왕자 군대의 강제 겨울철 동안 발생하지만 사실은 놀랍습니다. 이것은 러시아에서 말고기 소비를 금지하지 않았지만 예외적 인 경우에 사용되었을 것임을 의미합니다. 이것은 고고학자들이 발견 한 부엌 쓰레기에서 말 뼈의 상대적으로 적은 비율에 의해 입증됩니다.

일반적으로 특성에 대해 "가격 지수"라고 말하듯이 일상적인 수요 제품의 가치가 표시됩니다. 그래서 다른 연대기 작가는 Novgorod의 린 1215 년에 "두 개의 흐 리브 니아를위한 순무 카트가 있었다"고보고합니다.

996 년-소와 동물의 고기가 많고 빵, 고기, 생선, 야채, 꿀, 크 바스가 도시 곳곳으로 운반되어 사람들에게 배포되는 잔치가 묘사되었습니다. 분대는 나무 숟가락으로 먹어야한다고 투덜 거 렸고 블라디미르 왕자는 은색 숟가락을 주라고 명령했습니다.

997 년-왕자는 한 줌의 귀 리나 밀, 밀기울을 모으라고 명령하고 아내들에게 "tsezh"를 만들고 젤리를 요리하라고 명령했습니다.

따라서 조금씩 X-XI 세기의 영양에 관한 많은 흥미로운 정보를 연대기에서 수집 할 수 있습니다. Svyatoslav 왕자 (964)의 도덕의 단순성을 설명하면서 연대기는 왕자가 캠페인에서 그와 함께 카트를 가져 가지 않았고 고기를 요리하지 않았지만 말고기, 쇠고기 또는 동물을 얇게 자르고 먹어서 석탄에 굽 었다고 말합니다.

석탄 튀김은 모든 민족의 특징 인 가장 오래된 열처리 방법이며 러시아인들은 코카서스와 동부 사람들에게서 빌린 것이 아니라 고대부터 사용되어 왔습니다. 15-16 세기의 역사적인 문학 기념물은 종종 닭, 거위, 토끼를 "꼬인"즉, 침을 뱉어내는 것을 언급합니다. 그럼에도 불구하고 고기 요리를 준비하는 가장 일반적인 방법은 러시아 오븐에서 끓여서 큰 조각으로 튀기는 것이 었습니다.

오랫동안 요리는 순전히 가족 사업이었습니다. 원칙적으로 가족 중 가장 나이 많은 여성을 알았습니다. 전문 요리사가 처음에는 왕실의 궁정에 등장한 다음 수도원 식당에 나타났습니다.

러시아의 요리는 11 세기에만 전문점이되었지만, 전문 요리사에 대한 언급은 10 세기 초에 연대기에서 발견되었습니다.

Laurentian Chronicle (1074)은 Kiev-Pechersk 수도원에 많은 승려 요리사가있는 전체 요리가 있다고 말합니다. Gleb 왕자는 우리가 아는 최초의 러시아 요리사 인 Torchin이라는 "노인 요리사"가있었습니다.

수도원 요리사는 고도로 숙련되었습니다. 많은 것을 본 러시아 땅의 국경을 방문한 왕자 Izyaslav는 특히 동굴 승려들의 "식사"를 좋아했습니다. 그 시대의 요리사 작업에 대한 설명조차도 살아 남았습니다.

"그리고 내 수련생을 위해 헤어 셔츠와 헤어 셔츠를 입고 추악함을 만들기 시작하고 요리사를 돕고 형제를 요리하고 ... 그리고 마틴에서 나는 요리사에게 가서 불, 물, 나무를 준비하고 다른 요리사에게 가져갈 것입니다."

Kievan Rus 시대에 요리사는 왕실과 부유 한 집에서 봉사했습니다. 그들 중 일부는 심지어 여러 명의 요리사가있었습니다. 이것은 많은 "sokachy", 즉 "일하고 음식을 만드는"요리를하는 12 세기 부자의 집 중 하나에 대한 설명에 의해 입증됩니다.

러시아 요리사는 가장 오래된 기록 기념물 인 "도모 스트로이"(16 세기), "차르의 요리를위한 그림"(1611-1613), 총 대주교 필라 레의 테이블 북과 boyar Boris Ivanovich Morozov, 수도원 지출 책 등. 그들은 종종 양배추 수프, 생선 수프, 죽, 파이, 팬케이크, kulebyaki, 파이, 젤리, 크 바스, 꿀 등 민속 요리를 언급합니다.

러시아 요리 준비의 본질은 수세기 동안 평범한 도시 사람들, 고귀한 보 야르 및 마을 사람들을 난로로 충실히 제공 한 러시아 오븐의 특성 때문입니다. 고대 러시아는 잘게 잘린 오두막과 유명한 러시아 난로 없이는 상상할 수 없습니다.

러시아 스토브의 입구는 항상 문쪽으로 향하여 연기가 열린 문을 통해 입구까지 가장 짧은 경로로 오두막을 떠날 수 있습니다. 가금류 오두막의 오븐은 크기가 커서 동시에 여러 가지 요리를 요리 할 수있었습니다. 음식이 때때로 약간 튀어 나왔음에도 불구하고 러시아 스토브에는 장점이 있습니다. 그 안에서 요리 된 요리는 독특한 맛을 가졌습니다.

