Вы здесь

Салатный детектив. Или что все-таки изобрел легендарный француз

Просмотрев огромное количество версий происхождения всенародно любимого новогоднего салата, так и не смогли найти что-то бодряще-подходящее. Предлагаем версию журналиста Михаила Колкера, который провел настоящее кулинарное "расследование". Возможны новые факты. Изложение перипетий этого дела "грешит" разными вкусными деталями. На голодный желудок читать строго запрещено...

Без комментариев

Владимир Гиляровский: «Среди завсегдатаев ресторана «Эрмитаж» считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то...»

Рецепт Люсьена Оливье (классический): мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, около 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата, 25 отварных раков, или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров, полбанки пикулей (мелких маринованных огурчиков), два мелко нарезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 5 мелко нарубленных крупных яиц, сваренных вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух-трех свежих яичных желтков, уксуса, горчицы, сахара и соли.

Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый "индекс оливье" для расчета уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.
О том, что в нашей кулинарной истории иногда происходит изрядная путаница, мы писали неоднократно. Однако считаем своим долгом отчасти внести ясность хотя бы в такой важный для любого россиянина гастрономический объект, как салат Оливье. Многочисленные инсинуации вокруг этого любимого народом блюда привели к тому, что под видом знаменитого салата нам подчас пытаются подсунуть вообще бог знает что! Что ж, давайте разбираться...
 

Оливье — человек и салат

Начнем с того, что в противоположность широко распространенному мнению современный салат оливье имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. Да и поваром пресловутый Люсьен, оказывается, не был. По свидетельству такого знатока ресторанной жизни, как Гиляровский, данный француз являлся одним из трех совладельцев знаменитого ресторана «Эрмитаж»: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Так что если пытаться определить статус Люсьена, то он будет соответствовать метрдотелю или, на современный лад, старшему менеджеру. По поводу изобретения собственно салата существует, как минимум, две распространенные версии.

Версия первая. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная горка предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн блюда, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «Майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски под водочку явно доминировала над его эстетикой.

Версия вторая. Исходя из нее, главным изобретением француза был вовсе не сам салат, а знаменитый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем «провансаль». Хотя и тут авторство самого Оливье довольно сомнительно. Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из поварят подготовить традиционный французский горчичный соус, в который наряду с горчицей входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив сэкономить время, поваренок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина — соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поваренку для порядка подзатыльник, Оливье смекнул, что это случай войти в историю кулинарии.

Не знаем, как с гастрономическими талантами, а с административным чутьем у Люсьена дело обстояло отлично. Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус остался. И теперь под словом «майонез провансаль» мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.
 

Побеждает Иванов

На самом деле в точности восстановить тот самый первоначальный рецепт знаменитого салата сегодня вряд ли возможно. Говорят, что он состоял не в наборе продуктов, а в составе специи, который владельцы ресторана держали в строжайшей тайне. Возможно, это и так, однако второе рождение легендарный салат оливье пережил в начале тридцатых годов прошлого века. И его истинным творцом стал Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Люсьена.

Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей и назвал свое творение салат «Столичный». Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет нью-оливье — Столичного, (он же «Московский», он же «Мясной», он же «Зимний») заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и все это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

О том, каким образом в состав блюда попала вареная морковка, также существует вполне характерная для советского общепита легенда. По свидетельству поэта Михаила Светлова, в ресторане московского Дома литераторов, находчивый местный повар вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную вареную морковь, в надежде, что подвыпившие писатели просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Так ли это было на самом деле, утверждать не беремся, но крабы из рецепта действительно испарились, а морковка осталась.
 

Не бином Ньютона

Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще-то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении, и сказать, что правильно, а что нет, будет неверно или по крайней мере спорно. Главное, чтобы было вкусно и нравилось гостям. И все же некоторые рекомендации осмелимся дать.

Во-первых, идея наличия в салате крабового мяса довольно удачная. Так что, если готовите оливье для праздничного стола, разоритесь на баночку консервированных крабов — не пожалеете.

Во-вторых, огурцы кладите только маринованные, соленые огрубляют вкус. Попробуйте традиционную докторскую колбасу заменить отварной куриной грудкой и нежирной ветчиной. Одно сладкое яблоко придаст вашему салату необходимую сочность и пикантность.

Ну и главное. Не ленитесь и приготовьте майонезную заправку самостоятельно. Сделать это не так уж и трудно. Не бином Ньютона. В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем обращаю ваше внимание: если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус и затем всыпаем сахар. В конце для пикантности добавляем горчицу. Если вы сделали все правильно, у вас должен получиться замечательный майонез.

Салат с большой буквы

Ну и в итоге нашего краткого кулинарного расследование хочется отметить следующее: каким бы ни был настоящий рецепт салата оливье, по сей день без этого блюда, с которого большинство начинает праздничное застолье, а нередко в нем и заканчивает, и праздник не праздник. И хоть называют его по-разному, и готовят всяк на свой лад — с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и даже с морепродуктами, — это наш родной и незыблемый салат — Салат с большой буквы.


И последнее. Умоляю вас, перестаньте спрашивать исконный рецепт и спорить об истинном составе салата — готовьте его так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился на нашем столе.

Голосов пока нет