러시아 오븐의 특성은 냄비 및 주철 냄비 요리 요리, 생선 및 가금류를 큰 조각으로 구이, 풍부한 조림 및 구운 요리, 파이, 시리얼, 파이, kulebyak 등 다양한 구운 식품과 같은 요리의 특징을 결정합니다.

16 세기 이후로 우리는 수도원, 시골, 왕실 요리의 차이점에 대해 이야기 할 수 있습니다. 수도원에서는 채소, 허브, 허브 및 과일이 중요한 역할을했습니다. 그들은 특히 금식 중에 승려의 식단의 기초를 형성했습니다. 시골 요리는 덜 풍부하고 다양했지만 나름대로 세련되었습니다. 축제 저녁에는 적어도 15 가지 요리가 제공되어야했습니다. 점심은 일반적으로 러시아의 주요 식사입니다. 예전에는 어느 정도 부유 한 집에서 수 놓은 식탁보로 덮인 튼튼한 참나무 판으로 만든 긴 테이블에 네 가지 요리가 차례로 제공되었습니다. 차가운 애피타이저, 수프, 두 번째 요리 (보통 금식하지 않는 고기), 디저트로 먹는 파이 또는 파이 ".
애피타이저는 매우 달랐지만 그중 최고는 모든 종류의 샐러드였습니다. 잘게 잘린 야채를 섞어서 보통 삶아서 사과에서 차가운 송아지 고기에 이르기까지 무엇이든 추가 할 수 있습니다. 특히 모든 러시아 집에 알려진 비네 그레트가 그들로부터 왔습니다. 17 세기 말에 젤리는 인기를 얻었습니다 ( "젤리"라는 단어에서, 즉 차갑습니다. 첫째, 젤리는 차가워 야하고 그렇지 않으면 접시에 퍼질 것입니다. 둘째, 일반적으로 겨울에, 크리스마스부터 주현절까지 먹었습니다. 일년 중 가장 추운 시간). 동시에 다양한 생선, 콘비프, 소시지로 만든 귀가 나타났다. 피클은 세련된 맛으로 외국인들을 놀라게했습니다. 양배추 수프- "양배추 수프와 죽은 우리 음식입니다"라는 말을 기억하십시오. 따라서 양배추 수프에는 버섯, 생선, 파이가 함께 제공되었습니다.

가장 인기있는 음료는 과일 음료와 팅크가 들어간 베리와 과일 주스였습니다. 벌꿀을 기본으로 한 음료 인 Mead가 강해졌고 보드카가 나타났습니다. 그러나 고대부터 빵 크 바스는 러시아의 주요 음료로 남아 있습니다. 그들이 만들지 않은 모든 것-건포도에서 박하까지!

그러나 보 야르의 잔치에서 엄청난 수의 요리가 나타나기 시작하여 최대 50 개에 달했습니다. 차르의 테이블에는 150-200 명이 제공되었습니다. 저녁 식사는 6-8 시간 연속으로 진행되었으며 거의 \u200b\u200b12 개의 변경 사항이 포함되었으며, 각 변경 사항은 각각 같은 이름의 20 가지 요리로 구성되었습니다. 10 가지 종류의 튀김 게임, 소금에 절인 생선, 10 가지 종류의 팬케이크 및 파이.

요리는 동물이나 식물 전체에서 준비되었으며 모든 종류의 음식을 자르고 갈고 분쇄하는 것은 파이 충전물에만 사용되었습니다. 그럼에도 불구하고 그것은 매우 온건합니다. 예를 들어 파 이용 생선은 잘게 잘리지 않고 회 반죽을 입혔습니다.

잔치에서 식욕을 자극하기 위해 잔치 전에 꿀을 마시고 잔치가 끝날 때에 꿀을 마시는 것이 관례였습니다. 음식은 크 바스와 맥주로 씻겨졌습니다. 이것은 15 세기까지 일어났습니다. 15 세기에 러시아에 "빵 포도주", 즉 보드카가 등장했습니다.

17 세기에 요리를 제공하는 순서가 바뀌기 시작했습니다 (풍부한 축제 테이블에 적용됨). 이제는 6-8 세션으로 구성되었으며 각 세션에서 하나의 요리 만 제공되었습니다.
-뜨거운 (양배추 수프, 스튜, 귀);
-감기 (okroshka, botvinya, 젤리, 젤리 생선, 콘드 비프);
-로스트 (고기, 가금류);
-몸 (삶은 또는 튀긴 뜨거운 생선);
-무가당 파이, kulebyaka;
-죽 (때로는 양배추 수프와 함께 제공됨);
-케이크 (달콤한 파이, 파이);
-간식.

예를 들어, Sytny Dvor에서 폴란드 대사를 받기 위해 석방 된 음료의 기록에는 다음과 같은 내용이 있습니다.“Sytny Dvor의 복장에 Vel에 대한 음료가있었습니다. 소버린 : 1 인분 : 로맨스, 바스 트루, 렌스 카고, 구매시; 2 사료 : malmazey, musket, alkane, 구매 zh; 3 인분 : 사이프러스, 프랑스 와인, 교회 와인, 구매시; 붉은 꿀 : 1 인분 : 체리, 라즈베리, 건포도, 국자; 사료 2 개 : 라즈베리 꿀용 국자 2 개, 보 야르 꿀용 국자; 3 사료 : 주니퍼 꿀 국자 2 개, 체리 꿀 국자; 흰 꿀 : 1 인분 : 손톱이 달린 당밀 꿀 2 스쿱, 스쿱 꿀 스쿱; 사료 2 개 : 꿀통 2 개, 무스 카타 포함, 꿀통 1 개; 3 사료 : 카 다몬이 든 꿀 국자 2 개, 국자 꿀 국자. 대 주권에 관한 모든 것 : 로마 네스, 바 스트라, 렌스 카고, 말마 제이, 머스켓, 알 카나,시나 레아, 프랑스 와인, 교회 와인, 각각 6 컵, 보드카 6 컵; 붉은 꿀 : 체리, 라즈베리, 건포도, 뼈, 새 체리, 주니퍼, 데친, 국자에; 화이트 꿀 : 정향, 무스 카타, 카 다몬, 8 머그잔, 설탕 9 머그컵으로 국자. 보 야르, 정황 주의자, 사려 깊은 사람들, 대사, 왕실 귀족에 관한 정보 : Romaneya의 아니스 보드카 2 잔, 계피, Boyar 보드카 8 잔, Romaneya Boyar 5 통, Bastru 5 통, 렌스 카고 2 통, alkanu 5 버킷, fryazhsky 와인 4 버킷, 교회 와인 3 버킷, 체리 와인 8 버킷, 라즈베리 꿀 4 버킷 ...”그리고 이것은 등록의 끝이 아닙니다.

그러나 부자와 가난한 사람의 요리 수의 차이에도 불구하고 음식의 성격은 국가적 특성을 유지했습니다. 분열은 나중에 베드로 대왕 시대부터 시작되었습니다.

러시아 요리의 형성은 또한 이웃 사람들과의 문화 교류의 영향을 받았습니다. 침례 직후 불가리아에서 슬라브어 글이 러시아로 왔고 책은 전례서뿐만 아니라 번역되고 재 작성되기 시작했습니다. 현재 러시아 독자는 문학 작품, 역사 연대기, 자연 과학 작품, 명언 모음에 조금씩 익숙해집니다. 매우 짧은 역사적 기간-블라디미르 시대, 특히 그의 아들 야로슬라프-러시아는 불가리아와 비잔티움의 문화에 관여하고 러시아 사람들은 적극적으로 고대 그리스, 로마 및 고대 동양의 유산을 동화합니다. 영적, 문화적 삶의 발전과 함께 러시아에 교회 대포가 도입되면서 영양의 본질이 크게 바뀌 었습니다. 향신료와 조미료가 사용되었습니다. 검은 색과 딸기, 정향과 생강, 해외 과일-레몬, 새로운 야채-호박, 달콤한 고추 등, 새로운 곡물- "사라센 기장"(쌀) 및 메밀.

러시아의 "요리사"는 Muscovy에 온 차르 그라드 대가들로부터 많은 비밀을 빌 렸습니다. "기술적 인 사람들은 아이콘 그림뿐만 아니라 주방 예술도 경험했습니다." Greco-Byzantine 요리에 대한 지식은 우리 요리에 매우 유용하다는 것이 밝혀졌습니다.

러시아 요리와 우리의 동부 이웃 인 인도에 미치는 영향은 그다지 강하지 않았습니다. 중국, 페르시아. 이 나라를 처음 방문한 러시아 사람들은 그곳에서 많은 새로운 인상을 받았습니다. 러시아인들은 Afanasy Nikitin의 유명한 책 "Walking the Three Seas"(1466-1472)에서 많은 것을 배웠습니다. 여기에는 러시아에서 생소한 제품 (날짜, 생강, 코코넛, 후추, 계피)에 대한 설명이 포함되어 있습니다. 그리고 Vasily Gagara의 책 (1634-1637 년에 작성)은 우리 동포들의 지평을 넓혔습니다. 그들은 코카서스와 중동의 주민들이 먹은 제품에 대해 배웠습니다. 동양에서 설탕 생산이 어떻게 이루어 졌는지에 대한 그의 관찰은 다음과 같습니다.“네, 같은 이집트에서 갈대가 태어나고 설탕이 그것으로 만들어집니다. 갈대는 바다 근처에서 파고 ... 갈대가 익을 때 벌집처럼 먹습니다. "

그러나 우리 조상들은 실용적인 요리 방법뿐만 아니라 마스터했습니다. 그들은 또한이 경우에 일어나는 현상의 본질에 대해서도 생각했습니다. 오래 전에 그들은 연대기에 언급 된 효모 반죽을 만드는 비밀을 습득했습니다. 키예프-페 체르 시크 라 브라의 승려들은 오랫동안 부패하지 않은 커스터드 빵을 요리하는 방법을 알고있었습니다.

이미 XI-XII 세기에. 러시아인들은 크 바스, 꿀, 홉을 만드는 다소 복잡한 방법을 많이 알고있었습니다. 그들은 유명한 고대 러시아 약초 학자와 다양한 "생명"에서 발견 될 수 있습니다. 따라서 kvass는 호밀, 꿀, 사과, yashny 등 널리 알려졌습니다. 우리 조상은 다양한 유형의 크 바스를 준비하는 복잡성뿐만 아니라 고대인의 수많은 지침에 의해 입증 된 누룩, 효모의 작용 메커니즘에 정통했습니다.

"밀을 빻아 갈아서 밀가루를 뿌리고 반죽을 반죽하고 발효시킨다." 또는 : "그리고 그들은 효모가 아닌 신맛이 나는 두꺼운 크 바스를 발효시킵니다." "반면 크 바스는 반죽의 결합과 접착을 분리하고 빵과 덩어리를 액체로 만듭니다."

그리고 다른 문학 출처는 음식 분야에서 러시아 사람들의 지식을 확인합니다. 따라서 "책, 동사 멋진 헬리콥터"(XVII 세기)에는 염소의 젖소, 곰 고기의 토끼 고기 등과 같은 차이점에 대한 수많은 주장이 포함되어 있습니다. 그 당시에도 러시아 사람들이 단백질의 살균 특성에 대한 아이디어를 가지고 있었던 것이 궁금합니다. :“달걀 흰자위를 약에 넣습니다 ... 궤양과 온갖 종류의 피하 상처에. 또한 뜨거운 물에 담근 오 페렐 린 단백질을 돕습니다. "(계란에 대한"섹션 ").

러시아 고대의 영양에 대한 일반적인 아이디어를 위해 우리는 당시 인기있는 요리에 대한 몇 가지 요리법을 제시합니다.

박제 순무. 순무를 씻어서 부드럽고 식히고 피부를 긁어 내고 코어를 잘라낼 때까지 물에 끓입니다. 제거 된 펄프를 잘게 썰고 다진 고기를 넣고 순무에이 속을 채 웁니다. 강판 치즈를 위에 뿌려 버터를 부어 굽습니다.

오트밀 젤리. 가루를 따뜻한 물로 부어 따뜻한 곳에 하루 동안 두십시오. 그런 다음 긴장하고 짜십시오. 결과 액체에 소금, 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 계속 저어줍니다. 뜨거운 젤리에 우유를 넣고 섞고 버터로 기름칠을 한 접시에 부어 추위에 넣으십시오. 젤리가 굳 으면 부분으로 잘라 차가운 삶은 우유 또는 요구르트와 함께 제공하십시오.

"완두콩 블록". 완두콩은 완전히 끓여서 두들겨서 결과물 인 퓌레를 소금으로 양념하고 성형합니다 (주형, 컵 등을 사용할 수 있습니다). 형성된 완두콩 퓌레를 접시에 펴고 해바라기 기름과 튀긴 양파를 부어 허브를 뿌립니다.

농민 빵 수프. 잘게 썬 파슬리와 잘게 썬 양파와 함께 지방에 작은 마른 빵 껍질을 볶은 다음 물, 소금, 후추를 넣고 끓입니다. 계속 저으면서 달걀을 얇게 썰어 수프에 붓습니다. 고기 수프 같은 맛이 나는이 수프는 즉시 제공되어야합니다.

Sbiten은 불 태웠다. 화상을 입으려면 설탕을 숟가락으로 약 불로 가열하여 진한 갈색 시럽이 형성 될 때까지 가열합니다. 꿀을 물 4 잔에 녹여 20 ~ 25 분간 끓인 다음 향신료를 넣고 5 분간 더 끓인다. 결과 혼합물을 무명천으로 걸러 내고 색을 위해 불에 타십시오. 뜨겁게 봉사하십시오.

"수도원 치킨". 양배추 머리를 잘게 자르지 않고 항아리에 넣고 우유, 소금으로 채찍질 한 계란을 부어 프라이팬으로 덮고 오븐에 넣으십시오. 양배추는 베이지 색이되면 준비된 것으로 간주됩니다.

감자는 피터 대왕 덕분에 18 세기 초 러시아 요리에 등장했습니다. 그러나 감자는 캐서린 통치 때만 인구의 모든 부분에 퍼지기 시작했습니다. 그리고 지금은 튀긴 감자 나 으깬 감자가 아니라면 우리 조상들이 무엇을 먹었는지 상상하기가 이미 어렵습니다. 이 뿌리 채소없이 어떻게 살 수 있을까요?

AiF.ru는 17-18 세기 러시아 요리의 이미지를 복원하고 사람들이 감자없이 어떻게 살았는지 이해하기로 결정했습니다. 그들은 무엇을 먹었습니까?

사순절 테이블

러시아 요리의 주요 특징 중 하나는 가늘고 매끄러운 구분입니다. 러시아 정교 달력에서 일년에 약 200 일은 사순절입니다. 즉, 고기, 우유, 계란이 없습니다. 식량 만 심고 며칠 동안은 물고기를 잡습니다. 가난하고 가난 해 보입니까? 전혀. 사순절 테이블은 풍부하고 풍부하며 다양한 요리로 구별되었습니다. 그 당시 농민과 부유 한 사람들의 사순절 테이블은 같은 양배추 수프, 시리얼, 야채, 버섯 등 크게 다르지 않았습니다. 유일한 차이점은 저수지 근처에 살지 않는 주민들이 신선한 생선을 식탁에 올리기가 어려웠다는 것입니다. 그래서 마을의 물고기 식탁은 드물지만 돈이있는 사람들은 그를 직접 부를 수있었습니다.

러시아 요리의 주요 제품

대략 그런 구색이 마을에서 구할 수 있었지만 고기는 극히 드물게 먹었으며 일반적으로 Shrovetide 이전의 가을 또는 겨울 고기 먹는 동안 발생했습니다.

• 야채 : 순무, 양배추, 오이, 무, 사탕무, 당근, 루타 바 가스, 호박,
• 죽 : 오트밀, 메밀, 진주 보리, 밀, 기장, 밀, 계란.
• 빵 : 대부분 호밀이지만 더 비싸고 희귀 한 밀도있었습니다.
• 버섯
• 유제품 : 원유, 사워 크림, 요거트, 코티지 치즈
• 베이킹 : 파이, 파이, 파이, 롤, 베이글, 달콤한 페이스트리.
• 생선, 사냥감, 가축 고기.
• 양념 : 양파, 마늘, 양 고추 냉이, 딜, 파슬리, 정향, 베이 잎, 후추.
• 과일 : 사과, 배, 자두
• 베리 : 체리, 링곤 베리, 가막살 나무속, 크랜베리, 클라우드 베리, 스톤 베리, 블랙 쏜
• 견과류와 씨앗

축제 테이블

보 야르 테이블과 부유 한 마을 사람들의 테이블은 드문 풍요로 구별되었습니다. 17 세기에 들어서면서 요리의 수가 늘어 났고, 깔끔하고 겸손한 식탁이 점점 더 다양해졌습니다. 모든 큰 식사에는 이미 5-6 가지 이상의 요리 변경이 포함되어 있습니다.

• 뜨거운 (양배추 수프, 스튜, 귀);
• 감기 (okroshka, botvinya, 젤리, 젤리 생선, 콘드 비프);
• 로스트 (고기, 가금류);
• 몸 (삶은 또는 튀긴 뜨거운 생선);
• 무가당 파이, kulebyaka;
• 죽 (때로는 양배추 수프와 함께 제공됨);
• 케이크 (달콤한 파이, 파이);
• 간식 (차용 과자, 설탕에 절인 과일 등).

Alexander Nechvolodov는 그의 저서 Legends of the Russian Land에서 보 야르의 잔치에 대해 설명하고 그 부를 존경합니다.“보드카 이후에 그들은 간식을 먹기 시작했습니다. 금식 일에는 소금에 절인 양배추, 캐비어와 발리 크에서 찐 스 털릿, 흰살 생선 및 다양한 튀긴 생선에 이르기까지 모든 종류의 버섯과 모든 종류의 생선 양배추가 제공되었습니다. 간식과 함께 보쉬 보비 니아도 생각했습니다.

그런 다음 그들은 붉은 색과 검은 색, 파이크, 스 털릿, 붕어, 사프란과 함께 가장 다양한 준비가 제공되는 뜨거운 수프로 이동했습니다. 연어와 레몬, 자두와 흰살 생선, 오이를 곁들인 스 털렛 등으로 만든 다른 요리도 제공되었습니다.

그런 다음 모든 종류의 충전물과 함께 견과류 또는 대마유로 조리 된 파이도 양념과 함께 각 귀에 보내졌으며 종종 다양한 종류의 동물 형태로 구워졌습니다.

생선 수프 다음에 "소금에 절인"또는 "소금에 절인",주의 각기 다른 지역에서 온 모든 신선한 생선과 항상 "zvar"(소스) 아래에 양 고추 냉이, 마늘, 겨자를 곁들였습니다.

점심은 "빵"제공으로 끝났습니다 : 다양한 종류의 쿠키, 크럼 펫, 계피가 들어간 파이, 양귀비 씨, 건포도 등. "

모두 별도로

러시아 축제에 가면 해외 손님에게 가장 먼저 돌진 한 것은 금식이든 금식이든 상관없이 풍성한 요리입니다. 사실 모든 야채와 일반적으로 모든 제품은 별도로 제공됩니다. 생선은 굽거나 튀기거나 끓일 수 있지만 한 접시에 생선은 한 종류뿐이었습니다. 버섯은 따로 소금에 절이고 우유 버섯, 포르 치니, 버터 버섯은 따로 제공되었습니다 ... 샐러드는 야채가 아닌 하나의 (!) 야채였습니다. 모든 야채는 튀기거나 끓일 수 있습니다.

뜨거운 요리도 동일한 원칙에 따라 준비됩니다. 가금류는 별도로 구워지고 개별 고기 조각은 끓입니다.

늙은 러시아 요리는 잘게 다진 샐러드와 잘게 잘린 다양한 로스트와 고기 기본이 무엇인지 알지 못했습니다. 커틀릿, 소세지, 소세지도 없었습니다. 잘게 잘리고 다진 고기로 잘게 잘린 모든 것이 훨씬 나중에 나타났습니다.

Chowders 및 수프

17 세기에 들어서 마침내 수프와 다른 액체 요리를 담당하는 요리 방향이 구체화되었습니다. 피클, 호지 포지, 숙취가 나타났습니다. 그들은 스튜, 양배추 수프, 생선 수프 (보통 한 종류의 생선에서 나온 것이므로 "모든 것이 따로"라는 원칙이 준수 됨)와 같이 러시아 테이블에 서 있던 친근한 수프 제품군에 추가되었습니다.

17 세기에 나타난 다른 것

일반적으로 금세기는 러시아 요리의 참신함과 흥미로운 제품의 시대입니다. 차는 러시아로 배달됩니다. 17 세기 후반에 설탕이 나타나고 설탕에 절인 과일, 보존 식품, 과자, 막대 사탕과 같은 다양한 달콤한 요리가 확장됩니다. 마지막으로 레몬이 나타나고 차와 풍부한 숙취 수프에 첨가되기 시작합니다.

마지막으로,이 기간 동안 타타르 요리의 영향력은 매우 강했습니다. 따라서 누룩을 넣지 않은 반죽으로 만든 요리는 국수, 만두, 만두와 같은 큰 인기를 얻었습니다.

감자는 언제 나타 났습니까?

Peter the Great 덕분에 18 세기에 감자가 러시아에 나타났습니다. 그는 네덜란드에서 씨앗 감자를 가져 왔습니다. 그러나 해외의 호기심은 부자에게만 가능했고 오랫동안 감자는 귀족들에게 진미로 남아 있었다.

감자의 광범위한 보급은 Catherine II의 법령 이후 많은 종자 감자가 러시아로 옮겨진 1765에서 시작되었습니다. 그것은 거의 강제로 퍼졌습니다. 농민 인구는 그것이 유독하다고 생각했기 때문에 새로운 문화를 받아들이지 않았습니다. 감자는 뿌리를 내리는 데 오랜 시간이 걸렸고, 19 세기에도 그들은 그것을 "악마의 사과"라고 불렀고 심기를 거부했습니다. 그 결과 "감자 폭동"의 물결이 러시아 전역을 휩쓸었고 19 세기 중반에 니콜라스 1 세는 여전히 농민 정원에 감자를 대량으로 도입 할 수있었습니다. 그리고 20 세기 초에 이미 두 번째 빵으로 간주되었습니다.

감자는 Peter I 시대에만 러시아에 나타 났으며 오랫동안 인구 사이에서 인기를 얻었습니다. 그리고 러시아인들은 18 세기 이전에 무엇을 먹었습니까? 당신은 무엇을 좋아했고 평일과 공휴일에 어떤 요리를 먹었습니까?

시리얼 제품

고고 학적 발견 물, 부엌 도자기 및 9 세기부터 다양한 유기 물질의 유물로 판단하면 신맛이 나는 호밀 검은 빵이 이미 러시아에서 준비되었습니다. 그리고 15 세기까지 러시아 정착촌의 모든 가장 오래된 밀가루 제품은 곰팡이 문화의 영향을 받아 신 호밀 반죽을 기반으로 독점적으로 만들어졌습니다. 이들은 젤리-호밀, 귀리 및 완두콩뿐만 아니라 신맛, 담근 곡물-메밀, 귀리, 철자, 보리에서 다시 요리 한 시리얼이었습니다.

곡물과 물의 비율에 따라 죽은 가파르거나 반 액체 였고, 또 다른 옵션이 있었고 "번짐"이라고 불렀습니다. 11 세기 이후 러시아의 죽은 모든 이벤트를 시작하고 끝낸 대량 의식 요리의 의미를 얻었습니다. 결혼식, 장례식, 세례식, 교회 건축 및 일반적으로 전체 공동체, 마을 또는 왕실에서 축하하는 기독교 휴일.

XVI 세기 러시아 문학의 유명한 기념물 중 하나 인 "Domostroy"는 러시아 사람과 가족의 모든 삶의 영역에 대한 지침 외에도 당시 가장 인기있는 요리 목록을 현재에 가져 왔습니다. 그리고 그들은 다시 호밀과 밀가루로 만든 제품뿐만 아니라 다양한 조합의 변형으로 밝혀졌습니다. 그 당시에도 여주인들은 프라이팬 팬케이크, 샹기, 크럼 펫, 회전하는 베이글과 베이글, 그리고 베이킹 롤 (현재는 러시아의 국가 흰빵)이었습니다.

축제 요리에는 파이-다양한 충전재를 가진 반죽 제품이 포함되었습니다. 가금류, 사냥감, 생선, 버섯, 과일 또는 열매의 내장 또는 고기 일 수 있습니다.

야채

처음부터 중앙 러시아는 항상 앉아서 농민이었던 땅이었으며 그 인구는 기꺼이 땅을 경작했습니다. 곡물 작물 외에도 Rusichs는 적어도 11 세기부터 순무, 양배추, 양 고추 냉이, 양파 및 당근을 재배 해 왔습니다. 어쨌든 이러한 야채는 같은 "Domostroi"의 페이지에 언급되어 있으며 오븐에서 구워서 물에 끓여서 스튜, 양배추 수프 형태로 파이에 채우고 도로에서 또는 밭에서 날 것으로 먹는 것이 좋습니다. 공장.

이 야채와 시리얼 젤리와 죽은 19 세기까지 일반인의 주된 요리였습니다. 결국 러시아인은 모두 정통 기독교인이었고, 1 년 365 일 중 200 명이 고기, 생선, 우유, 계란을 먹지 못했던 게시물에 떨어졌습니다. 그리고 앞으로 몇 주 동안에도 하류층은 동물성 제품을 먹지 않았습니다. 이것은 일요일과 공휴일에만 먹는 것이 일반적이었습니다. 그러나 신선한 야채, 소금에 절인 것, 말린 것, 구운 것, 말린 것, 버섯은 러시아인의 주요 식단이었습니다.

자고

러시아에서는 모든 사람들이 육류 제품을 먹었지 만 항상 그런 것은 아니며 자주 애완 동물이 아니 었습니다. 끊임없는 군사 분쟁으로 인해 내전, 쇠고기, 돼지 고기, 양고기 요리는 매우 희귀하고 비쌌습니다. 어쨌든 11-13 세기의 일부 두루마리는 교회를 짓기 위해 지역 사회에서 고용 한 주인과 아이콘 화가가 동전이나 일하는 날에 한 숫양의 비용과 같은 다른 가치를 요구했다고 말합니다.

러시아에서 예술 및 건축 예술은 드물지 않았지만 그들의 작품은 국내 숫양의 비용으로 평균 이상으로 평가되었습니다. 쇠고기는 오랫동안 가장 비싼 고기로 여겨졌지만 18 세기까지는 송아지 고기를 전혀 섭취하는 것이 금지되었습니다. 왕자의 잔치에서 자경단은 종종 백조 나 닭을 먹었습니다. 그러나 튀긴 자 고리와 비둘기는 일요일에 모든 러시아 박람회의 포장 마차에서 판매되었으며 그러한 간식은 가장 저렴한 것으로 간주되었습니다.

오랫동안 러시아 선술집에서는 국내 돼지보다 멧돼지 고기를 맛보는 것이 더 쉬웠으며 엘크, 사슴, 곰 안심도있었습니다. 집에서 평범한 농민 가족은 예를 들어 닭고기 또는 염소 고기보다 휴일에 토끼를 훨씬 더 자주 먹었습니다. 말고기는 거의 먹지 않았지만 러시아 사람들보다 훨씬 더 자주 먹습니다. 그래도 말은 모든 우물 마당에 있었다. 그러나 농민 가족이 잘 사는 기간은 같은 사람들이 굶어야 할 때보 다 훨씬 짧았습니다.

퀴 노아

열악한 수확, 적대감, 습격의시기에 적들이 식량 공급을 강제로 압수하고 농민 가정의 가축과 주택이 화재로 사망했을 때 기적적으로 살아남은 러시아인들은 어떻게 든 방해를당했습니다. 재난과 기근이 겨울에 농민을 압도한다면 이것은 분명한 죽음을 약속했습니다. 그러나 여름에 퀴 노아는 여전히 중앙 러시아에서 자랍니다. 어떻게 든 배고픔을 완화하기 위해 사람들은이 식물의 줄기를 먹었고 그 씨앗은 대리 빵을 굽고 크 바스를 만드는 데 사용되었습니다.

퀴 노아에는 지방, 일부 단백질, 전분 및 섬유질이 포함되어 있습니다. 그러나 그것의 빵은 쓰라 리고 무너지는 것으로 판명되었습니다. 소화가 어려웠고 소화관에 심한 자극을 주었고 종종 구토를했습니다. 퀴 노아의 Quass는 사람들을 완전히 미치게 만들었고 그 후에는 공복에 환각이 종종 발생하여 심한 숙취로 끝났습니다.

그러나 퀴 노아는 주요 기능을 수행했습니다. 농민을 굶주림에서 구하고 끔찍한 시간을 살아남을 수 있었으므로 나중에 경제를 회복하고 마침내 친숙한 삶을 새로 시작할 수 있습니다.

현대인에게 그의 메뉴는 여전히 지갑의 두께에 달려 있습니다. 게다가 중세 시대에도 마찬가지였습니다. 이미 집 주인의 옷으로 저녁 식사 때 자신의 집에서 제공 될 것이라고 자신있게 말할 수 있습니다.

Peter Bruegel, 농민 결혼식.

많은 가난한 사람들은 귀족들이 거의 매일 먹는 음식을 맛본 적이 없습니다.

물론 주요하고 중요한 제품은 곡물로 빵을 굽고 죽을 요리했습니다. 많은 종류의 곡물 중에서 메밀도 인기가 있었으며 이제는 독일에서 거의 잊혀졌습니다. 그들은 빵을 엄청나게 먹었습니다. 1 인당 하루 최대 1kg입니다. 돈이 적을수록 더 많은 빵을 먹습니다.

동시에 빵도 달랐습니다. 흰빵과 보리 빵은 부자를위한 것이었고 장인들은 귀리 빵을 먹었고 농민들은 호밀에 만족했습니다. 승려들은 금욕주의의 이유로 밀빵을 먹을 수 없었습니다. 예외적 인 경우에는 밀가루의 밀 함량이 1/3을 초과해서는 안됩니다. 어려운시기에 뿌리는 무, 양파, 양 고추 냉이 및 파슬리와 같은 베이킹에 사용되었습니다.

그들은 중세 시대에 비교적 적은 양의 채소를 먹었습니다. 봄과 여름에만 먹었습니다. 기본적으로 이들은 양배추, 완두콩, 마늘, 양파, 셀러리, 사탕무, 심지어 민들레였습니다. 그들은 특히 효능에 유용한 것으로 간주되는 양파를 좋아했습니다. 어떤 휴일에도 확실히 제공되었습니다. 샐러드는 15 세기에 독일에서 만들어지기 시작했습니다. 식물성 기름, 식초 및 향신료는 이탈리아에서 진미로 가져 왔습니다.

그들은 또한 비교적 늦게 야채를 재배하기 시작했으며 오랫동안 승려들만이 참여했습니다. 사과, 배, 자두, 견과류, 포도, 딸기는 중세 후기에만 메뉴에 들어가기 시작했습니다. 그러나 날 채소와 과일을 먹는 것은 건강에 해로운 것으로 간주되었습니다. 복통을 피하기 위해 먼저 오랫동안 삶아서 식초와 향신료로 풍성하게 끓여서 맛을 냈으며 생 주스는 중세 남성에 따르면 비장 질환을 일으켰습니다.

고기는 꽤 자주 먹었지 만 게임 (그리고 사냥 할 권리)은 귀족의 특권이었습니다. 그러나 까마귀, 독수리, 비버 및 고퍼도 게임으로 간주되었습니다. 농민과 장인들은 소고기, 돼지 고기, 양고기, 닭고기, 말고기를 먹었습니다. 고기 요리는 소스와 함께 제공되었으며 그 요리법은 엄청났습니다. 특히 인기가있는 것은 식물, 향신료, 식초로 만든 "그린 소스"였습니다. 재의 수요일과 성 금요일에만 고기를 버려야합니다. 도시로 들여온 고기의 품질은 엄격하게 통제되었습니다.

중세 요리에서 가장 중요한 재료는 향신료였습니다. 그들은 음식뿐만 아니라 맥주와 와인에도 추가되었습니다. 가난한 사람들은 딜, 파슬리, 파, 회향, 로즈마리, 민트와 같은 현지 향신료를 사용했습니다. 부자는 후추, 육두구, 카 다몬, 사프란과 같은 동양의 상품을 허용했습니다. 그러한 향신료의 가격은 매우 높았습니다. 예를 들어, 육두구 한 개에 살찐 황소 7 마리가 드는 경우가 있습니다. 치유의 특성도 향신료 때문이었습니다.

14 세기부터 동쪽에서 건포도와 대추 야자, 쌀과 무화과를 가져 오기 시작했습니다. 먼 나라의 상품 무역만큼 수익성이있는 무역은 없었습니다. 물론 가난한 사람들은 이러한 이국적인 제품을 살 여유가 없었습니다. 다행히도 중세 시대의 가장 좋아하는 조미료 인 겨자는 집에서 충분했습니다. 또한 상인들은 종종 속임수를 썼습니다. 예를 들어, 그들은 검은 후추와 생쥐, 산딸기, 곡물을 섞었습니다. 뉘른베르크 상인이 사프란 위조로 눈을 뽑은 사례가 있습니다. 그러나 부자들은 지위를 유지하기 위해 향신료를 사야했습니다. 그 당시의 속담이 말한 것은 당연합니다. 음식이 더 매울수록 주인이 더 부자입니다.

여자는 우물에서 물을 운반합니다. Tacuinum sanitatis, 15 세기.

그러나 과자의 선택은 아주 적었습니다. 퉁명스럽게 말하면 단맛은 꿀뿐이었고 가격도 비쌌습니다. 나는 말린 과일에 만족해야했다. 설탕은 중세 후기에만 독일에서 나타 났지만 아시아에서는 오랫동안 음식으로 소비되었습니다. 마지팬은 진미로 간주되었으며 약국에서 판매되었습니다.

매운 음식, 육포, 소금에 절인 생선-이 모든 것이 강한 갈증을 유발했습니다. 우유가 그녀를 만족 시켰지만 사람들은 맥주와 와인을 선호했습니다. 강과 우물에서 나온 원수는 마실 수 없었으며 꿀로 끓이거나 포도주로 끓였습니다.

설탕 판매. Tacuinum sanitatis, 15 세기.

맥주는 가장 오래된 음료 중 하나입니다. 8 세기에는 수도원과 교회 만이 맥주를 양조 할 권리를 얻었습니다. 가장 인기있는 것은 밀과 귀리 맥주였습니다. 일부 품종에는 향신료, 허브 및 가문비 나무 콘이 추가되었습니다. 특히 독일 북부에서 사랑받는 Gagelbier 맥주에서 필수적인 성분은 검 식물이었는데, 그 사용은 실명과 죽음을 초래할 수 있었지만이 맥주는 18 세기에야 금지되었습니다.

1516 년에는 그 다양성이 사라졌습니다. 독일에서는 맥주의 순도에 관한 법률이 모든 곳에서 도입되었으며 여전히 유효합니다 (그런데 뉘른베르크에서는 그러한 법이 200 년 전에 통과되었습니다).